Recettes traditionnelles

Le restaurant méditerranéen moderne de New York, TESSA, lance un service de déjeuner quotidien

Le restaurant méditerranéen moderne de New York, TESSA, lance un service de déjeuner quotidien

L'Upper West Side joyau du quartier, TESSA, est désormais ouvert pour le déjeuner tous les jours à partir de 11h30. De plus, comme il fait beau et chaud, vous pouvez dîner en plein air sur la terrasse et regarder les gens pendant que vous vous prélassez au soleil.

Le nouveau service de déjeuner propose des entrées comprenant un trio de mezze de trempettes maison : carotte harissa, aubergine fumée, fromage ricotta et concombre aneth, servis avec du lavash fait maison ; tarte flambée au fromage blanc, oignons rouges, lard fumé au bois de pommier, figues et speck à partager ; et burrata aux betteraves, noisettes et balsamique vieilli.

La sélection de salades comprend ingrédients locaux et de saison. La salade TESSA au haricot vert, pamplemousse, cerise séchée, pistache épicée et vinaigrette aux herbes est à souligner; et la salade de thon et de fruits à noyau qui est accompagnée de dés de thon Ahi, d'avocat, de fruits à noyau, de quinoa et d'une vinaigrette au xérès.

Les entrées vont des sandwichs et des pâtes au poisson. Le club de poulet avec un aïoli aux herbes est proposé ; le burger TESSA au bœuf et pancetta, fontina, oignon caramélisé et frites au romarin ; ainsi qu'un sandwich au thon Ahi avec de la pancetta croustillante. D'autres options sont les linguini au poivre de Tasmanie et au citron, ou une omelette, si vous n'êtes pas encore tout à fait prêt pour un déjeuner complet.

Les boissons rafraîchissantes du déjeuner incluent votre choix de soda à la cerise et au citron vert ou à la crème de soda à l'orange, ou un cocktail estival comme le Latitude Zero avec cachaça Leblon, miel de lavande et Chambord.

La prochaine fois que vous serez dans l'Upper West, venez prendre un déjeuner haut de gamme (puis peut-être des cornets de crème glacée à Emack & Bolio's pour le dessert!).

Pour plus d'informations sur les restaurants et les voyages à New York, cliquez ici.


La liste 40/40: les startups les plus chaudes des États-Unis

L'année dernière, nous avons eu une révélation : une grande partie de l'innovation rapide et décontractée dont nous n'arrêtions pas de nous vanter provenait du même ensemble de marques émergentes qui n'avaient au mieux qu'une poignée d'emplacements. Ces jeunes chiots forçaient des marques beaucoup plus grandes à réévaluer leurs propres opérations alors que les nouveaux arrivants prospéraient dans les villes du pays. Nous avons choisi de reconnaître ces jeunes marques comme d'autres publications reconnaissent les jeunes leaders : avec une liste 40 Under 40, uniquement dans notre cas, les participants qualifiant par lieu plutôt que par âge.

Nous avons identifié les critères de base qui distinguent ces chaînes 2.0 fast casual : menus dirigés par des chefs, hospitalité haut de gamme, accent mis sur l'expérience plutôt que sur la valeur, programmes de boissons améliorés, ingrédients de haute qualité, ambitions autres que la croissance et le profit, esprit de collaboration, et l'engagement envers des relations à long terme avec les parties prenantes. La liste 40/40 organisée l'année dernière a connu un tel succès que nous la ramenons - et nous allons encore plus loin. Plutôt que d'identifier le même ensemble de marques année après année jusqu'à ce qu'elles brisent le plafond de 40 unités - bâillement - nous avons pensé que, tout comme ces listes de 40 moins de 40 ans, nous obtiendrions un diplôme de toute la classe et vous présenterions un tout nouvel ensemble d'innovateurs.

Lorsque Shannon Allen a ouvert le premier Grown, un fast-food biologique certifié par l'USDA, à Miami à l'été 2016, c'était personnel : l'un de ses enfants avec son mari, l'ancienne star de la NBA Ray Allen, avait reçu un diagnostic de type 1 diabète, et il n'y avait pas d'options alimentaires saines et pratiques à la disposition de la famille, en particulier dans un service au volant. Mais un an et demi et cinq emplacements supplémentaires plus tard, Shannon Allen dit que la mission de Grown est tellement plus grande qu'elle n'aurait pu l'imaginer.

"Ce que je ne savais pas, c'est qu'il ne s'agit pas seulement de la mère occupée", dit-elle. « Il y a une multitude de personnes sur cette planète qui se sentent privées de leurs droits par le genre de nourriture offerte dans les guichets du service au volant. Il y a des gens qui sont végétaliens et végétariens et pescatariens et coeliaques et qui ont la maladie de Hashimoto et qui luttent contre le cancer et qui ont des enfants qui luttent contre les allergies aux arachides qui ne mangent plus au restaurant. Nous sommes vraiment devenus un refuge pour ces gens.

Le menu de Grown est, comme l'indique sa mission, "de la vraie nourriture, cuite lentement pour les gens rapides". C'est 100 pour cent biologique, utilisant des ingrédients frais sans OGM, conservateurs, hormones ou sucres transformés. Tout sur le menu peut être végétarien ou végétalien sur demande, le menu pour enfants est entièrement sans gluten. Cette approche de menu sain fait son chemin. Depuis que le premier emplacement de Grown a ouvert le long d'une rue commerciale à Miami, trois emplacements ont ouvert dans les stades sportifs de Miami, un autre a ouvert dans une librairie sur le campus de l'Université Wesleyan du Connecticut et le dernier a ouvert dans un Walmart de la région d'Orlando.

Allen dit que les emplacements non traditionnels seront le point idéal de Grown à l'avenir. "Quand je pense à Grown, je pense que nous appartenons vraiment à des espaces à public captif - des endroits comme les aéroports, les halls d'hôpitaux, les campus universitaires, les tronçons d'autoroute très fréquentés, les arènes sportives - des endroits où les gens ont été frustrés", dit-elle. Alors qu'elle avait initialement conçu l'expansion de Grown pour qu'elle reste détenue par l'entreprise afin qu'elle puisse mieux contrôler son intégrité organique, Allen dit que son objectif à long terme - 9 400 sites très spécifiques dans le monde - a conduit à un changement d'avis. La marque lance un programme de franchise cette année, avec des parties intéressées à travers le pays déjà alignées.

« Il y a des disciples là-bas qui veulent un Cultivé ou plusieurs Cultivés. Ils veulent faire partie de cette mission », dit-elle. "Si je veux 9 400 emplacements dans des emplacements à public captif partout dans le monde, je ne peux pas le faire moi-même."

Il n'est pas rare de trouver un chef célèbre derrière un nouveau fast casual chaud, mais Ivy Leaguers? Fondé par trois étudiants diplômés de Yale, Junzi Kitchen propose des produits de base de la Chine du Nord comme des bols de nouilles et des bings (wraps) pour la foule du déjeuner, tandis que les visiteurs du week-end peuvent se détendre avec de petites assiettes et des cocktails spéciaux. La marque s'est installée sur la Big Apple l'été dernier et a déjà deux emplacements supplémentaires en préparation. La suite ? Los Angeles.

Mixt ne s'est étendu qu'à 10 sites californiens au cours de ses 12 premières années, mais cette croissance lente est pour une bonne raison : les fondateurs David et Leslie Silverglide, ainsi que leur partenaire commercial et chef Andrew Swallow, travaillent à perfectionner l'expérience client depuis qu'ils ont acheté la société est revenue d'un groupe de capital-investissement en 2012, et ils ont dirigé un important rafraîchissement de la marque en 2016. Désormais, les fondateurs (qui composent la société mère Good Food Guys) sont satisfaits du modèle, qui comprend un menu de dîner élargi et amélioré programme de boissons, avec des options comme de la bière artisanale, du vin artisanal et un bar kombucha. La prochaine étape pour l'équipe est d'étendre Mixt au-delà de la Californie.

Le concept rapide et décontracté du chef Tom Colicchio existe depuis 2003 et a déjà lutté contre les douleurs de croissance, passant de près de 20 à six emplacements. Mais après un lifting en 2016 qui comportait une nouvelle image de marque audacieuse et un design en magasin qui insistait sur ses ingrédients frais, le joint sandwich est prêt à se développer à nouveau et regarde le couloir I-95 (Baltimore, Boston, Philadelphie , et Washington, DC) pour une expansion potentielle.

QG : Scottsdale, Arizona

Il ne faut pas toujours un cerveau de restaurant pour développer un concept multi-unités réussi. Il suffit de demander à Keely Newman et Kelley Bird, deux mamans qui ont lancé Grabbagreen dans leur cuisine familiale en Arizona lorsqu'elles voulaient développer des options alimentaires plus saines pour leurs enfants. Le menu sain de Grabbagreen - comprenant des bols, des salades, des jus de fruits, des smoothies et plus encore - est conçu autour de superaliments et d'ingrédients non transformés sans conservateurs, OGM ou hormones.

"Tout est préparé en moins de cinq minutes, du cru au cuit", explique Newman. « Beaucoup de nos ingrédients restent crus. … Nous cuisons à la vapeur nos légumes et nos protéines. Nous ne les faisons pas griller, donc ils n'ont pas de substances cancérigènes.

Newman dit qu'elle est liée à une légion de personnes partageant les mêmes idées et passionnées par une alimentation saine et propre. Cela a contribué à alimenter la croissance, même si la société vient de lancer la franchise en 2015, elle ouvre en moyenne environ deux nouveaux emplacements par mois et a conclu des accords de développement pour des dizaines d'autres. "Je n'ai pas dépensé un dollar de marketing en termes de marketing de franchise", a déclaré Newman.

«Ce sont des gens qui nous ont trouvés parce que les gens veulent des aliments sains, et les investisseurs, les opérateurs potentiels et les franchisés potentiels veulent faire quelque chose qui les passionne.» Cette croissance ne s'est pas limitée aux grands marchés urbains comme certains autres concepts axés sur la santé. Grabbagreen a des emplacements dans des endroits comme Coeur d'Alene, Idaho et Temple, Texas - des villes qui sont "probablement négligées par beaucoup de nos concurrents", dit Newman, mais où ils "meurent néanmoins pour des aliments sains".

Le défi d'aller de l'avant ? Newman dit que 80% des consommateurs ont peur des aliments sains, forçant Grabbgreen à cibler un public plus restreint ou à travailler dur pour en éduquer un plus large. "Notre tarte est vraiment petite, et nous avons tous ces concepts en lice pour cette tarte plutôt petite", dit-elle. « Pour nous, notre défi est de savoir comment exploiter ces 80 % qui sont vraiment intimidés [et] effrayés ? »

Chopshop Gourmet Greenleaf

Lorsque Jon Rollo a lancé Greenleaf en 2007, il voulait créer un restaurant où les gens pourraient se sentir bien en mangeant tous les jours - un endroit avec des aliments propres et sains qui sont également familiers et délicieux. Cette idée est maintenant un fast casual de huit unités servant un menu varié qui comprend des salades et des sandwichs, ainsi que des pizzas, des tacos et des plats principaux. La plupart des emplacements Greenleaf ont également des terrasses intérieures et extérieures, des bars complets et des jardins de chef sur place à partir desquels les membres de l'équipe peuvent se procurer des ingrédients pour la nourriture et les cocktails.

Grill mexicain au feu de bois de Sharky

Le terme fast casual n'existait même pas lorsque le Sharky's Woodfired Mexican Grill a ouvert ses portes en 1992. Mais une expérience rapide et décontractée, même si elle n'avait pas de nom, était exactement ce que le fondateur Steven Paperno a créé lorsqu'il a conçu un concept qui combine des recettes mexicaines authentiques avec des ingrédients frais, naturels et biologiques. Depuis lors, Sharky's s'est étendu à 28 sites en Californie, au Nevada et en Oregon, grâce au franchisage.

Debbie Roxarzade s'est d'abord fait un nom en tant que restauratrice à Los Angeles, où elle dirigeait sept restaurants qui servaient des aliments frais à des prix abordables. Après avoir déménagé dans la région de Las Vegas, Roxarzade a lancé Rachel's Kitchen (du nom de sa fille) en 2006 avec un menu comprenant le petit-déjeuner, des salades, des sandwichs, des wraps et des jus de fruits, le tout à base d'ingrédients frais et souvent d'origine locale. Rachel's Kitchen a commencé à franchiser en 2010 et envisage maintenant sa première croissance dans la région de Phoenix en dehors de son marché domestique.

Originaire de Nantucket, Oath a depuis pris d'assaut Boston, ouvrant six sites dans et autour de la ville. Le fast casual a obtenu un investissement de 7 millions de dollars en 2017 et envisage une expansion majeure, qui a commencé avec son premier emplacement dans la région métropolitaine de Washington, DC. Oath se distingue des pizzas rapides et décontractées en s'approvisionnant en ingrédients durables et d'origine éthique. Les croûtes sont étirées à la main, puis grillées et saisies dans de l'huile d'avocat pour plus de croustillant.

En plus de sa légion d'admirateurs qui affluent dans la boutique pour ses saveurs créatives et carrément excentriques, Salt & Straw a fait du Union Square Hospitality Group de Danny Meyer, la célèbre société de restauration investie dans le concept en mai dernier. Malgré cela, le cofondateur Kim Malek et la marque prévoient d'aborder la croissance de manière organique et de se concentrer sur la constitution d'une excellente équipe. Fondé en 2011 par Malek et son cousin Tyler, Salt & Straw est roi en matière de saveurs originales comme le fromage bleu avec des poires, de l'huile d'olive et de la moelle osseuse. Salt & Straw fabrique chaque lot de 5 gallons à la main et ajoute tous les mélanges pendant le processus.

À l'heure actuelle, des descripteurs tels que « de la ferme à la table » et « meilleur hamburger » se sentent moins frais – presque tout simplement usés. On s'attend presque à ce que les chaînes premium de restauration rapide s'approvisionnent de la ferme à la table, tandis que le nombre de chaînes de meilleurs hamburgers a dépassé la masse critique. Mais aucun concept ne marche comme Farm Burger, qui, à ce jour, apporte toujours un certain poids et une certaine légitimité aux deux termes. Il y a près de dix ans, Jason Mann et George Frangos se sont associés pour créer un restaurant à l'esprit local, mais contrairement à tant d'autres concepts, celui-ci serait construit du point de vue de l'agriculteur.

« Les agriculteurs sont un groupe astucieux. Ils travaillent dur et veulent voir le plus de retour possible pour leurs efforts », a déclaré Mann. « Farm Burger était vraiment une expérience dans ce sens, comment un agriculteur – alias moi – développe-t-il un concept qui est conduit par les producteurs ? »

Mann avait travaillé comme agriculteur biologique en Californie avant de déménager à Athènes, en Géorgie. Entrepreneur autoproclamé, Mann a rapidement lancé un mouvement. Il a non seulement dirigé une installation agricole à l'Université de Géorgie, mais il a également ouvert le concept de service complet Farm 255 et fondé une ferme coopérative biologique pour approvisionner le restaurant. Restaurateur et vétéran du mouvement slow food, Frangos avait travaillé dans le premier restaurant biologique certifié de D.C., Nora, ainsi que Savoy à New York. Grâce à cette expertise combinée, les cofondateurs ont fait de Farm Burger un pionnier, et pas seulement en termes de sourcing.

« Nous étions vraiment en avance sur la courbe non seulement du côté de l'approvisionnement, mais aussi sur le ticket fin-décontracté/rapide-décontracté», dit Mann. "Nous avons vraiment apporté une profonde sensibilité culinaire à notre menu et une cuisine à gratter à tous les niveaux."

En effet, la marque est restée fermement attachée à ses racines agricoles en continuant à s'approvisionner en viandes locales, sans antibiotiques, élevées de manière éthique et en utilisant l'animal entier. Farm Burger apporte le même soin à ses produits, avec des salades de qualité supérieure et des options végétariennes. Aujourd'hui, Farm Burger compte 10 emplacements physiques dans le sud-est, ainsi que deux avant-postes californiens. L'année dernière, la marque a également ouvert son premier emplacement non traditionnel dans le tout nouveau stade Mercedes-Benz, domicile des Falcons d'Atlanta. Mann dit que c'est le seul stade de la NFL à proposer des hamburgers locaux, 100% nourris à l'herbe. Ensuite, l'entreprise lancera sa propre application de fidélisation et tentera de résoudre l'énigme consistant à conserver les hamburgers et les frites au frais tout au long du processus de livraison. Pour alimenter une croissance intelligente et durable, Farm Burger a fait appel au poids lourd de l'industrie Doug Pendergast, ancien PDG de Krystal et Quiznos, en tant que président et chef de l'exploitation. Et même si la marque n'est pas du genre à se vanter, Mann sait que mettre l'histoire d'origine de Farm Burger sous les projecteurs sera la clé de son succès ultime.

« J'exhorte les clients et les mangeurs à faire le travail et à poser les questions aux gens du restaurant », dit Mann. « Il est obligatoire que si vous travaillez dans un Farm Burger, vous visitiez les fermes. Il est important pour eux de pouvoir raconter l'histoire de ce que Farm Burger représente et son histoire d'origine.


La liste 40/40: les startups les plus chaudes des États-Unis

L'année dernière, nous avons eu une révélation : une grande partie de l'innovation rapide et décontractée dont nous n'arrêtions pas de nous vanter provenait du même ensemble de marques émergentes qui n'avaient au mieux qu'une poignée d'emplacements. Ces jeunes chiots forçaient des marques beaucoup plus grandes à réévaluer leurs propres opérations alors que les nouveaux arrivants prospéraient dans les villes du pays. Nous avons choisi de reconnaître ces jeunes marques comme d'autres publications reconnaissent les jeunes leaders : avec une liste 40 Under 40, uniquement dans notre cas, les participants qualifiant par lieu plutôt que par âge.

Nous avons identifié les critères de base qui distinguent ces chaînes 2.0 fast casual : menus dirigés par des chefs, hospitalité haut de gamme, accent mis sur l'expérience plutôt que sur la valeur, programmes de boissons améliorés, ingrédients de haute qualité, ambitions autres que la croissance et le profit, esprit de collaboration, et l'engagement envers des relations à long terme avec les parties prenantes. La liste 40/40 organisée l'année dernière a connu un tel succès que nous la ramenons - et nous allons encore plus loin. Plutôt que d'identifier le même ensemble de marques année après année jusqu'à ce qu'elles brisent le plafond de 40 unités - bâillement - nous avons pensé que, tout comme ces listes de 40 moins de 40 ans, nous obtiendrions un diplôme de toute la classe et vous présenterions un tout nouvel ensemble d'innovateurs.

Lorsque Shannon Allen a ouvert le premier Grown - un restaurant de restauration rapide biologique certifié par l'USDA - à Miami à l'été 2016, c'était personnel : l'un de ses enfants avec son mari, l'ancienne star de la NBA Ray Allen, avait reçu un diagnostic de type 1 diabète, et il n'y avait pas d'options alimentaires saines et pratiques à la disposition de la famille, en particulier dans un service au volant. Mais un an et demi et cinq emplacements supplémentaires plus tard, Shannon Allen dit que la mission de Grown est tellement plus grande qu'elle n'aurait pu l'imaginer.

"Ce que je ne savais pas, c'est qu'il ne s'agit pas seulement de la mère occupée", dit-elle. « Il y a une multitude de personnes sur cette planète qui se sentent privées de leurs droits par le genre de nourriture offerte dans les guichets du service au volant. Il y a des gens qui sont végétaliens et végétariens et pescatariens et coeliaques et qui ont la maladie de Hashimoto et qui luttent contre le cancer et qui ont des enfants qui luttent contre les allergies aux arachides qui ne mangent plus au restaurant. Nous sommes vraiment devenus un refuge pour ces gens.

Le menu de Grown est, comme l'indique sa mission, "de la vraie nourriture, cuite lentement pour les gens rapides". C'est 100 pour cent biologique, utilisant des ingrédients frais sans OGM, conservateurs, hormones ou sucres transformés. Tout sur le menu peut être végétarien ou végétalien sur demande, le menu pour enfants est entièrement sans gluten. Cette approche de menu sain fait son chemin.Depuis l'ouverture du premier emplacement de Grown le long d'une rue commerciale à Miami, trois emplacements ont ouvert dans les stades sportifs de Miami, un autre dans une librairie sur le campus de l'Université Wesleyan du Connecticut et le dernier dans un Walmart de la région d'Orlando.

Allen dit que les emplacements non traditionnels seront le point idéal de Grown à l'avenir. "Quand je pense à Grown, je pense que nous appartenons vraiment à des espaces à public captif - des endroits comme les aéroports, les halls d'hôpitaux, les campus universitaires, les tronçons d'autoroute très fréquentés, les arènes sportives - des endroits où les gens ont été frustrés", dit-elle. Alors qu'elle avait initialement conçu l'expansion de Grown pour qu'elle reste détenue par l'entreprise afin qu'elle puisse mieux contrôler son intégrité organique, Allen dit que son objectif à long terme - 9 400 sites très spécifiques dans le monde - a conduit à un changement d'avis. La marque lance un programme de franchise cette année, avec des parties intéressées à travers le pays déjà alignées.

« Il y a des disciples là-bas qui veulent un Cultivé ou plusieurs Cultivés. Ils veulent faire partie de cette mission », dit-elle. "Si je veux 9 400 emplacements dans des emplacements à public captif partout dans le monde, je ne peux pas le faire moi-même."

Il n'est pas rare de trouver un chef célèbre derrière un nouveau fast casual chaud, mais Ivy Leaguers? Fondé par trois étudiants diplômés de Yale, Junzi Kitchen propose des produits de base de la Chine du Nord comme des bols de nouilles et des bings (wraps) pour la foule du déjeuner, tandis que les visiteurs du week-end peuvent se détendre avec de petites assiettes et des cocktails spéciaux. La marque s'est installée sur la Big Apple l'été dernier et a déjà deux emplacements supplémentaires en préparation. La suite ? Los Angeles.

Mixt ne s'est étendu qu'à 10 sites californiens au cours de ses 12 premières années, mais cette croissance lente est pour une bonne raison : les fondateurs David et Leslie Silverglide, ainsi que leur partenaire commercial et chef Andrew Swallow, travaillent à perfectionner l'expérience client depuis qu'ils ont acheté la société est revenue d'un groupe de capital-investissement en 2012, et ils ont dirigé un important rafraîchissement de la marque en 2016. Désormais, les fondateurs (qui composent la société mère Good Food Guys) sont satisfaits du modèle, qui comprend un menu de dîner élargi et amélioré programme de boissons, avec des options comme de la bière artisanale, du vin artisanal et un bar kombucha. La prochaine étape pour l'équipe est d'étendre Mixt au-delà de la Californie.

Le concept rapide et décontracté du chef Tom Colicchio existe depuis 2003 et a déjà lutté contre les douleurs de croissance, passant de près de 20 à six emplacements. Mais après un lifting en 2016 qui comportait une nouvelle image de marque audacieuse et un design en magasin qui insistait sur ses ingrédients frais, le joint sandwich est prêt à se développer à nouveau et regarde le couloir I-95 (Baltimore, Boston, Philadelphie , et Washington, DC) pour une expansion potentielle.

QG : Scottsdale, Arizona

Il ne faut pas toujours un cerveau de restaurant pour développer un concept multi-unités réussi. Il suffit de demander à Keely Newman et Kelley Bird, deux mères qui ont lancé Grabbagreen dans leurs cuisines familiales en Arizona lorsqu'elles voulaient développer des options alimentaires plus saines pour leurs enfants. Le menu sain de Grabbagreen - comprenant des bols, des salades, des jus de fruits, des smoothies et plus encore - est conçu autour de superaliments et d'ingrédients non transformés sans conservateurs, OGM ou hormones.

"Tout est préparé en moins de cinq minutes, du cru au cuit", explique Newman. « Beaucoup de nos ingrédients restent crus. … Nous cuisons à la vapeur nos légumes et nos protéines. Nous ne les faisons pas griller, donc ils n'ont pas de substances cancérigènes.

Newman dit qu'elle est liée à une légion de personnes partageant les mêmes idées et passionnées par une alimentation saine et propre. Cela a contribué à alimenter la croissance, même si la société vient de lancer la franchise en 2015, elle ouvre en moyenne environ deux nouveaux emplacements par mois et a conclu des accords de développement pour des dizaines d'autres. "Je n'ai pas dépensé un dollar de marketing en termes de marketing de franchise", déclare Newman.

«Ce sont des gens qui nous ont trouvés parce que les gens veulent des aliments sains, et les investisseurs, les opérateurs potentiels et les franchisés potentiels veulent faire quelque chose qui les passionne.» Cette croissance ne s'est pas limitée aux grands marchés urbains comme certains autres concepts axés sur la santé. Grabbagreen a des emplacements dans des endroits comme Coeur d'Alene, Idaho et Temple, Texas - des villes qui sont "probablement négligées par beaucoup de nos concurrents", dit Newman, mais où ils "meurent néanmoins pour des aliments sains".

Le défi d'aller de l'avant ? Newman dit que 80% des consommateurs ont peur des aliments sains, forçant Grabbgreen à cibler un public plus restreint ou à travailler dur pour en éduquer un plus large. "Notre tarte est vraiment petite, et nous avons tous ces concepts en lice pour cette tarte plutôt petite", dit-elle. « Pour nous, notre défi est de savoir comment exploiter ces 80 % qui sont vraiment intimidés [et] effrayés ? »

Chopshop Gourmet Greenleaf

Lorsque Jon Rollo a lancé Greenleaf en 2007, il voulait créer un restaurant où les gens pourraient se sentir bien en mangeant tous les jours - un endroit avec des aliments propres et sains qui sont également familiers et délicieux. Cette idée est maintenant un fast casual de huit unités servant un menu varié qui comprend des salades et des sandwichs, ainsi que des pizzas, des tacos et des plats principaux. La plupart des emplacements Greenleaf ont également des terrasses intérieures et extérieures, des bars complets et des jardins de chef sur place à partir desquels les membres de l'équipe peuvent se procurer des ingrédients pour la nourriture et les cocktails.

Grill mexicain au feu de bois de Sharky

Le terme fast casual n'existait même pas lorsque le Sharky's Woodfired Mexican Grill a ouvert ses portes en 1992. Mais une expérience rapide et décontractée, même si elle n'avait pas de nom, était exactement ce que le fondateur Steven Paperno a créé lorsqu'il a conçu un concept qui combine des recettes mexicaines authentiques avec des ingrédients frais, naturels et biologiques. Depuis lors, Sharky's s'est étendu à 28 sites en Californie, au Nevada et en Oregon, grâce au franchisage.

Debbie Roxarzade s'est d'abord fait un nom en tant que restauratrice à Los Angeles, où elle dirigeait sept restaurants qui servaient des aliments frais à des prix abordables. Après avoir déménagé dans la région de Las Vegas, Roxarzade a lancé Rachel's Kitchen (du nom de sa fille) en 2006 avec un menu comprenant le petit-déjeuner, des salades, des sandwichs, des wraps et des jus de fruits, le tout à base d'ingrédients frais et souvent d'origine locale. Rachel's Kitchen a commencé à franchiser en 2010 et envisage maintenant sa première croissance dans la région de Phoenix en dehors de son marché domestique.

Originaire de Nantucket, Oath a depuis pris d'assaut Boston, ouvrant six sites dans et autour de la ville. Le fast casual a obtenu un investissement de 7 millions de dollars en 2017 et envisage une expansion majeure, qui a commencé avec son premier emplacement dans la région métropolitaine de Washington, DC. Oath se distingue des pizzas rapides et décontractées en s'approvisionnant en ingrédients durables et d'origine éthique. Les croûtes sont étirées à la main, puis grillées et saisies dans de l'huile d'avocat pour plus de croustillant.

En plus de sa légion d'admirateurs qui affluent dans la boutique pour ses saveurs créatives et carrément excentriques, Salt & Straw a fait du Union Square Hospitality Group de Danny Meyer, la célèbre société de restauration investie dans le concept en mai dernier. Malgré cela, le cofondateur Kim Malek et la marque prévoient d'aborder la croissance de manière organique et de se concentrer sur la constitution d'une excellente équipe. Fondé en 2011 par Malek et son cousin Tyler, Salt & Straw est roi en matière de saveurs originales comme le fromage bleu avec des poires, de l'huile d'olive et de la moelle osseuse. Salt & Straw fabrique chaque lot de 5 gallons à la main et ajoute tous les mélanges pendant le processus.

À l'heure actuelle, des descripteurs tels que « de la ferme à la table » et « meilleur hamburger » semblent moins frais, presque complètement usés. On s'attend presque à ce que les chaînes premium de restauration rapide s'approvisionnent de la ferme à la table, tandis que le nombre de chaînes de meilleurs hamburgers a dépassé la masse critique. Mais aucun concept ne marche comme Farm Burger, qui, à ce jour, apporte toujours un certain poids et une certaine légitimité aux deux termes. Il y a près de dix ans, Jason Mann et George Frangos se sont associés pour créer un restaurant à l'esprit local, mais contrairement à tant d'autres concepts, celui-ci serait construit du point de vue de l'agriculteur.

« Les agriculteurs sont un groupe astucieux. Ils travaillent dur et veulent voir le plus de retour possible pour leurs efforts », a déclaré Mann. « Farm Burger était vraiment une expérience dans ce sens, comment un agriculteur – alias moi – développe-t-il un concept qui est conduit par les producteurs ? »

Mann avait travaillé comme agriculteur biologique en Californie avant de déménager à Athènes, en Géorgie. Entrepreneur autoproclamé, Mann a rapidement lancé un mouvement. Il a non seulement dirigé une installation agricole à l'Université de Géorgie, mais il a également ouvert le concept de service complet Farm 255 et fondé une ferme coopérative biologique pour approvisionner le restaurant. Restaurateur et vétéran du mouvement slow food, Frangos avait travaillé dans le premier restaurant biologique certifié de D.C., Nora, ainsi que Savoy à New York. Grâce à cette expertise combinée, les cofondateurs ont fait de Farm Burger un pionnier, et pas seulement en termes de sourcing.

« Nous étions vraiment en avance sur la courbe non seulement du côté de l'approvisionnement, mais aussi sur le ticket fin-décontracté/rapide-décontracté», dit Mann. "Nous avons vraiment apporté une profonde sensibilité culinaire à notre menu et une cuisine à gratter à tous les niveaux."

En effet, la marque est restée fermement attachée à ses racines agricoles en continuant à s'approvisionner en viandes locales, sans antibiotiques, élevées de manière éthique et en utilisant l'animal entier. Farm Burger apporte le même soin à ses produits, avec des salades de qualité supérieure et des options végétariennes. Aujourd'hui, Farm Burger compte 10 emplacements physiques dans le sud-est, ainsi que deux avant-postes californiens. L'année dernière, la marque a également ouvert son premier emplacement non traditionnel dans le tout nouveau stade Mercedes-Benz, domicile des Falcons d'Atlanta. Mann dit que c'est le seul stade de la NFL à proposer des hamburgers locaux, 100% nourris à l'herbe. Ensuite, l'entreprise lancera sa propre application de fidélité et tentera de résoudre l'énigme consistant à conserver les hamburgers et les frites au frais tout au long du processus de livraison. Pour alimenter une croissance intelligente et durable, Farm Burger a fait appel au poids lourd de l'industrie Doug Pendergast, ancien PDG de Krystal et Quiznos, en tant que président et chef de l'exploitation. Et même si la marque n'est pas du genre à se vanter, Mann sait que mettre l'histoire d'origine de Farm Burger sous les projecteurs sera la clé de son succès ultime.

« J'exhorte les clients et les mangeurs à faire le travail et à poser les questions aux gens du restaurant », dit Mann. « Il est obligatoire que si vous travaillez dans un Farm Burger, vous visitiez les fermes. Il est important pour eux de pouvoir raconter l'histoire de ce que Farm Burger représente et son histoire d'origine.


La liste 40/40: les startups les plus chaudes des États-Unis

L'année dernière, nous avons eu une révélation : une grande partie de l'innovation rapide et décontractée dont nous n'arrêtions pas de nous vanter provenait du même ensemble de marques émergentes qui n'avaient au mieux qu'une poignée d'emplacements. Ces jeunes chiots forçaient des marques beaucoup plus grandes à réévaluer leurs propres opérations alors que les nouveaux arrivants prospéraient dans les villes du pays. Nous avons choisi de reconnaître ces jeunes marques comme d'autres publications reconnaissent les jeunes leaders : avec une liste 40 Under 40, uniquement dans notre cas, les participants qualifiant par lieu plutôt que par âge.

Nous avons identifié les critères de base qui distinguent ces chaînes 2.0 fast casual : menus dirigés par des chefs, hospitalité haut de gamme, accent mis sur l'expérience plutôt que sur la valeur, programmes de boissons améliorés, ingrédients de haute qualité, ambitions autres que la croissance et le profit, esprit de collaboration, et l'engagement envers des relations à long terme avec les parties prenantes. La liste 40/40 organisée l'année dernière a connu un tel succès que nous la ramenons - et nous allons encore plus loin. Plutôt que d'identifier le même ensemble de marques année après année jusqu'à ce qu'elles brisent le plafond de 40 unités - bâillement - nous avons pensé que, tout comme ces listes de 40 moins de 40 ans, nous obtiendrions un diplôme de toute la classe et vous présenterions un tout nouvel ensemble d'innovateurs.

Lorsque Shannon Allen a ouvert le premier Grown - un restaurant de restauration rapide biologique certifié par l'USDA - à Miami à l'été 2016, c'était personnel : l'un de ses enfants avec son mari, l'ancienne star de la NBA Ray Allen, avait reçu un diagnostic de type 1 diabète, et il n'y avait pas d'options alimentaires saines et pratiques à la disposition de la famille, en particulier dans un service au volant. Mais un an et demi et cinq emplacements supplémentaires plus tard, Shannon Allen dit que la mission de Grown est tellement plus grande qu'elle n'aurait pu l'imaginer.

"Ce que je ne savais pas, c'est qu'il ne s'agit pas seulement de la mère occupée", dit-elle. « Il y a toute une foule de gens sur cette planète qui se sentent privés de leurs droits par le genre de nourriture offerte dans les guichets du service au volant. Il y a des gens qui sont végétaliens et végétariens et pescatariens et coeliaques et qui ont la maladie de Hashimoto et qui luttent contre le cancer et qui ont des enfants qui luttent contre les allergies aux arachides qui ne mangent plus au restaurant. Nous sommes vraiment devenus un refuge pour ces gens.

Le menu de Grown est, comme l'indique sa mission, "de la vraie nourriture, cuite lentement pour les gens rapides". C'est 100 pour cent biologique, utilisant des ingrédients frais sans OGM, conservateurs, hormones ou sucres transformés. Tout sur le menu peut être végétarien ou végétalien sur demande, le menu pour enfants est entièrement sans gluten. Cette approche de menu sain fait son chemin. Depuis l'ouverture du premier emplacement de Grown le long d'une rue commerciale à Miami, trois emplacements ont ouvert dans les stades sportifs de Miami, un autre dans une librairie sur le campus de l'Université Wesleyan du Connecticut et le dernier dans un Walmart de la région d'Orlando.

Allen dit que les emplacements non traditionnels seront le point idéal de Grown à l'avenir. "Quand je pense à Grown, je pense que nous appartenons vraiment à des espaces à public captif - des endroits comme les aéroports, les halls d'hôpitaux, les campus universitaires, les tronçons d'autoroute très fréquentés, les arènes sportives - des endroits où les gens ont été frustrés", dit-elle. Alors qu'elle avait initialement conçu l'expansion de Grown pour qu'elle reste détenue par l'entreprise afin qu'elle puisse mieux contrôler son intégrité organique, Allen dit que son objectif à long terme - 9 400 sites très spécifiques dans le monde - a conduit à un changement d'avis. La marque lance un programme de franchise cette année, avec des parties intéressées à travers le pays déjà alignées.

« Il y a des disciples là-bas qui veulent un Cultivé ou plusieurs Cultivés. Ils veulent faire partie de cette mission », dit-elle. "Si je veux 9 400 emplacements dans des emplacements à public captif partout dans le monde, je ne peux pas le faire moi-même."

Il n'est pas rare de trouver un chef célèbre derrière un nouveau fast casual chaud, mais Ivy Leaguers? Fondé par trois étudiants diplômés de Yale, Junzi Kitchen propose des produits de base de la Chine du Nord comme des bols de nouilles et des bings (wraps) pour la foule du déjeuner, tandis que les visiteurs du week-end peuvent se détendre avec de petites assiettes et des cocktails spéciaux. La marque s'est installée sur la Big Apple l'été dernier et a déjà deux emplacements supplémentaires en préparation. La suite ? Los Angeles.

Mixt ne s'est étendu qu'à 10 sites californiens au cours de ses 12 premières années, mais cette croissance lente est pour une bonne raison : les fondateurs David et Leslie Silverglide, ainsi que leur partenaire commercial et chef Andrew Swallow, travaillent à perfectionner l'expérience client depuis qu'ils ont acheté la société est revenue d'un groupe de capital-investissement en 2012, et ils ont dirigé un important rafraîchissement de la marque en 2016. Désormais, les fondateurs (qui composent la société mère Good Food Guys) sont satisfaits du modèle, qui comprend un menu de dîner élargi et amélioré programme de boissons, avec des options comme de la bière artisanale, du vin artisanal et un bar kombucha. La prochaine étape pour l'équipe est d'étendre Mixt au-delà de la Californie.

Le concept rapide et décontracté du chef Tom Colicchio existe depuis 2003 et a déjà lutté contre les douleurs de croissance, passant de près de 20 à six emplacements. Mais après un lifting en 2016 qui comportait une nouvelle image de marque audacieuse et un design en magasin qui insistait sur ses ingrédients frais, le joint sandwich est prêt à se développer à nouveau et regarde le couloir I-95 (Baltimore, Boston, Philadelphie , et Washington, DC) pour une expansion potentielle.

QG : Scottsdale, Arizona

Il ne faut pas toujours un cerveau de restaurant pour développer un concept multi-unités réussi. Il suffit de demander à Keely Newman et Kelley Bird, deux mères qui ont lancé Grabbagreen dans leurs cuisines familiales en Arizona lorsqu'elles voulaient développer des options alimentaires plus saines pour leurs enfants. Le menu sain de Grabbagreen - comprenant des bols, des salades, des jus de fruits, des smoothies et plus encore - est conçu autour de superaliments et d'ingrédients non transformés sans conservateurs, OGM ou hormones.

"Tout est préparé en moins de cinq minutes, du cru au cuit", explique Newman. « Beaucoup de nos ingrédients restent crus. … Nous cuisons à la vapeur nos légumes et nos protéines. Nous ne les faisons pas griller, donc ils n'ont pas de substances cancérigènes.

Newman dit qu'elle est liée à une légion de personnes partageant les mêmes idées et passionnées par une alimentation saine et propre. Cela a contribué à alimenter la croissance même si la société vient de lancer la franchise en 2015, elle ouvre en moyenne environ deux nouveaux emplacements par mois et a des accords de développement en place pour des dizaines d'autres. "Je n'ai pas dépensé un dollar de marketing en termes de marketing de franchise", déclare Newman.

"Ce sont des gens qui nous ont trouvés parce que les gens veulent des aliments sains, et les investisseurs, les opérateurs potentiels et les franchisés potentiels veulent faire quelque chose qui les passionne." Cette croissance ne s'est pas limitée aux grands marchés urbains comme certains autres concepts axés sur la santé. Grabbagreen a des emplacements dans des endroits comme Coeur d'Alene, Idaho et Temple, Texas - des villes qui sont "probablement négligées par beaucoup de nos concurrents", dit Newman, mais où ils "meurent néanmoins pour des aliments sains".

Le défi d'aller de l'avant ? Newman dit que 80% des consommateurs ont peur des aliments sains, forçant Grabbgreen à cibler un public plus restreint ou à travailler dur pour en éduquer un plus large. "Notre tarte est vraiment petite, et nous avons tous ces concepts en lice pour cette tarte plutôt petite", dit-elle. « Pour nous, notre défi est de savoir comment exploiter ces 80 % qui sont vraiment intimidés [et] effrayés ? »

Chopshop Gourmet Greenleaf

Lorsque Jon Rollo a lancé Greenleaf en 2007, il voulait créer un restaurant où les gens pourraient se sentir bien en mangeant tous les jours - un endroit avec des aliments propres et sains qui sont également familiers et délicieux.Cette idée est maintenant un fast casual de huit unités servant un menu varié qui comprend des salades et des sandwichs, ainsi que des pizzas, des tacos et des plats principaux. La plupart des emplacements Greenleaf ont également des terrasses intérieures et extérieures, des bars complets et des jardins de chef sur place à partir desquels les membres de l'équipe peuvent se procurer des ingrédients pour la nourriture et les cocktails.

Grill mexicain au feu de bois de Sharky

Le terme fast casual n'existait même pas lorsque le Sharky's Woodfired Mexican Grill a ouvert ses portes en 1992. Mais une expérience rapide et décontractée, même si elle n'avait pas de nom, était exactement ce que le fondateur Steven Paperno a créé lorsqu'il a conçu un concept qui combine des recettes mexicaines authentiques avec des ingrédients frais, naturels et biologiques. Depuis lors, Sharky's s'est étendu à 28 sites en Californie, au Nevada et en Oregon, grâce au franchisage.

Debbie Roxarzade s'est d'abord fait un nom en tant que restauratrice à Los Angeles, où elle dirigeait sept restaurants qui servaient des aliments frais à des prix abordables. Après avoir déménagé dans la région de Las Vegas, Roxarzade a lancé Rachel's Kitchen (du nom de sa fille) en 2006 avec un menu comprenant le petit-déjeuner, des salades, des sandwichs, des wraps et des jus de fruits, le tout à base d'ingrédients frais et souvent d'origine locale. Rachel's Kitchen a commencé à franchiser en 2010 et envisage maintenant sa première croissance dans la région de Phoenix en dehors de son marché domestique.

Originaire de Nantucket, Oath a depuis pris d'assaut Boston, ouvrant six sites dans et autour de la ville. Le fast casual a obtenu un investissement de 7 millions de dollars en 2017 et envisage une expansion majeure, qui a commencé avec son premier emplacement dans la région métropolitaine de Washington, DC. Oath se distingue des pizzas rapides et décontractées en s'approvisionnant en ingrédients durables et d'origine éthique. Les croûtes sont étirées à la main, puis grillées et saisies dans de l'huile d'avocat pour plus de croustillant.

En plus de sa légion d'admirateurs qui affluent dans la boutique pour ses saveurs créatives et carrément excentriques, Salt & Straw a fait du Union Square Hospitality Group de Danny Meyer, la célèbre société de restauration investie dans le concept en mai dernier. Malgré cela, le cofondateur Kim Malek et la marque prévoient d'aborder la croissance de manière organique et de se concentrer sur la constitution d'une excellente équipe. Fondé en 2011 par Malek et son cousin Tyler, Salt & Straw est roi en matière de saveurs originales comme le fromage bleu avec des poires, de l'huile d'olive et de la moelle osseuse. Salt & Straw fabrique chaque lot de 5 gallons à la main et ajoute tous les mélanges pendant le processus.

À l'heure actuelle, des descripteurs tels que « de la ferme à la table » et « meilleur hamburger » se sentent moins frais – presque tout simplement usés. On s'attend presque à ce que les chaînes premium de restauration rapide s'approvisionnent de la ferme à la table, tandis que le nombre de chaînes de meilleurs hamburgers a dépassé la masse critique. Mais aucun concept ne marche comme Farm Burger, qui, à ce jour, apporte toujours un certain poids et une certaine légitimité aux deux termes. Il y a près de dix ans, Jason Mann et George Frangos se sont associés pour créer un restaurant à l'esprit local, mais contrairement à tant d'autres concepts, celui-ci serait construit du point de vue de l'agriculteur.

« Les agriculteurs sont un groupe astucieux. Ils travaillent dur et veulent voir le plus de retour possible pour leurs efforts », a déclaré Mann. « Farm Burger était vraiment une expérience dans ce sens, comment un agriculteur – alias moi – développe-t-il un concept qui est conduit par les producteurs ? »

Mann avait travaillé comme agriculteur biologique en Californie avant de déménager à Athènes, en Géorgie. Entrepreneur autoproclamé, Mann a rapidement lancé un mouvement. Il a non seulement dirigé une installation agricole à l'Université de Géorgie, mais il a également ouvert le concept de service complet Farm 255 et fondé une ferme coopérative biologique pour approvisionner le restaurant. Restaurateur et vétéran du mouvement slow food, Frangos avait travaillé dans le premier restaurant biologique certifié de D.C., Nora, ainsi que Savoy à New York. Grâce à cette expertise combinée, les cofondateurs ont fait de Farm Burger un pionnier, et pas seulement en termes de sourcing.

« Nous étions vraiment en avance sur la courbe non seulement du côté de l'approvisionnement, mais aussi sur le ticket fin-décontracté/rapide-décontracté», dit Mann. "Nous avons vraiment apporté une profonde sensibilité culinaire à notre menu et une cuisine à gratter à tous les niveaux."

En effet, la marque est restée fermement attachée à ses racines agricoles en continuant à s'approvisionner en viandes locales, sans antibiotiques, élevées de manière éthique et en utilisant l'animal entier. Farm Burger apporte le même soin à ses produits, avec des salades de qualité supérieure et des options végétariennes. Aujourd'hui, Farm Burger compte 10 emplacements physiques dans le sud-est, ainsi que deux avant-postes californiens. L'année dernière, la marque a également ouvert son premier emplacement non traditionnel dans le tout nouveau stade Mercedes-Benz, domicile des Falcons d'Atlanta. Mann dit que c'est le seul stade de la NFL à proposer des hamburgers locaux, 100% nourris à l'herbe. Ensuite, l'entreprise lancera sa propre application de fidélisation et tentera de résoudre l'énigme consistant à conserver les hamburgers et les frites au frais tout au long du processus de livraison. Pour alimenter une croissance intelligente et durable, Farm Burger a fait appel au poids lourd de l'industrie Doug Pendergast, ancien PDG de Krystal et Quiznos, en tant que président et chef de l'exploitation. Et même si la marque n'est pas du genre à se vanter, Mann sait que mettre l'histoire d'origine de Farm Burger sous les projecteurs sera la clé de son succès ultime.

« J'exhorte les clients et les mangeurs à faire le travail et à poser les questions aux gens du restaurant », dit Mann. « Il est obligatoire que si vous travaillez dans un Farm Burger, vous visitiez les fermes. Il est important pour eux de pouvoir raconter l'histoire de ce que Farm Burger représente et son histoire d'origine.


La liste 40/40: les startups les plus chaudes des États-Unis

L'année dernière, nous avons eu une révélation : une grande partie de l'innovation rapide et décontractée dont nous n'arrêtions pas de nous vanter provenait du même ensemble de marques émergentes qui n'avaient au mieux qu'une poignée d'emplacements. Ces jeunes chiots forçaient des marques beaucoup plus grandes à réévaluer leurs propres opérations alors que les nouveaux arrivants prospéraient dans les villes du pays. Nous avons choisi de reconnaître ces jeunes marques comme d'autres publications reconnaissent les jeunes leaders : avec une liste 40 Under 40, uniquement dans notre cas, les participants qualifiant par lieu plutôt que par âge.

Nous avons identifié les critères de base qui distinguent ces chaînes 2.0 fast casual : menus dirigés par des chefs, hospitalité haut de gamme, accent mis sur l'expérience plutôt que sur la valeur, programmes de boissons améliorés, ingrédients de haute qualité, ambitions autres que la croissance et le profit, esprit de collaboration, et l'engagement envers des relations à long terme avec les parties prenantes. La liste 40/40 organisée l'année dernière a connu un tel succès que nous la ramenons - et nous allons encore plus loin. Plutôt que d'identifier le même ensemble de marques année après année jusqu'à ce qu'elles brisent le plafond de 40 unités - bâillement - nous avons pensé que, tout comme ces listes de 40 moins de 40 ans, nous obtiendrions un diplôme de toute la classe et vous présenterions un tout nouvel ensemble d'innovateurs.

Lorsque Shannon Allen a ouvert le premier Grown - un restaurant de restauration rapide biologique certifié par l'USDA - à Miami à l'été 2016, c'était personnel : l'un de ses enfants avec son mari, l'ancienne star de la NBA Ray Allen, avait reçu un diagnostic de type 1 diabète, et il n'y avait pas d'options alimentaires saines et pratiques à la disposition de la famille, en particulier dans un service au volant. Mais un an et demi et cinq emplacements supplémentaires plus tard, Shannon Allen dit que la mission de Grown est tellement plus grande qu'elle n'aurait pu l'imaginer.

"Ce que je ne savais pas, c'est qu'il ne s'agit pas seulement de la mère occupée", dit-elle. « Il y a une multitude de personnes sur cette planète qui se sentent privées de leurs droits par le genre de nourriture offerte dans les guichets du service au volant. Il y a des gens qui sont végétaliens et végétariens et pescatariens et coeliaques et qui ont la maladie de Hashimoto et qui luttent contre le cancer et qui ont des enfants qui luttent contre les allergies aux arachides qui ne mangent plus au restaurant. Nous sommes vraiment devenus un refuge pour ces gens.

Le menu de Grown est, comme l'indique sa mission, "de la vraie nourriture, cuite lentement pour les gens rapides". C'est 100 pour cent biologique, utilisant des ingrédients frais sans OGM, conservateurs, hormones ou sucres transformés. Tout sur le menu peut être végétarien ou végétalien sur demande, le menu pour enfants est entièrement sans gluten. Cette approche de menu sain fait son chemin. Depuis que le premier emplacement de Grown a ouvert le long d'une rue commerciale à Miami, trois emplacements ont ouvert dans les stades sportifs de Miami, un autre a ouvert dans une librairie sur le campus de l'Université Wesleyan du Connecticut et le dernier a ouvert dans un Walmart de la région d'Orlando.

Allen dit que les emplacements non traditionnels seront le point idéal de Grown à l'avenir. "Quand je pense à Grown, je pense que nous appartenons vraiment à des espaces à public captif - des endroits comme les aéroports, les halls d'hôpitaux, les campus universitaires, les tronçons d'autoroute très fréquentés, les arènes sportives - des endroits où les gens ont été frustrés", dit-elle. Alors qu'elle avait initialement conçu l'expansion de Grown pour qu'elle reste détenue par l'entreprise afin qu'elle puisse mieux contrôler son intégrité organique, Allen dit que son objectif à long terme - 9 400 sites très spécifiques dans le monde - a conduit à un changement d'avis. La marque lance un programme de franchise cette année, avec des parties intéressées à travers le pays déjà alignées.

« Il y a des disciples là-bas qui veulent un Cultivé ou plusieurs Cultivés. Ils veulent faire partie de cette mission », dit-elle. "Si je veux 9 400 emplacements dans des emplacements à public captif partout dans le monde, je ne peux pas le faire moi-même."

Il n'est pas rare de trouver un chef célèbre derrière un nouveau fast casual chaud, mais Ivy Leaguers? Fondé par trois étudiants diplômés de Yale, Junzi Kitchen propose des produits de base de la Chine du Nord comme des bols de nouilles et des bings (wraps) pour la foule du déjeuner, tandis que les visiteurs du week-end peuvent se détendre avec de petites assiettes et des cocktails spéciaux. La marque s'est installée sur la Big Apple l'été dernier et a déjà deux emplacements supplémentaires en préparation. La suite ? Los Angeles.

Mixt ne s'est étendu qu'à 10 sites californiens au cours de ses 12 premières années, mais cette croissance lente est pour une bonne raison : les fondateurs David et Leslie Silverglide, ainsi que leur partenaire commercial et chef Andrew Swallow, travaillent à perfectionner l'expérience client depuis qu'ils ont acheté la société est revenue d'un groupe de capital-investissement en 2012, et ils ont dirigé un important rafraîchissement de la marque en 2016. Désormais, les fondateurs (qui composent la société mère Good Food Guys) sont satisfaits du modèle, qui comprend un menu de dîner élargi et amélioré programme de boissons, avec des options comme de la bière artisanale, du vin artisanal et un bar kombucha. La prochaine étape pour l'équipe est d'étendre Mixt au-delà de la Californie.

Le concept rapide et décontracté du chef Tom Colicchio existe depuis 2003 et a déjà lutté contre les douleurs de croissance, passant de près de 20 à six emplacements. Mais après un lifting en 2016 qui comportait une nouvelle image de marque audacieuse et un design en magasin qui insistait sur ses ingrédients frais, le joint sandwich est prêt à se développer à nouveau et regarde le couloir I-95 (Baltimore, Boston, Philadelphie , et Washington, DC) pour une expansion potentielle.

QG : Scottsdale, Arizona

Il ne faut pas toujours un cerveau de restaurant pour développer un concept multi-unités réussi. Il suffit de demander à Keely Newman et Kelley Bird, deux mamans qui ont lancé Grabbagreen dans leur cuisine familiale en Arizona lorsqu'elles voulaient développer des options alimentaires plus saines pour leurs enfants. Le menu sain de Grabbagreen - comprenant des bols, des salades, des jus de fruits, des smoothies et plus encore - est conçu autour de superaliments et d'ingrédients non transformés sans conservateurs, OGM ou hormones.

"Tout est préparé en moins de cinq minutes, du cru au cuit", explique Newman. « Beaucoup de nos ingrédients restent crus. … Nous cuisons à la vapeur nos légumes et nos protéines. Nous ne les faisons pas griller, donc ils n'ont pas de substances cancérigènes.

Newman dit qu'elle est liée à une légion de personnes partageant les mêmes idées et passionnées par une alimentation saine et propre. Cela a contribué à alimenter la croissance, même si la société vient de lancer la franchise en 2015, elle ouvre en moyenne environ deux nouveaux emplacements par mois et a conclu des accords de développement pour des dizaines d'autres. "Je n'ai pas dépensé un dollar de marketing en termes de marketing de franchise", a déclaré Newman.

«Ce sont des gens qui nous ont trouvés parce que les gens veulent des aliments sains, et les investisseurs, les opérateurs potentiels et les franchisés potentiels veulent faire quelque chose qui les passionne.» Cette croissance ne s'est pas limitée aux grands marchés urbains comme certains autres concepts axés sur la santé. Grabbagreen a des emplacements dans des endroits comme Coeur d'Alene, Idaho et Temple, Texas - des villes qui sont "probablement négligées par beaucoup de nos concurrents", dit Newman, mais où ils "meurent néanmoins pour des aliments sains".

Le défi d'aller de l'avant ? Newman dit que 80% des consommateurs ont peur des aliments sains, forçant Grabbgreen à cibler un public plus restreint ou à travailler dur pour en éduquer un plus large. "Notre tarte est vraiment petite, et nous avons tous ces concepts en lice pour cette tarte plutôt petite", dit-elle. « Pour nous, notre défi est de savoir comment exploiter ces 80 % qui sont vraiment intimidés [et] effrayés ? »

Chopshop Gourmet Greenleaf

Lorsque Jon Rollo a lancé Greenleaf en 2007, il voulait créer un restaurant où les gens pourraient se sentir bien en mangeant tous les jours - un endroit avec des aliments propres et sains qui sont également familiers et délicieux. Cette idée est maintenant un fast casual de huit unités servant un menu varié qui comprend des salades et des sandwichs, ainsi que des pizzas, des tacos et des plats principaux. La plupart des emplacements Greenleaf ont également des terrasses intérieures et extérieures, des bars complets et des jardins de chef sur place à partir desquels les membres de l'équipe peuvent se procurer des ingrédients pour la nourriture et les cocktails.

Grill mexicain au feu de bois de Sharky

Le terme fast casual n'existait même pas lorsque le Sharky's Woodfired Mexican Grill a ouvert ses portes en 1992. Mais une expérience rapide et décontractée, même si elle n'avait pas de nom, était exactement ce que le fondateur Steven Paperno a créé lorsqu'il a conçu un concept qui combine des recettes mexicaines authentiques avec des ingrédients frais, naturels et biologiques. Depuis lors, Sharky's s'est étendu à 28 sites en Californie, au Nevada et en Oregon, grâce au franchisage.

Debbie Roxarzade s'est d'abord fait un nom en tant que restauratrice à Los Angeles, où elle dirigeait sept restaurants qui servaient des aliments frais à des prix abordables. Après avoir déménagé dans la région de Las Vegas, Roxarzade a lancé Rachel's Kitchen (du nom de sa fille) en 2006 avec un menu comprenant le petit-déjeuner, des salades, des sandwichs, des wraps et des jus de fruits, le tout à base d'ingrédients frais et souvent d'origine locale. Rachel's Kitchen a commencé à franchiser en 2010 et envisage maintenant sa première croissance dans la région de Phoenix en dehors de son marché domestique.

Originaire de Nantucket, Oath a depuis pris d'assaut Boston, ouvrant six sites dans et autour de la ville. Le fast casual a obtenu un investissement de 7 millions de dollars en 2017 et envisage une expansion majeure, qui a commencé avec son premier emplacement dans la région métropolitaine de Washington, DC. Oath se distingue des pizzas rapides et décontractées en s'approvisionnant en ingrédients durables et d'origine éthique. Les croûtes sont étirées à la main, puis grillées et saisies dans de l'huile d'avocat pour plus de croustillant.

En plus de sa légion d'admirateurs qui affluent dans la boutique pour ses saveurs créatives et carrément excentriques, Salt & Straw a fait du Union Square Hospitality Group de Danny Meyer, la célèbre société de restauration investie dans le concept en mai dernier. Malgré cela, le cofondateur Kim Malek et la marque prévoient d'aborder la croissance de manière organique et de se concentrer sur la constitution d'une excellente équipe. Fondé en 2011 par Malek et son cousin Tyler, Salt & Straw est roi en matière de saveurs originales comme le fromage bleu avec des poires, de l'huile d'olive et de la moelle osseuse. Salt & Straw fabrique chaque lot de 5 gallons à la main et ajoute tous les mélanges pendant le processus.

À l'heure actuelle, des descripteurs tels que « de la ferme à la table » et « meilleur hamburger » se sentent moins frais – presque tout simplement usés. On s'attend presque à ce que les chaînes premium de restauration rapide s'approvisionnent de la ferme à la table, tandis que le nombre de chaînes de meilleurs hamburgers a dépassé la masse critique. Mais aucun concept ne marche comme Farm Burger, qui, à ce jour, apporte toujours un certain poids et une certaine légitimité aux deux termes. Il y a près de dix ans, Jason Mann et George Frangos se sont associés pour créer un restaurant à l'esprit local, mais contrairement à tant d'autres concepts, celui-ci serait construit du point de vue de l'agriculteur.

« Les agriculteurs sont un groupe astucieux. Ils travaillent dur et veulent voir le plus de retour possible pour leurs efforts », a déclaré Mann. « Farm Burger était vraiment une expérience dans ce sens, comment un agriculteur – alias moi – développe-t-il un concept qui est conduit par les producteurs ? »

Mann avait travaillé comme agriculteur biologique en Californie avant de déménager à Athènes, en Géorgie. Entrepreneur autoproclamé, Mann a rapidement lancé un mouvement. Il a non seulement dirigé une installation agricole à l'Université de Géorgie, mais il a également ouvert le concept de service complet Farm 255 et fondé une ferme coopérative biologique pour approvisionner le restaurant. Restaurateur et vétéran du mouvement slow food, Frangos avait travaillé dans le premier restaurant biologique certifié de D.C., Nora, ainsi que Savoy à New York. Grâce à cette expertise combinée, les cofondateurs ont fait de Farm Burger un pionnier, et pas seulement en termes de sourcing.

« Nous étions vraiment en avance sur la courbe non seulement du côté de l'approvisionnement, mais aussi sur le ticket fin-décontracté/rapide-décontracté», dit Mann. "Nous avons vraiment apporté une profonde sensibilité culinaire à notre menu et une cuisine à gratter à tous les niveaux."

En effet, la marque est restée fermement attachée à ses racines agricoles en continuant à s'approvisionner en viandes locales, sans antibiotiques, élevées de manière éthique et en utilisant l'animal entier. Farm Burger apporte le même soin à ses produits, avec des salades de qualité supérieure et des options végétariennes. Aujourd'hui, Farm Burger compte 10 emplacements physiques dans le sud-est, ainsi que deux avant-postes californiens. L'année dernière, la marque a également ouvert son premier emplacement non traditionnel dans le tout nouveau stade Mercedes-Benz, domicile des Falcons d'Atlanta. Mann dit que c'est le seul stade de la NFL à proposer des hamburgers locaux, 100% nourris à l'herbe. Ensuite, l'entreprise lancera sa propre application de fidélisation et tentera de résoudre l'énigme consistant à conserver les hamburgers et les frites au frais tout au long du processus de livraison.Pour alimenter une croissance intelligente et durable, Farm Burger a fait appel au poids lourd de l'industrie Doug Pendergast, ancien PDG de Krystal et Quiznos, en tant que président et chef de l'exploitation. Et même si la marque n'est pas du genre à se vanter, Mann sait que mettre l'histoire d'origine de Farm Burger sous les projecteurs sera la clé de son succès ultime.

« J'exhorte les clients et les mangeurs à faire le travail et à poser les questions aux gens du restaurant », dit Mann. « Il est obligatoire que si vous travaillez dans un Farm Burger, vous visitiez les fermes. Il est important pour eux de pouvoir raconter l'histoire de ce que Farm Burger représente et son histoire d'origine.


La liste 40/40: les startups les plus chaudes des États-Unis

L'année dernière, nous avons eu une révélation : une grande partie de l'innovation rapide et décontractée dont nous n'arrêtions pas de nous vanter provenait du même ensemble de marques émergentes qui n'avaient au mieux qu'une poignée d'emplacements. Ces jeunes chiots forçaient des marques beaucoup plus grandes à réévaluer leurs propres opérations alors que les nouveaux arrivants prospéraient dans les villes du pays. Nous avons choisi de reconnaître ces jeunes marques comme d'autres publications reconnaissent les jeunes leaders : avec une liste 40 Under 40, uniquement dans notre cas, les participants qualifiant par lieu plutôt que par âge.

Nous avons identifié les critères de base qui distinguent ces chaînes 2.0 fast casual : menus dirigés par des chefs, hospitalité haut de gamme, accent mis sur l'expérience plutôt que sur la valeur, programmes de boissons améliorés, ingrédients de haute qualité, ambitions autres que la croissance et le profit, esprit de collaboration, et l'engagement envers des relations à long terme avec les parties prenantes. La liste 40/40 organisée l'année dernière a connu un tel succès que nous la ramenons - et nous allons encore plus loin. Plutôt que d'identifier le même ensemble de marques année après année jusqu'à ce qu'elles brisent le plafond de 40 unités - bâillement - nous avons pensé que, tout comme ces listes de 40 moins de 40 ans, nous obtiendrions un diplôme de toute la classe et vous présenterions un tout nouvel ensemble d'innovateurs.

Lorsque Shannon Allen a ouvert le premier Grown - un restaurant de restauration rapide biologique certifié par l'USDA - à Miami à l'été 2016, c'était personnel : l'un de ses enfants avec son mari, l'ancienne star de la NBA Ray Allen, avait reçu un diagnostic de type 1 diabète, et il n'y avait pas d'options alimentaires saines et pratiques à la disposition de la famille, en particulier dans un service au volant. Mais un an et demi et cinq emplacements supplémentaires plus tard, Shannon Allen dit que la mission de Grown est tellement plus grande qu'elle n'aurait pu l'imaginer.

"Ce que je ne savais pas, c'est qu'il ne s'agit pas seulement de la mère occupée", dit-elle. « Il y a une multitude de personnes sur cette planète qui se sentent privées de leurs droits par le genre de nourriture offerte dans les guichets du service au volant. Il y a des gens qui sont végétaliens et végétariens et pescatariens et coeliaques et qui ont la maladie de Hashimoto et qui luttent contre le cancer et qui ont des enfants qui luttent contre les allergies aux arachides qui ne mangent plus au restaurant. Nous sommes vraiment devenus un refuge pour ces gens.

Le menu de Grown est, comme l'indique sa mission, "de la vraie nourriture, cuite lentement pour les gens rapides". C'est 100 pour cent biologique, utilisant des ingrédients frais sans OGM, conservateurs, hormones ou sucres transformés. Tout sur le menu peut être végétarien ou végétalien sur demande, le menu pour enfants est entièrement sans gluten. Cette approche de menu sain fait son chemin. Depuis que le premier emplacement de Grown a ouvert le long d'une rue commerciale à Miami, trois emplacements ont ouvert dans les stades sportifs de Miami, un autre a ouvert dans une librairie sur le campus de l'Université Wesleyan du Connecticut et le dernier a ouvert dans un Walmart de la région d'Orlando.

Allen dit que les emplacements non traditionnels seront le point idéal de Grown à l'avenir. "Quand je pense à Grown, je pense que nous appartenons vraiment à des espaces à public captif - des endroits comme les aéroports, les halls d'hôpitaux, les campus universitaires, les tronçons d'autoroute très fréquentés, les arènes sportives - des endroits où les gens ont été frustrés", dit-elle. Alors qu'elle avait initialement conçu l'expansion de Grown pour qu'elle reste détenue par l'entreprise afin qu'elle puisse mieux contrôler son intégrité organique, Allen dit que son objectif à long terme - 9 400 sites très spécifiques dans le monde - a conduit à un changement d'avis. La marque lance un programme de franchise cette année, avec des parties intéressées à travers le pays déjà alignées.

« Il y a des disciples là-bas qui veulent un Cultivé ou plusieurs Cultivés. Ils veulent faire partie de cette mission », dit-elle. "Si je veux 9 400 emplacements dans des emplacements à public captif partout dans le monde, je ne peux pas le faire moi-même."

Il n'est pas rare de trouver un chef célèbre derrière un nouveau fast casual chaud, mais Ivy Leaguers? Fondé par trois étudiants diplômés de Yale, Junzi Kitchen propose des produits de base de la Chine du Nord comme des bols de nouilles et des bings (wraps) pour la foule du déjeuner, tandis que les visiteurs du week-end peuvent se détendre avec de petites assiettes et des cocktails spéciaux. La marque s'est installée sur la Big Apple l'été dernier et a déjà deux emplacements supplémentaires en préparation. La suite ? Los Angeles.

Mixt ne s'est étendu qu'à 10 sites californiens au cours de ses 12 premières années, mais cette croissance lente est pour une bonne raison : les fondateurs David et Leslie Silverglide, ainsi que leur partenaire commercial et chef Andrew Swallow, travaillent à perfectionner l'expérience client depuis qu'ils ont acheté la société est revenue d'un groupe de capital-investissement en 2012, et ils ont dirigé un important rafraîchissement de la marque en 2016. Désormais, les fondateurs (qui composent la société mère Good Food Guys) sont satisfaits du modèle, qui comprend un menu de dîner élargi et amélioré programme de boissons, avec des options comme de la bière artisanale, du vin artisanal et un bar kombucha. La prochaine étape pour l'équipe est d'étendre Mixt au-delà de la Californie.

Le concept rapide et décontracté du chef Tom Colicchio existe depuis 2003 et a déjà lutté contre les douleurs de croissance, passant de près de 20 à six emplacements. Mais après un lifting en 2016 qui comportait une nouvelle image de marque audacieuse et un design en magasin qui insistait sur ses ingrédients frais, le joint sandwich est prêt à se développer à nouveau et regarde le couloir I-95 (Baltimore, Boston, Philadelphie , et Washington, DC) pour une expansion potentielle.

QG : Scottsdale, Arizona

Il ne faut pas toujours un cerveau de restaurant pour développer un concept multi-unités réussi. Il suffit de demander à Keely Newman et Kelley Bird, deux mamans qui ont lancé Grabbagreen dans leur cuisine familiale en Arizona lorsqu'elles voulaient développer des options alimentaires plus saines pour leurs enfants. Le menu sain de Grabbagreen - comprenant des bols, des salades, des jus de fruits, des smoothies et plus encore - est conçu autour de superaliments et d'ingrédients non transformés sans conservateurs, OGM ou hormones.

"Tout est préparé en moins de cinq minutes, du cru au cuit", explique Newman. « Beaucoup de nos ingrédients restent crus. … Nous cuisons à la vapeur nos légumes et nos protéines. Nous ne les faisons pas griller, donc ils n'ont pas de substances cancérigènes.

Newman dit qu'elle est liée à une légion de personnes partageant les mêmes idées et passionnées par une alimentation saine et propre. Cela a contribué à alimenter la croissance, même si la société vient de lancer la franchise en 2015, elle ouvre en moyenne environ deux nouveaux emplacements par mois et a conclu des accords de développement pour des dizaines d'autres. "Je n'ai pas dépensé un dollar de marketing en termes de marketing de franchise", a déclaré Newman.

«Ce sont des gens qui nous ont trouvés parce que les gens veulent des aliments sains, et les investisseurs, les opérateurs potentiels et les franchisés potentiels veulent faire quelque chose qui les passionne.» Cette croissance ne s'est pas limitée aux grands marchés urbains comme certains autres concepts axés sur la santé. Grabbagreen a des emplacements dans des endroits comme Coeur d'Alene, Idaho et Temple, Texas - des villes qui sont "probablement négligées par beaucoup de nos concurrents", dit Newman, mais où ils "meurent néanmoins pour des aliments sains".

Le défi d'aller de l'avant ? Newman dit que 80% des consommateurs ont peur des aliments sains, forçant Grabbgreen à cibler un public plus restreint ou à travailler dur pour en éduquer un plus large. "Notre tarte est vraiment petite, et nous avons tous ces concepts en lice pour cette tarte plutôt petite", dit-elle. « Pour nous, notre défi est de savoir comment exploiter ces 80 % qui sont vraiment intimidés [et] effrayés ? »

Chopshop Gourmet Greenleaf

Lorsque Jon Rollo a lancé Greenleaf en 2007, il voulait créer un restaurant où les gens pourraient se sentir bien en mangeant tous les jours - un endroit avec des aliments propres et sains qui sont également familiers et délicieux. Cette idée est maintenant un fast casual de huit unités servant un menu varié qui comprend des salades et des sandwichs, ainsi que des pizzas, des tacos et des plats principaux. La plupart des emplacements Greenleaf ont également des terrasses intérieures et extérieures, des bars complets et des jardins de chef sur place à partir desquels les membres de l'équipe peuvent se procurer des ingrédients pour la nourriture et les cocktails.

Grill mexicain au feu de bois de Sharky

Le terme fast casual n'existait même pas lorsque le Sharky's Woodfired Mexican Grill a ouvert ses portes en 1992. Mais une expérience rapide et décontractée, même si elle n'avait pas de nom, était exactement ce que le fondateur Steven Paperno a créé lorsqu'il a conçu un concept qui combine des recettes mexicaines authentiques avec des ingrédients frais, naturels et biologiques. Depuis lors, Sharky's s'est étendu à 28 sites en Californie, au Nevada et en Oregon, grâce au franchisage.

Debbie Roxarzade s'est d'abord fait un nom en tant que restauratrice à Los Angeles, où elle dirigeait sept restaurants qui servaient des aliments frais à des prix abordables. Après avoir déménagé dans la région de Las Vegas, Roxarzade a lancé Rachel's Kitchen (du nom de sa fille) en 2006 avec un menu comprenant le petit-déjeuner, des salades, des sandwichs, des wraps et des jus de fruits, le tout à base d'ingrédients frais et souvent d'origine locale. Rachel's Kitchen a commencé à franchiser en 2010 et envisage maintenant sa première croissance dans la région de Phoenix en dehors de son marché domestique.

Originaire de Nantucket, Oath a depuis pris d'assaut Boston, ouvrant six sites dans et autour de la ville. Le fast casual a obtenu un investissement de 7 millions de dollars en 2017 et envisage une expansion majeure, qui a commencé avec son premier emplacement dans la région métropolitaine de Washington, DC. Oath se distingue des pizzas rapides et décontractées en s'approvisionnant en ingrédients durables et d'origine éthique. Les croûtes sont étirées à la main, puis grillées et saisies dans de l'huile d'avocat pour plus de croustillant.

En plus de sa légion d'admirateurs qui affluent dans la boutique pour ses saveurs créatives et carrément excentriques, Salt & Straw a fait du Union Square Hospitality Group de Danny Meyer, la célèbre société de restauration investie dans le concept en mai dernier. Malgré cela, le cofondateur Kim Malek et la marque prévoient d'aborder la croissance de manière organique et de se concentrer sur la constitution d'une excellente équipe. Fondé en 2011 par Malek et son cousin Tyler, Salt & Straw est roi en matière de saveurs originales comme le fromage bleu avec des poires, de l'huile d'olive et de la moelle osseuse. Salt & Straw fabrique chaque lot de 5 gallons à la main et ajoute tous les mélanges pendant le processus.

À l'heure actuelle, des descripteurs tels que « de la ferme à la table » et « meilleur hamburger » se sentent moins frais – presque tout simplement usés. On s'attend presque à ce que les chaînes premium de restauration rapide s'approvisionnent de la ferme à la table, tandis que le nombre de chaînes de meilleurs hamburgers a dépassé la masse critique. Mais aucun concept ne marche comme Farm Burger, qui, à ce jour, apporte toujours un certain poids et une certaine légitimité aux deux termes. Il y a près de dix ans, Jason Mann et George Frangos se sont associés pour créer un restaurant à l'esprit local, mais contrairement à tant d'autres concepts, celui-ci serait construit du point de vue de l'agriculteur.

« Les agriculteurs sont un groupe astucieux. Ils travaillent dur et veulent voir le plus de retour possible pour leurs efforts », a déclaré Mann. « Farm Burger était vraiment une expérience dans ce sens, comment un agriculteur – alias moi – développe-t-il un concept qui est conduit par les producteurs ? »

Mann avait travaillé comme agriculteur biologique en Californie avant de déménager à Athènes, en Géorgie. Entrepreneur autoproclamé, Mann a rapidement lancé un mouvement. Il a non seulement dirigé une installation agricole à l'Université de Géorgie, mais il a également ouvert le concept de service complet Farm 255 et fondé une ferme coopérative biologique pour approvisionner le restaurant. Restaurateur et vétéran du mouvement slow food, Frangos avait travaillé dans le premier restaurant biologique certifié de D.C., Nora, ainsi que Savoy à New York. Grâce à cette expertise combinée, les cofondateurs ont fait de Farm Burger un pionnier, et pas seulement en termes de sourcing.

« Nous étions vraiment en avance sur la courbe non seulement du côté de l'approvisionnement, mais aussi sur le ticket fin-décontracté/rapide-décontracté», dit Mann. "Nous avons vraiment apporté une profonde sensibilité culinaire à notre menu et une cuisine à gratter à tous les niveaux."

En effet, la marque est restée fermement attachée à ses racines agricoles en continuant à s'approvisionner en viandes locales, sans antibiotiques, élevées de manière éthique et en utilisant l'animal entier. Farm Burger apporte le même soin à ses produits, avec des salades de qualité supérieure et des options végétariennes. Aujourd'hui, Farm Burger compte 10 emplacements physiques dans le sud-est, ainsi que deux avant-postes californiens. L'année dernière, la marque a également ouvert son premier emplacement non traditionnel dans le tout nouveau stade Mercedes-Benz, domicile des Falcons d'Atlanta. Mann dit que c'est le seul stade de la NFL à proposer des hamburgers locaux, 100% nourris à l'herbe. Ensuite, l'entreprise lancera sa propre application de fidélisation et tentera de résoudre l'énigme consistant à conserver les hamburgers et les frites au frais tout au long du processus de livraison. Pour alimenter une croissance intelligente et durable, Farm Burger a fait appel au poids lourd de l'industrie Doug Pendergast, ancien PDG de Krystal et Quiznos, en tant que président et chef de l'exploitation. Et même si la marque n'est pas du genre à se vanter, Mann sait que mettre l'histoire d'origine de Farm Burger sous les projecteurs sera la clé de son succès ultime.

« J'exhorte les clients et les mangeurs à faire le travail et à poser les questions aux gens du restaurant », dit Mann. « Il est obligatoire que si vous travaillez dans un Farm Burger, vous visitiez les fermes. Il est important pour eux de pouvoir raconter l'histoire de ce que Farm Burger représente et son histoire d'origine.


La liste 40/40: les startups les plus chaudes des États-Unis

L'année dernière, nous avons eu une révélation : une grande partie de l'innovation rapide et décontractée dont nous n'arrêtions pas de nous vanter provenait du même ensemble de marques émergentes qui n'avaient au mieux qu'une poignée d'emplacements. Ces jeunes chiots forçaient des marques beaucoup plus grandes à réévaluer leurs propres opérations alors que les nouveaux arrivants prospéraient dans les villes du pays. Nous avons choisi de reconnaître ces jeunes marques comme d'autres publications reconnaissent les jeunes leaders : avec une liste 40 Under 40, uniquement dans notre cas, les participants qualifiant par lieu plutôt que par âge.

Nous avons identifié les critères de base qui distinguent ces chaînes 2.0 fast casual : menus dirigés par des chefs, hospitalité haut de gamme, accent mis sur l'expérience plutôt que sur la valeur, programmes de boissons améliorés, ingrédients de haute qualité, ambitions autres que la croissance et le profit, esprit de collaboration, et l'engagement envers des relations à long terme avec les parties prenantes. La liste 40/40 organisée l'année dernière a connu un tel succès que nous la ramenons - et nous allons encore plus loin. Plutôt que d'identifier le même ensemble de marques année après année jusqu'à ce qu'elles brisent le plafond de 40 unités - bâillement - nous avons pensé que, tout comme ces listes de 40 moins de 40 ans, nous obtiendrions un diplôme de toute la classe et vous présenterions un tout nouvel ensemble d'innovateurs.

Lorsque Shannon Allen a ouvert le premier Grown - un restaurant de restauration rapide biologique certifié par l'USDA - à Miami à l'été 2016, c'était personnel : l'un de ses enfants avec son mari, l'ancienne star de la NBA Ray Allen, avait reçu un diagnostic de type 1 diabète, et il n'y avait pas d'options alimentaires saines et pratiques à la disposition de la famille, en particulier dans un service au volant. Mais un an et demi et cinq emplacements supplémentaires plus tard, Shannon Allen dit que la mission de Grown est tellement plus grande qu'elle n'aurait pu l'imaginer.

"Ce que je ne savais pas, c'est qu'il ne s'agit pas seulement de la mère occupée", dit-elle. « Il y a une multitude de personnes sur cette planète qui se sentent privées de leurs droits par le genre de nourriture offerte dans les guichets du service au volant. Il y a des gens qui sont végétaliens et végétariens et pescatariens et coeliaques et qui ont la maladie de Hashimoto et qui luttent contre le cancer et qui ont des enfants qui luttent contre les allergies aux arachides qui ne mangent plus au restaurant. Nous sommes vraiment devenus un refuge pour ces gens.

Le menu de Grown est, comme l'indique sa mission, "de la vraie nourriture, cuite lentement pour les gens rapides". C'est 100 pour cent biologique, utilisant des ingrédients frais sans OGM, conservateurs, hormones ou sucres transformés. Tout sur le menu peut être végétarien ou végétalien sur demande, le menu pour enfants est entièrement sans gluten. Cette approche de menu sain fait son chemin. Depuis que le premier emplacement de Grown a ouvert le long d'une rue commerciale à Miami, trois emplacements ont ouvert dans les stades sportifs de Miami, un autre a ouvert dans une librairie sur le campus de l'Université Wesleyan du Connecticut et le dernier a ouvert dans un Walmart de la région d'Orlando.

Allen dit que les emplacements non traditionnels seront le point idéal de Grown à l'avenir. "Quand je pense à Grown, je pense que nous appartenons vraiment à des espaces à public captif - des endroits comme les aéroports, les halls d'hôpitaux, les campus universitaires, les tronçons d'autoroute très fréquentés, les arènes sportives - des endroits où les gens ont été frustrés", dit-elle. Alors qu'elle avait initialement conçu l'expansion de Grown pour qu'elle reste détenue par l'entreprise afin qu'elle puisse mieux contrôler son intégrité organique, Allen dit que son objectif à long terme - 9 400 sites très spécifiques dans le monde - a conduit à un changement d'avis. La marque lance un programme de franchise cette année, avec des parties intéressées à travers le pays déjà alignées.

« Il y a des disciples là-bas qui veulent un Cultivé ou plusieurs Cultivés. Ils veulent faire partie de cette mission », dit-elle. "Si je veux 9 400 emplacements dans des emplacements à public captif partout dans le monde, je ne peux pas le faire moi-même."

Il n'est pas rare de trouver un chef célèbre derrière un nouveau fast casual chaud, mais Ivy Leaguers? Fondé par trois étudiants diplômés de Yale, Junzi Kitchen propose des produits de base de la Chine du Nord comme des bols de nouilles et des bings (wraps) pour la foule du déjeuner, tandis que les visiteurs du week-end peuvent se détendre avec de petites assiettes et des cocktails spéciaux. La marque s'est installée sur la Big Apple l'été dernier et a déjà deux emplacements supplémentaires en préparation. La suite ? Los Angeles.

Mixt ne s'est étendu qu'à 10 sites californiens au cours de ses 12 premières années, mais cette croissance lente est pour une bonne raison : les fondateurs David et Leslie Silverglide, ainsi que leur partenaire commercial et chef Andrew Swallow, travaillent à perfectionner l'expérience client depuis qu'ils ont acheté la société est revenue d'un groupe de capital-investissement en 2012, et ils ont dirigé un important rafraîchissement de la marque en 2016. Désormais, les fondateurs (qui composent la société mère Good Food Guys) sont satisfaits du modèle, qui comprend un menu de dîner élargi et amélioré programme de boissons, avec des options comme de la bière artisanale, du vin artisanal et un bar kombucha. La prochaine étape pour l'équipe est d'étendre Mixt au-delà de la Californie.

Le concept rapide et décontracté du chef Tom Colicchio existe depuis 2003 et a déjà lutté contre les douleurs de croissance, passant de près de 20 à six emplacements. Mais après un lifting en 2016 qui comportait une nouvelle image de marque audacieuse et un design en magasin qui insistait sur ses ingrédients frais, le joint sandwich est prêt à se développer à nouveau et regarde le couloir I-95 (Baltimore, Boston, Philadelphie , et Washington, DC) pour une expansion potentielle.

QG : Scottsdale, Arizona

Il ne faut pas toujours un cerveau de restaurant pour développer un concept multi-unités réussi. Il suffit de demander à Keely Newman et Kelley Bird, deux mères qui ont lancé Grabbagreen dans leurs cuisines familiales en Arizona lorsqu'elles voulaient développer des options alimentaires plus saines pour leurs enfants. Le menu sain de Grabbagreen - comprenant des bols, des salades, des jus de fruits, des smoothies et plus encore - est conçu autour de superaliments et d'ingrédients non transformés sans conservateurs, OGM ou hormones.

"Tout est préparé en moins de cinq minutes, du cru au cuit", explique Newman. « Beaucoup de nos ingrédients restent crus. … Nous cuisons à la vapeur nos légumes et nos protéines. Nous ne les faisons pas griller, donc ils n'ont pas de substances cancérigènes.

Newman dit qu'elle est liée à une légion de personnes partageant les mêmes idées et passionnées par une alimentation saine et propre. Cela a contribué à alimenter la croissance même si la société vient de lancer la franchise en 2015, elle ouvre en moyenne environ deux nouveaux emplacements par mois et a des accords de développement en place pour des dizaines d'autres. "Je n'ai pas dépensé un dollar de marketing en termes de marketing de franchise", déclare Newman.

"Ce sont des gens qui nous ont trouvés parce que les gens veulent des aliments sains, et les investisseurs, les opérateurs potentiels et les franchisés potentiels veulent faire quelque chose qui les passionne." Cette croissance ne s'est pas limitée aux grands marchés urbains comme certains autres concepts axés sur la santé. Grabbagreen a des emplacements dans des endroits comme Coeur d'Alene, Idaho et Temple, Texas - des villes qui sont "probablement négligées par beaucoup de nos concurrents", dit Newman, mais où ils "meurent néanmoins pour des aliments sains".

Le défi d'aller de l'avant ? Newman dit que 80% des consommateurs ont peur des aliments sains, forçant Grabbgreen à cibler un public plus restreint ou à travailler dur pour en éduquer un plus large. "Notre tarte est vraiment petite, et nous avons tous ces concepts en lice pour cette tarte plutôt petite", dit-elle. « Pour nous, notre défi est de savoir comment exploiter ces 80 % qui sont vraiment intimidés [et] effrayés ? »

Chopshop Gourmet Greenleaf

Lorsque Jon Rollo a lancé Greenleaf en 2007, il voulait créer un restaurant où les gens pourraient se sentir bien en mangeant tous les jours - un endroit avec des aliments propres et sains qui sont également familiers et délicieux. Cette idée est maintenant un fast casual de huit unités servant un menu varié qui comprend des salades et des sandwichs, ainsi que des pizzas, des tacos et des plats principaux. La plupart des emplacements Greenleaf ont également des terrasses intérieures et extérieures, des bars complets et des jardins de chef sur place à partir desquels les membres de l'équipe peuvent se procurer des ingrédients pour la nourriture et les cocktails.

Grill mexicain au feu de bois de Sharky

Le terme fast casual n'existait même pas lorsque le Sharky's Woodfired Mexican Grill a ouvert ses portes en 1992. Mais une expérience rapide et décontractée, même si elle n'avait pas de nom, était exactement ce que le fondateur Steven Paperno a créé lorsqu'il a conçu un concept qui combine des recettes mexicaines authentiques avec des ingrédients frais, naturels et biologiques. Depuis lors, Sharky's s'est étendu à 28 sites en Californie, au Nevada et en Oregon, grâce au franchisage.

Debbie Roxarzade s'est d'abord fait un nom en tant que restauratrice à Los Angeles, où elle dirigeait sept restaurants qui servaient des aliments frais à des prix abordables. Après avoir déménagé dans la région de Las Vegas, Roxarzade a lancé Rachel's Kitchen (du nom de sa fille) en 2006 avec un menu comprenant le petit-déjeuner, des salades, des sandwichs, des wraps et des jus de fruits, le tout à base d'ingrédients frais et souvent d'origine locale. Rachel's Kitchen a commencé à franchiser en 2010 et envisage maintenant sa première croissance dans la région de Phoenix en dehors de son marché domestique.

Originaire de Nantucket, Oath a depuis pris d'assaut Boston, ouvrant six sites dans et autour de la ville. Le fast casual a obtenu un investissement de 7 millions de dollars en 2017 et envisage une expansion majeure, qui a commencé avec son premier emplacement dans la région métropolitaine de Washington, DC. Oath se distingue des pizzas rapides et décontractées en s'approvisionnant en ingrédients durables et d'origine éthique. Les croûtes sont étirées à la main, puis grillées et saisies dans de l'huile d'avocat pour plus de croustillant.

En plus de sa légion d'admirateurs qui affluent dans la boutique pour ses saveurs créatives et carrément excentriques, Salt & Straw a fait du Union Square Hospitality Group de Danny Meyer, la célèbre société de restauration investie dans le concept en mai dernier. Malgré cela, le cofondateur Kim Malek et la marque prévoient d'aborder la croissance de manière organique et de se concentrer sur la constitution d'une excellente équipe. Fondé en 2011 par Malek et son cousin Tyler, Salt & Straw est roi en matière de saveurs originales comme le fromage bleu avec des poires, de l'huile d'olive et de la moelle osseuse. Salt & Straw fabrique chaque lot de 5 gallons à la main et ajoute tous les mélanges pendant le processus.

À l'heure actuelle, des descripteurs tels que « de la ferme à la table » et « meilleur hamburger » semblent moins frais, presque complètement usés. On s'attend presque à ce que les chaînes premium de restauration rapide s'approvisionnent de la ferme à la table, tandis que le nombre de chaînes de meilleurs hamburgers a dépassé la masse critique. Mais aucun concept ne marche comme Farm Burger, qui, à ce jour, apporte toujours un certain poids et une certaine légitimité aux deux termes. Il y a près de dix ans, Jason Mann et George Frangos se sont associés pour créer un restaurant à l'esprit local, mais contrairement à tant d'autres concepts, celui-ci serait construit du point de vue de l'agriculteur.

« Les agriculteurs sont un groupe astucieux. Ils travaillent dur et veulent voir le plus de retour possible pour leurs efforts », a déclaré Mann. « Farm Burger était vraiment une expérience dans ce sens, comment un agriculteur – alias moi – développe-t-il un concept qui est conduit par les producteurs ? »

Mann avait travaillé comme agriculteur biologique en Californie avant de déménager à Athènes, en Géorgie. Entrepreneur autoproclamé, Mann a rapidement lancé un mouvement. Il a non seulement dirigé une installation agricole à l'Université de Géorgie, mais il a également ouvert le concept de service complet Farm 255 et fondé une ferme coopérative biologique pour approvisionner le restaurant. Restaurateur et vétéran du mouvement slow food, Frangos avait travaillé dans le premier restaurant biologique certifié de D.C., Nora, ainsi que Savoy à New York. Grâce à cette expertise combinée, les cofondateurs ont fait de Farm Burger un pionnier, et pas seulement en termes de sourcing.

« Nous étions vraiment en avance sur la courbe non seulement du côté de l'approvisionnement, mais aussi sur le ticket fin-décontracté/rapide-décontracté», dit Mann. "Nous avons vraiment apporté une profonde sensibilité culinaire à notre menu et une cuisine à gratter à tous les niveaux."

En effet, la marque est restée fermement attachée à ses racines agricoles en continuant à s'approvisionner en viandes locales, sans antibiotiques, élevées de manière éthique et en utilisant l'animal entier. Farm Burger apporte le même soin à ses produits, avec des salades de qualité supérieure et des options végétariennes. Aujourd'hui, Farm Burger compte 10 emplacements physiques dans le sud-est, ainsi que deux avant-postes californiens. L'année dernière, la marque a également ouvert son premier emplacement non traditionnel dans le tout nouveau stade Mercedes-Benz, domicile des Falcons d'Atlanta. Mann dit que c'est le seul stade de la NFL à proposer des hamburgers locaux, 100% nourris à l'herbe. Ensuite, l'entreprise lancera sa propre application de fidélité et tentera de résoudre l'énigme consistant à conserver les hamburgers et les frites au frais tout au long du processus de livraison. Pour alimenter une croissance intelligente et durable, Farm Burger a fait appel au poids lourd de l'industrie Doug Pendergast, ancien PDG de Krystal et Quiznos, en tant que président et chef de l'exploitation. Et même si la marque n'est pas du genre à se vanter, Mann sait que mettre l'histoire d'origine de Farm Burger sous les projecteurs sera la clé de son succès ultime.

« J'exhorte les clients et les mangeurs à faire le travail et à poser les questions aux gens du restaurant », dit Mann. « Il est obligatoire que si vous travaillez dans un Farm Burger, vous visitiez les fermes. Il est important pour eux de pouvoir raconter l'histoire de ce que Farm Burger représente et son histoire d'origine.


La liste 40/40: les startups les plus chaudes des États-Unis

L'année dernière, nous avons eu une révélation : une grande partie de l'innovation rapide et décontractée dont nous n'arrêtions pas de nous vanter provenait du même ensemble de marques émergentes qui n'avaient au mieux qu'une poignée d'emplacements. Ces jeunes chiots forçaient des marques beaucoup plus grandes à réévaluer leurs propres opérations alors que les nouveaux arrivants prospéraient dans les villes du pays. Nous avons choisi de reconnaître ces jeunes marques comme d'autres publications reconnaissent les jeunes leaders : avec une liste 40 Under 40, uniquement dans notre cas, les participants qualifiant par lieu plutôt que par âge.

Nous avons identifié les critères de base qui distinguent ces chaînes 2.0 fast casual : menus dirigés par des chefs, hospitalité haut de gamme, accent mis sur l'expérience plutôt que sur la valeur, programmes de boissons améliorés, ingrédients de haute qualité, ambitions autres que la croissance et le profit, esprit de collaboration, et l'engagement envers des relations à long terme avec les parties prenantes. La liste 40/40 organisée l'année dernière a connu un tel succès que nous la ramenons - et nous allons encore plus loin. Plutôt que d'identifier le même ensemble de marques année après année jusqu'à ce qu'elles brisent le plafond de 40 unités - bâillement - nous avons pensé que, tout comme ces listes de 40 moins de 40 ans, nous obtiendrions un diplôme de toute la classe et vous présenterions un tout nouvel ensemble d'innovateurs.

Lorsque Shannon Allen a ouvert le premier Grown - un restaurant de restauration rapide biologique certifié par l'USDA - à Miami à l'été 2016, c'était personnel : l'un de ses enfants avec son mari, l'ancienne star de la NBA Ray Allen, avait reçu un diagnostic de type 1 diabète, et il n'y avait pas d'options alimentaires saines et pratiques à la disposition de la famille, en particulier dans un service au volant. Mais un an et demi et cinq emplacements supplémentaires plus tard, Shannon Allen dit que la mission de Grown est tellement plus grande qu'elle n'aurait pu l'imaginer.

"Ce que je ne savais pas, c'est qu'il ne s'agit pas seulement de la mère occupée", dit-elle. « Il y a toute une foule de gens sur cette planète qui se sentent privés de leurs droits par le genre de nourriture offerte dans les guichets du service au volant. Il y a des gens qui sont végétaliens et végétariens et pescatariens et coeliaques et qui ont la maladie de Hashimoto et qui luttent contre le cancer et qui ont des enfants qui luttent contre les allergies aux arachides qui ne mangent plus au restaurant. Nous sommes vraiment devenus un refuge pour ces gens.

Le menu de Grown est, comme l'indique sa mission, "de la vraie nourriture, cuite lentement pour les gens rapides". C'est 100 pour cent biologique, utilisant des ingrédients frais sans OGM, conservateurs, hormones ou sucres transformés. Tout sur le menu peut être végétarien ou végétalien sur demande, le menu pour enfants est entièrement sans gluten. Cette approche de menu sain fait son chemin. Depuis l'ouverture du premier emplacement de Grown le long d'une rue commerciale à Miami, trois emplacements ont ouvert dans les stades sportifs de Miami, un autre dans une librairie sur le campus de l'Université Wesleyan du Connecticut et le dernier dans un Walmart de la région d'Orlando.

Allen dit que les emplacements non traditionnels seront le point idéal de Grown à l'avenir. "Quand je pense à Grown, je pense que nous appartenons vraiment à des espaces à public captif - des endroits comme les aéroports, les halls d'hôpitaux, les campus universitaires, les tronçons d'autoroute très fréquentés, les arènes sportives - des endroits où les gens ont été frustrés", dit-elle. Alors qu'elle avait initialement conçu l'expansion de Grown pour qu'elle reste détenue par l'entreprise afin qu'elle puisse mieux contrôler son intégrité organique, Allen dit que son objectif à long terme - 9 400 sites très spécifiques dans le monde - a conduit à un changement d'avis. La marque lance un programme de franchise cette année, avec des parties intéressées à travers le pays déjà alignées.

« Il y a des disciples là-bas qui veulent un Cultivé ou plusieurs Cultivés. Ils veulent faire partie de cette mission », dit-elle. "Si je veux 9 400 emplacements dans des emplacements à public captif partout dans le monde, je ne peux pas le faire moi-même."

Il n'est pas rare de trouver un chef célèbre derrière un nouveau fast casual chaud, mais Ivy Leaguers? Fondé par trois étudiants diplômés de Yale, Junzi Kitchen propose des produits de base de la Chine du Nord comme des bols de nouilles et des bings (wraps) pour la foule du déjeuner, tandis que les visiteurs du week-end peuvent se détendre avec de petites assiettes et des cocktails spéciaux. La marque s'est installée sur la Big Apple l'été dernier et a déjà deux emplacements supplémentaires en préparation. La suite ? Los Angeles.

Mixt ne s'est étendu qu'à 10 sites californiens au cours de ses 12 premières années, mais cette croissance lente est pour une bonne raison : les fondateurs David et Leslie Silverglide, ainsi que leur partenaire commercial et chef Andrew Swallow, travaillent à perfectionner l'expérience client depuis qu'ils ont acheté la société est revenue d'un groupe de capital-investissement en 2012, et ils ont dirigé un important rafraîchissement de la marque en 2016. Désormais, les fondateurs (qui composent la société mère Good Food Guys) sont satisfaits du modèle, qui comprend un menu de dîner élargi et amélioré programme de boissons, avec des options comme de la bière artisanale, du vin artisanal et un bar kombucha. La prochaine étape pour l'équipe est d'étendre Mixt au-delà de la Californie.

Le concept rapide et décontracté du chef Tom Colicchio existe depuis 2003 et a déjà lutté contre les douleurs de croissance, passant de près de 20 à six emplacements. Mais après un lifting en 2016 qui comportait une nouvelle image de marque audacieuse et un design en magasin qui insistait sur ses ingrédients frais, le joint sandwich est prêt à se développer à nouveau et regarde le couloir I-95 (Baltimore, Boston, Philadelphie , et Washington, DC) pour une expansion potentielle.

QG : Scottsdale, Arizona

Il ne faut pas toujours un cerveau de restaurant pour développer un concept multi-unités réussi. Il suffit de demander à Keely Newman et Kelley Bird, deux mères qui ont lancé Grabbagreen dans leurs cuisines familiales en Arizona lorsqu'elles voulaient développer des options alimentaires plus saines pour leurs enfants. Le menu sain de Grabbagreen - comprenant des bols, des salades, des jus de fruits, des smoothies et plus encore - est conçu autour de superaliments et d'ingrédients non transformés sans conservateurs, OGM ou hormones.

"Tout est préparé en moins de cinq minutes, du cru au cuit", explique Newman. « Beaucoup de nos ingrédients restent crus. … Nous cuisons à la vapeur nos légumes et nos protéines. Nous ne les faisons pas griller, donc ils n'ont pas de substances cancérigènes.

Newman dit qu'elle est liée à une légion de personnes partageant les mêmes idées et passionnées par une alimentation saine et propre. Cela a contribué à alimenter la croissance même si la société vient de lancer la franchise en 2015, elle ouvre en moyenne environ deux nouveaux emplacements par mois et a des accords de développement en place pour des dizaines d'autres. "Je n'ai pas dépensé un dollar de marketing en termes de marketing de franchise", déclare Newman.

"Ce sont des gens qui nous ont trouvés parce que les gens veulent des aliments sains, et les investisseurs, les opérateurs potentiels et les franchisés potentiels veulent faire quelque chose qui les passionne." Cette croissance ne s'est pas limitée aux grands marchés urbains comme certains autres concepts axés sur la santé. Grabbagreen a des emplacements dans des endroits comme Coeur d'Alene, Idaho et Temple, Texas - des villes qui sont "probablement négligées par beaucoup de nos concurrents", dit Newman, mais où ils "meurent néanmoins pour des aliments sains".

Le défi d'aller de l'avant ? Newman dit que 80% des consommateurs ont peur des aliments sains, forçant Grabbgreen à cibler un public plus restreint ou à travailler dur pour en éduquer un plus large. "Notre tarte est vraiment petite, et nous avons tous ces concepts en lice pour cette tarte plutôt petite", dit-elle. « Pour nous, notre défi est de savoir comment exploiter ces 80 % qui sont vraiment intimidés [et] effrayés ? »

Chopshop Gourmet Greenleaf

Lorsque Jon Rollo a lancé Greenleaf en 2007, il voulait créer un restaurant où les gens pourraient se sentir bien en mangeant tous les jours - un endroit avec des aliments propres et sains qui sont également familiers et délicieux. Cette idée est maintenant un fast casual de huit unités servant un menu varié qui comprend des salades et des sandwichs, ainsi que des pizzas, des tacos et des plats principaux. La plupart des emplacements Greenleaf ont également des terrasses intérieures et extérieures, des bars complets et des jardins de chef sur place à partir desquels les membres de l'équipe peuvent se procurer des ingrédients pour la nourriture et les cocktails.

Grill mexicain au feu de bois de Sharky

Le terme fast casual n'existait même pas lorsque le Sharky's Woodfired Mexican Grill a ouvert ses portes en 1992. Mais une expérience rapide et décontractée, même si elle n'avait pas de nom, était exactement ce que le fondateur Steven Paperno a créé lorsqu'il a conçu un concept qui combine des recettes mexicaines authentiques avec des ingrédients frais, naturels et biologiques. Depuis lors, Sharky's s'est étendu à 28 sites en Californie, au Nevada et en Oregon, grâce au franchisage.

Debbie Roxarzade s'est d'abord fait un nom en tant que restauratrice à Los Angeles, où elle dirigeait sept restaurants qui servaient des aliments frais à des prix abordables. Après avoir déménagé dans la région de Las Vegas, Roxarzade a lancé Rachel's Kitchen (du nom de sa fille) en 2006 avec un menu comprenant le petit-déjeuner, des salades, des sandwichs, des wraps et des jus de fruits, le tout à base d'ingrédients frais et souvent d'origine locale. Rachel's Kitchen a commencé à franchiser en 2010 et envisage maintenant sa première croissance dans la région de Phoenix en dehors de son marché domestique.

Originaire de Nantucket, Oath a depuis pris d'assaut Boston, ouvrant six sites dans et autour de la ville. Le fast casual a obtenu un investissement de 7 millions de dollars en 2017 et envisage une expansion majeure, qui a commencé avec son premier emplacement dans la région métropolitaine de Washington, DC.Oath se distingue des pizzas rapides et décontractées en s'approvisionnant en ingrédients durables et d'origine éthique. Les croûtes sont étirées à la main, puis grillées et saisies dans de l'huile d'avocat pour plus de croustillant.

En plus de sa légion d'admirateurs qui affluent dans la boutique pour ses saveurs créatives et carrément excentriques, Salt & Straw a fait du Union Square Hospitality Group de Danny Meyer, la célèbre société de restauration investie dans le concept en mai dernier. Malgré cela, le cofondateur Kim Malek et la marque prévoient d'aborder la croissance de manière organique et de se concentrer sur la constitution d'une excellente équipe. Fondé en 2011 par Malek et son cousin Tyler, Salt & Straw est roi en matière de saveurs originales comme le fromage bleu avec des poires, de l'huile d'olive et de la moelle osseuse. Salt & Straw fabrique chaque lot de 5 gallons à la main et ajoute tous les mélanges pendant le processus.

À l'heure actuelle, des descripteurs tels que « de la ferme à la table » et « meilleur hamburger » semblent moins frais, presque complètement usés. On s'attend presque à ce que les chaînes premium de restauration rapide s'approvisionnent de la ferme à la table, tandis que le nombre de chaînes de meilleurs hamburgers a dépassé la masse critique. Mais aucun concept ne marche comme Farm Burger, qui, à ce jour, apporte toujours un certain poids et une certaine légitimité aux deux termes. Il y a près de dix ans, Jason Mann et George Frangos se sont associés pour créer un restaurant à l'esprit local, mais contrairement à tant d'autres concepts, celui-ci serait construit du point de vue de l'agriculteur.

« Les agriculteurs sont un groupe astucieux. Ils travaillent dur et veulent voir le plus de retour possible pour leurs efforts », a déclaré Mann. « Farm Burger était vraiment une expérience dans ce sens, comment un agriculteur – alias moi – développe-t-il un concept qui est conduit par les producteurs ? »

Mann avait travaillé comme agriculteur biologique en Californie avant de déménager à Athènes, en Géorgie. Entrepreneur autoproclamé, Mann a rapidement lancé un mouvement. Il a non seulement dirigé une installation agricole à l'Université de Géorgie, mais il a également ouvert le concept de service complet Farm 255 et fondé une ferme coopérative biologique pour approvisionner le restaurant. Restaurateur et vétéran du mouvement slow food, Frangos avait travaillé dans le premier restaurant biologique certifié de D.C., Nora, ainsi que Savoy à New York. Grâce à cette expertise combinée, les cofondateurs ont fait de Farm Burger un pionnier, et pas seulement en termes de sourcing.

« Nous étions vraiment en avance sur la courbe non seulement du côté de l'approvisionnement, mais aussi sur le ticket fin-décontracté/rapide-décontracté», dit Mann. "Nous avons vraiment apporté une profonde sensibilité culinaire à notre menu et une cuisine à gratter à tous les niveaux."

En effet, la marque est restée fermement attachée à ses racines agricoles en continuant à s'approvisionner en viandes locales, sans antibiotiques, élevées de manière éthique et en utilisant l'animal entier. Farm Burger apporte le même soin à ses produits, avec des salades de qualité supérieure et des options végétariennes. Aujourd'hui, Farm Burger compte 10 emplacements physiques dans le sud-est, ainsi que deux avant-postes californiens. L'année dernière, la marque a également ouvert son premier emplacement non traditionnel dans le tout nouveau stade Mercedes-Benz, domicile des Falcons d'Atlanta. Mann dit que c'est le seul stade de la NFL à proposer des hamburgers locaux, 100% nourris à l'herbe. Ensuite, l'entreprise lancera sa propre application de fidélité et tentera de résoudre l'énigme consistant à conserver les hamburgers et les frites au frais tout au long du processus de livraison. Pour alimenter une croissance intelligente et durable, Farm Burger a fait appel au poids lourd de l'industrie Doug Pendergast, ancien PDG de Krystal et Quiznos, en tant que président et chef de l'exploitation. Et même si la marque n'est pas du genre à se vanter, Mann sait que mettre l'histoire d'origine de Farm Burger sous les projecteurs sera la clé de son succès ultime.

« J'exhorte les clients et les mangeurs à faire le travail et à poser les questions aux gens du restaurant », dit Mann. « Il est obligatoire que si vous travaillez dans un Farm Burger, vous visitiez les fermes. Il est important pour eux de pouvoir raconter l'histoire de ce que Farm Burger représente et son histoire d'origine.


La liste 40/40: les startups les plus chaudes des États-Unis

L'année dernière, nous avons eu une révélation : une grande partie de l'innovation rapide et décontractée dont nous n'arrêtions pas de nous vanter provenait du même ensemble de marques émergentes qui n'avaient au mieux qu'une poignée d'emplacements. Ces jeunes chiots forçaient des marques beaucoup plus grandes à réévaluer leurs propres opérations alors que les nouveaux arrivants prospéraient dans les villes du pays. Nous avons choisi de reconnaître ces jeunes marques comme d'autres publications reconnaissent les jeunes leaders : avec une liste 40 Under 40, uniquement dans notre cas, les participants qualifiant par lieu plutôt que par âge.

Nous avons identifié les critères de base qui distinguent ces chaînes 2.0 fast casual : menus dirigés par des chefs, hospitalité haut de gamme, accent mis sur l'expérience plutôt que sur la valeur, programmes de boissons améliorés, ingrédients de haute qualité, ambitions autres que la croissance et le profit, esprit de collaboration, et l'engagement envers des relations à long terme avec les parties prenantes. La liste 40/40 organisée l'année dernière a connu un tel succès que nous la ramenons - et nous allons encore plus loin. Plutôt que d'identifier le même ensemble de marques année après année jusqu'à ce qu'elles brisent le plafond de 40 unités - bâillement - nous avons pensé que, tout comme ces listes de 40 moins de 40 ans, nous obtiendrions un diplôme de toute la classe et vous présenterions un tout nouvel ensemble d'innovateurs.

Lorsque Shannon Allen a ouvert le premier Grown - un restaurant de restauration rapide biologique certifié par l'USDA - à Miami à l'été 2016, c'était personnel : l'un de ses enfants avec son mari, l'ancienne star de la NBA Ray Allen, avait reçu un diagnostic de type 1 diabète, et il n'y avait pas d'options alimentaires saines et pratiques à la disposition de la famille, en particulier dans un service au volant. Mais un an et demi et cinq emplacements supplémentaires plus tard, Shannon Allen dit que la mission de Grown est tellement plus grande qu'elle n'aurait pu l'imaginer.

"Ce que je ne savais pas, c'est qu'il ne s'agit pas seulement de la mère occupée", dit-elle. « Il y a toute une foule de gens sur cette planète qui se sentent privés de leurs droits par le genre de nourriture offerte dans les guichets du service au volant. Il y a des gens qui sont végétaliens et végétariens et pescatariens et coeliaques et qui ont la maladie de Hashimoto et qui luttent contre le cancer et qui ont des enfants qui luttent contre les allergies aux arachides qui ne mangent plus au restaurant. Nous sommes vraiment devenus un refuge pour ces gens.

Le menu de Grown est, comme l'indique sa mission, "de la vraie nourriture, cuite lentement pour les gens rapides". C'est 100 pour cent biologique, utilisant des ingrédients frais sans OGM, conservateurs, hormones ou sucres transformés. Tout sur le menu peut être végétarien ou végétalien sur demande, le menu pour enfants est entièrement sans gluten. Cette approche de menu sain fait son chemin. Depuis l'ouverture du premier emplacement de Grown le long d'une rue commerciale à Miami, trois emplacements ont ouvert dans les stades sportifs de Miami, un autre dans une librairie sur le campus de l'Université Wesleyan du Connecticut et le dernier dans un Walmart de la région d'Orlando.

Allen dit que les emplacements non traditionnels seront le point idéal de Grown à l'avenir. "Quand je pense à Grown, je pense que nous appartenons vraiment à des espaces à public captif - des endroits comme les aéroports, les halls d'hôpitaux, les campus universitaires, les tronçons d'autoroute très fréquentés, les arènes sportives - des endroits où les gens ont été frustrés", dit-elle. Alors qu'elle avait initialement conçu l'expansion de Grown pour qu'elle reste détenue par l'entreprise afin qu'elle puisse mieux contrôler son intégrité organique, Allen dit que son objectif à long terme - 9 400 sites très spécifiques dans le monde - a conduit à un changement d'avis. La marque lance un programme de franchise cette année, avec des parties intéressées à travers le pays déjà alignées.

« Il y a des disciples là-bas qui veulent un Cultivé ou plusieurs Cultivés. Ils veulent faire partie de cette mission », dit-elle. "Si je veux 9 400 emplacements dans des emplacements à public captif partout dans le monde, je ne peux pas le faire moi-même."

Il n'est pas rare de trouver un chef célèbre derrière un nouveau fast casual chaud, mais Ivy Leaguers? Fondé par trois étudiants diplômés de Yale, Junzi Kitchen propose des produits de base de la Chine du Nord comme des bols de nouilles et des bings (wraps) pour la foule du déjeuner, tandis que les visiteurs du week-end peuvent se détendre avec de petites assiettes et des cocktails spéciaux. La marque s'est installée sur la Big Apple l'été dernier et a déjà deux emplacements supplémentaires en préparation. La suite ? Los Angeles.

Mixt ne s'est étendu qu'à 10 sites californiens au cours de ses 12 premières années, mais cette croissance lente est pour une bonne raison : les fondateurs David et Leslie Silverglide, ainsi que leur partenaire commercial et chef Andrew Swallow, travaillent à perfectionner l'expérience client depuis qu'ils ont acheté la société est revenue d'un groupe de capital-investissement en 2012, et ils ont dirigé un important rafraîchissement de la marque en 2016. Désormais, les fondateurs (qui composent la société mère Good Food Guys) sont satisfaits du modèle, qui comprend un menu de dîner élargi et amélioré programme de boissons, avec des options comme de la bière artisanale, du vin artisanal et un bar kombucha. La prochaine étape pour l'équipe est d'étendre Mixt au-delà de la Californie.

Le concept rapide et décontracté du chef Tom Colicchio existe depuis 2003 et a déjà lutté contre les douleurs de croissance, passant de près de 20 à six emplacements. Mais après un lifting en 2016 qui comportait une nouvelle image de marque audacieuse et un design en magasin qui insistait sur ses ingrédients frais, le joint sandwich est prêt à se développer à nouveau et regarde le couloir I-95 (Baltimore, Boston, Philadelphie , et Washington, DC) pour une expansion potentielle.

QG : Scottsdale, Arizona

Il ne faut pas toujours un cerveau de restaurant pour développer un concept multi-unités réussi. Il suffit de demander à Keely Newman et Kelley Bird, deux mères qui ont lancé Grabbagreen dans leurs cuisines familiales en Arizona lorsqu'elles voulaient développer des options alimentaires plus saines pour leurs enfants. Le menu sain de Grabbagreen - comprenant des bols, des salades, des jus de fruits, des smoothies et plus encore - est conçu autour de superaliments et d'ingrédients non transformés sans conservateurs, OGM ou hormones.

"Tout est préparé en moins de cinq minutes, du cru au cuit", explique Newman. « Beaucoup de nos ingrédients restent crus. … Nous cuisons à la vapeur nos légumes et nos protéines. Nous ne les faisons pas griller, donc ils n'ont pas de substances cancérigènes.

Newman dit qu'elle est liée à une légion de personnes partageant les mêmes idées et passionnées par une alimentation saine et propre. Cela a contribué à alimenter la croissance même si la société vient de lancer la franchise en 2015, elle ouvre en moyenne environ deux nouveaux emplacements par mois et a des accords de développement en place pour des dizaines d'autres. "Je n'ai pas dépensé un dollar de marketing en termes de marketing de franchise", déclare Newman.

"Ce sont des gens qui nous ont trouvés parce que les gens veulent des aliments sains, et les investisseurs, les opérateurs potentiels et les franchisés potentiels veulent faire quelque chose qui les passionne." Cette croissance ne s'est pas limitée aux grands marchés urbains comme certains autres concepts axés sur la santé. Grabbagreen a des emplacements dans des endroits comme Coeur d'Alene, Idaho et Temple, Texas - des villes qui sont "probablement négligées par beaucoup de nos concurrents", dit Newman, mais où ils "meurent néanmoins pour des aliments sains".

Le défi d'aller de l'avant ? Newman dit que 80% des consommateurs ont peur des aliments sains, forçant Grabbgreen à cibler un public plus restreint ou à travailler dur pour en éduquer un plus large. "Notre tarte est vraiment petite, et nous avons tous ces concepts en lice pour cette tarte plutôt petite", dit-elle. « Pour nous, notre défi est de savoir comment exploiter ces 80 % qui sont vraiment intimidés [et] effrayés ? »

Chopshop Gourmet Greenleaf

Lorsque Jon Rollo a lancé Greenleaf en 2007, il voulait créer un restaurant où les gens pourraient se sentir bien en mangeant tous les jours - un endroit avec des aliments propres et sains qui sont également familiers et délicieux. Cette idée est maintenant un fast casual de huit unités servant un menu varié qui comprend des salades et des sandwichs, ainsi que des pizzas, des tacos et des plats principaux. La plupart des emplacements Greenleaf ont également des terrasses intérieures et extérieures, des bars complets et des jardins de chef sur place à partir desquels les membres de l'équipe peuvent se procurer des ingrédients pour la nourriture et les cocktails.

Grill mexicain au feu de bois de Sharky

Le terme fast casual n'existait même pas lorsque le Sharky's Woodfired Mexican Grill a ouvert ses portes en 1992. Mais une expérience rapide et décontractée, même si elle n'avait pas de nom, était exactement ce que le fondateur Steven Paperno a créé lorsqu'il a conçu un concept qui combine des recettes mexicaines authentiques avec des ingrédients frais, naturels et biologiques. Depuis lors, Sharky's s'est étendu à 28 sites en Californie, au Nevada et en Oregon, grâce au franchisage.

Debbie Roxarzade s'est d'abord fait un nom en tant que restauratrice à Los Angeles, où elle dirigeait sept restaurants qui servaient des aliments frais à des prix abordables. Après avoir déménagé dans la région de Las Vegas, Roxarzade a lancé Rachel's Kitchen (du nom de sa fille) en 2006 avec un menu comprenant le petit-déjeuner, des salades, des sandwichs, des wraps et des jus de fruits, le tout à base d'ingrédients frais et souvent d'origine locale. Rachel's Kitchen a commencé à franchiser en 2010 et envisage maintenant sa première croissance dans la région de Phoenix en dehors de son marché domestique.

Originaire de Nantucket, Oath a depuis pris d'assaut Boston, ouvrant six sites dans et autour de la ville. Le fast casual a obtenu un investissement de 7 millions de dollars en 2017 et envisage une expansion majeure, qui a commencé avec son premier emplacement dans la région métropolitaine de Washington, DC. Oath se distingue des pizzas rapides et décontractées en s'approvisionnant en ingrédients durables et d'origine éthique. Les croûtes sont étirées à la main, puis grillées et saisies dans de l'huile d'avocat pour plus de croustillant.

En plus de sa légion d'admirateurs qui affluent dans la boutique pour ses saveurs créatives et carrément excentriques, Salt & Straw a fait du Union Square Hospitality Group de Danny Meyer, la célèbre société de restauration investie dans le concept en mai dernier. Malgré cela, le cofondateur Kim Malek et la marque prévoient d'aborder la croissance de manière organique et de se concentrer sur la constitution d'une excellente équipe. Fondé en 2011 par Malek et son cousin Tyler, Salt & Straw est roi en matière de saveurs originales comme le fromage bleu avec des poires, de l'huile d'olive et de la moelle osseuse. Salt & Straw fabrique chaque lot de 5 gallons à la main et ajoute tous les mélanges pendant le processus.

À l'heure actuelle, des descripteurs tels que « de la ferme à la table » et « meilleur hamburger » semblent moins frais, presque complètement usés. On s'attend presque à ce que les chaînes premium de restauration rapide s'approvisionnent de la ferme à la table, tandis que le nombre de chaînes de meilleurs hamburgers a dépassé la masse critique. Mais aucun concept ne marche comme Farm Burger, qui, à ce jour, apporte toujours un certain poids et une certaine légitimité aux deux termes. Il y a près de dix ans, Jason Mann et George Frangos se sont associés pour créer un restaurant à l'esprit local, mais contrairement à tant d'autres concepts, celui-ci serait construit du point de vue de l'agriculteur.

« Les agriculteurs sont un groupe astucieux. Ils travaillent dur et veulent voir le plus de retour possible pour leurs efforts », a déclaré Mann. « Farm Burger était vraiment une expérience dans ce sens, comment un agriculteur – alias moi – développe-t-il un concept qui est conduit par les producteurs ? »

Mann avait travaillé comme agriculteur biologique en Californie avant de déménager à Athènes, en Géorgie. Entrepreneur autoproclamé, Mann a rapidement lancé un mouvement. Il a non seulement dirigé une installation agricole à l'Université de Géorgie, mais il a également ouvert le concept de service complet Farm 255 et fondé une ferme coopérative biologique pour approvisionner le restaurant. Restaurateur et vétéran du mouvement slow food, Frangos avait travaillé dans le premier restaurant biologique certifié de D.C., Nora, ainsi que Savoy à New York. Grâce à cette expertise combinée, les cofondateurs ont fait de Farm Burger un pionnier, et pas seulement en termes de sourcing.

« Nous étions vraiment en avance sur la courbe non seulement du côté de l'approvisionnement, mais aussi sur le ticket fin-décontracté/rapide-décontracté», dit Mann. "Nous avons vraiment apporté une profonde sensibilité culinaire à notre menu et une cuisine à gratter à tous les niveaux."

En effet, la marque est restée fermement attachée à ses racines agricoles en continuant à s'approvisionner en viandes locales, sans antibiotiques, élevées de manière éthique et en utilisant l'animal entier. Farm Burger apporte le même soin à ses produits, avec des salades de qualité supérieure et des options végétariennes. Aujourd'hui, Farm Burger compte 10 emplacements physiques dans le sud-est, ainsi que deux avant-postes californiens. L'année dernière, la marque a également ouvert son premier emplacement non traditionnel dans le tout nouveau stade Mercedes-Benz, domicile des Falcons d'Atlanta. Mann dit que c'est le seul stade de la NFL à proposer des hamburgers locaux, 100% nourris à l'herbe. Ensuite, l'entreprise lancera sa propre application de fidélité et tentera de résoudre l'énigme consistant à conserver les hamburgers et les frites au frais tout au long du processus de livraison. Pour alimenter une croissance intelligente et durable, Farm Burger a fait appel au poids lourd de l'industrie Doug Pendergast, ancien PDG de Krystal et Quiznos, en tant que président et chef de l'exploitation. Et même si la marque n'est pas du genre à se vanter, Mann sait que mettre l'histoire d'origine de Farm Burger sous les projecteurs sera la clé de son succès ultime.

« J'exhorte les clients et les mangeurs à faire le travail et à poser les questions aux gens du restaurant », dit Mann. « Il est obligatoire que si vous travaillez dans un Farm Burger, vous visitiez les fermes. Il est important pour eux de pouvoir raconter l'histoire de ce que Farm Burger représente et son histoire d'origine.


La liste 40/40: les startups les plus chaudes des États-Unis

L'année dernière, nous avons eu une révélation : une grande partie de l'innovation rapide et décontractée dont nous n'arrêtions pas de nous vanter provenait du même ensemble de marques émergentes qui n'avaient au mieux qu'une poignée d'emplacements. Ces jeunes chiots forçaient des marques beaucoup plus grandes à réévaluer leurs propres opérations alors que les nouveaux arrivants prospéraient dans les villes du pays. Nous avons choisi de reconnaître ces jeunes marques comme d'autres publications reconnaissent les jeunes leaders : avec une liste 40 Under 40, uniquement dans notre cas, les participants qualifiant par lieu plutôt que par âge.

Nous avons identifié les critères de base qui distinguent ces chaînes 2.0 fast casual : menus dirigés par des chefs, hospitalité haut de gamme, accent mis sur l'expérience plutôt que sur la valeur, programmes de boissons améliorés, ingrédients de haute qualité, ambitions autres que la croissance et le profit, esprit de collaboration, et l'engagement envers des relations à long terme avec les parties prenantes. La liste 40/40 organisée l'année dernière a connu un tel succès que nous la ramenons - et nous allons encore plus loin.Plutôt que d'identifier le même ensemble de marques année après année jusqu'à ce qu'elles brisent le plafond de 40 unités - bâillement - nous avons pensé que, tout comme ces listes de 40 moins de 40 ans, nous obtiendrions un diplôme de toute la classe et vous présenterions un tout nouvel ensemble d'innovateurs.

Lorsque Shannon Allen a ouvert le premier Grown - un restaurant de restauration rapide biologique certifié par l'USDA - à Miami à l'été 2016, c'était personnel : l'un de ses enfants avec son mari, l'ancienne star de la NBA Ray Allen, avait reçu un diagnostic de type 1 diabète, et il n'y avait pas d'options alimentaires saines et pratiques à la disposition de la famille, en particulier dans un service au volant. Mais un an et demi et cinq emplacements supplémentaires plus tard, Shannon Allen dit que la mission de Grown est tellement plus grande qu'elle n'aurait pu l'imaginer.

"Ce que je ne savais pas, c'est qu'il ne s'agit pas seulement de la mère occupée", dit-elle. « Il y a une multitude de personnes sur cette planète qui se sentent privées de leurs droits par le genre de nourriture offerte dans les guichets du service au volant. Il y a des gens qui sont végétaliens et végétariens et pescatariens et coeliaques et qui ont la maladie de Hashimoto et qui luttent contre le cancer et qui ont des enfants qui luttent contre les allergies aux arachides qui ne mangent plus au restaurant. Nous sommes vraiment devenus un refuge pour ces gens.

Le menu de Grown est, comme l'indique sa mission, "de la vraie nourriture, cuite lentement pour les gens rapides". C'est 100 pour cent biologique, utilisant des ingrédients frais sans OGM, conservateurs, hormones ou sucres transformés. Tout sur le menu peut être végétarien ou végétalien sur demande, le menu pour enfants est entièrement sans gluten. Cette approche de menu sain fait son chemin. Depuis que le premier emplacement de Grown a ouvert le long d'une rue commerciale à Miami, trois emplacements ont ouvert dans les stades sportifs de Miami, un autre a ouvert dans une librairie sur le campus de l'Université Wesleyan du Connecticut et le dernier a ouvert dans un Walmart de la région d'Orlando.

Allen dit que les emplacements non traditionnels seront le point idéal de Grown à l'avenir. "Quand je pense à Grown, je pense que nous appartenons vraiment à des espaces à public captif - des endroits comme les aéroports, les halls d'hôpitaux, les campus universitaires, les tronçons d'autoroute très fréquentés, les arènes sportives - des endroits où les gens ont été frustrés", dit-elle. Alors qu'elle avait initialement conçu l'expansion de Grown pour qu'elle reste détenue par l'entreprise afin qu'elle puisse mieux contrôler son intégrité organique, Allen dit que son objectif à long terme - 9 400 sites très spécifiques dans le monde - a conduit à un changement d'avis. La marque lance un programme de franchise cette année, avec des parties intéressées à travers le pays déjà alignées.

« Il y a des disciples là-bas qui veulent un Cultivé ou plusieurs Cultivés. Ils veulent faire partie de cette mission », dit-elle. "Si je veux 9 400 emplacements dans des emplacements à public captif partout dans le monde, je ne peux pas le faire moi-même."

Il n'est pas rare de trouver un chef célèbre derrière un nouveau fast casual chaud, mais Ivy Leaguers? Fondé par trois étudiants diplômés de Yale, Junzi Kitchen propose des produits de base de la Chine du Nord comme des bols de nouilles et des bings (wraps) pour la foule du déjeuner, tandis que les visiteurs du week-end peuvent se détendre avec de petites assiettes et des cocktails spéciaux. La marque s'est installée sur la Big Apple l'été dernier et a déjà deux emplacements supplémentaires en préparation. La suite ? Los Angeles.

Mixt ne s'est étendu qu'à 10 sites californiens au cours de ses 12 premières années, mais cette croissance lente est pour une bonne raison : les fondateurs David et Leslie Silverglide, ainsi que leur partenaire commercial et chef Andrew Swallow, travaillent à perfectionner l'expérience client depuis qu'ils ont acheté la société est revenue d'un groupe de capital-investissement en 2012, et ils ont dirigé un important rafraîchissement de la marque en 2016. Désormais, les fondateurs (qui composent la société mère Good Food Guys) sont satisfaits du modèle, qui comprend un menu de dîner élargi et amélioré programme de boissons, avec des options comme de la bière artisanale, du vin artisanal et un bar kombucha. La prochaine étape pour l'équipe est d'étendre Mixt au-delà de la Californie.

Le concept rapide et décontracté du chef Tom Colicchio existe depuis 2003 et a déjà lutté contre les douleurs de croissance, passant de près de 20 à six emplacements. Mais après un lifting en 2016 qui comportait une nouvelle image de marque audacieuse et un design en magasin qui insistait sur ses ingrédients frais, le joint sandwich est prêt à se développer à nouveau et regarde le couloir I-95 (Baltimore, Boston, Philadelphie , et Washington, DC) pour une expansion potentielle.

QG : Scottsdale, Arizona

Il ne faut pas toujours un cerveau de restaurant pour développer un concept multi-unités réussi. Il suffit de demander à Keely Newman et Kelley Bird, deux mamans qui ont lancé Grabbagreen dans leur cuisine familiale en Arizona lorsqu'elles voulaient développer des options alimentaires plus saines pour leurs enfants. Le menu sain de Grabbagreen - comprenant des bols, des salades, des jus de fruits, des smoothies et plus encore - est conçu autour de superaliments et d'ingrédients non transformés sans conservateurs, OGM ou hormones.

"Tout est préparé en moins de cinq minutes, du cru au cuit", explique Newman. « Beaucoup de nos ingrédients restent crus. … Nous cuisons à la vapeur nos légumes et nos protéines. Nous ne les faisons pas griller, donc ils n'ont pas de substances cancérigènes.

Newman dit qu'elle est liée à une légion de personnes partageant les mêmes idées et passionnées par une alimentation saine et propre. Cela a contribué à alimenter la croissance, même si la société vient de lancer la franchise en 2015, elle ouvre en moyenne environ deux nouveaux emplacements par mois et a conclu des accords de développement pour des dizaines d'autres. "Je n'ai pas dépensé un dollar de marketing en termes de marketing de franchise", a déclaré Newman.

«Ce sont des gens qui nous ont trouvés parce que les gens veulent des aliments sains, et les investisseurs, les opérateurs potentiels et les franchisés potentiels veulent faire quelque chose qui les passionne.» Cette croissance ne s'est pas limitée aux grands marchés urbains comme certains autres concepts axés sur la santé. Grabbagreen a des emplacements dans des endroits comme Coeur d'Alene, Idaho et Temple, Texas - des villes qui sont "probablement négligées par beaucoup de nos concurrents", dit Newman, mais où ils "meurent néanmoins pour des aliments sains".

Le défi d'aller de l'avant ? Newman dit que 80% des consommateurs ont peur des aliments sains, forçant Grabbgreen à cibler un public plus restreint ou à travailler dur pour en éduquer un plus large. "Notre tarte est vraiment petite, et nous avons tous ces concepts en lice pour cette tarte plutôt petite", dit-elle. « Pour nous, notre défi est de savoir comment exploiter ces 80 % qui sont vraiment intimidés [et] effrayés ? »

Chopshop Gourmet Greenleaf

Lorsque Jon Rollo a lancé Greenleaf en 2007, il voulait créer un restaurant où les gens pourraient se sentir bien en mangeant tous les jours - un endroit avec des aliments propres et sains qui sont également familiers et délicieux. Cette idée est maintenant un fast casual de huit unités servant un menu varié qui comprend des salades et des sandwichs, ainsi que des pizzas, des tacos et des plats principaux. La plupart des emplacements Greenleaf ont également des terrasses intérieures et extérieures, des bars complets et des jardins de chef sur place à partir desquels les membres de l'équipe peuvent se procurer des ingrédients pour la nourriture et les cocktails.

Grill mexicain au feu de bois de Sharky

Le terme fast casual n'existait même pas lorsque le Sharky's Woodfired Mexican Grill a ouvert ses portes en 1992. Mais une expérience rapide et décontractée, même si elle n'avait pas de nom, était exactement ce que le fondateur Steven Paperno a créé lorsqu'il a conçu un concept qui combine des recettes mexicaines authentiques avec des ingrédients frais, naturels et biologiques. Depuis lors, Sharky's s'est étendu à 28 sites en Californie, au Nevada et en Oregon, grâce au franchisage.

Debbie Roxarzade s'est d'abord fait un nom en tant que restauratrice à Los Angeles, où elle dirigeait sept restaurants qui servaient des aliments frais à des prix abordables. Après avoir déménagé dans la région de Las Vegas, Roxarzade a lancé Rachel's Kitchen (du nom de sa fille) en 2006 avec un menu comprenant le petit-déjeuner, des salades, des sandwichs, des wraps et des jus de fruits, le tout à base d'ingrédients frais et souvent d'origine locale. Rachel's Kitchen a commencé à franchiser en 2010 et envisage maintenant sa première croissance dans la région de Phoenix en dehors de son marché domestique.

Originaire de Nantucket, Oath a depuis pris d'assaut Boston, ouvrant six sites dans et autour de la ville. Le fast casual a obtenu un investissement de 7 millions de dollars en 2017 et envisage une expansion majeure, qui a commencé avec son premier emplacement dans la région métropolitaine de Washington, DC. Oath se distingue des pizzas rapides et décontractées en s'approvisionnant en ingrédients durables et d'origine éthique. Les croûtes sont étirées à la main, puis grillées et saisies dans de l'huile d'avocat pour plus de croustillant.

En plus de sa légion d'admirateurs qui affluent dans la boutique pour ses saveurs créatives et carrément excentriques, Salt & Straw a fait du Union Square Hospitality Group de Danny Meyer, la célèbre société de restauration investie dans le concept en mai dernier. Malgré cela, le cofondateur Kim Malek et la marque prévoient d'aborder la croissance de manière organique et de se concentrer sur la constitution d'une excellente équipe. Fondé en 2011 par Malek et son cousin Tyler, Salt & Straw est roi en matière de saveurs originales comme le fromage bleu avec des poires, de l'huile d'olive et de la moelle osseuse. Salt & Straw fabrique chaque lot de 5 gallons à la main et ajoute tous les mélanges pendant le processus.

À l'heure actuelle, des descripteurs tels que « de la ferme à la table » et « meilleur hamburger » se sentent moins frais – presque tout simplement usés. On s'attend presque à ce que les chaînes premium de restauration rapide s'approvisionnent de la ferme à la table, tandis que le nombre de chaînes de meilleurs hamburgers a dépassé la masse critique. Mais aucun concept ne marche comme Farm Burger, qui, à ce jour, apporte toujours un certain poids et une certaine légitimité aux deux termes. Il y a près de dix ans, Jason Mann et George Frangos se sont associés pour créer un restaurant à l'esprit local, mais contrairement à tant d'autres concepts, celui-ci serait construit du point de vue de l'agriculteur.

« Les agriculteurs sont un groupe astucieux. Ils travaillent dur et veulent voir le plus de retour possible pour leurs efforts », a déclaré Mann. « Farm Burger était vraiment une expérience dans ce sens, comment un agriculteur – alias moi – développe-t-il un concept qui est conduit par les producteurs ? »

Mann avait travaillé comme agriculteur biologique en Californie avant de déménager à Athènes, en Géorgie. Entrepreneur autoproclamé, Mann a rapidement lancé un mouvement. Il a non seulement dirigé une installation agricole à l'Université de Géorgie, mais il a également ouvert le concept de service complet Farm 255 et fondé une ferme coopérative biologique pour approvisionner le restaurant. Restaurateur et vétéran du mouvement slow food, Frangos avait travaillé dans le premier restaurant biologique certifié de D.C., Nora, ainsi que Savoy à New York. Grâce à cette expertise combinée, les cofondateurs ont fait de Farm Burger un pionnier, et pas seulement en termes de sourcing.

« Nous étions vraiment en avance sur la courbe non seulement du côté de l'approvisionnement, mais aussi sur le ticket fin-décontracté/rapide-décontracté», dit Mann. "Nous avons vraiment apporté une profonde sensibilité culinaire à notre menu et une cuisine à gratter à tous les niveaux."

En effet, la marque est restée fermement attachée à ses racines agricoles en continuant à s'approvisionner en viandes locales, sans antibiotiques, élevées de manière éthique et en utilisant l'animal entier. Farm Burger apporte le même soin à ses produits, avec des salades de qualité supérieure et des options végétariennes. Aujourd'hui, Farm Burger compte 10 emplacements physiques dans le sud-est, ainsi que deux avant-postes californiens. L'année dernière, la marque a également ouvert son premier emplacement non traditionnel dans le tout nouveau stade Mercedes-Benz, domicile des Falcons d'Atlanta. Mann dit que c'est le seul stade de la NFL à proposer des hamburgers locaux, 100% nourris à l'herbe. Ensuite, l'entreprise lancera sa propre application de fidélisation et tentera de résoudre l'énigme consistant à conserver les hamburgers et les frites au frais tout au long du processus de livraison. Pour alimenter une croissance intelligente et durable, Farm Burger a fait appel au poids lourd de l'industrie Doug Pendergast, ancien PDG de Krystal et Quiznos, en tant que président et chef de l'exploitation. Et même si la marque n'est pas du genre à se vanter, Mann sait que mettre l'histoire d'origine de Farm Burger sous les projecteurs sera la clé de son succès ultime.

« J'exhorte les clients et les mangeurs à faire le travail et à poser les questions aux gens du restaurant », dit Mann. « Il est obligatoire que si vous travaillez dans un Farm Burger, vous visitiez les fermes. Il est important pour eux de pouvoir raconter l'histoire de ce que Farm Burger représente et son histoire d'origine.


La liste 40/40: les startups les plus chaudes des États-Unis

L'année dernière, nous avons eu une révélation : une grande partie de l'innovation rapide et décontractée dont nous n'arrêtions pas de nous vanter provenait du même ensemble de marques émergentes qui n'avaient au mieux qu'une poignée d'emplacements. Ces jeunes chiots forçaient des marques beaucoup plus grandes à réévaluer leurs propres opérations alors que les nouveaux arrivants prospéraient dans les villes du pays. Nous avons choisi de reconnaître ces jeunes marques comme d'autres publications reconnaissent les jeunes leaders : avec une liste 40 Under 40, uniquement dans notre cas, les participants qualifiant par lieu plutôt que par âge.

Nous avons identifié les critères de base qui distinguent ces chaînes 2.0 fast casual : menus dirigés par des chefs, hospitalité haut de gamme, accent mis sur l'expérience plutôt que sur la valeur, programmes de boissons améliorés, ingrédients de haute qualité, ambitions autres que la croissance et le profit, esprit de collaboration, et l'engagement envers des relations à long terme avec les parties prenantes. La liste 40/40 organisée l'année dernière a connu un tel succès que nous la ramenons - et nous allons encore plus loin. Plutôt que d'identifier le même ensemble de marques année après année jusqu'à ce qu'elles brisent le plafond de 40 unités - bâillement - nous avons pensé que, tout comme ces listes de 40 moins de 40 ans, nous obtiendrions un diplôme de toute la classe et vous présenterions un tout nouvel ensemble d'innovateurs.

Lorsque Shannon Allen a ouvert le premier Grown - un restaurant de restauration rapide biologique certifié par l'USDA - à Miami à l'été 2016, c'était personnel : l'un de ses enfants avec son mari, l'ancienne star de la NBA Ray Allen, avait reçu un diagnostic de type 1 diabète, et il n'y avait pas d'options alimentaires saines et pratiques à la disposition de la famille, en particulier dans un service au volant. Mais un an et demi et cinq emplacements supplémentaires plus tard, Shannon Allen dit que la mission de Grown est tellement plus grande qu'elle n'aurait pu l'imaginer.

"Ce que je ne savais pas, c'est qu'il ne s'agit pas seulement de la mère occupée", dit-elle. « Il y a une multitude de personnes sur cette planète qui se sentent privées de leurs droits par le genre de nourriture offerte dans les guichets du service au volant. Il y a des gens qui sont végétaliens et végétariens et pescatariens et coeliaques et qui ont la maladie de Hashimoto et qui luttent contre le cancer et qui ont des enfants qui luttent contre les allergies aux arachides qui ne mangent plus au restaurant. Nous sommes vraiment devenus un refuge pour ces gens.

Le menu de Grown est, comme l'indique sa mission, "de la vraie nourriture, cuite lentement pour les gens rapides". C'est 100 pour cent biologique, utilisant des ingrédients frais sans OGM, conservateurs, hormones ou sucres transformés. Tout sur le menu peut être végétarien ou végétalien sur demande, le menu pour enfants est entièrement sans gluten. Cette approche de menu sain fait son chemin. Depuis que le premier emplacement de Grown a ouvert le long d'une rue commerciale à Miami, trois emplacements ont ouvert dans les stades sportifs de Miami, un autre a ouvert dans une librairie sur le campus de l'Université Wesleyan du Connecticut et le dernier a ouvert dans un Walmart de la région d'Orlando.

Allen dit que les emplacements non traditionnels seront le point idéal de Grown à l'avenir. "Quand je pense à Grown, je pense que nous appartenons vraiment à des espaces à public captif - des endroits comme les aéroports, les halls d'hôpitaux, les campus universitaires, les tronçons d'autoroute très fréquentés, les arènes sportives - des endroits où les gens ont été frustrés", dit-elle. Alors qu'elle avait initialement conçu l'expansion de Grown pour qu'elle reste détenue par l'entreprise afin qu'elle puisse mieux contrôler son intégrité organique, Allen dit que son objectif à long terme - 9 400 sites très spécifiques dans le monde - a conduit à un changement d'avis. La marque lance un programme de franchise cette année, avec des parties intéressées à travers le pays déjà alignées.

« Il y a des disciples là-bas qui veulent un Cultivé ou plusieurs Cultivés. Ils veulent faire partie de cette mission », dit-elle. "Si je veux 9 400 emplacements dans des emplacements à public captif partout dans le monde, je ne peux pas le faire moi-même."

Il n'est pas rare de trouver un chef célèbre derrière un nouveau fast casual chaud, mais Ivy Leaguers? Fondé par trois étudiants diplômés de Yale, Junzi Kitchen propose des produits de base de la Chine du Nord comme des bols de nouilles et des bings (wraps) pour la foule du déjeuner, tandis que les visiteurs du week-end peuvent se détendre avec de petites assiettes et des cocktails spéciaux. La marque s'est installée sur la Big Apple l'été dernier et a déjà deux emplacements supplémentaires en préparation. La suite ? Los Angeles.

Mixt ne s'est étendu qu'à 10 sites californiens au cours de ses 12 premières années, mais cette croissance lente est pour une bonne raison : les fondateurs David et Leslie Silverglide, ainsi que leur partenaire commercial et chef Andrew Swallow, travaillent à perfectionner l'expérience client depuis qu'ils ont acheté la société est revenue d'un groupe de capital-investissement en 2012, et ils ont dirigé un important rafraîchissement de la marque en 2016. Désormais, les fondateurs (qui composent la société mère Good Food Guys) sont satisfaits du modèle, qui comprend un menu de dîner élargi et amélioré programme de boissons, avec des options comme de la bière artisanale, du vin artisanal et un bar kombucha. La prochaine étape pour l'équipe est d'étendre Mixt au-delà de la Californie.

Le concept rapide et décontracté du chef Tom Colicchio existe depuis 2003 et a déjà lutté contre les douleurs de croissance, passant de près de 20 à six emplacements. Mais après un lifting en 2016 qui comportait une nouvelle image de marque audacieuse et un design en magasin qui insistait sur ses ingrédients frais, le joint sandwich est prêt à se développer à nouveau et regarde le couloir I-95 (Baltimore, Boston, Philadelphie , et Washington, DC) pour une expansion potentielle.

QG : Scottsdale, Arizona

Il ne faut pas toujours un cerveau de restaurant pour développer un concept multi-unités réussi. Il suffit de demander à Keely Newman et Kelley Bird, deux mamans qui ont lancé Grabbagreen dans leur cuisine familiale en Arizona lorsqu'elles voulaient développer des options alimentaires plus saines pour leurs enfants. Le menu sain de Grabbagreen - comprenant des bols, des salades, des jus de fruits, des smoothies et plus encore - est conçu autour de superaliments et d'ingrédients non transformés sans conservateurs, OGM ou hormones.

"Tout est préparé en moins de cinq minutes, du cru au cuit", explique Newman. « Beaucoup de nos ingrédients restent crus. … Nous cuisons à la vapeur nos légumes et nos protéines. Nous ne les faisons pas griller, donc ils n'ont pas de substances cancérigènes.

Newman dit qu'elle est liée à une légion de personnes partageant les mêmes idées et passionnées par une alimentation saine et propre. Cela a contribué à alimenter la croissance, même si la société vient de lancer la franchise en 2015, elle ouvre en moyenne environ deux nouveaux emplacements par mois et a conclu des accords de développement pour des dizaines d'autres. "Je n'ai pas dépensé un dollar de marketing en termes de marketing de franchise", déclare Newman.

«Ce sont des gens qui nous ont trouvés parce que les gens veulent des aliments sains, et les investisseurs, les opérateurs potentiels et les franchisés potentiels veulent faire quelque chose qui les passionne.» Cette croissance ne s'est pas limitée aux grands marchés urbains comme certains autres concepts axés sur la santé. Grabbagreen a des emplacements dans des endroits comme Coeur d'Alene, Idaho et Temple, Texas - des villes qui sont "probablement négligées par beaucoup de nos concurrents", dit Newman, mais où ils "meurent néanmoins pour des aliments sains".

Le défi d'aller de l'avant ? Newman dit que 80% des consommateurs ont peur des aliments sains, forçant Grabbgreen à cibler un public plus restreint ou à travailler dur pour en éduquer un plus large. "Notre tarte est vraiment petite, et nous avons tous ces concepts en lice pour cette tarte plutôt petite", dit-elle. « Pour nous, notre défi est de savoir comment exploiter ces 80 % qui sont vraiment intimidés [et] effrayés ? »

Chopshop Gourmet Greenleaf

Lorsque Jon Rollo a lancé Greenleaf en 2007, il voulait créer un restaurant où les gens pourraient se sentir bien en mangeant tous les jours - un endroit avec des aliments propres et sains qui sont également familiers et délicieux. Cette idée est maintenant un fast casual de huit unités servant un menu varié qui comprend des salades et des sandwichs, ainsi que des pizzas, des tacos et des plats principaux. La plupart des emplacements Greenleaf ont également des terrasses intérieures et extérieures, des bars complets et des jardins de chef sur place à partir desquels les membres de l'équipe peuvent se procurer des ingrédients pour la nourriture et les cocktails.

Grill mexicain au feu de bois de Sharky

Le terme fast casual n'existait même pas lorsque le Sharky's Woodfired Mexican Grill a ouvert ses portes en 1992. Mais une expérience rapide et décontractée, même si elle n'avait pas de nom, était exactement ce que le fondateur Steven Paperno a créé lorsqu'il a conçu un concept qui combine des recettes mexicaines authentiques avec des ingrédients frais, naturels et biologiques. Depuis lors, Sharky's s'est étendu à 28 sites en Californie, au Nevada et en Oregon, grâce au franchisage.

Debbie Roxarzade s'est d'abord fait un nom en tant que restauratrice à Los Angeles, où elle dirigeait sept restaurants qui servaient des aliments frais à des prix abordables. Après avoir déménagé dans la région de Las Vegas, Roxarzade a lancé Rachel's Kitchen (du nom de sa fille) en 2006 avec un menu comprenant le petit-déjeuner, des salades, des sandwichs, des wraps et des jus de fruits, le tout à base d'ingrédients frais et souvent d'origine locale. Rachel's Kitchen a commencé à franchiser en 2010 et envisage maintenant sa première croissance dans la région de Phoenix en dehors de son marché domestique.

Originaire de Nantucket, Oath a depuis pris d'assaut Boston, ouvrant six sites dans et autour de la ville. Le fast casual a obtenu un investissement de 7 millions de dollars en 2017 et envisage une expansion majeure, qui a commencé avec son premier emplacement dans la région métropolitaine de Washington, DC. Oath se distingue des pizzas rapides et décontractées en s'approvisionnant en ingrédients durables et d'origine éthique. Les croûtes sont étirées à la main, puis grillées et saisies dans de l'huile d'avocat pour plus de croustillant.

En plus de sa légion d'admirateurs qui affluent dans la boutique pour ses saveurs créatives et carrément excentriques, Salt & Straw a fait du Union Square Hospitality Group de Danny Meyer, la célèbre société de restauration investie dans le concept en mai dernier. Malgré cela, le cofondateur Kim Malek et la marque prévoient d'aborder la croissance de manière organique et de se concentrer sur la constitution d'une excellente équipe. Fondé en 2011 par Malek et son cousin Tyler, Salt & Straw est roi en matière de saveurs originales comme le fromage bleu avec des poires, de l'huile d'olive et de la moelle osseuse. Salt & Straw fabrique chaque lot de 5 gallons à la main et ajoute tous les mélanges pendant le processus.

À l'heure actuelle, des descripteurs tels que « de la ferme à la table » et « meilleur hamburger » se sentent moins frais – presque tout simplement usés. On s'attend presque à ce que les chaînes premium de restauration rapide s'approvisionnent de la ferme à la table, tandis que le nombre de chaînes de meilleurs hamburgers a dépassé la masse critique. Mais aucun concept ne marche comme Farm Burger, qui, à ce jour, apporte toujours un certain poids et une certaine légitimité aux deux termes. Il y a près de dix ans, Jason Mann et George Frangos se sont associés pour créer un restaurant à l'esprit local, mais contrairement à tant d'autres concepts, celui-ci serait construit du point de vue de l'agriculteur.

« Les agriculteurs sont un groupe astucieux. Ils travaillent dur et veulent voir le plus de retour possible pour leurs efforts », a déclaré Mann. « Farm Burger était vraiment une expérience dans ce sens, comment un agriculteur – alias moi – développe-t-il un concept qui est conduit par les producteurs ? »

Mann avait travaillé comme agriculteur biologique en Californie avant de déménager à Athènes, en Géorgie. Entrepreneur autoproclamé, Mann a rapidement lancé un mouvement. Il a non seulement dirigé une installation agricole à l'Université de Géorgie, mais il a également ouvert le concept de service complet Farm 255 et fondé une ferme coopérative biologique pour approvisionner le restaurant. Restaurateur et vétéran du mouvement slow food, Frangos avait travaillé dans le premier restaurant biologique certifié de D.C., Nora, ainsi que Savoy à New York. Grâce à cette expertise combinée, les cofondateurs ont fait de Farm Burger un pionnier, et pas seulement en termes de sourcing.

« Nous étions vraiment en avance sur la courbe non seulement du côté de l'approvisionnement, mais aussi sur le ticket fin-décontracté/rapide-décontracté», dit Mann. "Nous avons vraiment apporté une profonde sensibilité culinaire à notre menu et une cuisine à gratter à tous les niveaux."

En effet, la marque est restée fermement attachée à ses racines agricoles en continuant à s'approvisionner en viandes locales, sans antibiotiques, élevées de manière éthique et en utilisant l'animal entier. Farm Burger apporte le même soin à ses produits, avec des salades de qualité supérieure et des options végétariennes. Aujourd'hui, Farm Burger compte 10 emplacements physiques dans le sud-est, ainsi que deux avant-postes californiens. L'année dernière, la marque a également ouvert son premier emplacement non traditionnel dans le tout nouveau stade Mercedes-Benz, domicile des Falcons d'Atlanta. Mann dit que c'est le seul stade de la NFL à proposer des hamburgers locaux, 100% nourris à l'herbe. Ensuite, l'entreprise lancera sa propre application de fidélité et tentera de résoudre l'énigme consistant à conserver les hamburgers et les frites au frais tout au long du processus de livraison. Pour alimenter une croissance intelligente et durable, Farm Burger a fait appel au poids lourd de l'industrie Doug Pendergast, ancien PDG de Krystal et Quiznos, en tant que président et chef de l'exploitation. Et même si la marque n'est pas du genre à se vanter, Mann sait que mettre l'histoire d'origine de Farm Burger sous les projecteurs sera la clé de son succès ultime.

« J'exhorte les clients et les mangeurs à faire le travail et à poser les questions aux gens du restaurant », dit Mann. « Il est obligatoire que si vous travaillez dans un Farm Burger, vous visitiez les fermes. Il est important pour eux de pouvoir raconter l'histoire de ce que Farm Burger représente et son histoire d'origine.


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