Recettes traditionnelles

Recette de Latkes de patates douces avec crème fraîche au citron vert

Recette de Latkes de patates douces avec crème fraîche au citron vert

Latkes de patates douces avec crème fraîche au citron vert

Pour Hanoucca, la famille du chef Nikki Cascone allume toujours des bougies dans une menorah familiale dont elle a hérité (mais ils en ont aussi une moderne funky). Bien qu'ils ne soient pas très religieux, ils essaient de perpétuer les traditions et les histoires culturelles de Hanoukka, comme sa mère leur offrant un cadeau tous les matins des huit jours.

La tradition et la famille juives sont importantes pour Nikki et son mari, et les ont en partie inspirés pour créer leur restaurant, Le porche d'Octavie, qui se concentre sur la cuisine juive. Cette recette fait partie des plats qui y sont servis.

Les latkes ne sont généralement pas très sains, mais le chef Nikki Cascone utilise des patates douces pour les rendre un peu plus saines et les égoutte bien sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.

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Ingrédients

Pour la crème fraîche au citron vert :

  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
  • 1 cuillère à café de zeste de citron vert, râpé finement
  • 1 botte de ciboulette ciselée finement
  • 1 tasse de crème fraîche

Pour les latkes :

  • 2 livres de patates douces
  • 1 gros oignon espagnol, haché très finement
  • 3 œufs battus
  • 1/3 tasse de farine
  • ¼ tasse de matsa
  • Sel casher, au goût
  • Pincée de cannelle
  • Pincée de poudre de piment ancho
  • Une pincée de muscade
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • ¼ tasse d'huile de canola

Les directions

Pour la crème fraîche au citron vert :

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Placer au réfrigérateur jusqu'à refroidissement, pour permettre à toutes les saveurs de se mélanger.

Pour les latkes :

Râpez les pommes de terre avec l'accessoire pour râper fin de votre robot culinaire ou une râpe à main. Placer dans une passoire au-dessus d'un autre bol et essorer le plus possible l'excès d'humidité.

Mettez la pomme de terre râpée dans un bol et ajoutez l'oignon, les œufs, la farine et la matsa. Assaisonner avec du sel, au goût. Mélanger les épices et le bicarbonate de soude.

Dans une grande poêle à fond épais, chauffer l'huile de canola à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude mais non fumante. Prenez ¼ de tasse de pâte, en éliminant l'humidité restante et plongez-la dans l'huile chaude. Aplatir avec une spatule et réduire le feu à moyen. (Ne mettez pas plus de quelques latkes dans la poêle à la fois ou la température de l'huile baissera.)

Réglez soigneusement la chaleur. Faire frire jusqu'à coloration dorée d'un côté, puis retourner et faire frire l'autre côté. Ne vous retournez pas plus d'une fois ou ils commenceront à devenir détrempés. Mettez les latkes finis sur du papier absorbant sec pour les égoutter.

Servir aussitôt avec la crème fraîche au citron vert.


Alors que la crème traditionnelle utilise de la crème épaisse et du babeurre, je l'utilise comme un proche parent : crème aigre. Voici quelques autres ingrédients dont vous aurez besoin pour terminer cette recette.

  • Crème aigre: 8 onces
  • Chaux: 1 citron vert zesté et pressé
  • Ail: 1 gousse d'ail émincée
  • sel: 1/4 cuillère à café


Choisissez votre propre aventure

Ils sont délicieux tels quels. Mais ils sont encore plus délicieux de cette façon.

C'est le temps latke, qui franchement, devrait être toute l'année. Ces crêpes de pommes de terre frites croustillantes sont la nourriture parfaite. Ils peuvent être consommés du petit-déjeuner au dîner, qu'il s'agisse d'un excellent échange contre des pommes de terre rissolées ou d'un moment de détente à côté de votre poulet rôti. Ils peuvent être sucrés, trempés dans une compote de pommes ou une compote de fruits, ou salés avec de la crème sure ou une trempette. Ils peuvent être basiques, saupoudrés de sel et de poivre, ou ultra-sophistiqués avec de la crème fraîche et du caviar, de minuscules merveilles d'une bouchée ou des versions géantes de la taille d'une paume qu'ils créent à l'épicerie. Vous pouvez les rendre minces et en dentelle ou épais et copieux.

Encore mieux? Une fois que vous savez comment latke, vous n'avez pas à vous en tenir à la pomme de terre de base. Vous pouvez latke avec des patates douces, des pommes de terre japonaises, des pommes de terre violettes. Vous pouvez latke avec n'importe quel légume-racine, des carottes aux betteraves, en passant par le céleri-rave et le panais. Vous pouvez ajouter des fruits fermes comme la pomme ou la poire. Vous pouvez changer votre graisse de friture de la graisse de canola à la graisse de canard, du saindoux à l'huile de noix de coco. Et vous pouvez assaisonner avec n'importe quelle herbe ou épice qui vous plaît.

Ce Hanoukka (et cette année !), misez sur des latkes de toutes sortes. Trouvez une recette que vous aimez et expérimentez avec la combinaison de base de légumes, de matières grasses et d'assaisonnements à votre guise. Besoin de huit fabuleuses nuits de latkes ? Voici huit de nos meilleures recettes pour vous inspirer!


Latkes de patates douces violettes avec sauce aux pommes et au thym & Crème fraîche

Voici ce qui est génial avec les latkes : tout le monde les aime. Que vous fêtiez Hanoukka ou simplement un amateur de pommes de terre, les latkes sont le complément parfait à chaque repas. Ils sont tout aussi époustouflants sur le comptoir du petit-déjeuner qu'ils le sont en tant que pièce maîtresse de vos vacances, et sont certains de réunir famille et amis de la manière la plus douce possible.

Avec ces latkes de patates douces, vous obtenez le meilleur de tous les mondes umami : le sucre dense et moelleux des patates douces violettes, le goût terreux de l'oignon et le pouvoir des racines de la compote de pommes infusée au thym. Ai-je mentionné la crème fraîche sur le dessus? Utilisez de la crème sure si vous préférez, mais la richesse épaisse de la crème fraîche se prête particulièrement bien à ces galettes de pommes de terre.

J'ai choisi d'utiliser des patates douces violettes vives ici, mais les ignames ou les patates douces ordinaires vous serviront tout aussi bien.

Joyeux Hanoukka et joyeuses fêtes à tous !

Ingrédients

Latkes
  • 2 1/2 livres patates douces violettes ou régulières
  • 1 oignon
  • 1/2 tasse farine
  • 3 des œufs
  • 1/2 cuillère à café bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café sel
  • 1/2 cuillère à café poivre noir
  • 1/4 tasse huile de cuisson
Compote de pommes
  • 3 pommes, épépinées et pelées
  • 2 cuillères à café feuilles de thym frais
  • 2 cuillères à café mon chéri
  • pincer sel de mer
  • presser jus de citron
  • 1/3 tasse crème fraîche ou crème sure

Les directions

Préchauffer le four à 400ºF. Tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords de papier parchemin.

Éplucher les pommes de terre et jeter la couche extérieure d'oignon. Râpez les pommes de terre et l'oignon séparément, à l'aide d'un robot culinaire ou des plus gros trous d'une râpe sur pied. Pressez le liquide des pommes de terre (il n'y en aura pas beaucoup, les patates douces sont assez sèches). Pressez l'excès de liquide de l'oignon. Mélanger la pomme de terre râpée et l'oignon dans un grand bol.

Dans un bol séparé, mélanger la farine, le sel de mer, le poivre et le bicarbonate de soude pour incorporer. Et dans un autre petit bol, fouetter les œufs.

Verser les œufs battus dans le mélange de pommes de terre et d'oignons et mélanger. Ajouter graduellement les ingrédients secs jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés.

Versez les 2/3 de l'huile sur le plateau tapissé de papier parchemin, afin qu'il y ait suffisamment d'huile pour se déplacer sur le plateau. Mettre au four 5 minutes pour préchauffer en surveillant l'huile et le papier (pas de feux de graisse !). Retirer du four et utiliser un pinceau à pâtisserie pour répartir uniformément l'huile sur toutes les zones de la plaque. Ajouter plus d'huile si besoin est.

Versez le mélange de latke sur le plateau préchauffé en 1/4 ou 1/3 tasse de cuillères, selon la taille de vos latkes. Tapotez pour qu'ils fassent environ 1/2" d'épaisseur. Badigeonner le dessus de chaque latke avec l'huile réservée.

Cuire au four pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce que les fonds soient croustillants. Ensuite, retournez les latkes, faites pivoter le plateau et faites cuire encore 15 à 20 minutes.

Retirer les latkes du feu et les placer en une seule couche sur une serviette en papier. Laisser égoutter quelques minutes, puis servir immédiatement avec de la compote de pommes au thym (suivre les instructions) et de la crème fraîche ou de la crème sure.

Pendant la cuisson des latkes, chauffer la compote de pommes avec les feuilles de thym frais légèrement écrasées dans une petite casserole à feu doux. Remuer de temps en temps, en chauffant jusqu'à ce que la sauce devienne aromatique, environ 7 minutes. Retirer du feu et mettre de côté.


Lovely Latkes, Thanksgivukkah-Style

Prenez deux plats réconfortants classiques des Fêtes, les latkes et la casserole de patates douces, combinez-les en un super plat adapté à Thanksgivukkah et les résultats sont exactement comme vous pouvez vous y attendre : un délice induisant des jurons. Garnissez généreusement chaque beignet d'huile d'une crème fraiche acidulée et d'un plat hybride qui vous picote la gorge, une sauce aux canneberges et au raifort, et ce sera peut-être la meilleure chose pour embellir votre table de Thanksgiving. Assez parlé. Croyez-moi : vous voulez la recette ridiculement savoureuse.


Latke de patates douces avec crème fraîche au citron vert

Pour la crème fraîche au citron vert : préparez-la en mélangeant tous les ingrédients dans un bol et en plaçant au réfrigérateur, en permettant à toutes les saveurs de se mélanger.

Pour les latkes : râpez les pommes de terre à l'aide de l'accessoire pour râper fin de votre robot culinaire ou de votre râpe à main.

Placer dans une passoire et essorer le plus possible l'excès d'humidité.

Mettez la pomme de terre râpée dans un bol et ajoutez les oignons, les œufs, le matzoh, la farine et le sel au goût.

Mélanger les épices désirées, dans ce cas la cannelle, la poudre de chili, la muscade et le bicarbonate de soude.

Dans une grande poêle à fond épais, chauffer 1/4 de l'huile de canola à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude mais non fumante.

Presser 1/4 tasse de pâte une fois de plus et déposer dans l'huile chaude.

N'en mettez pas plus que quelques-uns dans la casserole à la fois.

Réglez soigneusement la chaleur.

Faire frire jusqu'à coloration dorée d'un côté, puis retourner et faire frire l'autre côté.


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Sur At Liberty cette semaine, le Dr Noble s'est joint à nous pour discuter de ce qu'elle appelle «l'oppression algorithmique» et de ce qui doit être fait pour mettre fin à ce type de préjugé et démanteler le racisme systémique dans les logiciels, l'analyse prédictive, les plateformes de recherche, les systèmes de surveillance et d'autres technologies.


Patates douces au four avec crème fraîche à l'érable

Nous adorons tous certains produits de base du garde-manger. Le kéfir et la crème fraîche sont deux de mes préférés. J'ai testé de nouvelles façons d'améliorer la torréfaction des patates douces au four, et j'ai découvert qu'une combinaison de cuisson à la vapeur et de torréfaction fonctionnait très bien pour un plat comme celui-ci, à la fois pour la texture et pour l'ensemble supplémentaire de molécules aromatiques qui en ressort. La première étape, la cuisson à la vapeur partielle, maintient l'humidité à l'intérieur de la patate douce pendant la cuisson, et la deuxième étape, la torréfaction à découvert, aide à créer un profil de saveur robuste. Je recommande d'utiliser des noix parfumées. Les noisettes grillées remplacent bien les cacahuètes.

L'Approche Saveur : Le beurre fonctionne comme la graisse de choix ici en raison de son point de fumée plus élevé. Au fur et à mesure que le beurre fond, il se sépare en ses constituants - graisse, eau, sucres et solides du lait - qui subissent une caramélisation et la réaction de Maillard.

Les sucres se concentrent au fur et à mesure que l'eau s'évapore pendant la cuisson. La sauce de poisson ajoute une touche d'umami à la sauce, vous pouvez utiliser une sauce de poisson végétalienne comme alternative. Les cacahuètes et les oignons verts apportent du croquant contre les textures plus douces de la pomme de terre et de la vinaigrette.

  • Auteur: Nik Sharma
  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 45 minutes
  • Temps total: 55 minutes
  • Rendement: 4 portions 1 x
  • Catégorie: des légumes
  • Méthode: cuit
  • Cuisine: américain

Ingrédients

Pour les patates douces :

4 patates douces (7 oz chacune), de préférence une variété à chair jaune comme le grenat ou le bijou

2 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante

Pour le pansement :

½ tasse de crème fraîche ou de crème sure

1 cuillère à soupe de sirop d'érable ou de miel

1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais

2 cuillères à café de sauce de poisson (facultatif)

½ cuillère à café de poivre noir moulu

Pour la garniture:

2 cuillères à soupe d'oignons verts émincés, les deux parties vertes et blanches

2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées

1 cuillère à café de flocons de piment rouge, comme Alep, Maras ou Urfa

Instructions

  1. Pour préparer les patates douces, préchauffer le four à 400°F.
  2. Rincez et frottez les patates douces sous l'eau du robinet. Coupez-les dans le sens de la longueur et placez-les dans une rôtissoire, côté coupé vers le haut. Badigeonner de beurre et assaisonner de sel. Couvrir le moule avec une feuille de papier d'aluminium et presser sur les bords pour bien sceller. Cuire au four pendant 20 minutes. Après 20 minutes, retirez le papier d'aluminium, retournez les patates douces et faites cuire, à découvert, pendant 20 minutes de plus, jusqu'à ce que les patates douces soient bien cuites et tendres. Un couteau inséré au centre de la patate douce devrait glisser facilement. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes.
  3. Pour préparer la vinaigrette, dans un petit bol, mélanger la crème fraîche, le sirop d'érable, le jus de citron vert, la sauce de poisson, le cas échéant, et le poivre. Goûtez et assaisonnez de sel.
  4. Pour servir, garnir les pommes de terre rôties chaudes de quelques cuillères à soupe de vinaigrette à la crème fraîche à l'érable. Saupoudrer d'oignons verts, d'arachides, de flocons de piment rouge et de zeste de lime. Servir avec la vinaigrette supplémentaire sur le côté.

Remarques

Réimprimé de L'équation des saveurs par Nik Sharma avec la permission de Chronicle Books, 2020. Photo : Nik Sharma

Nutrition

Mots clés: patates douces, crème fraiche, sirop dérable, équation des saveurs, nik sharma


L'Approche Saveur

Le beurre fonctionne comme la graisse de choix ici en raison de son point de fumée plus élevé. Au fur et à mesure que le beurre fond, il se sépare en ses constituants - graisse, eau, sucres et solides du lait - qui subissent une caramélisation et la réaction de Maillard. Les sucres se concentrent au fur et à mesure que l'eau s'évapore pendant la cuisson. La sauce de poisson ajoute une touche d'umami à la sauce, vous pouvez utiliser une sauce de poisson végétalienne comme alternative. Les cacahuètes et les oignons verts apportent du croquant contre les textures plus douces de la pomme de terre et de la vinaigrette.


Résumé de la recette

  • 1 grosse patate douce (1 livre), pelée
  • 1/2 tasse de pain azyme
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 2 cuillères à café de farine tout usage
  • 1 1/2 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1/4 cuillère à café de cayenne
  • 1/8 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
  • 1 gros œuf, légèrement battu
  • 1 blanc d'oeuf légèrement battu
  • 1/2 tasse de lait
  • Huile végétale, pour la friture
  • 1/2 tasse de crème fraîhe
  • 1 1/4 cuillères à café de pâte de wasabi
  • 1 1/4 cuillères à café de vinaigre de riz
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1/2 tasse de pousses poivrées, comme des pousses de radis
  • 2 onces de wasabi tobiko (voir note)

Au robot culinaire ou sur une râpe à boîte, râper grossièrement la patate douce. Dans un grand bol, mélanger la farine de pain azyme avec le sucre, la farine, le sel, la poudre à pâte, le poivre de Cayenne et le poivre. Incorporer l'œuf, le blanc d'œuf et le lait. Incorporer la patate douce.

Dans une poêle moyenne, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale jusqu'à ce qu'elle soit scintillante. Déposez des cuillères à café tassées du mélange de patates douces dans la poêle et aplatissez-les avec le dos d'une cuillère. Cuire les latkes à feu modérément élevé jusqu'à ce que les bords soient dorés, environ 1 1/2 minutes, retourner et cuire jusqu'à ce que le fond soit doré, environ 1 minute. Égoutter sur du papier absorbant. Répétez avec le reste du mélange de patates douces, en ajoutant plus d'huile au besoin.

Dans un petit bol, mélanger la crème fraîche avec la pâte de wasabi, le vinaigre de riz et le sel. Disposer les latkes sur une assiette et garnir chacun de crème au wasabi, d'une pincée de pousses et d'un peu tobiko. Servir chaud.