Recettes traditionnelles

Gumbo Poulet et Saucisse d'Isaac Toups

Gumbo Poulet et Saucisse d'Isaac Toups

Préchauffer le four à 400°F. Assaisonner les cuisses de poulet avec 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre noir. Placer sur une plaque à pâtisserie à rebords, côté peau vers le haut, et rôtir pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit légèrement dorée. Retirer du four et réserver. Ne jetez pas cette graisse, elle ira dans le gombo plus tard.

Dans un faitout à feu moyen, faire un roux foncé en faisant mijoter l'huile et la farine pendant environ 45 minutes. Une fois que le roux a la couleur du chocolat au lait, ajoutez la trinité d'oignon, de poivron et de céleri et remuez une fois toutes les 5 secondes pendant environ une minute jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir et à caraméliser. Le roux est très chaud, donc ces légumes vont cuire très rapidement. Ne vous éloignez pas ! Au bout d'une minute, ajouter l'ail et les feuilles de laurier et cuire encore 30 secondes en remuant fréquemment.

Déglacer le pot avec la bière en raclant le fond avec une cuillère en bois jusqu'à ce que tous les morceaux dorés soient libérés. Remuer constamment jusqu'à ce qu'il revienne à ébullition. Ajouter le bouillon et continuer à remuer jusqu'à ce qu'il revienne à ébullition. Ajouter le reste 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre noir et le poivre de Cayenne. Ajouter les cuisses de poulet réservées (peau, os, tout) et leur graisse et le saucisson. Remettre à feu doux en faisant attention à ne pas laisser bouillir et à ne pas laisser le roux roussir, baisser le feu au minimum sur votre poêle et couvrir. Laisser mijoter 3 heures en remuant toutes les 30 minutes en raclant le fond à chaque fois. Votre gombo devrait commencer à épaissir, mais pas comme de la sauce. S'il commence à devenir trop épais avant la fin des 3 heures et que vous devez le frapper avec un peu d'eau pour le diluer, faites-le.

Faire ne pas écumer cette graisse du dessus.

Servir avec du riz. Garnir d'oignons verts tranchés. Si vous voulez augmenter le feu, ajoutez une petite boule de pâte de poivre.


Regardez les toups du chef Isaac préparer un gombo cajun classique et facile

Jérémy Repanic

Les histoires les plus récentes de Jeremy Repanich

Photo : avec l'aimable autorisation de Denny Culbert

Après une décennie à travailler pour Emeril Lagasse à la Nouvelle-Orléans, Isaac Toups, originaire de Louisiane, et sa femme Amanda ont décidé de sortir seuls. Il y a donc huit ans, ils ont ouvert Toups Meeatery, un restaurant inspiré par l'éducation cajun d'Isaac qu'il a fusionné avec sa formation en cuisine raffinée. Il s'inspire des 300 ans de sa famille en Louisiane, servant des plats comme le couvillion de fruits de mer du Golfe de sa grand-mère, de la charcuterie maison et des cous de dinde croustillants.

Dans cet épisode de École culinaire Robb Report, Toups se joint au rédacteur culinaire Jeremy Repanich pour montrer comment il prépare un classique cajun qu'il a cuisiné toute sa vie : le gombo. Toups explique la sainte trinité de la cuisine cajun, l'importance de faire un roux foncé mais non brûlé, comment ajuster la recette d'une version aux fruits de mer, ce qu'il sert avec du gombo et détaille les projets de cuisine qu'il a abordés pendant la pandémie .


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