Recettes traditionnelles

Chef américain de l'année 2012 : José Andrés

Chef américain de l'année 2012 : José Andrés

Jovial, charmant, élancé, innovant, gentil, réussi, ambitieux, talentueux, compétent, et bien-aimé — quand on pense à tous les adjectifs avec lesquels on pourrait décrire le chef-restaurateur José Andrés, cela semble presque injuste. En fait (et vous devriez lire dans le clin d'œil ici), peut-être que « égoïste » devrait être ajouté : pensez-vous qu'il pourrait peut-être laisser quelques miettes à tout le monde ? Blague à part, avec toutes ses réalisations, tous ses succès et ses éloges, pourquoi ajouter une autre distinction ? Eh bien, outre le fait que son humilité facilite les choses, considérez quelques-unes des réalisations et des projets qu'Andrés a réalisés et entrepris en 2012.

À lire : Les chefs de l'année 2012 du Daily Meal

Lire : Chef international de l'année 2012 : Massimo Bottura

En mars dernier, il a lancé un food truck Pépé (#49 sur la liste inaugurale de The Daily Meal de 101 meilleurs camions de restauration en Amérique). En juin, il ouvre un nouveau restaurant à Miami (Le bazar de l'hôtel SLS). Et en novembre, il a dévoilé la réincarnation de son minibar institution D.C. Lancement de deux restaurants et d'un food truck dans deux villes différentes tout en maintenant les mêmes normes élevées à son entreprise de restauration et 13 autres à Washington, Los Angeles et Las Vegas pourraient conduire n'importe qui à un gin tonic. Mais ce ne sont que les liés à la restauration actions entreprises par le chef en 2012.

Avant, entre et après ces lancements, tout ce que le chef a fait était d'obtenir nommé doyen des études espagnoles au Centre culinaire international à New York (où il travaille sur le programme avec le propre directeur éditorial du Daily Meal, Colman Andrews), a annoncé des plans pour un cours à l'Université George Washington au printemps 2013 intitulé "Le monde dans une assiette : comment la nourriture façonne la civilisation", devenir le conseiller culinaire de la série télévisée Hannibal Lecter de NBC, et inscrivez-vous pour l'American Chef Corps, un partenariat culinaire diplomatique lancé par le Département d'État et la Fondation James Beard. Il a également poursuivi ses efforts caritatifs en Haïti où il a commencé à filmer un projet qui mettra en valeur la gastronomie du pays et a été nommé l'une des 100 personnes les plus influentes au monde en 2012 par le magazine TIME. Il y avait aussi cette petite question de promettant à Grub Street en avril qu'il lancerait un restaurant à New York d'ici deux ans.

Année lente, hein ?

Pour ces raisons, nous sommes heureux d'annoncer que le chef José Andrés a été distingué par The Daily Meal en tant que chef de l'année 2012 en Amérique (rejoint cette année par Le chef international de l'année 2012 du Daily Meal Massimo Bottura).

Nous avons contacté les chefs pour découvrir où ils, et avec eux l'état de la nourriture, pourraient se diriger. Dans cette interview avec José Andrés, le chef évoque l'avenir de la cuisine espagnole en Amérique et dans le monde, ses sentiments sur la revue du minibar Sietsema, la clé d'un menu dégustation réussi, et l'état de la gastronomie en Amérique. Oh, il y a des choses sur le voyage dans le temps, les astronautes de Mars et la réponse à la raison pour laquelle les chefs espagnols aiment aussi un bon gin tonic.

La cuisine espagnole a encore un grand potentiel pour accroître son influence en Amérique et dans le monde

Quelles sont les traditions et les plats espagnols qui intéressent davantage les Américains ?

Les gens m'ont entendu dire que je ne serai pas heureux tant qu'il n'y aura pas de paella sur chaque grill de jardin en Amérique ! Quand je suis arrivé aux États-Unis il y a plus de 20 ans, les gens ne connaissaient vraiment pas la cuisine espagnole et la façon de manger espagnole. Jaleo était le mécanisme pour introduire la cuisine et la culture espagnoles ici en Amérique. C'est le cheval de Troie qui nous a permis d'être plus audacieux avec les saveurs espagnoles. À partir de là, nous avons grandi et, d'une certaine manière, cela a aidé à ouvrir un minibar et Le Bazar par José Andrés à Los Angeles et Miami, et avec é au Cosmopolite. Je pense que les Américains ne seront que plus ouverts à l'apprentissage de l'Espagne ; et pourtant Jaleo en est le parfait exemple. Après près de 20 ans, nous avons rénové le Jaleo d'origine à Washington, D.C. Je voulais que Jaleo canalise l'Espagne d'aujourd'hui - moderne, créative, provocante - pas seulement l'Espagne d'hier. C'est ce qui est incroyable avec l'Espagne, c'est un tel mélange de modernité et de tradition. Mais vous savez, pour moi, voir autant de chefs cuisiner et travailler avec des ingrédients espagnols comme le jamón ibérico, les piments piquillo et des fromages comme Cabrales et Valdeón. Cela me rend tellement fier.

Vous êtes connu pour travailler sur de nombreux projets en même temps. Qu'est-ce qui vous plaît dans cette façon de penser et de travailler ?
Tous ceux qui me connaissent savent que j'aime toujours bouger. Il peut sembler que je travaille sur différents projets en même temps, mais je crois aux synergies, à voir comment les choses s'emboîtent, comment elles se nourrissent les unes des autres, qu'il s'agisse d'ouvrir un nouveau restaurant ou de m'impliquer dans l'éducation avec Harvard, George Washington, ou le Centre culinaire international, ou lancer une association. Notre équipe croit que vous pouvez changer le monde grâce au pouvoir de la nourriture, c'est donc ce que nous essayons d'accomplir dans tout ce que nous faisons. Notre équipe pense que vous pouvez changer le monde grâce au pouvoir de la nourriture, c'est donc ce que nous essayons à accomplir dans tout ce que nous faisons. — Le chef José Andrés

Il est difficile d'imaginer qu'il existe une nouvelle idée ou approche culinaire que vous n'avez pas envisagée Y a-t-il quelque chose que vous n'êtes pas impliqué (que ce soit la technique, le style ou le support) que vous voulez essayer ?
Je pense que la leçon la plus importante que j'ai apprise a été de ne pas avoir peur de l'échec et d'expérimenter car l'inspiration se produit le plus souvent lorsque vous travaillez en dehors de votre zone de confort. Certaines de mes plus grandes découvertes se sont produites en travaillant et en apprenant avec des personnes d'autres domaines comme le grand artiste Dale Chihuly et ses magnifiques sculptures en verre, ou en travaillant avec les scientifiques du MIT et de Harvard. Même si je cuisine depuis de nombreuses années, j'apprends toujours à devenir chef. J'apprends toujours de nouvelles techniques et je m'améliore au-delà de mes propres connaissances car il y a toujours quelque chose de nouveau à apprendre. Je suis fasciné par mes amis de la NASA et les défis auxquels ils sont confrontés pour nourrir les gens qui voyageront un jour des années dans l'espace pour atteindre Mars. Comment allons-nous faire cela? Comment allons-nous créer les bons aliments, nutriments et saveurs pour les maintenir ? (Nous parlons - ne vous inquiétez pas.) Mais que pouvons-nous apprendre de ce travail que nous pouvons également utiliser ici sur Terre, chaque jour, pour lutter contre la faim, la malnutrition et l'obésité ?

Pouvez-vous expliquer votre intérêt à ouvrir des restaurants si loin de votre propre expérience - grec/moyen-oriental, mexicain/chinois ?
Pour moi, ouvrir des restaurants, c'est raconter une histoire. C'est vrai pour tout ce que je fais, donc grâce à la nourriture, j'ai pu en apprendre davantage sur l'histoire, la culture, l'art, la musique et les cuisines du monde. J'aime ça. Ce que je recherche, c'est l'histoire qui inspire le menu, le lieu et l'expérience. C'est ce dont j'ai besoin pour commencer mes idées. La Grèce et le Moyen-Orient font partie de la Méditerranée qui touche l'Espagne, et nous avons une histoire ancienne qui nous relie. Les Maures et l'influence nord-africaine si riche en cuisine espagnole - c'est une histoire facile à connecter. Les cuisines mexicaine et chinoise peuvent sembler étranges pour un Espagnol, mais ce sont les galions du roi d'Espagne Philippe II qui ont relié ces deux mondes il y a des centaines d'années. Ces navires espagnols permettaient d'échanger des aliments, des plats, des histoires et des traditions. Quand nous avons ouvert Oyamel, j'ai fait de nombreux voyages au Mexique avec mon équipe de recherche et développement pour m'assurer que tout ce que nous faisions était enraciné dans la tradition. Quand nous avons ouvert Zaytinya, nous avons voyagé en Grèce, en Turquie et au Liban pour découvrir ces saveurs authentiques pour les recréer mais d'une manière différente et se les approprier. J'ai voyagé en Chine pour apprendre la façon traditionnelle de faire des nouilles et j'ai voyagé à Singapour et en Asie pour en apprendre davantage sur la culture de la cuisine de rue qui y est si populaire. Alors quand vous venez dans mes restaurants, c'est ce que vous voyez dans le restaurant et sur le menu. On enracine tout ce qu'on fait dans une histoire, dans quelque chose d'authentique, qu'elle soit historique ou personnelle, et puis on s'amuse avec.

Y a-t-il une autre cuisine que vous aimeriez aborder ?
Je suis sûr qu'il y a. Il ne me restera plus qu'à trouver l'histoire qui me passionne et m'envoie en quête.


Notre histoire

Mercado Little Spain est la concrétisation de nombreuses vies de passion, d'expertise culinaire et d'un dévouement à la narration et une véritable lettre d'amour à l'Espagne du chef José Andrés et de son équipe. Inspiré par les mercados historiques de son pays d'origine, Joséé a créé un nouvel espace sans précédent pour socialiser avec la famille et les amis, les déjeuners d'affaires avec des collègues ou un repas rapide sur le pouce. Mercado Little Spain est une destination de restauration ouverte toute la journée pour les gourmands, tout un quartier de délicieux.

Pour cette entreprise, José a amené des amis et collègues chefs Albert et Ferran Adrià en tant que collaborateurs créatifs. Les trois ont d'abord travaillé ensemble dans la cuisine d'elBulli, autrefois le meilleur restaurant du monde. Leur amitié continue a révolutionné le monde de la gastronomie sur deux continents, et maintenant, pour la première fois, ils apportent leur génie culinaire combiné et les meilleurs produits et recettes d'Espagne à New York City & rsquos Hudson Yards.

Hola, New York et nous sommes Mercado Little Spain.

"Mercado Little Spain est une véritable lettre d'amour à l'Espagne du chef José Andrés et de son équipe."


Gaspacho al Estilo de Patricia (Gaspacho de Patricia)

Ma femme, Patricia, est originaire d'Andalousie, dans le sud de l'Espagne, une région connue pour le xérès et le jambon. Mais peu de gens savent que l'Andalousie est la capitale mondiale de la soupe froide, grâce au gaspacho. Chaque été, lorsque vous ouvrez le réfrigérateur de ma maison, vous verrez un grand pichet en verre en plein milieu avec ce liquide rouge riche et crémeux à l'intérieur. Il est toujours prêt à vous rafraîchir par une chaude journée. Ma femme n'aime pas cuisiner et elle s'efforce toujours de changer le menu à la maison. Mais une chose qu'elle cuisine comme les dieux est le gaspacho. C'est sa recette. C'est aussi l'une des raisons pour lesquelles je l'ai épousée.

Les conseils de José : Si vous voulez être original, achetez des tomates jaunes ou même vertes. Vous surprendrez vos invités. De plus, si vous voulez gagner du temps, vous pouvez simplifier énormément la garniture : il suffit d'utiliser quelques cubes de concombre, de tomate et de poivron vert.

2 livres de tomates rouges mûres (environ 10 tomates prunes)

8 onces de concombre (environ 1 concombre)

3 onces de poivron vert (environ 1/2 poivron)

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

3/4 tasse d'huile d'olive extra vierge espagnole

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge espagnole

1 tranche de pain blanc rustique

8 tomates italiennes, avec les graines préparées en "filets"

12 tomates cerises, coupées en deux

1 concombre, pelé et coupé en cubes de 1/2 pouce

4 oignons perlés, séparés en quartiers

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge espagnole

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

4 ciboulette, coupée en morceaux de 1 pouce de long

1. Découpez et jetez le noyau au sommet des tomates, et coupez les tomates grossièrement en quartiers. Placer dans le mixeur.

2. Pelez le concombre et coupez-le en morceaux. Ajouter aux tomates dans le mélangeur. Coupez le poivron en deux et retirez le noyau ainsi que les graines. Encore une fois, coupez en gros morceaux et placez-les dans le mélangeur.

3. Ajouter l'ail et le vinaigre de Xérès aux légumes et mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne un liquide épais. À ce stade, les tomates rouges prendront une magnifique couleur rose. Goût pour l'acidité. Cela varie en fonction de la douceur des tomates. Si ce n'est pas assez équilibré, ajoutez un peu plus de vinaigre. Ajouter l'huile d'olive et assaisonner avec du sel au goût. Mélangez à nouveau, puis versez le gaspacho à travers une passoire dans un pichet. Placer au réfrigérateur pour refroidir pendant au moins une demi-heure.

4. Pendant que le gaspacho refroidit, préparez la garniture. Dans une petite poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire revenir le pain jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 2 minutes. Casser en petits morceaux pour former des croûtons et réserver.

5. Pour servir, placer dans chaque bol 4 croûtons, 2 "filets" de graines de tomates, 4 demi-tomates cerises, 3 cubes de concombre et 3 quartiers d'oignons. Ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive sur chaque segment d'oignon et versez un peu plus d'huile autour du bol. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre à chaque cube de concombre et arrosez un peu plus autour du bol. Saupoudrer de sel de mer sur les tomates et saupoudrer de ciboulette dans le bol. Servir lorsque le gaspacho est bien frais.


José Andrés nommé chef américain de l'année 2012

WASHINGTON -- Le chef José Andrés, l'homme qui a contribué à populariser les tapas aux États-Unis et a récemment résisté à une critique désagréable du critique de restaurant du Washington Post, ne devrait pas se sentir si mal. L'Espagnol, dont la collection Think Food Group basée à Washington s'est étendue à Los Angeles, Las Vegas, Miami et Porto Rico, a été nommé chef américain de l'année 2012.

Selon The Daily Meal, qui a annoncé le prix mardi :


Jovial, charmant, racé, innovant, gentil, réussi, ambitieux, talentueux, compétent et apprécié - quand on pense à tous les adjectifs avec lesquels on pourrait décrire le chef-restaurateur José Andrés, cela ne semble presque pas juste. En fait (et vous devriez lire dans le clin d'œil ici), peut-être que « égoïste » devrait être ajouté : pensez-vous qu'il pourrait peut-être laisser quelques miettes à tout le monde ?

Les restaurants appartenant à Andrés dans la capitale nationale comprennent Jaleo, Oyamel, Zaytinya et Minibar, le petit laboratoire gastronomique qui a rouvert dans un nouvel espace légèrement agrandi l'année dernière. En décembre, le critique du Washington Post, Tom Sietsema, a choqué l'établissement alimentaire local en n'attribuant que deux étoiles au Minibar, agaçant ainsi Andrés.

Suite à l'annonce du nouvel honneur d'Andrés, le chef s'est montré nettement plus optimiste mardi :


Promenade culinaire sauvage du chef Jose Andres

Jose Andres se dit pèlerin d'Espagne - un chef qui est arrivé aux États-Unis il y a 20 ans avec seulement 50 $ en poche et un ensemble de couteaux de cuisine. Mais de nos jours, il est difficile de l'appeler autre chose qu'une incroyable success story américaine. Il était GQ chef de l'année du magazine, dirige des restaurants sur les deux côtes et a été nominé pour le chef exceptionnel en Amérique par la James Beard Foundation.

La personnalité d'Andres est énorme, tout comme ses plans pour charmer l'Amérique afin qu'elle change ses habitudes alimentaires. Mais c'est son approche avant-gardiste de la cuisine qui l'a vraiment rendu célèbre, et ses convives repensent à quel point la nourriture peut être amusante.

« Manger doit être amusant, doit être un événement social, mais lorsque vous vous amusez, vous êtes détendu. , ce que la nourriture signifie pour vous", a déclaré Andres correspondant Anderson Cooper.

"Le minibar est une fenêtre sur la créativité, c'est tout", a ajouté Andres en riant.

Le "minibar" de Jose Andres est une sorte de laboratoire culinaire à Washington D.C. où Cooper a eu la chance de sauter une liste d'attente d'un mois pour l'un des six sièges.

Il a eu le premier plat et la première surprise : un cocktail en couches de température.

"C'est ce que nous appelons la boisson du chef", a expliqué Andres. "Un cocktail peut être réalisé par le barman. Mais le cocktail peut aussi être réalisé par le chef."

"C'est génial. Il fait chaud mais il fait froid. Il y a du froid en dessous", a observé Cooper.

"Déjà, vos papilles gustatives sont déjà excitées parce qu'elles se demandent :" Que se passe-t-il ici ? "", a déclaré Andres.

Ce qui se passe ici, c'est la "gastronomie moléculaire" - une technique de cuisine qui embrasse la science et la technologie. Andres dit que son menu de 30 plats concerne autant le cerveau et les yeux que la langue et l'estomac.

Écoutez son explication de "l'air" flottant sur une brioche au caviar : c'est ça l'air."

Ensuite, il y avait ce qui semblait être un cornet de crème glacée miniature, avec des œufs de saumon « bouillonnant ».

"Bagel et lox. À l'intérieur, il y a du fromage à la crème et au lieu du saumon fumé, des œufs de saumon", a expliqué Andres.

Les plats sont une bouchée ou deux avec des combinaisons compliquées. Par exemple, Cooper s'est demandé pourquoi il y avait de la barbe à papa enroulée autour des fruits de mer.

"La barbe à papa est la forme de caramélisation la plus étonnante jamais inventée par l'homme. Vous allez l'adorer. Ça va être sucré et la fumée de l'anguille", a expliqué Andres.

Les plats d'Andres sont à la pointe de la technologie, alors ce qu'il pense des ingrédients peut vous surprendre.

"Je crois que l'avenir, ce sont les légumes et les fruits. Ils sont tellement plus sexy qu'un morceau de poulet", a déclaré Andres.

« Vous trouvez les légumes et les fruits sexy ? » Cooper a demandé.

"Incroyablement sexy", a répondu Andres en riant. « Allez, réfléchis-y une seconde, d'accord ? Comparons un blanc de poulet, le meilleur blanc de poulet de la meilleure ferme avec un bel ananas. Coupez l'ananas, déjà les arômes inondent toute la cuisine. Acidité. Aigre après notes , des touches de fruits de la passion."

"Très bien. Vous m'excitez", a déclaré Cooper.

Le chef a dit à Cooper qu'il pensait que la viande était surfaite. "Eh bien, la viande pour moi, c'est un peu ennuyeux. Attends, j'aime la viande aussi mais seulement de temps en temps. Tu prends un morceau de viande et tu le mets dans ta bouche, tu mâches, les cinq premières secondes, tout le jus couler autour de votre bouche, ils sont partis, et puis vous êtes encore 20 secondes à mâcher quelque chose qui n'a pas de goût à ce stade. Quelque chose comme ça n'arrive pas avec un ananas, une asperge ou un pois vert », a-t-il expliqué.


José Andrés : ce que cela signifie de « cuisiner des aliments américains »

En tant que chef, Thanksgiving gagne généralement parce que je passe quelques jours dans ma cuisine avec ma femme et mes filles, à cuisiner pour des amis, anciens et nouveaux. Mais le 4 juillet est assez proche. C'est le plus fort de l'été, les marchés regorgent de fruits et légumes et j'ai envie de tout griller. Et ça ne fait pas de mal que je vis à Washington, DC non plus. Allez! Feu d'artifice au-dessus du monument de Washington. Lecture à haute voix de la Déclaration d'Indépendance depuis les marches des Archives nationales. Étonnant!

Et cette année, cela avait une signification particulière pour moi. C'était mon premier 4 juillet en tant que citoyen américain. Et en ce jour férié, juste au début du mois, j'ai pu partager la joie de devenir Américaine avec un nouveau groupe de citoyens. J'ai assisté à une cérémonie spéciale de naturalisation à la Maison Blanche et j'ai été vraiment honoré d'être honoré par le président Obama en tant que citoyen américain exceptionnel par choix. Alors que je me tenais aux côtés des 25 militaires et de leurs épouses qui étaient sur le point de devenir citoyens américains, je n'aurais pas pu me sentir plus fier de l'être moi-même. En repensant au mois de novembre dernier, lorsque ma femme et moi avons prêté serment, j'étais rempli de gratitude pour tout ce que ce pays a fait pour moi et m'a permis de le faire pour lui.

Pour permettre aux services américains de citoyenneté et d'immigration de souligner les impacts positifs des immigrants sur ce pays, l'honneur qui m'a été décerné le 4 juillet dernier m'a également rappelé comment l'immigration doit être considérée comme une opportunité à saisir, un problème à résoudre. Et j'étais très fier de représenter tant de personnes venues dans ce pays, comme moi, pour nourrir et nourrir cette grande nation.

En travaillant comme chef depuis tant d'années, je vois les impacts positifs que les immigrants peuvent avoir. Dans ma propre carrière, j'ai eu la chance de créer une entreprise de restauration qui emploie maintenant des milliers d'Américains à travers le pays, dont beaucoup sont des immigrants. L'industrie de la restauration est le plus grand employeur d'immigrants. Beaucoup d'entre eux travaillent dur pour réaliser le rêve américain, souvent à plusieurs emplois.

Notre système alimentaire repose sur les immigrants. Les trois quarts de tous les ouvriers agricoles de l'agriculture américaine sont nés en dehors des États-Unis. Ces immigrants ne veulent que réussir, pas collecter des aumônes, et étant donné les bonnes opportunités comme celles qui m'ont été offertes, ils peuvent enrichir la belle mosaïque de cultures, de traditions et d'idées uniques de notre pays.

En tant que chef et chef d'entreprise, je vois non seulement mon rôle comme celui qui donne aux immigrants la chance dont ils ont besoin pour réussir, mais je vois aussi que, tout comme partager un repas ensemble, nous, en tant que pays, devons nous réunir et trouver terrain d'entente sur la question de l'immigration pour créer une réponse dont tout le monde bénéficiera.

L'un de mes plats préférés que nous servons dans ma taverne America Eats est le gazpacho de Mary Randolph. Je l'aime parce qu'il me rappellera à jamais d'où je viens et aussi où j'appartiens maintenant. Imprimé dans son livre de cuisine La femme au foyer de Virginie en 1851, c'est la preuve de l'une des premières influences culinaires de mon Espagne natale sur ce pays. Rien ne définit mieux l'Amérique que ce livre. Bien que ce ne soit pas le premier livre de cuisine imprimé en Amérique, on pourrait dire que c'était le premier imprimé en Amérique écrit par un Américain, et sa recette de gaspacho montre à quel point la notion de ce pays en tant que creuset culturel remonte à loin. Délicieux et rafraîchissant, ce n'est qu'un petit exemple des nombreux cadeaux qui viennent de l'étranger, et c'est ma recette qui s'en est inspirée.


Ce petit-déjeuner espagnol facile et délicieux est l'un des favoris de José Andrés

Le petit-déjeuner et le brunch peuvent rapidement devenir des affaires par cœur. Vous faites ce qui vous convient le matin, que ce soit des céréales, du yaourt ou des spaghettis froids. Il n'y a rien de mal à avoir une sorte d'uniforme de repas, mais parfois vous voulez faire quelque chose d'un peu spécial, mais toujours assez facile à exécuter avant que la première tasse de café ne soit arrivée. Puis-je suggérer une Tortilla Española, le plat espagnol classique ? Tout ce qu'il vous faut, ce sont des œufs, des pommes de terre, du sel, de l'huile et un peu de finesse. Si vous ne me croyez pas sur parole, vous devriez certainement prendre la parole de José Andrés, le célèbre chef huminataire et hispano-américain.

La recette d'Andrés&apos pour Tortilla Española est élégante dans sa simplicité. C'est assez facile pour que vous puissiez le faire à la maison ou dans une maison de vacances. L'astuce ici est de faire frire les pommes de terre d'abord dans une quantité généreuse d'huile d'olive, ce qui signifie que le protocole de friture s'applique : assurez-vous de surveiller la température de l'huile ici et d'avoir une pile de serviettes en papier à portée de main pour égoutter le l'huile des pommes de terre frites. Si vous avez déjà des pommes de terre frites sous la main, tant mieux. En fait, si vous espérez le préparer le matin, vous pouvez toujours faire frire les pommes de terre à l'avance et les re-croustiller au four quand vous voulez les utiliser.

Une fois que vos pommes de terre sont frites, battez les œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et ajoutez-y les pommes de terre pour les enrober environ une minute. Versez ensuite le tout dans une poêle chaude et laissez cuire jusqu'à ce qu'il gonfle, en retournant la tortilla deux fois pour lui permettre de cuire des deux côtés et en faisant un petit trou au milieu pour permettre aux œufs de cuire complètement. Lorsque vous aurez terminé, vous aurez une magnifique tortilla à trancher et à servir à une foule, ou à savourer pour un petit-déjeuner rapide pendant plusieurs jours. Si cela fonctionne pour José Andrés, cela peut très bien fonctionner pour vous aussi.


Pas seulement des épices sur ses étagères

LE célèbre chef José Andrés, pieds nus et en T-shirt et pantalon chino, est entré dans la salle à manger de sa maison ici, où une partie de sa vaste collection de livres sur la nourriture et la cuisine était éparpillée sur une table ronde. De rares premières éditions gisent avec des bandes dessinées japonaises.

Chaque volume disait quelque chose sur l'étendue de sa collection et les leçons d'histoire que les livres lui ont enseignées tout en enrichissant ses compétences culinaires.

"Les livres, pour moi, c'est une façon d'apprendre", a déclaré M. Andrés, 43 ans, en faisant le tour de la table. « C'est ma formation universitaire. L'histoire de la cuisine est ma passion, et la cuisine est ma passion.

Ajoutez ces livres résidant dans son bureau à Washington – 300 à 400 de plus – et dans des « boîtes et boîtes » encore emballés, et le total est d'environ 1 500. M. Andrés, qui est né en Catalogne, en Espagne, n'a pas le temps de cataloguer sa remarquable collection, car en plus d'exploiter 12 restaurants, il s'est lancé dans une croisade pour élever les habitudes alimentaires des Américains.

Sa bibliothèque éclectique comprend une première édition de 1825 de la « Physiologie du goût » de Jean Anthelme Brillat-Savarin, un bloc-notes de loyers et de recettes de 1795 ayant appartenu à Honoré Julien, le chef de Thomas Jefferson et des bandes dessinées japonaises qui relatent l'histoire de la cuisine japonaise. Ajoutez à cela une première édition de 1931 de "Joy of Cooking" d'Irma Rombauer, une édition de 1851 de "The Virginia Housewife", écrite par Mary Randolph en 1824 et le premier livre de cuisine que M. Andrés ait jamais acheté, "La cuisine de Frédy Girardet", de l'un des grands maîtres de la nouvelle cuisine.

Il a acheté le livre Girardet quand il était adolescent, le voulant tellement qu'il a utilisé l'argent de son bus pour l'acheter même si cela signifiait qu'il devait faire de l'auto-stop depuis Lausanne, en Suisse (où il visitait le restaurant de M. Girardet), pour retourner à Barcelone. , où il allait à l'école de cuisine. Cet été-là, il a cuisiné la moitié du livre.

En fouillant dans le trésor sur la table à manger, M. Andrés a trouvé le bloc-notes Julien. Julien, qui a fui la France pendant sa révolution, était le chef de George Washington avant de rejoindre Jefferson à la Maison Blanche. M. Andrés a soigneusement choisi dans le petit bloc-notes en lambeaux la page qui prouve que Julien a apporté des frites en Amérique ou, comme il les appelait, des pommes de terre frites à cru en petites tranches.

« Vous voyez : voilà, dit M. Andrés.

L'édition de M. Andrés du livre de Mary Randolph s'est avérée inestimable pour les plats historiques qu'il a servis à America Eats Tavern, le restaurant éphémère qu'il a dirigé jusqu'au 4 juillet à Washington, une opération d'un an qui a contribué à soutenir une exposition aux Archives nationales. Mais ce qu'il aime le plus, ce sont les recettes espagnoles qu'il propose, montrant l'influence de sa patrie sur ce pays.

Dans "The American History Cookbook", de Mark H. Zanger (2003), il a appris qu'en 1802, Lewis Fresnaye, qui a également fui la Révolution française, fabriquait des "gâteaux de nouilles enroulés" et les vendait dans les rues de Philadelphie. À chaque vente, Fresnaye a fourni une recette de « Vermicelli Prepared Like Pudding » – un précurseur du macaroni au fromage, et un plat qui a également été présenté à l'America Eats Tavern.

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Partager ces découvertes fait illuminer le visage de M. Andrés.

"Les vieux livres de cuisine vous relient à votre passé et expliquent l'histoire du monde", a-t-il déclaré.

Que cuisiner ce week-end

Sam Sifton a des suggestions de menus pour le week-end. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • Dans cette recette de crevettes du purgatoire à la mijoteuse, la sauce piquante au poivron rouge et à la tomate développe ses saveurs profondes au fil des heures.
    • Déployez du chutney vert du commerce dans ce poulet masala vert rapide et savoureux. pourrait être bon pour le dîner et des muffins aux myrtilles pour le petit-déjeuner.
    • En dessert, un granité de pastèque ? Ou un quatre-quarts aux fraises macérées et chantilly ?
    • Et pour le Memorial Day lui-même ? Vous savez que nous avons beaucoup, beaucoup de recettes pour cela.

    Ses dernières découvertes sont des mangas, des romans graphiques japonais traduits en anglais, avec des recettes.

    « Si vous lisez toute la série, vous comprendrez la culture japonaise », a-t-il déclaré.

    Mais parmi tous ces joyaux, un titre se démarque. « La physiologie du goût », de Brillat-Savarin, est sa préférée car, malgré son âge, elle est toujours d'actualité.

    « Les philosophes n'écrivaient pas sur la nourriture à l'époque », a déclaré M. Andrés, « mais c'était un visionnaire. Il était comme le Jules Verne de la gastronomie.

    Deux des aphorismes les plus connus de Brillat-Savarin éclairent la réflexion de M. Andrés sur l'importance de la nourriture dans la culture et aident à expliquer la croisade entreprise par le chef : « Dis-moi ce que tu manges et je te dirai ce que tu es », et « Le le destin d'une nation dépend de la façon dont elle se nourrit.

    Ces mots sont devenus le mantra de M. Andrés. Certains diront qu'après des années à s'instruire avec ses livres, le chef s'est radicalisé. Il veut voir les Américains manger comme avant : de façon saisonnière et locale, avec des aliments frais et complets. Il ne peut pas imaginer, a-t-il dit, à quel point les gens mangent mal dans ce pays – à quel point ils se sont éloignés de leurs racines culinaires.

    "Nous devons revenir en arrière et voir ce que nous avons perdu et comprendre où nous en sommes aujourd'hui", a-t-il déclaré.

    Il a travaillé avec Michelle Obama pour obtenir une meilleure nourriture servie dans les écoles et enseigner aux enfants à quel point cette nourriture saine peut être bonne. Il se demande pourquoi « le pays le plus puissant du monde ne dépensera pas l'argent pour aider les pauvres à mieux manger ».

    L'essentiel, a-t-il dit, est de gagner en crédibilité pour la cause en montrant à quel point il est sérieux quant à l'importance du passé culinaire de l'Amérique et de son avenir.

    "Lorsque nous frappons à la porte des décideurs pour essayer d'apporter des changements ou de faire la lumière sur les problèmes alimentaires, les repas scolaires, la loi agricole, les coupons alimentaires, nous avons un terrain crédible sur lequel nous appuyer", a-t-il déclaré.

    M. Andrés est optimiste. "Regardez nos marchés fermiers aujourd'hui, regorgeant de races patrimoniales et de variétés patrimoniales, des aliments qui étaient autrefois abondants lorsque nous étions une nation agricole, mais avec lesquels nous avons perdu le contact", a-t-il déclaré. "Ramener tout cela nous aide à nous connecter à nos racines, à nos communautés et nous aide à nourrir l'Amérique de la bonne manière."


    Le chef José Andrés s'est adressé à Twitter pour aborder le boycott et la controverse de Goya Foods

    La semaine dernière, un appel au boycott des produits Goya a été lancé après que le PDG de la société, Robert Unanue, a félicité le président Donald Trump lors d'une conférence de presse à la Maison Blanche. Des célébrités et des politiciens, dont Chrissy Teigen et Alexandria Ocasio-Cortez, ont déclaré qu'ils n'achèteraient plus de la marque. Aujourd'hui, le chef José Andrés parle de la marque.

    Lors d'une cérémonie au Rose Garden qui a eu lieu le 9 juillet, le PDG de Goya, Unanue, a déclaré : « Nous sommes tous vraiment bénis d'avoir un leader comme le président Trump qui est un bâtisseur. Nous avons un bâtisseur incroyable, et nous prions. Nous prions pour notre leadership, notre président.

    Le chef José Andrés n'a pas tardé à intervenir et à subvenir aux besoins des communautés dans le besoin grâce à son travail avec World Central Kitchen, en particulier pendant la pandémie de COVID-19 en cours. Il s'est tourné vers Twitter pour répondre à la controverse Goya.

    Soyons clairs, le président de @GoyaFoods Trump a laissé les Latinos et de nombreux Américains affamés. Cages Enfants Latino. A oublié la communauté latino à travers cette pandémie. A appelé le violeur mexicain. Nous sommes bénis? Je pense que les Latinos nous sont maltraités. https://t.co/50LtQFCR0X

    &mdash Veuillez vous faire vacciner ! Faites-le pour le monde s'il vous plaît. (@chefjoseandres) 9 juillet 2020

    "Soyons clairs, le président Trump de @GoyaFoods a laissé les Latinos et de nombreux Américains affamés. Cages les enfants latinos. A oublié la communauté latino à travers cette pandémie. A appelé les Mexicains violeurs. Nous sommes bénis ? Je pense que les Latinos nous sont maltraités", a déclaré l'Espagnol- Le chef américain a écrit dans un tweet le 9 juillet. Andréacutes n'a pas indiqué s'il boycottait complètement la marque, comme l'ont fait d'autres personnalités publiques.

    En réponse aux appels au boycott des produits Goya, Unanue a déclaré dans une interview à Fox News qu'il "ne s'excusait pas" et a déclaré que les critiques qu'il recevait étaient une "suppression de la parole".


    Après avoir reçu cela en cadeau en 2007, j'ai essayé ses recettes individuelles pendant de nombreuses années, mais je suis toujours allé directement aux instructions sur les pages et j'avais l'intention d'obtenir les bons ingrédients à l'avance. Bien sûr, il n'y a rien de mal à ce processus, mais je n'ai pas pris le temps de ralentir et de vraiment apprécier ce livre. Comme je prends maintenant le temps de revisiter mes livres culinaires, je ralentis pour lire ceux qui présentent plus que des recettes seules.

    Tant de raisons pour lesquelles je recommande Après avoir reçu ceci en cadeau en 2007, j'ai essayé ses recettes individuelles pendant de nombreuses années, mais je suis toujours allé directement aux instructions sur les pages et j'avais l'intention d'obtenir les bons ingrédients à l'avance. Of course, there is nothing wrong with that process, but I did not take the time to slow down and really enjoy this as a book. As I'm now taking time to revisit my culinary books, I'm slowing down to read those which present more than recipes alone.

    So many reasons I recommend "Tapas: A Taste of Spain In America" to you:

    1) Chef Jose Andrés is one of our world's finest chefs, yet here he is accessible while teaching us professionally about tapas. The eighteen chapters of this book are well-organized: starting with olives and olive oil, dedicating a chapter to rice midway (chapter 10), and dedicating individual chapters to various seafood and meats towards the end (chapters 12 - 16). I noted that he was generous and respectful in referring to his mentors, so increasingly I paid attention to various techniques he passes on to us. Numerous times in the chapters there are succinct references to the history of the ingredients, enhancing my appreciation of the food. The writing also emphasizes the integrity of food, of eating, and of providing genuine hospitality -- all delivered with a light touch.

    2) You'll learn more about tapas from this master chef who assures us, "This book is aimed at the home cook, not the professional, because tapas are for eating at home or with friends." I recognized and followed directions for many of the traditional tapas I learned from my housemother in Madrid (back in the 1980s) and quite a few I've enjoyed in restaurants in Spain and United States both. In addition to those, I also learned some new tapas (such as "watermelon and tomato skewers") and found them to be delicious. Again, emphasis is given to home cooks and allows for ingredients that are not purely Spanish. In fact, details I entirely missed before were numerous teaching tips that allow for substitutions (Japanese restaurants, an Iranian market, and so on) or outright compliments for food from other parts of the world, including numerous references to food collectives or independent gardens throughout the United States. Just as he has a light touch as mentioned in #1, it becomes evident that Chef Andrés truly cares about the people who cook at home (common people like me) and those who provide the ingredients, restaurant meals, and international flavors.

    3) Echoing the idea that tapas are for loved ones and the home, Chef Andrés provides ample stories of his family, and these were so heartwarming. In fact, he compliments and presents his wife Tichi's gazpacho before he honors his world-renown mentor Ferran Adrià (creator of the watermelon-tomato skewers). References to his wife, parents, children, and friends are found throughout, and sometimes there are outright funny stories that never belittle the others.

    Reading this slowly and bit by bit trying the recipes from before and new ones, too, I found the food to be delicious yet again, and so did my husband. Right now, in spring of 2020, I can't find "exactly the right" ingredient, but that doesn't matter. I'm able to cook and appreciate the history and dignity of what I'm able to gather. These past weeks, I came to feel a bit like a chef, and I hope the same will be true for you. . Suite


    Voir la vidéo: Chef José Andrés Encourages Americans To Try Some New Thanksgiving Meal Traditions (Janvier 2022).