Recettes traditionnelles

Un employé vole de la vaisselle pour ouvrir un nouveau restaurant

Un employé vole de la vaisselle pour ouvrir un nouveau restaurant

L'ancien employeur du voleur a repéré sa vaisselle lors de l'inauguration

Wikimedia/Utilisateur:howief

Un nouveau restaurateur de Shanghai a été arrêté pour avoir volé sa vaisselle dans le restaurant d'en face.

La police de Shanghai a arrêté un nouveau restaurateur quelques jours seulement après son ouverture, parce qu'il aurait volé la vaisselle de son nouveau restaurant à un ancien employeur.

Selon Shanghaiist, le nouveau restaurateur – un homme surnommé Wu – était employé par un restaurant local du district de Hongkou. Un jour récemment, son patron – un homme du nom de Wang – a apporté une nouvelle offre de vaisselle haut de gamme pour se préparer aux vacances de la Fête du Printemps, qui s'est déroulée cette année du 31 janvier au 6 février.

Wu a décidé que la nouvelle vaisselle de fantaisie était exactement ce dont il avait besoin pour réaliser son rêve de gérer son propre restaurant, alors il s'est enfui avec les couverts et a ouvert son propre endroit juste en face de son ancien employeur. Bien sûr, Wang a réalisé ce qui n'allait pas le jour de l'inauguration du nouveau restaurant, lorsqu'il a repéré sa vaisselle manquante dans un nouveau restaurant dirigé par son ancien employé. La police a arrêté Wu quelques jours plus tard.

De nombreux internautes en Chine ont été chatouillés par le récit de la tentative de chicane de Wu.

"Il a vu trop de films d'espionnage, où l'endroit le plus évident pour se cacher est souvent le plus sûr", a plaisanté l'un d'eux. "Mais dans la vraie vie, ce n'est pas si sûr."


Quand la concurrence essaie de débaucher votre meilleur employé

Si vous avez des personnes intelligentes et talentueuses dans votre équipe, il y a de fortes chances qu'elles reçoivent des appels de recruteurs. Comment réagir lorsqu'un concurrent courtise l'un de vos employés ? Comment savoir si le membre de votre équipe envisage vraiment l'offre ou bluffe ? Faut-il faire une contre-offre ? Et que pouvez-vous faire pour empêcher votre peuple de quitter le navire ?

Ce que disent les experts
Aucun leader ne veut voir un employé de haut niveau s'emparer d'un rival. « Premièrement, vous devez remplacer le talent, et à une époque de marchés du travail serrés, c'est une entreprise très difficile et très coûteuse », explique John Sullivan, expert en ressources humaines, professeur de gestion à l'Université d'État de San Francisco et auteur. de 1000 façons de recruter les meilleurs talents . "Et deuxièmement, le talent apporte des idées avec eux à un concurrent." Malheureusement, déclare Claudio Fernández-Aráoz, conseiller principal du cabinet mondial de recherche de cadres Egon Zehnder et auteur de Ce n'est pas le comment ou le quoi mais le qui : réussir en s'entourant des meilleurs , les managers sont susceptibles d'être de plus en plus confrontés à de telles situations, en raison de la mondialisation des affaires, des tendances démographiques et des mauvaises pratiques de développement du leadership au sein des entreprises. « La guerre des talents va s'intensifier et il va devenir plus difficile » pour les managers de garder les bonnes personnes, dit-il. Lorsque vous craignez qu'un de vos employés soit sur le point d'être braconné ou qu'il ait déjà une offre en main, vous pouvez prendre des mesures pour éviter ou minimiser la perte.

Considérez, mais ne vous y fiez pas, les non-concurrences
Les organisations utilisent depuis longtemps les accords de non-concurrence et les contrats de non-sollicitation comme outils standard pour empêcher à la fois les employés de partir et les braconniers à distance. « Mais si les contrats légaux « sont essentiels dans de nombreux cas, ils ne suffisent jamais », déclare Fernández-Aráoz. D'ailleurs, note-t-il, les temps changent. Non seulement la législation va à l'encontre des non-concurrence, mais un nombre croissant de recherches montre qu'elles étouffent les performances. "Les employés ne sont pas la propriété, donc agir comme si vous les possédiez et ensuite restreindre délibérément leur capacité à gagner leur vie à l'avenir écrasera votre marque en tant qu'employeur", explique Sullivan. Ainsi, même si votre organisation vous autorise à utiliser ces contrats, vous ne devriez pas vous y fier. Au lieu de cela, concentrez-vous sur le fait d'être un employeur que les gens ne veulent pas quitter.

Surveillez les signaux
Les recherches suggèrent que les employés sont plus réceptifs aux recruteurs - et donc plus susceptibles de démissionner - autour de leurs dates anniversaire de travail. (Les examens annuels, qui peuvent souvent coïncider avec ces dates, sont généralement un moment de réflexion.) Soyez attentif à ces cycles, mais soyez également à l'affût d'autres types de signaux. « Il y a généralement un événement déclencheur », comme le refus d'une promotion ou le report d'un projet, qui rend les autres options soudainement plus attrayantes. Un autre signe est quand « un employé commence soudainement à demander à se rendre à des conférences afin d'être plus visible », explique Sullivan. Faites également attention aux potins de bureau. "Il y a de fortes chances qu'ils aient déjà dit à quelqu'un au travail qu'ils acceptaient d'autres offres."

Passer à l'action
Si vous apprenez qu'un de vos employés les plus précieux envisage de partir, vous devez être «proactif en essayant d'empêcher que cela se produise», dit Sullivan. « Ayez une conversation franche. Dites : « Je ne vais pas me fâcher, je veux y remédier. » Découvrez s'il existe des moyens simples d'améliorer la vie professionnelle de l'employé. « Demandez : « Quels sont les facteurs qui vous frustrent le plus ? Y en a-t-il que je puisse retenir et qui vous amèneraient à reconsidérer votre décision ?’ » Si l'employé est à la recherche de nouveaux défis, examinez les options que vous pourriez proposer en interne, explique Fernández-Aráoz. Placez l'employée dans un groupe de travail stratégique, proposez-lui un nouveau territoire à couvrir ou aidez-la à trouver des opportunités pour rejoindre un conseil d'administration externe. « Si vous pouvez trouver une alternative, c'est gagnant-gagnant », dit-il.

Ne sautez pas sur une contre-offre
En apparence, présenter une contre-offre à votre employé semble être un moyen évident et facile de le faire rester. Mais, prévient Sullivan, les contre-offres sont souvent contre-productives. « Si quelqu'un a pris la décision d'arrêter, il est mécontent. En faisant une contre-offre, vous payez pour garder un travailleur mécontent. Et augmenter le salaire d'un employé peut créer des problèmes pour vous avec le reste de votre équipe, explique Fernández-Aráoz, "La rémunération est confidentielle pendant environ 11 secondes", dit-il. "Tout le monde le découvre dès que la personne sort du bureau du patron avec un grand sourire." Et si vous pensez que votre employé bluffe à propos de son offre juste pour remplir son chèque de paie, « laissez la personne partir », dit-il. «Je détesterais penser que j'ai quelqu'un dans mon équipe qui me mentirait. Dans le monde du travail d'aujourd'hui, tout est une question de confiance.

Fermez vos écoutilles
Lorsqu'un membre de l'équipe part pour un compétiteur, la préoccupation immédiate est de savoir s'il « amenera d'autres collègues avec lui », explique Fernández-Aráoz. « Vous vous demandez : combien d'autres vont aussi y aller ? » Vous n'êtes pas paranoïaque, dit Sullivan. «Quand quelqu'un se fait braconner par un concurrent, il essaiera probablement d'emmener des gens avec lui», dit-il. « C’est assez facile d’identifier qui ils sont. » (Indice : ce sont souvent les membres de l'équipe et les amis des employés.) Au lendemain du départ, « vous devez travailler sur ces personnes », dit Sullivan. Découvrez ce dont ils ont besoin pour rester, que ce soit un vendredi de congé ou une nouvelle mission charnue, puis faites de votre mieux pour livrer. Assurez-vous qu'ils savent à quel point vous appréciez leurs contributions. "Dites-leur: vous faites une différence ici."

Soyez à l'écoute de vos meilleurs
« Vous devez continuellement traiter les employés souhaitables comme s'ils allaient partir », déclare Sullivan. Il suggère d'identifier les personnes que vous ne pouvez pas vous permettre de perdre, puis de mener un « entretien de maintien » – un jeu sur le trou noir d'informations des RH, autrement connu sous le nom d'entretien de sortie. « Demandez-leur : pourquoi restez-vous ici ? Si jamais vous êtes frustré, quelles en sont les raisons ? Qu'est-ce qui vous empêcherait de partir ? » Ensuite, utilisez ces commentaires pour « renforcer les raisons » pour lesquelles ils sont heureux là où ils sont, et créez des « plans de rétention personnalisés » pour répondre aux raisons pour lesquelles ils ne le sont pas, dit-il. Peut-être qu'il suffit de permettre à l'employé de travailler selon un horaire flexible, de travailler sur différents projets ou de travailler davantage à domicile pour le retenir. « Vous devriez le faire pour vos employés les plus performants qui occupent des postes critiques et sont difficiles à remplacer », dit-il. Idéalement, vos « employés restent avec vous non pas parce qu'ils y sont obligés, mais parce qu'ils n'envisageraient probablement pas d'aller ailleurs ».

Gardez-le en perspective
Les managers ont tendance à se juger sur leur capacité à inspirer la loyauté des membres de leur équipe et la démission d'un employé vedette peut donc ressembler à l'insulte ultime. Mais « vous ne devez pas laisser un seul départ vous atteindre », dit Fernández-Aráoz. « Ne réagissez pas de manière excessive. Et ne dénigrez pas la personne qui part, cela réduira votre crédibilité. Rappelez-vous : « un certain taux de roulement est inévitable. » Sullivan est d'accord. Dans certains cas, « vous ne pouvez rien faire », dit-il. L'employé a juste besoin d'aller dans un nouvel endroit ou de s'essayer à une start-up. "Vous ne pouvez pas garder tout le monde." Mais vous pouvez conserver votre relation avec la personne qui a été braconnée. "Parfois, la meilleure stratégie est de les laisser partir en espérant que vous leur manquez et qu'ils veuillent revenir dans le futur."

Principes à retenir

  • Faites attention aux signaux indiquant que l'un des membres de votre équipe peut proposer des offres intéressantes et demandez si vous pouvez faire quelque chose pour arranger les choses
  • Communiquez régulièrement avec votre équipe pour vous assurer que les employés se sentent stimulés et engagés
  • Identifiez les employés que vous ne pouvez pas vous permettre de perdre et élaborez des plans de rétention personnalisés pour chacun
  • Passer à une contre-offre, cela n'a pas de sens de payer pour garder un travailleur mécontent
  • Les avantages de remise comme l'horaire flexible en tant qu'outil de rétention clé, éliminant les frustrations, peuvent grandement contribuer à garder vos meilleurs employés heureux
  • Réagir de manière excessive à un certain degré de rotation est une partie naturelle et nécessaire de l'entreprise

Étude de cas n°1 : Restez en contact avec les employés qui partent
Garrett Harker, un restaurateur basé à Boston, est philosophique en matière de braconnage. « J'ai fini par comprendre qu'il y a des concessions mutuelles dans l'industrie de la restauration », dit-il. « Cette entreprise a beaucoup de fluidité.

Bien sûr, cela ne facilite pas la perte de jeunes talents brillants. Il y a plusieurs années, Jillian, une étoile montante de l'une des meilleures propriétés de Garrett, Eastern Standard, est venue le voir avec une demande : elle voulait être directrice générale. «Elle était talentueuse et avait gravi les échelons et s'était soumise à une formation viticole rigoureuse», se souvient Garrett. "Le problème, c'est que je n'avais rien pour elle à l'époque."

Et donc, Jillian est partie pour un compétiteur. « Elle a eu l'opportunité d'ouvrir un nouveau restaurant », dit Garrett. Certains collègues d'Eastern Standard étaient frustrés, se souvient Garrett. « Ils se sont sentis blessés, les gens avaient beaucoup investi en elle », explique-t-il. « Mais je ne me sentais pas comme ça. Je me suis mis à sa place et j'ai compris pourquoi elle est partie. Elle voulait une nouvelle expérience, et elle voulait s'exposer à de nouvelles choses. Je lui ai fait un câlin et lui ai dit qu'elle serait géniale.

Mais il s'est assuré de rester en contact avec Jillian par e-mail, appels téléphoniques et visites dans son nouveau restaurant. «Quand elle avait un défi dans son nouveau travail, elle appelait et nous en parlions», explique-t-il. Et lorsque Garrett a ouvert un nouveau restaurant d'huîtres dans le port de Boston en 2013, Jillian a accepté d'en être la directrice générale. « Elle est revenue vers nous, dit-il. "Et à notre avantage, elle avait beaucoup appris et est une personne mieux formée."

Garrett dit qu'il a tiré deux leçons de l'expérience : d'abord, "ne jamais dissuader quelqu'un qui a eu l'opportunité d'ascensionner et d'acquérir de nouvelles compétences". Deuxièmement, « C'est tellement important de ne pas perdre le contact avec vos gens, même lorsqu'ils partent ».

Étude de cas n° 2 : Cultivez un environnement de travail positif
Jeff Francis, directeur de l'exploitation de Copper Mobile, une société de développement d'applications mobiles basée à Dallas, déclare que le braconnage est « assez courant » dans son entreprise. « Notre produit, ce sont nos employés, et nous en avons de très bons [donc] il y a généralement de bonnes chances que le client essaie de les recruter. »

En conséquence, il considère les accords de non-concurrence et de non-sollicitation comme un outil nécessaire. « Nous ne voulons pas paraître hostiles à nos employés ou clients, mais nous devons également faire ce qui est le mieux pour notre entreprise », explique-t-il.

Il y a plusieurs années, l'un de ses clients locaux avait besoin d'un développeur iOS de premier ordre et Jeff a donc mis l'un de ses meilleurs gars - nous l'appellerons Sam - au travail. « Une fois que le client a réalisé à quel point Sam était bon dans son travail, il est venu nous voir et nous a dit qu'il voulait l'embaucher », même si le libellé du contrat entre les deux sociétés l'interdisait, se souvient Jeff.

Ils ont essayé de négocier un accord selon lequel le client paierait à Copper Mobile des « frais de placement », mais n'a pas pu s'entendre, et le client a quand même embauché Sam. Déçu, Jeff a poursuivi à contrecœur une action en justice et a gagné. « J'ai dit que je ne voudrais jamais empêcher un employé de faire le bon choix pour sa carrière ou pour sa famille, mais j'étais franc sur ce qui allait se passer », explique-t-il.

Jeff pense toujours que les non-concurrences sont des "mesures préventives" importantes contre le braconnage, mais, à la suite de cet incident, il est également beaucoup plus proactif pour faire de Copper Mobile "le type d'organisation que les employés ne veulent pas quitter".

"Les très bons développeurs veulent profiter de leur environnement de travail, être mis au défi, se sentir appréciés, comprendre comment leurs performances sont mesurées et être récompensés pour leurs excellentes performances", dit-il, notant que Copper Mobile n'a eu aucun problème avec le débauchage des employés. un long moment.


Rassemblez d'abord les faits

Le premier signe que quelque chose n'allait pas était lorsque des centaines de dollars de commandes Amazon ne semblaient pas arriver au bureau. Il était évident que quelque chose n'allait pas et il était clair qui était susceptible de blâmer, mais exactement quoi, combien et pendant combien de temps n'était pas clair.

La première chose que j'ai faite a été de demander à quelqu'un en qui je pouvais avoir confiance, mais qui n'était pas impliqué dans la situation, d'approfondir la collecte des données. Nous l'avons fait rapidement car le risque était toujours actif.

Il s'est avéré que nous nous trompions. Ce n'était pas des centaines de dollars, c'était des milliers de dollars et cela durait depuis des mois. Une fois que nous connaissions l'étendue, nous en savions plus sur la portée avec laquelle nous avions affaire. Il s'agit d'informations essentielles à avoir avant de procéder, car différentes échelles nécessitent des réponses différentes.


Un employé du restaurant Natchitoches aurait volé des milliers de dollars sur le compte bancaire d'un client

NATCHITOCHES, Louisiane (KTAL/KMSS) — Un employé d'un restaurant Natchitoches est derrière les barreaux après avoir été accusé d'avoir volé des milliers de dollars sur le compte bancaire d'un client.

Robert Walker, 36 ans, de Natchitoches, a été arrêté plus tôt cette semaine et incarcéré au centre de détention de la paroisse de Natchitoches pour vol criminel.

Selon le service de police de Natchitoches, le 28 janvier, des agents ont été informés par un client de Cane Rio Café qu'il y avait plusieurs transactions non autorisées sur leur compte bancaire. Les transactions non autorisées, qui ont totalisé plus de 12 000 $, ont toutes eu lieu en décembre.

Toute personne ayant des informations supplémentaires concernant cette enquête est priée de contacter le service de police de Natchitoches au (318) 352-8101 ou Det. William Connell au (318) 238-3911.

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Des recettes d'hôpital qui valent la peine d'être volées

Ces recettes, allant des salades aux desserts, aideront tout opérateur d'hôpital ou chef cherchant à pimenter le menu. Cliquez sur ces instantanés pour découvrir des recettes, notamment un macaroni au fromage à la toscane et une longe de veau rôtie au café avec pleurotes fumés.

Duo de salade de quinoa et fines herbes - Saint Clare’s Health System

Le quinoa et les herbes comme le persil, le romarin et le cerfeuil se combinent avec des plats favoris comme les tomates, l'orange et l'oignon rouge pour créer cette salade fraîche et lumineuse.

Riz au lait Dulche de Leche - Hôpital universitaire Robert Wood Johnson

L'hôpital universitaire Robert Wood Johnson partage un moyen facile de préparer un dessert raffiné. De la simple préparation de la veille, ce dessert s'assemble rapidement et avec goût.

Salade Tortellini Primavera - NYU Lagone Medical Center

Cette salade de pâtes du NYU Lagone Medical Center est parfaite pour le déjeuner, une collation tardive ou un dîner.

Soupe à la crème de champignons - Administration du système hospitalier de la Floride

Réchauffez-vous avec cette recette de soupe à la crème de champignons facile et rapide. Comprenant des champignons et des oignons, cette soupe est le moyen idéal pour combattre le froid.

Macaroni au fromage à la toscane - Rex Healthcare

Ryan Conklin, chef exécutif, explique que cette version du macaroni au fromage est servie dans le café de vente au détail d'une station de préparation à la commande. Conklin a développé la recette pour profiter du basilic frais cultivé dans le jardin de l'hôpital. Conklin dit qu'étant dans le Sud, le macaroni au fromage est «très cher à nos clients. Mais nous aimons parfois le tromper un peu et proposer une barre de macaronis au fromage qui nous permet d'introduire de nouvelles saveurs tout en gardant le concept de nourriture réconfortante qui le rend si populaire.

Salade méditerranéenne de quinoa Reid - Services hospitaliers et de soins de santé Reid

Cette salade saine comprend des tomates en dés, des concombres, de l'avocat et des épinards.

Longe de veau rôtie au café avec pleurotes fumés - Centre médical régional de Watertown, Watertown, Wisc.

Cette longe de veau a une sauce à base de café, qui se marie très bien avec les morilles, le chou-fleur, les bleuets et les choux de Bruxelles.


Appliquez l'équité de la sueur pour accomplir les tâches minimales nécessaires pour ouvrir les portes.

Une fois votre bail signé, le temps presse officiellement. Chaque minute où vous payez le loyer de votre nouvel espace, mais pas de nourriture, c'est de l'argent qui sort de votre poche. Donc, mettez tout le reste en veilleuse dans votre vie, dressez une liste des choses que vous devez accomplir avant de pouvoir ouvrir les portes et déterminez quelle partie de ce travail vous pouvez faire vous-même.

Un exemple de ce à quoi vous pouvez vous attendre sur notre menu tournant.

Dans mon cas, je n'ai eu besoin d'aucun travail de plomberie ou d'électricité (même si je pourrais probablement demander une faveur à un ami, si j'avais besoin de faire quelque chose rapidement). J'avais besoin de repeindre toutes les surfaces, d'acheter de l'équipement, de charger cet équipement, d'acheter l'inventaire de départ initial et de cuisiner.

Le montant d'argent nécessaire pour y parvenir variera pour tout le monde, mais rappelez-vous : nous ne construisons pas le restaurant de nos rêves, nous arrivons juste à la journée d'ouverture. Si vous avez de la chance et si vous avez bien choisi votre espace, quelques couches de peinture et quelques équipements devraient suffire.


Comment identifier les opportunités de vol

Espérons que le fait d'être le meilleur employeur possible soit suffisant pour prévenir le vol en premier lieu. Mais cela ne fait jamais de mal d'être conscient de vos points faibles. Voici cinq façons dont votre personnel pourrait potentiellement tirer parti de votre entreprise, associées à des méthodes spécifiques pour éviter que cela ne se produise.

1) Sonnerie courte

Voici le scénario : lors d'une soirée animée au bar, un client commande un martini Grey Goose à 12 $ et le paie en espèces. Le barman prend l'argent pour le cocktail haut de gamme et le met dans la caisse enregistreuse, mais l'enregistre dans le point de vente comme une boisson à la vodka bien à 7 $. Le client est facturé le montant approprié, il ne connaît donc pas la différence.

À la fin de la nuit, le barman empoche la différence entre le total du tiroir-caisse et ce que le point de vente s'attend à ce qu'il soit. Cela est plus susceptible de se produire dans les bars et les discothèques, mais c'est également possible dans un environnement de service rapide où les transactions en espèces sont enregistrées dans le système à proximité d'un tiroir-caisse.

Comment l'empêcher

La meilleure mesure préventive pour les sonneries courtes consiste à mettre en œuvre un processus de clôture à l'aveugle. La clôture à l'aveugle oblige les employés à rapprocher les espèces à la fin de leur quart de travail sans les informer du montant exact qu'ils sont censés restituer. Ils doivent compter l'argent et déclarer le total sans savoir ce qu'il est & qu'on suppose. Si un barman avait sonné à court terme toute la nuit, il lui serait presque impossible de garder un total cumulé dans sa tête de ce que l'ordinateur pense que les ventes devraient être à la fin de la nuit.

2) Trop de compositions

Cela est rarement fait avec une intention malveillante. Néanmoins, si un membre du personnel offre trop de produits sous forme de boissons, d'apéritifs ou de desserts gratuits, ou s'il est un peu trop indulgent avec la remise pour les amis et la famille, cela peut affecter négativement vos résultats de manière très réelle.

Comment l'empêcher

Pour mieux garder un œil sur les éléments compilés, définissez et appliquez une politique de comp. Vous pouvez demander à votre personnel d'écrire chaque composition avec une explication, vous pouvez donner aux barmans une limite de valeur en dollars sur les cadeaux, ou vous pouvez attribuer de manière préventive un budget & ldquosurprise et plaisir & rdquo à chaque serveur pour chaque quart de travail, comme ils le font à Mei Mei à Boston, MA.

3) Vides après la clôture

J'espère que vous avez une confiance totale dans votre équipe de direction. Après tout, vous leur avez donné les clés du bâtiment et de la cave à alcools, et les avez rendus responsables des opérations sur le sol. Ils sont aussi souvent ceux qui approuvent les comps et les vides dans le système.

Cependant, si un responsable cherchait à voler, il pourrait facilement annuler les transactions en espèces qui ont eu lieu pendant la journée, faire en sorte que les livres s'équilibrent dans le système de point de vente et prendre de l'argent pour eux-mêmes.

Comment l'empêcher

Gardez un œil attentif sur toutes les annulations, en particulier celles effectuées après la clôture, et assurez-vous de pouvoir vérifier quel responsable les approuve.

4) Reçus réutilisables

Voici un autre scénario : un client vient au bar et commande un Bud Light, qui est une commande courante dans votre bar. Le barman imprime le reçu et le client paie en espèces. Au lieu de fermer l'onglet, le barman le laisse ouvert. Quinze minutes plus tard, un autre client commande une Bud Light. Au lieu de le saisir dans le système de point de vente en tant que chèque séparé, le barman réimprime le premier reçu du client à partir de l'onglet toujours ouvert. Lorsque le deuxième client paie sa bière, le chèque original est fermé, laissant l'argent de cette première commande non comptabilisé et entre les mains du barman.

Comment l'empêcher

Exploitez les données de votre point de vente pour garder un œil sur les réimpressions. S'il y a une tendance à l'augmentation des réimpressions d'un serveur ou d'un barman, approchez-les &mdash avec empathie et sans accusations &mdash et voyez s'il y a une bonne raison pour l'augmentation des réimpressions.

5) Enregistrer l'écrémage

L'écrémage de caisse, c'est lorsqu'un employé prend simplement une petite somme d'argent de votre caisse enregistreuse. Les restaurateurs qui ne suivent pas leurs rapports de ventes sont beaucoup plus sensibles à cela, et c'est plus courant dans les petits restaurants indépendants qui n'ont pas de système de reporting en place.

Comment l'empêcher

La technologie de restauration moderne rendra tous les vols évidents : elle vous avertira de toute incohérence entre ce qui est censé être dans la caisse enregistreuse et ce qui s'y trouve réellement. De plus, si vos employés savent à quel point vous (et votre système) êtes doués pour suivre toutes vos ventes, vous éviterez probablement complètement ce type de vol.

Modèle de réunion individuelle

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21 employés de chaînes de restaurants partagent les aliments que vous ne devriez jamais commander

Nous sommes toujours assez prudents quant à la nourriture que nous commandons dans les restaurants, mais apparemment pas assez, selon un nouveau fil terrifiant AskReddit.

Le fil pose la question "Les employés de la chaîne de restaurants, quel plat ne devons-nous pas commander et pourquoi", et les serveurs, cuisiniers et hôtesses actuels et anciens ont partagé les éléments de menu qu'ils vous conseilleraient fortement d'éviter. Bien que la plupart des réponses soient anonymes, nous ne pouvons donc pas vérifier la véracité, nous sommes néanmoins profondément troublés.

1. "Spécialités de fruits de mer ou huîtres buck-a-shuck. Cela signifie, &aposMa livraison de fruits de mer est demain, et j&aposm essaie de me débarrasser de mon ancien stock.&apos"

2. "Vérifiez le menu, et s'il y a un élément utilisé uniquement dans un plat, il y a de fortes chances qu'il ne soit pas aussi frais que le reste du menu."

3. "Si vous commandez quelque chose qui n'est pas populaire (sandwich au poulet grillé, salade, etc.), il sera vieux comme de la merde. J'ai vu du poulet grillé reposer dans une poêle chauffante pendant plus de 8 heures avant d'être distribué. Les salades sont généralement préparées une fois par semaine, et tout ce que nous avons fait était d'ajouter des lanières de poulet sur le dessus avant de servir.

4. "La glace, presque partout. À moins que vous n'ayez vu des gens démonter la machine à glaçons et nettoyer le tout, il y a certainement de la moisissure dedans.

5. "Commandez ce pour quoi un lieu est connu. J'avais l'habitude de travailler dans un restaurant de bœuf italien, et les sandwichs au bœuf que nous servions contenaient du bœuf italien cuit à un autre endroit et déposé tous les jours, de la giardiniera et des poivrons que nous avons préparés et cuisinés nous-mêmes, du pain livré tous les jours. nourriture de qualité. Frais. Ensuite, nous avons eu un sandwich aux côtes levées au barbecue. Une boîte d'entre eux est arrivée congelée, nous avons réchauffé &aposem et envoyé &aposem. Même chose avec un sandwich au steak frit que nous avions. C'était un endroit pour le bœuf, il suffit de commander le bœuf ! »

6. "En tant que préparateur et préparateur pour une chaîne de burrito qui annonce son manque d'OGM, je dirais du poulet. Beaucoup de cuisiniers ont tendance à le sous-cuire, vous obtenez donc des morceaux crus. Je soupçonne également que c'est l'origine de nombreuses épidémies des années passées.

7. "Don&apost commandez du chili dans un certain restaurant fast-décontracté de style diner des années 50. Veuillez juste don&apost. Je t'en supplie.

8. "Ne commandez JAMAIS un steak bien cuit. Je vous garantis que le chef choisira la viande la plus ancienne et la plus merdique au fond de l'étagère. Vous feriez mieux de commander un hamburger.

9. « Nous avons vendu une salade d'antipasto qui n'était composée que des extrémités de toutes les viandes et fromages que nous n'avons pas vendus. Ils étaient généralement périmés, mais nous les avons coupés en cubes et recouverts de vinaigrette italienne. Je n'ai jamais essayé, mais ça a l'air dégoûtant. Les gens ont adoré, cependant.

10. "Tout restaurant avec un menu de 8 pages vous sert des aliments surgelés qui sont cuits au micro-ondes ou bouillis dans le sac."

11. "Don'post commandez le poisson le lundi, car les chefs reçoivent leur dernière commande de poisson de la semaine le vendredi, et ils n&apostoissent pas en recevoir un nouveau &apostil mardi."

12. "Le thé &aposfamous&apos n'est que des sachets de thé ordinaire d'un détaillant national mélangés avec 4 livres (littéralement) de sucre dans une cuve géante."

13. "Je ne sais pas ce que c'est avec les framboises, mais sur tous les fruits que nous avons reçus, il y avait régulièrement des abeilles mortes dans la boîte et elles moisiraient. Je n'ai pas eu ce problème avec les myrtilles ou les mûres, cependant.

14. "La plupart des plats spéciaux consistent soit à &apostiller un nouveau plat pour voir s'il doit figurer au menu ou non&apos, soit &à "er pour que vous achetiez ce produit avant que je doive le jeter.&apos"

15. "Salades. Facilement l'article le plus balisé."

16. "Ces machines à soda freestyle ont presque toujours de la moisissure dans la goulotte à glaçons à moins que la goulotte ne soit complètement retirée et que la mèche intérieure soit activement nettoyée tous les soirs, ce que je ne crois pas être fait régulièrement n'importe où."

17. "Citrons. Ils ne se lavent pas."

18. "Côtelettes de porc, pour mon restaurant. Ils sont congelés, ne décongèlent pas bien et aucun de nous ne les fait cuire correctement. Ils sont TOUJOURS renvoyés, nous ne comprenons donc pas très bien pourquoi nous les avons toujours.

19. "N'achetez jamais le "spécial" si c'est du poulet, du poisson ou du bœuf, car cela signifie que la viande expire le lendemain et qu'ils essaient de le vendre avant d'avoir d'autre choix que de le lancer."

20. "Nous avons gardé les épinards Alfredo dans une baignoire ouverte géante sous l'évier."

21. "Tout ce qui contient des morceaux de bacon ou du fromage râpé (comme une pomme de terre chargée), ils sont simplement assis à l'air libre et les gens en grignotent."


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La nouvelle réalité culinaire : des menus plus courts, des repas plus rapides et des plats délicieux et laids

Parcourons le chemin de la mémoire et respirons les joies de Pasjoli, le restaurant de Santa Monica présenté par le chef Dave Beran en 2019. Les stars du spectacle comprenaient un canard entier pressé, livré sur un chariot en teck, et un soufflé au chocolat orné de gousse de vanille fraîche crème glacée.

Qu'il suffise de dire que la pandémie de coronavirus a plu sur la fête du restaurant. Désormais, la seule façon dont les convives peuvent commander le canard ou le soufflé dramatique est un kit de repas - un assemblage requis à la maison. « Tout sur la table », même verser de l'eau, est déconseillé en vertu des directives du comté en matière de pandémie, explique le chef.

Chaque départ de son rêve initial a été fait pour garder son personnel employé, dit-il. « Personne ne va commander un steak à 68 $ à emporter », a-t-il pensé lorsque la pandémie a vidé sa salle à manger l'année dernière. Beran a remplacé huit onces de faux-filet vieilli à sec par la même quantité de steak de cintre pour 30 $. « Les plats raffinés ne voyagent pas bien », dit le chef. Ainsi, ses plats sont devenus plus rustiques (le cassoulet était une possibilité récente), et les portions ont augmenté, offrant aux clients la possibilité de manger des restes.

«Nous sommes passés du canard pressé servi à table à un sandwich au fromage glorifié», dit-il – et d'un menu de 32 plats à une douzaine.

Près d'un an après le début de ce que les initiés comparent à un événement d'extinction pour l'industrie, avec 110 000 restaurants fermés pendant la pandémie, les convives s'adaptent à la réalité de moins de choix de menus, d'heures de repas plus courtes, de commandes en ligne et de plats dont l'apparence passe au second plan. . «Je veux quelque chose qui me fasse un câlin, pas un défi», dit Beran.

Certains changements sont susceptibles de devenir permanents. « L'époque où je cuisinais des centaines de pâtisseries et j'espère que les gens arrivent est révolue », déclare Kristen Hall, la chef pâtissière et copropriétaire de Bandit Patisserie et de l'Essential, tous deux à Birmingham, en Alabama. « Maintenant, ils précommandent. » Cela réduit le risque de gaspillage, dit-elle, et « crée quelque chose [pour les clients] à espérer ».

À NiHao, un ajout chinois passionnant à Baltimore, le chef pâtissier Pichet Ong est d'accord sur la commande à l'avance, ce qui aide à contrôler le budget et favorise également un ramassage rapide. "Les gens ne veulent pas attendre", explique Ong, connu pour son gâteau au matcha à plusieurs étages. Pour éviter de s'attarder, "nous attribuons des heures de ramassage".

Les convives reçoivent des plats que les chefs n'auraient jamais pensé servir. «Nous avons fait exploser le menu pendant la grande pause», explique le chef Victor King, partenaire commercial de Hall à l'Essentiel. While the restaurant has stuck with its theme of comfort food, the selections now include things previously served during staff meal, or dishes that employees were cooking or ordering for themselves at home: “a lot of Chinese and Indian takeout,” says King. Enter fried rice with collard stem kimchi or lamb bacon, and heirloom carrot curry, “comforting things that travel well.” Dishes that originally helped fill seats don’t necessarily pass muster. Beef tartare on a giant tater tot? “You wouldn’t want to eat that 45 minutes later” at home, says the chef.

A fixed-price menu has helped save the French-inspired Bell’s restaurant in Los Alamos, Calif., owned by chef Daisy Ryan and her husband, Greg. Like Beran, the veterans of the high-end Per Se in New York asked themselves how they could retain staff in the crisis. The answer was a reservation-only menu for $65 a person. “We can’t rely on a 2½-hour dinner where a couple has a couple glasses of wine” and maybe splits a course, says Daisy Ryan. “That time is over.” Bell’s has also eliminated tipping, but added a 20 percent service fee. “Nothing is the same as before,” says Ryan. The pandemic has “forced best business practices,” she says. “We are so much more profitable than we’ve ever been with a la carte,” a strategy to which she “can’t see ever going back.”

About time, says Alex Susskind, professor of food and beverage management at the Cornell School of Hotel Administration. Finally, he says, “restaurants have figured out how to raise prices and pass the cost of doing business on to the consumer,” as airlines and hotels have in the past. The pandemic, he says, is “an opportunity for restaurants to improve labor relations — pay more to staff — and try to renegotiate the fundamental elements of their business.” Landlords and suppliers need restaurants as much as restaurants need them.

While diners have embraced some changes — who would have thought so many of us would be making reservations to eat outside in winter? — restaurants aspire to hang on to what made them draws in the first place.

Beran, an alumnus of the experimental Alinea in Chicago and a James Beard Foundation award winner, still keeps tweezers in his kitchen, but he’s not chasing Instagram likes. “Beautiful food will never save bad flavor,” he says, “but delicious food will always save an ugly dish.” Even so, says Beran, he pulled from Pasjoli’s takeout menu the tomato stuffed with tuna tartare, a popular appetizer that tends to roll around and break apart in transport. “The trick is to not make things look cheap, but not cost a fortune, either.” One of his successes is coq au vin packaged with a light pastry cover and herbs and garlic butter that customers can use to finish the dish at home — “chicken pot pie, basically,” says the chef.

As for a lot of establishments, takeout was a big switch for the 44-year-old Rainbow Lodge in Houston. “We’re not the kind of place where you do that: Click, click, click and pick up a bag of food,” says owner Donnette Hansen. “People are taking a risk going out, and I appreciate that. I don’t want to lose all the hospitality touches.” So the dining destination continues to offer a printed menu on “thick card stock that doesn’t feel cheap” and salt and pepper in shakers rather than paper packets. No one will tell patrons they can’t linger, either. “That’s a total turnoff — not to say we’re going to stand around hugging you for two hours.”

The big change? “People sitting outside” the restaurant, says Hansen. “They never did that before,” not in the Texas heat. The lodge, which sits next to a creek, invested $120,000 on new stone walls and enhanced sound and lighting systems. Looking ahead, the owner expects even “the ladies who lunch and guys in suits” to continue dining in the open air.

Elsewhere, fussy diners, or those with dietary restrictions, are hearing “sorry” more often. “Previously, we just wanted to make you happy,” says Jeremiah Langhorne, chef-owner of the Dabney, Washington’s ode to the Mid-Atlantic. He also had “a huge palette from which to choose” and plenty of staff to customize dishes. “It’s so much more difficult now,” says the chef, who kept just half his crew and switched from a la carte to a fixed-price list last fall, when the restaurant reopened for indoor dining. Langhorne advises diners with special requests to email in advance, “but nobody does that,” leaving him with “less ability in the middle of service to crank something out.”

The days of people camping out at their table are mostly history, done in by requests from restaurateurs to limit the time diners spend eating and drinking, when masks are removed. Ninety minutes for two, basically the industry norm, is common. The difference between now and the past is that often the restaurant makes an explicit printed or verbal appeal to eat and leave.

“Time restrictions will probably stick going forward,” says Susskind from Cornell. Guests want to spend less time on average — a trend he says emerged pre-pandemic and has accelerated, particularly with millennials and Gen Z’ers. The exception: high-end dining. People who have been stuck at home forever, away from cosseting servers and sommeliers, probably don’t want to speed-eat a tasting menu. Otherwise, says Susskind, “less is more will kick in.”

Nick Bognar, one of nine national chefs to receive Food & Wine’s Best New Chef honor last year, was used to playing to a full house at Indo in St. Louis, which riffs on the backgrounds of his Korean and Filipino cooks as well as his Thai heritage and his family’s long-running Japanese restaurant, Nippon Tei. The signature dish is Issan hamachi, precise cuts of Japanese fish with Thai accents of fish sauce, coconut, yuzu paste and chile oil. Until the pandemic, his food rarely left the restaurant in a box. Now, there are slow nights, and “to-go is here to stay.”


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