Recettes traditionnelles

Le guide Eataly de Michael Chiarello

Le guide Eataly de Michael Chiarello

Laissez Dave Pasternack, le chef d'Esca et Il Pesce d'Eataly, pour lui trouver la description parfaite : "Studio 54, mais dans un supermarché, la nuit."

En effet, le méga-temple de la cuisine italienne Batali-Bastianich, Eataly, a fait irruption sur la scène cet été et a été bondé de monde depuis. Les touristes gastronomiques errent dans des salles remplies presque du sol au plafond de produits italiens importés et de délicieuses denrées, et ses multiples restaurants sont tous en effervescence.

Lors de sa première visite à l'espace.

Soupe aux noix, à l'italienne

En entrant dans Eataly, la plupart des visiteurs sont inspirés et émerveillés par les hauts plafonds, les allées de produits et les stations de restauration. Même le chef Chiarello sort son iPhone pour prendre quelques photos.

En inspectant les emballages de miel, de thé, de chocolats et de confitures qui tapissent les murs, le chef Chiarello nous dit « Je fais beaucoup de courses sur les marchés du monde, donc je suis toujours curieux de savoir ce qui est nouveau. » Ses yeux s'illuminent en regardant des pots sur des pots de conserves et de confitures. « C'est tout ce qui est génial en Italie, de la soupe aux noix. »

Favoris cultes

En examinant de plus près les pots d'acacia et de miel de châtaignier Mieli Thun, il souligne immédiatement que sa propre entreprise de vente au détail, NapaStyle, est très différente d'Eataly. « S'il y a une douzaine d'aliments que nous allons importer, nous regardons ce qui est courant », dit-il. Si le miel est la prochaine nouvelle tendance, il s'assure qu'il est emballé de manière à le vendre. "Nous chercherons quelque chose d'intrigant, comme s'il y avait un distributeur de miel qui était vraiment cool et pourrait s'asseoir sur votre comptoir."

Prenant une caisse de pastilles à la réglisse calabraise Amarelli (la réglisse calabraise est la meilleure au monde, attesterait-il), il dit : « Les choses comme ça, j'adore…

Le cadeau parfait

Chiarello regarde la caisse de chocolat, dirigée par Venchi. Il s'empare de l'un des cigares exposés et dit : « Nous les avons fait il y a deux ans, ils sont sauvagement cadeau. Si vous êtes un fan de chocolat ou de vin rouge. Nous pensons cadeau d'hôte ou d'hôtesse pour cette période des fêtes.

Le scoop intérieur

En passant devant Il Pesce, rien n'empêchait Chiarello de s'enregistrer pour voir si son ami était là. « Est-ce que Dave est là ? » questionne-t-il en se penchant au-dessus du bar. Pasternack émerge et les deux rient comme de vieux amis. Chiarello raconte leur première rencontre, "il montait les marches du métro avec la queue d'un poisson qui pendait d'une glacière". Pasternack bouillonne d'excitation alors qu'il parle des merveilles d'Eataly et insiste pour emmener Chiarello faire une visite privée de l'espace. Les deux vont dans les coulisses, inspectant les machines à raviolis et les séchoirs à pâtes, dégustant le pain d'épeautre, tout juste sorti du four, pour admirer les énormes fours à pizza au feu de bois. "Pas de gaz !" dit-il à Chiarello, qui est presque sans voix alors qu'il assimile tout.

L'avantage de la côte est

Nous nous arrêtons devant l'une des différentes vitrines remplies de fromages directement importés d'Italie. Hypnotisé, il ramasse une boule de burrata. À New York, dit-il, "il est aussi facile d'importer quelque chose d'Italie que d'expédier quelque chose de Californie". Il semble nostalgique de la grande variété de fromages tout droit venus d'Italie. "C'est vraiment bien pour les chefs ici", admet-il. « Vous obtenez de la burrata ici, nous n'en avons pas. Ma burrata est fabriquée à L.A.

Il nous parle ensuite de sa famille de fromagers, spécialiste de la mozzarella, qui deviendra plus tard l'un des plats les plus appréciés de son premier restaurant, Tra Vigne. "Nous l'avons fait sur commande,
il se souvient. "Cela doit être trop, alors à la place, nous en ferions deux fois un service."

Restauration aux goûts américains

En inspectant des emballages de prosciutto et de salumi pré-tranchés, le chef Chiarello est transporté dans le temps où il travaillait à Peck, le grand marché italien de Milan, où la nourriture était préparée à la demande. "En bas, ils avaient un sol en marbre, et tout était tranché et coupé en dés là-bas." Il remarque que chez Eataly, tout est emballé pour la commodité du libre-service : « En Italie, tout est servi à la commande et la température est bonne », dit-il.

Un emballage de salami Creminelli attire son attention, étant le seul salami dans toute une caisse de prosciutto. "Au restaurant, le prosciutto est un gros problème, mais en Amérique, les gens ne veulent vraiment pas manger ce genre de choses", dit-il, se référant au salami dans sa main. « Au restaurant, je fais tout notre prosciutto. Je l'ai depuis des années et des années."

Les incontournables laitiers

Le chef Chiarello commence à nous parler des récents grands salons gastronomiques auxquels il a assisté quand soudain il s'arrête au milieu d'une phrase et prend un paquet de beurre Beppino Occelli. « Ce beurre est bon. Oh mon Dieu. Incroyable." Qu'est-ce qui le rend si savoureux ? "C'est du beurre de lactosérum, obtenu en faisant du fromage, il a donc une culture active."

Passant aux fromages à pâte dure, il gravite immédiatement vers un fromage aux reflets jaunes ensoleillés, parsemé de grains de poivre noir. Il nous le montre : un délicieux pecorino au safran et au poivre, un fromage au lait de brebis et l'un de ses favoris. En inspectant les fromages exposés, il est évident qu'il est heureux de constater que les pecorinos sont tous originaires de Calabre, la région d'Italie où ce type de fromage est traditionnellement fabriqué et, accessoirement, la région où sa famille habite.

Cela prouve que quelle que soit la gamme de produits exotiques proposés, même les gastronomes les plus expérimentés gravitent vers les saveurs de la maison.

Vous en voulez plus sur Eataly ? Consultez notre article sur Eataly's Pasticceria.


Voir la vidéo: Veal Milanese (Octobre 2021).