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L'USDA peut lever l'interdiction sur les charcuteries italiennes

L'USDA peut lever l'interdiction sur les charcuteries italiennes

L'interdiction de longue date pourrait être annulée en mai

Cela a longtemps été une grande déception pour les gourmands en herbe d'apprendre que certaines des viandes séchées de la plus haute qualité au monde, provenant d'Italie, ne sont pas autorisées à être exportées vers le marché américain. Alors que les viandes italiennes produites par des installations approuvées par l'USDA (qui pourraient se permettre des inspecteurs sur place à temps plein) sont autorisées dans le pays depuis 1989, les plus petits producteurs ont été laissés pour compte. Tout cela pourrait changer, cependant; selon le Los Angeles Times, l'interdiction pourrait être annulée dès le 28 mai.

Les viandes de petits producteurs italiens artisanaux n'ont jamais été approuvées pour l'importation, car il est impossible pour le gouvernement fédéral de tout réglementer. Le service de presse italien ANSA, cependant, a rapporté vendredi que les services d'inspection de la santé animale et végétale des États-Unis ont annoncé que le USDA l'interdiction d'importer de la charcuterie italienne sera levée.

Bien que les raisons de l'inversion ne soient pas claires, si cela est vrai, c'est une victoire majeure pour les gourmands du monde entier. Nous ferons le plein de culatello, de bresaola et de coppa.


L'interdiction du porc salé levée par l'USDA pourrait permettre de nouvelles importations en provenance d'Italie

Services d'inspection de la santé animale et végétale des États-Unis a annoncé vendredi que l'interdiction de l'USDA sur l'importation de porc salé italien sera levée à compter du 28 mai 2013. De nombreuses charcuteries italiennes n'ont jamais été disponibles aux États-Unis, et ce changement permettra aux petits producteurs artisanaux d'exporter leurs produits, bien qu'à ce stade temps, on ne sait pas à quelles normes ils doivent répondre.

À l'heure actuelle, seulement environ la moitié de la grande variété de charcuterie italienne est approuvée pour l'importation aux États-Unis, selon l'Association italienne des producteurs de viande et de charcuterie. "Jusqu'à présent, nous ne pouvions exporter que du jambon assaisonné, par exemple, comme le Parme et le San Daniele, et du jambon cuit ou de la mortadelle", explique Davide Calderone, le directeur de l'association.

"Nous pourrons bientôt exporter de la pancetta, du salami, de la coppa - potentiellement toutes les charcuteries italiennes sans exception", a-t-il ajouté.

Nous informons le public que nous avons déterminé que les régions italiennes de Lombardie, d'Émilie-Romagne, de Vénétie et de Piémont et les provinces autonomes de Trente et de Bolzano sont exemptes de maladie vésiculeuse du porc. Sur la base d'une évaluation de l'état de santé animale de ces zones, que nous avons mise à la disposition du public pour examen et commentaires dans un précédent avis de disponibilité, l'Administrateur a déterminé que l'importation de porc ou de produits du porc en provenance de ces zones présente un faible risque. d'introduire la maladie vésiculeuse du porc aux États-Unis. Cette détermination est basée sur notre examen de la documentation soumise par le gouvernement italien à l'appui de sa demande et sur les conclusions de notre propre évaluation des risques pour la santé animale.


Plus de contrebande : de nombreuses charcuteries italiennes arrivent en Amérique

Gourmets américains et amateurs de produits alimentaires italiens, vos jours de contrebandiers alimentaires sont révolus.

Même Sophia Loren s'est sentie obligée de faire passer de la mortadelle en contrebande, malgré une interdiction américaine – eh bien, son personnage l'a fait, de toute façon, dans le film de 1971 statue de la Liberté. Warner Bros/La Collection Kobal masquer la légende

Même Sophia Loren s'est sentie obligée de faire passer de la mortadelle en contrebande, malgré une interdiction américaine – eh bien, son personnage l'a fait, de toute façon, dans le film de 1971 statue de la Liberté.

Warner Bros/La Collection Kobal

Ne remplissez plus vos valises de friandises achetées en Italie, en espérant que les chiens renifleurs de JFK ou d'autres aéroports américains ne détecteront pas les denrées alimentaires interdites aux États-Unis dans vos bagages.

Aux États-Unis, on les appelle charcuteries, disent les Français charcuterie et en Italie, le mot pour les produits de charcuterie est salumi.

Depuis le 28 mai, une interdiction vieille de quatre décennies sur l'importation de nombreux produits italiens salumi sera levé.

Le département américain de l'Agriculture a annoncé que les régions italiennes de Lombardie, d'Émilie-Romagne, de Vénétie et de Piémont, ainsi que les provinces de Trente et de Bolzano, sont indemnes de maladie vésiculeuse du porc. Selon l'USDA, les importations de produits de porc en provenance de ces régions présentent un faible risque d'introduction de la maladie aux États-Unis. La maladie a été détectée pour la première fois dans les années 1960 et peut survivre à la cuisson et même à un long durcissement.

Jusqu'à présent, seuls quelques produits de porc italiens étaient autorisés à l'importation aux États-Unis : le prosciutto di Parma et le prosciutto di San Daniele, ainsi que la mortadelle - qui était également interdite jusqu'en 2000.

Bientôt, tant qu'ils recevront l'approbation de l'USDA, des centaines de produits artisanaux arriveront sur les tables américaines. Cependant, il n'est pas encore clair quelles normes les producteurs devront respecter et quels en seront les coûts. Mais même sans interdiction, les producteurs italiens de charcuterie doivent payer des frais élevés dans le cadre du processus de certification pour l'importation.

Depuis des siècles, les Italiens préparent certaines des charcuteries de la plus haute qualité d'Europe. Il est temps de commencer à apprendre certains de leurs noms : sopressata, un porc séché à cuisson lente, semblable en apparence au salami pancetta, bacon à base de poitrine de porc, mais contrairement à la variété américaine, qui est fumée, italienne pancetta est traité dans le sel et les épices coppa ou alors capocollo, à base d'épaule ou de cou de porc et assaisonné de vin, de sel et d'épices.

Quel est le secret de la haute qualité de l'italien salumi?

Beaucoup disent que c'est la qualité des porcs, le climat où ils sont élevés et ce qu'ils sont nourris.

Chaque région et province italienne, et même de nombreuses villes ont leur propre salumi, beaucoup d'entre eux célébrés dans des festivals folkloriques d'une semaine. Il y a des fans de Coupe Piacentina ou ceux qui ne jurent que par Coupe de Parme il existe une variété infinie de salamis - de Brianza, Vicenza, Cremona et bien d'autres, épicés avec de l'ail, des baies de genièvre et de myrte, du fenouil et du vin rouge.

L'un des délices qui pourraient bientôt atteindre les côtes américaines est salame di Felino, du nom de la petite ville du même nom près de Parme.

Selon le site prosciuttopedia, salame di Felino trouve ses origines au Moyen Âge. La représentation picturale la plus ancienne se trouve dans le baptistère de Parme, où l'on peut voir deux salamis drapés sur une casserole. Et en 1905, l'expression "Salame di Felino" a été officiellement incluse dans le dictionnaire de la langue italienne.

Différents types de pancetta, bacon à base de poitrine de porc, exposés à Turin, Italie. Contrairement à la variété américaine, qui est fumée, la pancetta italienne est traitée dans du sel et des épices. Giuseppe Cacace/AFP/Getty Images masquer la légende

Différents types de pancetta, bacon à base de poitrine de porc, exposés à Turin, Italie. Contrairement à la variété américaine, qui est fumée, la pancetta italienne est traitée dans du sel et des épices.

Giuseppe Cacace/AFP/Getty Images

Mais ce que les amateurs de charcuterie attendent le plus avec impatience, c'est le roi de l'italien salumi, culatello, un produit des plaines de Zibello et des villes voisines près de Parme - un produit dont l'ingrédient secret est le brouillard d'hiver dense qui plane à un coude particulier du fleuve Pô.

Culatello remonte au moins au XVe siècle. Il est fabriqué avec la partie musclée de la patte arrière de porcs nés, élevés et abattus dans les régions d'Émilie-Romagne et de Lombardie.

Le poète italien Gabriele D'Annunzio, un culatello passionné, écrivait en 1891 : « Il n'est vieilli que sur le carré de terre entourant Zibello, où l'air du Pô est souvent humide et bon pour la moisissure qui préserve ce morceau de viande sans gras.

j'ai d'abord expérimenté culatello à la Trattoria La Buca di Zibello, un restaurant de longue date tenu depuis quatre générations uniquement par des femmes. Une immense salle est dédiée à la cure des zibelli — des centaines pendent du plafond. Les femmes m'ont dit que l'une des étapes clés est un massage affectueux qui aide le sel à pénétrer dans la viande.

Culatello est une délicatesse chère même en Italie, et des deux culatelli produit par le même animal, l'un est toujours meilleur que l'autre : On dit que les cochons sont des animaux d'habitude et dorment toujours du même côté, qui finit par être le moins tendre des deux cuisses.

Mais certains produits de porc salé ne seront pas bientôt importés aux États-Unis. La région de Toscane figure toujours sur la liste restreinte de l'USDA. Il vous faudra donc quand même vous y rendre pour déguster des saucisses de sanglier (ma préférée) et finocchiona de Sienne, un salami au fenouil.

Et puis il y a le plus pécheur des produits (péché pour ceux qui doivent surveiller leur apport en cholestérol), Lard de Colonnata, la petite ville perchée au-dessus des carrières de marbre de Carrare. Ce saindoux blanc velouté - la graisse de porc du dos du porc - est séché dans des cuves en marbre. Les habitants prétendent que c'est la qualité poreuse de la pierre qui est responsable de son goût unique et raffiné.


Bientôt : les charcuteries italiennes Delizioso

Le département américain de l'Agriculture assouplit l'interdiction d'importer de la charcuterie italienne et d'autres produits à base de porc à partir du 28 mai.

Salami, coppa, culatello, pancetta.

Les entreprises locales qui font le trafic de produits de charcuterie italiens sont enthousiasmés par la possibilité d'importer davantage de ces viandes delizioso des régions du nord de l'Italie qui sont interdites aux palais américains depuis des décennies.

Photos supplémentaires

Le département américain de l'Agriculture a récemment annoncé qu'il assouplirait l'interdiction d'importer de la charcuterie italienne et d'autres produits de porc à partir du 28 mai, une décision qui permettra aux produits de quatre régions et de deux provinces du nord de l'Italie d'être importés aux États-Unis.

"C'est presque comme si la boucle était bouclée", a déclaré Bruce Micucci, président de Micucci Wholesale Foods à Portland, qui dessert plus de 200 restaurants dans le Maine, le New Hampshire et le nord du Massachusetts.

« Vous savez, les viandes séchées, qu'il s'agisse de capicolas et de salamis sopressata, tous les prosciuttos salés à sec étaient très populaires il y a 30 ans », a déclaré Micucci. "Ce n'est pas tant de nouvelles viandes que d'accepter les anciennes façons de faire les choses". Nous avons perdu tellement de saveur et de goût.

L'édit de l'USDA couvre les régions de Lombardie, d'Émilie-Romagne, de Vénétie et du Piémont, ainsi que les provinces de Trente et de Bolzano. Les viandes de ces régions avaient été interdites dans ce pays en raison de la menace de la maladie vésiculeuse du porc, une maladie transmissible chez le porc.

Arlin Smith, directeur général du restaurant Hugo et d'Eventide Oyster Co. à Portland, a déclaré qu'une fois que les produits de ces régions d'Italie seraient disponibles, « je vous garantis que nous achèterons autant de ces produits que possible. C'est beau. Ils sont les maîtres. Ce sont eux qui le font depuis des années.”

Carrie Davenport, directrice générale de The Rogers Collection, un importateur d'aliments méditerranéens basé à Portland, a prédit que beaucoup plus de charcuterie italienne authentique seraient disponibles sur les marchés américains et qu'avec le temps, davantage de régions d'Italie pourraient également être ouvertes.

Les consommateurs de Portland qui achètent aujourd'hui des viandes à l'italienne chez Micucci’s, l'épicerie italienne de la rue India, pourraient bien acheter des produits fabriqués au Canada. Davenport a déclaré que les producteurs italiens ont installé des usines au Canada et exportent de la viande de là-bas vers les États-Unis, "mais ce n'est pas le produit authentique d'Italie".

"C'est fait avec les mêmes recettes", a-t-elle dit, "mais c'est essentiellement un produit d'imitation, pour ainsi dire."

Les usines de transformation de la viande en Italie doivent respecter les normes de l'USDA, et au départ, il n'y aura probablement qu'un petit nombre d'usines dans les régions qui seront en mesure de respecter ces normes, a déclaré Davenport. Mais au fil du temps, plus de plantes seront approuvées et plus de produits devraient devenir disponibles.

Le culatello, une coupe raffinée de prosciutto séchée et trempée dans du vin, sera une nouvelle importation qui sera convoitée par les chefs, a déclaré Davenport. Le lardo, ou fatback guéri, sera "énorme", a-t-il ajouté.

"Il y a beaucoup de salamis et de saucisses et de différentes coupes que vous ne voyez jamais en Amérique", a déclaré Smith. “Certains d'entre eux sont (fabriqués avec) une fermentation spontanée. Fondamentalement, la même saucisse exacte dans cinq régions différentes d'Italie, chacune d'entre elles aura un goût différent.”

Lee Skawinski, chef/propriétaire de Vignola Cinque Terre à Portland, s'est rendu à plusieurs reprises en Italie pour rechercher de nouveaux produits qu'il pourra rapporter pour le menu de son restaurant.

Il a déclaré que le terroir et la tradition rendent le salumi italien si plein de saveur et prisé par les chefs et les gourmands. Le “Terroir” fait référence à l'environnement naturel dans lequel le produit a été fabriqué. Où l'animal a-t-il été élevé et comment ? Qu'est-ce qu'il a mangé?

« Il n'y a rien de tel que le salumi de sanglier de Toscane, vous savez ? » a-t-il dit. “Vous ne pouvez tout simplement pas reproduire cela. Ces saveurs et ces arômes n'apparaissent nulle part ailleurs dans le monde. C'est à cause des races de porcs et de ce qu'ils mangent.

Il y a tellement de variété régionale dans les techniques d'élevage et de production en Italie, a déclaré Skawinski, qu'un livre de slow food qui enregistre tous les différents types de salumi fait 400 pages.

"Les gens qui font du salumi là-bas, beaucoup d'entre eux sont des familles qui le font depuis 50, 60, 70, 100 ans", a-t-il déclaré. « Je sais que les gars à qui nous achetons du prosciutto ont un taux de retour d'environ 30 % sur les cuisses de porc qu'ils achètent.

« Donc, ils n'acceptent que sept sur 10, au mieux. Il y a un niveau de qualité très, très strict avec beaucoup de bons producteurs avec lesquels ils vivent ou meurent.

L'ouverture des marchés ne pouvait pas mieux tomber. Les goûts des Américains changent et ils deviennent de plus en plus aventureux, prêts à essayer une plus grande variété d'aliments.

Micucci note qu'il y a huit à dix ans, peu de magasins vendaient de la pancetta dans le Maine et peu de cuisiniers utilisaient de la pancetta. Maintenant, c'est partout.

Le frère de Micucci, Rick, propriétaire de l'épicerie Micucci, a remarqué une préférence parmi ses clients pour l'authentique prosciutto italien qui y est déjà vendu par rapport aux variétés locales.

"C'est différent, et c'est juste un produit formidable", a-t-il déclaré. « Nous en vendons plus que le domestique, même si c'est environ le double du prix. Nous ne vendons même plus la mortadelle domestique. Nous ne vendons que de la mortadelle d'Italie parce que c'était très différent.

"Nous produisons de très bons salamis dans ce pays", a ajouté Rick Micucci, "mais j'aimerais en voir d'Italie."

Davenport a déclaré que les consommateurs exigent des produits meilleurs et plus authentiques en partie à cause de leur exposition à eux lors de leurs voyages, à travers les médias et la culture populaire.

Elle souligne l'énorme popularité d'Eataly, une collection animée de marchés et de restaurants italiens à New York, avec un deuxième emplacement américain ouvert à Chicago cette année.

"J'ai l'impression que le monde devient plus petit", a déclaré Davenport. "Les gens ont voyagé ou regardé des chaînes de cuisine où les gens voyagent, et ils sont plus curieux et plus disposés à essayer des produits d'autres cultures."


L'USDA assouplit l'interdiction des produits de charcuterie italiens

WASHINGTON – Le département américain de l'Agriculture a récemment annoncé que l'agence assouplit l'interdiction des produits de charcuterie italiens de certaines régions d'Italie à partir du 28 mai.

Le Service d'inspection zoosanitaire et phytosanitaire (APHIS) a déterminé que certaines régions et provinces d'Italie sont indemnes de maladie vésiculeuse du porc. Une fois la décision entrée en vigueur, une large gamme de viandes italiennes et de produits de charcuterie pourront être importés aux États-Unis. Les régions visées par l'interdiction d'importation assouplie sont la Lombardie, l'Émilie-Romagne, la Vénétie et le Piémont, en plus des provinces de Trente et de Bolzano.

Le prosciutto et la mortadelle italiens ont été importés aux États-Unis, mais une large gamme de produits a été interdite. L'USDA a maintenu l'interdiction de certains produits de charcuterie d'Italie en raison de la maladie vésiculeuse du porc, qui est assez résistante à la chaleur et peut survivre longtemps dans les produits de viande salés, séchés et fumés.

« Sur la base d'une évaluation de l'état de santé animale de ces zones, que nous avons mise à la disposition du public pour examen et commentaires dans un précédent avis de disponibilité, l'Administrateur a déterminé que l'importation de porc ou de produits du porc en provenance de ces zones présente un faible risque d'introduire la maladie vésiculeuse du porc aux États-Unis », a déclaré l'APHIS. "Cette détermination est basée sur notre examen de la documentation soumise par le gouvernement italien à l'appui de sa demande et sur les conclusions de notre propre évaluation des risques pour la santé animale."

Les produits de producteurs approuvés par l'USDA peuvent être exportés aux États-Unis. Le plus grand bénéficiaire de l'interdiction assouplie sera le salami.

Assica, une association professionnelle représentant les industries italiennes de la viande et de la saucisse, a qualifié la décision d'"événement historique" dans les reportages locaux. Les industries de la viande et des saucisses perdent environ 250 millions d'euros par an à cause de l'interdiction, selon Assica.


Toscane 2021 - choses à voir et à faire lors de votre visite en Toscane

Faites-vous partie des légions de visiteurs américains en Italie qui voulaient emporter chez eux un prosciutto entier (ou au moins une bonne sélection de salumi) mais ont été déçus de découvrir que l'importation de la plupart des charcuteries italiennes aux États-Unis est depuis longtemps interdite ? Bonnes nouvelles! Il semble - attention, semble - qu'à partir du 28 mai 2013, Les charcuteries italiennes peuvent désormais être importées aux États-Unis .

Les charcuteries italiennes - un nouvel ajout à ce que vous pouvez rapporter de la Toscane ?

L'USDA a levé son interdiction absolue sur les produits de viande crus et salés italiens en 1989, lorsque le prosciutto de Parme et de San Daniele a été autorisé à revenir aux États-Unis après une absence de 22 ans. Désormais, selon l'ANSA, l'agence de presse italienne, l'interdiction de l'USDA sur l'importation de charcuterie italienne en provenance d'usines trop petites pour supporter un inspecteur de l'USDA à plein temps sera levée à partir du 28 mai de cette année.

C'est une excellente nouvelle pour les visiteurs de la Toscane qui ont maintenant la possibilité de prolonger leur expérience toscane en rapportant une bonne quantité de leurs charcuteries toscanes préférées. Cela élargit également les options de cadeaux pratiques pour les gens à la maison - certains salami alla cacciatora ici, un bloc de lard toscan là. Quoi de mieux pour partager l'expérience ? (Et pour « gagner des amis et influencer les gens » - il n'y a pas que l'armée napoléonienne qui marche sur le ventre !)

Il existe une vaste gamme de charcuteries toscanes, dont beaucoup sont produites par de petits points de vente artisanaux, qui n'ont jamais été disponibles aux États-Unis. Avec un peu de chance, cela va maintenant changer à mesure que les importateurs vont combler ce que je crois être un véritable vide sur le marché. De plus, il existe de bons fournisseurs en Toscane dont les offres peuvent être commandées via Internet.

POURTANT , chers lecteurs, les règles exactes sont encore floues et la TOSCANE ne figure PAS sur la liste la plus récente des régions d'Italie indemnes de maladie vésiculeuse du porc. Revenez ici - je mettrai à jour au fur et à mesure que l'USDA clarifie les nouvelles règles.


Peut-il être réfrigéré ou congelé ?

Une fois refroidie, la pizza rustica durera environ quatre ou cinq jours dans votre réfrigérateur dans un contenant hermétique ou bien emballé dans du plastique. Si vous voulez le congeler, enveloppez-le hermétiquement dans du plastique puis du papier d'aluminium, ou utilisez des sacs de congélation en plastique. Là, il devrait bien se conserver pendant des mois.

Vous pouvez également congeler uniquement la pâte, emballée et conservée de la même manière, de sorte que la prochaine fois que vous voudrez préparer ce plat ou un certain nombre d'autres, vous pourrez simplement retirer un paquet de pâte pré-faite pour gagner du temps.


La Chine met fin à l'interdiction du commerce du porc italien

La charcuterie italienne pourrait être populaire auprès de la classe moyenne chinoise, selon les analystes

Le ministre italien de l'Agriculture Maurizio Martina a salué la décision de la Chine de lever son interdiction d'importer du porc italien comme « résultat très important​” qui augmentera les 350 millions d'euros de commerce d'exportation du pays avec la Chine.

L'accord est intervenu après des mois de négociations avec l'Administration générale chinoise de la supervision de la qualité, de l'inspection et de la quarantaine (AQSIQ) – l'organisme chargé de garantir que les importations chinoises ne constituent pas une menace pour le pays. Un effort conjoint du ministère italien de l'Agriculture, du ministère de la Santé et de l'ambassade d'Italie en Chine a aidé à convaincre l'AQSIQ que l'Italie était indemne de MVS.

Il ouvre la voie à la région nord de l'Italie - responsable de 80% de la production porcine du pays - pour commencer à exporter de la viande de porc fraîche et congelée vers la Chine.

Les prix élevés limitent l'impact

La levée de l'interdiction commerciale intervient alors que la Chine cherche à diversifier ses importations de porc en plein essor, mais il est peu probable que l'accès de l'Italie au marché affecte d'autres exportateurs de porc européens clés comme le Danemark, l'Allemagne et l'Espagne.

À mon avis, le changement de politique n'aura pas immédiatement un impact important sur l'Italie, car les prix du porc en Italie sont plus élevés que dans d'autres grands pays exportateurs, comme l'Allemagne,", a déclaré Chenjun Pan, analyste en protéines animales chez Rabobank.

Les exportations de porc de l'Italie vers Hong Kong ont diminué en 2015 par rapport aux années précédentes. Cela montre également que le porc italien n'est pas aussi compétitif que celui des autres grands pays exportateurs. Mais alors que les importateurs chinois tentent de diversifier leurs sources d'importation pour élargir l'offre et que les prix du porc chinois restent élevés, c'est le bon moment pour les exportateurs italiens de saisir la chance d'accéder au marché chinois.​”


Kinder Surprise

Les voyageurs européens sont bien conscients des joies que les bonbons Kinder apportent. Ces bonbons allemands sont disponibles aux États-Unis aujourd'hui, mais vous ne trouverez pas l'un des types les plus populaires, le Kinder Surprise. C'est parce que la FDA interdit la vente d'aliments comestibles contenant des articles non comestibles. (Les bébés en plastique ne sont pas autorisés dans King cakes plus pour cette raison aussi.)

En 2018, Kinder Joy a été introduit. Ce bonbon sépare le jouet de la confection, qui répond à la réglementation. Mais une fois que vous aurez eu une Kinder Surprise, vous saurez pourquoi la Joie n'est tout simplement pas aussi joyeuse.


Viandes de créateurs

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Le chef exécutif catalan Chris Shepherd, l'homme que d'autres chefs de Houston appellent Le Parrain, attrape une poignée de ses propres saucisses maison et commence à les couper en rubans vaporeux. bandes rouges de coppa tombent de la trancheuse à viande comme des banderoles, gracieusement tachetées de taches de graisse blanche et lisse. Il me les tend lorsqu'elles tombent. La saucisse à cou de porc charnue est sombre et riche.

Shepherd prend ensuite un lien de soppressata et le retire de son boîtier. Contrairement à la saucisse durcie italienne typique, cette version de la soppressata est toujours douce et crémeuse. "C'est une viande séchée à tartiner", dit-il. Il prend un couteau et en glisse un morceau sur un morceau de pain chaud qui vient de sortir du four.

Les gros morceaux de graisse de la saucisse de porc fondent immédiatement dans le pain. La viande reste sur le dessus, scintillante de rose. Shepherd me le passe. Je prends une bouchée, laissant la viande succulente et le gras se répandre sur mon palais. Il a un goût différent de toutes les autres saucisses que j'ai jamais mangées. Accompagné d'une nectarine juteuse, c'est le déjeuner parfait.

Pour Shepherd, le saumurage et la conservation de ses propres viandes & mdash faire de la charcuterie & mdash était une extension naturelle de son désir de préparer des aliments frais en utilisant des produits locaux. Alors que je finis la soppressata, il désigne un petit tas de légumes emballés dans du plastique dans un coin, un sourire sur le visage. "C'est mon seul produit acheté en magasin pour la semaine", dit-il. Pour un restaurant de la taille d'un catalan, ce n'est pas grand-chose. Bientôt, le reste des fruits et légumes commencent à s'accumuler par la porte de derrière, tous provenant de fermes locales.

Shepherd a commencé à s'approvisionner en viande localement il y a plusieurs années lorsqu'il travaillait dans la cuisine de Brennan's. "Randy Evans et moi & mdash qui étions sous-chefs à l'époque & mdash a décidé d'aller explorer et de trouver des fermes locales ici au Texas. Nous avons trouvé quelques bonnes fermes et avons commencé à acheter de plus en plus. Une fois que vous avez commencé à faire de l'agriculture locale, les porcs sont les prochaines étapes. Vous dites : « Qui puis-je obtenir pour faire des porcs ? » Vous commencez à trouver des fermes plus petites et des gens qui élèvent des porcs de la bonne manière & pas les blancs chinois qui sont transformés & mdash et à partir de là, vous apprenez les races. Vous apprenez ce qui fait les meilleurs jambons, ce qui fait les meilleurs ventres de porc, ce qui fait le meilleur bacon."

Aujourd'hui, Shepherd achète ses porcs à des fournisseurs de la région comme Atkinson's, Revival Meats, Hatterman et Jolie Vue, dont certains fournissent également une grande partie des produits du restaurant. Son enthousiasme sans cesse croissant pour apporter la nourriture la plus fraîche possible à la table au Catalan a conduit Shepherd à faire sa propre charcuterie maison au Catalan, tout en devenant l'un des plus grands chefs de Houston.

Il s'avère que Shepherd suit une tendance nationale déclenchée par la popularité croissante du mantra nez-à-queue du chef britannique Fergus Henderson et du best-seller de Michael Ruhlman et Brian Polcyn. Charcuterie : l'art du salage, du fumage et de la salaison. L'art de la charcuterie connaît une renaissance aux États-Unis.

Mais malgré le fait que les charcuteries aient été considérées comme parfaitement acceptables et sûres tout au long de la majeure partie de l'histoire de l'humanité, et soient une facette quotidienne de la vie dans la plupart des pays du monde, ici aux États-Unis, la pratique est considérée comme dangereuse à moins qu'elle ne soit fortement réglementée, avec un ensemble de normes strictes concernant le temps et la température pour les préparations de viande. Il existe des moyens de contourner cela, mais ils sont compliqués et prennent beaucoup de temps.

Patrick Key, chef du bureau des services de santé aux consommateurs du ministère de la Santé et des Services sociaux de la ville de Houston, dit qu'il a cité de nombreux endroits au fil des ans pour traiter la viande en interne, souvent dans des restaurants asiatiques, où ils suspendent parfois des canards de Pékin dans la chambre. Température. "Ils aiment suspendre le canard pendant plusieurs jours pour obtenir une peau bien croustillante", dit-il.

Malgré tout, des assiettes remplies de salami artisanal, de pepperoni et de soppressata font leur apparition sur les menus des restaurants de Houston.
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James Silk et Richard Knight of Feast sont assis à une simple table en bois dans leur salle à manger, leurs regards plus blancs qu'une feuille de papier de boucher fraîche. On vient de demander aux deux chefs, tous deux originaires d'Angleterre, quand ils se sont intéressés à la charcuterie. Apparemment, la question s'apparentait à demander à un poisson quand il s'est mis à nager.

« Quand sommes-nous entrés dans la charcuterie ? » dit finalement Knight, répétant la question.

Silk répond : "Ça va avec notre philosophie, vraiment. Du nez à la queue. Nous sommes des étrangers", dit-il en riant. "C'est normal d'où nous venons. C'est vieux de milliers d'années. Cela fait partie de notre vie. C'est avec quoi nous avons grandi."

Alors que la charcuterie est peut-être la nouvelle tendance à la mode apparaissant sur les menus des restaurants et les assiettes des convives à travers le pays, c'est tout sauf une découverte récente. Et il n'est jamais tombé en disgrâce en Europe, où les charcuteries sont aussi courantes que les hot-dogs en Amérique.

Les convives de Houston se sont avérés avoir des appréhensions et des malentendus au sujet de la nourriture au Feast. Le restaurant connaît son lot de convives rebutés par les abats et les coupes de viande inhabituelles au menu, qui s'étend également à sa charcuterie.

"La plupart des gens regardent notre menu et disent : 'Oh, je ne pourrais pas manger ça'", dit Silk avec un soupir résigné. Il pourrait facilement faire référence à Bath chap, l'un des meilleurs plats de Feast. Il est fabriqué à partir de la mâchoire inférieure d'un cochon et a un goût addictif comme l'enfant de l'amour du bacon et des craquelins de porc croustillants, mais peut être rebutant lorsqu'il est décrit simplement par ses ingrédients. (Cela peut être encore plus rebutant lorsqu'il est servi à l'ancienne, avec des pièces encore attachées. Une recette de l'édition 1968 de l'excellent livre de Jane Grigson Cuisine Charcuterie et Porc Français demande aux chefs de "couper le bout du museau, car cela dérange certaines personnes.")

Mais au moins, les ingrédients de Bath chap sont facilement identifiables. Silk est offensé par l'idée que le fait de cacher des ingrédients rend la nourriture plus agréable au goût : « Vous vous dites : « Vous mangez des hot-dogs, n'est-ce pas ? Que pensez-vous qu'il y a dedans ? » »

Knight intervient à ses côtés : « Des becs et des pieds ! C'est ce qu'il y a dans les hot-dogs ! Et Dieu sait quoi d'autre !

Le chef Alfredo Mojica, qui supervise les cuisines des joints italiens Vinoteca Poscol et Da Marco de Marco Wiles, est d'accord sur les idées préconçues de certains convives sur la charcuterie : « Il est difficile de vendre des choses comme lard, parce que tout ce qu'ils voient, c'est de la graisse. C'est très difficile. Les gens ne comprennent pas. Les terrines sont parfois difficiles à vendre aussi. Comme la terrine d'antilope. C'est une chose tellement délicieuse et beaucoup de travail, cela prend une journée entière pour la préparer, mais les gens ne veulent tout simplement pas l'essayer. Les gens sont mal à l'aise avec des choses comme la venaison ou le lapin. Mais ce sont tous des animaux !"
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Pour les chefs comme Silk et Knight, l'utilisation de toutes les parties du cochon n'est que la norme et un mode de vie normal. Mais pour les jeunes chefs américains, l'artisanat de la charcuterie est un nouveau régal qui va de pair avec leur passion pour la nourriture fraîche et artisanale et une attitude pratique.

« Le désir de prendre les choses à 100 % du début à la fin et d'aller jusqu'au bout et d'utiliser chaque pièce, c'est vraiment ce que c'est pour moi », déclare Ryan Pera, chef exécutif de The Grove. « Je sais que le produit est à moi, et je dicte son goût. Et finalement c'est ça la charcuterie. Si vous l'utilisez dans un plat, vous savez que vous l'avez fait et qu'il ne vient pas de autre part."

Pera dit qu'avoir un programme de charcuterie a été le plan pour The Grove depuis le premier jour. "Je pense que cela fait partie de la cuisine rustique et c'est quelque chose que nous recherchions à The Grove. Je pense que c'est un peu perdu dans la cuisine moderne."

Le "Picnic Platter" de Pera au restaurant du centre-ville est l'un des meilleurs plats de Houston. Dans un article récent sur le Presse de Houstonest en train de manger. Le blog Nos mots, ancien presse le critique gastronomique Robb Walsh a parlé de l'assiette de charcuterie de Pera avec poésie : « Pera a tout un talent pour la charcuterie. pimentó sont géniaux. » Les fines lanières de lardo & mdash salé gras (oui, pur gras de porc avec quelques assaisonnements délicats) & mdash sont drapés sur l'assiette avec des tranches de pâté épais et rustique, parfaits avec des craquelins et un verre de vin. Après tout, la charcuterie, c'est plus que de la charcuterie, les viandes hachées à tartiner comme les pâtés et les terrines plus épaisses sont également des composants de l'artisanat.

Et les pâtés et les terrines sont tout aussi importants pour la philosophie de manger chaque partie du cochon. Tous les restaurants soucieux de créer de la charcuterie n'ont pas suffisamment d'espace pour suspendre des jambons, cuire de gros morceaux de viande et laisser sécher les saucisses. Des restaurants comme Da Marco et Vinoteca Poscol ne préparent peut-être pas de saucisses et de jambons comme Catalan, The Grove ou Stella Sola, mais le chef Mojica prépare des terrines incroyablement créatives à base de porc, de lapin et d'antilope. Pour Mojica, ce n'est pas une question de ne pas s'intéresser à la salaison des viandes et c'est une question de contraintes de temps et d'espace.

« La salaison de la viande à Houston est rare », dit Mojica. "Rare et difficile. Vous devez avoir beaucoup de glacières différentes pour faire du prosciutto. Il passe d'une température à une autre et mdash comme trois températures différentes et mdash et vous devez surveiller les niveaux d'humidité. C'est beaucoup de travail, and we don't have the time."

And time est important: the time to carve away the tiny pieces of meat from the pig that make the best sausages, the time to make sure the fat is properly cooled before and during introducing it into the meat mixture, the time to try various recipes and admit failure after three months working on a sausage, the time to constantly monitor humidity and temperature and the growth of good mold.

Pera agrees. "The places that are doing this &mdash both in Houston and across the nation &mdash are a very small percentage of restaurants." Houston presents a particular quandary, and not just because the craft is still so new here.

"The challenge is to beat the Houston weather. You really have to take away humidity because it's so humid here. Most places you have to add humidity," he chuckles. "Houston is not ideal for charcuterie making. But once we figured out a few things, things dry quite nicely now."
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The art of curing and preserving meats with salt and smoke has been around since long before refrigeration was invented. In fact, it's been in use by humanity for longer than iron or glass. Ancient Romans learned how to preserve meat with salt from the ancient Greeks, who likely learned the process from the ancient Egyptians, while the Chinese had similarly been preserving meats for thousands of years.

Curing meats with salt isn't exactly a treacherous endeavor. After all, this is what Justin Basye &mdash executive chef at Stella Sola &mdash accurately refers to as "peasant food." The basic process is simple: Cover a piece of meat, usually pork, in salt. Leave it to dry. Remove salt. Eat.

The term "charcuterie" arose in 15th-century­ France to describe not only the process of curing and preserving meats but all the activities that surround butchering and using every piece of the pig, which is the meat traditionally associated with the craft. The resulting foodstuffs are most compactly described as anything made with forcemeat, which is a mixture of ground meat and fat combined with seasonings, although some forms of charcuterie &mdash such as the huge, swaggering hams hung from barn rafters and doorways, old world-style &mdash are nothing more than pieces of meat dried and cured with salt. Forcemeat is used to make everything from terrines to Tuscan salami, from pâté to pepperoni.

Many modern restaurants will order a whole pig only to use one or two parts, then throw the rest away. This kind of wastefulness has been a luxury afforded to us only recently, and it accounts for higher food costs where it's practiced. Restaurants paying a premium for a whole hog yet using only its loin are throwing away the potential for hams and dozens of different sausages as well as delicacies like headcheese or guanciale, not to mention the potential for money that could be made off these items.

The scientific process behind curing meat is fairly simple. Salt acts as a means of dehydration, pulling water molecules out of the meat and creating an environment in which bacteria &mdash which need moisture to live &mdash cannot survive. Or, as Ruhlman and Polcyn put it in Charcuterie: "By pulling water out of the meat, salt, by definition, dehydrates it. When it enters the cells of the meat, it also dehydrates the microbes that cause decay and spoilage and other potentially hazardous bacteria, either killing them or inhibiting their ability to multiply. This is salt's main preservative mechanism &mdash dehydrating microbes."

In other words, properly cured meats are just about the safest kind of meat to eat. Not to mention they keep very well without spoiling and taste delicious with a glass of Spanish wine.
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What's the risk of restaurants making their own charcuterie, according to the Houston health department? The department has no qualms with things like terrines, pâtés and lardo, which are all examples of refrigerated charcuterie. It's the hanging and cured meats that shift the operation into what's referred to as the "danger zone."

To be considered safe by the health department, meat must be kept at or below 41 degrees Fahrenheit. Most curing takes place at around 50 degrees. And it's not just the temperature that's at issue. "We're concerned with both time and temperature control," says Carolyn Gray, the health department's chief sanitarian. "We don't want the meat kept in that danger zone &mdash between 41 degrees and 135 degrees &mdash for more than four hours. Otherwise, dangerous bacteria can start to grow."

There are other factors. "A lot of times when you start curing meat, you're working in a temperature that's in the danger zone," adds Key. "You're starting to add nitrates or nitrites to sausages &mdash things to kill bacteria or extend the shelf life. And that would be against our normal operation, things that we normally do."

Restaurants can get approval to cure their own meats by both obtaining a variance and instituting a Hazard Analysis and Critical Control Points plan. A variance is a written document from the Houston health department, the Texas Department of State Health Services or the U.S. Department of Agriculture that basically says that modifying or waiving one or more requirements in an ordinance is, in their opinion, not a hazard. Smokehouses require variances, for example. "And if you were to hang your sausages at room temperature instead of in a refrigerator, it would require a variance," says Gray.

Then there's the HACCP plan. In restaurants, this plan is required when the kitchen is processing or handling food outside the normal scope of its procedures and the health department's ordinances. Even a brief overview of a typical HACCP plan on the FDA's Web site is enough to put the most legally inclined person to sleep. The plans are extensive, highly meticulous and require an entire team of professionals &mdash from lawyers to microbiologists &mdash to create.

"They have to provide a flow diagram showing us every step that the product goes through from receipt to service," says Gray. "In that flow diagram, they have to identify the hazards &mdash whether bacterial, chemical or physical &mdash and then they have to show us how they're going to control those hazards. They have to have an employee and supervisor training plan."

An HACCP plan seems like an excessive amount of work for something that's been demonstrated by thousands of years of consumption to be perfectly safe. Moreover, the creation of such a painstaking document can't possibly be an easy undertaking for small businesses, which are exactly the kinds of restaurants that are trying to reintroduce charcuterie to the American public. "It's pretty detailed," says Key, "and a lot of people don't want to do it because it is so detailed and long."

And if an establishment is found not to be meeting health department requirements for charcuterie? "We would ask for voluntary destruction of the product," says Gray.

People in the industry still talk about the destruction of cured meat that took place in New York City in 2006 at Il Buco, the Italian restaurant in the East Village famous for its charcuterie. Seeing only "raw" meat hung below the appropriate temperature of 41 degrees, health inspectors poured bleach on Chef Ignacio Mattos's entire stash of cured meats, destroying thousands of dollars of inventory and months of hard work.

In a 2009 interview with Edible Manhattan's Winnie Yang, Mattos despaired of the New York health department's rash decision: "It was embarrassing to see someone just acting with no sense at all, throwing away a bunch of beautiful stuff. They don't care they take the temperature and that's it. If it's meat, it's garbage."
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The shelves of Allied Kenco off Interstate 45 and Airline are lined with shiny, mean-looking instruments: long, sharp-tipped lardoirs giant, blocky cleavers knives that look like swords meat grinders that look as if they came off the set of Saw slicers made of steel so bright it looks like they could cut with a glance.

While browsing the aisles and eyeing giant gambrels meant for hanging and cleaning carcasses as if they were exhibits in a museum, Café Rabelais chef de cuisine (and frequent Houston Press contributor) Jason Kerr and I spy Catalan's Chris Shepherd, laden with curing salt, gloves and dozens of other supplies. He shops there so often that every store employee knows him by name.

Allied Kenco's slogan is "Supplying everything but the meat." There's nothing you can't buy here, from sausage casings made of sheep's intestines to Bactoferm cultures. Those cultures are essential for producing cured sausages, and work by suppressing the growth of mold, yeast and bacteria by lowering the pH level in the meats. Allied's catalog includes a disclaimer in the section that contains dry-curing products like citric acid and Fermento: "Dry curing is the next level of sausage-making, and the intricacies should be well-known before attempting."

Books filled with age-old recipes are available to guide chefs, and shops like Allied Kenco offer the required tools and equipment, but curing their own meat is often a process of trial and error, and a sheer adventure, for most Houston chefs.

"I just made some boudin noir," Kerr says the day of our trip to Allied Kenco. At Café Rabelais, one of the best dishes on the menu features hot boudin noir served with a slice of fresh pâté on top, which quickly melts onto the blood sausage and into every crevice of the tart beneath it.

Blood sausage is a notoriously challenging sausage to make, both for the mess that it can create and for the difficulty in obtaining fresh pig's blood. "We usually buy our boudin noir, because it's such a big process to make," Kerr continues. But he had managed to procure a gallon jug of USDA-­certified blood from a friend at a local farm.

"It was bright red, and it was sealed and it was stiff. I figured it was so stiff just because there was no air in the container," he says. "So I got everything ready to go. I chopped the apples and sautéed them. I chopped the onions and sautéed them. I ground up some fatback and a little bit of pork and had all this stuff ready to go because I knew that once I opened the container, I'd have to make the boudin noir immediately. Blood can't just sit around."

But when he opened the container, it was so solid, it seemed that it had been petrified. "So I open this gallon of blood and I go to pour it in, and nothing comes out," says Kerr. "And then I realize: It's pasteurized. Shit. Can I still use it?" Necessity is the mother of invention, and Kerr wasn't letting a solid chunk of blood stand in the way of good sausage.

"I thought, 'Fuck this.' And so I pureed it until it was liquid again."

"It looked like the set of The Texas Chainsaw Massacre," he laughs. "I've got all these guts and blood everywhere. I'm covered in blood from putting the mixture into the funnel and trying to shimmy it into the casings. I was tying and poaching the links over and over. I eventually made 30 pounds of it. In fact, my sous chef took a picture of me because I looked like I'd just massacred somebody."
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Justin Basye, who runs the kitchen and the fledgling but well-respected charcuterie program at Stella Sola, is so devoted to the craft that even his Twitter handle is @BigSalumi. He's gesturing to his collection of cured, hanging meats, speaking of them proudly.

"I really like doing various pork salamis like boar cacciatore," he says. "It's a boar and fennel sausage that will take about three or four weeks to hang," he says with a broad smile. "I also really enjoy soppressata and playing with the bigger diameter ones because you get a beautiful cut. We actually take that extra step and add our own cured lardo into our salami instead of just diced fatback."

He says that the occasional failure is par for the course when you're making your own charcuterie. "A scary one that can be tough is hams, because it's a lot of curing time and hanging time. When you cut one open and it's rotten inside, that's the worst feeling," he says. "With charcuterie, there's a certain amount of patience involved."

Both Basye and The Grove's Ryan Pera brought a basic knowledge of charcuterie with them when they moved to Houston from other parts of the country, but have learned a lot here. Our meat-loving city has been an excellent playground for the chefs, who can now easily get quality pigs from local farms and whose ambitions and creativity feed one another as they expand their programs.

As charcuterie has become more prevalent in Houston, Pera has seen sales of his Picnic Platter increase. "It's generally a pork-driven product, and some people shy away from pork," he says, "but other than that, it just goes so well with their dining habits. People are looking to share a lot of little things and charcuterie is perfect for that. They can sit down with a glass of champagne and talk and nibble and just have a great time."

James Silk of Feast believes the charcuterie movement in Houston is here to stay. More restaurants are putting it on menus, and more diners are coming to understand the history and the processes behind these intricately crafted meats.

"I don't think it's just a fad," Silk says. "It's not like molecular gastronomy or things to do with foams. I don't think it's going anywhere, and it's certainly not going anywhere back home," he says, speaking of England. Knight nods his head in agreement.

"Perhaps some will move on to the next hot thing, whatever that is. But people like us will just keep doing what we've always been doing," Knight smiles. "It's what we've been doing for thousands of years."
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Charcuterie: A Glossary

Certain tools are required to make any kind of charcuterie, whether they be natural tools like salt or manmade ones like meat grinders and sausage stuffers.

Bactoferm: Essential for making sausage, Bactoferm is a brand of starter cultures or live bacteria. The bacteria feed on sugar and produce an acid that lowers the pH level in the meat and thereby prevents bacterial growth.

Casings: The inner lining of the intestine, usually of a cow, pig or sheep. Casings both contain the meat mixture that makes up a sausage and at the same time allow moisture to leave the sausage while it's hanging. Without this process, the sausage would never dry. Casings are also used to make fresh sausage and provide a lovely browned color and texture to products like sautéed sausages.

Dry cure: A dry cure contains a combination of salt, sugar (or dextrose) and pink salt. The dry cure is used to cover meat and thereby draw moisture out of the cells, which creates an inhospitable environment for bacteria.

Pink salt: One of two different kinds of curing salt, colored pink to distinguish it from regular salt. Insta Cure #1 pink salt contains nitrite, which prevents botulism from growing in smoked meats and sausages. Insta Cure #2 contains nitrate, which is used for dry-cured sausages that must hang for long periods of time.

All charcuterie is made from meat or fat, usually a combination of the two. Charcuterie can be roughly divided into two categories: fresh and dried. Fresh charcuterie includes softer products like pâté and rillettes. These products require refrigeration and don't keep for as long as dried charcuterie.

Boudin: A fresh sausage made with meat (most often pork), fat and seasonings. Boudin blanc is made by adding heavy cream, eggs and breadcrumbs to the mixture, while boudin noir (also called black pudding or blood sausage) is made by adding apples, onions and pig's blood. The traditional Cajun boudin that more Americans are familiar with is made by adding onions and rice. Boudin sausages are usually poached or sautéed.

Confit: A French specialty wherein meat &mdash usually duck, goose or pork &mdash is poached slowly in its own fat with a generous amount of salt. It's then packed into an earthenware dish and covered with the fat until the meat is submerged. Once the fat cools and hardens, it acts as a barrier to oxygen, sunlight and bacteria and will preserve the meat &mdash with refrigeration &mdash for up to six months.

Lardo: Cured pork fat from either the back fat or the pork belly. The fat is cured in a salt/spice mixture for nearly two weeks while tightly covered to prevent any light from damaging the delicate fat. Once cured, the fat is hung for three weeks until dried, then sliced paper thin and served on crusty bread. It can also be used in place of regular fatback when preparing other sausages and for general cooking.

Mortadella: One of the more difficult sausages to make, mortadella is a precursor to the American baloney. The fat added to the sausage is very finely ground or pureed and must be kept very cold to prevent breaking the emulsion, a delicate balance which keeps the fat evenly distributed throughout the meat. True Italian mortadella is made with ground beef and pork, diced pork fat and various seasonings, and air-dried or smoked. The result is a very soft, very airy sausage. Mortadella made in America is typically poached after preparing.

Pâté: Used interchangeably with "terrine," although terrine is simply a shortened version of the full term pâté en terrine, which refers to the fact that the pâté &mdash a mixture of ground or pureed meats, seasonings and fats &mdash is cooked in a terrine, or a mold. Pâté can also be cooked in a crust, in which case it's called pâté en croûte. One of the most familiar (and most expensive) types of pâté is pâté de foie gras, which is primarily composed of goose liver that has been marinated in alcohol, then pureed and baked with a mixture of egg and seasonings.

Rillettes: A cousin to both pâtés and confits, rillettes are made in the same way as confits: Meat is poached slowly in fat until it becomes very soft and malleable. At that point, it's pounded into a paste like a smooth pâté and fitted into a mold or earthenware dish. The fat is poured on top to create a barrier, which allows the pureed meat to keep in a refrigerator for weeks at a time. Like pâté, it's spreadable and best served on toast or bread.

Dried charcuterie includes products like hanged hams and hard sausages that require a lot of time to cure and dry, which is achieved by hanging the meat and keeping it at the proper temperature and humidity levels. The time required to dry can range anywhere from a few weeks to a few months to a year or more, depending on the type of sausage or meat. As the products age, they become harder and the flavors become more concentrated.

Bresaola: One of the few charcuterie products that's made entirely of beef. The beef is cured in a salt and spice mixture for two weeks, then hung to dry for three weeks. Once dried and hard, the dark red bresaola is thinly sliced and served on toast or bread. It can also be served on its own as part of a charcuterie plate.

Coppa: A flavorful product made with whole pieces of pork, usually sliced from the pig's neck or jowls, that aren't ground before being put into casings. The coppa is cured for 18 days and then hung to dry for three to four weeks. The end result is a dark, rich meat that is best served thinly sliced alongside other meats on a charcuterie plate.

Guanciale: Similar to bacon or pancetta in flavor and texture, guanciale is the dried and cured cheek or jowl of a pig. Unlike coppa, it can be eaten much sooner and requires less curing and drying time.

Salami: Not to be confused with salumi, which is another term for Italian cured meats. Salamis are a group of hard, air-dried sausages that are boldly flavored, usually with garlic and whole peppercorns, and which will keep for several years if uncut. While the most traditional and popular salamis are Italian, such as Genoa or Milano salami, there are variants from other countries as well.

Soppressata: Similar to salami but more rustic, soppressata's meat and fat aren't as finely ground and the result is larger chunks of creamy fat suspended in the sausage. Like pepperoni and salami, soppressata is hung at room temperature (around 85 degrees) for 12 hours after the mixture of meat, fat and seasonings is put into the casings along with a healthy dose of Bactoferm. This allows "good" bacteria to form, which keeps the meat safe and well preserved while it dries, usually at a reduced temperature of 60 degrees for two to three weeks.

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USDA May Lift Ban on Italian Cured Meats - Recipes

You can find our products at many retailers around the country, and we’ll have a Product Locator here for you soon. You can also find some of our products on Amazon, and we’re working hard to launch a new ecommerce service here in the coming months … stay tuned.

Where are your products made?

All our products are proudly made in the United States. We have stayed true to our San Franciscan roots by keeping our state-of- the-art salami manufacturing facility in the Bay Area. We also make our deli meats in facilities around the country that meet our strict standards for food safety and craftsmanship.

Do you offer tours and tastings?

In order to maintain the highest food safety standards, we don’t offer public tours of our facilities. That said, we love sharing our craft with you, so follow us on social media to find out where you can sample our products next.

Salame

How do you peel salami?

Most of our salami is available in pre-sliced or pre-peeled form. For the Salami that still has its casing, please read the label and look for “Peel & Enjoy” as an indicator to remove the casing before eating – this is how we recommend you do that: first, soak the salame in a wet paper towel for 10 minutes. This re-hydrates the casing and makes it easier to remove. After soaking, follow these step by step instructions:

1. Unwrap the wet paper towel from the salame. Using a fine-edged knife (not serrated), slice off one end. Starting in the middle, score towards the sliced-off end.

2. With the fine-edged knife, lift the corner casing from the salame. Once the casing has been pulled slowly peel it back by hand. Peel it back only as much as you need for that serving.

3. Once peeled, continue slicing the salame from the cut end, preferably at a slight angle. Finally, keep in mind that our salame is best enjoyed at room temperature.

What is charcuterie?

Pronounced “shar-koo- ter-ee,” this French word means “flesh” and “cooked” and is used to describe a collection of cold cooked/cured meats.

How do you make your salami?

Salami is both an art and a science. All our salami is made with the very specific cuts of the highest-quality 100% pork. We use 80% lean meat and 20% fat. We grind or chop the meat and add in wine, our unique spice blends and a starter culture (like what you have in yogurt), which helps the fermentation process. Our craftsmen and women mix it all together and create a sausage by putting the meat into a casing. We then hang the salami to age anywhere from 21 – 90 days depending on the flavor and size of the salame.

Why does your salami contain milk?

Non-fat dry milk is added to some of our salami to help the fermentation process and improve drying. This also imparts a mellower flavor that our consumers really enjoy. If you’re looking to avoid dairy products, please be sure to check the ingredients label to select one of our delicious salamis that do not contain milk products.

Your pre-sliced deli meat is delicious, but I can’t separate the slices! How do I peel them apart?

We recommend opening and removing the entire stack of deli meat, gently separate into two separate stacks, and then peel from the middle.

Why is my beef shiny?

The iridescent color that you are seeing is due to light reflecting off the dense muscle fibers of the top round beef (the most premium cut) we use to make roast beef. That’s why if you look at the face of the meat at different angles it will have a glimmer because of the change in your angle of vision. This iridescence doesn’t mean the product is old or unsafe to eat.

Ingrédients

What meat do you use in your products? Where do you get your meat from?

All of the high-quality meats we use at Columbus are supplied from USDA inspected farmers who guarantee the product is in full compliance with all applicable governmental regulations and standards. In addition, all of our suppliers must pass our rigorous third-party audit process and be approved by our Quality Assurance team. We are very proud of the farms & ingredient suppliers we partner with and the stringent requirements we have for producing our premium craft meats.

Do your products contain nitrites / nitrates? What are they?

Nitrates/Nitrites are salts that have traditionally been used to cure meats, developing that rich taste and deep red color you love. They also inhibit the growth of Botulism-causing bacteria and Listeria.

There’s conflicting research in the medical community about whether nitrites in large amounts are harmful or beneficial to you, and because of confusion that has been created, deli meats have received a bad rap. But they’re not the only foods that have nitrates/nitrites. For example, there are far more nitrates in a serving of many leafy-green vegetables—spinach, arugula, cabbage—than in any of our products. We believe nitrites are essential in assuring that our meats are the safest, highest-quality products on the market. That said, in our efforts to simplify our ingredient labels, we’re working to replace our current nitrates/nitrites with natural sources of nitrites—without compromising taste.

Are your products Organic? Non-GMO? Antibiotic Free?

Making sure we use only the highest quality meat available is a priority for us. We’re working hard to expand our portfolio of products made with meat that’s never been treated with antibiotics. Stay tuned for more news on this over the coming months.

Gluten Free? No MSG?

All of our products are free of artificial colors and flavors, and all have 0g of trans fat per serving. Except for our honey mustard spread, all COLUMBUS® products are gluten free.

What allergens are in your products?

Some of our products contain milk or soy – please read the ingredient statement carefully if you need to avoid these ingredients.

Where can I find your nutritional information?

We designed our website so you can easily look at our products by flavor type and dig in a little deeper to discover nutritional facts and ingredients. Be sure to read the nutritional and ingredient statements that are on our products. If you have any questions, please email us at [email protected] or call us at 855-566-2800

Storage, Serving and Handling

What is the best way to store and handle your deli meat? Can they be frozen?

Deli meat should always be stored in refrigerated temperatures and covered/enclosed. We do not recommend freezing our products as it may affect the quality—such as taste and texture—of our finely crafted meats.

Is the mold on my salami normal? Is it meant to be slimy?

White mold (also called fiore—pronounced fee-or- ay), is a normal and required part of our salami-making process. It helps to regulate moisture during the drying process, ensuring the superior taste and texture or our salami. Some mold (the black and brown kind) is an indication that your product is not going to taste as good anymore—and If you notice slime, please throw the product away.

Is your packaging recyclable?

Currently our plastic trays are not recyclable but sustainability is a part of our journey. Our research and development teams are working hard to source a cost effective and efficient recyclable material for the future.

Do I need to cook any of your products?

Yes, we recommend cooking COLUMBUS® Turkey Bacon and COLUMBUS® Pancetta as directed on the package before digging in. All other COLUMBUS® items are ready to eat and do not need to be cooked prior to eating.


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