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Top Chef en route pour Boston pour la saison 12

Top Chef en route pour Boston pour la saison 12

Bravo a confirmé qu'ils filmeraient la 12e saison de Top Chef à Boston

Bravo vient à Beantown! La saison bostonienne de Top Chef débutera cet automne.

Excellent chef se dirige vers la maison des Red Sox et le berceau de la Révolution américaine. Bravo confirmé avec le Boston Globe que l'émission à succès du concours de cuisine sera tournée sur place à Boston pour la première fois ce printemps et cet été. L'animatrice Padma Lakshmi, le juge en chef Tom Colicchio et la juge Gail Simmons seront de retour pour la saison 12, ainsi qu'un certain nombre de juges invités, pour présider aux concurrents qui se battent pour voir qui aura l'honneur de devenir Top Chef.

« Boston a toujours été en tête de notre liste de souhaits en tant qu'emplacement pour Excellent chef, non seulement en raison de sa riche importance historique, mais aussi en raison de sa scène culinaire robuste et en constante croissance », a déclaré Shari Levine, vice-présidente senior de la production actuelle pour Bravo, dans un communiqué.Excellent chef présentera les nombreuses facettes de la ville qui à leur tour apporteront sa saveur fraîche et unique à la saison 12. "

L'émission sera filmée dans toute la ville, Fenway Park et Plimoth Plantation étant considérés comme des possibilités de locaux pour les épisodes.

Joanna Fantozzi est rédactrice en chef adjointe de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter@JoannaFantozzi


Gregory Gourdet, finaliste de Top Chef, parle de la perte du titre et de la suite

Le plus récent de Bravo TV Excellent chef est Mei Lin (saison 12) mais son concurrent, Gregory Gourdet, gagne des points bien mérités pour avoir servi une saison de nourriture incroyable. Sa nourriture élégante et équilibrée a fait pleurer les juges tout au long du spectacle. Pourtant, Gourdet, qui a souvent fait référence à son combat contre la dépendance dans l'émission, admet qu'il était plus facile de devenir sobre à bien des égards que de participer à Excellent chef. J'ai parlé à Gourdet le lendemain de la finale de l'émission pour avoir son point de vue sur la saison, ce que c'est que d'être sur Excellent chef et quelle est la prochaine pour lui.

Pourquoi avez-vous décidé de faire Excellent chef? J'ai auditionné deux fois avant de participer à la saison de Boston. Être dans l'émission vous met sur une plate-forme nationale et je cherchais un défi à ce stade de ma carrière. C'est un endroit idéal pour montrer au monde ce que vous pouvez faire.

Vous avez dit que devenir sobre était plus facile que de participer à Top Chef, expliquez-le. Tout le processus pour devenir sobre m'a pris des années, c'était la chose la plus difficile que j'aie faite de ma vie, mais j'étais prêt quand il était temps de devenir sobre. Top Chef était plus difficile dans le sens où il a englobé la dernière année de ma vie et m'a mis au défi d'une manière que je n'aurais jamais cru possible. À chaque épisode, vous avez tout testé et jugé à une si grande échelle. J'ai trouvé que les retours directs sur le spectacle étaient super parce que vous voulez juste savoir où vous êtes. Si vous écoutiez ce qu'ils disaient et l'appliquiez au prochain défi, tout allait bien.

La défaite contre Mei Lin a-t-elle été dure ? J'étais déçu. Je me souviens d'avoir entendu Padma dans les coulisses pendant la discussion, et d'avoir passé en revue les faux pas de la nuit dans ma tête, j'ai senti dans mes tripes que Mei avait pris le titre. Je n'étais pas sûr de ce que je ressentirais quand cela passerait à la télévision. C'est triste, mais en fin de compte, je suis humain et je suis très fier de toute l'expérience. Top Chef est une affaire de tous les jours. Vous avez des hauts et des bas dans la vie, nous les avons tous eus tout au long de chacun des défis. J'ai eu une bonne course mais je n'ai pas eu la meilleure journée le jour de la finale, mais c'est le jeu.

Quel a été le plus gros point à retenir de l'émission pour vous ? Le plus gros point à retenir était de comprendre qu'il y a tellement de choses sur la nourriture que je ne sais pas qu'il y a beaucoup à apprendre là-bas. C'est si difficile quand vous êtes laissé seul sans ressources --- il nous était interdit d'utiliser Internet et les livres de cuisine -- et d'avoir à creuser profondément et à trouver quelque chose d'incroyable pour ces défis.

Quel était votre plat final préféré ? Le grain de beauté était de loin mon préféré. En tant que chef, vous voulez être bien équilibré et inspiré par les choses qui vous entourent, et j'aime les saveurs complexes. Ce plat jouait si bien à l'équilibre épices-chaleur-acide-sel.

Quel est votre objectif ultime ? Je veux créer et diriger des restaurants, proposer des plats créatifs uniques pour les restaurants et diffuser ma nourriture dans tout le pays si possible.

Quelle est la chose que les gens ne savent peut-être pas sur vous ? Tout est là, mais je suis en fait vraiment timide.

Qu'est-ce qu'il y a dans ton frigo ? Ce n'est pas joli, c'est vraiment mauvais, je travaille 12 à 14 heures par jour et quand je rentre à la maison à 1 heure du matin, je mange juste beaucoup de collations préparées --- comme du beurre de graines de tournesol et de la gelée en pot. Ensuite, je bois de l'eau de coco et je me couche. J'aime bien manger dans les restaurants de mes amis, je suis généralement dehors quand je ne travaille pas. Le matin, c'est un smoothie, du jus, du café et beaucoup de légumes.

Manière préférée de passer du temps libre? Habituellement à l'extérieur, courir me prend beaucoup de temps. Je vais dans les bois et la forêt et je cours pendant quatre à six heures et je me perds, je vis dans l'Oregon, donc je peux le faire très facilement. Suivez-moi sur Twitter ICI et sur Forbes et Facebook en cliquant sur les boutons près de mon nom.


Les chefs de Boston Karen Akunowicz (L) et Stephanie Cmar sont en compétition sur Top Chef : All Stars LA. / Photos par Smallz & Raskind/Bravo Media

Excellent chef revient sur les ondes en mars 2020 avec sa deuxième saison « All Stars » mettant en vedette des chefstestants de retour – et parmi le casting de 15 concurrents se trouvent deux badasses de Boston : Karen Akunowicz, chef propriétaire de Fox & the Knife et Stephanie Cmar, une ancienne Chef du South End, ancien sous-chef du No. 9 Park et créateur de l'un des pop-ups les plus appréciés de Boston, Stacked Doughnuts. Les deux femmes font partie de ce que les producteurs de l'émission disent être "le groupe de concurrents le plus féroce que l'émission ait vu". Découvrez la liste complète des acteurs ci-dessous.

Karen Akunowicz sur Top Chef : All Stars LA photo de Smallz & Raskind/Bravo / Top Chef : Saison 13 Californie par Andrew Eccles/Bravo

Pour Akunowicz, Top Chef : Toutes les étoiles est un retour à Los Angeles. Le chef aux cheveux roses a d'abord participé à la saison 13 (Californie), quand Excellent chef a changé son format traditionnel de ville de base et a voyagé dans le Golden State avec plusieurs arrêts dans le Grand LA. À l'époque, Akunowicz était chef exécutif et partenaire chez Myers + Chang, elle a été nominée pour le prix du meilleur chef : Nord-Est en 2015 et a raté la cérémonie de remise des prix parce qu'elle filmait l'émission.

Après une exceptionnelle Excellent chef courir et terminer parmi les sept premiers, Akunowicz est retournée à Boston et a co-écrit son premier livre de cuisine avec Joanne Chang, Myers + Chang à la maison. Elle a également valu au restaurant un 4 étoiles Boston Globe revue autour de son 10e anniversaire, et elle a obtenu son rachat lors du gala des prix de la Fondation James Beard : non seulement elle a assisté à la cérémonie en 2018, mais elle a remporté la médaille du meilleur chef : Nord-Est. La « renarde » a fait ses débuts dans son restaurant solo très attendu - un bar d'oenothèque et d'apertivo inspiré de son séjour à Modène, en Italie - à South Boston en février, et a conservé un profil national avec des distinctions en Nourriture et vin et États-Unis aujourd'hui, un compte Instagram génial et des apparitions de juges invités sur Excellent chef.

Stéphanie Cmar sur Top Chef : All Stars LA photo de Smallz & Raskind/Bravo / Top Chef : Saison 11 La Nouvelle-Orléans par Justin Stephens/Bravo

Cmar est un double Excellent chef alun. Elle a été castée dans la saison 10 (Seattle), mais même avide Excellent chef les fans l'ont peut-être oublié : elle a été éliminée avant le début des matchs lors d'un tour de qualification expérimental. Pour ajouter plus de drame, l'amie proche de Cmar, la protégée de Barbara Lynch et l'éventuelle gagnante de la saison 10, Kristen Kish a été celle qui l'a assommée. Cmar était présent lors de la finale passionnante de la saison 10, diffusé à la télévision assis avec la famille de Kish. La chef est revenue pour elle-même pour participer à la saison 11 à la Nouvelle-Orléans (et heureusement, l'élimination du tour de qualification ne l'a pas fait), et Cmar a finalement terminé à la 7e place.

Le jour où elle a perdu sa chance de participer à la saison 10, Cmar a erré, abattue, dans un magasin de beignets de Seattle, a-t-elle déjà déclaré Boston– et cela a fixé le cap pour ses prochaines années. De retour à Boston, Cmar a lancé le pop-up d'un an, Stacked Doughnuts, en 2014. Elle est également devenue chef privée, son rôle actuel, et a fait un passage en tant que fabricant de pâtes chez SRV.

Akunowicz et Cmar sont les seuls chefs de retour de leurs saisons respectives, mais de nombreux chefstestants mémorables font partie de la distribution de la saison 17. Bryan Voltaggio est de retour, qui était le finaliste de son frère Michael dans la saison 6. Demi-finaliste de la saison 1 et Cuisine de la dernière chance vainqueur Lee Anne Wong revient pour son troisième tour et finaliste de la saison dernière et l'un des Gens Eric Adjepong, "les chefs les plus sexy du magazine", est également de retour pour une rédemption potentielle.


Jamie Tran se bat pour avoir une chance de revenir sur "Top Chef: Portland" sur "Last Chance Kitchen"

Le concours de Jamie Tran sur Meilleur chef : Portland a pris fin la semaine dernière lorsqu'elle a emballé ses couteaux après qu'un défi de cinéma au volant l'ait amenée à faire du poulet caoutchouteux. Sa perte l'a envoyée à Cuisine de la dernière chance, l'émission en ligne où les candidats éliminés tentent de revenir sur Excellent chef à travers des défis culinaires.

La semaine dernière, elle a battu Kiki Louya dans un défi de poulet en utilisant du foie, de la peau, des pieds, des huîtres et des cuisses pour un plat parfaitement composé préparé en 25 minutes. Cette semaine a amené un nouveau concurrent au défi, Gabriel Pascuzzi, qui a été éliminé de l'émission.

L'animateur Tom Colicchio a mis les candidats au défi de créer une version surélevée d'un plat qui met en valeur leurs voyages en tant que chef, et Tran a dû utiliser du riz, tandis que Pascuzzi a utilisé des œufs. "Ma mère m'a appris l'amour de la cuisine et mon père m'a appris la discipline de la cuisine, mais au fil des ans, ma cuisine a changé, et maintenant je cuisine grâce à ma vision", a déclaré Tran dans l'émission.

Tran dit qu'elle avait l'impression que ce défi a servi de rédemption pour sa perte sur Excellent chef, lorsque Pascuzzi a annulé sa décision de préparer un hamburger inspiré du château blanc et lui a demandé de préparer des ailes de poulet collantes avec un glaçage à la sauce de poisson, un plat qui l'a éjectée du spectacle. "C'est un tir rapide de rédemption, donc je dois juste m'amuser avec, mais assurez-vous de le battre", a-t-elle déclaré à Eater Vegas.

Tran remporte la compétition avec son riz frit croustillant à la lap cheong à la paysanne avec du jus de citron et des pommes et retourne sur Meilleur chef : Portland pour l'épisode de la semaine prochaine. "Je pensais que j'allais me détendre pendant une minute", a déclaré Tran à Eater Vegas. Et avec la nouvelle qu'elle retourne dans la cuisine, elle dit que son anxiété revient.

Le chef et copropriétaire de The Black Sheep, le restaurant Eater 38 dans le sud-ouest où Tran marie son éducation vietnamienne aux techniques françaises, a remporté un Eater Award pour le restaurant de l'année et le chef de l'année.


Comment faire mariner le poulet

Bien que légèrement plus impliqué, le chef Jordan Terry, qui a commencé comme cuisinier de viande avant d'occuper son poste actuel de chef exécutif chez Dirty French, nous dit qu'il aime une marinade inspirée de l'Indochine. Pour le faire, mélangez 100 grammes de sauce de poisson, 50 grammes de miel, 25 grammes d'échalotes, 10 grammes d'ail, 30 grammes de hoisin, 10 grammes de vinaigre de vin de riz et 2 grammes de feuilles de lime makrut, puis versez-le sur le poulet et faites griller avec l'excès de marinade. , lui permettant de carboniser avec la peau, dit-il.

Pour Fletcher, Ma méthode de poulet estivale préférée consiste à faire saumurer les poitrines sur l'os dans une solution de 6 litres d'eau, 1⁄2 tasse de sel casher, 1⁄2 tasse de sucre blanc. Je fais ça pendant la nuit. Le matin, je les retire de la saumure, les essuie et les laisse sécher à l'air libre au réfrigérateur toute la journée, à découvert, jusqu'à ce que je sois prêt à griller. Après la cuisson, je mélange les poitrines dans une vinaigrette légère à base de 1/4 tasse d'huile d'olive, du jus de 2 citrons frais et 1 cuillère à soupe d'ail frais émincé avec du sel et du poivre au goût.


Excellent chefPhillip Frankland Lee explique pourquoi le jugement n'était pas juste

Les fans ont peut-être été ravis de voir le méchant de cette saison, Phillip Frankland Lee, partir Excellent chef hier soir & mdash enfin & mdash et maintenant qu'il est parti, Lee ne se retient pas de partager ses vrais sentiments à propos de la série.

SheKnows : qui est votre préféré Excellent chef concurrent de tous les temps et pourquoi ?

Phillip Frankland Lee : Probablement Stefan, il est super divertissant et c'est l'un des meilleurs chefs pour lesquels j'ai eu le plaisir de travailler. En fait, j'ai perdu 50 $ au profit de mon sous-chef au moment où Stefan est arrivé deuxième derrière Hosea.

SK : Avez-vous été surpris par votre élimination ?

PFL : J'étais très surpris. Remarque amusante, j'ai arrêté de boire trois mois avant l'enregistrement de l'émission afin d'être en pleine forme pour la compétition. J'étais tellement content de ma performance ce jour-là, et après avoir lu toutes les cartes de commentaires que les invités avaient remplies (notation des plats pour le déjeuner et le dîner ainsi que le service), j'ai réalisé que si mon équipe était au top, j'allais probablement de remporter la victoire, mais même si nous étions en bas, il n'y avait aucune chance que je rentre à la maison.

J'étais si heureux que j'ai craqué une bouteille de champagne après le service du dîner de Restaurant Wars pour célébrer ma meilleure performance de la saison de Excellent chef. Amar et Kwame m'ont tous deux pris à part séparément pour me féliciter d'avoir gagné à coup sûr Restaurant Wars (si notre équipe était au top).

Ensuite, les juges ont essentiellement fait ce qu'ils ont toujours fait, me dire que je suis nul, mais cette fois ils m'ont dit de rentrer à la maison aussi.

Alors oui, j'ai été assez surpris.

SK : Comment était-ce de travailler avec tous les juges de la série ?

PFL : J'ai été surpris de voir que les juges n'ont vraiment pas parlé ou interagi avec nous jusqu'à ce que les caméras tournent. C'était cool de voir beaucoup de chefs que je connais dans la vraie vie, car lorsque vous photographiez et que vous ne voyez pas un visage familier pendant des mois, c'est plutôt agréable de voir quelqu'un que vous reconnaissez. Donc c'était plutôt cool. Mais sinon, oui, ils établissent à peine un contact visuel à moins que nous ne filmions.

SK : Selon vous, quel candidat mérite de gagner ? Ou pour qui êtes-vous enraciné?

PFL : J'ai eu mon argent sur mon colocataire, Amar. C'est un grand cuisinier et ils semblent l'aimer.

SK : Qui considériez-vous comme votre plus grande compétition ?

PFL : Je me suis toujours considéré comme mon plus grand concurrent dans ce genre de situations. Plus souvent qu'autrement, votre décès ne provient pas d'être battu, cela découle d'une erreur et d'une défaite, mais cette fois, ma plus grande compétition était les juges, ou celui qui décide qui gagne et perd. Parce que dans toutes mes années à faire des concours de cuisine, c'est la première fois que j'ai été abasourdi par la réaction que j'obtiendrais des juges. Je nourrissais 200 personnes qui s'extasieraient sur le plat et je me sens super bien et fier, alors les juges me diraient simplement que j'étais nul. C'était vraiment bizarre.

SK : Y avait-il quelqu'un dans la série avec qui vous vous êtes vraiment heurté ? Qui était-ce et pourquoi ?

PFL : Je ne le pensais pas vraiment. Les autres chefs disent que Tom et Padma me détestent, je suppose que je peux le voir. Mais sinon je m'entendais avec tout le monde. Je continue de parler et de voir le reste des chefs souvent. J'ai déjà fait des dîners avec Jeremy et Kwame au Scratch|Bar & Kitchen, et Kwame et moi venons de cuisiner avec Chad à Spokane la semaine dernière. J'aime tous les chefs.

SK : Qui est votre préféré parmi les juges et pourquoi ?

PFL : Richard Blais, c'est peut-être parce qu'il a été à notre place, mais il semble en fait respecter ce que nous faisons et ce que nous traversons. Je ne l'ai jamais trouvé pour parler de son nez à aucun d'entre nous et il semble apprécier la pensée hors des sentiers battus.

SK : À votre avis, qui méritait de rentrer chez lui lors de l'épisode d'hier soir ?

PFL : Je pensais que notre équipe était fantastique, alors j'ai pensé que quelqu'un de Palate méritait d'y aller

Mais s'il devait s'agir d'un membre de notre équipe et que cela se fonde uniquement sur les performances et les commentaires des clients (tous les invités ont rempli des cartes de commentaires évaluant nos plats ce jour-là), il était assez clair que cela aurait dû être Jeremy. Désolé mec. Je t'aime, mais le déjeuner ne s'est pas terminé parce qu'il a refusé de nous laisser cuisiner pour quelqu'un d'autre que les juges, ses steaks ont été renvoyés à plusieurs reprises pour avoir été en dessous et les juges ont déclaré que son risotto était le pire risotto de l'histoire de Excellent chef.

SK : Quelle a été la meilleure expérience que vous ayez eue dans la série ?

PFL : Demander à Jose Andreas de me dire que mon plat était "Surf and Turf à son meilleur, bravo".

SK : Quel a été le plus gros défi pour vous dans la série ?

PFL : Sachant que peu importe à quel point j'essaierais ou à quel point je cuisinerais bien, je n'allais pas gagner.


Le finaliste de "Top Chef" Gregory Gourdet ouvrira enfin son propre restaurant

Tandis que Excellent chef Le finaliste Gregory Gourdet grandissait – avant de penser à cuisiner personnellement, et encore moins professionnellement – ​​les dimanches étaient généralement une fête haïtienne. Sa mère, qui avait deux emplois, passait la majeure partie du week-end à cuisiner, jusqu'à ce que sa famille immédiate et divers parents étendus s'asseyent pour du poulet à la sauce créole, du riz, des haricots et des bananes plantain. « Je n'ai commencé à cuisiner qu'en quittant la maison, mais quand je remonte à mes débuts, là où la nourriture et les souvenirs commencent, cela revient à la cuisine haïtienne », dit Gourdet.

Depuis ces jours, Gourdet a cuisiné beaucoup de plats qui ne sont pas haïtiens : il a passé des années à travailler pour divers restaurants Jean-Georges, ce qui impliquait pas mal de technique française. Au cours de ses presque 10 ans à Departure, le restaurant haut de gamme du centre-ville de l'hôtel Nines, il s'est attaqué à diverses cuisines asiatiques, du sashimi aux currys thaïlandais en passant par le canard laqué de saison. Mais au cours des dernières années, Gourdet s'est lentement familiarisé avec le monde de la cuisine haïtienne - et il a décidé qu'il voulait faire passer les choses au niveau supérieur.

Comme Portland mensuel signalé pour la première fois, Gourdet ouvrira son propre restaurant, incorporant le style distinctif et global qu'il a peaufiné au départ, ainsi que son interprétation personnelle de la cuisine haïtienne.

Bien que Gourdet soit à la recherche d'un espace de restauration depuis huit mois, le chef est encore très tôt dans le processus d'ouverture du restaurant. Le chef n'a toujours pas débarqué sur un lieu réel, idéalement avec une capacité de 60 couverts et une cuisine au feu de bois. « Dans un monde parfait, ce serait un bâtiment indépendant, quelque chose du vieux Portland », dit Gourdet. "Beaucoup de ces nouveaux restaurants se trouvent dans des bâtiments à usage mixte, et compte tenu de ce qui s'est passé avec Mama Bird, c'est malheureusement quelque chose à considérer." Le restaurant sans nom pourrait ouvrir dès la fin de 2020, mais Gourdet n'est pas nécessairement convaincu que l'espace ouvrira d'ici là selon le chef, il est plus probable que les convives pourront visiter début 2021. Et non, Gourdet n'a pas atterri sur un nom encore — il est entre deux.

Pourtant, il a déjà commencé à jouer avec des idées de menu. Certains plats seront des versions de ce qu'il a mangé en grandissant, comme des cuisses de poulet à la sauce créole. Il prendra également des saveurs haïtiennes classiques et créera de nouveaux plats avec elles, comme un canard entier avec une marinade fumée au chili et des crêpes à la farine de plantain. "Pour que je retourne à la nourriture [haïtienne], je veux vraiment partir d'un lieu de tradition et de respect", dit-il. « En même temps, je veux m'inspirer des saveurs et créer de nouvelles choses. » Quelques plats habitude ont une influence haïtienne, tirant plutôt des pays asiatiques ou des fondations au feu de bois du restaurant. «Je veux vraiment jouer avec ce que nous pouvons faire avec un feu de bois. fumer des noix de coco, fumer des bananes », dit-il. Et bien que le chef soit un grand partisan du mouvement de sobriété contemporain, il dit que son restaurant aura un excellent bar - ainsi qu'une longue liste de boissons non alcoolisées.

Pour l'instant, Gourdet reste à Départ jusqu'à la fin de l'année, laissant son rôle de chef exécutif et restant en tant que directeur culinaire. Son livre de cuisine devrait également sortir en 2021, donc les fans de Gourdet devraient être excités – il semble que la prochaine décennie sera une grande.


Bullard, le restaurant de Portland inspiré du Texas par Doug Adams, finaliste de «Top Chef», ouvre ses portes

Le chef Doug Adams a parcouru un long chemin depuis Bullard - "une petite ville de football dans l'est du Texas où je ne m'intégrais pas" - à Bullard, le nouveau restaurant que lui et son partenaire commercial Jennifer Quist ouvrent enfin dans le centre-ville de Portland ce samedi.

Le chef de cinq pieds rien, qui a passé du temps à étudier, à pêcher et à jouer de la musique bluegrass dans le Montana, a trouvé sa vraie voix en cuisinant à Portland, gravissant d'abord les échelons dans les restaurants de son mentor Vitaly Paley, puis regardant sa carrière décoller après un sommet trois terminent la saison 12 de "Top Chef" de Bravo TV.

Bullard le restaurant a également parcouru un long chemin. Annoncé pour la première fois il y a plus de deux ans, le projet de passion d'Adams et Quist a été l'un des restaurants les plus attendus de Portland depuis, même si les retards de l'hôtel Woodlark environnant ont repoussé l'ouverture du restaurant de plus d'un an.

Mais maintenant, les cabines en cuir marron sont en place. Le whisky est disposé derrière le bar. Le feu du foyer brûle dans la cuisine ouverte. Et le drapeau fictif de Bullard – un croisement personnalisé entre les drapeaux du Texas et de l'Oregon, avec des longhorns du Texas tirant un wagon couvert – est accroché au mur.

Comme indiqué pour la première fois par The Oregonian/OregonLive en septembre 2016, Bullard est censé refléter à la fois l'éducation d'Adams au Texas et sa maison actuelle en Oregon. Dans la pratique, cela signifie de la viande, du poisson et des produits soigneusement sélectionnés, dont la plupart sont traités à la fumée ou au feu réel, aux côtés des légumes du sud. Dans ma tête, je l'ai appelé "Tex-Oregana". Je ne suis pas sûr que ça tiendra.

Le restaurant n'est pas le seul à ouvrir le samedi. Aux côtés de Bullard, le Woodlark fera ses débuts dans les bâtiments historiques Woodlark et Cornelius sur Southwest Alder Street. La semaine prochaine, de l'autre côté de l'hôtel, Quist et Adams lanceront Abigail Hall, un beau bar à cocktails avec des fleurs peintes à la main sur les murs et des détails historiques minutieusement recréés. Dans le hall, les gens de Good Coffee serviront des expressos et des kolaches à la saucisse fumée de style texan cuits chaque jour chez Bullard.

S'appuyant sur l'un de ces stands, George Harrison et The Band jouant doucement à travers les haut-parleurs du restaurant, Adams semble un peu étourdi et confus que son restaurant de rêve soit sur le point d'ouvrir.

"C'est tellement chanceux de pouvoir faire ça, d'avoir autant de gens qui t'aident dans ton rêve, et puis deux ans plus tard, c'est comme, whoa, je ne savais pas que j'avais un goût aussi génial!", rit Adams. "Bien sûr, je n'ai pas eu mon grizzli en peluche..."

"L'année prochaine", plaisante Quist. « À l'anniversaire d'un an.

Le drapeau fictif de Bullard, un mélange des drapeaux de l'Oregon et du Texas, complété par des longhorns du Texas tirant un wagon couvert.

Adams revient sur Terre une fois que le sujet est tourné vers la nourriture.

"Ce n'est pas vraiment un barbecue", dit Adams. « Il n'y a pas d'assiettes de poitrine de bœuf tranchée. Mais la règle générale dans cette cuisine est que lorsque vous obtenez une belle pièce de viande, elle va d'abord au fumeur ou au foyer.

« Tout le monde a ses idées préconçues sur le barbecue du Sud », dit Quist. « « Le Texas rencontre l'Oregon » est un excellent moyen de le faire comprendre. »

Si vous avez entendu parler d'Adams, c'est peut-être pour son poulet frit croustillant, qui l'a suivi de "Top Chef" au restaurant Paley's Imperial jusqu'à son passage à The Woodsman Tavern. Dans le nouveau restaurant, le poulet frit est partout - un sandwich au poulet frit au déjeuner, des filets de poulet au babeurre à Abigail Hall - mais aussi nulle part, ou du moins pas là où vous pourriez vous attendre à le trouver dans le menu du dîner de tous les jours. Au lieu de cela, Adams prévoit de servir du poulet frit au brunch et un soir par semaine chez Bullard (le jour en question n'a pas encore été déterminé, mais il sera certainement occupé).

Ces jours-ci, Adams est tout aussi enthousiasmé par ce qu'il appelle son poulet « San Antonio », des oiseaux au bec qui sont salés pendant la nuit et frottés avec une marinade de piments grillés et reconstitués, de la sauce de poisson et du jus d'agrumes, puis fumés lentement et grillés à fond, omble croustillant. La moitié ou le poulet entier sera accompagné de salsas de tomatillo et d'avocat, de jalapeños au pain et au beurre et de tortillas à la farine préparées à partir d'une recette qu'Adams et le chef de cuisine Ricky Bella perfectionnent depuis des mois.

Il y aura bien sûr un hamburger. En fait, deux hamburgers, Bullard est inspiré par la chaîne texane préférée d'Adams, Whataburger, Abigail Hall fait un clin d'œil au bien-aimé In-N-Out de Quist. Les deux sont fabriqués avec un mélange de poitrine vieillie à sec pendant 30 jours de Nicky USA. Chez Bullard, ce bœuf est saisi dans de la graisse de bœuf fondue fumée et servi avec un mélange de moutarde épicée et de mayo, de la laitue iceberg, de l'oignon rouge cru et des cornichons au vinaigre sur un petit pain fait maison. À Abigail Hall, il est écrasé dans une presse à tortillas, saisi sur une plancha en fonte et servi dans une double pile avec de la laitue iceberg, du fromage américain et une sauce spéciale, le tout enveloppé dans une feuille d'or. Selon Adams, les deux coûteront environ 17 $ avec des frites: Coupe épaisse chez Bullard à Abigail Hall.

"Poulet San Antonio" mariné dans des piments reconstitués, fumé lentement puis grillé et servi avec deux salsas et tortillas à la farine chez Bullard, un nouveau restaurant du centre-ville de Portland.

Lorsqu'il sera déployé mardi, le menu du déjeuner proposera une viande et trois de style sudiste, avec des plats principaux tels que de la truite arc-en-ciel, de la poitrine de dinde fumée au poivre noir ou des cuisses de poulet frites au babeurre, accompagnées d'un choix d'accompagnements végétariens : pensez fumé aubergine, salade de pommes de terre allemande ou concombre avec chili frais et citron. La nuit, Adams a promis un retour des tostadas de pétoncles avec des cacahuètes épicées (l'un de nos nouveaux plats préférés de 2016) et des côtes de bœuf fumées avec lesquelles il a commencé à jouer à Imperial, à quelques pâtés de maisons. L'épaule de wapiti braisée sera accompagnée d'une purée de pommes de terre et de truffes d'Oregon. Si vous commandez un Porterhouse grillé, vous pouvez demander que le filet passe en premier en tartare. Et dans un véritable clin d'œil au Texas, les tables peuvent commander des margaritas au pichet. Nous ne pouvons pas attendre.

Adams et Quist ont rassemblé de sérieux talents au centre-ville. En plus de Bella, l'ancien chef du Bit House Saloon, le duo a fait appel à un autre vétéran impérial de la chef pâtissière Danielle Bailey, qui produira des desserts composés, une demi-douzaine d'arômes de crème glacée (dont Rocky Road) et de la racine de crème glacée à la truffe blanche alba. flotteurs de bière - sans parler de ces kolaches pour le café du hall. Les assiettes à partager ont été lancées par la céramiste locale Sarah Wolf. La chef et fleuriste Naomi Pomeroy s'occupe des compositions florales dans sa boutique Colibri dans le nord-est de Portland. Daniel Osborne (Teardrop) est le bar manager du Holler Hospitality Group, en charge de la carte des cocktails du Bullard de 70 places et de l'Abigail Hall de 35 places, sans oublier la liste animée de bières en conserve et à la pression. Un robinet sera dédié à un bock maison brassé pour le restaurant par le fiancé d'Adams, Whitney Burnside, maître brasseur de 10 Barrel Portland. Je l'ai essayé dans un mini verre à fossette. Cela fait honte à Shiner.

« Nous ne voulons jamais nous prendre trop au sérieux », déclare Adams. "Je veux que les gens boivent des canettes de Miller Lite aux côtés d'un Old Fashioned à 12 $."

La route a été longue, mais avec le recul, Quist pense que les retards ont été bons pour le projet.

"Ce temps supplémentaire nous a permis d'affiner et de simplifier et de le rendre plus sur nous", a déclaré Quist. « Cela nous a donné le temps d'explorer davantage ce qui intéressait Doug, en termes de saveur : utiliser le fumoir, utiliser le feu et ce que signifiait la relation entre ces deux choses. Et juste en train de vraiment réfléchir à la façon dont nous pourrions créer un espace où nous voudrions sortir et manger.


Créez un plat de fruits de mer digne d'un chef avec ces 3 recettes infaillibles

Poisson au caramel vietnamien (Cá Kho Tô. ). Connie Miller de CB Creatives

De nombreux cuisiniers américains pensent que le poisson est mieux réservé aux professionnels. Mais grâce à quelques techniques du monde entier, vous ne vous retrouverez plus jamais avec des fruits de mer caoutchouteux ou trop cuits. Inspirés par les cuisiniers chinois, nous utilisons la douce chaleur de la vapeur pour cuire la morue frottée au gingembre, qui est éclaboussée d'huile chaude infusée d'oignons verts et de piments serrano. Pour le cá kho tô vietnamien, le poisson est cuit dans une sauce au caramel savoureuse-douce qui assaisonne le poisson et le maintient humide. Et un mélange d'épices indiennes avec du garam masala, de la poudre de curry et du paprika crée une croûte savoureuse qui scelle le jus des filets de saumon noircis à la poêle.

Poisson au caramel vietnamien (Cá Kho Tô)

Pour nous assurer que notre sauce est sombre et savoureuse, pas écoeurante, nous cuisons le sucre assez longtemps pour créer un caramel plus foncé et légèrement amer. Nous avons découvert qu'une cuillère à soupe d'eau de coco aidait le sucre à caraméliser plus rapidement, nous donnant la couleur de café profonde que nous recherchions en quelques minutes seulement. Surveillez bien le caramel pour éviter qu'il ne brûle et ne devienne trop amer.

Le poisson noir et gras est courant dans ce plat, mais nous l'aimons mieux avec un corégone ferme. Notez que les temps de cuisson sont pour des filets d'environ ¾ de pouce d'épaisseur.

L'eau de coco confère une légère douceur et une subtile saveur de noix de coco au caramel. Si vous ne le trouvez pas, utilisez de l'eau (le lait de coco en conserve ne doit pas être remplacé).

1 cuillère à soupe plus ½ tasse d'eau de coco

½ tasse d'échalotes émincées

1 ½ pouce de gingembre frais, coupé en deux et écrasé

4 filets de morue de 5 à 6 onces, d'environ ¾ de pouce d'épaisseur

¼ tasse de coriandre fraîche hachée

1 piment jalapeño ou serrano, tranché finement

Dans un grand faitout à feu moyen-élevé, porter à ébullition 1 cuillère à soupe d'eau de coco et le sucre. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange commence à colorer sur les bords, de 2 à 3 minutes. Réduire à feu moyen-doux et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le sucre soit de couleur acajou, encore 1 à 3 minutes. Hors du feu, ajoutez la sauce de poisson et fouettez jusqu'à consistance lisse (le mélange va cuire à la vapeur et bouillonner vigoureusement). Ajouter la ½ tasse d'eau de coco restante et fouetter jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée. Ajouter les échalotes, le gingembre et le zeste. Remettre à frémir à feu moyen. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes.

Assaisonnez le poisson avec du poivre, puis mettez-le dans la casserole. Laisser mijoter pendant 3 minutes, puis retourner doucement le poisson et continuer à mijoter jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, 3 à 5 minutes, en raclant les bords de la casserole si nécessaire pour éviter de brûler et en ajustant la chaleur pour maintenir un léger frémissement. (Si le caramel noircit trop rapidement sur les bords, réduisez le feu à doux.)

Transférer délicatement le poisson dans une assiette de service à rebord. La sauce doit être épaisse et sirupeuse. Si nécessaire, continuez à mijoter jusqu'à l'obtention d'une bonne consistance. Hors du feu, retirer et jeter le gingembre et le zeste. Arroser le poisson de sauce, puis saupoudrer de coriandre et de piment.

Morue à la vapeur de gingembre et d'échalotes. Connie Miller de CB Creatives

Cabillaud vapeur gingembre-échalote

Dans le sud de la Chine, les cuisiniers ont une méthode sans souci pour cuire à la perfection un poisson blanc délicat et feuilleté : cuire le poisson entier à la vapeur avec de l'eau aromatisée. La chaleur douce raffermit lentement la protéine, lui permettant de rester humide. Nous avons adapté la technique en utilisant des filets de morue sans peau pour plus de commodité et en tapissant notre panier vapeur de feuilles de chou pour imiter la peau du poisson entier. Frotter les filets avec un mélange de gingembre, de coriandre, d'oignons verts et de sauce soja a produit une saveur profonde dans le poisson au goût doux. Nous nous sommes inspirés d'une autre technique chinoise classique pour une finition savoureuse : garnir les filets d'oignons verts hachés crus et de piments serrano, puis verser de l'huile grésillante dessus pour faire ressortir les saveurs et les arômes.

Bien que cette recette demande de la morue, l'aiglefin et le flétan - ou tout autre filet de poisson blanc ferme et épais - fonctionnent également. Les filets varient en épaisseur, donc un guide général est de les cuire à la vapeur pendant environ 8 minutes par 1 pouce d'épaisseur.

The steaming water should not reach a full boil gentle heat cooks the fish slowly and evenly, helping it stay moist.

3 tablespoons chopped fresh cilantro leaves, plus ¼ cup whole leaves, divided

6 scallions, 3 minced and 3 thinly sliced on the diagonal, divided

2 cuillères à soupe de gingembre frais finement râpé

6 tablespoons soy sauce, divided

3 tablespoons grape-seed or other neutral oil, divided

4 6-ounce skinless cod, haddock, or halibut fillets

6 large green cabbage leaves, plus 2 cups thinly sliced green cabbage

2 tablespoons unseasoned rice vinegar

1 teaspoon ground white pepper

1 serrano chili, stemmed and sliced into thin rings

1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé

In a wide, shallow bowl, stir together the chopped cilantro, the minced scallions, ginger, 2 tablespoons of soy sauce, and 1 tablespoon of grape-seed oil. Add the fish and coat on all sides. Let stand at room temperature for 10 minutes.

Place a steamer basket in a large pot. Add enough water to fill the bottom of the pot without reaching the basket. Remove the basket. Cover the pot and bring to a simmer over medium-high heat. Line the basket with 4 cabbage leaves. Place the fillets on the leaves, then cover with the remaining 2 leaves. Turn off the heat under the pot, then set the basket in it. Cover and return to a simmer over medium heat. Steam until the fish flakes easily, 8 to 12 minutes.

Meanwhile, in a small bowl, whisk the remaining 4 tablespoons soy sauce, the rice vinegar, sugar, and white pepper. Transfer 3 tablespoons to a medium bowl, add the sliced cabbage and toss. Arrange on a serving platter. Reserve the remaining dressing.

When the fish is ready, discard the cabbage leaves covering it. Use a spatula to transfer the fillets to the platter, placing them on the sliced cabbage. Sprinkle with the sliced scallions and the serrano.

To a small skillet over medium-high heat, add the remaining 2 tablespoons grape-seed oil and heat until barely smoking. Carefully pour the oil over the fillets. Drizzle with the sesame oil and sprinkle with the cilantro leaves. Serve with the reserved dressing on the side.

Masala-Rubbed Blackened Salmon. Connie Miller de CB Creatives

Masala-Rubbed Blackened Salmon

A mixture of garam masala, curry powder, and paprika seasons salmon fillets before they’re seared in a hot skillet. This recipe calls for skin-on fillets, but skinless works, too — just make sure to start them skinned side down in the pan. Try to purchase fillets of equal thickness so they cook at the same rate.

Be sure to turn the heat down to medium immediately after placing the salmon in the skillet. If the heat is too high, the spice rub may scorch.

A cooling yogurt-mint sauce is the perfect accompaniment to the salmon.

1 cuillère à soupe de paprika doux

3 teaspoons garam masala, divided

3 teaspoons curry powder, divided

Sel casher et poivre noir moulu

4 6-ounce skin-on salmon fillets (about 1-inch thick)

1 cup plain whole-milk yogurt

¼ cup finely chopped fresh mint

1 tablespoon grated lemon zest, plus 1 tablespoon lemon juice and lemon wedges to serve

2 tablespoons grape-seed or other neutral oil

In a small bowl, stir together the paprika, 2 teaspoons of garam masala, 2 teaspoons of curry powder, 2 teaspoons salt, and 1 teaspoon pepper. Sprinkle evenly over both sides of the fillets, rubbing it in.

In another small bowl, whisk together the yogurt, mint, honey, lemon zest and juice, the remaining 1 teaspoon garam masala and the remaining 1 teaspoon curry powder. Taste and season with salt and pepper set aside.

In a nonstick 12-inch skillet over medium-high, heat the oil until barely smoking. Add the salmon skin side down, reduce to medium, and cook without disturbing until well browned, 2 to 3 minutes. Using tongs or a wide metal spatula, carefully flip each fillet. Continue to cook until well browned on the second sides and the thickest part of each fillet registers 115 degrees to 120 degrees, 5 to 8 minutes. Transfer to a platter, flipping the fillets skin side down, and serve with the yogurt sauce and lemon wedges.


Chicken Wings That Sell by the Thousands in Portland Are Not Your Typical Buffalo Style

Welcome back to OpenTable’s Signature Dish column, in which we take a look at a restaurant’s standout item and how it rose to the top. Up now are the lollipop chicken wings from Portland hot spot Departure.

Chicken wings, a down-market American staple for sports lovers, are the humble best-seller at Portland hot spot Departure . The pan-Asian restaurant with a killer view goes through tens of thousands of wings each year, amounting to six digits’ worth since the dish first debuted.

“It’s pretty high up there,” Gregory Gourdet says incredulously.

For over a decade, Gourdet has helmed the kitchen at Departure Restaurant + Lounge in Oregon’s largest city, first as executive chef and then culinary director. His bestselling dish — an inspired twist on a crowd-pleasing appetizer that’s complex in both flavor and technique — is so popular that it even bears the restaurant’s name.

The Departure chicken wings with sweet chili glaze have been on the menu for over a decade, even though they’re “pretty labor intensive and complicated to make,” Gourdet says. He uses the wing paddle, removing the larger bone and forming the meat into a ball around the smaller bone. An overnight marinade in a Japanese-style mixture of soy sauce and ginger makes the wings ultra-tender then, he dredges them in potato starch before finishing them in a reduction of fish sauce, palm sugar, chiles, even more garlic, and a bit of cilantro.

“The result is a lollipop-shaped, perfectly tender wing with one tiny little bone,” he says. “First there’s savory meat that’s really crunchy from the breading, and then this tangy, sweet, spicy, funky sauce all over the outside. You can literally just nibble all that meat off the bone with little force, so they’re really tidy to eat.”

Gregory Gourdet | Photo Credit: Nicolle Clemetson/Departure

Le Top Chef alum and two-time James Beard Awards semifinalist honed his skills at various Jean-Georges Vongerichten restaurants before moving to the Pacific Northwest and eventually settling at Departure, where he cooks an eclectic mix of dishes that range from a popular Chinese Peking duck dinner to sushi and dim sum. Gourdet’s experience as runner-up in 2014 on Top Chef season 12 propelled him to explore a wider range of cuisines through extensive travel.

“I walked away feeling like I knew nothing, and I was determined to be on a lifelong mission to learn as much about culture and food around the world,” he says. “I started traveling immediately after my first season, all around the world, to eat, work in different kitchens, see different cultures, and experience different ingredients at the source.”

That includes his Haitian heritage, which he plans to incorporate into his own, unnamed restaurant in Portland in 2021 — a definite departure from Departure, and a very personal project.

“It’s a live-fire concept using different elements of wood and charcoal to cook global food with a strong Haitian focus,” he says. “I’m returning to my roots and bringing Haitian cuisine to light in America. It’s something a lot of people aren’t familiar with whatsoever, but are excited about it once they do eat it.”

In the meantime, Gourdet will also stay on at Departure and keep cranking out those chicken wings — once the restaurant reopens following social distancing.

“I’ve never wanted to change them. It’s a timeless flavor that everyone always, always loves and can relate to: the combination of sweet, salty, crunchy, and just a touch spicy,” he says. “I still think they’re just the perfect dish.”

Reservations for Departure:

Alexandra Ilyashov is an NYC-based (and -bred) freelance writer and editor covering fascinating people and trends in food, fashion, wellness, and entertainment, f or New York, Eater, T, and more.


Voir la vidéo: FR Topchef saison 12 épisode 12 (Octobre 2021).