Recettes traditionnelles

Assouline's Craft Cocktails célèbre le nouvel âge d'or de la mixologie

Assouline's Craft Cocktails célèbre le nouvel âge d'or de la mixologie

Les cocktails sont une forme d'art culinaire selon ce nouveau livre

Cocktails artisanaux, un nouveau livre cool de table basse de l'éditeur de luxe français Assouline, célèbre le nouvel âge d'or du cocktail en tant que « forme d'art culinaire ». Dans le mixologue de renommée mondiale Brian Van Flandern, ancien chef de cocktails du chef trois étoiles Michelin Thomas Keller's Per Se à New York et au Carlyle Hotel, partage certaines de ses recettes innovantes conçues tout en travaillant pour Keller et d'autres chefs célèbres - dont Mario Batali et Michel Richard. Van Flandern a également rassemblé des recettes de certains des bars à cocktails artisanaux les plus renommés de New York, notamment Employees Only, Clover Club, Death & Co. et PDT (Please Don't Tell).

En plus des recettes elles-mêmes, Van Flandern - le premier à appliquer la philosophie unique de Keller de "profilage des saveurs" à la mixologie et à découvrir ainsi des techniques pour créer des cocktails équilibrés et adaptés aux aliments - propose également des conseils sur des sujets aussi importants que les ingrédients sur mesure, les garnitures , la verrerie, la température, l'équilibre et l'art de toujours créer une boisson délicieuse. La photographie somptueuse et le design cool rendent justice aux boissons, ce qui en fait un incontournable pour tout hôte dédié à la préparation de cocktails bien conçus ou pour les barmans expérimentés cherchant à perfectionner leurs compétences.

Cocktails artisanaux se vend 50 $.

Ce poste à l'origine est apparu sur JustLuxe.


Qu'est-ce qu'un bar à cocktails de style japonais ?

Le Bar Goto, le nouveau bar du Lower East Side ouvert par le vétéran barman Kenta Goto, est le dernier ajout au firmament des bars à cocktails sérieux de la ville de New York. Une ode au pays natal de Goto, le Japon, le bar a l'impression d'être un point d'eau calme et civilisé de Tokyo, avec des comptoirs et des étagères en bois faiblement éclairés, le kimono de la grand-mère de Goto accroché au mur et une liste de boissons qui combine des cocktails classiques avec des accents asiatiques, comme le Sakura Martini, un mélange délicat de saké, de gin, de liqueur de marasquin et de fleur de cerisier.

La presse a célébré le Bar Goto comme un bastion de la culture des cocktails au Japon, avec New York magazine déclarant que c'est "peut-être la chose la plus proche que New York ait vue d'un bar à cocktails de style japonais depuis Angel's Share", le légendaire bar à cocktails East Village, qui a ouvert ses portes en 1994 avec une équipe de barmans formés au Japon.

À première vue, cette description semble sonner juste. Mais cela soulève la question de ce qu'est exactement un bar « à la japonaise ». Goto, pour sa part, prend soin de distinguer son lieu d'une authentique institution japonaise de cocktails. "Bar Goto n'est certainement pas le numéro deux d'Angel's Share", dit-il. « Je ne suis pas un ambassadeur du barman japonais. Bar Goto est un bar new-yorkais avec une touche japonaise, c'est la meilleure façon de le décrire.

En fait, certains experts soutiennent qu'à part des exceptions comme Angel's Share, un vrai bar japonais ne pourrait jamais être entièrement recréé aux États-Unis en raison d'un excès de différences culturelles, de la même manière que toute traduction entre les langues est vouée à perdre des aspects de l'original. sens. Pourtant, malgré les différences, le Japon et les États-Unis ont formé une relation interdépendante tout au long de l'histoire des cocktails, des influences commerciales et des dettes, leur ADN mixologique entrelacé créant un produit meilleur et plus fort que celui que l'un ou l'autre pays aurait pu créer seul.

Goto n'a jamais suivi de formation de barman au Japon. Son temps derrière le bâton a été exclusivement aux États-Unis, bien qu'il ait visité et bu dans de nombreux bars japonais. Il a pris de l'importance en travaillant sous Audrey Saunders au Pegu Club de New York. En même temps qu'il maîtrisait l'approche de la ville en matière de cocktails artisanaux, il étudiait également des livres sur le barman japonais et s'enseignait le style national à travers des visites et des vidéos YouTube, imitant leurs techniques à travers les manœuvres gracieuses des jiggers et adaptant leur dévouement rigoureux à compétences de base du barman : secouer, remuer, présenter.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément représentée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies.

Alors que la plupart des barmans auprès desquels il apprenait l'artisanat japonais tenaient leur cour dans de petits bars calmes et sans précipitation du quartier de Ginza à Tokyo, Goto travaillait dans l'un des bars à cocktails les plus fréquentés de New York, un endroit qui met l'accent sur bousculer. Un soir, il a surpris trois personnes qui avaient récemment visité le Japon en train de le regarder au Pegu Club alors qu'il préparait des boissons dans son style unique, la technique exquise de Tokyo accélérée à la vitesse de Manhattan. "Ils étaient comme" tu es une sorte d'hybride "", dit-il.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément représentée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies. La synthèse remonte aux années 1880, l'âge d'or des cocktails en Amérique, lorsque Jerry Thomas régnait et que les classiques pré-prohibition étaient frappés à gauche et à droite à San Francisco et à New York. Cette période coïncide avec le règne de Meiji au Japon, lorsque le pays a envoyé des ambassadeurs pour ramener le meilleur des autres cultures mondiales. Parmi les fruits de ces voyages – cuisine française, costumes britanniques sur mesure – se trouvaient des cocktails américains, que l'empereur servait à ses invités en guise de nouveauté.

Ce qui s'est passé après la Prohibition n'est pas un mystère pour nous : le cocktail américain Dark Ages n'a pris fin que lorsque l'un des grands maestros du renouveau, Sasha Petraske, a commencé à visiter un petit bar new-yorkais appelé Angel's Share. « Sasha était mon habituée », raconte Shin Ikida, qui a commencé à travailler chez Angel's Share en 1996 après une formation au Japon pendant six ans, et qui est maintenant propriétaire du bar B Flat. "Il obtenait toujours des cocktails classiques - Daiquiris et Old-Fashioneds."

À l'insu des barmans américains qui avaient fait barboter des 7&7 dans des verres à whisky dans les années 70 et 80, de l'autre côté du globe, les barmans japonais étaient pratiquement les seuls gardiens de l'artisanat. « Au Japon, ils comprennent vraiment l'artisanat », dit Ikida. "Chez Angel's Share, pour beaucoup de gens, c'était la première fois qu'ils voyaient des boissons préparées de cette façon."

Remuer, mesurer, secouer et préparer des boissons avec précision, tels sont les aspects sur lesquels Petraske s'est accroché et mis en valeur dans son bar Milk & Honey, désormais copiés dans le monde entier. La civilité rigoureusement imposée et l'atmosphère calme, la bande-son jazz, l'entrée cachée et le respect de l'art du cocktail, qui à l'époque étaient considérés comme des retours à l'époque du « speakeasy » américain, étaient aussi en fait des caractéristiques de Des bars japonais, dont l'Amérique avait eu un avant-goût grâce à Angel's Share.

« Le barman japonais est une capsule temporelle », déclare Frank Cisneros – une sommité de la scène des cocktails à New York qui travaille et s'entraîne actuellement au Japon – des bars du quartier de Ginza à Tokyo, le lieu de l'héritage des cocktails du pays. « Fondamentalement, la prohibition n'a jamais commencé ni pris fin. Pour le meilleur ou pour le pire, le style Ginza est à peu près ce qu'était le barman dans les années 1920, et il n'a jamais dévié de cela.

L'adhésion des barmans japonais au style de cocktail original du début du siècle, leur concentration sur la cohérence et l'absence d'autres influences ont conduit à un niveau de conservation presque semblable à une crypte. "Ils ne regardent pas les autres", explique Toby Cecchini, qui a visité le Japon à quelques reprises et possède le Long Island Bar à Brooklyn. « Ils se considèrent comme les meilleurs au monde. »

C'est un phénomène aggravé par le fait que bon nombre des barmen de cocktails à l'ancienne les plus réputés du Japon ne parlent pas anglais et n'ont aucune envie de faire du prosélytisme. Hidetsugu Ueno du Bar High Five à Tokyo est devenu un ambassadeur du barman japonais en grande partie grâce à sa capacité à parler anglais. Kazuo Uyeda, l'autre barman japonais le plus connu aux États-Unis et l'inventeur du « hard shake », utilise un traducteur.

Alors que l'accent mis sur la forme, transmis de maître à apprenti au Japon, et la « scène hermétiquement scellée », comme l'appelle Cecchini, se sont avérés excellents pour maintenir et soutenir la branche de la connaissance autrement oubliée, cela a également conduit à un degré d'homogénéité qui peut parfois s'avérer inflexible. « Le problème avec le barman japonais est aussi son plus grand atout : une trop grande attention aux détails », explique Cisneros. "Remuez un Manhattan fait avec Ballantine's exactement 82 fois. Nous fétichisons ce genre de précision en Occident. Mais introduisez un nouveau seigle, cela fige la superstar japonaise habituelle dans leur élan.

Alors que les bars de Ginza restent fièrement dédiés à leurs traditions, une nouvelle génération de bars japonais reflète une approche qui a désintégré les barrières nationales et tire une influence des quatre coins du monde. Le barman Gen Yamamoto, qui dirige son bar homonyme dans le quartier de Roppongi à Tokyo, fait partie de ce mouvement, il a ouvert son opération, qui utilise des produits locaux de saison dans les boissons, après avoir travaillé à New York dans des restaurants comme Brushstroke de David Bouley. « Nous pouvons voir plus de liberté de créativité dans les barmans japonais maintenant », déclare Yamamoto. «Les gens connaissent plus d'ingrédients et ont eu plus d'expériences de restauration et de boisson partout dans le monde. Les inspirations viennent de partout.

Les chefs ont appris que même lorsqu'ils travaillent principalement dans une cuisine nationale, leur approche est renforcée en adaptant des saveurs ou des techniques d'origine mondiale, que ce soit Jean-Georges Vongerichten mélangeant des influences japonaises dans sa cuisine française, ou David Chang appliquant ce qu'il a appris. petits pains de porc aux sandwichs au poulet. La même chose s'est avérée vraie pour le barman de cocktails artisanaux. « La renaissance actuelle des cocktails est incroyable parce que tout le monde est en compétition avec tout le monde », déclare Cecchini.

Il s'avère qu'appeler quelque chose un bar de « style japonais » nous envoie dans un terrier de catégorisation : un bar à cocktails japonais est essentiellement un bar américain tel qu'il est interprété par la culture japonaise, tandis qu'un bar comme le Bar Goto est un bar japonais tel qu'il est interprété. par un barman de New York. Vous pourriez écrire un livre en essayant de déterminer où commence une tradition et où se termine l'autre. Ou vous pouvez tirer un tabouret de bar et profiter du dialogue interculturel de la manière dont il est censé être apprécié : en sirotant un cocktail.


Qu'est-ce qu'un bar à cocktails de style japonais ?

Bar Goto, le nouveau bar du Lower East Side ouvert par le vétéran barman Kenta Goto, est le dernier ajout au firmament de New York City des lieux de cocktails sérieux. Une ode au pays natal de Goto, le Japon, le bar a l'impression d'être un point d'eau calme et civilisé de Tokyo, avec des comptoirs et des étagères en bois faiblement éclairés, le kimono de la grand-mère de Goto accroché au mur et une liste de boissons qui combine des cocktails classiques avec des accents asiatiques, comme le Sakura Martini, un mélange délicat de saké, de gin, de liqueur de marasquin et de fleur de cerisier.

La presse a célébré le Bar Goto comme un bastion de la culture des cocktails au Japon, avec New York magazine déclarant que c'est "peut-être la chose la plus proche que New York ait vue d'un bar à cocktails de style japonais depuis Angel's Share", le légendaire bar à cocktails East Village, qui a ouvert ses portes en 1994 avec une équipe de barmans formés au Japon.

À première vue, cette description semble sonner juste. Mais cela soulève la question de ce qu'est exactement un bar « à la japonaise ». Goto, pour sa part, prend soin de distinguer son lieu d'une authentique institution japonaise de cocktails. "Bar Goto n'est certainement pas le numéro deux d'Angel's Share", dit-il. « Je ne suis pas un ambassadeur du barman japonais. Bar Goto est un bar new-yorkais avec une touche japonaise, c'est la meilleure façon de le décrire.

En fait, certains experts soutiennent qu'à part des exceptions comme Angel's Share, un vrai bar japonais ne pourrait jamais être entièrement recréé aux États-Unis en raison d'un excès de différences culturelles, de la même manière que toute traduction entre les langues est vouée à perdre des aspects de l'original. sens. Pourtant, malgré les différences, le Japon et les États-Unis ont formé une relation interdépendante tout au long de l'histoire des cocktails, des influences commerciales et des dettes, leur ADN mixologique entrelacé créant un produit meilleur et plus fort que celui que l'un ou l'autre pays aurait pu créer seul.

Goto n'a jamais suivi de formation de barman au Japon. Son temps derrière le bâton a été exclusivement aux États-Unis, bien qu'il ait visité et bu dans de nombreux bars japonais. Il a pris de l'importance en travaillant sous Audrey Saunders au Pegu Club de New York. En même temps qu'il maîtrisait l'approche de la ville en matière de cocktails artisanaux, il étudiait également des livres sur le barman japonais et s'enseignait le style national à travers des visites et des vidéos YouTube, imitant leurs techniques à travers les manœuvres gracieuses des jiggers et adaptant leur dévouement rigoureux à compétences de base du barman : secouer, remuer, présenter.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément considérée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies.

Alors que la plupart des barmans auprès desquels il apprenait l'artisanat japonais tenaient leur cour dans de petits bars calmes et sans précipitation du quartier de Ginza à Tokyo, Goto travaillait dans l'un des bars à cocktails les plus fréquentés de New York, un endroit qui met l'accent sur bousculer. Un soir, il a surpris trois personnes qui avaient récemment visité le Japon en train de le regarder au Pegu Club alors qu'il préparait des boissons dans son style unique, la technique exquise de Tokyo accélérée à la vitesse de Manhattan. "Ils étaient comme" tu es une sorte d'hybride "", dit-il.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément considérée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies. La synthèse remonte aux années 1880, l'âge d'or des cocktails en Amérique, lorsque Jerry Thomas régnait et que les classiques pré-prohibition étaient frappés à gauche et à droite à San Francisco et à New York. Cette période coïncide avec le règne de Meiji au Japon, lorsque le pays a envoyé des ambassadeurs pour ramener le meilleur des autres cultures mondiales. Parmi les fruits de ces voyages – cuisine française, costumes britanniques sur mesure – se trouvaient des cocktails américains, que l'empereur servait à ses invités en guise de nouveauté.

Ce qui s'est passé après la Prohibition n'est pas un mystère pour nous : le cocktail américain Dark Ages n'a pris fin que lorsque l'un des grands maestros du renouveau, Sasha Petraske, a commencé à visiter un petit bar new-yorkais appelé Angel's Share. « Sasha était mon habituée », raconte Shin Ikida, qui a commencé à travailler chez Angel's Share en 1996 après une formation au Japon pendant six ans, et qui est maintenant propriétaire du bar B Flat. "Il obtenait toujours des cocktails classiques - Daiquiris et Old-Fashioneds."

À l'insu des barmans américains qui avaient fait barboter des 7&7 dans des verres à whisky dans les années 70 et 80, de l'autre côté du globe, les barmans japonais étaient pratiquement les seuls gardiens de l'artisanat. « Au Japon, ils comprennent vraiment l'artisanat », dit Ikida. "Chez Angel's Share, pour beaucoup de gens, c'était la première fois qu'ils voyaient des boissons préparées de cette façon."

Remuer, mesurer, secouer et préparer des boissons avec précision, tels sont les aspects sur lesquels Petraske s'est accroché et mis en valeur dans son bar Milk & Honey, désormais copiés dans le monde entier. La civilité rigoureusement imposée et l'atmosphère calme, la bande-son jazz, l'entrée cachée et le respect de l'art du cocktail, qui à l'époque étaient considérés comme des retours à l'époque du « speakeasy » américain étaient aussi en fait des caractéristiques de Les bars japonais, dont l'Amérique avait eu un avant-goût grâce à Angel's Share.

« Le barman japonais est une capsule temporelle », déclare Frank Cisneros – une sommité de la scène des cocktails à New York qui travaille et s'entraîne actuellement au Japon – des bars du quartier de Ginza à Tokyo, le lieu de l'héritage des cocktails du pays. « Fondamentalement, la prohibition n'a jamais commencé ni pris fin. Pour le meilleur ou pour le pire, le style Ginza est à peu près ce qu'était le barman dans les années 1920, et il n'a jamais dévié de cela.

L'adhésion des barmans japonais au style de cocktail original du début du siècle, leur concentration sur la cohérence et l'absence d'autres influences ont conduit à un niveau de conservation presque semblable à une crypte. "Ils ne regardent pas les autres", explique Toby Cecchini, qui a visité le Japon à quelques reprises et possède le Long Island Bar à Brooklyn. « Ils se considèrent comme les meilleurs au monde. »

C'est un phénomène aggravé par le fait que bon nombre des barmen de cocktails à l'ancienne les plus réputés du Japon ne parlent pas anglais et n'ont aucune envie de faire du prosélytisme. Hidetsugu Ueno du Bar High Five à Tokyo est devenu un ambassadeur du barman japonais en grande partie grâce à sa capacité à parler anglais. Kazuo Uyeda, l'autre barman japonais le plus connu aux États-Unis et l'inventeur du « hard shake », utilise un traducteur.

Alors que l'accent mis sur la forme, transmis de maître à apprenti au Japon, et la « scène hermétiquement scellée », comme l'appelle Cecchini, se sont avérés excellents pour maintenir et soutenir la branche de la connaissance autrement oubliée, cela a également conduit à un degré d'homogénéité qui peut parfois s'avérer inflexible. « Le problème avec le barman japonais est aussi son plus grand atout : une trop grande attention aux détails », explique Cisneros. "Remuez un Manhattan fait avec Ballantine's exactement 82 fois. Nous fétichisons ce genre de précision en Occident. Mais introduisez un nouveau seigle, cela fige la superstar japonaise habituelle dans leur élan.

Alors que les bars de Ginza restent fièrement dédiés à leurs traditions, une nouvelle génération de bars japonais reflète une approche qui a désintégré les barrières nationales et tire une influence des quatre coins du monde. Le barman Gen Yamamoto, qui dirige son bar homonyme dans le quartier de Roppongi à Tokyo, fait partie de ce mouvement, il a ouvert son opération, qui utilise des produits locaux de saison dans les boissons, après avoir travaillé à New York dans des restaurants comme Brushstroke de David Bouley. « Nous pouvons voir plus de liberté de créativité dans les barmans japonais maintenant », déclare Yamamoto. «Les gens connaissent plus d'ingrédients et ont eu plus d'expériences de restauration et de boisson partout dans le monde. Les inspirations viennent de partout.

Les chefs ont appris que même lorsqu'ils travaillent principalement dans une cuisine nationale, leur approche est renforcée en adaptant des saveurs ou des techniques d'origine mondiale, que ce soit Jean-Georges Vongerichten mélangeant des influences japonaises dans sa cuisine française, ou David Chang appliquant ce qu'il a appris. petits pains de porc aux sandwichs au poulet. La même chose s'est avérée vraie pour le barman de cocktails artisanaux. « La renaissance actuelle des cocktails est incroyable parce que tout le monde est en compétition avec tout le monde », déclare Cecchini.

Il s'avère qu'appeler quelque chose un bar de « style japonais » nous envoie dans un terrier de catégorisation : un bar à cocktails japonais est essentiellement un bar américain tel qu'il est interprété par la culture japonaise, tandis qu'un bar comme le Bar Goto est un bar japonais tel qu'il est interprété. par un barman de New York. Vous pourriez écrire un livre en essayant de déterminer où commence une tradition et où se termine l'autre. Ou vous pouvez tirer un tabouret de bar et profiter du dialogue interculturel de la manière dont il est censé être apprécié : en sirotant un cocktail.


Qu'est-ce qu'un bar à cocktails de style japonais ?

Bar Goto, le nouveau bar du Lower East Side ouvert par le vétéran barman Kenta Goto, est le dernier ajout au firmament de New York City des lieux de cocktails sérieux. Une ode au pays natal de Goto, le Japon, le bar a l'impression d'être un point d'eau calme et civilisé de Tokyo, avec des comptoirs et des étagères en bois faiblement éclairés, le kimono de la grand-mère de Goto accroché au mur et une liste de boissons qui combine des cocktails classiques avec des accents asiatiques, comme le Sakura Martini, un mélange délicat de saké, de gin, de liqueur de marasquin et de fleur de cerisier.

La presse a célébré le Bar Goto comme un bastion de la culture des cocktails au Japon, avec New York magazine déclarant que c'est "peut-être la chose la plus proche que New York ait vue d'un bar à cocktails de style japonais depuis Angel's Share", le légendaire bar à cocktails East Village, qui a ouvert ses portes en 1994 avec une équipe de barmans formés au Japon.

À première vue, cette description semble sonner juste. Mais cela soulève la question de ce qu'est exactement un bar « à la japonaise ». Goto, pour sa part, prend soin de distinguer son lieu d'une authentique institution japonaise de cocktails. "Bar Goto n'est certainement pas le numéro deux d'Angel's Share", dit-il. « Je ne suis pas un ambassadeur du barman japonais. Bar Goto est un bar new-yorkais avec une touche japonaise, c'est la meilleure façon de le décrire.

En fait, certains experts soutiennent qu'à part des exceptions comme Angel's Share, un vrai bar japonais ne pourrait jamais être entièrement recréé aux États-Unis en raison d'un excès de différences culturelles, de la même manière que toute traduction entre les langues est vouée à perdre des aspects de l'original. sens. Pourtant, malgré les différences, le Japon et les États-Unis ont formé une relation interdépendante tout au long de l'histoire des cocktails, des influences commerciales et des dettes, leur ADN mixologique entrelacé créant un produit meilleur et plus fort que celui que l'un ou l'autre pays aurait pu créer seul.

Goto n'a jamais suivi de formation de barman au Japon. Son temps derrière le bâton a été exclusivement aux États-Unis, bien qu'il ait visité et bu dans de nombreux bars japonais. Il a pris de l'importance en travaillant sous Audrey Saunders au Pegu Club de New York. En même temps qu'il maîtrisait l'approche de la ville en matière de cocktails artisanaux, il étudiait également des livres sur le barman japonais et s'enseignait le style national à travers des visites et des vidéos YouTube, imitant leurs techniques à travers les manœuvres gracieuses des jiggers et adaptant leur dévouement rigoureux à compétences de base du barman : secouer, remuer, présenter.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément considérée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies.

Alors que la plupart des barmans auprès desquels il apprenait l'artisanat japonais tenaient leur cour dans de petits bars calmes et sans précipitation du quartier de Ginza à Tokyo, Goto travaillait dans l'un des bars à cocktails les plus fréquentés de New York, un endroit qui met l'accent sur bousculer. Un soir, il a surpris trois personnes qui avaient récemment visité le Japon en train de le regarder au Pegu Club alors qu'il préparait des boissons dans son style unique, la technique exquise de Tokyo accélérée à la vitesse de Manhattan. "Ils étaient comme" tu es une sorte d'hybride "", dit-il.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément considérée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies. La synthèse remonte aux années 1880, l'âge d'or des cocktails en Amérique, lorsque Jerry Thomas régnait et que les classiques pré-prohibition étaient frappés à gauche et à droite à San Francisco et à New York. Cette période coïncide avec le règne de Meiji au Japon, lorsque le pays a envoyé des ambassadeurs pour ramener le meilleur des autres cultures mondiales. Parmi les fruits de ces voyages – cuisine française, costumes britanniques sur mesure – se trouvaient des cocktails américains, que l'empereur servait à ses invités en guise de nouveauté.

Ce qui s'est passé après la Prohibition n'est pas un mystère pour nous : le cocktail américain Dark Ages n'a pris fin que lorsque l'un des grands maestros du renouveau, Sasha Petraske, a commencé à visiter un petit bar new-yorkais appelé Angel's Share. « Sasha était mon habituée », raconte Shin Ikida, qui a commencé à travailler chez Angel's Share en 1996 après une formation au Japon pendant six ans, et qui est maintenant propriétaire du bar B Flat. "Il obtenait toujours des cocktails classiques - Daiquiris et Old-Fashioneds."

À l'insu des barmans américains qui avaient fait barboter des 7&7 dans des verres à whisky dans les années 70 et 80, de l'autre côté du globe, les barmans japonais étaient pratiquement les seuls gardiens de l'artisanat. « Au Japon, ils comprennent vraiment l'artisanat », dit Ikida. "Chez Angel's Share, pour beaucoup de gens, c'était la première fois qu'ils voyaient des boissons préparées de cette façon."

Remuer, mesurer, secouer et préparer des boissons avec précision, tels sont les aspects sur lesquels Petraske s'est accroché et mis en valeur dans son bar Milk & Honey, désormais copiés dans le monde entier. La civilité rigoureusement imposée et l'atmosphère calme, la bande-son jazz, l'entrée cachée et le respect de l'art du cocktail, qui à l'époque étaient considérés comme des retours à l'époque du « speakeasy » américain étaient aussi en fait des caractéristiques de Les bars japonais, dont l'Amérique avait eu un avant-goût grâce à Angel's Share.

« Le barman japonais est une capsule temporelle », déclare Frank Cisneros – une sommité de la scène des cocktails à New York qui travaille et s'entraîne actuellement au Japon – des bars du quartier de Ginza à Tokyo, le lieu de l'héritage des cocktails du pays. « Fondamentalement, la prohibition n'a jamais commencé ni pris fin. Pour le meilleur ou pour le pire, le style Ginza est à peu près ce qu'était le barman dans les années 1920, et il n'a jamais dévié de cela.

L'adhésion des barmans japonais au style de cocktail original du début du siècle, leur concentration sur la cohérence et l'absence d'autres influences ont conduit à un niveau de conservation presque semblable à une crypte. "Ils ne regardent pas les autres", explique Toby Cecchini, qui a visité le Japon à quelques reprises et possède le Long Island Bar à Brooklyn. « Ils se considèrent comme les meilleurs au monde. »

C'est un phénomène aggravé par le fait que bon nombre des barmen de cocktails à l'ancienne les plus réputés du Japon ne parlent pas anglais et n'ont aucune envie de faire du prosélytisme. Hidetsugu Ueno du Bar High Five à Tokyo est devenu un ambassadeur du barman japonais en grande partie grâce à sa capacité à parler anglais. Kazuo Uyeda, l'autre barman japonais le plus connu aux États-Unis et l'inventeur du « hard shake », utilise un traducteur.

Alors que l'accent mis sur la forme, transmis de maître à apprenti au Japon, et la « scène hermétiquement scellée », comme l'appelle Cecchini, se sont avérés excellents pour maintenir et soutenir la branche de la connaissance autrement oubliée, cela a également conduit à un degré d'homogénéité qui peut parfois s'avérer inflexible. « Le problème avec le barman japonais est aussi son plus grand atout : une trop grande attention aux détails », explique Cisneros. "Remuez un Manhattan fait avec Ballantine's exactement 82 fois. Nous fétichisons ce genre de précision en Occident. Mais introduisez un nouveau seigle, cela fige la superstar japonaise habituelle dans leur élan.

Alors que les bars de Ginza restent fièrement dédiés à leurs traditions, une nouvelle génération de bars japonais reflète une approche qui a désintégré les barrières nationales et tire une influence des quatre coins du monde. Le barman Gen Yamamoto, qui dirige son bar homonyme dans le quartier de Roppongi à Tokyo, fait partie de ce mouvement, il a ouvert son opération, qui utilise des produits locaux de saison dans les boissons, après avoir travaillé à New York dans des restaurants comme Brushstroke de David Bouley. « Nous pouvons voir plus de liberté de créativité dans les barmans japonais maintenant », déclare Yamamoto. «Les gens connaissent plus d'ingrédients et ont eu plus d'expériences de restauration et de boisson partout dans le monde. Les inspirations viennent de partout.

Les chefs ont appris que même lorsqu'ils travaillent principalement dans une cuisine nationale, leur approche est renforcée en adaptant des saveurs ou des techniques d'origine mondiale, que ce soit Jean-Georges Vongerichten mélangeant des influences japonaises dans sa cuisine française, ou David Chang appliquant ce qu'il a appris. petits pains de porc aux sandwichs au poulet. La même chose s'est avérée vraie pour le barman de cocktails artisanaux. « La renaissance actuelle des cocktails est incroyable parce que tout le monde est en compétition avec tout le monde », déclare Cecchini.

Il s'avère qu'appeler quelque chose un bar de « style japonais » nous envoie dans un terrier de catégorisation : un bar à cocktails japonais est essentiellement un bar américain tel qu'il est interprété par la culture japonaise, tandis qu'un bar comme le Bar Goto est un bar japonais tel qu'il est interprété. par un barman de New York. Vous pourriez écrire un livre en essayant de déterminer où commence une tradition et où se termine l'autre. Ou vous pouvez tirer un tabouret de bar et profiter du dialogue interculturel de la manière dont il est censé être apprécié : en sirotant un cocktail.


Qu'est-ce qu'un bar à cocktails de style japonais ?

Bar Goto, le nouveau bar du Lower East Side ouvert par le vétéran barman Kenta Goto, est le dernier ajout au firmament de New York City des lieux de cocktails sérieux. Une ode au pays natal de Goto, le Japon, le bar a l'impression d'être un point d'eau calme et civilisé de Tokyo, avec des comptoirs et des étagères en bois faiblement éclairés, le kimono de la grand-mère de Goto accroché au mur et une liste de boissons qui combine des cocktails classiques avec des accents asiatiques, comme le Sakura Martini, un mélange délicat de saké, de gin, de liqueur de marasquin et de fleur de cerisier.

La presse a célébré le Bar Goto comme un bastion de la culture des cocktails au Japon, avec New York magazine déclarant que c'est "peut-être la chose la plus proche que New York ait vue d'un bar à cocktails de style japonais depuis Angel's Share", le légendaire bar à cocktails East Village, qui a ouvert ses portes en 1994 avec une équipe de barmans formés au Japon.

À première vue, cette description semble sonner juste. Mais cela soulève la question de ce qu'est exactement un bar « à la japonaise ». Goto, pour sa part, prend soin de distinguer son lieu d'une authentique institution japonaise de cocktails. "Bar Goto n'est certainement pas le numéro deux d'Angel's Share", dit-il. « Je ne suis pas un ambassadeur du barman japonais. Bar Goto est un bar new-yorkais avec une touche japonaise, c'est la meilleure façon de le décrire.

En fait, certains experts soutiennent qu'à part des exceptions comme Angel's Share, un vrai bar japonais ne pourrait jamais être entièrement recréé aux États-Unis en raison d'un excès de différences culturelles, de la même manière que toute traduction entre les langues est vouée à perdre des aspects de l'original. sens. Pourtant, malgré les différences, le Japon et les États-Unis ont formé une relation interdépendante tout au long de l'histoire des cocktails, des influences commerciales et des dettes, leur ADN mixologique entrelacé créant un produit meilleur et plus fort que celui que l'un ou l'autre pays aurait pu créer seul.

Goto n'a jamais suivi de formation de barman au Japon. Son temps derrière le bâton a été exclusivement aux États-Unis, bien qu'il ait visité et bu dans de nombreux bars japonais. Il a pris de l'importance en travaillant sous Audrey Saunders au Pegu Club de New York. En même temps qu'il maîtrisait l'approche de la ville en matière de cocktails artisanaux, il étudiait également des livres sur le barman japonais et s'enseignait le style national à travers des visites et des vidéos YouTube, imitant leurs techniques à travers les manœuvres gracieuses des jiggers et adaptant leur dévouement rigoureux à compétences de base du barman : secouer, remuer, présenter.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément considérée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies.

Alors que la plupart des barmans auprès desquels il apprenait l'artisanat japonais tenaient leur cour dans de petits bars calmes et sans précipitation du quartier de Ginza à Tokyo, Goto travaillait dans l'un des bars à cocktails les plus fréquentés de New York, un endroit qui met l'accent sur bousculer. Un soir, il a surpris trois personnes qui avaient récemment visité le Japon en train de le regarder au Pegu Club alors qu'il préparait des boissons dans son style unique, la technique exquise de Tokyo accélérée à la vitesse de Manhattan. "Ils étaient comme" tu es une sorte d'hybride "", dit-il.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément considérée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies. La synthèse remonte aux années 1880, l'âge d'or des cocktails en Amérique, lorsque Jerry Thomas régnait et que les classiques pré-prohibition étaient frappés à gauche et à droite à San Francisco et à New York. Cette période coïncide avec le règne de Meiji au Japon, lorsque le pays a envoyé des ambassadeurs pour ramener le meilleur des autres cultures mondiales. Parmi les fruits de ces voyages – cuisine française, costumes britanniques sur mesure – se trouvaient des cocktails américains, que l'empereur servait à ses invités en guise de nouveauté.

Ce qui s'est passé après la Prohibition n'est pas un mystère pour nous : le cocktail américain Dark Ages n'a pris fin que lorsque l'un des grands maestros du renouveau, Sasha Petraske, a commencé à visiter un petit bar new-yorkais appelé Angel's Share. « Sasha était mon habituée », raconte Shin Ikida, qui a commencé à travailler chez Angel's Share en 1996 après une formation au Japon pendant six ans, et qui est maintenant propriétaire du bar B Flat. "Il obtenait toujours des cocktails classiques - Daiquiris et Old-Fashioneds."

À l'insu des barmans américains qui avaient fait barboter des 7&7 dans des verres à whisky dans les années 70 et 80, de l'autre côté du globe, les barmans japonais étaient pratiquement les seuls gardiens de l'artisanat. « Au Japon, ils comprennent vraiment l'artisanat », dit Ikida. "Chez Angel's Share, pour beaucoup de gens, c'était la première fois qu'ils voyaient des boissons préparées de cette façon."

Remuer, mesurer, secouer et préparer des boissons avec précision, tels sont les aspects sur lesquels Petraske s'est accroché et mis en valeur dans son bar Milk & Honey, désormais copiés dans le monde entier. La civilité rigoureusement imposée et l'atmosphère calme, la bande-son jazz, l'entrée cachée et le respect de l'art du cocktail, qui à l'époque étaient considérés comme des retours à l'époque du « speakeasy » américain étaient aussi en fait des caractéristiques de Les bars japonais, dont l'Amérique avait eu un avant-goût grâce à Angel's Share.

« Le barman japonais est une capsule temporelle », déclare Frank Cisneros – une sommité de la scène des cocktails à New York qui travaille et s'entraîne actuellement au Japon – des bars du quartier de Ginza à Tokyo, le lieu de l'héritage des cocktails du pays. « Fondamentalement, la prohibition n'a jamais commencé ni pris fin. Pour le meilleur ou pour le pire, le style Ginza est à peu près ce qu'était le barman dans les années 1920, et il n'a jamais dévié de cela.

L'adhésion des barmans japonais au style de cocktail original du début du siècle, leur concentration sur la cohérence et l'absence d'autres influences ont conduit à un niveau de conservation presque semblable à une crypte."Ils ne regardent pas les autres", explique Toby Cecchini, qui a visité le Japon à quelques reprises et possède le Long Island Bar à Brooklyn. « Ils se considèrent comme les meilleurs au monde. »

C'est un phénomène aggravé par le fait que bon nombre des barmen de cocktails à l'ancienne les plus réputés du Japon ne parlent pas anglais et n'ont aucune envie de faire du prosélytisme. Hidetsugu Ueno du Bar High Five à Tokyo est devenu un ambassadeur du barman japonais en grande partie grâce à sa capacité à parler anglais. Kazuo Uyeda, l'autre barman japonais le plus connu aux États-Unis et l'inventeur du « hard shake », utilise un traducteur.

Alors que l'accent mis sur la forme, transmis de maître à apprenti au Japon, et la « scène hermétiquement scellée », comme l'appelle Cecchini, se sont avérés excellents pour maintenir et soutenir la branche de la connaissance autrement oubliée, cela a également conduit à un degré d'homogénéité qui peut parfois s'avérer inflexible. « Le problème avec le barman japonais est aussi son plus grand atout : une trop grande attention aux détails », explique Cisneros. "Remuez un Manhattan fait avec Ballantine's exactement 82 fois. Nous fétichisons ce genre de précision en Occident. Mais introduisez un nouveau seigle, cela fige la superstar japonaise habituelle dans leur élan.

Alors que les bars de Ginza restent fièrement dédiés à leurs traditions, une nouvelle génération de bars japonais reflète une approche qui a désintégré les barrières nationales et tire une influence des quatre coins du monde. Le barman Gen Yamamoto, qui dirige son bar homonyme dans le quartier de Roppongi à Tokyo, fait partie de ce mouvement, il a ouvert son opération, qui utilise des produits locaux de saison dans les boissons, après avoir travaillé à New York dans des restaurants comme Brushstroke de David Bouley. « Nous pouvons voir plus de liberté de créativité dans les barmans japonais maintenant », déclare Yamamoto. «Les gens connaissent plus d'ingrédients et ont eu plus d'expériences de restauration et de boisson partout dans le monde. Les inspirations viennent de partout.

Les chefs ont appris que même lorsqu'ils travaillent principalement dans une cuisine nationale, leur approche est renforcée en adaptant des saveurs ou des techniques d'origine mondiale, que ce soit Jean-Georges Vongerichten mélangeant des influences japonaises dans sa cuisine française, ou David Chang appliquant ce qu'il a appris. petits pains de porc aux sandwichs au poulet. La même chose s'est avérée vraie pour le barman de cocktails artisanaux. « La renaissance actuelle des cocktails est incroyable parce que tout le monde est en compétition avec tout le monde », déclare Cecchini.

Il s'avère qu'appeler quelque chose un bar de « style japonais » nous envoie dans un terrier de catégorisation : un bar à cocktails japonais est essentiellement un bar américain tel qu'il est interprété par la culture japonaise, tandis qu'un bar comme le Bar Goto est un bar japonais tel qu'il est interprété. par un barman de New York. Vous pourriez écrire un livre en essayant de déterminer où commence une tradition et où se termine l'autre. Ou vous pouvez tirer un tabouret de bar et profiter du dialogue interculturel de la manière dont il est censé être apprécié : en sirotant un cocktail.


Qu'est-ce qu'un bar à cocktails de style japonais ?

Bar Goto, le nouveau bar du Lower East Side ouvert par le vétéran barman Kenta Goto, est le dernier ajout au firmament de New York City des lieux de cocktails sérieux. Une ode au pays natal de Goto, le Japon, le bar a l'impression d'être un point d'eau calme et civilisé de Tokyo, avec des comptoirs et des étagères en bois faiblement éclairés, le kimono de la grand-mère de Goto accroché au mur et une liste de boissons qui combine des cocktails classiques avec des accents asiatiques, comme le Sakura Martini, un mélange délicat de saké, de gin, de liqueur de marasquin et de fleur de cerisier.

La presse a célébré le Bar Goto comme un bastion de la culture des cocktails au Japon, avec New York magazine déclarant que c'est "peut-être la chose la plus proche que New York ait vue d'un bar à cocktails de style japonais depuis Angel's Share", le légendaire bar à cocktails East Village, qui a ouvert ses portes en 1994 avec une équipe de barmans formés au Japon.

À première vue, cette description semble sonner juste. Mais cela soulève la question de ce qu'est exactement un bar « à la japonaise ». Goto, pour sa part, prend soin de distinguer son lieu d'une authentique institution japonaise de cocktails. "Bar Goto n'est certainement pas le numéro deux d'Angel's Share", dit-il. « Je ne suis pas un ambassadeur du barman japonais. Bar Goto est un bar new-yorkais avec une touche japonaise, c'est la meilleure façon de le décrire.

En fait, certains experts soutiennent qu'à part des exceptions comme Angel's Share, un vrai bar japonais ne pourrait jamais être entièrement recréé aux États-Unis en raison d'un excès de différences culturelles, de la même manière que toute traduction entre les langues est vouée à perdre des aspects de l'original. sens. Pourtant, malgré les différences, le Japon et les États-Unis ont formé une relation interdépendante tout au long de l'histoire des cocktails, des influences commerciales et des dettes, leur ADN mixologique entrelacé créant un produit meilleur et plus fort que celui que l'un ou l'autre pays aurait pu créer seul.

Goto n'a jamais suivi de formation de barman au Japon. Son temps derrière le bâton a été exclusivement aux États-Unis, bien qu'il ait visité et bu dans de nombreux bars japonais. Il a pris de l'importance en travaillant sous Audrey Saunders au Pegu Club de New York. En même temps qu'il maîtrisait l'approche de la ville en matière de cocktails artisanaux, il étudiait également des livres sur le barman japonais et s'enseignait le style national à travers des visites et des vidéos YouTube, imitant leurs techniques à travers les manœuvres gracieuses des jiggers et adaptant leur dévouement rigoureux à compétences de base du barman : secouer, remuer, présenter.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément considérée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies.

Alors que la plupart des barmans auprès desquels il apprenait l'artisanat japonais tenaient leur cour dans de petits bars calmes et sans précipitation du quartier de Ginza à Tokyo, Goto travaillait dans l'un des bars à cocktails les plus fréquentés de New York, un endroit qui met l'accent sur bousculer. Un soir, il a surpris trois personnes qui avaient récemment visité le Japon en train de le regarder au Pegu Club alors qu'il préparait des boissons dans son style unique, la technique exquise de Tokyo accélérée à la vitesse de Manhattan. "Ils étaient comme" tu es une sorte d'hybride "", dit-il.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément considérée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies. La synthèse remonte aux années 1880, l'âge d'or des cocktails en Amérique, lorsque Jerry Thomas régnait et que les classiques pré-prohibition étaient frappés à gauche et à droite à San Francisco et à New York. Cette période coïncide avec le règne de Meiji au Japon, lorsque le pays a envoyé des ambassadeurs pour ramener le meilleur des autres cultures mondiales. Parmi les fruits de ces voyages – cuisine française, costumes britanniques sur mesure – se trouvaient des cocktails américains, que l'empereur servait à ses invités en guise de nouveauté.

Ce qui s'est passé après la Prohibition n'est pas un mystère pour nous : le cocktail américain Dark Ages n'a pris fin que lorsque l'un des grands maestros du renouveau, Sasha Petraske, a commencé à visiter un petit bar new-yorkais appelé Angel's Share. « Sasha était mon habituée », raconte Shin Ikida, qui a commencé à travailler chez Angel's Share en 1996 après une formation au Japon pendant six ans, et qui est maintenant propriétaire du bar B Flat. "Il obtenait toujours des cocktails classiques - Daiquiris et Old-Fashioneds."

À l'insu des barmans américains qui avaient fait barboter des 7&7 dans des verres à whisky dans les années 70 et 80, de l'autre côté du globe, les barmans japonais étaient pratiquement les seuls gardiens de l'artisanat. « Au Japon, ils comprennent vraiment l'artisanat », dit Ikida. "Chez Angel's Share, pour beaucoup de gens, c'était la première fois qu'ils voyaient des boissons préparées de cette façon."

Remuer, mesurer, secouer et préparer des boissons avec précision, tels sont les aspects sur lesquels Petraske s'est accroché et mis en valeur dans son bar Milk & Honey, désormais copiés dans le monde entier. La civilité rigoureusement imposée et l'atmosphère calme, la bande-son jazz, l'entrée cachée et le respect de l'art du cocktail, qui à l'époque étaient considérés comme des retours à l'époque du « speakeasy » américain étaient aussi en fait des caractéristiques de Les bars japonais, dont l'Amérique avait eu un avant-goût grâce à Angel's Share.

« Le barman japonais est une capsule temporelle », déclare Frank Cisneros – une sommité de la scène des cocktails à New York qui travaille et s'entraîne actuellement au Japon – des bars du quartier de Ginza à Tokyo, le lieu de l'héritage des cocktails du pays. « Fondamentalement, la prohibition n'a jamais commencé ni pris fin. Pour le meilleur ou pour le pire, le style Ginza est à peu près ce qu'était le barman dans les années 1920, et il n'a jamais dévié de cela.

L'adhésion des barmans japonais au style de cocktail original du début du siècle, leur concentration sur la cohérence et l'absence d'autres influences ont conduit à un niveau de conservation presque semblable à une crypte. "Ils ne regardent pas les autres", explique Toby Cecchini, qui a visité le Japon à quelques reprises et possède le Long Island Bar à Brooklyn. « Ils se considèrent comme les meilleurs au monde. »

C'est un phénomène aggravé par le fait que bon nombre des barmen de cocktails à l'ancienne les plus réputés du Japon ne parlent pas anglais et n'ont aucune envie de faire du prosélytisme. Hidetsugu Ueno du Bar High Five à Tokyo est devenu un ambassadeur du barman japonais en grande partie grâce à sa capacité à parler anglais. Kazuo Uyeda, l'autre barman japonais le plus connu aux États-Unis et l'inventeur du « hard shake », utilise un traducteur.

Alors que l'accent mis sur la forme, transmis de maître à apprenti au Japon, et la « scène hermétiquement scellée », comme l'appelle Cecchini, se sont avérés excellents pour maintenir et soutenir la branche de la connaissance autrement oubliée, cela a également conduit à un degré d'homogénéité qui peut parfois s'avérer inflexible. « Le problème avec le barman japonais est aussi son plus grand atout : une trop grande attention aux détails », explique Cisneros. "Remuez un Manhattan fait avec Ballantine's exactement 82 fois. Nous fétichisons ce genre de précision en Occident. Mais introduisez un nouveau seigle, cela fige la superstar japonaise habituelle dans leur élan.

Alors que les bars de Ginza restent fièrement dédiés à leurs traditions, une nouvelle génération de bars japonais reflète une approche qui a désintégré les barrières nationales et tire une influence des quatre coins du monde. Le barman Gen Yamamoto, qui dirige son bar homonyme dans le quartier de Roppongi à Tokyo, fait partie de ce mouvement, il a ouvert son opération, qui utilise des produits locaux de saison dans les boissons, après avoir travaillé à New York dans des restaurants comme Brushstroke de David Bouley. « Nous pouvons voir plus de liberté de créativité dans les barmans japonais maintenant », déclare Yamamoto. «Les gens connaissent plus d'ingrédients et ont eu plus d'expériences de restauration et de boisson partout dans le monde. Les inspirations viennent de partout.

Les chefs ont appris que même lorsqu'ils travaillent principalement dans une cuisine nationale, leur approche est renforcée en adaptant des saveurs ou des techniques d'origine mondiale, que ce soit Jean-Georges Vongerichten mélangeant des influences japonaises dans sa cuisine française, ou David Chang appliquant ce qu'il a appris. petits pains de porc aux sandwichs au poulet. La même chose s'est avérée vraie pour le barman de cocktails artisanaux. « La renaissance actuelle des cocktails est incroyable parce que tout le monde est en compétition avec tout le monde », déclare Cecchini.

Il s'avère qu'appeler quelque chose un bar de « style japonais » nous envoie dans un terrier de catégorisation : un bar à cocktails japonais est essentiellement un bar américain tel qu'il est interprété par la culture japonaise, tandis qu'un bar comme le Bar Goto est un bar japonais tel qu'il est interprété. par un barman de New York. Vous pourriez écrire un livre en essayant de déterminer où commence une tradition et où se termine l'autre. Ou vous pouvez tirer un tabouret de bar et profiter du dialogue interculturel de la manière dont il est censé être apprécié : en sirotant un cocktail.


Qu'est-ce qu'un bar à cocktails de style japonais ?

Bar Goto, le nouveau bar du Lower East Side ouvert par le vétéran barman Kenta Goto, est le dernier ajout au firmament de New York City des lieux de cocktails sérieux. Une ode au pays natal de Goto, le Japon, le bar a l'impression d'être un point d'eau calme et civilisé de Tokyo, avec des comptoirs et des étagères en bois faiblement éclairés, le kimono de la grand-mère de Goto accroché au mur et une liste de boissons qui combine des cocktails classiques avec des accents asiatiques, comme le Sakura Martini, un mélange délicat de saké, de gin, de liqueur de marasquin et de fleur de cerisier.

La presse a célébré le Bar Goto comme un bastion de la culture des cocktails au Japon, avec New York magazine déclarant que c'est "peut-être la chose la plus proche que New York ait vue d'un bar à cocktails de style japonais depuis Angel's Share", le légendaire bar à cocktails East Village, qui a ouvert ses portes en 1994 avec une équipe de barmans formés au Japon.

À première vue, cette description semble sonner juste. Mais cela soulève la question de ce qu'est exactement un bar « à la japonaise ». Goto, pour sa part, prend soin de distinguer son lieu d'une authentique institution japonaise de cocktails. "Bar Goto n'est certainement pas le numéro deux d'Angel's Share", dit-il. « Je ne suis pas un ambassadeur du barman japonais. Bar Goto est un bar new-yorkais avec une touche japonaise, c'est la meilleure façon de le décrire.

En fait, certains experts soutiennent qu'à part des exceptions comme Angel's Share, un vrai bar japonais ne pourrait jamais être entièrement recréé aux États-Unis en raison d'un excès de différences culturelles, de la même manière que toute traduction entre les langues est vouée à perdre des aspects de l'original. sens. Pourtant, malgré les différences, le Japon et les États-Unis ont formé une relation interdépendante tout au long de l'histoire des cocktails, des influences commerciales et des dettes, leur ADN mixologique entrelacé créant un produit meilleur et plus fort que celui que l'un ou l'autre pays aurait pu créer seul.

Goto n'a jamais suivi de formation de barman au Japon. Son temps derrière le bâton a été exclusivement aux États-Unis, bien qu'il ait visité et bu dans de nombreux bars japonais. Il a pris de l'importance en travaillant sous Audrey Saunders au Pegu Club de New York. En même temps qu'il maîtrisait l'approche de la ville en matière de cocktails artisanaux, il étudiait également des livres sur le barman japonais et s'enseignait le style national à travers des visites et des vidéos YouTube, imitant leurs techniques à travers les manœuvres gracieuses des jiggers et adaptant leur dévouement rigoureux à compétences de base du barman : secouer, remuer, présenter.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément considérée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies.

Alors que la plupart des barmans auprès desquels il apprenait l'artisanat japonais tenaient leur cour dans de petits bars calmes et sans précipitation du quartier de Ginza à Tokyo, Goto travaillait dans l'un des bars à cocktails les plus fréquentés de New York, un endroit qui met l'accent sur bousculer. Un soir, il a surpris trois personnes qui avaient récemment visité le Japon en train de le regarder au Pegu Club alors qu'il préparait des boissons dans son style unique, la technique exquise de Tokyo accélérée à la vitesse de Manhattan. "Ils étaient comme" tu es une sorte d'hybride "", dit-il.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément considérée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies. La synthèse remonte aux années 1880, l'âge d'or des cocktails en Amérique, lorsque Jerry Thomas régnait et que les classiques pré-prohibition étaient frappés à gauche et à droite à San Francisco et à New York. Cette période coïncide avec le règne de Meiji au Japon, lorsque le pays a envoyé des ambassadeurs pour ramener le meilleur des autres cultures mondiales. Parmi les fruits de ces voyages – cuisine française, costumes britanniques sur mesure – se trouvaient des cocktails américains, que l'empereur servait à ses invités en guise de nouveauté.

Ce qui s'est passé après la Prohibition n'est pas un mystère pour nous : le cocktail américain Dark Ages n'a pris fin que lorsque l'un des grands maestros du renouveau, Sasha Petraske, a commencé à visiter un petit bar new-yorkais appelé Angel's Share. « Sasha était mon habituée », raconte Shin Ikida, qui a commencé à travailler chez Angel's Share en 1996 après une formation au Japon pendant six ans, et qui est maintenant propriétaire du bar B Flat. "Il obtenait toujours des cocktails classiques - Daiquiris et Old-Fashioneds."

À l'insu des barmans américains qui avaient fait barboter des 7&7 dans des verres à whisky dans les années 70 et 80, de l'autre côté du globe, les barmans japonais étaient pratiquement les seuls gardiens de l'artisanat. « Au Japon, ils comprennent vraiment l'artisanat », dit Ikida. "Chez Angel's Share, pour beaucoup de gens, c'était la première fois qu'ils voyaient des boissons préparées de cette façon."

Remuer, mesurer, secouer et préparer des boissons avec précision, tels sont les aspects sur lesquels Petraske s'est accroché et mis en valeur dans son bar Milk & Honey, désormais copiés dans le monde entier. La civilité rigoureusement imposée et l'atmosphère calme, la bande-son jazz, l'entrée cachée et le respect de l'art du cocktail, qui à l'époque étaient considérés comme des retours à l'époque du « speakeasy » américain étaient aussi en fait des caractéristiques de Les bars japonais, dont l'Amérique avait eu un avant-goût grâce à Angel's Share.

« Le barman japonais est une capsule temporelle », déclare Frank Cisneros – une sommité de la scène des cocktails à New York qui travaille et s'entraîne actuellement au Japon – des bars du quartier de Ginza à Tokyo, le lieu de l'héritage des cocktails du pays. « Fondamentalement, la prohibition n'a jamais commencé ni pris fin. Pour le meilleur ou pour le pire, le style Ginza est à peu près ce qu'était le barman dans les années 1920, et il n'a jamais dévié de cela.

L'adhésion des barmans japonais au style de cocktail original du début du siècle, leur concentration sur la cohérence et l'absence d'autres influences ont conduit à un niveau de conservation presque semblable à une crypte. "Ils ne regardent pas les autres", explique Toby Cecchini, qui a visité le Japon à quelques reprises et possède le Long Island Bar à Brooklyn. « Ils se considèrent comme les meilleurs au monde. »

C'est un phénomène aggravé par le fait que bon nombre des barmen de cocktails à l'ancienne les plus réputés du Japon ne parlent pas anglais et n'ont aucune envie de faire du prosélytisme. Hidetsugu Ueno du Bar High Five à Tokyo est devenu un ambassadeur du barman japonais en grande partie grâce à sa capacité à parler anglais. Kazuo Uyeda, l'autre barman japonais le plus connu aux États-Unis et l'inventeur du « hard shake », utilise un traducteur.

Alors que l'accent mis sur la forme, transmis de maître à apprenti au Japon, et la « scène hermétiquement scellée », comme l'appelle Cecchini, se sont avérés excellents pour maintenir et soutenir la branche de la connaissance autrement oubliée, cela a également conduit à un degré d'homogénéité qui peut parfois s'avérer inflexible. « Le problème avec le barman japonais est aussi son plus grand atout : une trop grande attention aux détails », explique Cisneros. "Remuez un Manhattan fait avec Ballantine's exactement 82 fois. Nous fétichisons ce genre de précision en Occident. Mais introduisez un nouveau seigle, cela fige la superstar japonaise habituelle dans leur élan.

Alors que les bars de Ginza restent fièrement dédiés à leurs traditions, une nouvelle génération de bars japonais reflète une approche qui a désintégré les barrières nationales et tire une influence des quatre coins du monde. Le barman Gen Yamamoto, qui dirige son bar homonyme dans le quartier de Roppongi à Tokyo, fait partie de ce mouvement, il a ouvert son opération, qui utilise des produits locaux de saison dans les boissons, après avoir travaillé à New York dans des restaurants comme Brushstroke de David Bouley. « Nous pouvons voir plus de liberté de créativité dans les barmans japonais maintenant », déclare Yamamoto. «Les gens connaissent plus d'ingrédients et ont eu plus d'expériences de restauration et de boisson partout dans le monde. Les inspirations viennent de partout.

Les chefs ont appris que même lorsqu'ils travaillent principalement dans une cuisine nationale, leur approche est renforcée en adaptant des saveurs ou des techniques d'origine mondiale, que ce soit Jean-Georges Vongerichten mélangeant des influences japonaises dans sa cuisine française, ou David Chang appliquant ce qu'il a appris. petits pains de porc aux sandwichs au poulet. La même chose s'est avérée vraie pour le barman de cocktails artisanaux. « La renaissance actuelle des cocktails est incroyable parce que tout le monde est en compétition avec tout le monde », déclare Cecchini.

Il s'avère qu'appeler quelque chose un bar de « style japonais » nous envoie dans un terrier de catégorisation : un bar à cocktails japonais est essentiellement un bar américain tel qu'il est interprété par la culture japonaise, tandis qu'un bar comme le Bar Goto est un bar japonais tel qu'il est interprété. par un barman de New York. Vous pourriez écrire un livre en essayant de déterminer où commence une tradition et où se termine l'autre. Ou vous pouvez tirer un tabouret de bar et profiter du dialogue interculturel de la manière dont il est censé être apprécié : en sirotant un cocktail.


Qu'est-ce qu'un bar à cocktails de style japonais ?

Bar Goto, le nouveau bar du Lower East Side ouvert par le vétéran barman Kenta Goto, est le dernier ajout au firmament de New York City des lieux de cocktails sérieux. Une ode au pays natal de Goto, le Japon, le bar a l'impression d'être un point d'eau calme et civilisé de Tokyo, avec des comptoirs et des étagères en bois faiblement éclairés, le kimono de la grand-mère de Goto accroché au mur et une liste de boissons qui combine des cocktails classiques avec des accents asiatiques, comme le Sakura Martini, un mélange délicat de saké, de gin, de liqueur de marasquin et de fleur de cerisier.

La presse a célébré le Bar Goto comme un bastion de la culture des cocktails au Japon, avec New York magazine déclarant que c'est "peut-être la chose la plus proche que New York ait vue d'un bar à cocktails de style japonais depuis Angel's Share", le légendaire bar à cocktails East Village, qui a ouvert ses portes en 1994 avec une équipe de barmans formés au Japon.

À première vue, cette description semble sonner juste. Mais cela soulève la question de ce qu'est exactement un bar « à la japonaise ». Goto, pour sa part, prend soin de distinguer son lieu d'une authentique institution japonaise de cocktails. "Bar Goto n'est certainement pas le numéro deux d'Angel's Share", dit-il. « Je ne suis pas un ambassadeur du barman japonais. Bar Goto est un bar new-yorkais avec une touche japonaise, c'est la meilleure façon de le décrire.

En fait, certains experts soutiennent qu'à part des exceptions comme Angel's Share, un vrai bar japonais ne pourrait jamais être entièrement recréé aux États-Unis en raison d'un excès de différences culturelles, de la même manière que toute traduction entre les langues est vouée à perdre des aspects de l'original. sens. Pourtant, malgré les différences, le Japon et les États-Unis ont formé une relation interdépendante tout au long de l'histoire des cocktails, des influences commerciales et des dettes, leur ADN mixologique entrelacé créant un produit meilleur et plus fort que celui que l'un ou l'autre pays aurait pu créer seul.

Goto n'a jamais suivi de formation de barman au Japon. Son temps derrière le bâton a été exclusivement aux États-Unis, bien qu'il ait visité et bu dans de nombreux bars japonais. Il s'est fait connaître en travaillant sous la direction d'Audrey Saunders au Pegu Club de New York. En même temps qu'il maîtrisait l'approche de la ville en matière de cocktails artisanaux, il étudiait également des livres sur le barman japonais et s'enseignait le style national à travers des visites et des vidéos YouTube, imitant leurs techniques à travers les manœuvres gracieuses des jiggers et adaptant leur dévouement rigoureux à compétences de base du barman : secouer, remuer, présenter.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément considérée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies.

Alors que la plupart des barmans auprès desquels il apprenait l'artisanat japonais tenaient leur cour dans de petits bars calmes et sans précipitation du quartier de Ginza à Tokyo, Goto travaillait dans l'un des bars à cocktails les plus fréquentés de New York, un endroit qui met l'accent sur bousculer. Un soir, il a surpris trois personnes qui avaient récemment visité le Japon en train de le regarder au Pegu Club alors qu'il préparait des boissons dans son style unique, la technique exquise de Tokyo accélérée à la vitesse de Manhattan. "Ils étaient comme" tu es une sorte d'hybride "", dit-il.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément considérée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies. La synthèse remonte aux années 1880, l'âge d'or des cocktails en Amérique, lorsque Jerry Thomas régnait et que les classiques pré-prohibition étaient frappés à gauche et à droite à San Francisco et à New York. Cette période coïncide avec le règne de Meiji au Japon, lorsque le pays a envoyé des ambassadeurs pour ramener le meilleur des autres cultures mondiales. Parmi les fruits de ces voyages – cuisine française, costumes britanniques sur mesure – se trouvaient des cocktails américains, que l'empereur servait à ses invités en guise de nouveauté.

Ce qui s'est passé après la Prohibition n'est pas un mystère pour nous : le cocktail américain Dark Ages n'a pris fin que lorsque l'un des grands maestros du renouveau, Sasha Petraske, a commencé à visiter un petit bar new-yorkais appelé Angel's Share. « Sasha était mon habituée », raconte Shin Ikida, qui a commencé à travailler chez Angel's Share en 1996 après une formation au Japon pendant six ans, et qui est maintenant propriétaire du bar B Flat. "Il obtenait toujours des cocktails classiques - Daiquiris et Old-Fashioneds."

À l'insu des barmans américains qui avaient fait barboter des 7&7 dans des verres à whisky dans les années 70 et 80, de l'autre côté du globe, les barmans japonais étaient pratiquement les seuls gardiens de l'artisanat. « Au Japon, ils comprennent vraiment l'artisanat », dit Ikida. "Chez Angel's Share, pour beaucoup de gens, c'était la première fois qu'ils voyaient des boissons préparées de cette façon."

Remuer, mesurer, secouer et préparer des boissons avec précision, tels sont les aspects sur lesquels Petraske s'est accroché et mis en valeur dans son bar Milk & Honey, désormais copiés dans le monde entier. La civilité rigoureusement imposée et l'atmosphère calme, la bande-son jazz, l'entrée cachée et le respect de l'art du cocktail, qui à l'époque étaient considérés comme des retours à l'époque du « speakeasy » américain, étaient aussi en fait des caractéristiques de Des bars japonais, dont l'Amérique avait eu un avant-goût grâce à Angel's Share.

« Le barman japonais est une capsule temporelle », déclare Frank Cisneros – une sommité de la scène des cocktails à New York qui travaille et s'entraîne actuellement au Japon – des bars du quartier de Ginza à Tokyo, le lieu de l'héritage des cocktails du pays. « Fondamentalement, la prohibition n'a jamais commencé ni pris fin. Pour le meilleur ou pour le pire, le style Ginza est à peu près ce qu'était le barman dans les années 1920, et il n'a jamais dévié de cela.

L'adhésion des barmans japonais au style de cocktail original du début du siècle, leur concentration sur la cohérence et l'absence d'autres influences ont conduit à un niveau de conservation presque semblable à une crypte. "Ils ne regardent pas les autres", explique Toby Cecchini, qui a visité le Japon à quelques reprises et possède le Long Island Bar à Brooklyn. « Ils se considèrent comme les meilleurs au monde. »

C'est un phénomène aggravé par le fait que bon nombre des barmen de cocktails à l'ancienne les plus réputés du Japon ne parlent pas anglais et n'ont aucune envie de faire du prosélytisme. Hidetsugu Ueno du Bar High Five à Tokyo est devenu un ambassadeur du barman japonais en grande partie grâce à sa capacité à parler anglais. Kazuo Uyeda, l'autre barman japonais le plus connu aux États-Unis et l'inventeur du « hard shake », utilise un traducteur.

Alors que l'accent mis sur la forme, transmis de maître à apprenti au Japon, et la « scène hermétiquement scellée », comme l'appelle Cecchini, se sont avérés excellents pour maintenir et soutenir la branche de la connaissance autrement oubliée, cela a également conduit à un degré d'homogénéité qui peut parfois s'avérer inflexible. « Le problème avec le bartending japonais est aussi son plus grand atout : une trop grande attention aux détails », explique Cisneros. "Remuez un Manhattan fait avec Ballantine's exactement 82 fois. Nous fétichisons ce genre de précision en Occident. Mais introduisez un nouveau seigle, cela fige la superstar japonaise habituelle dans leur élan.

Alors que les bars de Ginza restent fièrement dédiés à leurs traditions, une nouvelle génération de bars japonais reflète une approche qui a désintégré les barrières nationales et tire une influence des quatre coins du monde. Le barman Gen Yamamoto, qui dirige son bar homonyme dans le quartier de Roppongi à Tokyo, fait partie de ce mouvement, il a ouvert son opération, qui utilise des produits locaux de saison dans les boissons, après avoir travaillé à New York dans des restaurants comme Brushstroke de David Bouley. « Nous pouvons voir plus de liberté de créativité dans les barmans japonais maintenant », déclare Yamamoto. «Les gens connaissent plus d'ingrédients et ont eu plus d'expériences de restauration et de boisson partout dans le monde. Les inspirations viennent de partout.

Les chefs ont appris que même lorsqu'ils travaillent principalement dans une cuisine nationale, leur approche est renforcée en adaptant des saveurs ou des techniques d'origine mondiale, que ce soit Jean-Georges Vongerichten mélangeant des influences japonaises dans sa cuisine française, ou David Chang appliquant ce qu'il a appris. petits pains de porc aux sandwichs au poulet. La même chose s'est avérée vraie pour le barman de cocktails artisanaux. « La renaissance actuelle des cocktails est incroyable parce que tout le monde est en compétition avec tout le monde », déclare Cecchini.

Il s'avère qu'appeler quelque chose un bar de « style japonais » nous envoie dans un terrier de catégorisation : un bar à cocktails japonais est essentiellement un bar américain tel qu'il est interprété par la culture japonaise, tandis qu'un bar comme le Bar Goto est un bar japonais tel qu'il est interprété. par un barman de New York. Vous pourriez écrire un livre en essayant de déterminer où commence une tradition et où se termine l'autre. Ou vous pouvez tirer un tabouret de bar et profiter du dialogue interculturel de la manière dont il est censé être apprécié : en sirotant un cocktail.


Qu'est-ce qu'un bar à cocktails de style japonais ?

Bar Goto, le nouveau bar du Lower East Side ouvert par le vétéran barman Kenta Goto, est le dernier ajout au firmament de New York City des lieux de cocktails sérieux. Une ode au pays natal de Goto, le Japon, le bar a l'impression d'être un point d'eau calme et civilisé de Tokyo, avec des comptoirs et des étagères en bois faiblement éclairés, le kimono de la grand-mère de Goto accroché au mur et une liste de boissons qui combine des cocktails classiques avec des accents asiatiques, comme le Sakura Martini, un mélange délicat de saké, de gin, de liqueur de marasquin et de fleur de cerisier.

La presse a célébré le Bar Goto comme un bastion de la culture des cocktails au Japon, avec New York magazine déclarant que c'est "peut-être la chose la plus proche que New York ait vue d'un bar à cocktails de style japonais depuis Angel's Share", le légendaire bar à cocktails East Village, qui a ouvert ses portes en 1994 avec une équipe de barmans formés au Japon.

À première vue, cette description semble sonner juste. Mais cela soulève la question de ce qu'est exactement un bar « à la japonaise ». Goto, pour sa part, prend soin de distinguer son lieu d'une authentique institution japonaise de cocktails. "Bar Goto n'est certainement pas le numéro deux d'Angel's Share", dit-il. « Je ne suis pas un ambassadeur du barman japonais. Bar Goto est un bar new-yorkais avec une touche japonaise, c'est la meilleure façon de le décrire.

En fait, certains experts soutiennent qu'à part des exceptions comme Angel's Share, un vrai bar japonais ne pourrait jamais être entièrement recréé aux États-Unis en raison d'un excès de différences culturelles, de la même manière que toute traduction entre les langues est vouée à perdre des aspects de l'original. sens. Pourtant, malgré les différences, le Japon et les États-Unis ont formé une relation interdépendante tout au long de l'histoire des cocktails, des influences commerciales et des dettes, leur ADN mixologique entrelacé créant un produit meilleur et plus fort que celui que l'un ou l'autre pays aurait pu créer seul.

Goto n'a jamais suivi de formation de barman au Japon. Son temps derrière le bâton a été exclusivement aux États-Unis, bien qu'il ait visité et bu dans de nombreux bars japonais. Il a pris de l'importance en travaillant sous Audrey Saunders au Pegu Club de New York. En même temps qu'il maîtrisait l'approche de la ville en matière de cocktails artisanaux, il étudiait également des livres sur le barman japonais et s'enseignait le style national à travers des visites et des vidéos YouTube, imitant leurs techniques à travers les manœuvres gracieuses des jiggers et adaptant leur dévouement rigoureux à compétences de base du barman : secouer, remuer, présenter.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément considérée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies.

Alors que la plupart des barmans auprès desquels il apprenait l'artisanat japonais tenaient leur cour dans de petits bars calmes et sans précipitation du quartier de Ginza à Tokyo, Goto travaillait dans l'un des bars à cocktails les plus fréquentés de New York, un endroit qui met l'accent sur bousculer. Un soir, il a surpris trois personnes qui avaient récemment visité le Japon en train de le regarder au Pegu Club alors qu'il préparait des boissons dans son style unique, la technique exquise de Tokyo accélérée à la vitesse de Manhattan. "Ils étaient comme" tu es une sorte d'hybride "", dit-il.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément représentée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies. La synthèse remonte aux années 1880, l'âge d'or des cocktails en Amérique, lorsque Jerry Thomas régnait et que les classiques pré-prohibition étaient frappés à gauche et à droite à San Francisco et à New York. Cette période coïncide avec le règne de Meiji au Japon, lorsque le pays a envoyé des ambassadeurs pour ramener le meilleur des autres cultures mondiales. Parmi les fruits de ces voyages – cuisine française, costumes britanniques sur mesure – se trouvaient des cocktails américains, que l'empereur servait à ses invités comme nouveauté.

Ce qui s'est passé après la Prohibition n'est pas un mystère pour nous : le cocktail américain Dark Ages n'a pris fin que lorsque l'un des grands maestros du renouveau, Sasha Petraske, a commencé à visiter un petit bar new-yorkais appelé Angel's Share. « Sasha était mon habituée », raconte Shin Ikida, qui a commencé à travailler chez Angel's Share en 1996 après une formation au Japon pendant six ans, et qui est maintenant propriétaire du bar B Flat. "Il obtenait toujours des cocktails classiques - Daiquiris et Old-Fashioneds."

À l'insu des barmans américains qui avaient fait barboter des 7&7 dans des verres à whisky dans les années 70 et 80, de l'autre côté du globe, les barmans japonais étaient pratiquement les seuls gardiens de l'artisanat. « Au Japon, ils comprennent vraiment l'artisanat », dit Ikida."Chez Angel's Share, pour beaucoup de gens, c'était la première fois qu'ils voyaient des boissons préparées de cette façon."

Remuer, mesurer, secouer et préparer des boissons avec précision, tels sont les aspects sur lesquels Petraske s'est accroché et mis en valeur dans son bar Milk & Honey, désormais copiés dans le monde entier. La civilité rigoureusement imposée et l'atmosphère calme, la bande-son jazz, l'entrée cachée et le respect de l'art du cocktail, qui à l'époque étaient considérés comme des retours à l'époque du « speakeasy » américain, étaient aussi en fait des caractéristiques de Des bars japonais, dont l'Amérique avait eu un avant-goût grâce à Angel's Share.

« Le barman japonais est une capsule temporelle », déclare Frank Cisneros – une sommité de la scène des cocktails à New York qui travaille et s'entraîne actuellement au Japon – des bars du quartier de Ginza à Tokyo, le lieu de l'héritage des cocktails du pays. « Fondamentalement, la prohibition n'a jamais commencé ni pris fin. Pour le meilleur ou pour le pire, le style Ginza est à peu près ce qu'était le barman dans les années 1920, et il n'a jamais dévié de cela.

L'adhésion des barmans japonais au style de cocktail original du début du siècle, leur concentration sur la cohérence et l'absence d'autres influences ont conduit à un niveau de conservation presque semblable à une crypte. "Ils ne regardent pas les autres", explique Toby Cecchini, qui a visité le Japon à quelques reprises et possède le Long Island Bar à Brooklyn. « Ils se considèrent comme les meilleurs au monde. »

C'est un phénomène aggravé par le fait que bon nombre des barmen de cocktails à l'ancienne les plus réputés du Japon ne parlent pas anglais et n'ont aucune envie de faire du prosélytisme. Hidetsugu Ueno du Bar High Five à Tokyo est devenu un ambassadeur du barman japonais en grande partie grâce à sa capacité à parler anglais. Kazuo Uyeda, l'autre barman japonais le plus connu aux États-Unis et l'inventeur du « hard shake », utilise un traducteur.

Alors que l'accent mis sur la forme, transmis de maître à apprenti au Japon, et la « scène hermétiquement scellée », comme l'appelle Cecchini, se sont avérés excellents pour maintenir et soutenir la branche de la connaissance autrement oubliée, cela a également conduit à un degré d'homogénéité qui peut parfois s'avérer inflexible. « Le problème avec le bartending japonais est aussi son plus grand atout : une trop grande attention aux détails », explique Cisneros. "Remuez un Manhattan fait avec Ballantine's exactement 82 fois. Nous fétichisons ce genre de précision en Occident. Mais introduisez un nouveau seigle, cela fige la superstar japonaise habituelle dans leur élan.

Alors que les bars de Ginza restent fièrement dédiés à leurs traditions, une nouvelle génération de bars japonais reflète une approche qui a désintégré les barrières nationales et tire une influence des quatre coins du monde. Le barman Gen Yamamoto, qui dirige son bar homonyme dans le quartier de Roppongi à Tokyo, fait partie de ce mouvement, il a ouvert son opération, qui utilise des produits locaux de saison dans les boissons, après avoir travaillé à New York dans des restaurants comme Brushstroke de David Bouley. « Nous pouvons voir plus de liberté de créativité dans les barmans japonais maintenant », déclare Yamamoto. «Les gens connaissent plus d'ingrédients et ont eu plus d'expériences de restauration et de boisson partout dans le monde. Les inspirations viennent de partout.

Les chefs ont appris que même lorsqu'ils travaillent principalement dans une cuisine nationale, leur approche est renforcée en adaptant des saveurs ou des techniques d'origine mondiale, que ce soit Jean-Georges Vongerichten mélangeant des influences japonaises dans sa cuisine française, ou David Chang appliquant ce qu'il a appris. petits pains de porc aux sandwichs au poulet. La même chose s'est avérée vraie pour le barman de cocktails artisanaux. « La renaissance actuelle des cocktails est incroyable parce que tout le monde est en compétition avec tout le monde », déclare Cecchini.

Il s'avère qu'appeler quelque chose un bar de « style japonais » nous envoie dans un terrier de catégorisation : un bar à cocktails japonais est essentiellement un bar américain tel qu'il est interprété par la culture japonaise, tandis qu'un bar comme le Bar Goto est un bar japonais tel qu'il est interprété. par un barman de New York. Vous pourriez écrire un livre en essayant de déterminer où commence une tradition et où se termine l'autre. Ou vous pouvez tirer un tabouret de bar et profiter du dialogue interculturel de la manière dont il est censé être apprécié : en sirotant un cocktail.


Qu'est-ce qu'un bar à cocktails de style japonais ?

Bar Goto, le nouveau bar du Lower East Side ouvert par le vétéran barman Kenta Goto, est le dernier ajout au firmament de New York City des lieux de cocktails sérieux. Une ode au pays natal de Goto, le Japon, le bar a l'impression d'être un point d'eau calme et civilisé de Tokyo, avec des comptoirs et des étagères en bois faiblement éclairés, le kimono de la grand-mère de Goto accroché au mur et une liste de boissons qui combine des cocktails classiques avec des accents asiatiques, comme le Sakura Martini, un mélange délicat de saké, de gin, de liqueur de marasquin et de fleur de cerisier.

La presse a célébré le Bar Goto comme un bastion de la culture des cocktails au Japon, avec New York magazine déclarant que c'est "peut-être la chose la plus proche que New York ait vue d'un bar à cocktails de style japonais depuis Angel's Share", le légendaire bar à cocktails East Village, qui a ouvert ses portes en 1994 avec une équipe de barmans formés au Japon.

À première vue, cette description semble sonner juste. Mais cela soulève la question de ce qu'est exactement un bar « à la japonaise ». Goto, pour sa part, prend soin de distinguer son lieu d'une authentique institution japonaise de cocktails. "Bar Goto n'est certainement pas le numéro deux d'Angel's Share", dit-il. « Je ne suis pas un ambassadeur du barman japonais. Bar Goto est un bar new-yorkais avec une touche japonaise, c'est la meilleure façon de le décrire.

En fait, certains experts soutiennent qu'à part des exceptions comme Angel's Share, un vrai bar japonais ne pourrait jamais être entièrement recréé aux États-Unis en raison d'un excès de différences culturelles, de la même manière que toute traduction entre les langues est vouée à perdre des aspects de l'original. sens. Pourtant, malgré les différences, le Japon et les États-Unis ont formé une relation interdépendante tout au long de l'histoire des cocktails, des influences commerciales et des dettes, leur ADN mixologique entrelacé créant un produit meilleur et plus fort que celui que l'un ou l'autre pays aurait pu créer seul.

Goto n'a jamais suivi de formation de barman au Japon. Son temps derrière le bâton a été exclusivement aux États-Unis, bien qu'il ait visité et bu dans de nombreux bars japonais. Il a pris de l'importance en travaillant sous Audrey Saunders au Pegu Club de New York. En même temps qu'il maîtrisait l'approche de la ville en matière de cocktails artisanaux, il étudiait également des livres sur le barman japonais et s'enseignait le style national à travers des visites et des vidéos YouTube, imitant leurs techniques à travers les manœuvres gracieuses des jiggers et adaptant leur dévouement rigoureux à compétences de base du barman : secouer, remuer, présenter.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément représentée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies.

Alors que la plupart des barmans auprès desquels il apprenait l'artisanat japonais tenaient leur cour dans de petits bars calmes et sans précipitation du quartier de Ginza à Tokyo, Goto travaillait dans l'un des bars à cocktails les plus fréquentés de New York, un endroit qui met l'accent sur bousculer. Un soir, il a surpris trois personnes qui avaient récemment visité le Japon en train de le regarder au Pegu Club alors qu'il préparait des boissons dans son style unique, la technique exquise de Tokyo accélérée à la vitesse de Manhattan. "Ils étaient comme" tu es une sorte d'hybride "", dit-il.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément représentée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies. La synthèse remonte aux années 1880, l'âge d'or des cocktails en Amérique, lorsque Jerry Thomas régnait et que les classiques pré-prohibition étaient frappés à gauche et à droite à San Francisco et à New York. Cette période coïncide avec le règne de Meiji au Japon, lorsque le pays a envoyé des ambassadeurs pour ramener le meilleur des autres cultures mondiales. Parmi les fruits de ces voyages – cuisine française, costumes britanniques sur mesure – se trouvaient des cocktails américains, que l'empereur servait à ses invités comme nouveauté.

Ce qui s'est passé après la Prohibition n'est pas un mystère pour nous : le cocktail américain Dark Ages n'a pris fin que lorsque l'un des grands maestros du renouveau, Sasha Petraske, a commencé à visiter un petit bar new-yorkais appelé Angel's Share. « Sasha était mon habituée », raconte Shin Ikida, qui a commencé à travailler chez Angel's Share en 1996 après une formation au Japon pendant six ans, et qui est maintenant propriétaire du bar B Flat. "Il obtenait toujours des cocktails classiques - Daiquiris et Old-Fashioneds."

À l'insu des barmans américains qui avaient fait barboter des 7&7 dans des verres à whisky dans les années 70 et 80, de l'autre côté du globe, les barmans japonais étaient pratiquement les seuls gardiens de l'artisanat. « Au Japon, ils comprennent vraiment l'artisanat », dit Ikida. "Chez Angel's Share, pour beaucoup de gens, c'était la première fois qu'ils voyaient des boissons préparées de cette façon."

Remuer, mesurer, secouer et préparer des boissons avec précision, tels sont les aspects sur lesquels Petraske s'est accroché et mis en valeur dans son bar Milk & Honey, désormais copiés dans le monde entier. La civilité rigoureusement imposée et l'atmosphère calme, la bande-son jazz, l'entrée cachée et le respect de l'art du cocktail, qui à l'époque étaient considérés comme des retours à l'époque du « speakeasy » américain, étaient aussi en fait des caractéristiques de Des bars japonais, dont l'Amérique avait eu un avant-goût grâce à Angel's Share.

« Le barman japonais est une capsule temporelle », déclare Frank Cisneros – une sommité de la scène des cocktails à New York qui travaille et s'entraîne actuellement au Japon – des bars du quartier de Ginza à Tokyo, le lieu de l'héritage des cocktails du pays. « Fondamentalement, la prohibition n'a jamais commencé ni pris fin. Pour le meilleur ou pour le pire, le style Ginza est à peu près ce qu'était le barman dans les années 1920, et il n'a jamais dévié de cela.

L'adhésion des barmans japonais au style de cocktail original du début du siècle, leur concentration sur la cohérence et l'absence d'autres influences ont conduit à un niveau de conservation presque semblable à une crypte. "Ils ne regardent pas les autres", explique Toby Cecchini, qui a visité le Japon à quelques reprises et possède le Long Island Bar à Brooklyn. « Ils se considèrent comme les meilleurs au monde. »

C'est un phénomène aggravé par le fait que bon nombre des barmen de cocktails à l'ancienne les plus réputés du Japon ne parlent pas anglais et n'ont aucune envie de faire du prosélytisme. Hidetsugu Ueno du Bar High Five à Tokyo est devenu un ambassadeur du barman japonais en grande partie grâce à sa capacité à parler anglais. Kazuo Uyeda, l'autre barman japonais le plus connu aux États-Unis et l'inventeur du « hard shake », utilise un traducteur.

Alors que l'accent mis sur la forme, transmis de maître à apprenti au Japon, et la « scène hermétiquement scellée », comme l'appelle Cecchini, se sont avérés excellents pour maintenir et soutenir la branche de la connaissance autrement oubliée, cela a également conduit à un degré d'homogénéité qui peut parfois s'avérer inflexible. « Le problème avec le bartending japonais est aussi son plus grand atout : une trop grande attention aux détails », explique Cisneros. "Remuez un Manhattan fait avec Ballantine's exactement 82 fois. Nous fétichisons ce genre de précision en Occident. Mais introduisez un nouveau seigle, cela fige la superstar japonaise habituelle dans leur élan.

Alors que les bars de Ginza restent fièrement dédiés à leurs traditions, une nouvelle génération de bars japonais reflète une approche qui a désintégré les barrières nationales et tire une influence des quatre coins du monde. Le barman Gen Yamamoto, qui dirige son bar homonyme dans le quartier de Roppongi à Tokyo, fait partie de ce mouvement, il a ouvert son opération, qui utilise des produits locaux de saison dans les boissons, après avoir travaillé à New York dans des restaurants comme Brushstroke de David Bouley. « Nous pouvons voir plus de liberté de créativité dans les barmans japonais maintenant », déclare Yamamoto. «Les gens connaissent plus d'ingrédients et ont eu plus d'expériences de restauration et de boisson partout dans le monde. Les inspirations viennent de partout.

Les chefs ont appris que même lorsqu'ils travaillent principalement dans une cuisine nationale, leur approche est renforcée en adaptant des saveurs ou des techniques d'origine mondiale, que ce soit Jean-Georges Vongerichten mélangeant des influences japonaises dans sa cuisine française, ou David Chang appliquant ce qu'il a appris. petits pains de porc aux sandwichs au poulet. La même chose s'est avérée vraie pour le barman de cocktails artisanaux. « La renaissance actuelle des cocktails est incroyable parce que tout le monde est en compétition avec tout le monde », déclare Cecchini.

Il s'avère qu'appeler quelque chose un bar de « style japonais » nous envoie dans un terrier de catégorisation : un bar à cocktails japonais est essentiellement un bar américain tel qu'il est interprété par la culture japonaise, tandis qu'un bar comme le Bar Goto est un bar japonais tel qu'il est interprété. par un barman de New York. Vous pourriez écrire un livre en essayant de déterminer où commence une tradition et où se termine l'autre. Ou vous pouvez tirer un tabouret de bar et profiter du dialogue interculturel de la manière dont il est censé être apprécié : en sirotant un cocktail.


Qu'est-ce qu'un bar à cocktails de style japonais ?

Bar Goto, le nouveau bar du Lower East Side ouvert par le vétéran barman Kenta Goto, est le dernier ajout au firmament de New York City des lieux de cocktails sérieux. Une ode au pays natal de Goto, le Japon, le bar a l'impression d'être un point d'eau calme et civilisé de Tokyo, avec des comptoirs et des étagères en bois faiblement éclairés, le kimono de la grand-mère de Goto accroché au mur et une liste de boissons qui combine des cocktails classiques avec des accents asiatiques, comme le Sakura Martini, un mélange délicat de saké, de gin, de liqueur de marasquin et de fleur de cerisier.

La presse a célébré le Bar Goto comme un bastion de la culture des cocktails au Japon, avec New York magazine déclarant que c'est "peut-être la chose la plus proche que New York ait vue d'un bar à cocktails de style japonais depuis Angel's Share", le légendaire bar à cocktails East Village, qui a ouvert ses portes en 1994 avec une équipe de barmans formés au Japon.

À première vue, cette description semble sonner juste. Mais cela soulève la question de ce qu'est exactement un bar « à la japonaise ». Goto, pour sa part, prend soin de distinguer son lieu d'une authentique institution japonaise de cocktails. "Bar Goto n'est certainement pas le numéro deux d'Angel's Share", dit-il. « Je ne suis pas un ambassadeur du barman japonais. Bar Goto est un bar new-yorkais avec une touche japonaise, c'est la meilleure façon de le décrire.

En fait, certains experts soutiennent qu'à part des exceptions comme Angel's Share, un vrai bar japonais ne pourrait jamais être entièrement recréé aux États-Unis en raison d'un excès de différences culturelles, de la même manière que toute traduction entre les langues est vouée à perdre des aspects de l'original. sens. Pourtant, malgré les différences, le Japon et les États-Unis ont formé une relation interdépendante tout au long de l'histoire des cocktails, des influences commerciales et des dettes, leur ADN mixologique entrelacé créant un produit meilleur et plus fort que celui que l'un ou l'autre pays aurait pu créer seul.

Goto n'a jamais suivi de formation de barman au Japon. Son temps derrière le bâton a été exclusivement aux États-Unis, bien qu'il ait visité et bu dans de nombreux bars japonais. Il a pris de l'importance en travaillant sous Audrey Saunders au Pegu Club de New York. En même temps qu'il maîtrisait l'approche de la ville en matière de cocktails artisanaux, il étudiait également des livres sur le barman japonais et s'enseignait le style national à travers des visites et des vidéos YouTube, imitant leurs techniques à travers les manœuvres gracieuses des jiggers et adaptant leur dévouement rigoureux à compétences de base du barman : secouer, remuer, présenter.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément représentée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies.

Alors que la plupart des barmans auprès desquels il apprenait l'artisanat japonais tenaient leur cour dans de petits bars calmes et sans précipitation du quartier de Ginza à Tokyo, Goto travaillait dans l'un des bars à cocktails les plus fréquentés de New York, un endroit qui met l'accent sur bousculer. Un soir, il a surpris trois personnes qui avaient récemment visité le Japon en train de le regarder au Pegu Club alors qu'il préparait des boissons dans son style unique, la technique exquise de Tokyo accélérée à la vitesse de Manhattan. "Ils étaient comme" tu es une sorte d'hybride "", dit-il.

L'ironie est que le mouvement des cocktails artisanaux américains modernes est lui-même un hybride de la mixologie américaine et japonaise. Bien que la renaissance contemporaine des cocktails soit souvent décrite comme un renouveau d'une étape antérieure et plus brillante de l'histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis, elle serait plus précisément représentée comme l'écho d'un écho d'une discipline qui a rebondi entre les États-Unis et le Japon au fil des décennies. La synthèse remonte aux années 1880, l'âge d'or des cocktails en Amérique, lorsque Jerry Thomas régnait et que les classiques pré-prohibition étaient frappés à gauche et à droite à San Francisco et à New York. Cette période coïncide avec le règne de Meiji au Japon, lorsque le pays a envoyé des ambassadeurs pour ramener le meilleur des autres cultures mondiales. Parmi les fruits de ces voyages – cuisine française, costumes britanniques sur mesure – se trouvaient des cocktails américains, que l'empereur servait à ses invités comme nouveauté.

Ce qui s'est passé après la Prohibition n'est pas un mystère pour nous : le cocktail américain Dark Ages n'a pris fin que lorsque l'un des grands maestros du renouveau, Sasha Petraske, a commencé à visiter un petit bar new-yorkais appelé Angel's Share. « Sasha était mon habituée », raconte Shin Ikida, qui a commencé à travailler chez Angel's Share en 1996 après une formation au Japon pendant six ans, et qui est maintenant propriétaire du bar B Flat. "Il obtenait toujours des cocktails classiques - Daiquiris et Old-Fashioneds."

À l'insu des barmans américains qui avaient fait barboter des 7&7 dans des verres à whisky dans les années 70 et 80, de l'autre côté du globe, les barmans japonais étaient pratiquement les seuls gardiens de l'artisanat. « Au Japon, ils comprennent vraiment l'artisanat », dit Ikida. "Chez Angel's Share, pour beaucoup de gens, c'était la première fois qu'ils voyaient des boissons préparées de cette façon."

Remuer, mesurer, secouer et préparer des boissons avec précision, tels sont les aspects sur lesquels Petraske s'est accroché et mis en valeur dans son bar Milk & Honey, désormais copiés dans le monde entier. La civilité rigoureusement imposée et l'atmosphère calme, la bande-son jazz, l'entrée cachée et le respect de l'art du cocktail, qui à l'époque étaient considérés comme des retours à l'époque du « speakeasy » américain étaient aussi en fait des caractéristiques de Les bars japonais, dont l'Amérique avait eu un avant-goût grâce à Angel's Share.

« Le barman japonais est une capsule temporelle », déclare Frank Cisneros – une sommité de la scène des cocktails à New York qui travaille et s'entraîne actuellement au Japon – des bars du quartier de Ginza à Tokyo, le lieu de l'héritage des cocktails du pays. « Fondamentalement, la prohibition n'a jamais commencé ni pris fin. Pour le meilleur ou pour le pire, le style Ginza est à peu près ce qu'était le barman dans les années 1920, et il n'a jamais dévié de cela.

L'adhésion des barmans japonais au style de cocktail original du début du siècle, leur concentration sur la cohérence et l'absence d'autres influences ont conduit à un niveau de conservation presque semblable à une crypte. "Ils ne regardent pas les autres", explique Toby Cecchini, qui a visité le Japon à quelques reprises et possède le Long Island Bar à Brooklyn. « Ils se considèrent comme les meilleurs au monde. »

C'est un phénomène aggravé par le fait que bon nombre des barmen de cocktails à l'ancienne les plus réputés du Japon ne parlent pas anglais et n'ont aucune envie de faire du prosélytisme. Hidetsugu Ueno du Bar High Five à Tokyo est devenu un ambassadeur du barman japonais en grande partie grâce à sa capacité à parler anglais. Kazuo Uyeda, l'autre barman japonais le plus connu aux États-Unis et l'inventeur du « hard shake », utilise un traducteur.

Alors que l'accent mis sur la forme, transmis de maître à apprenti au Japon, et la « scène hermétiquement scellée », comme l'appelle Cecchini, se sont avérés excellents pour maintenir et soutenir la branche de la connaissance autrement oubliée, cela a également conduit à un degré d'homogénéité qui peut parfois s'avérer inflexible. « Le problème avec le barman japonais est aussi son plus grand atout : une trop grande attention aux détails », explique Cisneros. "Remuez un Manhattan fait avec Ballantine's exactement 82 fois. Nous fétichisons ce genre de précision en Occident. Mais introduisez un nouveau seigle, cela fige la superstar japonaise habituelle dans leur élan.

Alors que les bars de Ginza restent fièrement dédiés à leurs traditions, une nouvelle génération de bars japonais reflète une approche qui a désintégré les barrières nationales et tire une influence des quatre coins du monde. Le barman Gen Yamamoto, qui dirige son bar homonyme dans le quartier de Roppongi à Tokyo, fait partie de ce mouvement, il a ouvert son opération, qui utilise des produits locaux de saison dans les boissons, après avoir travaillé à New York dans des restaurants comme Brushstroke de David Bouley. « Nous pouvons voir plus de liberté de créativité dans les barmans japonais maintenant », déclare Yamamoto. «Les gens connaissent plus d'ingrédients et ont eu plus d'expériences de restauration et de boisson partout dans le monde. Les inspirations viennent de partout.

Les chefs ont appris que même lorsqu'ils travaillent principalement dans une cuisine nationale, leur approche est renforcée en adaptant des saveurs ou des techniques d'origine mondiale, que ce soit Jean-Georges Vongerichten mélangeant des influences japonaises dans sa cuisine française, ou David Chang appliquant ce qu'il a appris. petits pains de porc aux sandwichs au poulet. La même chose s'est avérée vraie pour le barman de cocktails artisanaux. « La renaissance actuelle des cocktails est incroyable parce que tout le monde est en compétition avec tout le monde », déclare Cecchini.

Il s'avère qu'appeler quelque chose un bar de « style japonais » nous envoie dans un terrier de catégorisation : un bar à cocktails japonais est essentiellement un bar américain tel qu'il est interprété par la culture japonaise, tandis qu'un bar comme le Bar Goto est un bar japonais tel qu'il est interprété. par un barman de New York. Vous pourriez écrire un livre en essayant de déterminer où commence une tradition et où se termine l'autre. Ou vous pouvez tirer un tabouret de bar et profiter du dialogue interculturel de la manière dont il est censé être apprécié : en sirotant un cocktail.