Recettes traditionnelles

Accro au fromage : Asiago Pressato

Accro au fromage : Asiago Pressato

Permettez-moi de commencer en disant que dans le monde du fromage, la « lumière » ne pas doit signifier sans gras. Pour moi, un fromage léger est un fromage qui ne vous alourdira pas ; il n'est pas trop piquant ou riche, et peut facilement être apprécié lors des chaudes journées d'été.

J'ai récemment eu l'occasion de trouver le fromage léger parfait. Mon amie David Winkfield, producteur de films et gastronome géant, vient d'acheter un nouveau Gros Oeuf Vert fumeur et l'a utilisé comme un fou. Il a invité quelques amis dans son appartement de Brooklyn pour essayer le grill et m'a demandé si j'apporterais du fromage à la fête (mais bien sûr!). Il m'a dit qu'il allait fumer de la poitrine, du poulet et du saumon – quelque chose pour tout le monde.

Je suis entré dans l'une de mes boutiques spécialisées italiennes préférées dans le Lower Manhattan. J'avais besoin d'un fromage qui contrasterait avec les grandes saveurs fumées du barbecue - les "éclairciraient", pour ainsi dire - et qui plairait également au jeune fils et à la fille de David. En parcourant les choix, mes yeux sont tombés sur un bon morceau de jeune Asiago pressato, et je savais que c'était le fromage parfait pour la nuit.

Asiago pressé est un DOP (origine protégée) fromage fabriqué dans la région du plateau d'Asiago en Italie, au nord-ouest de Venise, près du fleuve Pô. Fabriqué à l'origine à partir de lait de brebis, ce fromage frais utilise du lait de vache depuis les années 1500. Le changement s'est produit lorsque les producteurs laitiers ont réalisé que les vaches «coupent» l'herbe au lieu de l'arracher des racines comme le font les moutons, préservant ainsi mieux l'intégrité du sol. C'est un fromage de grand format, chaque forme pesant entre 22 et 34 livres. Le fromage que j'ai acheté avait environ deux mois, contrairement à la variété plus courante d'Asiago, qui est vieillie pendant neuf mois ou plus. Il y avait encore des tonnes de saveurs de lait frais et de beurre avec une légère acidité de yogourt.

Le jeune Asiago a été un succès retentissant au fumoir. Il se mariait bien avec toutes les viandes fumées de David, et nous avons même fait sauter quelques cubes de fromage dans le fumoir pendant qu'il refroidissait. Les enfants de David ont mangé ce fromage fumé maison arrosé de miel comme dessert amusant.

Cela faisait longtemps que je n'avais pas goûté l'Asiago pressato. Le plus souvent, j'ai tendance à opter pour les saveurs plus complexes d'un Asiago vieilli, mais dans ce cas, j'étais plus que satisfait de mon choix "léger". Asiago pressato a toutes les notes de tête des fromages de montagne et les saveurs fraîches et propres des pâturages d'Italie. Cet été, je l'utiliserai dans des plats de pâtes, accompagné de figues fraîches en saison, ou chaque fois que je veux juste une bouchée de fromage satisfaisant - mais léger.

Vous pouvez suivre les aventures fromagères de Raymond sur Facebook, Twitter et son site Internet. Reportage supplémentaire par Madeleine James.


Visite d'une fromagerie italienne Asiago

Il s'agit de la 3e des quatre usines de production de fromage que j'ai visitées lors de mon voyage en Italie avec les acheteurs de fromages du Sam's Club : Monti Trentini, géré par la famille Finco. Les Finco s'appuient sur leurs 80 ans d'expérience avec le lait pour produire Asiago, Provolone & Grana Padano. Ils sont fiers de combiner à la fois la tradition et la qualité avec la technologie moderne, en utilisant du lait véritable, de l'air incontaminé et une expérience –, tout cela pour produire uniquement des fromages de haute qualité de la région du Trentin en Italie. L'entreprise est située dans les Alpes italiennes. Tous les fromages de cette région sont produits à partir de vaches qui paissent dans des alpages luxuriants. En conséquence, les vaches produisent un lait épais et riche qui sert de colonne vertébrale à la fabrication de ces fromages corsés. Leur lait provient Vaches Brunes Suisses, qui sont cultivés pour vivre à des altitudes plus élevées. Les vaches noires et blanches produisent beaucoup de lait, mais il a tendance à avoir une teneur en matières grasses plus faible. Donc, dans ce cas, faible en gras n'est pas bon !

L'entreprise a une petite laiterie chérie adjacente à l'usine, où elle vend beaucoup de fromage aux habitants. Encore une fois, j'ai dû m'habiller d'un équipement de protection sans germes avant d'entrer dans l'usine. Attrayant, hein ?

Les machines font le gros du travail ici. L'asiago est coupé en petits caillés au cours du processus de fabrication du fromage (alternativement, un fromage comme le brie est coupé en gros caillés).

Les machines font leur travail en transférant les formules de fromage d'un réservoir à l'autre, en séparant éventuellement le caillé du lactosérum et en pressant le caillé dans de grandes roues. Les roues sont envoyées sur un tapis roulant et les ouvriers les enveloppent de plastique pour les aider à conserver leur forme.

Ici, Federica Finco nous montre le plastique sur lequel sont imprimés le nom du fromage, l'origine, l'étiquette DOP, etc. C'est ce qui est pressé autour du fromage et crée l'extérieur imprimé de la meule. Le DOP est une certification effectuée par tous les pays d'Europe qui garantit que le fromage est authentique et qu'il provient de la région spécifique identifiée.
Les roues Asiago sont ensuite placées dans une saumure pendant 1 à 3 jours, où elles forment une croûte protectrice.

Ensuite, il y a un mec qui peint une légère couche de cire sur l'extérieur du fromage. Vous pouvez lui donner votre préférence de couleur. Sam’s Club était intéressé par “red.”

Asiago Fresco (Pressato), qui a une saveur de noisette, douce et légèrement sucrée, est vieilli 40 jours. En revanche, l'Asiago d'Allevo plus mature est vieilli pendant une période beaucoup plus longue - il est similaire au parmesan en termes de texture et de saveur. Rayons et rayons de fromages Asiago remplissent leurs entrepôts, vieillissant et attendant leur maturité. La température dans les chambres de vieillissement est fraîche, ce qui ralentit le processus de vieillissement, c'est une manière différente de développer la saveur.

Et puis il y a le processus d'emballage. Les machines coupent les roues en différentes formes et tailles, mais les travailleurs doivent inspecter chaque pièce (pour vérifier la qualité de la coupe) avant qu'elle ne soit envoyée sur la bande transporteuse vers la machine d'emballage.

Après la visite, nous nous sommes dirigés vers la salle du conseil. J'ai assisté à la réunion d'affaires où Monti Trentini a partagé les nouveaux produits qu'ils proposaient. Nous avons aussi goûté du fromage - beaucoup.

Lors de la réunion, je me suis assis à côté de Gianfranco Finco, qui dirige l'entreprise avec ses enfants. M. Finco, qui fait cela depuis les années 1950, vient travailler chaque jour en costume-cravate. Il ne parle pas anglais, mais sa fierté a brillé pendant que sa fille Federica faisait sa présentation. J'ai demandé timidement à prendre une photo avec M. Finco et sa fille. Il hocha poliment la tête et se demandait probablement qui j'étais et pourquoi je voulais qu'une photo soit prise avec lui.

Sam’s Club importe déjà l'Asiago Fresco de Monti Trentini. C'est la variété douce et plus douce de l'Asiago. C'est excellent servi sur un plateau de fromages avec des craquelins, des fruits et du vin rouge. Il est également délicieux dans les sandwichs (le fromage grillé est le meilleur!) Et râpé dans les sauces pour pâtes ou les plats aux œufs. J'en ai plein à la maison en ce moment qui n'attend que d'être utilisé dans de nouvelles créations de recettes. Le fromage le plus étonnant que nous ayons goûté à Monti Trentini était le fromage à la truffe, que Sam’s importera également. C'est un fromage doux avec de petits morceaux de truffe noire incorporés. La saveur est irrésistible et elle a le goût de la truffe. C'est définitivement ne pas un goût acquis, par tous les moyens. J'ai eu des enfants dans ma cuisine l'autre jour en train de goûter divers fromages pour moi, et devinez lequel ils ont (de loin) préféré le plus ? Oui, le fromage à la truffe. C'est une bonne chose en soi, ou je suppose que vous pouvez la râper dans divers plats à la place d'autres fromages.

Il était clair que la famille Finco est très fière de ses fromages et des processus de fabrication. Cela se voit dans la qualité de leurs produits. C'étaient mes fromages préférés de toutes les usines que nous avons visitées.

Prochaine étape : Parmigiano Reggiano !

Avis de non-responsabilité : je suis actuellement sous contrat avec Sam's Club pour écrire sur mon expérience avec la visite d'entreprises fromagères en Italie. Les opinions et observations honnêtes sont partagées.

Vous pourriez aussi aimer.


Recette de Fromage Asiago

Cette culture thermophile est utilisée dans la fabrication d'une variété de fromages, y compris la mozzarella, le parmesan, le provolone, le romano, le suisse, le gruyère et d'autres fromages de style italien, qui nécessitent des plages de température plus élevées. Cinq paquets individuels sont inclus, pour.

Culture starter thermophile LH 100

Le levain thermophile LH 100 commence à travailler après pressage et refroidissement du fromage. Cette culture est un facteur majeur dans la saveur des fromages de style montagnard, tels que l'Asiago, le Beaufort et le Gruyère.

Présure animale liquide

Cette présure animale liquide à concentration unique est la forme de présure de la plus haute qualité disponible sur le marché américain aujourd'hui et est SANS OGM. La présure liquide est facile à mesurer et à ajouter.

Fromage Sel

Ce sel de fromage s'absorbe facilement et ne contient pas d'iode. L'iode va tuer les bactéries lactiques dans le processus de vieillissement. Les bactéries lactiques sont importantes pour le bon vieillissement du fromage. Le sel de fromage ne se dissout pas trop.

Équipement

  • Grand pot en acier inoxydable
  • Bon thermomètre
  • Couteau à caillé
  • Cuillère à fentes ou louche pour remuer le caillé
  • Égouttoir ou grande passoire
  • Grand moule à fromage à pâte dure
  • Beurre Mousseline
  • Presse à fromage (ou poids de 25 lb)
  • Tapis de Fromage

Thermomètre Tel-Tru

Ce thermomètre Tel-Tru, fabriqué aux États-Unis, en acier inoxydable de la plus haute qualité est à la fois précis et facile à utiliser. Complet avec un clip de pot robuste et un grand cadran de deux pouces, vérifiant le.

Couteau à caillé 14"

Ce couteau à caillé est essentiel dans le processus de fabrication du fromage. Avec une longue lame de 14 ", il est facile de couper uniformément le caillé, donc le lactosérum peut être expulsé. N'ayant pas d'arêtes vives.

Écumoire en acier inoxydable

Cette écumoire en acier inoxydable est un incontournable pour tous les fromagers. La conception à fentes permet au lactosérum de s'écouler du caillé, au fur et à mesure qu'il est retiré du pot et placé dans l'égouttage.

Moule à Fromage Dur (Grand)

Ce grand moule à fromage à pâte dure fonctionnera avec n'importe lequel de nos presses à fromage, comprend un suiveur et a un fond solide. Ce moule peut être utilisé pour faire du fromage à pâte dure entre 5 et 7 livres.

Beurre Mousseline

La mousseline de beurre est utilisée pour égoutter les fromages à pâte molle, les yaourts et autres produits laitiers. Ce chiffon durable est 100 % coton, peut être réutilisé et lavable en machine. C'est un aliment de base pour tous les fromages.

Presse à Fromage

$235.95

Cette presse à fromage est fièrement fabriquée aux États-Unis et conçue pour durer toute une vie. À la fois facile à utiliser et à entretenir, c'est un excellent investissement pour tout fromager. Construit.

Tapis de fromage roseau

Ce tapis de fromage en roseau est utilisé lors du séchage à l'air du fromage, en particulier du fromage à pâte molle affiné. L'utilisation de ce tapis permettra au lactosérum de s'écouler et à l'air de circuler pendant l'égouttage, le séchage à l'air et le vieillissement du fromage.

Avant de commencer

La taille du lot est de 6 gallons mais peut être augmentée ou diminuée en modifiant les ingrédients proportionnellement.

Le lait de cette recette peut provenir d'un lait entier pasteurisé ou d'un riche lait frais de ferme. J'ai utilisé un mélange Jersey/Normand non pasteurisé avec un % de matière grasse proche de 5%. Si vous utilisez du lait pasteurisé, ajouter un peu plus de crème pourrait être une option pour un fromage plus riche. Ce fromage utilisera également 2 cultures :

  • Une culture thermophile telle que notre C201 ou TA061 acidifiera le fromage en convertissant le lactose en acide lactique.
  • La seconde culture sera une culture Helveticus (LH100) qui se caractérise par sa capacité à ne convertir qu'une partie du sucre du lait et à laisser une note sucrée dans le fromage final. C'est également un composant de la plupart des fromages suisses de style alpin. Il existe de nombreuses options pour faire du fromage cottage. Pour cette recette, j'ai décidé d'utiliser le temps de prise plus court pour le rendre un peu plus pratique pour le fromager à domicile. Prendre plaisir!

Chauffez et acidifiez le lait

Commencez par chauffer le lait à 95-97¡F (plus chaud pendant les mois les plus froids et avec plus de matières grasses %).

Une fois que le lait est à la température cible, les deux cultures suivantes peuvent être ajoutées :

Cela peut sembler être une petite quantité de culture car Asiago dépend d'un développement acide très lent et une grande partie de cela aura lieu le deuxième jour pendant que le fromage repose dans le moule avant le salage.

Il faut ensuite laisser le lait mûrir pendant 30 minutes avant d'ajouter la présure.

Coaguler avec de la présure

Ajouter 5 ml de présure de veau simple concentration une fois le lait mûri. Assez de présure est ajoutée pour former un bon caillé en 25 minutes environ.

Incorporer la présure dans le lait de haut en bas pour que le lait se repose rapidement.

Une fois que le caillé commence à prendre, vous remarquerez un épaississement à mesure que la tension de surface augmente. Il est encore trop mou pour être coupé à ce stade.

Lorsque la coagulation complète se développe, le caillé se fendra proprement.

Couper le caillé et libérer le lactosérum

Une fois que le caillé s'est raffermi, il peut être coupé en morceaux d'environ 3/8-1/2 pouces. Le caillé doit ensuite être agité lentement pendant environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il devienne plus ferme. La température doit être ajustée à la température de culture d'origine.

Cuire le caillé

Une fois que le caillé est ferme, le chauffage du caillé commence en chauffant à 106¡F en 20 minutes. Il est ensuite maintenu à cette température en agitant lentement pendant 15 min.

Au cours des 10 prochaines minutes, la chaleur est augmentée à 118F (par temps frais ou avec du lait à haute teneur en matières grasses, il peut être nécessaire d'aller jusqu'à 123¡F).

À ce stade, le caillé doit être suffisamment sec mais devra produire plus d'acide avant d'être égoutté. Cela peut être accompli en laissant le caillé se déposer au fond pendant 20 minutes supplémentaires. Ils doivent être agités légèrement pour éviter les nattes toutes les 3 à 5 minutes.

Égoutter le caillé

Asiago doit être bien égoutté tout en gardant le caillé séparé. Cela permettra la texture un peu ouverte de ce fromage.

Le caillé doit être cuit jusqu'à son humidité finale, puis un chiffon et un égouttoir sont désinfectés dans de l'eau chaude en vue du transfert du caillé et de l'égouttage du lactosérum.

Le lactosérum est ensuite retiré au niveau du caillé et le caillé est transféré dans le bac d'égouttage.

Moule Caillé

Le caillé peut maintenant être transféré dans un moule à fromage tapissé de tissu.

J'utilise un diamètre de moule d'environ 7,5 pouces pour ce fromage. Le tissu doit être replié et un suiveur placé sur le dessus.

Presse caillé

12 lb de poids peuvent être appliqués sur le moule à fromage pendant 30 minutes, puis retirés. Après 30 minutes, retournez le caillé dans le tissu et appuyez avec 25 lb de poids pendant les 2 heures. Après 2 heures, retournez, ré-emballé et appuyez avec 25 lb pendant encore 2 heures.

À ce stade, le fromage doit être bien consolidé. Le poids peut être enlevé et le fromage remis dans le moule.

La moisissure doit être maintenue au chaud pendant la nuit à 75-85¡F pendant que les bactéries continuent de travailler en produisant plus d'acide dans le fromage. Aucun sel ne doit être ajouté le deuxième jour et encore une fois il est maintenu pendant la nuit.

Sel et âge

Le troisième matin, le fromage sera saumuré dans une saumure saturée à raison de 3 heures par livre de fromage.

Le fromage est maintenant prêt à vieillir pendant 30 à 40 jours.

La température de vieillissement est de 54-58¡F et une humidité de 85-87% doit être maintenue. Toute moisissure de surface doit être essuyée avec une solution de saumure saturée.

Une belle vallée

Un pilote romain, après avoir admiré l'Altopiano depuis le ciel a posé son avion bimoteur à l'aéroport d'Asiago et s'est exclamé "Vous avez les plus belles prairies vertes du monde, maintenant je comprends pourquoi votre fromage est si bon." (Néréo Stella)


Fabriqué à partir de lait cru de vache, Asiago doit son nom au plateau d'Asiago, dans les montagnes de la Vénétie, au nord de l'Italie. Selon sa désignation DOP, qui protège l'utilisation de son nom, Asiago ne peut être produit que dans des zones officiellement reconnues près de la ville d'Asiago dans les provinces de Vicence et de Trente.

Asiago est disponible en deux types : Asiago Pressato (fait avec du lait des zones basses, il est semi-doux, avec de gros trous) et Asiago d'Allevo. L'Asiago d'Allevo est un fromage à pâte mi-dure à la texture ferme et à la pâte de couleur paille.

Asiago d'Allevo est produit à partir du lait cru des vaches Pezzata Nera et Bruno Alpina qui paissent dans les alpages d'altitude. Les fromages sont fabriqués soit dans de petites laiteries de montagne, soit dans des installations plus grandes où les fromages sont affinés collectivement. Dans les deux cas, les laiteries coopératives qui fournissent le lait assurent la qualité du lait adapté à la production fromagère. Il est généralement admis que le meilleur lait pour la fabrication du fromage provient des vaches qui paissent dans les alpages supérieurs pendant les mois d'été, lorsqu'il y a une grande variété d'herbes, d'herbes et de fleurs.

Pour faire Asiago d'Allevo, le lait cru est laissé au repos pendant 6 à 12 heures et la crème qui monte jusqu'au sommet est écrémée. Le lait est chauffé et la présure est ajoutée, puis la coagulation a lieu à 95°F, durant entre 25-30 minutes. Le caillé est coupé et réchauffé deux fois (d'abord à une température de 104°F puis 116°F) afin d'expulser plus de lactosérum. Les caillés sont vidés dans les moules pour le pressage, pendant lesquels ils reçoivent leur estampille DOP sur la croûte. Après démoulage, les meules sont soit saumurées, soit salées à sec avant d'être acheminées vers les chambres d'affinage pour le vieillissement.

Asiago d'Allevo est produit dans de grandes roues plates pesant environ 15 lb. et est vendu à différents âges.

Notes de dégustation

L'âge du fromage dénote son profil de saveur. Dans les fromages "Mezzano" plus jeunes, vieillis au moins trois mois, les saveurs sont fraîches, douces et lactiques. La texture est souple, semi-douce et uniforme, avec un intérieur de couleur paille pâle parsemé de petits trous occasionnels.

Les fromages affinés pendant au moins neuf mois sont connus sous le nom de "Vecchio" ou "Stravecchio" et ont une texture beaucoup plus ferme et plus sèche qui les rend bien adaptés pour le râpage. Avec l'âge, les saveurs deviennent plus intenses et piquantes.

Jumelages

Excellent fromage de table, l'Asiago est délicieux seul ou râpé sur des pâtes, une salade et une soupe comme touche finale. C'est un fromage polyvalent pour les accords de boissons. Pour les vins, essayez la rioja, le sauvignon blanc, le shiraz et le zinfandel. Pour la bière, optez pour les IPA, les noisettes brunes, les bières belges ou les porters.


Fromage Asiago

L'asiago italien est l'original, mais les produits d'autres régions deviennent une alternative populaire à ce fromage vieilli semblable au parmesan.

L'Asiago traditionnel est un fromage à pâte mi-dure qui est produit exclusivement dans une région des Alpes italiennes. Aujourd'hui, d'autres pays produisent l'Asiago, dont le Canada et les États-Unis. À ses divers stades de maturité, il est similaire au parmesan plus cher.

A l'origine un produit laitier de brebis, Asiago est désormais fabriqué exclusivement à partir de lait de vache.

Variétés

Le fromage affiné s'appelle Asiago d&rsquollevo et est fabriqué à partir de lait écrémé. Les fromages à pâte dure et vieillis sont les meilleurs pour râper, tandis que les versions moins mûres peuvent être tranchées ou coupées en cubes et servies avec des hors-d'œuvre ou fondues comme garniture de pizza.

Un fromage frais, qui n'est affiné que quelques mois puis compressé, s'appelle Asiago pressato. C'est un bon choix pour faire fondre ou couper en morceaux et ajouter aux salades. Pressato est fait de lait entier et a un goût plus sucré. Des variantes de pressato de fabrication américaine sont disponibles, mais ce fromage n'est pas importé d'Italie.

Conseils d'achat

Choisissez Asiago en fonction des besoins de cuisson et de service. À un jeune âge, il s'appelle &ldquodolce"," moyennement vieilli &ldquomedio&rdquo, & rdquo vieilli &ldquopiccante&rdquo. Au bout de quelques mois, le fromage a un goût légèrement épicé, qui s'accentue avec le temps.

Ce fromage est également regroupé par goût : jeune (fresco), moyennement affiné (mezzano/mezzanello), vieux (vecchio) et très vieux (stravecchio).

L'Asiago authentique sera marqué D.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) et D.O.P./D.P.O. (Appellation d'Origine Protégée). Cela certifie que le processus d'élevage et d'alimentation des vaches pour le lait, puis de fabrication du fromage, a été strictement réglementé dans des zones exclusives d'Italie.

La plupart des Asiago d&rsquollevo sont vendus en quartiers avec une croûte cireuse brun rougeâtre. Une roue entière pèsera jusqu'à trente et un livres. Assurez-vous toujours qu'une partie de la croûte est attachée. Il protège non seulement le fromage mais est également imprimé avec l'origine vérifiable.

Conseils de stockage

Les fromages affinés se conservent plusieurs mois dans le bac à légumes du réfrigérateur. Réutilisez l'emballage d'origine si possible ou enveloppez-le dans du plastique (comme alternative, perforez du papier d'aluminium). Vous pouvez également recouvrir d'un chiffon humide (réhumidifier quotidiennement). Les fromages de spécialité ont besoin de respirer, mais ne doivent pas sécher.

Les jeunes fromages restent généralement frais environ un mois au réfrigérateur.

Conseils d'utilisation

&bull Asiago peut accompagner les fruits et les noix, et les viandes tranchées comme le salami.

&bull Râpez-le sur des salades ou des plats de riz et de pâtes et ajoutez-le aux soupes et aux sauces spéciales.


Le végétarien au fromage : Bretzels asiago doux

Becca McGilloway | 15 août 2016

Au cours de mes quatorze années sans viande, j'ai découvert que lorsque vous demandez aux végétariens « Pourquoi n'êtes-vous pas végétalien ? » leur réponse est soit « trop cher » ou « fromage ». Afin d'aider mes camarades de légumes, je parcoure Internet à la recherche des recettes sans viande les plus fromagères. Rejoignez-moi dans mon voyage pour recréer le meilleur et découvrez l'histoire de notre fromage préféré pendant que nous y sommes.

Vous avez manqué la recette de la semaine dernière ? Découvrez ces wontons au fromage meilleurs que les plats à emporter.

Chaque fois que je vais au centre commercial, je dois prendre un bretzel chaud. Il ne semble pas juste de passer devant les glucides salés et de les ignorer. Cette recette d'Asiago Bretzels réalise tous mes rêves : c'est gluant et doux comme les bretzels du centre commercial, mais cela ne videra pas mon portefeuille dans un grand magasin lorsque j'aurai fini de manger. De plus, il contient mon fromage préféré, l'asiago piquant et délicieux.

LE FROMAGE

Semblable au Parmigiano Reggiano, l'Asiago authentique a une Appellation d'Origine Protégée, ce qui signifie que le officiel les choses ne peuvent venir que du plateau d'Asiago dans les montagnes de la région de la Vénétie en Italie (la capitale est Venise). Heureusement pour nous, les fromagers et les épiciers vendent aux États-Unis des styles asiago qui sont plus que suffisants pour nous séduire. Pour cette recette, vous devrez acheter un coin et le râper ou acheter un récipient pré-râpé.

Bien que la version originale ait été faite il y a plus de mille ans avec du lait de brebis, asiago est aujourd'hui créé avec du lait de vache. L'asiago frais, connu sous le nom d'asiago pressato, est fait avec du lait entier et n'est vieilli qu'un mois. Sa texture douce le rend parfait pour fondre. La version plus dure et plus populaire à base de et le lait écrémé, asiago d'allevo, est vieilli de quatre mois à deux ans. Comme il devient friable, il est préférable de le raser sur des salades ou des pâtes.

Je sais ce que tu penses, cette leçon d'histoire est géniale, mais pourquoi ça sent comme ça ?C'est vrai : asiago sent un peu comme les pieds, mais il a aussi le goût du paradis. CultureGianaclis Caldwell, l'expert incontournable du fromage, note que les mêmes bactéries responsables de la fabrication des odeurs sont présentes sur les deux orteils et sur le fromage. Ces bactéries produisent des produits chimiques volatils avec des arômes mémorables tout en transformant les protéines du fromage en saveurs incroyablement délicieuses.

LA RECETTE

Cette recette vient de l'Accidental Happy Baker, qui a fait la recette des bretzels les plus doux de tous les temps ! Lisez à l'avance pour savoir comment créer le vôtre.


Craquelins au fromage Asiago

Les craquelins sont ma faiblesse de collation. Je n'ai jamais moins de trois (ou quatre) sortes différentes dans mon garde-manger. Et bien que je limite l'achat et la consommation d'aliments transformés, je fais une exception pour les craquelins achetés en magasin. Je les aime juste trop. Et avouons-le, ils sont pratiques à avoir autour. Les craquelins achetés en magasin sont parfaits en tant que sauveurs de confiance de nombreux apéritifs de dîner, mais les craquelins faits maison sont spéciaux. Je ne m'y essaie pas assez, ce qui est dommage car ils sont si faciles et amusants à faire. Après les avoir vus sur le fil Instagram de Marilena Leavitt il y a quelques semaines, je savais que je devais les faire. Marilena a fait le sien avec du cheddar, mais je voulais leur donner une touche italienne, alors j'ai modifié sa recette en craquelins au fromage Asiago avec un succès énorme (et savoureux).

L'Asiago est un fromage au lait cru de vache du plateau d'Asiago dans la région nord-est de la Vénétie. Le lait destiné à Asiago provient principalement des bovins Pezzata Nera et Bruno Alpina. Il existe trois types de fromage Asiago : asiago d’allevo qui est affiné en laiterie de montagne avec du lait de deux traites et vieilli pendant au moins trois mois. Le deuxième type est âgé de plus de neuf mois et appelé vecchio. Une variété plus mature appelée stravecchio est vieilli pendant dix-neuf mois ou plus et prend une texture dure et granuleuse en vieillissant, ce qui est parfait pour râper sur les pâtes et la polenta. Un troisième type plus récent connu sous le nom de asiatique pressé utilise du lait pasteurisé, est vieilli vingt jours et donne un fromage moins piquant.

La pâte de ces craquelins ne pourrait pas être plus facile à préparer ou à utiliser. Si vous débutez dans la fabrication de pâte, cette recette est idéale pour commencer. Il se rassemble rapidement dans le robot culinaire et ne nécessite aucun repos ou refroidissement. Il est également polyvalent et peut être préparé avec différents fromages pour une variété de saveurs. En plus de l'Asiago, vous pouvez également utiliser du Parmigiano-Reggiano, du Grana Padano, du Gruyère, du Cheddar ou du Gorgonzola. Les fromages aux saveurs plus fortes produiront des craquelins savoureux. Je me suis amusé à découper la pâte en petits ronds de la taille d'une bouchée, mais on pouvait aussi les découper en lanières avec un tour à pâtisserie décoratif. Quelle que soit la façon dont vous coupez la pâte, vous aurez plein de craquelins à déguster et ils ne dureront pas longtemps !


Fromage italien Tre Stelle® Asiago Pressato DOP

Ingrédients:
Lait de vache, sel, présure. Croûte non comestible.

Nutritionnelle :
Valeur nutritive, par 30 g, quantité (% valeur quotidienne) : calories 110 | Matières grasses 9 g 14 % | Saturé 5 g + Trans 0 g 25 % | Cholestérol 25 mg | Sodium 0 mg 0 % | Glucides 0 g 0 % | Fibre 0 g 0 % | Sucres 0 g | Protéines 7 g | Vitamine A 4 % | Vitamine C 0 % | Calcium 20 % | Fer 0 %


Le fromage a d'abord été fabriqué sur le plateau d'Asiago, puis s'est répandu dans d'autres endroits de la Vénétie ainsi qu'à Trente, Padoue et Trévise.

Avant les années 1600, le lait de brebis était utilisé, ce qui en faisait un fromage «pecorino» (prononcé «pegorin» dans le dialecte local.) Dans les années 1600, la pratique d'élever des vaches a atteint le plateau. Les fromagers ont opté pour le lait de vache lorsqu'il est devenu disponible, car leurs clients dans les villes paieraient un prix plus élevé pour les produits laitiers de vache que pour les produits laitiers de brebis ou de chèvre.

Asiago d’Allevo a reçu sa DOC (Denominazione di Origine Controllata) en 1955.

La variété “pressato” a été développée dans les années 1920.


Comment choisir un fromage authentique

Si vous voulez vraiment découvrir la saveur incroyable de ces fromages italiens, voici quelques conseils pour choisir votre fromage :

1. Façonner: Choisissez TOUJOURS du fromage en tranches. Le fromage sera plus frais et le râper soi-même libère des arômes incroyables.

2. Sceau d'approbation: Recherchez les fromages dont la croûte est estampée ou les sceaux sont imprimés sur leur étiquette. Ces marques sont généralement le signe que le fromage a été approuvé pour répondre à une norme de qualité. (Rappelez-vous à quel point les Italiens sont stricts sur leur fromage !)

3. Lieu: Recherchez les noms régionaux. De cette façon, vous savez que votre fromage vient en fait d'Italie et probablement d'une région de confiance.

4. Âge: Si vous n'êtes pas sûr de la saveur, n'oubliez pas de vérifier combien de temps le fromage a vieilli. Aucun vieillissement ne sera le plus doux et le plus crémeux. Le vieillissement pendant un an (ou plus) produira un fromage dur et pointu.

Avez-vous un fromage italien préféré ? Nous adorons en entendre parler !

Si vous avez aimé cette recette, voici quelques plats similaires qui pourraient vous plaire !

Sarah est copropriétaire de Curious Cuisinière et chercheuse en chef et développeur de recettes pour le site. Son amour pour les cuisines culturelles a été inculqué très tôt par sa grand-mère canadienne-française. Son expérience en cuisine et en développement de recettes provient d'années de travail dans des cuisines professionnelles. Elle a beaucoup voyagé et aime ramener les saveurs de ses voyages pour créer des recettes faciles à réaliser.


Voir la vidéo: Salsa cuatro quesos (Octobre 2021).