Recettes traditionnelles

Raviolis à l'encre de seiche

Raviolis à l'encre de seiche

Nous aurions du mal à affirmer que la burrata n'est pas l'un des fromages les plus paradisiaques imaginables - et nous dirions la même chose à propos de ces raviolis de l'Asellina de New York avec des tomates séchées au four, de l'origan et du balsamique vieilli.

Ingrédients

  • 6 raviolis à l'encre de seiche ou raviolis réguliers
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1 branche d'origan, feuilles cueillies
  • 1/2 tasse d'eau
  • 1/2 tasse de parmigiano reggiano
  • Sel et poivre au goût

Faits nutritionnels

Portions1

Calories par portion607

Équivalent folate (total)115µg29%

Riboflavine (B2)0,5mg28,4%


Nutritionnelle

  • Portion : 1 (789,7 g)
  • Calories 1239.7
  • Matières grasses totales - 51,9 g
  • Gras saturés - 22,3 g
  • Cholestérol - 536,5 mg
  • Sodium - 1517,1 mg
  • Glucides totaux - 122,6 g
  • Fibres alimentaires - 8,7 g
  • Sucres - 7,2 g
  • Protéines - 71 g
  • Calcium - 294,1 mg
  • Fer - 6,5 mg
  • Vitamine C - 63,3 mg
  • Thiamine - 0,3 mg

Étape 1

Sur un grand plan de travail propre, verser la farine en monticule. Faire un puits au centre d'environ 4 pouces de large. Verser les œufs, l'encre de seiche et le sel dans le puits et, à l'aide d'une fourchette, bien battre.

Étape 2

Une fois combinés, incorporer graduellement la farine dans les œufs jusqu'à ce que la pâte se forme. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Envelopper la boule de pâte dans une pellicule plastique et la laisser reposer sur le plan de travail pendant 30 minutes.

Étape 3

Réglez la machine à pâtes sur le réglage le plus large et passez la pâte 3 fois dans la machine à ce réglage.Réduisez le réglage d'1 cran et répétez.Continuez à faire passer la pâte dans les rouleaux, en réduisant l'épaisseur d'1 réglage à chaque fois jusqu'à ce qu'elle atteigne l'épaisseur souhaitée.

Étape 4

Mettre le poisson et le jus de citron dans un bol. Bien mélanger et laisser reposer pendant que vous coupez l'avocat et les tomates.Mettez-les dans un bol et salez.Placez la farine sur une assiette, égouttez le poisson dans une passoire et passez chaque morceau dans la farine.

Étape 5

Mettez les pâtes sur le moule à raviolis, placez un morceau de poisson sur chaque ravioli et un peu d'avocat et de tomate. Recouvrez-les d'un autre morceau de pâte et coupez en roulant le rouleau à pâtisserie.

Étape 6

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Cuire jusqu'à ce que les pâtes soient cuites.

Étape 7

Pendant la cuisson des raviolis, faire revenir l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter la crème et le safran. Cuire à feu moyen et assaisonner au goût.

Étape 8

Déposer la sauce au fond de deux assiettes, égoutter les raviolis et les déposer sur la sauce. Saupoudrer de basilic et servir.


Ingrédients

Pour la pâte à pâtes

575 de Semoula (plus plus pour saupoudrer)

500 gr de crevettes (surgelées ou fraîches)

Sauce ( par assiette )

1 1/2 cuillère à table de beurre

1 cuillère à table d'ail émincé

1 1/2 cuillère à table de pesto de pistache

Pincée de parmesan (plus pour le dessus)


Étape 1

1. Placer la farine sur une surface de travail facile à nettoyer et former un puits au centre. Ajouter les trois œufs et l'encre de seiche dans le puits. Bien mélanger avec une fourchette, puis incorporer progressivement la farine dans le mélange liquide jusqu'à ce qu'une pâte grumeleuse commence à se former. En utilisant l'action de presse-pli-tourner, pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit élastique et lisse. Couvrir la pâte d'une pellicule plastique et laisser reposer au moins 30 minutes.
2. Pendant que la pâte repose, préparez la garniture. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter les crevettes et faire revenir environ 5 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre noir au goût (en gardant à l'esprit que le saumon fumé ajoutera également au goût salé). Incorporer le saumon fumé, puis le cognac et cuire jusqu'à ce qu'il réduise légèrement. Transférer dans un bol à mélanger pour refroidir.
3. Lorsque le mélange de fruits de mer a refroidi, ajoutez la ricotta et le persil. Bien mélanger et verser dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1 cm et réserver.
4. Divisez la pâte reposée en 4 sections avec un grattoir et gardez 3 sections couvertes d'une pellicule de plastique. Aplatir 1 section avec les doigts et rouler la pâte dans la machine à pâtes en commençant par le réglage le plus large. Pliez la pâte en deux et passez-la plusieurs fois dans la machine. Ensuite, cliquez sur un réglage et faites glisser la pâte jusqu'à ce que vous atteigniez l'épaisseur souhaitée. Fariner périodiquement la feuille de pâtes les empêchera de devenir trop collantes et donc plus faciles à manipuler. Nous préférons que notre épaisseur de pâte soit d'environ 7 ou 8 sur notre Ampia 150. Posez la feuille de pâtes sur un espace de travail dépoussiéré et couvrez d'une pellicule plastique pour la garder humide. Répétez l'opération pour les trois autres sections.
5. Tracez légèrement des cercles sur l'une des feuilles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce de 9,5 cm en veillant à ne pas couper la pâte. Pocher un cercle de garniture à environ 1 cm du bord de chaque cercle. Ensuite, continuez à poser une deuxième couche sur la première pour former un nid pour contenir le jaune d'œuf plus tard. Déposez délicatement un jaune d'œuf dans chaque nid et assaisonnez avec une petite pincée de sel.
6. Découpez des carrés sur une autre feuille de pâte. Il doit être assez grand pour couvrir la garniture, en tenant compte d'un peu de pâte supplémentaire pour s'adapter à leur hauteur. Couvrir le carré sur le nid, en poussant doucement tout l'air tout en scellant. Appuyez sur les bords scellés pour vous assurer qu'ils sont bien scellés. Découpez-les avec un emporte-pièce de 9,5 cm, en vous assurant que toutes les garnitures sont intactes dans les raviolis et ne contiennent pas de trous. A l'aide d'un grattoir, retirez délicatement chaque raviolo de l'espace de travail et placez-le sur un papier sulfurisé fariné pour un transfert facile. Pour la cuisson des raviolis, assaisonnez l'eau avec du sel (3 litres d'eau + 1 cuillère à soupe de sel) et ajoutez-les une à une dans une bonne ébullition. Détachez délicatement les raviolis du fond à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Cuire pendant 4 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit cuite mais que le jaune reste encore coulant. Servir chaque ravioli avec du tobiko et un filet d'huile de truffe. Prendre plaisir!


Recettes de calmars

Les calmars sont si polyvalents. Ils ont besoin d'une cuisson très rapide ou longue et lente s'ils ne veulent pas devenir caoutchouteux, mais dans ces restrictions, ils se prêtent à une multitude de possibilités. Découvrez les recettes de calamars de nos Grands Chefs Italiens pour tirer le meilleur parti de vos céphalopodes.

Les pâtes sont un partenaire naturel et les spaghettini aux calamars, palourdes et citron de Viviana Varese sont une version élégante de cette combinaison classique. Ou le noir, le rouge et le blanc accrocheurs des pâtes à l'encre de seiche de Rosanna Marziale avec des moules, de la purée de mozerella et des tomates cerises au four en font une assiette dramatique.

Conservés entiers, les calamars forment une poche naturelle qui se prête à merveille à la farce, comme dans la recette de calamars farcis au provolone et à la ricotta d'Ernesto Iaccarino, et ils cuisent bien aussi. De simples rondelles de calamars sont toujours délicieuses ou essayez la version de Grazia Soncini sur Fritto misto en utilisant du poisson de l'Adriatique.


Pâtes à l'encre de seiche maison

Temps total: 2 heures

Les pâtes à l'encre de seiche faites maison ont une saveur légèrement saumâtre et une couleur noire dramatique, ce qui les rend parfaites pour les recettes de pâtes aux fruits de mer. Cette pâte peut être roulée et coupée à l'aide d'un coupe-pâtes en spaghettis fins ou en fettuccine, ou coupée à la main en larges nouilles pappardelle, ou encore façonnée en raviolis.

Ingrédients:

  • 4 gros œufs (environ 7/8 tasse)
  • 1 cuillère à soupe d'encre de seiche
  • 2 1/4 à 2 1/2 tasses (10 à 11 onces) de farine italienne 00
  • 1 tasse (5 1/2 onces) de farine de semoule fine*

Les directions:

  1. Placer les œufs et l'encre de seiche dans un mélangeur et mélanger à basse vitesse pendant une seconde ou deux jusqu'à coloration uniforme.
  2. Mélanger les farines dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette et mélanger brièvement pour combiner. Faire un puits au centre des ingrédients secs et y verser le mélange d'œufs. Tourner le mélangeur à basse vitesse jusqu'à ce qu'il soit combiné. Retirez la palette et fixez le crochet pétrisseur à basse vitesse pendant 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que la pâte, bien qu'elle puisse sembler friable, colle ensemble lorsqu'elle est pressée. Si votre pâte vous semble particulière, ajoutez une cuillère à café ou deux d'eau jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Alternativement, si elle est encore collante, pétrissez un peu plus de farine jusqu'à ce qu'elle soit agréable et lisse.
  3. Presser la pâte en une boule fendue en deux et façonner chaque moitié en une boule écrasée. Envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante fraîche pendant une heure, ou au réfrigérateur plus longtemps (laisser revenir à température ambiante pendant 30 minutes avant de rouler).
  4. Fixez le rouleau plat à votre mélangeur (ou suivez les instructions du fabricant pour les autres rouleaux à pâtes). Réglage de l'épaisseur du rouleau à 1 (le réglage le plus épais).
  5. Couper chaque boule de pâte en quatre. À l'aide de votre main, appuyez et aplatissez un morceau de pâte à environ 3/8 de pouce d'épaisseur. Allumez le mélangeur à basse vitesse et faites passer la pâte à travers les rouleaux.
  6. Saupoudrez de l'excès de farine, puis pliez la pâte roulée en tiers, en gardant la largeur du morceau d'environ 4 à 5 pouces. Saupoudrez légèrement avec plus de farine au besoin, puis repassez la pâte à nouveau. Répétez ce processus de laminage et de pliage une ou deux fois de plus jusqu'à ce que la pâte soit lisse (vous pétrissez essentiellement la pâte et établissez la forme/la largeur de la pâte).
  7. Une fois lisse, arrêtez le pliage et commencez à augmenter les réglages des rouleaux d'un cran à la fois jusqu'à ce que la finesse souhaitée soit atteinte. Pour les nouilles fettuccine, je recommande d'aller jusqu'à 6 ou 7.
  8. Fariner légèrement la bande de pâte et la mettre de côté pendant que vous étalez le reste de la pâte.
  9. Retirez l'accessoire à rouleaux et fixez les accessoires de coupe souhaités (j'ai utilisé le coupe-fettucine). À vitesse moyenne-basse, faites passer chaque morceau de pâte roulé dans le couteau. Saupoudrez généreusement les nouilles d'un mélange de farine et de farine de semoule, puis étalez les pâtes sur un séchoir à pâtes ou rassemblez-les en paquets lâches. Les pâtes peuvent être utilisées immédiatement ou congelées jusqu'à 1 mois.
  10. Instructions de cuisson : les pâtes fraîches cuisent très rapidement par rapport aux pâtes sèches du commerce. Cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant environ 2-3 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit al dente (un peu plus ou moins si vous avez utilisé un réglage plus épais/plus fin).

* Si vous souhaitez utiliser toute la farine 00, utilisez 3 1/4 tasses (ou environ 14 1/2 onces). C'est un peu moins de farine en poids puisque la farine de semoule pèse un peu plus que le 00.

Avez-vous fait cette recette?

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Raviolis à rayures d'encre de calmar ‘Spooky’ avec une garniture d'aubergines fumées

Ces raviolis ont un air un peu sinistre, vous ne trouvez pas ? Au lieu des pommes au caramel, que j'ai également faites et qui ont été un grand succès (trempées dans du caramel salé maison, de la noix de coco grillée et des noix de pécan), nous avons ‘effrayant’ raviolis rayés à l'encre de seiche avec une garniture d'aubergines fumées

De plus, ces raviolis ne sont pas si difficiles à faire, juste un peu de temps. Pour moi, c'est un peu un projet [artistique], c'est-à-dire un projet artistique délicieusement comestible. De plus, je trouve que les pâtes à rouler sont apaisantes.

La nature répétitive de faire des pâtes/raviolis a un effet calmant sur moi. L'un des rares moments où je peux éteindre mon cerveau et me concentrer uniquement sur la tâche à accomplir (se perdre dans l'instant). J'aime tout le processus, du pétrissage de la pâte à la formation des feuilles, en passant par la garniture et la formation des raviolis. Encore plus amusant, si vous vous servez un verre de vin et montez la musique en le faisant.

Bonus supplémentaire — vous pouvez faire un tas de raviolis et les congeler. Ils se congèlent bien. Vous n'avez même pas besoin de décongeler avant de cuisiner, il suffit de les sortir directement du congélateur dans une casserole d'eau bouillante [salée] et les raviolis cuisent en quelques minutes.

Vous pouvez gagner du temps et ignorer l'encre de calmar. Si vous ne trouvez pas d'encre de seiche, vous pouvez utiliser des betteraves, des épinards, etc. pour faire des pâtes de différentes couleurs. Cependant, pour ceux d'entre vous qui sont curieux, voici comment j'ai fait les feuilles de pâtes rayées pour mes raviolis…

1. Déployez un feuille de pâtes jaunes (les pâtes seront épaisses à ce stade, roulez jusqu'au deuxième réglage le plus épais de votre machine à pâtes).

2. Étalez une feuille de pâtes à l'encre de seiche (deuxième réglage le plus épais) et coupez-la en bandes (comme indiqué ci-dessous).

3. Vaporisez légèrement la feuille jaune avec de l'eau et espacez uniformément les bandes d'encre de seiche sur la feuille de pâte jaune. Appuyez doucement pour que les bandes restent en place.

4. Passez soigneusement les pâtes dans votre machine à pâtes jusqu'au réglage le plus fin. Vous voulez des feuilles aussi fines que possible pour les raviolis. Vous devrez peut-être couper les pâtes avec un couteau si la feuille devient trop large pour passer dans votre machine.

5. Couper en rondelles. Travaillez rapidement et gardez les pâtes avec lesquelles vous ne travaillez pas recouvertes de plastique pour éviter qu'elles ne sèchent.

7. À ce stade, les raviolis sont prêts pour un plongeon rapide dans de l'eau bouillante salée. Ou, vous pouvez les congeler pour une date ultérieure. Si vous optez pour la congélation, étalez les raviolis en une seule couche et placez-les au congélateur pendant environ une heure. Ensuite, portionnez et placez dans des sacs ziplock, et conservez au congélateur — et dégustez à votre convenance.

La garniture est ce qui fait chanter ce plat. C'est une garniture d'aubergines fumées. J'en ai fait une version lorsque j'étais à la Dublin Cookery School en Irlande plus tôt cette année. Depuis, j'y pense.

J'ai eu la chance de passer une semaine avec le talentueux Matt Sigler [anciennement de Flour and Water à San Francisco, CA] à faire des pâtes, entre autres choses, y compris le fromage de tête :-). Ce fut l'une des meilleures (et des plus délicieuses) semaines dont je me souvienne depuis longtemps.

Les aubergines ont été rôties jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées à l'extérieur et tendres et fumées à l'intérieur, comme si vous faisiez du baba ghanoush. Ensuite, j'ai mélangé du fromage, du jus de citron, des flocons de piment rouge et du sel de mer, et transformé (robot culinaire) jusqu'à consistance lisse.

Transférez la garniture dans une poche à douille et le plaisir commence…

Pour finir le plat, j'ai ajouté du pesto, des tomates cerises, des copeaux de parmesan, des pignons grillés et du zeste de citron.

Ravioli d'aubergines fumées au pesto et tomates

5-6 raviolis par portion en entrée
Ravioli d'aubergines fumées
Tomates cerises fumées (4-5 minutes dans un fumoir sur la cuisinière avec du bois de cerisier), coupées en deux
Huile d'olive extra vierge
Pesto au basilic
Fromage parmesan, râpé
Zeste de citron râpé
pignons de pin grillés (facultatif)

Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Faire bouillir les raviolis pour

Chauffer une poêle antiadhésive à feu vif. Ajoutez un peu d'eau de cuisson et un ou deux filets d'huile d'olive dans la poêle. Ajouter les tomates et une généreuse cuillerée de pesto dans la poêle. À l'aide d'une écumoire, transférez les raviolis dans la poêle en secouant la poêle pour éviter que les raviolis ne collent. Cuire une minute ou deux, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et réduite. Goûtez et assaisonnez de sel. Servir chaud avec des copeaux de parmesan, du zeste de citron râpé et des pignons de pin grillés (facultatif).

Ravioli d'aubergines fumées

2 livres d'aubergine
2 onces de mozzarella fraîche
1 once de parmesan
Jus et zeste d'un demi citron
1 cuillère à café de flocons de piment rouge
1/2 cuillère à café de sel de mer

Piquer chaque aubergine avec une fourchette à quelques reprises. Placez les aubergines sur la flamme d'une cuisinière à gaz. Retournez les aubergines de temps en temps avec des pinces métalliques, jusqu'à ce que la peau soit complètement carbonisée et que la chair soit très molle, environ 10-15 minutes. Vous pouvez également faire griller les aubergines sur un gril à charbon ou une poêle à griller.

Lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée, coupez l'aubergine en deux et retirez la chair, en veillant à ne pas incorporer de morceaux carbonisés. Placer la chair d'aubergine sur une passoire pour l'égoutter.

Ajouter les aubergines, la mozzarella, le parmesan, le jus de citron, les flocons de piment rouge et le sel dans un robot culinaire. Pulser quelques fois, jusqu'à ce qu'il forme une purée lisse (ne pas trop mélanger). Transférer la garniture dans une poche à douille.

Voir les instructions ci-dessus pour former les feuilles de pâtes rayées.

Feuilles de pâtes rayées pour les raviolis

Pour les pâtes jaunes :
1 tasse 00 de farine
1 jaune d'oeuf
1 oeuf entier
1/2 cuillère à café de lait
1/2 cuillère à café d'huile d'olive
pincée de sel

Ajoutez la farine, le jaune d'œuf, l'œuf entier, le lait, l'huile d'olive et le sel dans votre batteur sur socle avec l'accessoire à palette. Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule hirsute. Farinez légèrement votre plan de travail et versez le mélange de pâte sur votre plan de travail. Pétrir la pâte plusieurs minutes jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Envelopper dans du plastique et laisser reposer au moins 1 heure.

Pâtes à l'encre de seiche
Pour les pâtes à l'encre de seiche :
1 tasse 00 de farine
1 jaune d'oeuf
1 oeuf entier
1/2 cuillère à café d'huile d'olive
2 paquets d'encre de seiche (comme celle-ci) 0,14 onces chacun
pincée de sel

Ajoutez la farine, le jaune d'œuf, l'œuf entier, le lait, l'huile d'olive, l'encre de seiche et le sel dans votre batteur sur socle avec l'accessoire à palette. Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule hirsute. Farinez légèrement votre plan de travail et versez le mélange de pâte sur votre plan de travail. Pétrir la pâte plusieurs minutes jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Envelopper dans du plastique et laisser reposer au moins 1 heure.


Raviolis à l'encre de seiche avec brocoli et ricotta

Je meurs d'envie de faire des pâtes à l'encre de seiche et d'essayer ma nouvelle machine à pâtes, et cette recette était l'occasion idéale de faire les deux. Je voulais faire une garniture basée sur le plat de pâtes au brocoli et aux anchois ultra délicieux et délicieux que j'ai publié il y a quelque temps, et en capturer l'essence. J'ai ajouté de la ricotta pour structurer la garniture et je dois dire que je suis ravi des résultats.

Woolworths, qui est l'un des principaux sponsors de la nouvelle série MasterChef Celebrity, m'a demandé de créer une recette à base de brocoli. C'est leur ingrédient magique sur leur magnifique site Web cette semaine. Ils ont créé des idées étonnantes en utilisant le brocoli comme source d'inspiration. Vous n'avez qu'à voir cet incroyable petit film culinaire transformer le brocoli en porno alimentaire radical. Rien ne m'excite plus que de prendre un modeste légume et de le transformer en quelque chose de spectaculaire. Chaque semaine, ils publieront de délicieuses idées pour vous inspirer à cuisiner comme un grand chef.

J'ai choisi d'utiliser du brocoli tendre parce que j'aime la texture plus ferme et la saveur supérieure. L'ail est subtil, tout comme le piment, mais vous pouvez facilement les augmenter si vous préférez. Je voulais m'assurer que le dépôt était essentiellement au goût de brocoli. Les anchois fonctionnent à merveille et se dissolvent en quelque sorte dans l'huile chaude.

J'ai fini mon plat avec du beurre que j'avais fondu en un brun doré mais pas brûlé, j'ai écumé les solides du lait et l'ai arrosé généreusement sur les pâtes. Un bon râpage de parmesan frais est essentiel et une pincée de micro-feuilles vibrantes ajoute de la fraîcheur et du croquant cru.

La pâte à pâtes vient d'Emma Freddi du dernier cours de pâtes que j'ai suivi à son école de cuisine Enrica Rocca à Cape Town l'année dernière. J'ai simplement ajouté l'encre de seiche.

Raviolis à l'encre de seiche aux brocolis, anchois et ricotta pour 4 – 6 personnes

Pâtes crues

  • 400g de farine
  • 4 gros œufs fermiers pesant 50 – 55g chacun
  • 4 sachets d'encre de seiche / 5g chacun
  • 1T d'eau
  • 1T d'huile
  • pincée de sel

Remplissage de pâtes

  • 500 g de brocolis tendres
  • 6 – 8 anchois
  • 1/4 tasse d'huile d'olive
  • 1 à 2 gousses d'ail écrasées
  • un petit piment rouge finement haché ou une pincée de flocons de piment séché
  • 200g de ricotta
  • Fromage parmesan râpé pour servir
  • micro-légumes verts pour garnir (facultatif)
  • beurre à fondre – environ 200g

Mettez tous les ingrédients secs dans un grand bol ou sur un plan de travail et faites un puits au centre pour le liquide. À l'aide d'une fourchette, travailler la farine dans les œufs et les autres liquides jusqu'à ce qu'elle soit incorporée. Il est assez sec pour commencer. Pétrissez-le jusqu'à ce qu'il commence à devenir élastique et élastique au toucher. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant environ une heure.

Pendant que les pâtes reposent, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Couper les fleurons du brocoli puis ajouter les tiges à l'eau bouillante et cuire pendant 3 minutes. Ajouter les fleurons et cuire encore 2 – 3 minutes, égoutter. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et ajoutez les anchois. Mélangez-les et laissez-les se dissoudre en quelque sorte dans l'huile à mesure qu'elle se réchauffe. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez l'ail et le piment et retirez immédiatement du feu. Vous ne voulez pas que l'ail brûle. Mélangez-les et laissez-les grésiller dans l'huile chaude. Ajouter les brocolis cuits et mélanger pour les enrober d'huile aromatisée.

Vous pouvez maintenant le hacher finement, mais j'ai trouvé plus facile de le mélanger brièvement au robot culinaire. Vous ne voulez pas faire de pâte, mais vous voulez qu'elle soit plus ou moins uniformément hachée.

Retirer et gratter le tout dans un bol avec la ricotta et remuer pour bien mélanger pour former une garniture ferme.

Divisez votre pâte en quartiers et passez chaque morceau dans votre machine à pâtes selon vos préférences jusqu'à ce que vous l'ayez mis au réglage le plus bas. étalez vos fines feuilles de pâtes sur un plan fariné et découpez des ronds ou des carrés à l'aide d'un emporte-pièce. J'ai utilisé un emporte-pièce de 4 pouces / 100 mm qui donne des raviolis de belle taille. Répartir une généreuse cuillère à dessert de garniture au milieu, badigeonner les bords d'œuf battu et sceller avec un autre morceau rond découpé sur le dessus. À l'aide de vos doigts, appuyez pour libérer l'excès d'air. Appuyez sur les bords avec une fourchette pour sceller.

Faites chauffer le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Retirez-le du feu.

Pour la cuisson, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Réduisez le feu à moyen et plongez délicatement les raviolis dans l'eau – environ 3 – 4 à la fois et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface. Retirez-les et égouttez-les avec une écumoire.


Pour faire la pâte : Sur un grand plan de travail propre, verser la farine en monticule. Faire un puits au centre d'environ 4 pouces de large. Verser les œufs entiers, les jaunes d'œufs, l'encre de seiche et le sel dans le puits et, à l'aide d'une fourchette, bien battre. Une fois combinés, incorporer progressivement la farine dans les œufs jusqu'à ce qu'une pâte humide et collante se forme.

À l'aide d'un couteau d'établi, gratter l'excédent de pâte de la fourchette et des doigts. Commencez à incorporer de la farine supplémentaire dans la pâte avec le couteau d'établi, en tournant la pâte d'environ 45 degrés à chaque fois, jusqu'à ce que la pâte soit ferme et sèche et puisse former une boule d'apparence escarpée, 2 à 5 minutes.

Appuyez le talon de votre main dans la boule de pâte, en poussant vers l'avant et vers le bas. Faites pivoter la balle de 45 degrés et répétez. Continuez jusqu'à ce que la pâte développe une texture lisse et élastique semblable à une boule ferme de Play-Doh. Si la pâte est trop humide, ajoutez de la farine par incréments de 1 cuillère à café. Si la pâte est trop sèche, ajoutez de l'eau lentement à l'aide d'un vaporisateur.

Envelopper la boule de pâte dans une pellicule plastique et la laisser reposer sur le plan de travail pendant 30 minutes.

Pour rouler les pâtes : Pendant ce temps, placez une feuille de papier sulfurisé sur un plateau ou une planche à découper et saupoudrez légèrement de farine. Déballer la pâte reposée et la couper en quartiers. Placer un quart sur le plan de travail et remballer le reste de la pâte. Avec un rouleau à pâtisserie, aplatir le quart de pâte en une forme oblongue d'environ 1/2 pouce d'épaisseur.

Réglez la machine à pâtes sur le réglage le plus large et passez la pâte 3 fois dans la machine à ce réglage.

Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pliez les deux extrémités de manière à ce qu'elles se rejoignent au centre de la pâte, puis pliez la pâte en deux à l'endroit où les extrémités se rejoignent, en essayant de ne pas incorporer trop d'air dans les plis. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatir la pâte à 1/2 pouce d'épaisseur. Passer dans les rouleaux 3 fois supplémentaires.

Réduisez le réglage d'un cran et répétez l'étape 7. Répétez une fois de plus (la pâte devrait maintenant être passée par le troisième réglage le plus large). Continuez à passer la pâte dans les rouleaux, en réduisant l'épaisseur d'1 réglage à chaque fois jusqu'à ce qu'elle atteigne l'épaisseur désirée. Il doit maintenant être très délicat et élastique au toucher, et légèrement translucide.

Placer la pâte roulée sur une surface de travail ou une plaque à pâtisserie légèrement saupoudrée de farine ou recouverte de papier sulfurisé, en repliant la pâte si nécessaire pour qu'elle tienne, saupoudrer de farine ou tapisser de papier sulfurisé entre les plis pour éviter qu'elle ne colle.

Couvrir la pâte d'une pellicule plastique ou d'un torchon pour éviter qu'elle ne sèche, puis répéter les étapes 5 à 9 avec les quarts de pâte restants. Si vous préparez des nouilles, coupez la pâte en segments de 12 à 14 pouces.

Pour couper les nouilles : Ajustez la machine à pâtes au réglage de nouilles de votre choix. En travaillant un segment de pâte à la fois, faites passer la pâte dans le coupe-pâtes. Vous pouvez également couper la pâte pliée à la main avec un couteau de chef à la largeur de nouilles désirée.

Divisez les nouilles coupées en portions individuelles, saupoudrez légèrement de farine et enroulez-les dans un nid. Placer sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier parchemin et couvrir délicatement d'un torchon jusqu'au moment de la cuisson. Les pâtes peuvent être congelées directement sur la plaque à pâtisserie, transférées dans un sac de congélation à fermeture à glissière et conservées au congélateur jusqu'à trois semaines avant la cuisson. Cuire les pâtes surgelées directement du congélateur.

Cuisiner: Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez les pâtes, remuez doucement avec une cuillère en bois, des baguettes ou une fourchette de cuisine, et faites cuire, en goûtant à intervalles réguliers jusqu'à ce que les nouilles soient juste prises avec une morsure définie, environ 1 1/2 à 2 minutes. Égoutter, mélanger avec la sauce et servir.


Pâtes à l'encre de seiche maison

Rassembler le journal Pâtes à l'encre de seiche maison

Pour ceux qui préfèrent que leurs pâtes à l'encre de seiche soient faites à la main et non prêtes à l'emploi, nous présentons cette méthode à partir de zéro. Idéalement accompagné de la sauce à l'encre de seiche onctueuse présentée dans Traces, notre numéro Automne/Hiver 2013.

  • 3 gros oeufs
  • 2 gros jaunes d'oeufs
  • 2 cuillères à soupe d'encre de seiche
  • 3 tasses ¼ tasses de farine tout usage, et plus pour saupoudrer

Dans un petit bol, fouetter les œufs, les jaunes et l'encre jusqu'à consistance lisse. Monter la farine sur une surface de travail et faire un puits large et profond, puis verser le mélange d'œufs dans le puits. À l'aide d'une fourchette, commencez à incorporer la farine petit à petit, de l'intérieur du puits vers l'extérieur. Lorsqu'une pâte grumeleuse commence à se former, continuez à incorporer lentement la farine du bout des doigts.

Une fois qu'une boule rugueuse s'est formée, pétrissez jusqu'à ce que la majeure partie de la farine soit incorporée et que vous ayez une pâte lisse et ferme, environ 10 minutes. Envelopper hermétiquement d'une pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes. (Il y aura de la farine non utilisée.)

Couper la pâte en 4 morceaux. En travaillant un morceau à la fois (en gardant la pâte restante bien couverte), aplatissez la pâte à environ ½ & 8221 d'épaisseur, puis roulez-la dans un rouleau à pâtes sur son réglage le plus large. Pliez la pâte en trois comme une lettre et roulez à nouveau. Répétez cette opération cinq ou six fois jusqu'à ce que vous ayez une pâte lisse et propre. Si cela vous semble collant, saupoudrez légèrement de farine. Ensuite, roulez la pâte à travers chaque réglage, en partant du réglage le plus large, en vous arrêtant juste un réglage avant le plus étroit.

Couper la feuille de pâtes en environ 10 & 8243 morceaux. En travaillant un à la fois, saupoudrez de farine et pliez-le sur lui-même plusieurs fois pour former une petite pile et coupez-le en rubans ”. Mélanger les rubans avec de la farine pour éviter qu'ils ne collent et les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un linge à peine humide. Répéter avec les morceaux de pâte restants. Si vous ne les utilisez pas immédiatement, étalez les pâtes farinées sur 2 plaques à pâtisserie, enveloppez-les bien avec du saran et réfrigérez jusqu'à 8 heures.


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