Recettes traditionnelles

Interview : Chef Michael Cerrie, du Stella San Jac d'Austin

Interview : Chef Michael Cerrie, du Stella San Jac d'Austin

Stella San Jac, dans le magnifique Westin Hotel d'Austin, est devenu le point chaud, sans doute en partie à cause du chef Michael Cerrie. Il a tissé l'énergie d'Austin dans la nourriture du Sud, ce qui n'a pas été une mince affaire.

Cerrie a passé six mois avec un panel de dégustation à tester, créer et perfectionner le menu Stella San Jac pour s'assurer que son ambiance englobe tout ce qui est Austin. Il est certainement l'homme pour le faire, avec plus de vingt-cinq ans d'expérience dans l'alimentation, y compris l'alimentation

célébrités, stars de cinéma et dignitaires, ainsi que vivre sur Bonjour Amérique.

Le chef, originaire d'Erie, en Pennsylvanie, a fréquenté le Pennsylvania Culinary Institute à Pittsburgh. Après l'Institut, il poursuit ses études dans les Caraïbes, à Cuba et en Jamaïque. Et, avant Stella San Jac, Cerrie a été chef exécutif à urban, quatre ans en tant que chef exécutif au Bayfront Grille, ainsi que quatre ans en tant que sous-chef exécutif au Erie Club à Erie, en Pennsylvanie.

La nourriture et les boissons vous causeront des ennuis à Stella San Jac si vous essayez d'éviter de manger et de boire en excès. Ce n'est pas l'endroit pour la retenue. Bien sûr, vous pouvez commander la belle salade Bale & Brussels ou les courgettes au quinoa, qui sont toutes les deux délicieuses. Mais alors vous manqueriez les boulettes de viande d'agneau célestes, la poitrine de porc et la moelle osseuse, oh comme j'aime la moelle osseuse. Laissez-moi compter les chemins…

Le meilleur conseil ? Allez avec des amis et commandez tout. Ou allez seul et ramenez les extras à la maison. Ou séjournez dans une suite chic au fabuleux Westin Hotel où réside Stella San Jac et vous pouvez vous manger pendant des jours. Entre l'ambiance et le service à la fois à l'hôtel et au restaurant, vous ne voudrez peut-être plus jamais rentrer chez vous. Voici Cerrie sur pourquoi.

Le Repas Quotidien : D'où s'est développé votre amour pour tout ce qui est culinaire ?
Chef Michael Cerrie
: Je suis tombé amoureux de la cuisine étant enfant. J'avais l'habitude d'accompagner ma grand-mère dans la cuisine et le jardin. Elle m'a appris à apprécier le fait de ne pas avoir de déchets à un très jeune âge. Nous cuisinions avec ce qui était cueilli pour la journée et plusieurs fois en conserve ou en conserve quand il n'y avait pas de besoin immédiat. J'ai pris mon premier emploi dans un restaurant à 14 ans et je n'ai pas rebroussé chemin depuis. C'est vraiment tout ce que je sais - la meilleure partie est que c'est tout ce que j'aime.

Quelle est, selon vous, votre philosophie alimentaire globale ?
Je crois que la nourriture doit être cuite pendant la saison, la préparation doit rester simple et les plats bien exécutés. J'aime l'appeler "nourriture non agressée". Mon obligation envers nos convives est de ne pas gâcher ce que la terre mère a déjà créé, mettant en valeur l'ingrédient.

Comment décririez-vous l'ambiance chez Stella ?
En un mot, je dirais juste, énergie. C'est vraiment génial de se promener dans la salle à manger en voyant des gens faire la fête. Le soir, Stella regorge généralement de couples et de groupes prêts à se rendre en ville pour s'amuser ou pour célébrer une occasion. Au brunch, il y a généralement des rires à propos de ce qu'ils ont tous fait la veille. Austin est une ville amusante et Stella l'est aussi.

Pouvez-vous parler un peu aux lecteurs de l'inspiration derrière vos menus et de ce que vous espérez réaliser avec leurs offres ?
Le menu du Stella San Jac a été conçu pour refléter ce que nous, en tant que groupe, pensions qu'Austin était : jeune, amusant et confortable. La nourriture a beaucoup d'influences méridionales et régionales. Il est destiné à partager. Il est destiné à ajouter à l'expérience de Stella.

Qu'est-ce que les clients vous disent qu'ils aiment le plus dans le restaurant, le menu et la nourriture ?
C'est toujours amusant de faire découvrir à un nouvel invité les subtiles conceptions de la guitare. Après avoir obtenu un sourire sur leur visage, ils s'extasient généralement sur les biscuits avec moi.

Quels sont certains de vos éléments de menu préférés ?
Mes deux plats préférés au menu sont les œufs à la diable et la côtelette de porc Berkshire. Les deux assiettes n'utilisent que quelques ingrédients de haute qualité et restent simples. Je recommanderais certainement les biscuits - cependant; Personnellement, j'ai mangé plus que ma part étant donné que cela m'a coûté 5 semaines et 15 livres pour les créer !

Quels sont certains de vos ingrédients et/ou styles de cuisine préférés à expérimenter en ce moment ?
L'hiver dernier, cela signifiait une chose; braiser. Un bon dîner braisé est le meilleur. J'ai même l'occasion de ramasser une langue de veau pour dîner à la maison. Au restaurant, nous avons saumuré des viandes et joué avec des terrines. Nous les vendons sur notre « planche séchée et cultivée ».

Selon vous, quelle est la chose la plus importante que les gens ne sachent pas à propos de la nourriture en ce moment ?
Trois choses : allez au marché de votre fermier local et soutenez-le ; prenez le temps de cuisiner avec votre famille et vos amis, tout est une question d'expérience - rendez-la amusante ; et
évitez les aliments transformés et les OGM.

Pouvez-vous également parler du programme du bar du Stella at corner ?
Le programme de Stella surprendrait le plus. Ces gars-là se cassent les fesses pour faire presque tout à la maison. Ce n'est qu'une partie de la raison pour laquelle les cocktails sont si délicieux - ils se soucient vraiment de faire une excellente boisson équilibrée et amusante. Ce que je préfère personnellement dans le programme du bar, c'est qu'ils fabriquent leur propre bière au gingembre. Je prends une tasse de leur jus de gingembre frais quand ils le font et le bois - j'adore le gingembre.

Qu'est-ce que ça fait de faire partie du mouvement vers les virages mettre de vrais restaurants dans les hôtels et de se débarrasser de la vieille garde des restaurants ennuyeux et de mauvaise qualité qui étaient la marque des hôtels?
Je pense que c'est la chose la plus excitante. Nous pouvons faire la fête avec nos clients de l'hôtel et, le plus souvent, nos voisins. Je pense que la stigmatisation est en train de disparaître. Il y a vraiment de très bons restaurants dans les hôtels. Peu de temps après l'ouverture de Stella, j'ai commencé à remarquer que la plupart des clients venaient du quartier et non des clients de l'hôtel. Un samedi soir, une femme nous a arrêtés et a demandé : « Qu'est-ce que c'est ? Est-ce un hall d'hôtel ? » Elle était sincèrement surprise ; mais, pour nous, cela nous a fait sentir que Stella était beaucoup plus accomplie.


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Riverside City College est l'un des trois établissements publics accrédités de deux ans du Riverside Community College District. Le RCC propose des programmes complets d'arts libéraux et de sciences menant à un diplôme, un certificat de carrière ou un transfert vers un collège ou une université de quatre ans. Près de 18 000 étudiants fréquentent le RCC chaque semestre.


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