Recettes traditionnelles

Recette de pâtes aux œufs maison

Recette de pâtes aux œufs maison

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Si vous ne trouvez pas de feuilles de pâtes surgelées ou si vous préférez en faire vous-même, voici une recette pratiquement infaillible. Des herbes et des épices compatibles avec le plat peuvent être pétries dans la pâte vers la fin.

57 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 6

  • 750 g de farine nature
  • 6 œufs

MéthodePréparation : 40 min › Cuisson : 3 min › Prêt en : 43 min

  1. Amasser la farine et y faire un puits. Casser les œufs dans le puits. Battre les œufs à la fourchette. Incorporer la farine du fond du puits avec la fourchette jusqu'à ce que la pâte au centre soit lisse ou brillante.
  2. Avec vos mains, incorporez progressivement la farine de l'extérieur du puits vers le centre, en pétrissant doucement jusqu'à ce que la masse de pâte se rassemble. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Vous devrez peut-être ajouter plus de farine, ou vous ne pourrez peut-être pas incorporer toute la farine, selon l'humidité et la taille des œufs. Si la pâte est collante ou extrêmement souple, pétrissez-y plus de farine.
  3. Divisez la pâte en trois portions, couvrez d'un film alimentaire ou d'un bol renversé et laissez reposer au moins 30 minutes.
  4. Étaler la pâte très finement sur une surface légèrement farinée, une portion à la fois. Si vous avez une machine à pâtes, suivez les instructions du fabricant pour étaler la pâte en feuilles d'environ 1 millimètre d'épaisseur. Utilisez comme vous le souhaitez.

Pour cuisiner des pâtes fraîches...

Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Ajouter les pâtes et cuire 2 à 3 minutes. Les pâtes fraîches cuisent très rapidement. Il flottera à la surface une fois complètement cuit. Égoutter et utiliser comme vous le souhaitez.

Vu récemment

Avis et notesNote globale moyenne :(55)

Avis en anglais (45)

par jdca5033

C'est une bonne recette générale de pâtes. Après avoir lu une variété de critiques, il est clair que la plupart n'ont pas mélangé les pâtes assez longtemps pour permettre au gluton de la farine de faire son travail, puis de les laisser reposer pendant une demi-heure. De plus, à moins que vous ne fabriquiez des pâtes depuis des années, vous n'aurez pas assez d'expérience pour savoir à quel point les étaler sont minces. Les pâtes sont généralement très fines et difficiles à obtenir sans machine. Je préfère utiliser 3 œufs et 2 jaunes d'œufs avec une pincée de sel avec cette quantité de farine d'ap.-16 juil. 2008

par kraterman

Tout d'abord, je fais des pâtes fraîches depuis environ un an. J'ai eu un merveilleux succès avec la farine, les œufs et le sel. C'est ça. C'est la recette des pâtes. FARINE D'EGUFS ET UNE PINCÉE DE SEL. Tous ceux qui ont critiqué cette recette doivent se détendre et lire TOUTES les instructions. Les pâtes fraîches sont l'une des choses les plus faciles à faire. Vous devez incorporer tous les ingrédients jusqu'à consistance lisse puis LAISSEZ REPOSER. Vous pouvez l'étaler avec un rouleau à pâtisserie et bien sûr une machine à pâtes est plus rapide. Il me semble juste que beaucoup de gens sont prêts à critiquer la recette et à ne pas assumer la responsabilité du risque qu'ils l'aient peut-être mal fait. N'oubliez pas qu'il s'agit parfois d'une erreur de l'utilisateur et non de la recette.-10 mai 2010

par keri marion

c'est une excellente recette de pâtes de base, que j'utilise depuis presque un an maintenant. cela fonctionne mieux dans les casseroles, car la farine tout usage peut en quelque sorte se briser. sans machine, on peut l'étaler assez finement mais probablement pas assez pour un plat de pâtes. pour des pâtes qui tiennent très bien, utilisez plutôt de la farine de semoule. et une pincée de sel ne fait jamais de mal.


Recette de pâtes aux œufs, nouilles aux œufs et machines à pâtes


J'ai grandi en Pennsylvanie, pays hollandais, dans une famille italienne. Cela signifie que les nouilles aux œufs et les pâtes aux œufs sont apparues dans de nombreux repas. La recette de pâtes aux œufs et la recette de nouilles aux œufs sont les mêmes et peuvent être utilisées pour faire une soupe de nouilles au poulet maison ou des pâtes à la sauce tomate.


Recette de nouilles aux œufs et pâtes italiennes à l'ancienne de grand-mère

J'avais six ans quand je me souviens pour la première fois que ma grand-mère m'avait fait aider à mettre les brins de nouilles sur le dossier d'une chaise pour l'aider. Incroyable, ces brins de pâte ont fini par être l'une des pâtes faites maison les plus préférées dont je me souvienne. Mais c'était un art. Je n'avais pas le talent qu'elle avait ni la patience. Elle pouvait rouler cette pâte à la perfection à chaque fois. Je ne semble jamais considérer cela comme une science, je me bats généralement avec la pâte. Je sais que la pratique rend parfait. Ensuite, j'ai essayé la machine à pâtes, qui était beaucoup plus uniforme et d'aspect professionnel, cependant, je détestais la sortir, la nettoyer plus tard, alors je suis revenue à la coupe. À l'ancienne et têtu. Le Taureau est mon signe, et très vrai.

Bien qu'ils n'aient pas tous la même longueur et la même taille, ils ont le même goût. Alors je m'en fiche. Cela vaut tout le remue-ménage, le désordre et le temps. J'adore ces petits brins de pâte tendre dorée. Toujours un régal. Chaque lot que j'ai coupé était un peu différent, ce n'est pas facile de les obtenir tous de la même taille.

J'ai fait avec et sans semoule, mon avis est que la semoule a une texture un peu plus légère. Les deux sont de très bonnes recettes. J'ai tendance à faire celui sans semoule car je ne le garde pas tout le temps à la maison. Cela se trouve être avec la semoule et la première recette sur le post ci-dessous comme le reflètent toutes les images.

La pâte s'étirera plus facilement si vous la laissez reposer, c'est le secret qu'elle utilise pour me le dire et l'affiner. La semoule aura une pâte d'apparence plus bosselée à cause du grain.


Nouilles aux œufs de grand-mère à l'ancienne
2 tasses de farine de semoule
2 tasses de farine
6 œufs bien battus
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe d'eau
1 cuillère à café de sel

Si vous mélangez à la main, mélangez 2 farines ensemble et faites une colline de farine sur une planche propre. Faire un puits au centre de la farine. Battre les œufs dans un grand bol et ajouter l'huile d'olive et le sel. Verser le mélange d'œufs dans la farine. Avec vos mains, mélangez les farines et les liquides ensemble et pétrissez jusqu'à obtenir une boule de pâte., J'utilise mon mixeur de cuisine et commence par la farine en premier. Ajouter de l'eau froide pour humidifier la pâte, si elle est trop sèche. La pâte doit être ferme et non collante. Ajoutez plus de semoule si elle colle petit à petit. Façonnez la pâte en forme de balle de tennis et enveloppez-la individuellement, elle sera plus facile à étaler une fois prête. Je trouve que les petites portions sont plus faciles à couper et à gérer. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer les boules de pâte de 45 minutes à une heure. Cela aidera la pâte à l'étirer et à l'étaler pour la rendre plus facile.
Pour rouler : Utilisez une boule de pâte à la fois. Gardez les autres sous un bol couvert enveloppé jusqu'à ce qu'ils soient prêts à rouler. Étaler sur une surface légèrement farinée, d'abord dans un sens, puis dans l'autre pour former un rectangle. Lorsque la feuille est presque translucide, elle est prête à être coupée.
Pour couper : Saupoudrer les feuilles de farine pour éviter qu'elles ne collent. Utilisez une seule feuille à la fois, en gardant les autres couvertes. Rouler la feuille époussetée sans serrer du bord comme un rouleau de gelée. Avec un couteau bien aiguisé, coupez le rouleau en fines tranches, (1/8 pouce pour les cheveux d'ange ou 1/4 pouce pour les fettuccine). Déroulez soigneusement chaque nouille et placez-la à plat sur un torchon ou sur le dossier d'une chaise à dossier haut. Suspendre jusqu'au moment de cuire. Faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface, ne pas trop cuire. Je n'en ai jamais gardé, nous les cuisinons toujours frais.


Et une machine à pâtes pour rouler la pâte ?

Utilisez un rouleau à pâtisserie en bois et un léger saupoudrage de farine pour étaler la pâte. Sur la photo ci-dessous, j'ai roulé à la main la feuille de pâtes. Pouvez-vous voir les petites bulles d'air? C'est une indication d'une pâte bien pétrie. Les pâtes roulées à la main ont une qualité différente de celle des pâtes roulées à la machine, car elles sont légèrement plus rustiques et semblent permettre à la sauce de coller un peu mieux. D'accord, je concède, rouler des pâtes à la main ne va pas être rapide et facile mais ce sera délicieux.


Pâtes Maison

Faites un puits au centre de votre tas de farine et cassez-y vos œufs. Mélangez lentement avec vos mains. La retourner sur une surface farinée et pétrir (rouler, perforer, pousser, etc.) à la main jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et malléable, en ajoutant de la farine sur la planche si nécessaire.

Laissez reposer la pâte un peu avant de l'étaler. Vous pouvez en quelque sorte calculer un œuf par personne pour déterminer la quantité de pâte à faire. Exemple : Deux œufs et une tasse de farine feraient assez de pâte pour un dîner pour deux.

Lorsque vous êtes prêt, étalez-le sur une surface farinée aussi finement que possible. Les nouilles gonfleront un peu lorsqu'elles bouilliront dans l'eau, donc plus vous pouvez les rouler fines, mieux c'est. Coupez les nouilles très finement. Vous pouvez utiliser un couteau tranchant (si vous pouvez le garder en ligne droite), une roulette à pizza ou un long coupe-pizza/pain.

Pour cuire les nouilles, il suffit de les faire bouillir dans de l'eau salée (très important !) pendant probablement deux minutes. Ils cuisent à la vitesse de l'éclair, alors ne les laissez pas aller trop longtemps.

Faites des pâtes maison Ryan&rsquos ce week-end ! C'est la bonne chose à faire.

Tout d'abord, je dois dire ceci : il n'y a RIEN comme des nouilles faites maison avec une sauce copieuse et charnue. Rien. Maintenant, je ne laisse jamais passer les pâtes, quelles qu'elles soient. J'ai un garde-manger plein de pâtes séchées et c'est mon plat préféré sur terre. Mais une fois que j'ai mordu mes dents dans ces pâtes faites maison que Ryan a faites et recouvertes de sa riche sauce bolognaise, j'ai su que je rentrais enfin à la maison.

Commençons ce tutoriel avec les mots de Ryan. La pâte à pâtes était aussi simple que possible, comme son bref résumé l'illustrera.

&ldquoDeux œufs pour une tasse de farine. Bien faire dans la farine, casser les œufs et mélanger lentement avec la main. Pétrir à la main jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et souple, en ajoutant de la farine sur la planche si nécessaire. Laisser reposer un peu avant de l'étaler. Je calcule généralement un œuf par personne pour déterminer la quantité à préparer. Exemple : Deux œufs et une tasse de farine feraient assez de pâte pour un dîner pour deux. J'ai compris?&rdquo

Voyons maintenant en action !

Faire un puits dans la farine. Casser les œufs dans le puits.

C'est ainsi que l'arrière-arrière-grand-mère de Marlboro Man a commencé n'importe quel produit de boulangerie, et elle le fait directement dans le bac à farine.

Commencez à le mélanger légèrement avec une main et un hellip

Retournez-le sur une surface farinée&hellip

Et commencez à le pétrir, à rouler, à poinçonner et à pousser, jusqu'à ce que ce soit fait.


Nouilles aux oeufs maison

Cette recette explique comment faire - à la main ou à l'aide d'une machine à pâtes - la pâte de base pour les nouilles aux œufs. En utilisant cette recette, vous pouvez couper la pâte en différentes tailles et formes pour préparer des cannellonis, des tortellini, des raviolis, des tagliarini, des fettuccine, des tagliatelles et des lasagnes.

Verser la farine dans un grand saladier ou en tas sur une planche à pâtisserie, faire un puits au centre de la farine et y mettre l'œuf, le blanc d'œuf, l'huile et le sel.

Mélanger avec une fourchette ou vos doigts jusqu'à ce que la pâte puisse être rassemblée en une boule rugueuse. Mouiller les restes de farine sèche avec des gouttes d'eau et les presser dans la boule.

POUR FAIRE DES PÂTES À LA MAIN : Pétrir la pâte sur une planche farinée, en ajoutant un peu de farine supplémentaire si la pâte semble collante. Après environ 10 minutes, la pâte doit être lisse, brillante et élastique. Enveloppez-la dans du papier ciré et laissez reposer la pâte au moins 10 minutes avant de la rouler.

Divisez la pâte en 2 boules. Placer 1 boule sur une planche farinée ou un torchon et l'aplatir avec la paume de la main en un rectangle d'environ 1 pouce d'épaisseur. Saupoudrer légèrement le dessus de farine. Ensuite, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie lourd, commencez à une extrémité de l'oblong et roulez-le dans le sens de la longueur loin de vous jusqu'à environ un pouce du bord le plus éloigné.

Retournez la pâte en travers et roulez sur toute sa largeur. Répétez, en tournant et en roulant la pâte, jusqu'à ce qu'elle soit fine comme du papier. Si à tout moment la pâte commence à coller, soulevez-la soigneusement et saupoudrez plus de farine en dessous.

Pour faire des tortellini et des raviolis, suivez les instructions de coupe dans ces recettes. Pour faire des tagliarini, des fettuccine, des tagliatelles et des lasagnes, saupoudrez légèrement la pâte roulée de farine et laissez reposer environ 10 minutes.

Ensuite, roulez doucement la pâte en forme de rouleau de gelée. À l'aide d'un long couteau bien aiguisé, coupez le rouleau sur la largeur en lanières uniformes - 1/8 de pouce de large pour les tagliarini, 1/4 de pouce de large pour les fettuccine ou les tagliatelles et 1-1/2 à 2 pouces de large pour les lasagnes. Déroulez les bandes et mettez-les de côté sur du papier ciré. De la même manière, roulez, façonnez et tranchez la seconde moitié de la pâte.

Une MACHINE À PÂTES fera à la fois le pétrissage et le roulage. Retirez environ un tiers de la pâte à la fois, placez les rouleaux lisses sur la machine à pâtes aussi loin que possible et passez le morceau de pâte à travers eux. Reroulez cette bande 4 ou 5 fois de plus, en pliant sous les bords irréguliers et en saupoudrant légèrement la pâte de farine si elle est collante. Lorsque la pâte est lisse, brillante et élastique, elle a été suffisamment pétrie.

Maintenant, commencez à l'étaler, en réglant la machine sur le deuxième cran et en alimentant la pâte avec les rouleaux plus proches les uns des autres. Réglez ensuite la machine au troisième cran et roulez la pâte plus fine. Répétez, en changeant l'encoche après chaque roulement, jusqu'à ce que la pâte ait environ 1/16 de pouce d'épaisseur.

Pour faire des tagliarini, passez la pâte à travers les lames de coupe étroites de la machine à pâtes pour faire des fettuccine ou des tagliatelles, passez-la à travers les lames larges. Pour les lasagnes, roulez la pâte en forme de rouleau de gelée et coupez-la à la main en bandes de 1 1/2 à 2 pouces de large.

Les nouilles aux œufs maison peuvent être cuites en une fois ou recouvertes d'une pellicule plastique et conservées au réfrigérateur pendant 24 heures. Faites-les cuire dans 6 à 8 litres d'eau salée bouillante rapidement pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres (al dente). Pour tester, sortez une mèche et goûtez-la.


Pâte à sept jaunes d'oeuf

Le mois dernier, je nettoyais des photos sur mon ancien disque dur et j'ai découvert un oubli flagrant dans ma partie de blogs culinaires : je ne vous avais jamais parlé de l'un de mes triomphes en cuisine les plus fiers à ce jour, maîtriser le nid de pâtes !

Par « nid de pâtes » j'entends la méthode consistant à créer un puits à l'intérieur d'un monticule de farine, en plaçant plusieurs jaunes d'œufs au centre et en créant une pâte à pâtes du bout des doigts seulement. Pourquoi ce processus est-il si intimidant ? Est-ce que d'innombrables cuisiniers dans toute l'Italie ne font pas exactement cela tous les jours sans faute ? De toute évidence, ils n'ont jamais lu Jeffrey Steingarten, à qui je suis seul responsable de ma peur du Nid.

Lorsque j'ai commencé à incorporer de la farine provenant de la paroi intérieure du cratère, une vaguelette d'œuf s'est abattue sur le dessus, provoquant un grave problème d'érosion, et quand j'ai été agile, j'ai ramassé une poignée de farine et du côté stable du monticule et je l'ai utilisée pour étouffer le flux, la caisse s'est effondrée. Un torrent de jaunes d'œufs, maintenant épais de farine et de semoule de maïs, a déferlé sur la table, transportant un tas d'ail haché et, comme de la lave en fusion, roulant sur un lotissement hawaïen, laissant la mort et la destruction dans son sillage, se dirigea vers mes notes manuscrites. Alors que je m'arrachais le cahier, le flot a plongé, soulevant deux branches de romarin comme s'il s'agissait d'allumettes et tombant en cascade sur le bord de la table et dans un tiroir à couverts ouvert…

Cela empire à partir de là car il ne lave pas l'argenterie immédiatement, et cela prend "la sensation du papier de verre de qualité industrielle" et vous pouvez voir pourquoi, en tant qu'autre cuisinier à domicile dans une petite cuisine de la ville de New York, je ne pouvais pas 8217t imaginez que mon expérience de nid de pâtes soit moins un désastre.

Mon seul comptoir est minuscule, n'a pas seulement un tiroir avec tous les ustensiles de cuisine que je possède en dessous, mais deux étagères ouvertes avec des trucs assortis qui ne vont nulle part ailleurs et une armoire avec des plateaux de service, un robot culinaire et des pièces KitchenAid, des cuillères à mesurer et, ironiquement, ma machine à pâtes et l'idée de frotter une croûte de farine de jaune de chacun de ces objets m'a empêché d'essayer cette méthode pendant les cinq ans entre le moment où j'ai lu l'histoire de Steingarten pour la première fois et, eh bien, il y a trois mois et demi, lorsque je travaillais sur la recette des agnolotti dans mon article sur les boulettes pour NPR.

C'est la quantité fantastique de détails dans la recette de Thomas Keller du French Laundry Cookbook qui m'a attiré à coup sûr, c'est beaucoup d'instructions mais cela explique aussi exactement comment l'empêcher de mal tourner, de petits détails comme créer un grand assez bien, en tirant seulement la plus petite quantité de farine à la fois et en pétrissant la pâte encore plus longtemps qu'un. Mieux encore, ça marche. Trente minutes plus tard, j'avais la pâte à pâtes la plus brillante, la plus élastique et la plus ensoleillée qui n'ait pas encore honoré la cuisine frappée et c'est maintenant la seule façon de la préparer. Et vraiment, si ça marche pour les cuisiniers italiens depuis des centaines d'années, pourquoi pas nous ?

Question: Qu'est-ce que vous avez le plus peur de cuisiner ?

Pâte aux sept jaunes d'oeuf
Adapté de French Laundry Cookbook

1 3/4 tasse (8 onces) de farine tout usage
6 gros jaunes d'oeufs
1 œuf large
1 1/2 cuillères à café d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de lait

Montez la farine sur une planche ou une autre surface et créez un puits au centre, en poussant la farine de tous les côtés pour former un anneau avec des côtés d'environ 1 pouce de large. Assurez-vous que le puits est assez large pour contenir tous les œufs sans en renverser.

Verser les jaunes d'œufs, l'œuf, l'huile et le lait dans le puits. Utilisez vos doigts pour casser les œufs. Toujours en utilisant vos doigts, commencez à tourner les œufs dans un mouvement circulaire, en les gardant dans le puits et en ne les laissant pas déborder sur les côtés. Ce mouvement circulaire permet aux œufs de tirer progressivement la farine des côtés du puits, il est important que la farine ne soit pas incorporée trop rapidement, sinon la pâte sera grumeleuse. Continuez à déplacer les œufs tout en incorporant lentement la farine. À l'aide d'un grattoir à pâtisserie, poussez de temps en temps la farine vers les œufs, la farine doit être déplacée juste assez pour maintenir l'incorporation progressive de la farine et les œufs doivent continuer à être contenus dans le puits. Le mélange épaissira et finira par devenir trop serré pour continuer à tourner avec vos doigts.

Lorsque la pâte commence à s'épaissir et commence à se soulever de la planche, commencez à incorporer la farine restante avec le grattoir à pâtisserie en soulevant la farine sur la pâte qui commence à se former et en la coupant dans la pâte. Lorsque la farine restante des côtés du puits a été coupée dans la pâte, la pâte aura toujours l'air hirsute. Rassemblez la pâte avec les paumes de vos mains et formez une boule. Il aura l'air floconneux mais tiendra ensemble.

Pétrir la pâte en la pressant petit à petit dans un mouvement vers l'avant avec les talons des mains plutôt que de la replier sur elle-même comme vous le feriez avec une pâte à pain. Re-former la pâte en boule et répéter l'opération plusieurs fois. La pâte doit être humide mais pas collante. Laissez reposer la pâte quelques minutes pendant que vous nettoyez le plan de travail.

Saupoudrer le plan de travail propre d'un peu de farine. Pétrir la pâte en poussant contre elle dans un mouvement vers l'avant avec les talons de vos mains. Formez à nouveau la pâte en boule et pétrissez-la à nouveau. Continuez à pétrir dans ce mouvement vers l'avant jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et soyeuse. La pâte est prête lorsque vous pouvez passer votre doigt à travers elle et que la pâte veut se remettre en place. Le processus de pétrissage peut prendre de 10 à 15 minutes.

Même si vous pensez avoir fini de pétrir, pétrissez-le pendant 10 minutes supplémentaires, vous ne pouvez pas trop pétrir cette pâte. Il est important de travailler la pâte assez longtemps pour passer le test de traction sinon, lorsqu'elle repose, elle s'effondrera.

Enveloppez la pâte dans une pellicule plastique pour éviter qu'elle ne se dessèche. Laisser reposer la pâte pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 1 heure avant de la rouler dans une machine à pâtes. La pâte peut être préparée la veille, emballée et réfrigérée, amener à température ambiante avant de continuer.

Une fois que vous aurez triomphé de votre pâte à sept jaunes, voici quelques idées de quoi cuisiner avec :


Rouler à nouveau la pâte

Une fois que la pâte est complètement passée dans la machine à pâtes, tournez la fente vers le bas jusqu'au prochain réglage le plus petit et passez la pâte à travers la fente. Continuez ainsi, en réduisant la fente de 1 à chaque fois. N'essayez pas de sauter un numéro, car cela ne ferait que bloquer la machine et vous vous retrouveriez avec une pâte froissée.

Au fur et à mesure que vous continuez à rouler les pâtes, votre feuille de pâte deviendra de plus en plus longue. Essayez de tenir doucement la pâte lorsqu'elle sort de la machine à pâtes afin qu'elle ne se déchire pas.

Continuez à passer la pâte dans la machine jusqu'à ce qu'elle fasse environ 1/16e de pouce d'épaisseur.


Recette de base de pâte de pâtes aux œufs à l'italienne

Nous pourrions consacrer tout ce site Web aux pâtes italiennes et ne pas disposer d'un espace suffisant pour couvrir tout ce qui concerne les pâtes italiennes. Toutes les régions du pays en ont.

Nous pourrions consacrer tout ce site Web aux pâtes italiennes et ne pas disposer d'un espace suffisant pour couvrir tout ce qui concerne les pâtes italiennes. Chaque région du pays a son propre style et les ingrédients utilisés varient du nord (où ils utilisent plus d'œufs) au sud (où ils font traditionnellement une pâte sans œufs). Et ne commençons pas par les farines et toutes les astuces (en fait, vous pouvez télécharger notre Guide de base des pâtes si vous voulez plus de conseils).

Restons-en là : si vous n'avez jamais fait de pâte à pâtes maison auparavant, c'est un excellent point de départ. La combinaison de farines et de beaucoup d'œufs rend cette pâte solide, facile à travailler, très indulgente et - surtout - a bon goût ! Nous transformons cette recette de pâte de pâtes de base en feuilles pour lasagnes, la coupons en forme de mouchoir pour nos recettes de pâtes au pesto, la remplissons pour les raviolis et la tordons pour des pâtes de forme plus délicate comme le casoncelli. En fin de compte, c'est une pâte à pâtes fiable qui vous donnera confiance en vos compétences en pâtes, même si vous commencez tout juste à les affiner !

Conseils pour faire des pâtes maison

Avant de vous lancer dans les recettes, voici nos meilleurs conseils pour faire des pâtes :

Toutes les pâtes ne sont pas créées égales

Chaque région d'Italie a des pâtes pour lesquelles elle est connue, des casoncelli de Lombardie et des gnudi de Toscane aux pici d'Ombrie ou au busiate de Sicile.

Il existe différentes pâtes pour différentes sauces

Les différentes formes de pâtes sont bonnes pour absorber différents types de sauce avec des pâtes plus courtes (penne ou cavatelli) "saisissant" sur la sauce plus que des nouilles plus longues. De plus, les pâtes avec des crêtes (pensez aux rigatoni) saisissent mieux la sauce que les pâtes lisses.

Commencez avec moins de farine

Une bonne pâte à pâtes contient généralement entre 48 et 55% d'eau (en poids) et ce niveau d'hydratation donne des pâtes tendres. Généralement, commencez par faire une pâte plus humide car il est plus facile d'ajouter plus de farine que d'ajouter de l'eau. Cependant, soyez économe avec la farine car vous ne voulez pas que les pâtes finales soient cuites dans de la farine !

Différents climats (et météo) nécessitent différentes quantités de liquide

Le vieil adage veut que les grands-mères italiennes fassent des pâtes en utilisant 1 œuf pour chaque poignée de farine, ce qui équivaut généralement à environ 100 grammes de farine pour 1 gros œuf. C'est un excellent point de départ cependant, le climat de l'endroit où vous vivez et l'âge de la farine que vous utilisez signifient que vous aurez besoin de plus d'ingrédients liquides (disons dans un climat aride comme Palm Springs) ou d'un peu plus de farine (dans un endroit comme Hawaï). Nous gardons une bouteille d'eau à vaporiser à proximité ainsi qu'un petit tas de farine afin que nous puissions ajuster les niveaux au besoin.

La pâte à pâtes idéale est assez humide mais pas trop !

Vous voulez une pâte à pâtes suffisamment sèche pour qu'elle ne glisse pas sur vos mains, mais suffisamment humide pour qu'elle ne craque pas lorsqu'elle est pétrie. Cela dit, lorsque vous rassemblez les ingrédients pour la première fois en une boule et que vous la pétrissez, la pâte collera à vos mains. N'ajoutez pas d'eau ou de farine jusqu'à ce que vous ayez pétri quelques minutes et que la pâte soit une boule cohésive. À ce stade, le liquide sera suffisamment incorporé et hydraté dans la farine pour que vous puissiez ajouter plus de farine ou d'eau à votre guise.

Pétrir la pâte longtemps

Plus vous pétrissez les pâtes longtemps, meilleur est le gluten et plus il sera facile de l'étaler plus tard. Nous vous recommandons d'en avoir besoin au moins 10 minutes au début.

Reposez la pâte encore plus longtemps

Les deux façons dont vous développez le gluten afin de fabriquer la structure des pâtes sont les mêmes qu'avec les autres pâtes, par pétrissage et repos. Assurez-vous de le reposer au moins 30 minutes avant de le façonner, mais vous pouvez également le laisser reposer jusqu'à deux jours avant de le dérouler.

Déroulez-le à la machine ou à la main

Nous avons grandi en faisant des pâtes à l'aide de la classique machine à pâtes Imperia. Si vous allez faire beaucoup de pâtes, vous voudrez peut-être l'investir (ou même vous procurer l'accessoire pour pâtes KitchenAid pour votre batteur sur socle). Cependant, vous pouvez également le dérouler à la main à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou même d'une bouteille de vin. Pour des conseils à ce sujet, regardez cette vidéo du chef Evan Funke.

Congeler pour conserver la forme des pâtes

Vous pouvez couvrir les pâtes fraîches avec un torchon et les laisser à température ambiante si vous comptez les faire cuire ce jour-là. Sinon, congelez-le sur une plaque à pâtisserie puis, une fois congelé, transférez-le dans un contenant hermétique jusqu'à un mois. Cela l'aide à rester frais et à conserver sa forme lorsqu'il cuit !

Ne faites pas cuire de pâtes fraîches à al dente

Les pâtes fraîches ne peuvent pas être cuites al dente car elles sont déjà assez molles lorsqu'elles sont faites. Alors, n'essayez pas de le cuire al dente - faites-le plutôt cuire quelques minutes dans l'eau, puis transférez-le dans une casserole avec la sauce avec laquelle vous voulez le servir et faites-le cuire quelques minutes supplémentaires !

Et ne le videz pas de l'eau de cuisson

Faites cuire les pâtes seulement 1 à 3 minutes dans de l'eau très salée mais, lorsqu'elles sont prêtes, ne les égouttez pas dans une passoire ou elles pourraient coller ensemble. Au lieu de cela, retirez les pâtes de l'eau avec des pinces ou utilisez une cuillère trouée et placez-les directement dans la sauce avec laquelle vous souhaitez les servir !

D'accord, il est maintenant temps de faire le plein de votre culotte avec tous les ingrédients essentiels, puis essayez-vous à la faire et partagez votre création avec nous en taguant @sel et vent et #swsociety sur les réseaux sociaux !

Voir la recette faite étape par étape

Attention, Aida a fait cette recette sur son IGTV, alors allez-y pour la vérifier!


Pâte Aux Oeufs

La pâte aux œufs est l'un des ingrédients les plus simples à réaliser mais les plats que vous choisissez de cuisiner avec sont infinis ! En Italie, il a été dit qu'il existe plus de 400 formes de pâtes différentes, alors imaginez les options et les saveurs infinies. Il s'agit de la recette originale de pâte de pâtes aux œufs de Nonna et peut être facilement recréée avec un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes. Suivez les étapes et devenez un maître des pâtes en un rien de temps !

INGRÉDIENTS
2 oeufs bio
200g/7oz de farine

USTENSILES
Banc en bois
Fourchette
Rouleau à pâtisserie OU machine à pâtes
Couteau

  1. La pâte aux œufs commence par une farine de bonne qualité. Mesurez jusqu'à 100 g/3,5 oz par personne et incluez un œuf chacun.
  2. Créez un monticule de farine sur votre banc, en ajoutant un peu plus sur le côté à utiliser au fur et à mesure.
  3. Cassez les œufs dans le puits et fouettez à l'aide d'une fourchette ou de vos mains.
  4. Incorporez lentement la farine des côtés du puits, en la mélangeant et en faisant attention à ne pas laisser s'échapper l'œuf.
  5. Une fois que l'œuf est entièrement mélangé à la farine, vous pouvez utiliser une fourchette pour faire glisser tout excès de farine de votre planche dans la pâte avant de commencer avec vos mains.
  6. Appuyez vers le bas et vers l'avant avec la paume de vos mains, puis repliez et répétez.
  7. Pétrir la pâte aux œufs pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ramollie en consistance.
  8. Couvrez-le hermétiquement avec du film alimentaire et laissez reposer pendant 20 minutes.
  9. Si vous trouvez qu'il est trop sec et qu'il ne s'assemble pas bien, mouillez légèrement vos mains et continuez à pétrir. Évitez d'ajouter de l'eau supplémentaire.
  10. Après que votre pâte aux œufs ait reposé pendant 20 minutes, coupez un beau morceau épais, appuyez avec vos mains en l'aplatissant légèrement.

ASTUCE ASSIETTE DE VINCENZO : Assurez-vous de couvrir la partie restante de votre pâte aux œufs avec un bol pour empêcher l'air d'entrer afin qu'elle ne sèche pas.

  1. Maintenant, saupoudrez de farine sur le dessus, prenez votre rouleau à pâtisserie et roulez-le d'abord en avant, puis en arrière.
  2. Retournez la pâte en étalant les parties les plus épaisses pour la rendre beaucoup plus uniforme et lisse.
  3. Vous pouvez dérouler des feuilles de lasagne et les couper à la bonne taille en utilisant cette méthode, ou plier les pâtes en deux plusieurs fois, puis à l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper les brins de pâtes à l'épaisseur de votre choix.

ROULER LES PÂTES À L'AIDE D'UNE MACHINE À PÂTES :

  1. Prenez un morceau de votre pâte aux œufs et saupoudrez de farine dessus.
  2. Une fois que vous avez assemblé et sécurisé la machine à pâtes, saupoudrez de farine dessus et mettez-la sur son réglage le plus large.
  3. Appuyez sur la pâte avant de la passer dans la machine sur le côté – les pâtes doivent être larges, pas minces et longues.
  4. Une fois la pâte aux œufs passée, repliez-la et repassez-la à nouveau, puis encore une fois sans la plier.
  5. Passez au deuxième réglage, et continuez jusqu'à atteindre la consistance désirée, qui dépend de la forme de pâtes que vous souhaitez faire !
  6. Une fois que vous avez choisi votre forme, ajoutez un peu de farine à la pâte et à la machine et passez-la. Essayez de ne pas utiliser une feuille trop longue, mais coupez-la plutôt en deux si vous en avez besoin.
  7. Créez des portions ou placez-le sur un plateau et au réfrigérateur ou au congélateur (si vous ne l'utilisez pas tout de suite) et assurez-vous qu'il y a suffisamment de farine entre chaque brin pour qu'il ne colle pas ensemble.

COMMENT SERVIR :
Selon la forme de pâtes maison que vous préparez, visitez https://www.vincenzosplate.com/recipe-type/pasta/ et choisissez une recette pour cuisiner et impressionner votre famille avec des pâtes délicieuses, soyeuses et fraîches !

Voici quelques délicieuses sauces à servir avec ces pâtes :

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