Recettes traditionnelles

Le programme des vins du Bestia de Los Angeles continue de devenir de plus en plus étrange, avec les vins blancs en tête

Le programme des vins du Bestia de Los Angeles continue de devenir de plus en plus étrange, avec les vins blancs en tête

Un récent mardi en début de soirée à Bestia, le restaurant de Los Angeles qui a ouvert ses portes fin 2012 dans le quartier des arts, la ruée était déjà en cours et Ryan Ibsen, 43 ans, le directeur des vins affable et attentionné du restaurant, était déjà occupé à faire sauter des bouchons.

Imaginez garder du vin en stock pour cette course folle d'un restaurant proposant le menu spectaculairement créatif d'Ori Menashe pour lequel le terme le plus souvent utilisé pour le décrire, «italien rustique», semble totalement inadéquat. Imaginez que le vin coule avant 500 couverts par nuit, une agglomération agitée de bruyants, branchés, sur mesure, gourmands, presque célèbres et Gustavo Dudamel, dans une classe à lui tout seul, qui profite des heures nocturnes de Bestia après la représentation.

Imaginez que vous versez du vin pour Dudamel. C'est une bonne raison d'approfondir les vins espagnols, que Dudamel aime et qu'Ibsen a couvert, bien qu'un invité aussi charismatique et persuasif puisse servir de motivation supplémentaire. Ibsen garde les vins hors menu, en réserve, en réserve, pour combler les trous, répondre aux exigences saisonnières et élargir l'éventail de l'expérience de ses invités. La liste change tous les jours. C'est en partie parce qu'il s'agit d'un programme sujet à un épuisement extrême, vous devez donc avoir un plan de sauvegarde. Mais en partie aussi, cela découle d'une tradition de nervosité établie bien avant qu'Ibsen ne prenne le relais en 2015.

Il reste une bouffée distincte d'agitprop dans le programme de vin de Bestia, ce qui suggère qu'Ibsen s'inspire de l'héritage, ou peut-être de l'énergie résiduelle, de Maxwell Leer, l'ancien directeur des vins fondateur du restaurant. Les sélections de Leer, et souvent son service, concernaient autant les perturbations que l'hébergement.

Découvrez ce qui distingue cette carte des vins et ce directeur des boissons.


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