Recettes traditionnelles

Le Temple de la renommée du repas quotidien : Fernand Point

Le Temple de la renommée du repas quotidien : Fernand Point

Avec l'aide de Le Conseil du Repas Quotidien, nous avons sélectionné dix personnages clés de l'histoire de l'alimentation à honorer cette année dans notre temple de la renommée. C'est pourquoi Fernand Point, sans doute le plus important restaurateur français du 20e siècle, fait partie de la liste.

Fernand Point (1897-1955) était un chef cuisinier, un restaurateur, un gourmand et un philosophe. Comment appelleriez-vous un homme qui a un jour écrit « L'une des choses les plus importantes qui distingue l'homme des autres animaux est que l'homme peut prendre plaisir à boire sans avoir soif » ? Cette ligne apparaît dans Ma Gastronomie, une collection de ses recettes et observations publiées 14 ans après la mort de Point. Alors faites ceci : « La grande cuisine ne doit pas attendre l'invité ; c'est l'invité qui doit attendre la grande cuisine », et « Si le divin créateur s'est efforcé de nous donner des choses délicieuses et exquises à manger, le moins que nous puissions est de bien les préparer et de les servir avec cérémonie », et « Dans tous les métiers sans doute, mais certainement en cuisine, on est étudiant toute sa vie. »

Point est né dans une famille de restaurateurs de la commune bourguignonne de Louhans, au nord-est de Mâcon, où son père dirigeait le buffet de la gare. C'est chez son père que Point, enfant, a d'abord travaillé dans une cuisine professionnelle. Il quitte la maison à l'adolescence pour faire son apprentissage dans les cuisines d'hôtels à Paris, Cannes et la ville thermale d'Évian-les-Bains. En 1922, sa famille s'installe à Vienne, juste au sud de Lyon, où son père a établi un petit restaurant indépendant dans un bâtiment du XIXe siècle près de la pyramide gallo-romaine (en fait, plus un obélisque soutenu par des arcs) qui était l'un des principaux attraits de la ville. En 1924, l'année avant sa mort, son père a pris sa retraite et a quitté le restaurant à Point.

En tant que chef, Point a embrassé le canon culinaire français classique, mais ne voyait aucune raison d'être asservi par celui-ci. Presque dès le début, il a commencé à développer de nouveaux plats et à réorganiser la structure organisationnelle de la cuisine. En 1930, il épouse une jeune coiffeuse viennoise qui vient régulièrement au restaurant avec ses parents. Marie-Louise, dite « Mado », prend la direction de la salle à manger. Mais tout comme il refusait d'être lié par les vieilles règles de la cuisine, il refusait d'être enchaîné aux fourneaux. Il aimait parler à ses clients, connaître leurs goûts et dégoûts, personnaliser les menus. Il se pourrait bien qu'il ait été le chef-restaurateur d'origine, au sens où nous l'entendons aujourd'hui.

L'une des raisons pour lesquelles Point est particulièrement important est qu'il était sans doute le premier chef éminent à avoir élargi son champ d'action pour inclure la salle à manger. Il faisait constamment des allers-retours entre les deux moitiés du restaurant, supervisant les hommes (et c'étaient toujours des hommes à cette époque) qui cuisinaient sa nourriture, mais surveillant aussi de près la façon dont la nourriture était servie et les réactions des les convives. Il aimait parler à ses clients, connaître leurs goûts et leurs aversions, personnaliser les menus. Il se pourrait bien qu'il ait été le chef-restaurateur d'origine, au sens où nous l'entendons aujourd'hui.

Point a également progressivement remodelé et agrandi l'endroit qu'il avait surnommé La Pyramide, d'après l'obélisque voisin, et a apporté les meilleurs linges de table, de la porcelaine, du cristal et de l'argenterie. Il choisit les vins. (On dit qu'il a contribué à convaincre son ami Pierre Taittinger de vinifier le champagne dans un style plus sec que la norme, le rendant apte à boire avec des plats salés comme sucrés.) Il était facile à satisfaire, il aimait à dire; tout ce dont il avait besoin était le meilleur de tout.

En 1926, le restaurant avait obtenu deux étoiles Michelin. En 1932, il remporte le troisième.

Si un chef peut être jugé au moins en partie par ceux qui ont appris de lui, Point mérite encore plus de lauriers. Par sa cuisine passèrent de futurs sommités comme François Bise, qui remportera lui-même trois étoiles dans son Auberge du Père Bise à Talloires ; ce grand monument de la cuisine lyonnaise, Paul Bocuse ; et de nombreux collègues de Bocuse dans la création de la nouvelle cuisine des années 1960 qui bouleverse les conventions, parmi lesquels Jean et Pierre Troisgros, Alain Chapel et Louis Outhier. Tous, ont-ils dit plus tard de diverses manières, ont été inspirés et encouragés par Point à penser au-delà d'Escoffier, au-delà des anciennes méthodes - et (c'était un principe principal de la Nouvelle Cuisine) à adopter des ingrédients locaux de saison avec une ferveur presque religieuse.

Point était un grand homme et il aimait manger. On dit qu'il se levait tôt tous les jours et commandait toute la nourriture qui serait demandée à ses fournisseurs habituels (il interdisait le recyclage des restes de la veille ; "Chaque matin, le chef doit recommencer à zéro, sans rien sur la cuisinière ", a-t-il écrit. "C'est ça la vraie cuisine"), puis s'est assis pour un petit-déjeuner solitaire - une collation légère, comme deux ou trois poulets rôtis - accompagné d'une bouteille ou deux de champagne. Pour ses 50 ans, le 25 février 1947, il prépare un modeste dîner pour ses amis (et lui-même) : parfait au foie gras, pâté chaud de bécasse, mousse de truite du Rhône sauce aux écrevisses, cardons aux truffes, bœuf à la royale (farcie au jambon et aux truffes, garnie de crêtes de coq et plus de truffes), chapon de Bresse truffé glacé à froid, fromage de chèvre Saint-Marcellin, une marjolaine (inventée par Point, ce gâteau désormais célèbre est une élaboration du classique merinque-et -confection de crème au beurre appelée la dacquoise), sorbet au citron et assortiment de fruits frais, le tout irrigué avec Dom Pérignon, Château Grillet 1945 et Hospices de Beaune Cuvée Brunet 1937.

Il était généreux avec les autres comme avec lui-même. À une époque de chefs obsessionnellement secrets, il partageait librement ses connaissances. Il aimait servir de grandes portions à ses clients et parcourait la salle à manger en s'assurant que tout le monde était satisfait. Il a chargé de jeunes chefs de travailler aux côtés de leurs collègues les plus expérimentés. « C'est le devoir d'un bon chef », écrit-il dans Ma Gastronomie, "pour transmettre à la génération suivante tout ce qu'il a appris et expérimenté." Il pouvait aussi être généreux envers ceux qui ne travaillaient pas pour lui. L'histoire est racontée dans Ma Gastronomie ce Point a rencontré un jour un jeune étranger qui regardait la Pyramide - l'obélisque - et lui a demandé pourquoi il était venu en ville. « Je souhaitais visiter cet endroit pour pouvoir dire à mes amis que j'étais allé à La Pyramide », répondit-il, signifiant l'obélisque, auquel Point répondit : « Vous n'êtes pas allé à La Pyramide tant que vous n'avez pas dîné à la Pyramide. Il a ensuite invité le jeune homme au restaurant, où il lui a servi, gratuitement, un déjeuner spectaculaire.

« Succès », a écrit Point dans les cahiers qui sont devenus une partie de Ma Gastronomie, "est la somme de nombreuses petites choses bien faites." Il écrit aussi : « En matière de cuisine, il faut tout lire, tout voir, tout entendre, tout essayer, tout observer, pour finalement retenir un tout petit peu. Il est difficile de ne pas souhaiter, avec envie et presque certainement en vain, que certains des chefs "célébrités" instantanés d'aujourd'hui lisent et comprennent ce sentiment.

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L'ascension et la chute de la cuisine française

E n 2006, après des années de reportage au Moyen-Orient, j'ai déménagé à Paris. C'était un choix accidentel, le hasard d'une sous-location par l'intermédiaire d'un ami d'un ami. C'était censé être temporaire au moment où je cherchais juste un endroit où me terrer et finir un livre. Mes amis ont tous dit : « Oh Paris, comme c'est beau ! Vous devez bien manger. Ils ont été surpris de m'entendre se plaindre que les menus parisiens étaient ternes et répétitifs. “Paté suivi de rien mais entrecôte, entrecôte, entrecôte. A l'occasion rôti d'agneau, magret de canard. Pas de légumes à proprement parler », leur ai-je dit. "C'est une tyrannie de la viande en sauce brune." Alors que le reste du monde commençait à (re)découvrir ses propres cuisines et à innover, le restaurant français semblait stagner dans une mare de demi-glace en train de se figer.

Ailleurs, des endroits comme Balthazar à New York et le Wolseley à Londres semblaient mieux faire le restaurant français que le français. En France, la vieille garde des critiques et des restaurateurs restait persuadée que la cuisine française était toujours la meilleure du monde et une fierté nationale. Les bistrots se sont accrochés aux nappes traditionnelles à carreaux rouges et blancs et aux menus à la craie alors même qu'ils préparaient au micro-ondes du bœuf bourguignon à l'arrière. En 2010, lorsque le repas du restaurant français a été ajouté à la liste de l'Unesco du «patrimoine culturel immatériel mondial», c'était comme si le restaurant français était devenu une pièce de musée et une parodie de lui-même.

L'excellence perçue de leur cuisine et de leurs restaurants a longtemps représenté un élément essentiel de l'identité nationale française. Il était trop facile d'attribuer ce déclin à un certain conservatisme national, à la complaisance et à l'esprit de clocher – des railleries anglo-saxonnes faciles. La vraie histoire est plus compliquée. Le secteur de la restauration a toujours été soumis aux changements de la société et des circonstances économiques. La nourriture – ce que nous mangeons et comment nous sortons pour le manger – évolue constamment, selon les tendances et le temps.

J'ai quitté la France pendant quatre ans entre 2010 et 2014. Quand je suis revenu à Paris, les choses avaient changé. Les Australiens avaient établi des cafés italiens et vous pouviez enfin obtenir un cappuccino décent. De nouveaux bars à cocktails étaient apparus et des cafés branchés préparaient des mojitos avec du vrai jus de citron vert. Le Hamburger était à la mode. Les Parisiens avaient embrassé la cuisine asiatique à grande échelle – les comptoirs de ramen ont proliféré, un article de couverture de l'édition spéciale du magazine Le Monde sur la gastronomie était intitulé l'année dernière. L'Asie Majeure, que l'on peut grossièrement traduire par « la vague asiatique ». Même le doge aux cheveux blancs des chefs français, le grand Alain Ducasse, a admis que son déjeuner idéal était des nouilles soba froides. De nouvelles saveurs et une nouvelle simplicité dans la restauration s'installaient, mais en même temps, plus de 200 ans de culture de la restauration sont une institution formidable et appréciée. La question est de savoir comment gérer la tradition : que conserver et que mettre à jour ?

P our la génération de mes parents, et pendant 100 ans avant eux, il était évident que la cuisine française était la meilleure du monde. En 1948, à 13 ans, mon père est emmené par son oncle déjeuner à La Pyramide, un restaurant du sud-est de la ville de Vienne. C'est une expérience qui a changé sa vie. Papa avait grandi dans un pensionnat dans les Highlands pendant les privations et le rationnement de la guerre : œuf en poudre, pain grillé, engelures. L'effet de sa rencontre avec la cuisine de Fernand Point, le chef le plus célèbre de France à l'époque, a été profond. Il n'avait aucune idée que la nourriture pouvait avoir un tel goût. Le poulet de Bresse parfumé à l'estragon et la crémeuse dauphinoise de pommes de terre semblait fondre sur sa langue. Il a été impressionné par le théâtre du service, l'abondance de chocolat du chariot à desserts et le goûtvin en argent gaufré du sommelier porté autour de son cou comme fièrement le hausse-col d'un maréchal napoléonien (papa a toujours été un grand fan de Napoléon).

La vie de mon père, et heureusement pour moi, celle de ses enfants aussi, a été façonnée par ce repas. Nous avons grandi en traversant la Manche en transportant vers des destinations étoilées Michelin, en mangeant des cuisses de grenouilles avec nos doigts, en goûtant du vin que nous étions trop jeunes pour boire, en apprenant les étiquettes des serviettes de table et des fourchettes à poisson. À l'âge de six ans, mon petit frère aimait commander six escargots pour commencer, puis une douzaine pour le plat principal.

Des épiphanies culinaires comme celle de mon père n'étaient pas rares au XXe siècle. Les biographies de grands chefs et les mémoires francophiles – Hemingway, AJ Liebling, Julia Child – en regorgent. Une douzaine d'huîtres et une bouteille de Chablis semblaient bannir les misères successives de la première guerre mondiale, de la Grande Dépression et de la seconde guerre mondiale. Une généreuse assiette de cassoulet ou alors couverturete de veau était un contrepoids aux commodités industrialisées du consumérisme de la fin du XXe siècle : supermarchés, paquets de chips, boîtes de soupe. En Grande-Bretagne et en Amérique, il semblait que nous avions perdu nos liens avec la terre et sa générosité. La France était différente.

À l'époque, les meilleurs restaurants étaient français, et les recettes étaient préparées selon les instructions des grands chefs français du XIXe siècle Auguste Escoffier et Marie-Antoine Carême, et décrites même sur les menus anglais en français en italique : à lachasseur, bordelaise, armoricaine. Le français était la quintessence de ce que la nourriture – un poulet ou un morceau de paleron de bœuf ou une carotte – pouvait aspirer à être. « Oh, en France, vous ne pouvez pas manger un mauvais repas ! » Je me souviens que ma mère disait dans mon enfance. C'était une remarque courante à l'époque. "Même dans le routiers [arrêts de camions] », a déclaré ma mère, « le frites sont frais et le saucisson délicieux."

Joël Robuchon, chef français de renom et obsédé par la purée de pommes de terre. Photographie : Gérard Fouet/AFP/Getty Images

Fernand Point a déclaré que pour maîtriser un plat, il fallait le cuisiner 100 fois. Il était aussi méticuleux qu'il était gros. « Regardez le chef », a-t-il conseillé. "S'il est mince, vous dînerez probablement mal." Sa cuisine marie les deux courants de la gastronomie française : tradition et terroir Paris et la province. Du côté paternel, la tradition du XIXe siècle de nourrir richement les riches : celle de Carême pièce de résistance confiseries, tours de sucre filé, soufflé et vol-au-vent et les flatteries astucieuses d'Escoffier commercialisées pour une nouvelle ère de célébrités Tournedos Rossini, du nom du célèbre compositeur Peach Melba, d'après Nellie Melba la célèbre chanteuse d'opéra fraises à la Sarah Bernhardt (avec ananas et sorbet Curaçao). Du côté féminin, Point s'est inspiré de générations de mères, les cuisine familiale de paysans qui vivaient et cuisinaient près de la terre, braisant lentement des plats à une marmite dans le foyer : daube de boeuf, cassoulet, pot au feu, coq au vin.

À bien des égards, la nourriture de Point représente le sommet de la cuisine française classique. Terreux mais raffiné, il reposait sur des ingrédients impeccables. Les recettes de son livre de cuisine, Ma Gastronomie, sont presque absurdement simples. On ajoute très peu à l'ingrédient principal une noix de beurre, une louche de bouillon, une poignée de morilles ou quelques feuilles d'estragon. L'héritage le plus durable de Point est peut-être l'idée qu'une bonne cuisine consiste à rehausser le goût essentiel de chaque ingrédient. Mais c'est aussi un point d'achoppement.

Je me souviens avoir eu une dispute avec mon petit ami français parce que j'avais suggéré de faire mariner le poulet pour le dîner dans du yaourt et du cumin. Le petit ami a levé les bras en signe d'alarme. "Mais n'est-ce pas l'intérêt de goûter le poulet ?" Furieux et étranger, j'ai répondu : « Non ! C'est tout le contraire ! Cuisiner, c'est jouer avec le poulet ! Cuisiner, c'est ajouter de la saveur ! Ici, c'était le problème entre le conservatisme culinaire français et la façon dont nous, en Grande-Bretagne et en Amérique, avons mangé des ingrédients du monde entier et fait des favoris nationaux à partir de currys hybrides et de Tex-Mex.

Pendant plus de 200 ans, la France a été le centre de l'activité culinaire - le lieu où les chefs aspiraient à se former et où les restaurateurs cherchaient l'inspiration - mais cela était en train de changer. Au tournant du millénaire, alors que Ferran et Albert Adrià à El Bulli en Espagne inventaient la gastronomie moléculaire en sphérifiant le jus de melon, le grand chef du jour français, Joël Robuchon, perfectionnait la purée de pommes de terre. Il ne fait aucun doute que Robuchon purée est probablement la bouchée de pomme de terre la plus extraordinaire que vous puissiez avaler, mais mon propre moment La Pyramide est venu à El Bulli en 2004 lorsque j'ai mangé à travers l'imagination des frères Adrià. Je me souviens encore de chaque plat : un jaune d'œuf enrobé d'une raviole transparente un rectangle parfait de sardine argentée avec un point noir de boyaux de poisson réduit à l'essentiel umami. Cela a changé non seulement ma façon de penser à la nourriture, mais aussi la façon dont je pensais à la vie. (Pourquoi suivre des règles ? Quelles sont les frontières ? Quelle joie délicieuse de penser au-delà de telles contraintes !) En 1997, Adam Gopnik a écrit un article décisif dans le New Yorker, faisant écho à ce que les gens murmuraient depuis un moment : ?" En effet, lorsque je suis arrivé à Paris neuf ans plus tard, il semblait y en avoir. Que s'était-il passé ?

L e restaurant est une invention moderne et, surtout, française. Bien sûr, il y a toujours eu des auberges et des tavernes où les voyageurs pouvaient manger un morceau. Mais l'atmosphère avait tendance à être masculine, le tarif brut et prêt, les tables partagées. Le mot "restaurant" désignait à l'origine un réparateur, un remontant, un fortifiant. Au XVIIIe siècle, à mesure que Paris s'agrandit, les bouchers commencent à vendre bouillons, des bouillons nourrissants à base de chutes de viande, aux ouvriers et commerçants. Ces premiers stands de soupe sont devenus connus sous le nom de restaurants. Un décret de 1786 autorisait « les traiteurs et les restaurateurs [ceux qui préparent des soupes fortifiantes] » à servir le public sur place. Vous pouvez maintenant vous asseoir à une table pour prendre votre soupe au lieu de devoir l'emporter.

Ce décret a coïncidé avec la construction du Palais Royale, avec ses élégantes arcades destinées à abriter des boutiques et des ateliers (et, inévitablement, des maisons closes, dans l'une desquelles, ont dit certains, un jeune Lt Bonaparte a perdu sa virginité) à la manière d'un bazar oriental. Ce nouveau centre commercial nécessitait une aire de restauration pour les Parisiens gourmands, et bon nombre des premiers restaurants étaient situés à l'intérieur et autour de celui-ci. Le Grand Vefour occupe toujours le même coin où il y a un restaurant depuis 1784. C'est peut-être le plus beau restaurant du monde. Ses murs sont peints de nymphes et de guirlandes dans le style Louis XVI rappelant une villa romaine, et les tables portent de petites plaques nommant d'anciens mécènes : Napoléon, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre.

La Révolution française a balayé l'ordre ancien. Les guildes avaient découpé la nourriture en spécialités jalousement gardées - seulement charcutiers pourrait guérir la saucisse, seulement boulangers pain au four un rôtisseur pouvait rôtir des viandes mais n'était pas autorisé à cuire un ragoût dans un four - mais maintenant ils étaient brisés. Paris bouillonnait de politique et de complots, des pamphlétaires affamés et des restaurants de province surgissaient de partout pour les nourrir. Et la nourriture a changé aussi. Les banquets élaborés de la ancien régime, dans lesquels des animaux entiers étaient farcis et habillés et placés tous en même temps sur la table, ont été remplacés par des plats servis par des serveurs à partir d'un plateau - à la russe. Les nouveaux restaurants incarnaient le changement des temps : un menu au choix, des portions individuelles servies à tous ceux qui pouvaient payer. La démocratie dans l'assiette.

Peut-être le plus beau restaurant du monde… Le Grand Vefour à Paris. Photographie : Alamy

Presque aussitôt qu'ils ont inventé le restaurant, les Français ont inventé la scène de la restauration. Le premier critique gastronomique, Grimod de la Reynière, a écrit des critiques dans sa gazette, l'Almanach des Gourmets. Au moment où Napoléon est vaincu pour la première fois, en 1814, l'almanach répertorie plus de 300 restaurants à Paris. Le lexique de la cuisine suivit bientôt. Marie-Antoine Carême a été le premier chef célèbre, qui a cuisiné pour les rois et les empereurs, et a écrit le code de la cuisine française, catégorisant les cinq grandes sauces mères (béchamel, espagnole, velouté, hollandaise et tomate) dont tous les autres sont dérivés. Plus tard, Escoffier a organisé la cuisine du restaurant dans la stricte hiérarchie qui prévaut encore aujourd'hui, de la commis de cuisine en bas, au chefs de fêtes qui supervisent les différentes stations de viande ou poisson ou entrée froide, à la sous-chef et le chef. Pendant ce temps, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un avocat qui a inventé le terme gastronome, avait fait le saut intellectuel : apprécier la nourriture n'était pas seulement une distraction agréable, a-t-il soutenu, mais un art civilisateur d'importance existentielle. Comme il l'a écrit un jour : « Dis-moi ce que tu manges et je te dirai ce que tu es.

Toute la grammaire et l'idiome de ce que nous connaissons et comprenons comme « un restaurant » ont été développés par les Français au 19ème siècle. Le menu, la progression de canapés et hors d'oeuvre suivi par entrée, plat et le dessert, la marche d'accompagnement de apéritif, vin, café, digestif. La façon dont un Maître D (Maître d'hôtel, ou maître de maison) accueille les invités, la formalité des serveurs en cravate noire traditionnelle. Il y avait une pompe et une performance spécifiques à un restaurant, qui étaient différentes d'un diner, d'un pub ou d'une taverne. Avec le temps, il en viendrait à évoquer une sophistication qui deviendrait l'apanage des Français – et, pour nous, grossiers anglo-saxons mécaniciens, le comble de nos aspirations.

Au XIXe siècle, le restaurant s'épanouit et évolue. Le bistrot était un lieu de quartier joyeux, souvent tenu par un mari et sa femme. Les brasseries étaient des restaurants-brasseries amenés à Paris par des réfugiés alsaciens de la guerre franco-prussienne de 1870, servant choucroute et de la bière pression. Bouillons étaient des cafétérias populaires de la classe ouvrière qui servaient de la nourriture bon marché dans de vastes salles à manger pouvant accueillir des centaines de personnes à la fois.

Il y avait des dizaines de bouillons à Paris entre 1850-1950. Plusieurs étaient des chaînes – les premiers groupes de restaurants, peut-être même les premiers joints de restauration rapide – récoltant des économies d'échelle en s'approvisionnant en vrac et en retournant les tables aussi vite qu'une porte tournante. Quand je suis arrivé à Paris, il n'en restait plus qu'un, Chartier, dans un coin oublié du neuvième arrondissement. J'y allais souvent pour les classiques du quotidien : oeuf dur mayonnaise, carottes rapées, poulet-frites, tête de veau. Il y avait des murs couleur nicotine et l'humidité bavarde d'une foule hivernale à l'heure du déjeuner, et j'aimais imaginer que c'était le genre d'endroit où Orwell faisait la vaisselle quand il était dehors.

Le restaurant Bouillon Chartier à Paris. Photographie : Alamy

Pendant la Belle Époque, entre la guerre franco-prussienne et la prochaine invasion allemande de la France en 1914, Paris était la capitale du monde. Il incarne la vitesse fulgurante et l'effervescence de l'époque : cinéma, Pasteur, Tour Eiffel, avions, téléphones, automobiles, impressionnisme, expressionnisme, cubisme, Proust, Rimbaud, Diaghilev, art nouveau, haute couture et chapeaux imposants. Paris à la Belle Époque était le zénith du style et du goût. Peut-il y avoir jamais eu un meilleur endroit et un meilleur moment dans l'histoire pour s'amuser ? Les Français, comme nous tous, déplorent sa disparition. Plus de 100 ans plus tard, parfois, en jetant un coup d'œil à un menu riche en foie gras, crème et bœuf, je pensais qu'ils se consolaient en continuant à en manger.

Mais à l'époque où Lost Generation se vantait de ses gloires passées dans les années 1920, Paris vivait déjà comme une version romancée d'elle-même. AJ Liebling, qui deviendra plus tard reporter de guerre couvrant le jour J et un célèbre essayiste new-yorkais, est tombé amoureux des restaurants français au début de la vingtaine, alors même que de nombreux gourmets plus âgés se plaignaient de la fin de leur apogée.

Pendant longtemps après la seconde guerre mondiale, personne n'a remarqué le déclin du restaurant français, en partie parce qu'il y avait peu de concurrence. Les Britanniques faisaient bouillir leurs légumes jusqu'à ce qu'ils deviennent gris, et panaient et faisaient frire tout le reste, les Américains gélatinisaient les salades et décongelaient le dîner. Les restaurants chinois et indiens étaient encore largement considérés comme des options bon marché (et imitaient toujours les Français avec des nappes et des serviettes en origami), les sushis étaient du poisson cru, et presque personne n'avait encore été en vacances en Thaïlande ou au Maroc.

D ans les années 70, mes parents, comme d'autres gastronomes de l'époque, planifiaient des voyages entiers autour des recommandations d'astérisques soufflées du Guide Michelin. Le Guide Michelin a été publié pour la première fois en 1900 pour encourager les premiers automobilistes à visiter les restaurants de province, et est rapidement devenu le grand arbitre de la cuisine française. Obscur, définitif, évoquant l'image d'un inspecteur solitaire et corpulent capable d'avaler des foies d'oie entiers d'un trait, Michelin avait le pouvoir d'un roi de décerner des étoiles et de renverser la fortune d'un restaurant.

Mais c'est aussi devenu un léviathan qui se concentrait sur un type de restaurant - ceux avec des salles à manger formelles, des nappes blanches et des rangs serrés de serveurs. Dans les années 90, les gens avaient commencé à se plaindre que Michelin était borné et avait tendance à privilégier ses favoris. Fernand Point est décédé en 1955, mais Michelin a continué à décerner trois étoiles à La Pyramide par respect pour sa veuve, qui a continué à diriger le restaurant, pendant plus de 30 ans jusqu'à sa mort en 1986.

La première édition du Guide Michelin, de 1900. Photographie : Eric Cabanis/AFP/Getty

À ce moment-là, l'économie de la restauration était devenue brutale. Même les grands chefs craquaient pour le blanchiment de leurs nappes damassées selon les normes Michelin enneigées. Alors que Thatcher et Reagan libéralisaient leurs économies, le président français François Mitterrand a promis « une rupture avec le capitalisme ». Il a augmenté le salaire minimum, accordé aux travailleurs français une cinquième semaine de congés payés, abaissé l'âge de la retraite à 60 ans et réduit la semaine de travail à 39 heures (elle sera ensuite ramenée à 35 heures).

La facture s'est empilée sur une TVA exorbitante - 19,5 % pour les restaurants - et des prélèvements sociaux élevés. Les étoiles Michelin sont devenues de plus en plus chères à entretenir. En 1996, le restaurant trois étoiles de Pierre Gagnaire fait faillite. En 2003, le chef Bernard Loiseau, endetté et perdant des clients, s'est suicidé après avoir entendu des rumeurs selon lesquelles il allait perdre sa troisième étoile Michelin. Dans le restaurant français moyen, dans les bistrots de tous les jours, la situation était dramatique. Les restaurateurs se sont plaints qu'il était devenu exorbitant d'embaucher des travailleurs et presque impossible de les licencier.

La crise grandit. En 2010, un reportage documentaire sur la chaîne de télévision française Canal Plus a diffusé des images secrètes de l'intérieur de l'entrepôt géant d'un traiteur industriel montrant des restaurateurs empilant des plats cuisinés surgelés dans des caddies géants. Selon une estimation, 70 % des restaurants utilisaient des ingrédients ou des sauces préparés ou surgelés. Il était clair que les restaurants ne pouvaient plus se permettre d'employer des gens pour éplucher les pommes de terre, hacher les carottes, émincer l'ail, cueillir le persil et tous les autres travaux fastidieux au bas de la chaîne alimentaire. Beaucoup plus facile d'acheter simplement la version pré-préparée et de la réchauffer.

Ce que j'avais remarqué comme fadeur grave était devenu un scandale national. Le gouvernement est intervenu pour sauver le restaurant français. En 2009, ils ont réduit la TVA (elle est descendue à 5,5%, et est maintenant à 10%) et ont introduit quelques années plus tard un nouveau système d'étiquetage pour les restaurants, fait maison, fait maison, pour indiquer que les plats étaient fraîchement préparés. Cependant, il y avait tellement d'exemptions autorisées – les légumes, à l'exception des pommes de terre, pouvaient être achetés congelés, déjà épluchés et hachés – que l'appellation était un marqueur de qualité assez inutile.

La conservation peut engendrer le conservatisme. Au fil des décennies, la cuisine française s'est de plus en plus codifiée. Le système de appellation d'origine contrôlée, une appellation gouvernementale qui crée des critères d'étiquetage légaux pour la provenance et la qualité des produits alimentaires, a été introduite en 1935 et comprend aujourd'hui plus de 300 vins, 46 fromages et des aliments tels que les lentilles du Puy et le miel de Corse. Le fameux poulet de Bresse, avec sa coloration tricolore de pattes bleues, plumes blanches et crête de coq rouge, doit être élevé avec un minimum de 10 m² de pâturage par oiseau, fini et engraissé au grain pendant deux semaines puis abattu à l'âge minimum de quatre ans. mois et un poids minimum de 1,2 kg, avant de pouvoir être certifié avec un anneau métallique spécial autour de sa patte morte estampillé du nom du producteur.

Parallèlement, la France a développé des qualifications professionnelles exigeantes pour ses chefs, pâtissiers, boulangers, bouchers, charcutiers, chocolatiers. Le diplôme du CAP (certificat d'aptitude professionnelle, qui couvre également les plombiers, les électriciens, les coiffeurs et d'autres métiers) - est presque une condition préalable pour travailler dans les domaines culinaires. Par exemple, vous pouvez faire cuire et vendre du pain sans CAP, mais pendant les trois premières années, vous n'êtes pas autorisé à mettre une pancarte indiquant Boulangerie. Ces métiers sont ensuite organisés en guildes et confédérations professionnelles, chacune avec ses propres critères d'inclusion.

Il existe également un prestigieux concours d'État ouvert à de nombreux métiers, du tailleur de pierre au sommelier. Au cours de plusieurs jours d'épreuves, les rares personnes qualifiées par leurs pairs de la profession reçoivent le titre de un des meilleurs ouvriers – l'un des meilleurs artisans de France – et gagnent le droit de porter un collier tricolore. (Il suffit de regarder le documentaire Kings of Pastry 2009, pour comprendre la rigueur et les larmes et le sérieux avec lesquels cette distinction est remportée. L'événement de la pâtisserie a lieu tous les quatre ans, l'entrée se fait sur invitation et seulement trois ou quatre pâtissiers seront jugés dignes de monter aux rangs de Meilleur Ouvrier.)

Il existe également de nombreuses associations gastronomiques qui célèbrent et conservent des plats spécifiques et maintiennent les versions traditionnelles de tête de veau, cassoulet, andouille, boudin et des spécialités régionales comme les figues noires de Caromb et les cerises de Venasque. Ces associations décernent et organisent des récompenses, des badges, des dîners, des festivals et des concours. J'ai rencontré une fois deux représentants de l'Association pour la sauvegarde de la Oeuf Mayonnaise, qui ont été très heureux d'expliquer, sans aucune ironie, les critères d'un excellent exemple de la forme. « Cela dépend des œufs, de leur fraîcheur, de leur qualité de cuisson, et puis la sieste de la mayonnaise doit être parfaite – elle doit recouvrir les œufs et ne pas tomber trop facilement. »

Henri Gault (à gauche) et Christian Millau, co-fondateurs du mouvement nouvelle cuisine. Photographie : Jacques Langevin/Presse associée

Tout cela est une grande célébration d'un grand héritage culinaire, mais il y a un danger que la tradition soit codifiée dans l'obsolescence, la créativité enchaînée par des spécifications et des règles. Il y a toujours eu une tension dans les cuisines des restaurants français entre tradition et innovation. À la fin des années 60, une jeune génération de chefs s'est révoltée contre l'ordre ancien, alors que la rupture entre les vieux et les jeunes dans les violences et la grève générale de 1968 a également poussé le changement dans les restaurants. Ils se sont rebellés contre les sauces gluantes et épaissies de farine de Carême et ont commencé à faire des sauces à partir de légumes et d'herbes.

Ce mouvement est devenu connu sous le nom de nouvelle cuisine et a été défendu par un nouveau guide qui espérait renverser le régime Michelin. En 1973, ses éditeurs éponymes Henri Gault et Christian Millau publient leur manifeste : « A bas l'image démodée du type bon vivant, ce personnage bouffi avec sa serviette sous le menton, ses lèvres dégoulinant de fond de veau… finies ces terribles sauces brunes et sauces blanches, ces espagnoles, ceux périgueux aux truffes, ceux béchamels et mornays qui ont assassiné autant de foies qu'ils ont couvert d'aliments indifférents. Ils sont interdits !

Nouvelle cuisine axée sur la simplicité. At the forefront of the new cooking, the Troisgros Brothers’ salmon with sorrel was as famous for its fresh acidity as it was for its pretty colours: pink and vivid green. For the first time, French chefs sent out dishes already carefully arranged on the plate. Gone were the table-side theatrics of flambéeing and carving, pressing whole duck carcasses in silver duck presses and quenelling sorbet waiters were relegated to ferrying plates. But the plates were as pretty as a picture and, for the first time, chefs’ cookbooks began to heavily feature glossy colour photographs. Nouvelle cuisine was as much as aesthetic revolution as it was a culinary one.


'Praise The Lard': A Barbecue Legend Shows Us How To Master Smoked Chicken Wings

Mike and Amy Mills' famous smoked chicken wings, as prepared in Ari Shapiro's backyard.

Mike and Amy Mills are a father-daughter team from southern Illinois.

Mike was trained as a dental technician. "I made false teeth — crowns, bridges, partials — this type of thing. It's what I did as a trade," he recalls. "Later on, I started barbecuing just for the fun of doing it."

And that's what made him famous.

Mike is 75 now. Along with a pen and glasses, he carries a meat thermometer in his shirt pocket. He doesn't like to brag, but he has won numerous international barbecue competitions. He is even in the Barbecue Hall of Fame in Kansas City, Mo.

Mike and Amy Mills Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt masquer la légende

In short, the guy standing on my porch on a recent rainy day is a barbecue legend. With his daughter Amy, he runs a place in Murphysboro, Ill., called 17th Street Barbecue, where they spread "the gospel of barbecue," as Amy puts it. Hence the title of their new cookbook, Praise the Lard: Recipes and Revelations from a Legendary Life in Barbecue. It has simple recipes like pimento cheese and tangy coleslaw, as well as more ambitious projects — like instructions on how to select and prepare a whole hog.

We didn't get in that deep. I asked Mike and Amy to show us something people can make in their own backyards: smoked chicken wings finished on the grill. These barbecue evangelists preach that you don't need fancy equipment to make great meat.

To prove it, they set to work on a well-used and very basic Weber charcoal grill. For heat, Mike likes a natural lump charcoal — not charcoal briquettes.

Le sel

The Great Charcoal Debate: Briquettes Or Lumps?

"It's all-natural wood — it's not got chemicals and coal and other additives just to extend the wood product. It's 100 percent wood," he says.

He puts the charcoal lumps in a chimney and lights them. Once the coals are red hot, he dumps them onto the grill. "You want your coals to be nice and red and charred," he explains.

Recipes and Revelations from a Legendary Life in Barbecue

by Mike Mills and Amy Mills

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Then, right on top of the glowing coals goes an almost magic ingredient: a branch of apple wood, which Mike and Amy brought with them from southern Illinois.

"Something a lot of people don't know: Trees have bark. Bark blackens your meat. Your apple wood has a skin. . It's very thin," Mike says. So apple wood won't darken your meat, he says.

"So charcoal is the heat source," Amy adds, "and wood is the flavor."

As soon as the apple wood goes on, a sweet, smoky aroma fills the porch. "It smells like heaven," Mike says — and that's before there's even any meat on the grill.

The wings have already gotten a spice rub. They go on over indirect heat and should sit there for about an hour and a half undisturbed. They're not intensely cooking just yet, just slowly smoking.

That's one of the beauties of barbecuing, Mike says — it's "the great friendship maker," an excuse for people to get together with no hurry and just sit around and talk. "People aren't pushing and shoving they know when it's ready there's going to be something good."

Ribs "mopped" with barbecue sauce on the grill. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains. Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt masquer la légende

Ribs "mopped" with barbecue sauce on the grill. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains.

Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt

Finally, we move on to the second step in these two-step wings: It's time to apply a couple of different house sauces — with a tiny little mop. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains. At this point, he and Amy add more hot coals and sear the wings over direct heat.

The cookbook includes the family's recipe for barbecue sauce, which you'll find below.

You want to pull the wings off the grill when the internal temperature hits 165 degrees Fahrenheit, or when they look nice and charred but not blackened.

"You eat with your eyes, too," Mike notes. "In fact, that's the first thing you eat with is your eyes and your nose."

At this point, I need to recruit an impartial judge to help taste these wings, so I corral my next-door neighbor, Diane Swann. She has lived in this neighborhood for decades and she loves a good wing — hot, mild or in-between. Amy hands Diane a wingette. Her verdict?

"Very delicious," Diane declares. (Nourriture et vin magazine agrees — it called the Mills' wings the best in the country.)

"There are just so many layers of flavor here — garlic, salt, dry rub, smoke, chicken itself, and then the sauce," Amy says.

As Diane puts it with a chuckle, "Poor chicken don't stand a chance."

Apple City Barbecue Sauce

(Courtesy of Mike And Amy Mills)

3/4 cup ketchup (made with cane sugar, such as Red Gold or Hunt's)

1/4 cup apple cider vinegar

1/4 tasse de cassonade claire tassée

1/4 cup Worcestershire sauce

2 teaspoons prepared yellow mustard

1/2 teaspoon granulated garlic

1/8 cuillère à café de poivre blanc moulu

1/8 cuillère à café de poivre de cayenne

1/3 cup bacon bits (real, not imitation), ground in a spice mill

1/3 cup grated peeled apple

2 teaspoons grated green pepper

Combine the ketchup, rice vinegar, apple cider juice, cider vinegar, brown sugar, Worcestershire sauce, mustard, granulated garlic, white pepper, cayenne and bacon bits in a large saucepan. Bring to a boil, stir in the apple, onion and green pepper, then lower the heat. Simmer the sauce, stirring often, for 10 to 15 minutes, until it thickens slightly. Decant into a Mason jar, cover and refrigerate. The sauce will keep for at least a month. Warm or bring to room temperature before serving.

Variation: To make this sauce a little hotter, add more cayenne pepper to taste, an additional 1/4 to 1/2 teaspoon. Be careful: A little goes a long way.

Extrait de Praise The Lard by Mike Mills, Amy Mills, and Ken Goodman. Copyright 2017 by Mike Mills, Amy Mills, and Ken Goodman. Used by permission of Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt. Tous les droits sont réservés.

Correction May 30, 2017

An earlier version of the recipe for Apple City Barbecue Sauce left out one ingredient: 1/4 cup apple cider vinegar. It's now listed.


13 Comments

“Success is not just about having goals. Success is about having a goal and having a PLAN to achieve it… and then beginning at once to take action on your plan”
Tellement vrai.
I can see you have done your homework, this is an excellent article.
Thanks Tom.

Carlos, Always great to hear from you. I hope you are well and training hard in “the wooden gym!”
It was my bodybuilding mentors that taught me this – always work off a daily meal plan (have an eating goal for the day)… they didn’t teach this in school.
Thanks and have a great one!
Tom Venuto

I love meal planning, as it make shopping and preparing my daily food go so much smoother, instead of a “crap shoot”

especially with a family of 4, 2 of which are high schoolers in athletics. Do you have a software or andriod/kindle friendly app you could recommend to make my meal planning easier than the “pen & paper” method? I have not gotten to the point of tracking the macro-nutrients of each meal and it would be great to be able to do that electronically (because getting out the Calorie King book just takes that much more time).

Oui! no “crap-shooting!”
We built the Burn the Fat Meal planner for our members:
http://www.burnthefatinnercircle.com/
I do all my meal planning there.
I used to use microsoft EXCEL sheets for years and it worked like a charm. You simply have to input the formulas using the Atwater factors I mentioned in the article above, and as you mentioned, you have to look up in a calorie book for the food values which takes more time. electronically the spreadsheet and data base are joined together for quick meal building
For meal planning the options are somewhat limited, which is why i had our developers build our own software.
For meal tracking on while mobile, the choices are endless. I think my fitness pal came out on the top of a list last time we did a survey of our readers and members – the most common reason cited was the extensive data base.
But, it seems everyone has their own personal preference. Id love to hear from some other people what they are using these days, as i do notice new apps coming out practically every month.

Would be nice if you’d post the spreadsheet so we can download it.

Ann — the EXCEL sheet? The download link is at the BOTTOM of the web page / blog post/. The online meal planning software (burn the fat meal planner), that one is only available in the members-only area at http://www.burnthefatinnercircle.com

I totally see your point, Tom. Il ya une énorme différence. By simply KNOWING what you will eat, ahead of time…trumps food journaling or intake tracking, by a long shot. Advance planning works, simply because a plan often meters portions accordingly. The margin of potential error is low, unlike tracking – which portions can easily go off the charts. Many food trackers will get the tendency to minimize this discrepancy and log only what they “feel” they SHOULD have consumed.
Not only that – planned meals takes much effort to prepare, store and shop for. Winging it every day, looks to be a complete cop-out compared to it. It’s a way of life many busy Americans will not commit to.

Hi Tom. Great article because it reinforces my own ethos. Any chance of creating an Excel meal planner in metric ie kilojoules as opposed to calories for those of your loyal followers that operate this way?

Bonjour Tom,
Thanks for the blog post. I understand you are trying to force good behaviour here, but there is a middle ground between Planning and Tracking which I use successfully. I’m talking about average people like myself who want to loose some weight and maintain a good balance of body fat, muscle and overall fitness. Serious bodybuilders and fitness enthusiasts looking to get ripped or bulk up are of course different.
I’ve tried many times to plan meals and follow a meal plan. For me this only works for a limited time, like 4-5 weeks. I’ve found that keeping to a plan becomes an obsession and you spend half your evenings planning next days/weeks meals and stuff instead of spending time with kids etc. It becomes impractical and you feel can’t go out and eat with co-workers because the restaurant might not have the food your plan says, etc.
What I’ve done pretty successfully over the last 18 weeks – inspired by the Body Fat Solution and your blog posts – (loosing about 7 kgs) is to set a calorie goal, in my case 1800 cal/day to slowly loose about 0.3-0.4 kg/week. I use an iPhone app, Easy Diet Diary, which is made for the Australian market. It is easy to enter meals you eat, scan barcodes from packets, etc. This helps me track calories, fat, sodium, protein, etc.
Every week I transfer the daily data to a homemade spreadsheet to analyse how close to the target I got and the actual weight lost.
After a few weeks you learn what you can/can’t eat per day to achieve your goal and what foods make you go over your weekly average fat, sodium, etc target (I don’t want to go over the RDI) or under your protein target. This makes it quite easy to live a normal life and just choose foods that work.
By using common sense and knowledge what foods provide what benefits (lean meat, low fat cottage cheese is good for protein, commercial bread is bad for sodium, etc) you can pretty much balance your day to achieve the goal, and still be flexible what you eat (have a 6 inch turkey sub at Subway for lunch, etc). In a sense I still plan for the day in my mind, but not as ridged as a meal plan. I know if I have my oats for breakfast, the small Subway for lunch, and fruit/cottage cheese snacks during the day, I’ll have enough calories “left” to eat whatever the rest of the family is having for dinner (abit smaller portion than I’d otherwise have) and maybe a glass or two of wine.
I am fully aware that if I set a target to, for example, grow more muscle or increase the ratio of fat loss vs muscle loss, I’d need to plan better to eat more protein etc, but this tracking and half-planning allows me to maintain a steady weight loss without feeling confined by a diet meal plan. The only three things I need are a calorie & nutrition tracking app, a $5 portable scale to weigh food (sometimes), and common sense what to and not to eat.

Hi Magnus. Sounds you like you found just the perfect balance between tracking and planning… which was part of my message. the other part of my message was that tracking alone, if you have absolutely no plan, you simply go into your day with no idea what youre going to eat, may not always end well.
There are benefits to tracking AND meal planning. J'aime les deux. The great thing about meal planning is that if you work from a pre-made meal plan, you dont have to, nor are you supposed to follow it 100% all the time. you can enjoy foods out at restaurants when you like and make substitutions as often as you like. Not rigid, and certainly never an obsession – only an eating goal or target for the day one that IS flexible.
best part: you are the one who gets to create your plan you dont have to follow someone elses.. and you can change it when you want to if you are the “get bored easily” type. And you know, within a couple months you can already have new habits established by following a meal plan so even if you stop doing it that early, you’ve already reaped many benefits. I typically recommend working off a meal plan (and or macro tracking) for a period of at least 8-12 weeks. After that, for many people, its second-nature.
keep up the great work!


Pro Football Greats Tackle Cooking

Past and present football stars are blitzing the kitchen. This February 2—the day before the Super Bowl—24 current and former NFL players will serve up their favorite recipes for a charity event called "Taste of the NFL" in Phoenix, Arizona. All proceeds go to America's Second Harvest and its network of food banks, the same charity Epicurious supports through Wine.Dine.Donate.

We've intercepted personal family recipes from the participating players. Vote for your favorite! Epicurious will donate to the Taste of the NFL charity with each vote. We'll also give the player with the winning recipe a large donation for his local area food bank—so do your part and vote! [Polls have closed]

Falcons d'Atlanta

Falcon great Tommy Nobis (1966–76), a five-time Pro Bowl linebacker and former NFL Man of the Year (a nod to his incredible charity work), submitted this recipe, which his wife, Lynne, sheepishly says "isn't real exciting." We beg to differ.

Billets de bison

Hall of Fame offensive lineman DeLamiellure (1973–84), star of the legendary "Electric Company" line that blocked for O.J. Simpson, played in 185 straight games, perhaps fortified by this favorite of his wife Gerri's holiday treats.

Bengals de Cincinnati

Former Bengals guard and current Bengals radio analyst Dave Lapham (1974–83) considers this dip, based on a Skyline Chili recipe, a staple for football viewing.

Dallas Cowboys—WINNER

Hennings (1992–2000), an All-American at the Air Force, flew 45 missions to provide humanitarian aid to Kurdish refugees in Iraq during the first Gulf War. He's yet to meet anyone anywhere who didn't love these enchiladas.

Sour Cream Chicken Enchilada Casserole

Denver Broncos

Versatile linebacker Mecklenburg (1983–94), a six-time Pro Bowler, is the founder of the REACH Foundation, which provides educational opportunities to Denver-area children. Mecklenburg says it's just not the holidays without his wife Kathi's ginger snaps.

Packers de Green Bay

Double-duty-threat Anderson (1966–74), a running back and punter, originated the concept of hang time in punting. Equally important to his family is this recipe by his significant other, Carolyn Creekmore, who says Donny's kids ask for chicken spaghetti way more often than they actually get it.

Colts d'Indianapolis

Quarterback Morrall (1956–76), who played an astounding 21 seasons in the NFL and was its MVP in 1968, loves to wake up to this recipe, as prepared by his wife, Jane.

Jaguars de Jacksonville

Wide receiver Wilford (2004–present) caught a game-winning pass in his very first NFL game. This dessert, developed by one of his close friends, made a similarly great first impression on him.

Les chefs de Kansas City

Legendary linebacker Bobby Bell (1963–74), a member of both the College Football and Pro Football halls of fame, says this is one of his favorite pies from childhood.

Tarte aux patates douces

Dauphins de Miami

Safety Anderson (1968–77), the league's Defensive Player of the Year in 1973 (who later became a Florida state senator), adapted this recipe from a ski lodge restaurant in Vail and has added ingredients over the years—including eggnog!

Vikings du Minnesota

Hall of Fame defensive end Eller (1964–78), star of Minnesota's famed "Purple People Eaters" defensive line, loves this pie on special occasions. Might that make him a Purple Pie Eater?


If you ask us, every recipe our food editors create is a hit, but there are some dishes that vraiment résister à l'épreuve du temps. Exemple concret ? These 20 recipes are the ones you, our readers, visited most, which makes them the types of essential dishes that every home cook should master, starting with the One-Pan Pasta that's pictured here. Whether you just purchased your first chef's knife and are learning the basics, or your friends have nicknamed you "Martha" because you've cooked all of her best recipes, these classics can upgrade a weeknight dinner or make a Saturday morning or evening at home feel extra special.

For breakfast, make our Simple Crepes or Basic Pancakes&mdashthe batter for both is super simple to make and customizable for any toppings or fillings that you like. They're kid-friendly and adult-approved, and neither recipe require the purchasing of fancy equipment or ingredients. For the main course, try a restaurant-worthy meal like our Easy Roasted Chicken Thighs, which rely on Dijon mustard and honey for sweet and savory flavor. Our Baked-Eggplant Parmesan is vegetarian comfort food at its finest. If you want an all-on-one meal that you can make in advance, look no further than this Slow-Cooker Corned Beef and Cabbage. It may be a holiday staple around St. Patrick's Day, but it's also delicious year-round.

Top off the meal with a foolproof pound cake recipe, creamy No-Bake Cheesecake, or crowd-pleasing Soft and Chewy Chocolate Chip Cookies. Or learn how to make cream cheese frosting, which you can smear on red velvet cupcakes or one of our favorite carrot cake recipes. They offer a wonderful sweet bite at the end of a memorable meal.

Ready to try cooking or baking something new? Everyone should know how to make these classic Martha Stewart recipes, and once you prepare them once, we're sure they'll quickly become favorites in your home.


Cookies au citron

Beth Lipton/Eat This, Not That!

Almond flour, butter, baking soda, and lemon zest make these lemon cookies mouthwateringly tender. Topped with a lemon juice-infused frosting, these citrus cookies are melt-in-your-mouth delicious. But did we mention they're also keto-friendly?

Get our recipe for Lemon Cookies.


Editorial Reviews

Revoir

“In her book, the author says the best time to take action is when you’re newly diagnosed with type 2 diabetes, and I couldn’t agree more. With crystal-clear language and delicious recipes and meal plans, Lori cuts to the chase and provides answers and solutions to the biggest challenges when learning to manage type 2 diabetes: 'what can I eat, how much and when?"―Hope Warshaw, MMSc, RD, CDE, owner Hope Warshaw Associates, LLC and author of Diabetes Meal Planning Made Easy

“Lori has always been our trusted source for clinical, yet friendly, nutritional advice. It's incredible to see her sharing her wealth of knowledge and contributing to this must-have conversation.”―Karena Dawn & Katrina Scott, Co-founders of Tone It Up and NYT Bestselling Authors

Ȫ diagnosis of type 2 diabetes can leave you feeling overwhelmed, worried and maybe even afraid. But luckily, there are amazing professionals out there that can provide support and guidance. That’s where Lori comes in. In her new book, Diabetes Cookbook & Meal Plan for the Newly Diagnosed, she provides approachable meal plans and delicious and easily executable recipes. This book is perfect for anyone who has recently been diagnosed with diabetes as well as anyone who is just looking to improve their eating habits through nutritious foods. It’s a valuable resource that should be on the bookshelf and in the kitchen!"𠅜hef Sara Haas RDN, Consultant Culinary Nutritionist and Author of Taco! Taco! Taco! et Fertility Foods

--This text refers to the paperback edition.

A propos de l'auteur

LORI ZANINI, RD, CDE, is a nationally recognized, award-winning food and nutrition expert. She is the author of Eat What You Love Diabetes Cookbook and is featured regularly in both local and national media, including CNN, DoctorOz.com, Healthline, Everyday Health, SELF, Forbes, ABC7, and many others. She is a former national media spokesperson for the Academy of Nutrition and Dietetics. Lori lives in Los Angeles, California, with her husband and toddler son.

--This text refers to the paperback edition.


Contenu

O'Neal began her writing career as an author for Harlequin Silhouette. Writing as Ruth Wind, [3] she has published over twenty contemporary romances, winning two RITA awards in this genre. [4] Under the name Barbara Samuel, she has written seven historical romances, winning a RITA in 1998 for her book, Heart of a Knight. [4]

In 2000, O'Neal began writing women's fiction under the name Barbara Samuel, publishing five books under this name until moving her women's fiction titles under the name Barbara O’Neal. [5] These books are set mostly in her home state of Colorado or New Mexico, with themes of food, second chances, and multi-generational stories about women. [ citation requise ] She has won three RITA awards for her women's fiction work, making her eligible for the Romance Writers of America Hall of Fame, into which she was inducted in 2012. [6]

O'Neal has won the RITA award seven times and been nominated for seven others. [4] Her books have also won two Colorado Book Awards, [7] and been named Favorite Book of the Year from Romance Writers of America, a Target Book Club pick, and a top book from Library Journal. [8]

When New Adult Romance emerged as a new genre 2013, O'Neal began writing as Lark O’Neal, launching her first New Adult series, Tenir la distance, plus tard cette année. [9]

O'Neal lives in Colorado Springs, Colorado with her partner, an endurance athlete. [ citation requise ]


He's busy overhauling NOLA

Lagasse opened NOLA in 1992, and it's been one of his most popular restaurants. His connection with New Orleans is undeniable, and in July 2017 L'avocat de la Nouvelle-Orléans announced it was getting a makeover. The restaurant was due to close for five weeks while it got extensive renovations, both in the physical restaurant and on the menu. How extensive? Insanely extensive. Among the plans were turning the entire first floor into a massive bar.

Lorsque Le repas du jour headed back post-renovations, they found it was definitely and completely different. Chef Philip Buccieri headed up the new NOLA, complete with a focus on New Orleans cuisine influenced by evolving and global tastes. Small dishes — and a lot of them — were standard on the menu, along with wood-fired pizzas.

The overhaul came at an appropriate time. NOLA had been a staple in the French Quarter for 25 years, and Lagasse had just had plenty of practice: the renovations came on the heels of a 3-month renovation at Emeril's Fish House in Sands Bethlehem (via Le repas du jour).


Voir la vidéo: Temple de la renommée - Claude Lessard (Décembre 2021).