Recettes traditionnelles

Sandwich de la semaine : Bagel et Lox de Zabar

Sandwich de la semaine : Bagel et Lox de Zabar

Brunch classique new-yorkais bien fait

Il n'y a peut-être pas plus « New York » un sandwich pour le petit-déjeuner qu'un bagel et du lox, et la boutique spécialisée de l'Upper West Side Zabar's est l'endroit où aller pour le sandwich emblématique depuis plus de 70 ans. Oubliez la ville qui ne dort jamais, ce magasin est fait pour la ville qui vient de se réveiller. Un bagel et du lox de Zabar est un rite de passage new-yorkais, à condition d'assembler les ingrédients vous-même.

Cliquez ici pour le sandwich de la semaine

Grâce à la popularité du sandwich, ils ont décidé de n'offrir qu'une version préfabriquée dans leur café adjacent. Votre meilleur pari est donc de vous diriger vers la section appétissante de l'épicerie proprement dite. Pour ce que ça vaut, nous ne parlons pas non plus du vrai lox de ventre, qui est séché dans une saumure de sel intense et ne touche même jamais la fumée. Au fil du temps, le produit d'origine a été remplacé par un lox Nova plus doux. Avec sa teinte légèrement fumée, il complète parfaitement ses homologues.

L'un de ces équivalents devrait être le fromage à la crème aux oignons verts de Zabar, présenté dans un étui que vous êtes obligé de transmettre sur le chemin de la vie marine préservée. La tartinade crémeuse et remplie d'oignons mange le brunch de Philadelphie avec sa saveur d'allium. Enfin, prenez un bagel au sésame grillé; le gros rond de levure a beaucoup de saveur de noisette grâce à ces graines. C'est le summum de la pâtisserie new-yorkaise, presque impossible à améliorer.

Oui, ce sandwich nécessite un peu plus d'efforts que la plupart, mais il vous permet également d'avoir une connexion avec votre repas à un niveau plus profond. Une partie du plaisir de l'appétissant juif traditionnel est l'interactivité ; un peu de ceci, un peu de cela. Et si vous avez hâte de construire le produit final à la maison, vous pouvez toujours apporter votre prime à côté du café et montrer à tous ces pauvres sapes qui ont acheté la version emballée en plastique ce qui leur manque. Mieux encore, vous aurez toujours des restes pour le dîner.

Cliquez ici pour d'autres sandwichs en vedette ou consultez l'année 2012 dans les sandwichs et le diaporama du sandwich de la semaine. Connaissez-vous un sandwich qui devrait être en vedette? Envoyez un e-mail au repas du jour ou commentez ci-dessous. Mieux encore, devenez contributeur et écrivez ton favori aujourd'hui!


Bagels et lox dans l'Upper West Side : Zabars, Absolute Bagel et Barney Greengrass

J'étais à New York ce week-end et je suis resté à l'UWS. Pour le petit-déjeuner sur trois des jours, j'ai mangé des bagels et du lox et du fromage à la crème.

Autrefois, ma routine habituelle consistait à acheter du nova de Zabar's, du fromage à la crème de Zabar's (leur ancienne version comprenait de la crème sure, donc c'était un peu aéré et riche) et des bagels de H&H. Maintenant qu'il n'y a plus de H&H, j'ai dû changer de plan.

Jour 1 : Acheté nova chez Zabar's (comme toujours), acheté du fromage à la crème chez Zabar's (ne contient plus de crème sure. Quand est-ce que cela a changé ?). Acheté des bagels chez Absolute Bagels sur Broadway @ 108th. Nous avons mangé tout cela à la maison, alors nous avons légèrement grillé les bagels. Je pensais qu'ils étaient bons, mais rien de trop spécial. Si quoi que ce soit, je les ai trouvés un peu secs.

Jour 2: J'ai acheté des bagels à Zabar & 39s et j'ai utilisé le même fromage à la crème et la même nova que j'avais déjà. Je les ai trouvés légèrement pires que les Absolute Bagels, mais pas de beaucoup. Ils étaient assez similaires. Ils étaient aussi un peu secs. Le bagel tout avait un goût légèrement différent, comme si les graines de sésame ou les graines de pavot avaient été légèrement brûlées ? J'ai goûté ce mauvais goût avant de faire moi-même un toast.

Jour 3: Je suis allé à Barney Greengrass et j'ai commandé un bagel à l'oignon avec du nova et du fromage à la crème. Je l'ai fait griller. Lox était bon, avait à peu près le même goût que ce que j'ai eu à Zabar & 39s. Le fromage à la crème était également à la hauteur. Le bagel était probablement mon préféré. il n'était pas sec, était moelleux et avait un goût frais.

Dans l'ensemble, je dirais que ces trois options étaient plutôt bonnes, et pour être honnête, si vous me faisiez un test gustatif à l'aveugle des trois, je ne serais peut-être pas en mesure de faire la différence entre les bagels. H&H me manque un peu, car j'aimais la douceur et la quasi-cakiness des bagels. Je pense aussi que les bagels que j'ai essayés dans ces trois endroits ne sont pas aussi bons que les bagels que j'ai mangés à Great Neck, LI (je ne sais pas d'où ils venaient, cependant). J'imagine qu'il pourrait y avoir des endroits encore meilleurs ailleurs à Manhattan, et certainement ailleurs dans les autres arrondissements.

Je ne sais pas quand aura lieu ma prochaine visite, mais j'aimerais avoir des conseils sur les bagels et les lox dans l'UWS pour l'avenir!

La photo de la table avec le jour 1 et la photo du sandwich bagel et lox vient de Barney Greengrass le jour 3


La révélation hamentaschen de mon Zabar

Ma petite amie Felice a acheté une boîte de cadeaux Zabars pour la Saint-Valentin. Maintenant, c'est un cadeau avec lequel je peux m'endormir. Et hier, j'ai eu les bagels et le lox. Vous ne pouvez pas obtenir ce genre de lox à Los Angeles. En fait, Zabars l'appelle "Novie". C'est gras, ça me rappelle le saumon fumé d'autrefois que mon père rapportait de la charcuterie le dimanche matin pour le brunch. C'était une grande chose, j'aimerais ça chaque semaine.

Et bien sûr, Felice a un babka, allez !

Mais elle a également commandé hamantaschen.

Je n'ai pas encore trouvé de non-juif qui ait soif d'hamantaschen. C'est un cookie à trois coins pour Pourim, une fête que la plupart des non-Juifs auraient du mal à connaître, sans parler de nommer sa nourriture. D'où Felice, qui n'est pas juif, a-t-il eu cette envie ? Auparavant, elle était mariée à un juif, mais je ne me souviens pas qu'il ait été très observateur. Et elle ira aux seders avec moi, mais je ne me souviens pas avoir jamais célébré Pourim, sans parler de manger de l'hamantaschen. Et au moment où Felice est entré en scène, mes neveux n'étaient pas à l'école, il n'y avait pas de carnaval où aller, pas de déguisement en Esther ou en Haman.

Le hamantaschen est venu dans une boîte. Il y avait quatre saveurs différentes. Vous savez, abricot, fraise… Et c'est l'un des gros problèmes avec l'hamantaschen, il n'y a juste pas assez de jus, juste pas assez de nougat, juste pas assez de bonnes choses à l'intérieur ! Le rapport gelée/sucré/biscuit est BEAUCOUP. La partie biscuit doit être de minimis, la farce doit dominer.

Les hamentaschen de Zabar sont les meilleurs hamentaschen

Mais pas avec un hamantaschen.

Ils existent en différentes tailles. Vous pouvez trouver des mini-hamantaschen et des hamantaschen géants. Habituellement, les minis sont meilleurs, en raison du rapport référencé ci-dessus, vous obtenez plus de choses gluantes à l'intérieur. Tout ce cookie dans les géants… UGH ! C'est presque une torture d'en finir un.

Oh, c'est une chose à propos des cookies, vous le touchez, vous le possédez. Vous le commencez, vous le terminez. Aucune dégustation n'est autorisée. Et si vous souhaitez passer à une autre offre, vous devez d'abord terminer ce que vous avez commencé. La pensée d'un de ces hamantaschen secs dans ma bouche pendant que je regarde quelque chose de mieux… ce sont des souvenirs douloureux.

Mais cette boîte, je n'ai pas pu y résister. Felice en a mangé un, j'ai décidé d'y tremper, à contrecœur, mais je voulais goûter l'abricot à l'intérieur.

Il y avait quelque chose à propos de la partie cookie. C'était satisfaisant en soi. je n'y croyais pas ! J'ai dû demander à Felice : « Qu'est-ce que tu aimes exactement dans l'hamantaschen ? Elle a commencé à parler de la partie cookie, quand j'ai pensé qu'elle mentionnerait la farce à l'intérieur, et c'est à ce moment-là que j'ai pensé qu'elle était sur quelque chose. Eh bien, c'est à ce moment-là que j'ai pensé qu'il y avait quelque chose de spécial à propos de ces hamantaschen.

Je ne veux généralement pas gaspiller mes glucides sur hamantaschen, je préfère griller et manger un autre bagel et l'étouffer avec du fromage à la crème. Mais un jour après ma première dégustation, je me suis souvenu de ces hamantaschen, et j'ai décidé de revenir. Évidemment, la fête du goût d'hier était une anomalie, non ?

Les hamentaschen de Zabar sont les meilleurs hamentaschen

TORT! J'ai ramassé un autre hamantaschen et j'ai décidé d'y participer lentement, ce qui n'est pas mon style, je ne suis pas un grignoteur. Et ce foutu cookie, la partie jaune, la partie que j'ai toujours détestée, était délicieux ! Je ne peux pas vraiment le décrire correctement. Il y a un goût légèrement sucré, et ça s'effrite dans la bouche, mais ça ne pue pas la farine et je ne peux pas croire que j'ai mangé de l'hamantaschen toute ma vie et que je n'ai jamais connu le Saint Graal, ça !

C'est comme ça que la vie est, vous vous vautrez dans la médiocrité et puis vous faites l'expérience de la grandeur et vous ne pouvez pas croire ce que vous avez manqué.

Les BMW d'autrefois. Quand ils avaient tous des suspensions relativement rigides, avec cette direction serrée. Vous l'avez conduit une fois, vous deviez le posséder.

Les gens se plaignent du prix des choses. Assez bien est assez bien. SEULEMENT CE N'EST PAS !

C'est une chose si vous ne pouvez pas vous permettre une grande. Tout le monde ne peut pas posséder une BMW, même pas un iPhone. Mais qu'en est-il des cookies ? TOUT LE MONDE PEUT VIVRE COMME UN ROI ! Pourquoi acheter les cookies d'épicerie à loyer modique alors que pour un peu plus, vous pouvez vivre l'expérience d'une vie.

C'est exactement ce que je pensais en mangeant ce hamantaschen tout à l'heure. Les pensées de COVID-19 ont quitté mon cerveau. Tout comme les pensées de carrière. Mon âge? Mes infirmités physiques, mes problèmes de santé ? DISPARU! Ce fut une expérience de pointe, aussi bonne que possible. Tout ce que je pouvais faire, c'était me délecter de l'instant présent : je ne faisais qu'un avec l'hamantaschen.

Pour faire votre propre hamentaschen de Zabar, cliquez ici pour la recette.

L'analyste de l'industrie musicale Bob Lefsetz écrit la Lefsetz Letter, à partir de laquelle cet article a été adapté.


Bricolage Lox

Cependant, il est maintenant facile, bien que toujours pas bon marché, d'acheter du saumon sauvage pêché dans des magasins spécialisés ou chez Trader Joe&rsquos et Whole Foods. Bien que vous dépensiez pour le poisson, vous pouvez économiser de l'argent en apprenant à le soigner vous-même.

La façon la plus simple de faire du lox maison est de suivre la forme scandinave du gravlax, qui est du saumon salé dans une solution de sel et de sucre. Ce processus saute l'étape de fumage, une tâche irréaliste pour la plupart des cuisiniers à domicile.

Suivez cette recette et en quelques jours, vous pourrez déguster un délicieux lox que vous avez préparé vous-même. Commencez le poisson le jeudi et au déjeuner du Shabbat, vous aurez la pièce maîtresse parfaite pour votre table de Shabbat ou mieux encore, attendez un jour de plus pour le parfait brunch du dimanche. C'est aussi un plat populaire à servir lors d'une pause de Yom Kippour.


L'ordre controversé des bagels de Cynthia Nixon, expliqué

Les médias new-yorkais ont une nouvelle fixation, et ce n'est pas l'identité de l'anonyme New York Times un éditorialiste ou Elon Musk fumant de l'herbe devant la caméra. Le dernier incident pour capturer les cœurs, les esprits et les chronologies de Twitter a tout pour plaire : la politique, un produit alimentaire local emblématique, une célébrité de la liste B et une combinaison de saveurs si controversée qu'elle traverse apparemment les lignes de parti.

L'incident a éclaté dimanche lorsque l'espoir du gouverneur de New York Cynthia Nixon – alias l'actrice qui a joué le rôle de l'avocate Miranda Hobbes dans la série classique de HBO Sexe et la ville — arrêté par Zabar's dans l'Upper West Side de Manhattan pour un bagel. D'innombrables autres New-Yorkais font la même chose tous les dimanches matins, mais l'ordre inhabituel de Nixon, qui a été filmé par Gothamist, a déclenché d'innombrables sourcils levés et aboiements d'émojis.

Quelle est la commande de bagels de Cynthia Nixon ?

Apparemment, il s'agit d'un bagel à la cannelle et aux raisins secs avec du fromage à la crème, du lox, de l'oignon rouge, de la tomate et des câpres - "une pleine charge", comme elle l'a demandé au personnel du comptoir de Zabar's.

Pourquoi Internet s'amuse-t-il avec la commande de bagels de Nixon ?

Un bagel avec du fromage à la crème, du lox, de l'oignon rouge, de la tomate et des câpres est un aliment emblématique de New York, comme une tranche de pizza pliée en deux ou un hot-dog à l'eau sale - mais la substitution générique de Nixon d'un cannelle-raisin le bagel est ce qui fait perdre la tête aux gens. Un bagel nature serait de rigueur, comme le ferait une autre variété savoureuse comme le sésame ou tout, mais un bagel sucré semble décidément hors de propos. Le Poste de New York l'a déclaré "le bagel le plus étrange de tous les temps", tandis qu'un Nourriture et vin un membre du personnel l'a proclamé « fondamentalement criminel » et les utilisateurs de Twitter l'ont décrié comme « un crime contre les dieux du bagel », « grossier » et « tout simplement faux ».

Est-ce vraiment un combo si terrible?

Peut être pas. Alors que les fruits de mer et la cannelle ne sont peut-être pas un accord populaire, le contraste salé-sucré des raisins secs et des câpres a en fait beaucoup de sens (les deux ingrédients très savoureux sont souvent associés dans des recettes de chou-fleur à la mode, par exemple). En outre, nous serions négligents si nous omettions de souligner que le monde des bagels a été victime de parodies beaucoup plus importantes ces dernières années – notamment, la prolifération des bagels arc-en-ciel et des saveurs de fromage à la crème sucrée et sucrée comme Instagram Funfetti et Oréo.

Et peut-être que le vrai problème ici, comme le soutient Eater NY, n'est pas l'étrange commande de bagels de Nixon, mais son manque apparent d'étiquette de commande de charcuterie appropriée.

Bagelgate va-t-il coûter les élections à Nixon ?

C'est aux électeurs de New York de décider – et rapidement : la primaire qui décidera qui prévaudra en tant que candidat démocrate au poste de gouverneur de l'État aura lieu jeudi. (L'adversaire de Nixon, le titulaire Andrew Cuomo, n'a encore fait aucune déclaration publique concernant Bagelgate.)

Il ne faut pas oublier que d'autres politiciens ont survécu à pire : on a déjà vu Donald Trump manger une pizza à la new-yorkaise avec une fourchette, et pourtant il reste en quelque sorte le leader du monde libre.

En attendant, Nixon fait de son mieux pour utiliser Bagelgate à son avantage: lundi, elle s'est rendue sur Twitter pour posséder fièrement son combo lox-cannelle-raisin et même l'utiliser comme appât de collecte de fonds. Un donateur chanceux de la campagne aura la chance de manger un bagel avec le candidat, mais heureusement, il ne sera pas obligé de participer au spécial sucré-salé Cynthia Nixon.

Oui, j'aime manger un bagel à la cannelle et aux raisins avec. lox, câpres, oignons rouges, fromage à la crème et tomates.


Est-ce le plus grand bagel et sandwich au lox du monde ?

Après avoir étalé un banc de neige de fromage à la crème, le lox a été soigneusement appliqué (Photos d'Arden Phillips)

Combien de temps faut-il pour préparer le plus grand sandwich bagel et lox du monde ?

Environ une heure et demie. Plus environ un siècle.

Acme Smoked Fish Corp. a organisé un très beau spectacle vendredi après-midi pour essayer de créer un nouveau record du monde Guinness pour une version gargantuesque du favori new-yorkais : un sandwich au poisson fumé. Il y a eu des hauts. Il y avait des bas. Il y avait des câpres.

Brooklyn était autrefois l'épicentre du poisson fumé, explique Adam Caslow, co-PDG d'Acme et l'un des membres de la quatrième génération de Caslow à diriger l'entreprise. Maintenant, Acme est parmi les derniers debout.

C'est une entreprise difficile. « Coupe-gorge », l'appelle Caslow, et au fil des ans, le nombre de charcuteries juives a diminué. Mais au cours des 20 dernières années environ, le poisson fumé a connu une renaissance - vous pouvez maintenant le trouver dans les allées de vos supermarchés. Caslow attribue un regain d'intérêt aux personnes à la recherche de sources de protéines alternatives, et "ils ne consomment pas seulement du poisson fumé sur un bagel", dit-il, se tenant à un pied du bagel le plus énorme que j'aie jamais vu de ma vie.

Cette fois, faire un humble sandwich au bagel était un événement médiatique

La résurgence a été observée dans des endroits comme Black Seed Bagels et Sadelle's. "Les gens ont réalisé que c'était une partie chère de la culture culinaire de New York", dit-il, notant que cet événement est emblématique de la façon dont la nourriture réconfortante rassemble les amis et la famille. (Caslow a une histoire avec les défis alimentaires Guinness World Record. Alors qu'il fréquentait l'Université Cornell en 2005, lui et un groupe d'amis ont construit le plus grand rouleau de printemps du monde. C'était un terrifiant 435,6 mètres de long. Tragiquement, leur record a été battu en 2014 par un Version 500 mètres de l'apéritif construit au Vietnam.)

C'est ce qui a amené des centaines de fanatiques du poisson à midi vendredi au siège d'Acme's Gem Street à Greenpoint, où les Caslow coupent et fument du poisson depuis 1954, dans le cadre d'une tradition familiale qui a commencé vers 1906. Les gens voulaient être séduit.

Un groupe de trois musiciens a diverti, Brooklyn Roasting Co. a servi du café gratuit et les employés d'Acme ont lancé des t-shirts à la foule. À quelques mètres de là, une longue file s'étendait sur le trottoir - ces âmes inconditionnelles étaient là pour le magasin de détail Acme's Fish Friday, où jusqu'à 500 habitants chaque semaine achètent leur poisson préféré directement à la source à des prix de gros de 8 h à 13 h.

Pendant cinq heures chaque vendredi, la poissonnerie devient un magasin, proposant ses produits à prix de gros

Le reste du temps, vous devez payer Acme au détail dans les magasins spécialisés et les supermarchés des États-Unis, fournis par l'usine de Greenpoint et, plus récemment, par des usines de Floride et de Caroline du Nord. Au total, Acme fabrique plus de 300 produits, du hareng mariné aux bols poke prêts à manger. Branché!

Il y a des ingrédients simples : un bagel monstre de Zucker's Bagels, des pots géants de fromage à la crème, des oignons rouges crus, des tranches de tomates et des câpres.

Oh, et le saumon fumé de la Nouvelle-Écosse d'Acme. Quarante-cinq livres de celui-ci, séché au sel et fumé pendant 18 heures.

Comme le dit le fondateur de Zucker's Bagels, Matt Pomerantz, "Nous n'avons jamais fait quelque chose comme ça auparavant."

Pour en savoir plus sur les entreprises de Brooklyn qui font les choses à l'ancienne, consultez notre histoire “Everything Old Is Cool Again.”

Ils commencent à barbouiller, en utilisant ce qui ressemble à des pagaies de canoë en argent. Le processus en plusieurs étapes est lent. "Cela va prendre un certain temps pour construire un sandwich de qualité", dit Caslow, "Ce n'est pas un sandwich Subway." Ce sont des artisans, soucieux de bien faire les choses, et déposent avec précaution chaque morceau de poisson.

Vous paierez environ 15 $ pour un sandwich bagel ordinaire dans un magasin à New York, mais si vous voulez commander ce mauvais garçon ? Vous cherchez 3 500 $. Gardez cela à l'esprit pour votre prochaine bar-mitsva ou bris.

Une mise à jour : Le schmear est officiellement terminé. Des t-shirts et des chapeaux gratuits sont jetés dans la foule. C'est comme être à un concert de Phish.

L'anticipation se construit. La nourriture géante nécessite une construction soignée.

En coulisses, des racks de poisson fumé attendent leur emballage

Des gens de toutes sortes viennent au Fish Friday. Richard Schiff, vice-président des ventes d'Acme, qui a commencé à travailler chez Acme à l'âge de 18 ans, raconte l'histoire d'un couple new-yorkais qui est venu à un Fish Friday juste après s'être marié à l'hôtel de ville.

Autre mise à jour : « Nous pesons 15 livres. dans." Une question à la foule : « Voulez-vous plus de saumon sur ce bagel ? » La foule rugit, instagramant et taguant pour l'occasion (#bagelandloxrecord).

Le bagel Est-ce que ressemble à un bagel traditionnel, peut-être un peu plus moelleux, et a également été fabriqué de manière traditionnelle: bouilli et fait dans un four à bagel. Le collaborateur fréquent d'Acme, Zucker's Bagels, possède des magasins à Tribeca, dans l'Upper West Side, dans le Grand Central Terminal, et vient d'annoncer l'ouverture d'un nouveau magasin phare dans le Flatiron District, qui ouvrira le mois prochain.

Une autre mise à jour : 27 lbs. de lox sur ce bagel. Il pèse autant qu'un enfant de trois ans.

Il y a quelque chose de spirituel dans un comptoir de poisson fumé. Tellement vierge. Le rose brillant contre les comptoirs en métal froid. Le soin et l'art avec lesquels ils sculptent chaque tranche. Russ & Daughters est un lieu saint. (Ils utilisent Acme. Zabar's aussi. Tous les meilleurs magasins le font.)

Ils construisent encore. Tomates. Oignons. Câpres. Ils continuent de construire. Une heure s'est écoulée.

Shirley de Kew Gardens demande à un homme de grande taille en face d'elle de prendre une photo. Elle vient à Fish Friday depuis deux ans et demi : « J'avais hâte de prendre ma retraite pour pouvoir venir toutes les semaines », dit-elle, et elle prend le train et le bus pour se rendre jusqu'ici. Cela ne prend que 45 minutes environ. Sa recommandation ? La zibeline – « c'est comme du beurre », dit-elle – ou le corégone, une aubaine à 8 $ la livre.

Son butin aujourd'hui ? Saumon quatre façons (pastrami, poivre citronné, nature et tartinable) et gravlax, en sécurité dans son sac isotherme Zabar.

Une mise à jour : ils ont sorti une scie. Une scie à manche en bois et tranchante comme un rasoir qui appartient à Home Depot. Vous pensiez qu'un couteau à beurre le couperait ?

La foule s'émerveille de sa circonférence. Un homme près de l'avant dit : « Vache sainte ». Mais il n'y a pas de boeuf ici.

Le sandwich mammouth est prêt à être mesuré. Les statistiques non officielles : 36 & 8243 par 29″ par 13″.

Maintenant, un hic : ils ne peuvent pas mettre le sandwich sur la balance. Des cartons aplatis sont apportés. "C'est un poids dense !" dit un monte-charge.

Un saumon Acme à l'état cru, avant de se diriger vers le fumoir (Photo gracieuseté de Acme Smoked Fish)

Enfin, il est déplacé sur une nouvelle surface, et le moment de vérité arrive. Joie, anticipation et ambition se mêlent dans l'air, juste au-dessus de l'odeur des oignons crus et du poisson.

La victoire! « Tu veux manger ce bagel ? » ils demandent. La foule rugit - ou peut-être est-ce leur estomac - et se fond dans une longue file.

J'ai un moment avec Schiff, qui a dit qu'il parlait de cette idée depuis 15 ans. « Mais pourquoi le ferions-nous ? » Il a demandé. La grande question : pourquoi pas ?

Le bagel était le joker. «Je peux faire tout le lox du monde», dit Schiff, mais ce n'est que lorsque le propriétaire de Zucker, Pomerantz, a donné naissance à un 30-lb. bagel en 2015 que la vision est devenue réalisable. National Bagel and Lox Day est devenu le moment parfait. Et donc je demande l'évidence : est-ce le jour le plus heureux de votre vie ? « Ouais », dit-il, « Ça va : la naissance de mes enfants, mon mariage, puis aujourd'hui. »

Il s'avère que demander un record du monde Guinness est plus difficile qu'il n'y paraît. L'événement doit être documenté, mesuré, photographié, filmé. Il y avait un arpenteur, un inspecteur sanitaire, un avocat.

Une fois que la scie a fait son travail et que la foule a attendu patiemment, tous ces poissonniers passionnés ont mangé leur prix sur des assiettes en carton par une température de 35 degrés – et beaucoup sont revenus quelques secondes. Pourtant, une énorme quantité de carb-bomb est restée, et le plan était d'apporter les restes à un organisme de bienfaisance local.

Alors, Acme l'a-t-il fait ? Ont-ils réalisé tout ce qu'ils souhaitaient accomplir ? Écoutons Caslow, qui ne pouvait que dire: "Cela a dépassé mes attentes."

Le verdict final de Guinness ne sera pas connu avant 10 semaines, mais à en juger par les visages froids, souriants et huilés de tout le monde, au moins une mission a été accomplie.

Kara Cutruzzula est une écrivaine vivant à Fort Greene. Ses articles, essais et pièces de théâtre peuvent être trouvés ici.


Bagels et lox dans l'Upper West Side : Zabars, Absolute Bagel et Barney Greengrass

J'étais à New York pendant le week-end et je suis resté à l'UWS. Pour le petit-déjeuner sur trois des jours, j'ai mangé des bagels et du lox et du fromage à la crème.

Autrefois, ma routine habituelle consistait à acheter du nova de Zabar's, du fromage à la crème de Zabar's (leur ancienne version comprenait de la crème sure, donc c'était un peu aéré et riche) et des bagels de H&H. Maintenant qu'il n'y a plus de H&H, j'ai dû changer de plan.

Jour 1 : Acheté nova chez Zabar's (comme toujours), acheté du fromage à la crème chez Zabar's (ne contient plus de crème sure. Quand est-ce que cela a changé ?). Acheté des bagels chez Absolute Bagels sur Broadway @ 108th. Nous avons mangé tout cela à la maison, alors nous avons légèrement grillé les bagels. Je pensais qu'ils étaient bons, mais rien de trop spécial. Si quoi que ce soit, je les ai trouvés un peu secs.

Jour 2: J'ai acheté des bagels à Zabar & 39s et j'ai utilisé le même fromage à la crème et la même nova que j'avais déjà. Je les ai trouvés légèrement pires que les Absolute Bagels, mais pas de beaucoup. Ils étaient assez similaires. Ils étaient aussi un peu secs. Le bagel tout avait un goût légèrement différent, comme si les graines de sésame ou les graines de pavot avaient été légèrement brûlées ? J'ai goûté ce mauvais goût avant de faire moi-même un toast.

Jour 3: Je suis allé à Barney Greengrass et j'ai commandé un bagel à l'oignon avec du nova et du fromage à la crème. Je l'ai fait griller. Lox était bon, avait à peu près le même goût que ce que j'ai eu à Zabar & 39s. Le fromage à la crème était également à la hauteur. Le bagel était probablement mon préféré. il n'était pas sec, était moelleux et avait un goût frais.

Dans l'ensemble, je dirais que ces trois options étaient plutôt bonnes, et pour être honnête, si vous me faisiez un test gustatif à l'aveugle des trois, je ne serais peut-être pas en mesure de faire la différence entre les bagels. H&H me manque un peu, car j'aimais la douceur et la quasi-cakiness des bagels. Je pense aussi que les bagels que j'ai essayés dans ces trois endroits ne sont pas aussi bons que les bagels que j'ai mangés à Great Neck, LI (je ne sais pas d'où ils viennent, cependant). J'imagine qu'il pourrait y avoir des endroits encore meilleurs ailleurs à Manhattan, et certainement ailleurs dans les autres arrondissements.

Je ne sais pas quand aura lieu ma prochaine visite, mais j'aimerais avoir des conseils sur les bagels et les lox dans l'UWS pour l'avenir!

La photo de la table avec le jour 1 et la photo du sandwich bagel et lox est de Barney Greengrass le jour 3


Ingrédients et équipement recommandés

Ingrédients et substitutions

  • Bagels De Blé Entier &ndash Je recommande les bagels de blé germé de la coopérative St. Bakery d'Alvarado.
  • Tomate &ndash Utilisez des tomates Roma, vigne ou steak
  • Oignon rouge
  • Fromage à la crème végétalien &ndash, je recommande Daiya ou Tofutti. Vous pouvez également faire du fromage à la crème maison.
  • Aneth frais
  • Capsuleuses
  • Sel et poivre
  • Les carottes
  • Huile d'olive
  • Sauce soja
  • Sauce Worcestershire végétalienne &ndash Toutes les sauces Worcestershire ne sont pas végétaliennes. La plupart des variétés utilisent des anchois. Assurez-vous d'en trouver un qui est spécifiquement marqué végétalien.
  • Fumée liquide &ndash Cela donne à la recette une délicieuse saveur fumée. La fumée liquide se trouve dans l'allée des condiments de la plupart des épiceries bien approvisionnées. Cependant, si vous pouvez le trouver, il peut être omis.
  • Feuilles de Nori &ndash Ceci est pour ajouter une saveur de poisson au lox de carotte. Il peut être omis si vous le souhaitez.

Équipement recommandé

Pour cette recette, vous aurez besoin d'un grand plat peu profond pour faire mariner les carottes, plaques à pâtisserie, et ustensiles de cuisine de base. (<<liens affiliés)

Meilleur remplacement végétalien pour Lox

Si vous faites une recherche rapide de lox végétalien, vous trouverez pas mal de recettes utilisant une variété de légumes comme simili lox.

Pour cette recette, j'ai opté pour la carotte pour deux raisons : la couleur et la texture. La partie couleur est assez explicite. Pour créer une texture similaire à celle du lox, la première étape consiste à faire rôtir les carottes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et beurrées.

Une fois rôties, les carottes sont épluchées en fines lamelles et placées dans une marinade salée qui les remplit des saveurs de la mer. Parce que les carottes sont rôties, elles s'imprègneront rapidement des saveurs créant un délicieux faux lox.

Meilleurs bagels pour le sandwich végétalien Lox Bagel

Maintenant que vous avez un bon lox végétalien, concentrons-nous sur l'autre facteur important de ce sandwich et c'est le bagel parfait. Le bagel parfait s'avère être celui-ci bagel de blé germé d'Alvarado St. Bakery Co-op &ndash un bagel de blé entier fait de baies de blé germées et de farine de blé biologique pour un goût délicieux et une délicieuse mastication.

Vous connaissez probablement Alvarado St. Bakery Co-op, cette incroyable boulangerie qui fabrique des produits biologiques depuis près de 40 ans. Et vous vous souvenez peut-être quand je leur ai présenté pour la première fois My Darling Vegan avec ce Tempeh Ruben. Mais je n'ai fait qu'effleurer la surface de la génialité qu'est cette coopérative organique.

En plus de faire du bio bien avant qu'il ne soit cool, Alvarado St. Bakery Co-op se consacre également à la gestion d'une entreprise verte avec des pratiques durables. Je veux dire, saviez-vous que la boulangerie fonctionne à l'énergie solaire ? Leur toit, qui mesure 1,5 hectare, contient 1722 panneaux solaires qui alimentent 40 % de l'opération !

La coopérative se consacre également à des pratiques telles que la conservation de l'eau, la réduction des déchets et la prévention de la pollution qui sont utilisées dans l'ensemble de l'entreprise. Alvarado St. Bakery ne fait pas que du pain qui est bon pour le corps, ils le font d'une manière qui est bonne pour l'environnement !


Sorbet ou Granité

1MoreCreative / Getty Images

Si vous souhaitez servir plus que des fruits pour le dessert, mais que vous ne voulez pas cuire au four, un sorbet ou un granité est une bonne option. Servez-le seul ou accompagné de biscuits achetés.

Combien acheter : Une pinte de sorbet en sert 4, un litre en sert 8.


Lox : une histoire d'amour américaine

Lorsque je grandissais dans l'Upper West Side dans les années 1930, Broadway était bordé de magasins « appétissants », qui, contrairement aux épiceries fines, qui vendaient de la viande fumée, salée et marinée, étaient spécialisés dans le poisson et les produits laitiers. C'étaient des magasins où nous achetions des cornichons, de la choucroute fraîche, des fruits secs et des bonbons ainsi que du poisson mariné, fumé et salé, et surtout ce que nous appelions le lox. À l'époque, cette nourriture juive désormais emblématique montait en flèche en popularité et des magasins appétissants ont ouvert pour répondre à la demande.

La plupart des Américains, même les Juifs, ne savent pas que le lox a été inventé en Amérique, pas en Europe de l'Est, explique Gil Marks, auteur de la Encyclopédie de la nourriture juive. « Le saumon n'était pas un poisson d'Europe de l'Est », même s'il était familier aux Scandinaves et aux Allemands, y compris aux Juifs allemands, dit-il. Alors que « les bagels étaient polonais et le fromage à la crème était amérindien », les Juifs ont commencé à manger du saumon en masse au début du XXe siècle en Amérique, où le poisson était abondant.

Les Juifs européens avaient longtemps fumé et salé leur poisson, et ils ont fait de même avec le saumon lorsque le chemin de fer transcontinental a ouvert ses portes en 1869. Le saumon du nord-ouest du Pacifique était fumé et expédié vers l'est dans des barils recouverts de sel, créant une saumure qui le préservait pendant des mois sans réfrigération alors qu'il faisait son chemin à travers le pays. Le résultat fut ce que l'on appelle aujourd'hui lox ventre, le saumon salé traditionnel authentique salé en saumure. C'était abordable, facile à conserver et à couper, donc il pouvait être mangé avec des produits laitiers.

Le mot lox lui-même est la preuve des racines non-européennes de la nourriture. « La clé pour comprendre l'émergence du terme parmi les Juifs d'Europe de l'Est en Amérique est que saumon fumé est un mot allemand », dit Marks. Lox est l'orthographe américanisée du mot saumon en yiddish (lacs) et en allemand (lache), et aussi un dérivé du gravlax suédois, qui signifie saumon salé. Le saumon de la Nouvelle-Écosse, connu sous le nom de Nova, a gagné en popularité après l'introduction de caisses réfrigérées au lieu de la saumure, qui n'était plus nécessaire, le poisson pouvait être légèrement salé puis fumé. Aujourd'hui, nous utilisons toujours le terme Nova pour désigner le saumon fumé plus cher, bien que finalement, le mot lox en soit venu à englober le saumon des deux côtes et même du nord de l'Europe.

La variété de Nova disponible dans les magasins aujourd'hui est écrasante : il y a des variétés écossaises, norvégiennes, danoises, irlandaises, gaspésiennes, baltes, et elles sont fumées, salées, salées, saumurées et en rose, orange ou rouge, la couleur rehaussée chimiquement pour cacher son gris naturel. Pour être fidèle à la tradition et au goût, le lox doit être tranché à la main, extra fin et presque transparent, la dernière étape critique au comptoir par des trancheurs experts. Ensuite, il est le plus souvent servi sur un bagel avec un schmear de fromage à la crème. Et même cela est une idée assez nouvelle. Dans ma jeunesse, vous n'alliez pas au magasin appétissant pour acheter un sandwich, vous achetiez les ingrédients et les ameniez à la maison pour manger. Personne ne sait qui a réuni pour la première fois le lox, les bagels et le fromage à la crème, bien que l'écrivaine culinaire Joan Nathan, qui a récemment été choquée de découvrir que Nova ne se trouve plus en Nouvelle-Écosse, suggère que le sandwich pourrait provenir d'une première campagne publicitaire pour Philadelphia Cream. Fromage.

Aujourd'hui, les 30 magasins appétissants ou plus de Manhattan ont pour la plupart disparu. Mais les rares qui restent ont des adeptes zélés. Barney Greengrass sur Amsterdam Avenue à la 86e rue est une tradition de l'Upper West Side depuis près de 100 ans. Russ & Daughters down sur East Houston Street a évolué à partir de la poussette de Joel Russ en 1914. Zabar's sur Broadway et 80th Street, qui a commencé il y a plus de 70 ans comme un comptoir appétissant dans un marché, est maintenant un guichet unique, avec à la fois de la charcuterie et des articles appétissants, ainsi que des produits de boulangerie, des gadgets et même des appareils électroménagers. "Appétissant est typiquement New York, mais le mot n'est jamais entré dans le lexique", selon Niki Russ Federman de Russ & Daughters.

Aujourd'hui, le lox est disponible sur les menus des restaurants et dans les magasins partout. Most retailers get their smoked fish from Acme Smoked Fish Corporation, which dates back to the early 1900s and is still located in Greenpoint, Brooklyn. It is one of the largest processors of smoked fish and herring in the country, and it is still, as is Russ & Daughters, family-owned and operated. At Acme, mostly farm-fished salmon, usually from Norway and Chile, is cured in a mild salt and brown sugar brine for up to a week, then cold smoked over fruitwood shavings for up to 24 hours. The result is a slightly smoky, salty flavor. And it is all done with automated equipment, which eliminates the smoke-filled air of the old days.

Zabar’s alone sells 2,000 pounds of smoked salmon a week, up to 5,000 during the High Holiday season. Nova is their most popular fish product, says Saul Zabar, who describes it as “the mildest, least briny lox we sell, with a smooth, silky texture and a clean and fresh taste.” Like it smokier? Try their drier double-smoked salmon. Like most shops today, Zabar’s also sells gravlax. Found on Scandinavian menus, gravlax is not smoked, but rather marinated in a mixture of dill, sugars and spices, often juniper berries, then weighted down to push out moisture and spread the flavor. Gravlax means “salmon from the grave” to signify the old tradition of burying the salmon in the earth before curing. It is usually served with a sweet mustard-dill sauce.

Lox has also gone nouveau. In 2004, when 80 top chefs were invited to make a creative version of bagel and lox, they came up with a wildly diverse medley of imaginative dishes, all documented in The Great Bagel and Lox Book. Among the sacrilegious, way-out culinary inventions were a bagel spoon dipped in smoked salmon custard, white salmon carpaccio, smoked salmon foie gras, cannoli stuffed with smoked salmon and cream cheese, smoked salmon nicoise with chives and quail eggs. Lox has even found its way into Japanese food. Who among us hasn’t tried a lox and cream cheese combo—or, as it’s known on sushi menus, a Philadelphia roll?

Recipe——————————————————————————————————

Want to make your own lox?

Try this recipe for gravlax, cured in a salt-sugar-dill mixture, which doesn’t require smoking.
Adapted from Elisheva Margulies’s recipe on myjewishlearning.com.

Ingrédients
1 ½-2 pounds boneless salmon filet, skin on, pin bones removed
1 cup kosher salt
1 cup brown sugar
Half bunch of stemmed dill leaves
Crushed black pepper (optional)

les directions
Rinse salmon filet and cut in half to make two equal pieces. Place each piece on a shallow plate, skin side down.

Mix salt, sugar and pepper in a bowl. Pile half the mixture on each half of salmon. Then place dill on top. Sandwich the two pieces of fish together, skin side out, and wrap tightly with plastic wrap.

Place the fish in a gallon-size self-seal plastic bag, pushing out all the air, and seal. Put bag in a shallow dish. Refrigerate, with weights on top—use another heavy dish, heavy cans, anything to weigh down the fish.

The lox will take two to three days to cure. At the end of each day, drain any liquid that has been extracted from the salmon and turn the salmon over so that both sides are evenly weighed down.

After two days, you can start to taste the fish. When it is cured to your desired taste, remove fish from the plastic and rinse it well. To serve, slice thin on the bias and discard the skin. To freeze, wrap well in plastic and place in a freezer bag.


Voir la vidéo: Chef Alvin Cailan. The Fairfax Sandwich at Eggslut (Décembre 2021).