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La restauration durable est en plein essor sur les campus universitaires

La restauration durable est en plein essor sur les campus universitaires

Lorsque vous pensez au tarif de la salle à manger du collège, les premières pensées qui vous viennent à l'esprit ne sont généralement pas agréables. La pizza froide, les bars à salade ennuyeux, les pâtes gloopy et les sandwichs au beurre de cacahuète et à la gelée étaient la norme jusqu'à récemment. Et tandis que certains collèges sont encore coincés dans les années 70 en ce qui concerne leur programme de restauration, d'autres innovent et écoutent les besoins et les désirs de leurs étudiants. Et que veulent ces étudiants ? Non seulement une plus grande variété d'options, mais aussi des plats frais, durables et respectueux de l'environnement dont ils connaissent les origines.

Dans notre enquête annuelle sur Les meilleurs collèges américains pour l'alimentation, que nous avons publié le mois dernier, il y avait une tendance majeure qui était évidente : le « verdissement » du programme de restauration universitaire. Voici quelques exemples du mouvement vers une restauration respectueuse de l'environnement et durable sur 18 campus universitaires :

  • Collège Bowdoin, à Brunswick, dans le Maine, notre école la mieux classée sur la liste, met l'accent sur les achats locaux sur les marchés fermiers du campus et sur les produits locaux durables
  • Université de Washington à Saint-Louis Le programme est entièrement engagé dans la durabilité, transformant leur huile gaspillée en biocarburant, compostant les aliments et ne s'approvisionnant en ingrédients qu'auprès de fournisseurs locaux.
  • Virginie Tech à Blacksburg, en Virginie, les services de restauration prennent la durabilité très au sérieux. Leur projet Farms and Fields propose des repas locaux et biologiques, et leur jardin sur le campus, rempli de fruits et légumes frais, reçoit des visites régulières de la communauté.
  • L'Université de Cornell a mis en œuvre des initiatives telles que le soutien à la croissance alimentaire locale, Take Back the Tap (en choisissant l'eau du robinet plutôt que l'eau en bouteille) et l'approvisionnement responsable en café pour réduire l'empreinte chimique. Cornell propose également des incitations pour encourager les étudiants à adopter un mode de vie durable : si vous achetez une tasse sur le campus, vous pouvez obtenir un grand café, un thé ou un chocolat chaud pour le prix d'un petit.
  • Par UMass Amherst's "Real Food Challenge Campus Commitment", ils visent à ce que leur nourriture soit au moins 20 pour cent cultivée localement et équitablement commercialisée. Il existe un programme de compostage et un programme d'achat local, ainsi qu'un marché de producteurs sur le campus entièrement géré par des étudiants.
  • Université d'État de Kennesaw Le programme De la ferme au campus comprend trois fermes sur le campus, plusieurs jardins d'herbes et de légumes, ainsi que des viandes et des poissons d'origine locale.
  • Université Tufts est à l'avant-garde pour s'assurer que ses étudiants sachent vivre et manger de manière durable. Fidèles à leur devise bien connue, Think Global but Buy Local, les services de restauration de Tufts créent une atmosphère dans laquelle les étudiants sont prêts à incarner le slogan. Par exemple, leurs marchés fermiers d'automne donnent aux étudiants la possibilité d'acheter des produits frais directement sur le campus. Tufts sert des œufs 100 % sans cage et des poissons durables, comme le saumon et le tilapia.
  • Université de Yale a des valeurs très sérieuses en matière de durabilité. Grâce à STEP, leur programme d'éducation nutritionnelle, les élèves peuvent participer aux programmes Local 2 Yale et Erase the Waste.
  • Collège Grinnell à Grinell, Iowa croit en l'achat de produits locaux pour soutenir les entreprises voisines, mais aussi pour s'assurer que leurs étudiants reçoivent les meilleurs ingrédients possibles. De même, Grinnell a reçu une note exceptionnelle en alimentation et recyclage.
  • "Le dîner ne concerne pas uniquement la nourriture qui est présentée dans l'assiette, mais l'expérience totale", Sean LaPean, Université de Californie, Berkley's directeur de la salle à manger, nous a dit. C'est pourquoi ils sont entièrement engagés dans la De la ferme à la table initiative, À mâcher à réutiliser, et en n'achetant que des articles respectueux de l'environnement. Et si ceux-ci ne sont pas assez puissants, lisez le Ours nu, conçu pour éduquer et informer les étudiants de Cal sur la durabilité alimentaire.
  • Étudiants à Université de Californie, Davis, peut s'impliquer dans des choix alimentaires durables grâce à l'unique Programme Eco Food Corps. UC Davis est un ardent défenseur de la gérance de l'environnement, et son programme Field-to-Table enseigne avec succès aux étudiants et aux membres de la communauté le sens d'un mode de vie sain.
  • Au travers de jardins bio, d'une ferme pédagogique et d'un stand à la ferme proposant des produits de saison, Université de Stanford se distingue par son engagement envers la conservation et l'intendance de l'environnement.
  • du Massachusetts Institute of Technology Le programme De la ferme à la fourchette garantit que les éléments du menu sont choisis sur une base saisonnière en fonction des ingrédients disponibles, ainsi que de s'assurer que tous les produits sont d'origine locale.
  • Université de Pennsylvanie le service de restauration suit de près la philosophie de la ferme à la fourchette. En veillant à ce que tous les plats soient préparés avec des ingrédients frais et locaux, Penn prend très au sérieux son engagement envers l'alimentation collégiale et les pratiques durables. Comme on le voit dans leur nouveau programme, Green2Go, les étudiants peuvent aider l'université à réduire leurs déchets en utilisant des contenants jetables à emporter, en plus de la Journée du régime faible en carbone et du défi Eat Local.
  • Université Johns Hopkins n'achète que des œufs sans cage, du lait sans hormones, des produits cultivés localement et des produits biodégradables.
  • Des contenants réutilisables, des partenariats avec des fermes locales et l'encouragement du compostage étudiant ne sont que quelques éléments liés à Université Brown plan de développement durable, ainsi que le très réussi marché des agriculteurs sur le campus les jeudis de chaque automne.
  • Nommé le premier Fair Trade College de l'État de Floride, Rollins utilise des produits jetables entièrement biodégradables (contenants, tasses, serviettes, ustensiles), participe au programme de récupération des aliments de la banque alimentaire locale et aide chaque année le Manoir Ronald McDonald local à préparer les repas. En 2013, Rollins a célébré son premier événement de la ferme à la table, où les agriculteurs locaux sont venus à la salle à manger pour donner leurs produits aux chefs afin de préparer un repas incroyable.
  • Collège Hamilton sources plus de 20 pour cent de leurs ingrédients dans les fermes locales, et les œufs sans cage et les viandes élevées sans cruauté sont les seuls qu'ils utilisent. Grâce au nouveau programme culinaire écologique appelé Stem to Root, Hamilton évite le gaspillage alimentaire en utilisant des parties de légumes qui sont souvent jetées pour faire autre chose, comme de la salade de brocoli à partir des tiges.

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Notre méthodologie

Pour déterminer ce classement, BestColleges a combiné notre système de notation, qui mesure la qualité académique, avec les notes STARS d'une école, identifiant ainsi les meilleurs collèges et universités des États-Unis qui se sont également distingués comme les écoles les plus vertes du pays.

Notre objectif avec cette liste est de mettre en lumière les écoles qui ont lancé les initiatives les plus percutantes pour réduire les déchets et la consommation d'énergie sur le campus, promouvoir les transports alternatifs, financer des propositions écologiques dirigées par des étudiants et des professeurs et prendre d'autres mesures qui profitent à l'environnement. tout en restant attaché à l'excellence académique.

L'Association pour l'avancement de la durabilité dans l'enseignement supérieur (AASHE) ne classe pas les établissements, mais reconnaît que les données STARS peuvent contribuer aux classements effectués par d'autres organisations. L'AASHE n'approuve pas notre classement, ni la méthodologie que nous avons utilisée pour évaluer et noter les écoles.


Les campus universitaires ouvrent la voie à la durabilité alimentaire

Dans la bataille pour diffuser des pratiques alimentaires durables à travers les États-Unis et au-delà, les campus universitaires sont devenus un front important. Avec des millions de jeunes prenant chaque jour la majorité de leurs repas sur les campus universitaires ou à proximité, il est crucial de les encourager à être conscients des effets environnementaux de leurs choix et de leur offrir ce type d'options.

UT-Arlington ouvre la voie
L'Université du Texas, à Arlington, donne sur le campus phare de l'école à Austin quelques leçons sur la durabilité alimentaire et environnementale. C'est l'un des trois collèges du pays à faire partie de la Global Reporting Initiative, une organisation à but non lucratif qui promeut la durabilité économique, selon TriplePundit.com.

Cette participation a aidé les politiques et procédures de l'institut universitaire que toute personne ayant suivi des cours de cuisine au Texas pourrait vouloir adopter dans sa cuisine domestique ou professionnelle. Certaines des commodités et réalisations les plus remarquables d'UT-Arlington comprennent :

  • Un jardin communautaire biologique qui sert les étudiants et les résidents locaux et fournit des espaces verts à la communauté.
  • Un programme de compostage primé qui traite plus de 32 tonnes de déchets provenant des restaurants sur le campus chaque année.
  • Les efforts agressifs de l'université en matière de conservation de l'énergie remontent à 1974 et comprennent des éléments tels que la modernisation des équipements de restauration pour améliorer l'efficacité et la poursuite de la certification Leadership in Energy and Environmental Design pour bon nombre de ses bâtiments.

Comme des efforts comme ceux-ci s'avèrent fructueux à Arlington, ils ne manqueront pas de s'étendre non seulement au campus d'Austin, mais également à de nombreuses autres écoles à travers le pays.

Les fournisseurs de services alimentaires contraints d'instituer des mesures de durabilité
Aramark et Sodexo sont deux des plus grands fournisseurs de services alimentaires sur les campus à travers le pays, et en tant que tels, ils subissent une pression croissante pour intégrer des pratiques durables dans leurs modèles commerciaux.

Alors que le mouvement de l'alimentation durable est devenu un gros problème sur les campus universitaires, ces deux entreprises se sont souvent opposées à une plus grande transparence et à des initiatives de responsabilisation. Mais il est arrivé au point que les entreprises ne peuvent plus réussir dans l'industrie à moins qu'elles ne deviennent plus respectueuses de l'environnement.

Selon greenbiz.com, Aramark a déjà perdu deux contrats à l'Université Brandeis et à l'Université Johns Hopkins – en raison de l'activisme étudiant visant à réformer leurs pratiques. De son côté, Sodexo a récemment signé un accord national avec le Real Food Challenge pour fournir des factures d'achat aux étudiants qui souhaitent calculer la pérennité de leurs services de restauration.

Les campus universitaires sont souvent des incubateurs de mouvements civiques, et l'alimentation durable s'est avérée être la même. Il semble que les universités et les entreprises qui leur fournissent leurs services de restauration devront bientôt embarquer ou risquer de voir leurs affaires péricliter.


Plans de développement durable populaires sur les campus universitaires

Les campus universitaires et collégiaux jouent depuis longtemps un rôle innovant en Amérique, produisant des recherches qui ont conduit à des percées dans tout, de la médecine à la métaphysique. Souvent, ils ont été à l'avant-garde de la mise en pratique de cette recherche et ils ont été, par exemple, parmi les premières institutions à adopter l'électrification. Aujourd'hui, ils ouvrent la voie en matière de durabilité.

Au cours de la dernière décennie, les campus universitaires et collégiaux, qui peuvent s'étendre sur des centaines d'acres, sont devenus de plus en plus préoccupés par leur impact environnemental. Les bâtiments et les infrastructures utilisent de l'énergie et des ressources naturelles pour leur construction et leur exploitation.

Les laboratoires, les centres informatiques et les appareils électroniques personnels demandent beaucoup d'électricité, ce qui produit des émissions de gaz à effet de serre si l'électricité est produite à partir de la combustion de combustibles fossiles.

Face à ces enjeux, de nombreuses institutions ont adopté des plans de développement durable du campus pour réduire l'impact environnemental des installations du campus tout en améliorant l'environnement d'apprentissage.

Un moyen particulièrement populaire pour les institutions de réduire leur empreinte carbone est d'intégrer une conception écologique dans leurs bâtiments. Le United States Green Building Council documente au moins 110 collèges avec des bâtiments verts. Plus fréquemment que jamais, les collèges et les universités conçoivent de nouveaux bâtiments et rénovent les anciens pour répondre aux normes de certification LEED .

À l'échelle du campus, les collèges et les universités ont également pris des engagements impressionnants en faveur de l'utilisation des énergies renouvelables. En 2006, le College of the Atlantic est devenu le premier collège américain à devenir neutre en carbone. Kent State a récemment signé un contrat permettant à un développeur solaire d'installer près d'un acre de panneaux solaires sur son complexe sportif. Ball State a investi dans la géothermie et UC Davis abrite la plus grande communauté à énergie nette zéro prévue aux États-Unis. Les conceptions du campus technologique de NYC à énergie nette zéro proposé par l'Université Cornell comprennent le plus grand panneau solaire de New York et quatre acres de puits géothermiques.

De nombreux campus disposent déjà de systèmes énergétiques de quartier hautement efficaces, qui utilisent une centrale et un réseau de tuyaux pour chauffer et refroidir de nombreux bâtiments différents dans une communauté donnée. Souvent, les systèmes énergétiques urbains sont connectés à des centrales de cogénération (CHP), qui produisent de l'électricité en plus du chauffage et du refroidissement, et peuvent atteindre des rendements énergétiques supérieurs à 80 % (voir la fiche d'information EESI sur l'énergie urbaine pour plus de détails) . Ces centrales de cogénération peuvent être converties pour fonctionner avec des sources d'énergie renouvelables telles que la géothermie, le solaire thermique, le biogaz, les déchets solides municipaux ou d'autres types de biomasse. La centrale électrique de l'université de Princeton, par exemple, peut passer du gaz naturel au biodiesel. L'Université de l'Iowa alimente son système énergétique de quartier avec des coques d'avoine qui sont co-brûlées avec du charbon et du gaz naturel. Le campus Morris de l'Université du Minnesota dispose d'une usine de gazéification de la biomasse, alimentée par les résidus de récolte des fermes voisines, et dispose d'une éolienne de 1,6 mégawatt (en avril 2012, l'EPA a annoncé que le campus avait fait partie de son Top 20 sur site Liste de génération des plus grands utilisateurs d'énergie verte). Et la centrale de cogénération de l'UCLA est alimentée en partie par les gaz de décharge (sept pour cent du total).

Les cafétérias des collèges et universités font également peau neuve avec plus d'aliments locaux et biologiques dans leurs réfectoires. Des jardins étudiants ont vu le jour pour aider à fournir de la nourriture locale. Même les campus urbains, tels que l'Université de Pennsylvanie et l'Université George Washington, offrent aux étudiants la possibilité de jardiner.

&ldquoSur les campus de tout le pays, les étudiants prennent vraiment beaucoup de leadership pour amener les universités à prendre des engagements, notamment en matière de réduction des gaz à effet de serre.&rdquo
-Leith Sharp, directeur de la Green Campus Initiative de Harvard.

Dans de nombreux endroits, l'approche n'a pas été descendante. Les collèges et les universités utilisent de nouvelles mesures de durabilité pour informer et être informés par les étudiants. Les étudiants mènent des recherches sur les technologies des énergies renouvelables, la durabilité et les bâtiments efficaces qui peuvent ensuite être mis en œuvre en dehors du laboratoire. Par exemple, des étudiants de l'Université de Washington ont fusionné leurs intérêts académiques et environnementaux en recherchant comment alimenter les voitures avec de l'huile de cuisson usagée. Dans le cadre du programme Smart Home de l'Université Duke, des équipes d'étudiants rêvent, conçoivent et mettent en œuvre la durabilité dans leur dortoir certifié LEED Platine. Le dortoir, en fait un laboratoire de recherche vivant, comprend un refroidissement thermique passif, 18 panneaux solaires, six collecteurs d'eau de pluie pour fournir des eaux grises pour les toilettes et les lave-linge, et deux laboratoires dans lesquels les étudiants testent de nouvelles idées.

Des programmes de durabilité se déroulent à l'échelle nationale à une échelle impressionnante. En 2007, 12 universités et collèges ont formé l'American College & University Presidents&rsquo Climate Commitment (ACUPCC) pour fixer des objectifs réalisables et rester responsables des plans de réduction des émissions de carbone. Cinq ans plus tard, l'ACUPCC comprend plus de 675 établissements qui forment plus de 30 pour cent des étudiants des collèges et universités du pays. Chaque institution signataire s'engage à déclarer ses émissions de gaz à effet de serre, à élaborer un plan d'action neutre en carbone et à prendre des mesures spécifiques pour atteindre ses objectifs. Avec des rapports et une collaboration approfondis, les institutions nouvellement engagées peuvent apprendre de ce qui a fonctionné pour les autres. Collectivement, l'ACUPCC a réduit les émissions de 25 % et prévoit des réductions de 93 % par rapport aux émissions de référence d'ici 2050. Plus impressionnant encore, 71 % des institutions ont déclaré avoir économisé de l'argent deux ans seulement après le début de leurs programmes de développement durable. Anthony Cortese, l'organisateur du groupe, souligne l'aspect sans précédent de l'initiative, « Nous avons un taux de rétention de 94 % pour un effort volontaire qui vous oblige à faire quelque chose et à rendre compte publiquement de vos progrès. Et les émissions diminuent, l'éducation augmente et de l'argent est économisé.»

L'objectif de l'ACUPCC d'atteindre la neutralité carbone ne sera pas facile. Wendell C. Brase de la National Association of College and University Business Officers affirme qu'avec la formation des étudiants, une production limitée d'énergie renouvelable et des améliorations écoénergétiques, de nombreux collèges ne verront que 50 % de réduction. Plutôt que de perdre espoir, Brase détaille les options que les écoles ACUPCC peuvent envisager afin de s'en tenir à leurs objectifs de neutralité carbone de manière rentable. Parmi les options figurent l'augmentation des logements sur le campus pour réduire les émissions des navetteurs, la collaboration avec les services publics pour construire des générateurs renouvelables hors site et l'exploitation des marchés émergents du carbone.

Cet échantillon d'initiatives et d'institutions qui les ont mises en œuvre n'est qu'une petite partie de la tendance croissante des collèges et universités verts. La tendance est si répandue que le Sustainable Endowments Institute a créé le College Sustainability Report Card pour comparer les établissements sur les mesures vertes. Ces initiatives passionnantes et importantes offriront des retours sur investissement substantiels sous la forme d'économies d'énergie/de coûts, d'avantages pour la santé, de réduction de la pollution, de protection des écosystèmes et d'amélioration de la sécurité et de la sûreté du campus. Mais, le plus grand avantage pourrait bien être les leçons de vie durable que les étudiants diffusent à l'extérieur des portes du campus après l'obtention du diplôme.


Avec les livraisons de robots et les tentes extérieures, les repas sur le campus seront très différents

On ne sait toujours pas combien d'étudiants retourneront sur les campus universitaires cet automne, mais pour ceux qui le font, l'heure des repas changera radicalement.

Selon les calculs de Becky Vuksta, la nouvelle salle à manger à distance sociale de l'Université Furman à Greenville, en Caroline du Sud, desservira 12 étudiants par minute, soit 720 étudiants par heure. Pas mal, mais toujours pas assez rapide pour nourrir les 2 700 élèves de l'école dans la précipitation entre les cours.

Ainsi, Mme Vuksta, directrice des services auxiliaires de Furman, a ajouté deux stations de repas à emporter (une pouvant accueillir 60 étudiants par heure et une autre pouvant en gérer 180). Elle prévoit également un restaurant éphémère à l'extérieur de la bibliothèque principale qui servira de la nourriture de rue du monde entier, pour les étudiants et en particulier le personnel et les professeurs, qui, par mesure de sécurité, ne seront pas autorisés à visiter la salle à manger principale.

Le nombre d'étudiants pouvant être servis à la minute n'est pas une préoccupation normale pour les administrateurs de restaurants des collèges et universités qui, ces dernières années, ont tenté de se démarquer par la qualité et la variété de leur nourriture, et le sens de la communauté qu'elle peut apporter aux un campus. Au cours de la dernière décennie, la nourriture servie dans les cafétérias des collèges s'est transformée de bout de plaisanterie en un avantage majeur. La salle à manger est souvent la première étape des visites du campus.

À cause du coronavirus, cependant, rien ne sera normal cette année. Sur les campus à travers le pays, les stations libre-service, où les étudiants peuvent préparer leurs propres salades ou bols à tacos, seront supprimées à la place, les travailleurs masqués et gantés, protégés par des barrières en plexiglas, serviront presque tout. Finis également les stations de condiments et de café, remplacées par des sachets de ketchup et de vinaigrette à portion individuelle et des gobelets en papier que de nombreuses écoles supprimaient progressivement dans un effort pour réduire les déchets. Plusieurs universités utilisent même des robots pour préparer la nourriture et la livrer.

À Furman, où les étudiants retourneront sur le campus pour le semestre d'automne le 18 août, Mme Vuksta prévoit d'offrir des sacs d'épicerie isothermes et réutilisables afin que les étudiants puissent préparer plusieurs repas à emporter, et envisage d'ajouter des tables de pique-nique pour manger en plein air.

Mais la seule chose qui est sûre, c'est que les plans vont changer. "Vous essayez de lire une boule de cristal et le fait est que personne ne sait comment cela va se dérouler", a-t-elle déclaré. « Cela peut être stressant. »

À l'Université du Massachusetts à Amherst, Garett DiStefano, le directeur des services de restauration, se prépare à ce qui est sûrement la rentrée la plus étrange de tous les temps. Le 29 juin, l'université a annoncé que presque tous les cours auront lieu virtuellement, bien que les étudiants puissent retourner vivre sur le campus s'ils le souhaitent.

Pour ceux qui reviennent, les réfectoires et les aires de restauration continueront de proposer des plats pour les élèves suivant des régimes spéciaux. Mais la personnalisation devrait être victime du coronavirus. Les bars à salades auront moins de choix pour faire bouger les lignes. À la station de ramen à faire soi-même, les bols seront préfabriqués.

M. DiStefano a souligné que même si les changements les plus importants seront observés dans les salles à manger traditionnelles, ils ne constituent qu'une partie de l'expérience culinaire du collège. Par exemple, l'université exploite deux food trucks et une cuisine mobile, à partir de laquelle elle sert des plats favoris comme des hamburgers et du fromage grillé. Il prévoit d'étendre ces menus et de créer des options supplémentaires, comme un bar à falafel, servi sous une tente à l'extérieur.

"Il y a des choses que nous pouvons faire qui sont rapides et amusantes et qui créent toujours une expérience, mais d'une manière différente et sûre", a-t-il déclaré.

Les choses seront également différentes dans la cuisine. Les masques et les gants seront obligatoires partout, et de nombreuses écoles, dont la Rice University à Houston, imposent des contrôles de température pour les travailleurs et réduisent le nombre de membres du personnel dans la cuisine.

Chez Rice, ces chiffres ont été réduits de moitié pour permettre une distanciation sociale. Sodexo, le géant de la restauration qui opère sur quelque 600 campus aux États-Unis, a créé un module de formation appelé Six Foot Kitchen, qui fournit des conseils sur la façon de créer des environnements de cuisine sûrs - tout, des marques de ruban sur le sol aux distances de sécurité. , aux protocoles d'acceptation des livraisons et de gestion des stockages.

Que cuisiner ce week-end

Sam Sifton a des suggestions de menus pour le week-end. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • La sauce ranchero de Gabrielle Hamilton est idéale pour les huevos rancheros, ou pour pocher des crevettes ou de l'espadon en cubes.
    • Si vous prévoyez de griller, pensez aux brochettes de poulet grillées à l'estragon et au yogourt. Aussi cette salade d'aubergines grillées.
    • Ou que diriez-vous d'une simple soirée hot-dog, avec des garnitures et des condiments à gogo ?
    • Ce sont de bons jours pour réaliser une simple tarte aux fraises, le cordonnier aux myrtilles de Chez Panisse, ou encore un pudding de pain aux abricots.
    • Si vous avez des morilles, essayez ce poulet poêlé étonnamment bon dans une sauce à la crème du chef Angie Mar.

    Sodexo se tourne également vers la technologie pour obtenir de l'aide. Dans deux des universités avec lesquelles elle travaille, la société dispose de robots prêts à livrer de la nourriture aux étudiants à l'extérieur des réfectoires et des aires de restauration.

    L'Université George Mason, à Fairfax, en Virginie, est l'une de ces écoles. Lorsque ses 36 000 élèves retourneront à l'école le 24 août, Sodexo disposera de 43 robots - essentiellement des glacières high-tech sur roues - prêts à livrer des repas et des collations de Starbucks, Dunkin' et d'autres marques. Les étudiants commandent via une application, les travailleurs de l'alimentation chargent la commande dans le robot, puis le robot se rend à l'emplacement désigné, qu'il s'agisse d'un dortoir ou d'un banc près de la bibliothèque.

    L'automne dernier, Sodexo a ainsi rempli plus de 25 000 commandes chez George Mason. Jeff McKinley, un responsable de district de Sodexo qui travaille avec l'école, s'attend à ce que ce nombre augmente à mesure que les robots éliminent le besoin pour les étudiants d'entrer dans une aire de restauration très fréquentée. « Les robots font définitivement partie de notre plan de réouverture en toute sécurité », a-t-il déclaré.

    Bon Appétit Management Company, une entreprise de services alimentaires opérant sur plus de 100 campus, dont Furman, Reed College à Portland, Oregon, l'Université de Chicago et le M.I.T., utilise également des robots, mais dans la cuisine.

    Avant la pandémie, Bon Appétit avait installé des robots sur les campus à travers le pays, y compris des robots Blendid pour faire des smoothies personnalisés « Sally », un robot qui prépare des salades sur commande et un guichet automatique à pizza, qui peut servir un tarte chaude en trois minutes. Mais ce qui était considéré comme amusant et futuriste, a déclaré une porte-parole de l'entreprise, est maintenant considéré comme un moyen de réduire la pression sur les employés qui seront plus occupés que jamais avec des tâches de service supplémentaires et un nettoyage constant.

    Maisie Ganzler, directrice de la stratégie et de la marque de Bon Appétit, supervise ces transitions depuis la fermeture des campus en mars. Sa première tâche a été de devenir une experte des différents types d'équipements de protection individuelle et de savoir où les obtenir. Elle a passé les derniers mois à étudier de nouveaux types d'équipements, tels que des urnes à café sans contact et toutes sortes d'emballages durables.

    Mme Ganzler a déclaré que les changements physiques et de sécurité sont les parties les plus faciles du quart de travail. « Il n'y a rien de magique à mettre de la nourriture dans une tasse portionnée. Ce que nous ne pouvons pas perdre de vue, c'est la chose fondamentale que la nourriture livre sur les campus universitaires », a-t-elle déclaré. « Cela fait partie de « l'âge adulte », où les enfants apprennent à faire leurs propres choix alimentaires ou à exprimer leur identité à travers la nourriture. Comment nous réalisons tout cela dans le cadre des restrictions est une question plus intéressante que celle de savoir si vous aurez de l'argenterie préemballée.

    À cette fin, les directeurs de restauration Bon Appétit continuent de mettre l'accent sur l'hospitalité – les panneaux dans les stations-service indiquent « Permettez-nous de vous servir » plutôt qu'une alternative telle que « Pas de masque. Pas de service" - et offrant une programmation en ligne. L'université Butler d'Indianapolis a mis au point des jeux-questionnaires sur la nourriture, et à l'université de Washington à St. Louis, un chef a proposé des démonstrations de cuisine virtuelles pour des plats comme le risotto aux champignons.

    Ethan Hodge, un étudiant de 21 ans en études asiatiques à Furman, a déjà vu plusieurs itérations de ce à quoi pourrait ressembler la nourriture universitaire à l'ère du coronavirus. Contrairement à la plupart des étudiants, M. Hodge n'a pas quitté le campus ce printemps parce que sa famille est sans abri et que son appartement universitaire était l'endroit le plus sûr pour lui.

    Pendant les premières semaines, lui et les quelque 80 autres étudiants restants ont ramassé des plats préparés à la salle à manger. Alors que le nombre diminuait, la cuisine a commencé à livrer des repas et des kits de repas réchauffables, accompagnés d'instructions détaillées. En juin, les services de restauration l'avaient à nouveau changé, permettant à M. Hodge et à d'autres étudiants de commander des produits d'épicerie à partir d'une liste en ligne afin qu'ils puissent cuisiner eux-mêmes.

    "C'était de loin la meilleure décision qu'ils auraient pu prendre pour nous garder en sécurité et en bonne santé", a déclaré M. Hodge. « Une salle à manger animée est quelque chose que la communauté Furman va manquer. C'est ce qui nous permet de rencontrer des gens d'autres endroits et d'apprendre à leur sujet. C'est toute l'expérience des arts libéraux.

    "Je sais que les services de restauration vont faire ce qu'il y a de mieux", a-t-il ajouté. "Ce sont les élèves qui sont en sécurité qui m'inquiètent."


    5 tendances à la hausse sur les campus universitaires

    Les collèges et les universités d'aujourd'hui savent qu'ils devraient offrir plus qu'un grand choix de céréales pour le petit-déjeuner le matin et des filets de poulet au déjeuner pour plaire aux étudiants. En ce qui concerne les tendances sur les campus, voici un aperçu de ce sur quoi les administrateurs peuvent se connecter pour stimuler l'engagement.

    1. Heures de restauration élargies

    Les options de fin de soirée sont depuis longtemps un élément populaire sur les campus universitaires, mais s'il est trop tard, les étudiants choisissent souvent de s'aventurer chez des détaillants hors campus pour satisfaire leurs envies. Selon le rapport 2017 de Technomic sur les tendances de consommation des collèges et universités, alimenté par Ignite, 63 % des étudiants disent qu'ils sont plus susceptibles d'acheter un dîner tardif (après 20 h) hors campus, et 61 % disent la même chose à propos d'une collation de fin de soirée. (après 22h). Pour conserver l'argent des repas sur le campus, les programmes de restauration des collèges devraient envisager d'étendre leurs heures.

    2. Vitesse de service plus rapide

    Les étudiants naviguent souvent entre les activités et les cours avec seulement quelques minutes à consacrer ici et là aux repas. Pour s'assurer que les convives ont des options qui conviennent à leurs horaires, les réfectoires du campus devraient avoir une bonne sélection d'articles à emporter, mais ils peuvent également utiliser des fours à cuisson rapide pour réduire le temps de préparation de certains aliments. Par exemple, certains fours offrent une capacité de rendement élevée et un rendement élevé, de sorte que les aliments peuvent cuire ou cuire en quelques secondes, offrant aux consommateurs des repas frais et chauds qu'ils peuvent manger rapidement ou emporter.

    3. Personnalisation

    Avec des régimes spécialisés ou restreints et d'autres préférences alimentaires, les convives du monde entier sont intéressés par des options qu'ils peuvent personnaliser à leur guise. Dans le rapport Technomic, 48% des consommateurs déclarent préférer des lignes de service interactives qui leur permettent de choisir leurs ingrédients dans un repas, il est donc essentiel d'avoir un programme sur le campus qui répond aux préférences de personnalisation. Les salades, les bols, les sandwichs et les pizzas sont tous d'excellents plats pour intégrer la personnalisation.

    4. Aliments ethniques

    Selon le rapport Technomic, 43% des étudiants déclarent qu'ils aimeraient que leur école propose plus d'aliments et de boissons ethniques, le chinois (62%), l'italien (55%) et l'espagnol (45%) étant les principales cuisines demandées. De plus, 42 % des élèves déclarent qu'ils seraient susceptibles de commander des aliments de rue internationaux au moins occasionnellement si ces aliments étaient disponibles. L'intérêt pour les saveurs audacieuses et épicées grandit, et les écoles peuvent ajouter des compléments, des sauces et des condiments à saveur ethnique, tels que le Sriracha ou le kimchi, pour permettre aux convives de personnaliser leurs aliments.

    5. Pratiques respectueuses de l'environnement

    Au-delà de la nourriture proprement dite, une tendance notée sur les campus universitaires est que les directeurs adoptent des processus plus respectueux de l'environnement et utilisent des équipements plus efficaces. Selon le rapport Technomic, 94% des opérateurs déclarent être soit activement engagés dans la réduction des déchets ou envisagent de s'y attaquer à l'avenir, et 85% disent la même chose à propos des emballages à emporter respectueux de l'environnement. Les opérateurs qui cherchent à travailler sur des initiatives énergétiques peuvent également envisager de mettre à niveau l'équipement vers des modèles qui utilisent moins d'énergie ou qui peuvent cuire plus d'aliments en moins de temps.

    Les programmes de restauration sur les campus doivent satisfaire de nombreuses préférences différentes. Pour augmenter le succès et la participation, les opérateurs peuvent prendre en compte ces cinq tendances lors de la planification de leur année à venir.

    Cet article est sponsorisé par Ovention


    Les étudiants demandent des aliments biologiques sur les campus universitaires

    Combien de fois avez-vous vu une recette de gâteau qui demandait deux tasses de sirop de maïs à haute teneur en fructose ? Ou été assis à table avec tes parents et a demandé à ton père de passer le lactate de sodium ?

    Qui a déjà eu envie de Yellow #40 ou d'huile de soja partiellement hydrogénée ?

    La réponse évidente à ces questions plutôt stupides est au moins une explication partielle de la montée en popularité des aliments biologiques. Les aliments biologiques ne sont plus pour les fous fous de santé, ils sont maintenant recherchés par une marge toujours croissante du grand public, y compris les dortoirs universitaires. Les ventes intérieures à elles seules ont augmenté de manière fantastique, passant de 1 milliard de dollars en 1990 à 12,2 milliards de dollars en 2004.

    Aux États-Unis, la liste des ingrédients de la plupart des aliments produits en masse se lit comme l'inventaire d'un laboratoire chimique, rempli de mots incompréhensibles de 11 lettres avec une quantité disproportionnée de x et de y. Et même si je suis loin d'être un cinglé de santé, j'aimerais au moins manger quelque chose que je puisse prononcer. Qu'est-ce, par exemple, que l'inosinate disodique et pourquoi se trouve-t-il dans ma sauce soja ?

    Il y a un groupe sur le campus, le Groupe de travail sur les systèmes alimentaires, dont les membres se sont posé la même question et essaient maintenant de faire quelque chose à ce sujet. Ils ont créé une campagne UC Sustainable Foods et font pression pour que des aliments biologiques soient apportés sur le campus de l'UCLA et dans les réfectoires, un concept non sans précédent. À UC Santa Cruz, 10 pour cent des produits dans les salles à manger sont biologiques, et UC Berkeley a un nouveau bar à salade certifié biologique qui s'est avéré extrêmement populaire.

    Le fait que j'essaie de contrôler la quantité de benzoate de potassium que je consomme est le moindre des arguments expliquant pourquoi davantage d'aliments biologiques est une bonne idée. Personally, I think that just having organic produce is not enough and that all the food should be organic, but four years at UCLA has conditioned me to expect progress at a glacial pace.

    To say that I much prefer organic food does not mean I live on brussel sprouts and lean-cut turkey breast. There are organic vegetables there are also organic cupcakes and organic cheeseburgers. The difference is that with organic products, you are eating food, and with the other, you are eating food, pesticides, insecticides, hormones and laboratory chemicals.

    Outside of those who still dismiss the whole concept of organic foods as some quack fraud, the only reason they cite for not going organic is the cost. Organic foods often cost more because of their labor-intensive farming methods.

    But paying farmers a higher wage to go through their field and hand-weed as opposed to spraying herbicides is not out of line.

    Nutritionist Dr. Joseph Mercola explains in an article on organic food that traditional farmers use insecticides to get rid of insects and disease, and control weed growth by applying synthetic herbicides. Organic farmers, on the other hand, use slower, natural ways of dealing with the same problems, such as crop rotation or introducing natural insect predators.

    Mercola goes on to report that "the (Environmental Protection Agency) considers 60 percent of herbicides, 90 percent of fungicides and 30 percent of insecticides to be carcinogenic," and that these chemicals can cause neurotoxicities, disrupt the endocrine system, suppress the immune system, and disrupt reproductive functions, being linked to miscarriages.

    The literature available is abundant from nutritionists and concerned government agencies like the EPA and FDA. No one wants to eat a chemical that is designed to kill plants and insects. Unfortunately, the health risks are long-term and cumulative, and therefore easy to ignore. But I've decided that for me, there is no better time than the present to start avoiding poison.

    Organic food is important because it is healthier, and doubly important for the dorms because for those students with meal plans, this is all they have.

    Hot plates are outlawed in the dorms. I once got in trouble for having a coffee maker. The student handbook specifically says that no cooking other than use of a microfridge unit is allowed.

    If heat is a fire hazard and students are literally not permitted to cook for themselves, then they should not be forced to eat food sprayed with chitin synthesis inhibitors or injected with bovine growth hormone.

    Buying groceries with a meal plan is a redundant money pit. With the money we pay this school, I can't help but feel that healthy food should be the norm and trash should be the option. There certainly must be a way to have a meal plan and eat well at the same time.


    How Campus Dining is Helping Change Culinary Practices

    What will the next generation of restaurant diners request or demand?

    What will the next generation of restaurant diners request or demand? Campus dining professionals have insights that are influencing the restaurant industry’s focus on the future. Produce is perfectly positioned to take center stage and be a powerful player.

    Chef Martin Breslin, director for culinary operations at Harvard University Dining Services, talked extensively at the recent CIA-Harvard Menus of Change Summit about his use of a new dark green leafy vegetable called Mankai in cafes at the Harvard School of Public Health and the Kennedy School.

    “Our School of Public Health students are definitely interested in health, but they also want quick grab-and-go options,” he said. “We started by offering a variety of Mankai smoothies, and then we created a new vegetable burger. We’ll be rolling out other new menu items with Mankai across our campus operations this fall.” Breslin went on to note, “Across all campuses student interest in healthier, plant-based menu items is driving much of our culinary innovation today.”

    What does a “plant-based meal” mean? Selon Datassential research, one-third of consumers say that it contains some meat but is plant-focused, while 30% say it’s vegetarian, and 29% say it is vegan.

    Demand for plant-based or plant-forward menu items is increasing across the food system as more and more consumers shift to less meat and more vegetables. Consumer research from Datassential shows that while only 7% of the general population are meat avoiders, 22% are meat limiters, meaning they are consciously limiting their meat and poultry consumption while striving to eat more vegetables. In fact, consumers report their No. 1 strategy for reducing animal protein consumption is to simply eat more vegetables.

    On college campuses, the number of diners who choose to follow vegetarian and vegan eating patterns skews higher, and campus dining professionals are using a variety of strategies and products to meet the demands of their customers.

    “Offering a salad bar is not enough,” says Rafi Taherian, associate vice president of Yale Hospitality, which serves more than 3.1 million meals annually. “We have to meet our students’ demand for authentic, delicious foods and flavors. We are focusing our menu development on Mediterranean cuisine. Doing so has increased our produce purchases by more than 68,000 pounds between the 2016-17 school year and 2018-19.”

    “We are developing more bowl recipes as a way to deliver more plant-forward meals to our campus dining accounts,” says Lisa Feldman, director of recipe management for Sodexo and chair of the CIA Healthy Menus R&D Collaborative Plant-Forward Working Group. “We focus on global cuisines, regional flavor profiles and putting as much produce as possible in the bowl,” she says. “We tested a Mango Barbecue Tofu Bowl in Hawaii this spring. Students loved the mango and were very enthusiastic about tofu as the main protein source. Most of our bowl recipes use very little meat or poultry —about 2-3 ounces cooked. We use produce to add appealing colors, textures and flavors.”

    Not all innovation in campus dining features new ingredients. Many operators interviewed for this article talked about the popularity of familiar ingredients offered in new ways. Chef RJ Harvey, the culinary director for Potatoes USA in Denver, promotes the use of potatoes as the base for plant-forward bowls. “We know people want to try new foods and flavors in restaurants, but they don’t want to risk too much. Potatoes offer a vegetable people love. Operators that add new flavors, prep methods, and presentations can wow customers with memorable menu items they’ll order again and again.”

    An example of this is Harvard’s Garden Potato Bowl with Avocado Ranch, a bowl concept that combines three ingredients well known to, and loved by, Gen Z college students — potatoes, avocados and Ranch dressing. “It’s a vegan menu offering that even our meat-loving students order because it feels familiar and is so delicious,” says Breslin.

    “We love partnering with produce suppliers to showcase new ways to use familiar ingredients,” says Ken Toong, executive director of auxiliary enterprises at the University of Massachusetts-Amherst, which serves more than 8 million meals a year. Ken and his team host an annual Flavors of the World event each June, where they bring in suppliers and chefs to inspire the next round of menu innovation in their operation.

    “We have a new culinary lead on our team, Chef Alex Ong, who is taking inspiration from various partners and creating healthy, delicious food, our students love,” says Toong. “Our students not only want delicious food, they want healthy food. We do this by focusing on sustainable sourcing, smaller portions, abundant produce and world cuisines.”

    Toong’s last comment is a wonderful summary of the many trends being led by campus dining operations today that are changing our food system in ways that will benefit the produce industry.


    Sterling College is one of them

    Sterling College is one of the most prominent figures in changing how college dining halls operate. They are a small, private, environmentally focused college located in Vermont. Their students run their own farm, producing 20% of the food supplied to the dining hall.

    Around a quarter of the students at Sterling work on “the farm”. They learn about the sustainability of growing crops and raising livestock. They rank #1 in the nation for having a “Healthy, Fair, and Green College Food System” according to the Real Food Challenge. What is “real food?” The organization breaks it down into four categories: local/community-based, fair, ecologically sound, and humane. Sterling leads other colleges by a long shot, with 74% of the food on their campus being “real food.”


    Healthy, Diverse, Sustainable and Convenient: Today’s Campus Food Trends

    When you ship off to college, your taste buds are going with you. For students who had a less-than-quality cafeteria experience, this can seem a little nerve racking. Don’t fret. Not only are college dining options more diverse than they’ve ever been, many campuses are revamping dining facilities to make spaces more comfortable and enjoyable for students.

    Instead of worrying about your future diet options, start getting excited by analyzing some campus food trends.

    Meals from around the world
    The students have spoken. They want a diverse dining experience, and that’s exactly what campuses across the country aim to give them. Today’s students are more culturally aware than ever, and they want their diets to reflect that.

    Those desires follow students into higher education, and menus have been adjusted accordingly.

    A diverse college dining experience is the future.
    Latin, Mediterranean and Asian foods have entered the scene in a big way over the past few years, but it isn’t stopping there. Campuses are introducing more specified culinary dishes characteristic of numerous specific regions. If you yearn for sushi, curry and naan or spicy shrimp ceviche, take a trip to the dining hall before you place an order elsewhere.

    Food trucks and apps
    Then again, you might not have to travel that far if you want a change from the dining hall menu. Food trucks of all different varieties are rolling onto campuses across the country. Tacos, Thai-fusion, sandwiches – some schools have even set up deals with these rolling restaurants for students to take advantage of. If your stomach is growling while walking to class, keep an eye out for a food truck. They may be more popular than you think.

    There are some students who insist the food comes to them, and now pizza delivery is far from the only option on the table. Several nifty food apps make searching, ordering and paying for food a breeze. Here are just a few examples.

    • GrubHub has delivery and pickup options from over 30,000 restaurants in over 800 cities.
    • Seamless is “dangerous because it’s so tempting to click a few buttons and something delicious shows up at your door.” At least, that’s what one of the reviews says.
    • Foodler has been satisfying hungry users since 2004, and has received an incredible amount of five-star reviews.

    Preparing meals with wellness in mind
    Are you desperate to avoid the dreaded “Freshman 15”? You’re in luck because your university has your back. Today, the vast majority of campuses have wellness plans in place that extend to dining facilities. Some 82 percent of schools already have wellness programs, while nearly half of the remaining 18 percent of schools are scrambling to install pending programs.

    82 percent of colleges already have a wellness place.

    What do wellness programs consist of? For one, nutrition education has grown in recent years. More campuses are offering personal consultations with dieticians and posting information about calorie content in dining halls.

    Other small changes are making big impacts, too. Hundreds of campuses have taken trays out of dining halls to both encourage students to eat only as much as they can carry in their hands and reduce food waste.

    Sticking with green grub
    Producing less food waste encourages environmentally friendly food options, which have become a big trend on campus. Trayless dining has cut down food waste by 20 to 50 percent in many schools, but this is just the beginning. Many universities are composting food scraps, requiring hormone-free meat and cage-free eggs, and even pushing to source food from local sources primarily.

    The future of college dining is looking more sustainable, healthy, diverse and convenient for tomorrow’s students, and that’s thanks to university’s numerous dining initiatives. Bentley University, like many other schools, incorporates several high-tech Earth-friendly strategies into the dining hall.

    • LeanPath is an automated food waste tracking system that helps ensure food is being used efficiently and effectively. It’s helped reduce waste by up to 80 percent in dining halls.
    • Local food sourcingmeans less resources are being used to move that food from the farm to your fork. Campus dining halls recognize this and use it as a cost-effective and sustainable advantage in the kitchen. You can do the same at home by purchasing from local vendors.
    • Green catering ensures that even the food packages you order come with biodegradable containers. Campuses use these to supply food to events so none of the plates, forks or other materials do more damage in a landfill.
    • Converting cooking oil to biofuel is one way the “reduce, reuse, recycle” attitude has turned waste in the kitchen (like cooking grease) into helpful fuel (like heating oil for local homes).

    There are dozens of other methods campuses are using to make your plate, and the world at large, a little greener.

    Presented By:

    Bentley University, where your education prepares you for a life of interesting challenges and even more interesting ideas and answers. From your first day on campus, you’ll study what makes the world work – fundamentals of business and markets – AND what the world thinks – the broad perspective of the arts and sciences. It’s a powerful combination with limitless opportunity.

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