Recettes traditionnelles

Côtes levées mijotées avec gremolata

Côtes levées mijotées avec gremolata

Les côtes courtes anglaises sont coupées dans le sens de la longueur le long de l'os, de sorte que la viande repose sur le dessus. Avec un ou deux jours de préavis, tout boucher devrait pouvoir les découper à la demande.

Ingrédients

  • 6 bouts de côtes de bœuf avec os à l'anglaise de 10 po (environ 10 lb)
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • ¼ tasse de chapelure fraîche grossière
  • 2 gousses d'ail, râpées finement
  • 1 tasse de persil plat frais haché
  • ¼ tasse de raifort pelé râpé ou 2 c. raifort préparé
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisée

Préparation de la recette

  • Assaisonner généreusement les bouts de côtes de sel et de poivre; placer dans une grande rôtissoire et réfrigérer, à découvert, 12 heures.

  • Préchauffer le four à 325°. Faire griller la chapelure sur une plaque à pâtisserie à rebords, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, de 8 à 10 minutes. Laisser refroidir.

  • Ajouter 1 tasse d'eau dans la rôtissoire. Couvrir la poêle de papier d'aluminium et cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre, de 2 ½ à 3 heures. Découvrir le plat et augmenter la température du four à 400°. Rôtir jusqu'à ce que les côtes soient dorées sur le dessus, 25 à 30 minutes de plus.

  • Lorsque les bouts de côtes sont presque cuits, mélanger l'ail, le persil, le raifort, le zeste et le jus de citron, la chapelure et 2 c. huile dans un petit bol; assaisonner la gremolata de sel et de poivre.

  • Pendant ce temps, chauffer le reste de 1 c. l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Cuire les citrons, côté coupé vers le bas, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 4 minutes. Garnir les bouts de côtes de gremolata et servir avec des citrons poêlés.

Recette par Travis Lett de Gjelina à Venise CA, Photos par Michael Graydon Nikole Herriott

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 570 Lipides (g) 34 Lipides saturés (g) 13 Cholestérol (mg) 165 Glucides (g) 7 Fibres alimentaires (g) 2 Sucres totaux (g) 2 Protéines (g) 55 Sodium (mg) 210

Vidéo associée

Côtes levées mijotées

Section des critiquesCeux-ci étaient incroyables! Mes invités ont été tellement impressionnés et cela n'aurait pas pu être plus facile. J'ai fini par les faire cuire à 325 pendant les 3 heures et demie complètes, puis j'ai terminé à 400 pendant 20 minutes. Les résultats étaient tombés de l'os tendre et la gremolata était rafraîchissante et pleine de saveur. J'ai jumelé, c'était de la polenta crémeuse, des carottes glacées à l'érable harrisa Bon appétits et une salade d'agrumes d'hiver avec des betteraves et du fenouil. Merci pour cette recette ! Nouveau favori du dîner.britt summersNYC 14/12/19Très très heureux de la façon dont ils sont sortis ! Je cherchais une recette de côtes levées qui éliminerait le besoin d'une base de vin / bouillon acide et c'était parfait. L'étape de salage (et de poivre) puis de refroidissement pendant quelques heures était tout ce qui était nécessaire pour verrouiller la saveur du bœuf et la gremolata était la feuille parfaite pour toute cette richesse. Je le referai certainement.AnonymeTreviso, Italie14/10/19Sonne vraiment bien mais 8 portions de 6 côtes levées!Tim600timWeston super jument England17/08/18J'ai fait cette recette plusieurs fois. Absolument addictif. Je l'ai servi avec une polenta rôtie. Conservez les os restants pour un excellent bouillon d'os.Geri CiceroNew York, New York14/01/18 Vous vous demandez juste quelle devrait être la température initiale du four ? Est-ce le même 325 que la chapelure ? J'adore la vidéo ! feuille plate, bébé ! va le faire demain, ça a l'air génial.kemmynCypress, TX11/10/17Made ceci pour le dîner hier soir avec des pommes de terre écrasées à l'ail et du brocoli cuit à la vapeur. J'ai fait quelques ajustements à la recette. J'ai ajouté 2 têtes d'ail et 2 grosses branches de romarin dans la rôtissoire. Absolument un délice !!! Je le referai certainementKymbyrlynCalifornie11/07/17Je ne le ferai pas la première fois car je ne sais pas comment l'imprimer

Les côtes courtes sont faites pour les grillades estivales

La meilleure partie? Ils sont prêts en quelques minutes au lieu d'heures.

"Low and slow" est souvent le mantra des côtes courtes. Mais si vous n'avez pas la patience de cuire votre bœuf au barbecue (et que vous n'êtes pas d'humeur pour un ragoût mijoté), cela n'a toujours aucune excuse pour négliger cette coupe savoureuse et bien marbrée en été. Inspirez-vous du barbecue coréen kalbi et faites griller vos côtes levées à feu moyen-élevé après quelques minutes dans une marinade robuste, et vous aurez un dîner terriblement costaud et croustillant qui coûte environ la moitié du prix du faux-filet fantaisie, mais tout aussi délicieux. Voici comment le plat se compose.


Résumé de la recette

  • 3 livres de côtes de bœuf avec os
  • ¾ cuillère à café de sel
  • ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 ½ tasse de carottes finement hachées (3 moyennes)
  • 1 cuillère à soupe d'ail haché (6 gousses)
  • 1 14 onces de bouillon de boeuf
  • ½ tasse de vin rouge sec ou de bouillon de boeuf
  • 1 cuillère à café de thym séché, écrasé
  • 1 feuille de laurier
  • 2 tasses de petits oignons entiers surgelés
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à soupe de raifort préparé
  • 1 recette de gremolata à l'orange
  • Polenta molle ou purée de pommes de terre (facultatif)

Chauffer le four à 350°F. Enlevez le gras des côtes. Saupoudrer les côtes levées avec 1/2 cuillère à café de sel et de poivre. Dans un faitout allant au four de 4 à 5 pintes, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Faire dorer les côtes de tous les côtés dans l'huile chaude. Retirer les côtes et réserver. Jeter tout sauf 1 cuillère à soupe de jus de cuisson dans le faitout. Réduire le feu à moyen-doux. Ajouter la carotte et l'ail aux jus de cuisson dans la poêle. Cuire et remuer environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la carotte soit juste tendre.

Remettre les côtes levées dans le faitout. Ajouter le bouillon de bœuf, le vin, le thym, la feuille de laurier et le 1/4 de cuillère à café de sel restant. Porter à ébullition retirer du feu. Couvrir le faitout. Transférer le faitout dans le four préchauffé. Cuire les côtes levées environ 2 heures ou jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, en ajoutant les oignons surgelés au cours des 30 dernières minutes de cuisson.

Transférer les côtes levées dans un grand plat de service profond et couvrir de papier d'aluminium. Écumez le gras du liquide de cuisson, jetez la feuille de laurier et les os qui se sont détachés. Si la sauce est trop liquide, porter à ébullition et cuire, à découvert, environ 5 minutes pour réduire légèrement (vous devriez avoir environ 2-1/2 tasses). Incorporer la moutarde et le raifort. Verser la sauce sur les côtes levées. Garnir de gremolata à l'orange. Si désiré, servir avec de la polenta ou de la purée de pommes de terre.


Côtes levées braisées Curtis Stone avec purée de pomme et gremolata

Curtis Stone recette de côtes levées braisées avec purée de pomme et gremolata de son restaurant Maude à Los Angeles.

Côtes levées braisées avec purée de pomme et gremolata

Ingrédients

  • 2 cuillères à café de graines de moutarde jaune
  • 1 c. à thé chacun de grains de poivre noir, de graines de coriandre et de baies de genièvre
  • 3 gousses de cardamome noire
  • 3 clous de girofle entiers
  • anis 2 étoiles
  • 8 côtes levées de bœuf désossées (environ 150 g chacune)
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 50 g de sucre en poudre
  • 120 ml de vin rouge sec
  • 360 ml de bouillon de boeuf
  • 10 brins de thym
  • 750 g de pommes de terre chat
  • 200 g de beurre non salé, coupé en dés, réfrigéré
  • 250 ml (1 tasse) de lait chaud
  • 60 g de persil plat (environ 3 bouquets)
  • 185 ml (¾ tasse) d'huile d'olive
  • 1½ cuillère à soupe de zeste de citron finement haché
  • 1½ cuillère à café de jus de citron
  • 1½ cuillère à café d'ail finement haché

Méthode

Remarques

Suggestions de boissons : 2009 Emilio Moro, Ribera del Duero, Espagne. Suggestion de boisson par Ben Aviram


Recette de côtes levées de bœuf braisé

Cuit lentement, riche, somptueux et plein de saveurs. Les côtes levées braisées valent bien le temps et les efforts nécessaires pour les préparer. Si vous avez déjà mangé un plat comme celui-ci, vous savez de quoi je parle. Si vous n'avez pas&rsquot, Honte à toi! Se précipiter au magasin à droite cette minute avec une copie imprimée de cette recette et préparez-vous !

Vous serez heureux de l'avoir fait, je vous assure.

Êtes-vous de retour avec les ingrédients? Bon, je continue.

Des repas comme celui-ci peuvent être cuits sur la cuisinière, mais je préfère la méthode au four, principalement parce que je n'ai pas à me soucier de carboniser le fond du plat. Le four donne plus de contrôle sur le processus, mais c'est aussi un excellent plat à la mijoteuse. Il suffit de saisir d'abord vos côtes, puis de déglacer cette poêle avec les oignons et le vin, d'ajouter le tout dans la mijoteuse et de le régler à feu doux, de l'oublier pendant 8 heures et de l'alto ! Numminess braisé parfait à chaque fois.

Quelle que soit la façon dont vous les cuisinez, faites-le.

Vous ne le regretterez pas. Ce n'est peut-être pas la meilleure photo que j'aie jamais prise d'un plat fini, mais les côtes elles-mêmes sont complètement hors de ce monde.


Si vous avez des restes de côtes levées, c'est sans aucun doute la meilleure façon de les servir le deuxième jour. Mais si vous préparez des côtes levées principalement pour pouvoir préparer ce sandwich, cela ne pose aucun problème non plus.

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Comment les saisir

Pour moi, l'une des parties les plus importantes de cela est dans la mer. Il est essentiel que les côtes soient parfaitement dorées de tous les côtés avant d'ajouter votre liquide de braisage.

Si vous ne les avez pas saisis, vous ne faites que bouillir de la viande, ce qui est étrange et tout simplement faux.

Pour bien les faire, vous avez besoin d'une poêle chaude et bien sûr d'un peu d'huile.

Vous voulez que ces côtes, ce t-bone ou ce poulet entier soient parfaitement dorés à chaque fois ? Bien sûr, vous le faites, donc cela commence avec une huile qui a un point de fumée élevé.

Donc, une fois que l'huile commence à fumer légèrement, ajoutez la viande assaisonnée, baissez le feu à moyen et prenez le temps de les faire dorer de tous les côtés.

Oui, j'ai dit tous les côtés au cas où vous l'auriez manqué.

Cette caramélisation sur eux améliore considérablement la saveur, donc si vous n'êtes pas doré dessus, attendez et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il le soit.


Côtes levées de bœuf mijotées

Ce plat copieux, fondant dans la bouche et tendre sera celui que votre famille réclamera encore et encore!

Vous serez heureux de savoir qu'il n'est pas nécessaire de saisir la viande en premier. Pas du tout nécessaire car cela s'avère succulent, savoureux et tombe des os simplement en jetant tous les ingrédients dans une cocotte et au four pendant quelques heures. Vous aimez réduire les marches ?

C'est pourquoi ces côtes levées de bœuf figurent sur ma liste de réfrigérateurs de plan de repas et il est grand temps que je blogue la recette pour vous.

Parce que la vie est pleine, je préfère éviter des étapes supplémentaires dans la vie, c'est pourquoi je jette des pommes de terre à cuire dans la cocotte avec la viande, plutôt que de faire une purée de pommes de terre séparée. Les pommes de terre s'imprègnent ensuite de tous les délicieux jus de cuisson et le résultat final est de délicieuses pommes de terre douces et savoureuses.

Si vous avez un peu plus de temps pour faire de la purée, je vous dis d'aller de l'avant, car ils accompagnent vraiment parfaitement les côtes de bœuf.

La plupart des ingrédients de cette recette peuvent provenir de ma boutique en ligne d'aliments complets biologiques préférée, The Wholefood Collective. Ils font de grands efforts pour s'assurer que tout ce qu'ils achètent est d'une qualité incroyable, ils stockent tous mes produits préférés et je n'ai même pas à quitter la maison ! Oh et la cerise sur le gâteau, c'est qu'ils font don de leurs bénéfices pour améliorer la sécurité alimentaire des Australiens vulnérables.


Voici le bœuf : des bouts de côtes mijotés avec une longue saveur

On dit que feu Edna Lewis, une légende culinaire du Sud, n'a pas pris soin du bœuf en général, mais elle a fait une exception pour les bouts de côtes de bœuf. Elle aimait la saveur riche et intense, et les cuisiniers avertis aussi.

Alors que les chefs professionnels ont ajouté des plats réconfortants à leur répertoire ces dernières années, les côtes levées ont fait de petites incursions dans les menus des restaurants.

Les côtes levées sont mieux appréciées maintenant, tandis que l'hiver maintient les températures basses, dans des plats braisés qui transforment une pièce de viande coriace en un peu de succulence superlative.

Les côtes courtes proviennent de trois parties d'un bouvillon : le mandrin, la côte et la plaque. Quelle que soit la section d'où elles proviennent, toutes les côtes courtes sont coupées dans les 12 côtes qui commencent à l'arrière et se courbent autour du ventre.

Le mandrin en fait nous l'épaule. La nervure est la section supérieure juste derrière le mandrin, et la plaque est la section inférieure sous la nervure.

Dans les magasins, les emballages de bouts de côtes ne permettent généralement pas d'identifier la section du bœuf, bien que les supermarchés aient tendance à vendre des bouts de côtes du mandrin, qui aurait le plus de saveur.

Souvent, les emballages n'étiquettent même pas les deux coupes différentes de côtes levées. Les coupes à l'anglaise sont coupées parallèlement à l'os des côtes et sont soit désossées, soit juste un peu d'os des côtes.

L'autre type, de style Flanken, est coupé à travers l'os des côtes, de sorte qu'ils auront une série d'os des côtes courtes. Les deux types fonctionnent bien dans la plupart des recettes, et les deux sont bon marché, se vendant généralement moins de 3 $ la livre.

La viande en bout de côtes est bien marbrée de gras, ce qui la rend savoureuse. Les côtes courtes ont également un bon peu de graisse externe.

Il est préférable d'éliminer cette graisse avant la cuisson. Même alors, le liquide de braisage doit être écumé pour éliminer l'excès de graisse libéré pendant la cuisson.

La méthode de base pour la cuisson des bouts de côtes consiste à les saisir dans de l'huile, puis à les faire mijoter dans un liquide. Si cela ressemble à du ragoût, c'est essentiellement le cas.

Presque tous les plats de côtes levées sont au moins cousins ​​des ragoûts, et les côtes levées font en fait le ragoût de bœuf le plus savoureux, bien que ce ne soit pas ce que vous obtenez habituellement lorsque vous achetez un « ragoût de bœuf » dans un supermarché.

La beauté des bouts de côtes réside dans le fait que la cuisson lente en fait certains des plats de bœuf les plus succulents et les plus riches imaginables. La partie la plus difficile de la préparation des bouts de côtes est d'attendre que la viande se détache de l'os.

Côtes levées braisées au vin rouge

Cette recette est adaptée de “Simple to Spectacular” (Broadway Books) de Jean-Georges Vongerichten et Mark Bittman.

C'est plus ou moins un ragoût de boeuf. Il peut être servi tel quel ou sur des nouilles aux œufs, une purée de pommes de terre ou même de la polenta.

Sel et poivre noir fraîchement moulu

2 cuillères à soupe d'huile végétale, comme le canola, à usage divisé

2 cuillères à soupe de beurre, utilisation divisée

1 gros oignon, haché grossièrement

1 grosse carotte, pelée et hachée grossièrement

1 branche de céleri, grossièrement hachée

4 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées

1 bouteille de 750 ml de vin rouge fruité mais costaud, type cotes du rhône ou zinfandel

3 brins de thym frais ou une cuillère à café de thym séché

tasse de persil frais haché

Couper les côtes de l'excès de gras. Saupoudrez de sel et de poivre.

Mettez une cuillère à soupe d'huile et de beurre dans une poêle profonde ou une casserole et faites chauffer à feu vif. Une minute plus tard, ajoutez les côtes et faites dorer de tous les côtés.

Cela peut prendre jusqu'à 20 minutes, surtout si les côtes levées sont cuites par lots. (La cuisson par lots est recommandée pour éviter le surpeuplement et bien dorer la viande.) Retirez les côtes, versez et jetez la graisse et essuyez la poêle.

Chauffer le four à 350 degrés. Mettez la cuillère à soupe d'huile et la cuillère à soupe de beurre restantes dans la même poêle et faites chauffer à feu moyen-vif.

Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail, avec une pincée de sel et de poivre chacun.

Cuire en remuant jusqu'à ce que les oignons soient tendres, environ 10 minutes. Ajouter le vin, le thym, les brins de persil et le laurier. Porter à ébullition, puis ajouter les côtes grillées.

Couvrir le plat et mettre au four. Cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre et tombe de l'os, environ 3 heures.

Retournez la viande une à deux fois par heure.

Retirer les côtes dans un plat. (Retirer et jeter les os si désiré.) Filtrer les légumes et le liquide, en appuyant fort sur les légumes pour en extraire tout le jus.

Jeter les légumes. Laisser reposer le liquide cinq minutes, puis retirer le gras de la surface. (Ou réfrigérer pendant quelques heures ou toute la nuit et écumer la graisse solidifiée de la surface.)

Porter à ébullition le liquide filtré et écrémé. Ajouter les côtes levées et la moitié du persil haché.

Lorsque les côtes levées sont chaudes, rectifier l'assaisonnement au besoin et servir dans des bols, saupoudrées du reste de persil haché.

Côtes levées braisées avec gremolata au raifort

Cette recette est adaptée de Mario Batali’s “The Babbo Cookbook” (Clarkson Potter).

Recherchez de la racine de raifort fraîche dans le rayon des fruits et légumes des supermarchés.

M. Batali suggère de servir cela avec de l'orzo, qui est de petites pâtes en forme de riz.

Sel et poivre noir fraîchement moulu

2 carottes, pelées et hachées grossièrement

2 branches de céleri, grossièrement hachées

5 gousses d'ail, pelées et tranchées finement

2 tasses de barolo ou autre vin rouge corsé

1 boîte de 16 onces de tomates entières pelées, écrasées à la main, avec leur jus

1 tasse de bouillon de poulet ou d'eau

bouquet de brins de thym frais, ou 1 cuillère à café de thym séché

bouquet de brins de romarin frais ou 1 cuillère à café de romarin séché

bouquet d'origan frais ou 1 cuillère à café d'origan séché

Feuilles de 1 bouquet de persil plat

Le zeste de 2 citrons coupés en très fines lamelles ou râpés

1/4 livre de raifort frais, pelé et râpé

Enlevez l'excès de gras des côtes courtes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Chauffer le four à 375 degrés.

Chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume dans une grande poêle à fond épais ou un faitout. Faire dorer les côtes de tous les côtés, environ 15 minutes au total. (Cuisiner par lots si nécessaire pour éviter le surpeuplement.)

Retirer les côtes dans une assiette réservée. Ajouter les carottes, les oignons, le céleri et l'ail dans la poêle et cuire à feu vif, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et ramollis, environ 4 minutes.

Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter le vin, les tomates et leur jus, le bouillon, le thym, le romarin et l'origan. Porter à ébullition et remettre les côtes dans la poêle. Couvrir la poêle de papier d'aluminium, mettre au four et cuire environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et tombe de l'os.

Égoutter les légumes et la viande. Laisser reposer le liquide cinq minutes, puis retirer le gras de la surface. (Ou réfrigérer quelques heures ou toute la nuit et écumer la graisse solidifiée de la surface.) Remettre la viande et les légumes à l'état liquide. (Jetez les os si vous le souhaitez.)

Pour faire la gremolata, mettre le persil, le zeste de citron et le raifort dans un petit bol et mélanger. Placer une portion de côtes levées dans un bol large et peu profond. Saupoudrer chacun d'un peu de gremolata et servir.

Côtes levées dorées au four à la coréenne

Cette recette est adaptée de “The Complete Meat Cookbook” (Houghton Mifflin) de Bruce Aidells et Denis Kelly.

La deuxième étape de la cuisson des côtes levées au four rend l'extérieur croustillant et le liquide devient presque une trempette. Si vous le souhaitez, servez-les avec du riz et du kimchi, un chou mariné coréen épicé.

1/4 tasse de sucre brun foncé ou clair

3 cuillères à soupe de gingembre frais pelé et haché

2 cuillères à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre de cidre

3 livres de bouts de côtes de bœuf, sans gras externe

2 à 3 cuillères à soupe d'huile de sésame asiatique

Placer tous les ingrédients sauf l'huile de sésame dans une grande casserole ou un faitout. Si le liquide ne couvre pas les côtes, ajoutez plus d'eau et un peu plus de sauce soja.

Portez à ébullition, réduisez le feu et écumez la mousse qui remonte à la surface.

Continuer à cuire à découvert jusqu'à ce que les côtes soient tendres, 1 à 2 heures.

Chauffer le four à 450 degrés. Retirer les côtes du liquide. Séchez les côtes en tapotant.

Placer les côtes os vers le bas sur une grille dans une rôtissoire peu profonde ou une lèchefrite et badigeonner d'huile de sésame. Rôtir sur la grille du milieu du four jusqu'à ce que les bords deviennent croustillants, environ 15 minutes.

Pendant ce temps, écumer le gras de la surface du liquide de cuisson.

Goûtez la sauce pour vous assurer qu'elle a une saveur riche et charnue. Sinon, faites bouillir à feu vif pendant quelques minutes pour concentrer la saveur. La sauce doit rester moelleuse.


Les côtes levées de bœuf braisées sont souvent servies avec de la purée de pommes de terre ou vous pouvez également utiliser une purée de pommes de terre à l'ail de style steakhouse. Le liquide de braisage peut facilement être transformé en sauce, si vous le souhaitez. D'autres accompagnements classiques sont une polenta crémeuse ou des légumes rôtis.

Regardez la vidéo ci-dessous où Rachel vous guidera à chaque étape de cette recette. Parfois, il est utile d'avoir un visuel, et nous vous avons toujours couvert avec notre émission de cuisine. Retrouvez la collection complète des recettes sur Youtube, Regarder Facebook, ou notre La page Facebook, ou ici même sur notre site avec leurs recettes correspondantes.