Recettes traditionnelles

Poitrine de porc Banh Mi

Poitrine de porc Banh Mi

  • Les Américains pensent qu'ils ont des sandwichs.

    Hamburger, charcuterie sur seigle et steak au fromage Philly. De quoi d'autre avez-vous besoin?

    Malheureusement, à mon avis, aucun de ceux-ci ne peut toucher le sandwich vietnamien appelé banh mi. La combinaison de viande marinée et rôtie, de mayo épicée et de légumes marinés acidulés est tout simplement irrésistible.

    Pour ma recette de Pork Belly Banh Mi, j'ai tout fait à partir de zéro sauf le pain. Je vais vous montrer comment faire la même chose et aussi suggérer quelques raccourcis.

    La poitrine de porc peut être une coupe de viande intimidante, mais sachez simplement qu'il est vraiment difficile de gâcher. Le ventre est tellement gras qu'il est presque impossible de trop cuire !

    La clé pour bien cuisiner est de prendre un couteau bien aiguisé et de marquer la peau du ventre, en faisant de légères coupures sur toute la peau. Cela aide la graisse à sortir du ventre pendant la cuisson et rend le haut du ventre super croustillant.

    Après avoir marqué le mien, je l'ai également frotté avec de l'huile de sésame et je l'ai bien assaisonné de sel et de poivre.

    Commencez à rôtir le ventre à 500 degrés pour obtenir un bon brunissement. Faites-le rôtir à cette température pendant 30 minutes. Ensuite, baissez votre four à 350 et faites-le rôtir pendant encore 45 à 55 minutes.

    Il devrait être vraiment croustillant à l'extérieur et beaucoup de gras en sera sorti.

    C'était mon ventre rôti fini.

    Une fois qu'il refroidit un peu, vous pouvez continuer et le trancher. Pour le vrai sandwich, je recommande de couper un peu les tranches pour obtenir des morceaux croustillants et des morceaux tendres à chaque bouchée.

    D'accord. Remontons le temps. Pendant que le ventre est en train de rôtir, vous pouvez faire des garnitures pour le sandwich. La première garniture est une mayonnaise maison épicée. Si vous ne voulez pas vous donner la peine de préparer de la mayonnaise, n'hésitez pas à utiliser de la mayonnaise du commerce et à incorporer un peu de sauce piquante.

    Si vous voulez faire votre mayonnaise, j'aime bien tempérer la mienne au bain-marie pour tuer toutes les bactéries qui pourraient se trouver dans l'œuf. Pour ce faire, fouettez simplement le jaune, l'eau, le jus de citron vert et le sel dans un bol en métal moyen.

    Fouettez-le sur de l'eau frémissante jusqu'à ce que le mélange commence à fumer et à mousser. Il épaissira aussi un peu. Cela ne devrait prendre que deux minutes environ pour chauffer et vous voulez vous assurer de fouetter constamment pour que les œufs ne cuisent pas !

    Une fois que le mélange de jaunes est fumant et mousseux, vous pouvez être à peu près certain que toutes les bactéries sont tuées. Maintenant, allez-y et commencez à fouetter votre huile, en commençant par une très petite quantité. Je commence avec littéralement quelques gouttes d'huile et je la fouette. Au fur et à mesure que la mayonnaise épaissit, vous pouvez ajouter de plus en plus d'huile à la fois.

    Finalement, vous aurez toute votre huile fouettée. Ensuite, vous pouvez mélanger votre sauce piquante dans le condiment épais.

    Cela peut sembler difficile, mais une fois que vous avez compris, vous pouvez concocter de la mayonnaise maison très rapidement. Je peux faire un lot en cinq minutes environ ces jours-ci.

    En plus de la mayonnaise, j'ai également préparé une salade de chou rapide pour garnir le sandwich. La salade de chou contient une bonne quantité de vinaigre qui aide à éliminer une partie de la graisse du porc.

    Coupez simplement le radis daikon en petits dés (vous pouvez également utiliser des radis normaux), puis râpez les carottes et le chou et mélangez le tout avec du vinaigre de vin de riz, du sel et du sucre.

    Laissez-le reposer pendant au moins trente minutes avant de l'utiliser, mais pour votre information, il se conservera au réfrigérateur pendant quelques jours.

    Vous aurez également besoin de concombre frais et de coriandre pour garnir le sandwich. Ceux-ci donnent une belle saveur d'herbe et un croquant sérieux.

    Lorsque vous êtes prêt à faire un sandwich, faites griller de la baguette et coupez-la en deux. J'aime utiliser environ huit pouces de baguette pour chaque sandwich.

    Badigeonner ensuite chaque côté de mayo épicée et garnir de quelques poignées de poitrine de porc coupée en dés.

    Garnir d'une poignée de salade de chou, de concombres frais et de coriandre. J'aime aussi ajouter un filet de sauce piquante supplémentaire à mon sandwich, mais c'est une préférence personnelle.

    Ce sandwich est riche, piquant et copieux. Je suis presque sûr que je pourrais en manger autant que vous en mettrez devant moi !

    Nick est vraiment amoureux de ce sandwich. N'oubliez pas de consulter son blog, Macheesmo, son livre, Cornerstone Cooking, et son profil Tablespoon.


La Vague de Viande

Avant que la pandémie ne frappe, j'avais planifié tout mon calendrier Meatwave et ma gamme de recettes pour 2020. Au fur et à mesure que chaque mois coincé à la maison passait, j'espérais pouvoir me faufiler dans un ou deux barbecues, ce qui m'a gardé de cuisiner l'une de ces recettes pré-planifiées pour moi-même. Au milieu de l'été cependant, il est devenu clair qu'aucune vague de viande à grande échelle n'aurait lieu cette année et je décide enfin de puiser dans ma banque de recettes et de profiter de certains de ces repas pour moi et ma femme. L'une des premières choses que j'ai choisies sur cette longue liste était ces poitrine de porc brûlée fin banh mis, ce qui a fait un excellent projet de week-end et j'ai été à juste titre attiré parce qu'ils ont fini par être tellement délicieux.

Au-delà du manque de cuisine pour mes amis, il me manquait d'acheter en grande quantité comme je le fais souvent pour Meatwaves. Ainsi, chez le boucher, au lieu d'acheter simplement les deux à trois livres de poitrine de porc dont j'avais besoin pour cette recette, j'ai acheté un morceau entier de dix livres. Un peu plus de deux livres sont entrées dans ces banh mis, cinq livres ont été transformées en bacon standard, 3 livres en bacon de pastrami, et la peau que nous avons bouillie, refroidie, séchée et frite pour faire d'incroyables couennes de porc.

Je me suis demandé si je devais faire des pointes brûlées au barbecue traditionnel ici ou me pencher pleinement sur les saveurs de la cuisine vietnamienne. J'ai choisi le plus tard et j'ai concocté une marinade que j'utilise depuis longtemps pour mes viandes à saveur vietnamienne. Il se compose de beaucoup de sauce de poisson, dont la saveur forte et piquante est tempérée par l'eau et le sucre. Une bonne quantité d'ail ajoute l'autre caractéristique déterminante de cette marinade qui est finie avec un peu de poivre noir.

J'ai coupé mon morceau de ventre en cubes d'environ 2 pouces, que j'ai mis dans un grand sac Ziploc avec la marinade, puis mis au réfrigérateur pendant la nuit pour tremper.

Ce temps d'arrêt était parfait pour préparer le daikon et les carottes marinés requis. Ce n'est pas forcément une chose difficile à faire, mais je détestais ça parce que couper les radis et les carottes en petites allumettes était un travail fastidieux. Heureusement, j'ai une nouvelle mandoline qui avait le réglage parfait pour couper les légumes en ces longues et fines lanières, et en un rien de temps, j'ai eu mon daikon et ma carotte tranchés, mis en pot et recouverts du liquide de décapage à base de vinaigre de riz.

C'était un peu étrange de mettre le fumeur en marche juste pour préparer un dîner unique à petite échelle. En temps normal, j'aurais facilement fabriqué au moins cinq livres de ces extrémités brûlées, ce qui aurait rempli plus d'un rack du fumeur. Néanmoins, je me suis avancé et j'ai placé ces morceaux de porc mariné dans ma balle Weber que j'avais à 225 ° F avec quelques morceaux de bois de pommier jetés sur le feu.

J'avais beaucoup d'idées sur la façon de les saucer, mais à la fin, je pensais qu'il y aurait déjà tellement de choses dans ces sandwichs, qu'il serait probablement préférable de faire simple. Cela m'a amené à créer un glaçage à base de sucre, de miel, de sauce de poisson et d'eau. J'ai combiné ces ingrédients dans une petite casserole et les ai portés à ébullition, puis j'ai laissé mijoter jusqu'à ce que la sauce ait l'air d'avoir un peu épaissi, mais n'a pas commencé à noircir en caramel.

Je préconise généralement d'utiliser la température comme principal guide de cuisson, mais pour ces extrémités brûlées, je suis passé par le temps et j'ai regardé à la place. J'ai laissé les cubes de ventre fumer jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et assez mous et spongieux, ce qui a pris environ trois heures.

À ce stade, je les ai transférés dans un plat allant au four carré, j'ai versé le glaçage et j'ai mélangé doucement jusqu'à ce que tous les morceaux aient l'air scintillants. J'ai ensuite couvert la casserole et l'ai placée dans le fumoir et j'ai laissé cuire 45 minutes supplémentaires, après quoi tous les morceaux de porc qui n'étaient pas totalement tendres auparavant étaient maintenant mous lorsqu'ils étaient pressés avec des pinces. Pour finir de prendre le glaçage, j'ai découvert la poêle et laissé fumer encore 15 minutes

Je ne savais pas à quel point la marinade vietnamienne se traduirait par un barbecue, alors j'avais hâte d'essayer un morceau, ce que j'ai fait tout de suite. Le porc était incroyablement savoureux avec une texture souple qui me donnait envie de sauter l'un après l'autre. Je n'ai donc pas perdu de temps à assembler les sandwichs pour avoir plus de porc dans mon ventre le plus rapidement possible. La construction s'est déroulée: étaler de la mayonnaise (j'avais mélangé la mienne avec un peu de sriracha pour plus de saveur) sur les deux côtés d'une baguette grillée, garnir de tranches de concombre et d'extrémités brûlées, suivies de daikon et de carottes marinés, de tranches de jalape et de ntildeo frais et de coriandre .

Mec, ce sandwich est incroyable. Je pense souvent au banh mi quand j'étais quelque chose de satisfaisant, plein de saveurs, mais aussi léger, et cela a touché tous ces points. Le ventre gras était certainement plus copieux que votre viande banh mi moyenne, mais il n'avait pas un goût lourd ou déplacé grâce à la marinade savoureuse et aux composants frais et légers contrastés comme le concombre et les cornichons. Mon seul problème avec ce banh mi était que je n'étais pas en mesure d'obtenir la bonne baguette plus légère qu'elle méritait, mais la version française était facile à accepter lorsque ce qu'il y avait à l'intérieur livrait tous les composants habituels de la saveur banh mi. Cela me rend un peu triste que cela soit censé être partagé avec les foules qui se rassemblent généralement dans mon jardin pendant la saison des vagues de viande, mais je ne peux pas dire que je regrette de m'être aventuré et de l'avoir fait pour moi et ma femme, car il est certainement injecté un peu de luminosité dans ma journée, sans parler du remplissage du temps que nous trouvons tous en excès ces jours-ci.


Choisir la poitrine de porc

Quelque chose d'environ 1,5 livre produit un rouleau de taille décente lorsqu'il est tranché pour des sandwichs. Si vous choisissez quelque chose de trop gros, vous aurez besoin d'une casserole plus grande pour le faire cuire, de plus d'eau et de temps de cuisson plus longs. Si votre boucher ne vend que des poitrines de porc plus grosses, vous pouvez toujours les couper à la bonne taille et en cuire plusieurs à la fois.


Poitrine de porc banh mi

Vous avez invité le gang à regarder le match et la tension monte à mesure que le temps passe à la moitié. C'est peut-être dû à l'excitation du jeu, mais le sentiment d'anticipation est tout aussi susceptible de provenir de cette joyeuse question à la mi-temps : que mangeons-nous ?

Comment satisfaire les masses affamées ? Essayez les sandwichs.

De nos jours, les sandwichs les plus intrigants sont les repas équilibrés - entrée, salade et pain. La morue poêlée est garnie de salade de chou à la radicchio. Le houmous d'edamame devient croustillant avec des carottes râpées et une salade comprenant des pois wasabi écrasés. Un banh mi de poitrine de porc à la vietnamienne incorpore des légumes marinés.

À la base, le sandwich est familier et réconfortant, mais il est également devenu la muse culinaire actuelle de nombreux chefs. Prenez la poitrine de porc banh mi de Mendocino Farms Sandwiches & Marketplace dans le centre-ville de Los Angeles. Il a gagné un public fidèle parmi les centaines de travailleurs du déjeuner que l'endroit sert chaque jour de la semaine.

Le chef Judy Han prend une grosse tranche de poitrine de porc et la fait braiser lentement, comme le buta kakuni japonais, dans un bouillon de saké de soja sucré rehaussé de gingembre et d'ail jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette. Elle le refroidit pendant la nuit, puis coupe en dés et poêle les morceaux pour qu'ils soient croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.

À la maison, vous pouvez faire la même chose : rôtir le porc et préparer les légumes marinés rapidement pendant un ou deux soirs de semaine.

Le jour du match, assemblez les sandwichs. Étalez de la mayonnaise chipotle sur un petit pain ciabatta (Han utilise ces petits pains tendres et fins au lieu des baguettes plus souvent utilisées pour le banh mi).

Ajouter une généreuse poignée de porc, le daikon et les carottes marinés, du concombre, de la coriandre et quelques tranches de jalapeño, puis griller. Les herbes fraîches et croquantes et les légumes marinés acidulés offrent un joli contraste avec les riches morceaux de porc tendre.

Ou mettez votre combo poisson et salade de chou entre quelques tranches de pain. Plusieurs heures ou un jour à l'avance, mélangez du radicchio et du chou rouge râpés avec des câpres, des olives et une vinaigrette légère pour une salade de chou aux couleurs affirmées.

Peu avant de servir, faites griller des tranches épaisses de pumpernickel et badigeonnez-en la moitié d'un peu de moutarde de Dijon et le reste d'un peu de raifort crémeux. Poêler la morue légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante et assembler les sandwichs au fur et à mesure que le poisson sort de la poêle.

Pour un sandwich végétarien excitant, sucré et copieux, le propriétaire Jeffrey Price du restaurant Skratch à Culver City propose un sandwich au houmous d'edamame.

Pour le faire à la maison, commencez par une solide tartinade d'edamame à faire à l'avance, vert vif et noisette (c'est un mélange d'épinards, d'edamame et de pois chiches) avec des notes d'ail et de tahini. Préparez également la vinaigrette au miso à l'avance.

L'assemblage est simple, vous pouvez laisser vos invités faire le leur. Étalez simplement le houmous sur un rouleau ciabatta rustique et garnissez-le de tranches de concombre et de tomate avec une salade de jeunes pousses mélangées à des pois wasabi écrasés et une vinaigrette piquante au miso.

Empilez les sandwichs haut et servez avec une pile de serviettes. Vous n'avez peut-être aucun contrôle sur le jeu, mais vous venez de marquer avec le gang.


Recette de sandwich Banh Mi au ventre de porc rôti


Mes parents ont tous les deux 70 ans et malgré leurs soucis de maintenir une alimentation saine et un faible taux de cholestérol, ils parviennent de temps en temps à faire des folies sur des plaisirs gras tels que le rôti de porc croustillant. Nous l'obtenons généralement dans un magasin de barbecue chinois et disons au boucher que nous voulons une coupe maigre. Je me rends compte que c'est un peu un oxymore quand il s'agit de rôti de porc, mais peut-être que le fait de maigrir diminue un peu la culpabilité. Lorsque nous achetons le porc dans un barbecue chinois situé dans une communauté vietnamienne, le magasin vend généralement quelques accompagnements pour les riches indulgences, tels que des nouilles de riz fines (banh hoi) et de la baguette fraîchement cuite.

J'ai écrit sur la consommation d'aliments grillés riches avec des nouilles de riz banh hoi mais un banh mi de porc rôti - eh bien, c'est quelque chose d'assez viscéral dans la conscience culinaire vietnamienne. La raison principale est qu'il est rapide. Découpez le porc au barbecue, prenez une baguette, fendez le pain et farcissez-le de porc chaud, croustillant et juteux. C'est la gratification instantanée. Je ne peux pas vous dire combien de fois j'ai ramené du rôti de porc (thit heo quay) à la maison à mes parents et ma mère traîne la baguette. Nous nous asseyons autour de la table et mangeons nos sandwichs et mes parents sourient d'une oreille à l'autre, comme s'ils étaient à nouveau des enfants au Vietnam – rafraîchis de corps et d'esprit. Quel plaisir de témoigner et de partager.

Hier, après avoir ramassé des mauvaises herbes pendant des heures dans la cour avant, j'avais besoin d'une cueillette enrichissante. J'ai décidé de faire un banh mi de poitrine de porc à partir des restes de la semaine dernière. Ma poitrine de porc rôtie n'était évidemment pas fraîchement rôtie, j'ai donc dû la faire revivre d'une manière ou d'une autre.

Retour du ventre à un croustillant riche. Réchauffer la poitrine de porc au four semblait prendre trop de temps et rien ne garantissait que la peau serait bien croustillante. Ma solution était la suivante : trancher le ventre et le faire frire légèrement dans une poêle. J'ai fait frire les morceaux de peau, qui sont devenus un peu moelleux au réfrigérateur, en sortes de crépitements. Comme pour la friture du bacon, j'ai retiré une partie de la graisse si elle s'était trop accumulée dans la poêle. Cela encourage une cuisson régulière et uniforme. (Vous pouvez certainement appliquer cette technique pour réchauffer la poitrine de porc du commerce, qui se dessèche facilement lorsqu'elle est réchauffée au four.)


Le résultat était un croisement entre le porc rôti et le bacon. J'avais des petits pains bolillo mexicains (utilisés pour les sandwichs torta, le pain léger est un digne substitut de la baguette vietnamienne) alors j'ai fait un banh mi régulier avec le concombre, la coriandre, le daikon mariné et la carotte (do chua) et le jalapeno. Je suis allé léger sur la mayo car le ventre était plutôt riche. Mais j'ai certainement eu quelques coups de sauce Maggi Seasoning. Le ventre et les morceaux de peau sont entrés dans le sandwich, la peau fonctionnant comme un croûton croustillant.

Le bout de mes doigts était un peu sensible à cause de la cueillette des mauvaises herbes, mais ils n'ont eu aucun problème à tenir le sandwich pendant que je savourais chaque bouchée. Le porc avait une profondeur savoureuse qui était tout aussi délicieuse qu'à sa sortie du four, mais il était rehaussé par les légumes sucrés croquants et acidulés et le piquant salé du Maggi et du jalapeno. Après avoir déjeuné sur la poitrine de porc banh mi, j'étais suffisamment rechargé pour attaquer plus de mauvaises herbes. J'ai travaillé au total pendant 6 heures, alimenté par de la poitrine de porc. L'arrière-cour est à côté, je devrai donc réfléchir à la façon de me récompenser la prochaine fois !

Êtes-vous un adepte de la poitrine de porc rôtie banh mi? Où l'avez-vous eu et comment l'aimez-vous?


Voir la vidéo: Pekonin valmistaminen mikrossa. Pekonivinkit. HK (Décembre 2021).