Recettes traditionnelles

Madrid Fusión 2015 Jour 2 : Turducken chinois, accompagnements au violon, l'inspiration Haenyo de Corey Lee et le documentaire des frères Roca

Madrid Fusión 2015 Jour 2 : Turducken chinois, accompagnements au violon, l'inspiration Haenyo de Corey Lee et le documentaire des frères Roca

Le Base apique scène de l'unité laissée dans l'auditorium principal tout au long Madrid Fusion a été sa bougie culinaire, obligeant les journalistes gastronomiques à se réunir avec des caméras comme des papillons gourmands sur une flamme moderniste. Les plats des chefs sont placés à l'intérieur sous une lumière vive, photographiés automatiquement et téléchargés sur le Cloud. Les participants se pressent, en nombre variable selon le chef et le plat, mais à aucun moment au cours des deux derniers jours, ils ne se sont plus rassemblés qu'après la démonstration de l'art de la coupe fine de Xiaoyan Zhou à la Huaiyang.

« Nous coupons le tofu en tranches si fines que nous pouvons le placer sur un journal tout en le lisant », a déclaré le chef Zhou. "C'est la preuve de notre maîtrise." À l'aide d'un couperet chinois, Zhou (professeur à l'Université de Yangzhou) a démontré la coupe Suoyi (orchidée), coupant un légume vert long et fin sans le couper, le retournant, répétant le processus, puis le séparant doucement pour le montrer comme une échelle en treillis. Lorsqu'il est placé dans l'Apic, ce moulant végétal a attiré près de 40 photographes prenant leurs propres clichés (Découvrez toutes les photos de la base de Madrid Fusión Apic ici).

Cette technique a pris l'une des 20 minutes allouées à Zhou, et c'est la seule qu'il a démontrée, ce qui est dommage - mais, alors, si les deux autres techniques qui ont flashé rapidement sous forme de vidéo avaient été démontrées en direct, les gens se sont peut-être révoltés pure excitation. Dans l'un, le chef a désossé un poisson mais l'a laissé entier. "Notre style de découpe est tel que nous présentons le poisson entier aux invités, totalement désossé et complètement conservé, et quand ils ont fini de manger, ils se rendent compte, 'Il n'y avait pas d'arêtes !" » pour lequel trois canards de tailles différentes ont été désossés, intacts, puis fourrés les uns dans les autres. Ta-da : turducken chinois. (Canard canard ?)

Le thème technique s'est poursuivi à travers deux présentations. Paco Morales, représentant son récemment ouvert Noor à Cordoue avec un programme qu'il a appelé "La Huella Andalusi en La Alta Cocina" - L'empreinte andalouse dans la haute cuisine - a servi trois plats influencés par la cuisine arabe. De l'agneau enveloppé de feuilles et cuit dans du sable était arrangé avec des falafels, du yaourt et des points de purée d'ail dans un bol artisanal peu profond détaillé de motifs géométriques arabes de manière à entrelacer la nourriture avec le motif du plat. Puis Andreu Genestra, de son restaurant éponyme de Majorque, a présenté le caldo de piedra, "soupe de pierre", la première des deux références à cette technique traditionnelle latino-américaine de l'époque (la seconde était de Joan Roca). Il a démontré la technique qu'il utilise à table pour cuire un bouillon de crustacés en le versant sur une pierre volcanique traitée extrêmement chaude d'Helsinki placée au centre du bol.

Chef Corey Lee de Benu à San Francisco a encadré sa présentation autour d'une journée qu'il a passée sur le île volcanique de Jeju au large de la côte sud de la Corée lors de la recherche de son livre de cuisine, mais c'était aussi une explication de son processus créatif. « Nous devons rechercher activement des expériences qui nous inspirent », a-t-il déclaré. « Il y a des moments où cela arrive accidentellement, et ce sont des cadeaux. Le plus souvent, vous devez prendre du temps de manière très disciplinée pour informer votre cuisine.

Pour Lee, une source d'inspiration récente a été les Haenyo de Jeju - des femmes dans la soixantaine, les années 70 et 80 (la plus âgée avait 87 ans) qui perpétuent une tradition séculaire de plongée libre pour les fruits de mer afin de subvenir à leurs besoins. des familles. Les femmes normalement privées et méfiantes vis-à-vis de l'appareil photo (il y a eu accès par l'intermédiaire d'un photographe amical avec elles) ont inspiré trois plats, que Lee a classés par tradition, mémoire et habitat. Le premier a été inspiré par une soupe de pêche du jour, une tradition de Jeju en déclin à base d'ormeaux, d'escargots de mer, de poulpe et d'algues et épaissie avec du sarrasin cultivé là-bas. "Quand je voyage quelque part en tant que chef, il est important pour moi de comprendre la tradition", a-t-il ajouté. "Sans repères, cuisiner n'a pas autant de sens." Son interprétation était un bouillon infusé de sarrasin rôti à base de radis servi avec des ormeaux de Monterrey, en Californie, des crevettes tachetées, du concombre de mer, de la panope, de l'uni, du gruau de sarrasin et des radis tranchés finement. « Nous devons rechercher activement des expériences qui inspirent nous », a déclaré le chef Corey Lee. Le plus souvent, vous devez prendre du temps de manière très disciplinée pour informer votre cuisine.

"Mon souvenir d'être sur l'île était d'avoir mangé quelque chose qui venait d'être vivant, de le récolter et de le cuisiner sur place", a expliqué Lee à propos de son deuxième plat. « Je voulais servir quelque chose qui était vivant, mais seulement possible de servir s'il avait juste été vivant. Vous mangez rarement des méduses fraîches, mais quand vous le faites, c'est une expérience totalement différente. C'est très doux, comme l'aloe vera ou le cartilage de bœuf cuit longtemps - bancal. En outre, il se détériore dans les heures qui suivent sa mort, car il contient 95% d'eau. Il a une excellente saveur océanique, mais il perd cette eau et ce corps peu de temps après que vous l'ayez tué. Vous devez l'avoir vivant, le tuer et le servir.

Lee s'approvisionne en méduses de lune de Monterey et sert la gelée du milieu (ce qui reste une fois les aisselles retirées et le haut et le bas grattés) dans un consommé de bœuf dont la saveur fait écho à la texture du cartilage de bœuf à laquelle la méduse ressemble. Le plat final (inspiré de l'habitat) comprenait du poulpe grillé, des algues et un bouillon à base d'algues, et utilisait un gâteau de riz à la levure pour imiter visuellement la roche côtière volcanique hexagonale de Jeju.

Une chose intéressante à Madrid Fusión 2015 est la passe de témoin pour Madrid Fusion Manille (24 avrile à 26e), le premier Madrid Fusión à se tenir en Asie (il y a eu un Madrid Fusion Mexique depuis 2010). Un stand sert des bouchées philippines, et l'événement des journalistes d'hier soir à Ramsès avait un thème philippin pour susciter l'intérêt). Elena Arzak (Arzak, Saint-Sébastien), Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, Rentería), Paco Roncero (Estado Puro, Madrid), Paco Torreblanca (Torreblanca, Alicante), Francis Paniego (Echaurren, Ezcaray) et Ramón Freixa (Restaurant Ramón Freixa, Madrid) ont été annoncés comme la programmation des chefs espagnols présents aux Philippines.


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