Recettes traditionnelles

La vraie raison pour laquelle les bars d'arcade sont à la hausse

La vraie raison pour laquelle les bars d'arcade sont à la hausse

Stern Pinball est l'un des plus grands fabricants de flippers au monde

Des jeux pour les tests sur le terrain et d'autres jeux de flipper sont vus le 8 juin 2017, à Stern Pinball à Elk Grove Village.

Les flippers vrombissants et sonnants qui dominaient autrefois les salles d'arcade ont vécu, pendant un certain temps, enveloppés de nostalgie dans le sous-sol de vos grands-parents. Mais maintenant, ils connaissent une résurgence, provoquée par la montée des barres d'arcade.

Il y a environ une douzaine de ces fusions bar-arcade à Chicago, a déclaré Jody Dankberg, directeur du marketing et des licences chez Stern Pinball, l'un des plus grands bastions restants au monde pour la fabrication de flippers. Mais la tendance n'est pas seulement locale, et la présence de flipper dans les bars pourrait aider l'industrie à faire du surplace pour les années à venir.

"Nous voyons cette tendance dans tout le pays, et nous commençons à la voir partout dans le monde", a-t-il déclaré. "Ces personnes deviendront la prochaine génération de collectionneurs."


À l'intérieur de la montée de Eatertainment Dining

Beaucoup de choses peuvent être et ont été dites sur les consommateurs d'aujourd'hui : ils recherchent des expériences plutôt que des produits, leurs goûts sont de plus en plus sophistiqués, ils recherchent la qualité, la valeur et, surtout, la commodité. Bref, ils veulent tout.

Et lorsqu'il s'agit de nourriture et de divertissement, il semble qu'ils obtiennent exactement ce qu'ils ont demandé grâce à la montée en puissance de l'industrie des « divertissements ».

Les concepts de cet espace vont au-delà du mini-golf ou des cinémas avec des collations en concession. Au lieu de cela, ils sont un mélange d'aliments, de boissons et de divertissements de haute qualité - un guichet unique où les consommateurs en quête d'expérience peuvent se rendre pour des repas de qualité supérieure, des activités amusantes et la possibilité de se connecter socialement avec leurs amis et leur famille.

« Cela fait partie d'une tendance plus large où les gens veulent sortir et vivre une soirée et une expérience au même endroit – dîner, boissons et jeux sous un même toit », explique Paul Kermizian, PDG de Barcade, basé à Brooklyn, New York, l'un des bars d'arcade originaux.

Bien qu'en croissance rapide, le segment de la restauration n'est pas nécessairement nouveau. Ses véritables débuts sont venus avec des concepts d'arcade et de jeux comme Chuck E. Cheese et Dave & Buster à la fin des années 70. Au cours des dernières années, cependant, de nouveaux concepts sont apparus et ont fait passer la restauration au niveau supérieur dans l'espoir de répondre aux demandes des millennials pour une expérience plus élevée.

« La génération Y recherche et consomme vraiment des expériences », déclare Robert Thompson, PDG de Punch Bowl Social, un « emporium social » proposant de tout, des jeux d'arcade au ping-pong en passant par la pétanque et le bowling. « Lorsque le segment d'achat le plus important parle, la plupart du monde de la vente au détail en contact avec les consommateurs écoute. »

Mais les millennials ne sont pas les seuls à s'intéresser au segment de la restauration. Selon une enquête menée par la société d'études de marché de l'industrie alimentaire Datassential, près de 60% de tous les consommateurs ont déclaré qu'ils étaient intéressés à visiter un concept de restauration, tandis que 30% des consommateurs ont déclaré en avoir déjà visité un. Plus précisément, environ 40 pour cent des personnes interrogées ont déclaré qu'elles étaient intéressées à visiter un bar d'arcade, un restaurant de bowling ou un grand magasin social, tandis que 26 pour cent étaient intéressées à visiter un lieu de divertissement de golf.

Mike Kostyo, directeur principal des publications chez Datassential, affirme que la croissance du secteur a également été stimulée par l'ère des médias sociaux : « Tout le monde veut sortir et vivre une expérience qu'il peut partager avec ses amis », dit-il, ainsi que par la concurrence croissante. au sein de l'industrie de la restauration. « Si vous êtes un restaurateur, vous devez aller au-delà de nos jours pour faire sortir les gens de chez eux et créer une expérience qui en fait une destination », ajoute-t-il.

Ce niveau de concurrence n'est que l'une des raisons pour lesquelles les établissements de restauration d'aujourd'hui s'assurent d'être à l'écart des concepts d'antan, en particulier en ce qui concerne la nourriture et les boissons. "Les choses qu'ils font en matière de nourriture, ce ne sont pas seulement des pizzas, ce ne sont pas seulement des hamburgers", dit Kostyo. "Dans certains endroits, ils s'associent à de grands chefs, et ils font en fait des choses vraiment géniales."

L'année dernière, par exemple, Punch Bowl Social a recruté le juge « Top Chef » Hugh Acheson pour diriger ses opérations culinaires. Thompson dit que le menu d'Acheson est une version moderne et inspirée du Sud de la nourriture réconfortante, avec des articles comme des hot-dogs au bœuf Wagyu, un sandwich à la bologne avec tapenade d'olives vertes et du poulet et des gaufres à base de fromage à la crème chipotle et de sirop d'érable aux pacanes. Les clients de Punch Bowl Social s'attendent à ce que la marque les défie avec les offres culinaires, il ajoute que près de 90 pour cent des revenus de l'entreprise proviennent de la nourriture et des boissons.

Punch Bowl n'est pas le seul lieu de restauration qui s'efforce d'effacer l'expérience des clients avec la restauration de style concession d'autrefois. Bien qu'ils proposent une «cuisine de bar haut de gamme» comme des hamburgers, des pains plats, des nachos et d'autres plats d'inspiration tex-mex, l'équipe culinaire de Topgolf s'efforce de dépasser les attentes des clients quant au type de nourriture que le concept sert, explique Seve Delgado, directeur national de opérations culinaires pour le lieu de restauration sur le thème du golf.

« Ils sont impressionnés par le fait que ce n’était pas ce à quoi ils s’attendaient », dit-elle. "Ils nous considèrent comme une installation de divertissement, mais comme ils viennent plus souvent, ils apprennent que nous sommes bien plus."

Parmi ses produits phares, citons le Brisket Grilled Cheese et le G.O.A.T. (Le plus grand de tous les temps), dont ce dernier est fait de pain doré caramélisé et de poitrine de poulet marinée dans de la saumure de cornichon jalapeño. Il est ensuite dragué dans un Cap'n Crunch

panée et garnie de sauce jalapeño, d'un œuf trop facile et de miettes de bacon. "C'est un facteur wow, mais c'est l'un de ces favoris familiers avec une torsion", dit Delgado.

Bien que Topgolf et ses invités voient toujours la marque principalement comme un centre de divertissement avec de la nourriture en prime, le contraire est vrai pour Ace Eat Serve, basé à Denver, une salle de ping-pong servant de la nourriture de rue asiatique. « C'est avant tout un restaurant », explique le propriétaire Josh Wolkon. "Le pong est une partie secondaire du concept, et l'espace événementiel qu'il permet est secondaire."

Pour renforcer l'accent mis sur le côté culinaire de l'entreprise, Ace Eat Serve a récemment embauché un chef vietnamien de formation classique qui est chargé de superviser le menu de petites assiettes du concept comme les petits pains bao, les boulettes, les ramen et les ailes de poulet de style asiatique. Wolkon estime que 60% des clients viennent chez Ace Eat Serve pour sa nourriture et ses boissons, avec seulement 10% de ses revenus hebdomadaires provenant du ping-pong.

Alors que des concepts tels que Punch Bowl Social, Topgolf et Ace Eat Serve sont fiers de leurs programmes culinaires internes, un certain nombre d'établissements de restauration se tournent vers des fournisseurs externes, tels que des food trucks, pour remplir cette partie de l'équation. Après avoir lancé leur concept de shuffleboard il y a quatre ans à Brooklyn, les propriétaires de Royal Palms Shuffleboard Ashley Albert et Jonathan Schnapp avaient besoin d'un moyen de subventionner les coûts d'exploitation de leur club. Cependant, parce qu'ils n'avaient aucune expérience en hôtellerie et ne souhaitaient pas créer leur propre programme culinaire, le duo a construit une salle ignifuge dans le cadre de son espace de 17 000 pieds carrés, où une file tournante de camions de restauration peut conduire à l'intérieur du bâtiment et servir invités à la main de la nourriture comme des rouleaux de homard et des tacos.

« La clé avec les food trucks, c'est que nous devons en trouver de délicieux, bien sûr, mais aussi fiables et rapides », explique Albert. « Parce que le samedi soir, vous avez quelques milliers de personnes qui arrivent et vous devez faire entrer et sortir leur fromage grillé très rapidement. »

Le concept propose également un programme de bar « étonnamment légitime », ajoute-t-elle, où il utilise des sirops et des purées de fruits faits maison pour concocter un menu de boissons inspirées des vacances nommées d'après les légendes du jeu de palets.

Les boissons sont également très appréciées dans les sept sites de Barcade, où la marque publie chaque jour une nouvelle liste de robinets et organise souvent des événements parrainés par la brasserie. « Nous recevons beaucoup d'habitués qui recherchent des bières rares que nous versons », explique Kermizian. «Nous avons donc deux cercles d'habitués: ceux axés sur la bière et ceux axés sur le jeu. Nos meilleurs clients sont ceux qui entrent dans ces deux mondes.

Alors que les jeux vidéo et d'arcade vintage du concept sont la priorité absolue pour Barcade, Kermizian dit qu'il veut que la nourriture fasse partie de l'expérience des clients. Après avoir construit trois emplacements sans composante culinaire, la marque a commencé à installer des cuisines complètes dans son quatrième emplacement et au-delà, servant des articles comme des hamburgers, des ailes et un sandwich au poulet frit et aux gaufres.

Semblable à la décision de Barcade d'ajouter de la nourriture après le lancement de la marque, certains concepts rapides et décontractés ajoutent des éléments de divertissement à leurs restaurants déjà établis. La marque de la côte ouest Mendocino Farms, par exemple, a tout installé, des murs de tableau et des tables de baby-foot aux mini-terrains de cornhole dans la majorité de ses restaurants.

En moyenne, la marque alloue 300 pieds carrés dans chacun de ses restaurants d'environ 3 000 pieds carrés à des éléments de divertissement, explique le cofondateur Mario Del Pero. "Vous parlez de 10% du total du restaurant", dit-il. "La salle à manger ne fait probablement qu'en moyenne 2 000 pieds carrés, nous donnons donc un bon échantillon d'espace pour ces aires de jeux amusantes."

Mais ces contraintes de taille sont exactement la raison pour laquelle Wolkon dit que l'ajout d'espaces de divertissement à des concepts préétablis peut être un défi. "Je pense que les gens apprécient d'avoir une autre forme de divertissement, mais pour ajouter des tables de billard ou des pistes de bowling ou des tables de ping-pong, c'est axé sur l'immobilier", dit-il. « La possibilité d'utiliser ce qui serait normalement une table à manger génératrice de liquidités ou de remplacer six tables à manger par une table de ping-pong signifie que vous feriez mieux d'avoir de l'espace quelque part pour le faire. »

Del Pero n'accepte pas cet argument, cependant. "Beaucoup de gens continuent d'utiliser ce vieux paradigme de restaurant de" Wow, vous pourriez utiliser cet espace pour les tables. Est-ce vraiment une bonne répartition de l'espace ? Et l'argument en retour est que les familles l'ont vraiment adopté », dit-il.

Alors que de nombreux concepts de restauration ne considèrent pas les casuals rapides comme une compétition majeure, ils rencontrent la concurrence des restaurants décontractés, des cinémas, des bowlings et – peut-être le concurrent le plus féroce de tous – Netflix.

"C'est si facile de ne pas quitter votre maison, de lancer" Game of Thrones "à votre horaire, d'appeler l'un de vos nouveaux services de livraison pour livrer de n'importe où en ville, et de ne jamais avoir à vous lever et à sortir", explique Wolkon.

Il n'y a pas non plus de souci de saturation dans l'espace de restauration, principalement parce que la taille des opérations à elle seule est une énorme barrière à l'entrée. «Notre salle à manger fait 60 000 pieds carrés, trois ou quatre niveaux, selon l'endroit où vous vous trouvez, c'est donc un assez gros défi», explique Delgado. «Nous avons ces coureurs de nourriture rock stars qui sortent la nourriture de la cuisine pour nous et la font monter les escaliers et la déposent à table le plus rapidement possible. Nous les appelons notre équipe de piste.

Mais même pour des concepts plus petits comme Ace Eat Serve, l'exploitation simultanée d'un espace de restauration et de divertissement présente un certain nombre de difficultés. Parce qu'il propose non seulement de la nourriture et du ping-pong, mais aussi un service de banquet pour les événements d'entreprise et les fêtes privées, dit Wolkon, la cuisine d'Ace Eat Serve est souvent soumise à une pression intense.

«Nos nuits les plus difficiles sont les nuits où nous organisons un événement d'entreprise dans la salle de ping-pong de 200 personnes, puis nous avons toujours une salle à manger complète et un patio complet», dit-il. "Vous essayez de gérer le potentiel de 400 ou 500 personnes en même temps tout en conservant la qualité de cette nourriture." Et comme ces établissements à haute énergie présentent généralement des invités qui voltigent entre la salle à manger et les zones de divertissement, retrouver les clients est un défi en soi, dit Wolkon.

Pourtant, les opérateurs s'attendent à ce que la restauration prospère. "L'idée d'ajouter plus d'éléments à ce que signifie sortir la nuit", a déclaré Albert de Royal Palms, "cela ne fera que devenir une caractéristique plus souhaitable de l'industrie hôtelière".


À l'intérieur de la montée de Eatertainment Dining

Beaucoup de choses peuvent être et ont été dites sur les consommateurs d'aujourd'hui : ils recherchent des expériences plutôt que des produits, leurs goûts sont de plus en plus sophistiqués, ils recherchent la qualité, la valeur et, surtout, la commodité. Bref, ils veulent tout.

Et lorsqu'il s'agit de nourriture et de divertissement, il semble qu'ils obtiennent exactement ce qu'ils ont demandé grâce à la montée en puissance de l'industrie des « divertissements ».

Les concepts de cet espace vont au-delà du mini-golf ou des cinémas avec des collations en concession. Au lieu de cela, ils sont un mélange d'aliments, de boissons et de divertissements de haute qualité - un guichet unique où les consommateurs en quête d'expérience peuvent se rendre pour des repas de qualité supérieure, des activités amusantes et la possibilité de se connecter socialement avec leurs amis et leur famille.

« Cela fait partie d'une tendance plus large où les gens veulent sortir et vivre une soirée et une expérience au même endroit – dîner, boissons et jeux sous un même toit », explique Paul Kermizian, PDG de Barcade, basé à Brooklyn, New York, l'un des bars d'arcade originaux.

Bien qu'en croissance rapide, le segment de la restauration n'est pas nécessairement nouveau. Ses véritables débuts sont venus avec des concepts d'arcade et de jeux comme Chuck E. Cheese et Dave & Buster à la fin des années 70. Au cours des dernières années, cependant, de nouveaux concepts sont apparus et ont fait passer la restauration au niveau supérieur dans l'espoir de répondre aux demandes des millennials pour une expérience plus élevée.

« Les millennials recherchent et consomment vraiment des expériences », déclare Robert Thompson, PDG de Punch Bowl Social, un « emporium social » proposant de tout, des jeux d'arcade au ping-pong en passant par la pétanque et le bowling. « Lorsque le segment d'achat le plus important parle, la plupart du monde de la vente au détail en contact avec les consommateurs écoute. »

Mais les millennials ne sont pas les seuls à s'intéresser au segment de la restauration. Selon une enquête menée par la société d'études de marché de l'industrie alimentaire Datassential, près de 60% de tous les consommateurs ont déclaré qu'ils étaient intéressés à visiter un concept de restauration, tandis que 30% des consommateurs ont déclaré en avoir déjà visité un. Plus précisément, environ 40 pour cent des personnes interrogées ont déclaré qu'elles étaient intéressées à visiter un bar d'arcade, un restaurant de bowling ou un grand magasin social, tandis que 26 pour cent étaient intéressées à visiter un lieu de divertissement de golf.

Mike Kostyo, directeur principal des publications chez Datassential, affirme que la croissance du secteur a également été stimulée par l'ère des médias sociaux : « Tout le monde veut sortir et vivre une expérience qu'il peut partager avec ses amis », dit-il, ainsi que la concurrence croissante. au sein de l'industrie de la restauration. « Si vous êtes un restaurateur, vous devez aller au-delà de nos jours pour faire sortir les gens de chez eux et créer une expérience qui en fait une destination », ajoute-t-il.

Ce niveau de concurrence n'est que l'une des raisons pour lesquelles les établissements de restauration d'aujourd'hui s'assurent d'être à l'écart des concepts d'antan, en particulier en ce qui concerne la nourriture et les boissons. "Les choses qu'ils font en matière de nourriture, ce ne sont pas seulement des pizzas, ce ne sont pas seulement des hamburgers", dit Kostyo. "Dans certains endroits, ils s'associent à de grands chefs, et ils font en fait des choses vraiment géniales."

L'année dernière, par exemple, Punch Bowl Social a recruté le juge « Top Chef » Hugh Acheson pour diriger ses opérations culinaires. Thompson dit que le menu d'Acheson est une version moderne et inspirée du Sud de la nourriture réconfortante, avec des articles comme des hot-dogs au bœuf Wagyu, un sandwich à la bologne avec tapenade d'olives vertes et du poulet et des gaufres à base de fromage à la crème chipotle et de sirop d'érable aux pacanes. Les clients de Punch Bowl Social s'attendent à ce que la marque les défie avec les offres culinaires, il ajoute que près de 90 pour cent des revenus de l'entreprise proviennent de la nourriture et des boissons.

Punch Bowl n'est pas le seul lieu de restauration qui s'efforce d'effacer l'expérience des clients avec les repas de style concession d'autrefois. Bien qu'ils proposent une «cuisine de bar haut de gamme» comme des hamburgers, des pains plats, des nachos et d'autres plats d'inspiration tex-mex, l'équipe culinaire de Topgolf s'efforce de dépasser les attentes des clients quant au type de nourriture que le concept sert, explique Seve Delgado, directeur national de opérations culinaires pour le lieu de restauration sur le thème du golf.

"Ils sont impressionnés par le fait que ce n'était pas ce à quoi ils s'attendaient", dit-elle. "Ils nous considèrent comme un lieu de divertissement, mais comme ils viennent plus souvent, ils apprennent que nous sommes bien plus."

Parmi ses produits phares, citons le Brisket Grilled Cheese et le G.O.A.T. (Le plus grand de tous les temps), dont ce dernier est fait de pain doré caramélisé et de poitrine de poulet marinée dans de la saumure de cornichon jalapeño. Il est ensuite dragué dans un Cap'n Crunch

panée et garnie de sauce jalapeño, d'un œuf trop facile et de miettes de bacon. "C'est un facteur wow, mais c'est l'un de ces favoris familiers avec une torsion", dit Delgado.

Bien que Topgolf et ses invités voient toujours la marque principalement comme un centre de divertissement avec de la nourriture en prime, le contraire est vrai pour Ace Eat Serve, basé à Denver, une salle de ping-pong servant de la nourriture de rue asiatique. « C'est avant tout un restaurant », explique le propriétaire Josh Wolkon."Le pong est une partie secondaire du concept, et l'espace événementiel qu'il permet est secondaire."

Pour renforcer l'accent mis sur le côté culinaire de l'entreprise, Ace Eat Serve a récemment embauché un chef vietnamien de formation classique qui est chargé de superviser le menu de petites assiettes du concept comme les petits pains bao, les boulettes, les ramen et les ailes de poulet de style asiatique. Wolkon estime que 60% des clients viennent chez Ace Eat Serve pour sa nourriture et ses boissons, avec seulement 10% de ses revenus hebdomadaires provenant du ping-pong.

Alors que des concepts tels que Punch Bowl Social, Topgolf et Ace Eat Serve sont fiers de leurs programmes culinaires internes, un certain nombre d'établissements de restauration se tournent vers des fournisseurs externes, tels que des food trucks, pour remplir cette partie de l'équation. Après avoir lancé leur concept de shuffleboard il y a quatre ans à Brooklyn, les propriétaires de Royal Palms Shuffleboard Ashley Albert et Jonathan Schnapp avaient besoin d'un moyen de subventionner les coûts d'exploitation de leur club. Cependant, parce qu'ils n'avaient aucune expérience en hôtellerie et ne souhaitaient pas créer leur propre programme culinaire, le duo a construit une salle ignifuge dans le cadre de son espace de 17 000 pieds carrés, où une file tournante de camions de restauration peut conduire à l'intérieur du bâtiment et servir invités à la main de la nourriture comme des rouleaux de homard et des tacos.

« La clé avec les food trucks, c'est que nous devons en trouver de délicieux, bien sûr, mais aussi fiables et rapides », explique Albert. « Parce que le samedi soir, vous avez quelques milliers de personnes qui arrivent et vous devez faire entrer et sortir leur fromage grillé très rapidement. »

Le concept propose également un programme de bar « étonnamment légitime », ajoute-t-elle, où il utilise des sirops et des purées de fruits faits maison pour concocter un menu de boissons inspirées des vacances nommées d'après les légendes du jeu de palets.

Les boissons sont également très appréciées dans les sept sites de Barcade, où la marque publie chaque jour une nouvelle liste de robinets et organise souvent des événements parrainés par la brasserie. « Nous recevons beaucoup d'habitués qui recherchent des bières rares que nous versons », explique Kermizian. «Nous avons donc deux cercles d'habitués: ceux axés sur la bière et ceux axés sur le jeu. Nos meilleurs clients sont ceux qui entrent dans ces deux mondes.

Alors que les jeux vidéo et d'arcade vintage du concept sont la priorité absolue pour Barcade, Kermizian dit qu'il veut que la nourriture fasse partie de l'expérience des clients. Après avoir construit trois emplacements sans composante culinaire, la marque a commencé à installer des cuisines complètes dans son quatrième emplacement et au-delà, servant des articles comme des hamburgers, des ailes et un sandwich au poulet frit et aux gaufres.

Semblable à la décision de Barcade d'ajouter de la nourriture après le lancement de la marque, certains concepts rapides et décontractés ajoutent des éléments de divertissement à leurs restaurants déjà établis. La marque de la côte ouest Mendocino Farms, par exemple, a tout installé, des murs de tableau et des tables de baby-foot aux mini-terrains de cornhole dans la majorité de ses restaurants.

En moyenne, la marque alloue 300 pieds carrés dans chacun de ses restaurants d'environ 3 000 pieds carrés à des éléments de divertissement, explique le cofondateur Mario Del Pero. "Vous parlez de 10% du total du restaurant", dit-il. "La salle à manger ne fait probablement qu'en moyenne 2 000 pieds carrés, nous donnons donc un bon échantillon d'espace pour ces aires de jeux amusantes."

Mais ces contraintes de taille sont exactement la raison pour laquelle Wolkon dit que l'ajout d'espaces de divertissement à des concepts préétablis peut être un défi. "Je pense que les gens apprécient d'avoir une autre forme de divertissement, mais pour ajouter des tables de billard ou des pistes de bowling ou des tables de ping-pong, c'est axé sur l'immobilier", dit-il. « La possibilité d'utiliser ce qui serait normalement une table à manger génératrice de liquidités ou de remplacer six tables à manger par une table de ping-pong signifie que vous feriez mieux d'avoir de l'espace quelque part pour le faire. »

Del Pero n'accepte pas cet argument, cependant. "Beaucoup de gens continuent d'utiliser ce vieux paradigme de restaurant de" Wow, vous pourriez utiliser cet espace pour les tables. Est-ce vraiment une bonne répartition de l'espace ? Et l'argument en retour est que les familles l'ont vraiment adopté », dit-il.

Alors que de nombreux concepts de restauration ne considèrent pas les casuals rapides comme une compétition majeure, ils rencontrent la concurrence des restaurants décontractés, des cinémas, des bowlings et – peut-être le concurrent le plus féroce de tous – Netflix.

"C'est si facile de ne pas quitter votre maison, de lancer" Game of Thrones "à votre horaire, d'appeler l'un de vos nouveaux services de livraison pour livrer de n'importe où en ville, et de ne jamais avoir à vous lever et à sortir", explique Wolkon.

Il n'y a pas non plus de souci de saturation dans l'espace de restauration, principalement parce que la taille des opérations à elle seule est une énorme barrière à l'entrée. «Notre salle à manger fait 60 000 pieds carrés, trois ou quatre niveaux, selon l'endroit où vous vous trouvez, c'est donc un assez gros défi», explique Delgado. «Nous avons ces coureurs de nourriture rock stars qui sortent la nourriture de la cuisine pour nous et la font monter les escaliers et la déposent à table le plus rapidement possible. Nous les appelons notre équipe de piste.

Mais même pour des concepts plus petits comme Ace Eat Serve, l'exploitation simultanée d'un espace de restauration et de divertissement présente un certain nombre de difficultés. Parce qu'il propose non seulement de la nourriture et du ping-pong, mais aussi un service de banquet pour les événements d'entreprise et les fêtes privées, dit Wolkon, la cuisine d'Ace Eat Serve est souvent soumise à une pression intense.

«Nos nuits les plus difficiles sont les nuits où nous organisons un événement d'entreprise dans la salle de ping-pong de 200 personnes, puis nous avons toujours une salle à manger complète et un patio complet», dit-il. "Vous essayez de gérer le potentiel de 400 ou 500 personnes en même temps tout en conservant la qualité de cette nourriture." Et comme ces établissements à haute énergie présentent généralement des invités qui voltigent entre la salle à manger et les zones de divertissement, retrouver les clients est un défi en soi, dit Wolkon.

Pourtant, les opérateurs s'attendent à ce que la restauration prospère. "L'idée d'ajouter plus d'éléments à ce que signifie sortir la nuit", a déclaré Albert de Royal Palms, "cela ne fera que devenir une caractéristique plus souhaitable de l'industrie hôtelière".


À l'intérieur de la montée de Eatertainment Dining

Beaucoup de choses peuvent être et ont été dites sur les consommateurs d'aujourd'hui : ils recherchent des expériences plutôt que des produits, leurs goûts sont de plus en plus sophistiqués, ils recherchent la qualité, la valeur et, surtout, la commodité. Bref, ils veulent tout.

Et lorsqu'il s'agit de nourriture et de divertissement, il semble qu'ils obtiennent exactement ce qu'ils ont demandé grâce à la montée en puissance de l'industrie des « divertissements ».

Les concepts de cet espace vont au-delà du mini-golf ou des cinémas avec des collations en concession. Au lieu de cela, ils sont un mélange d'aliments, de boissons et de divertissements de haute qualité - un guichet unique où les consommateurs en quête d'expérience peuvent se rendre pour des repas de qualité supérieure, des activités amusantes et la possibilité de se connecter socialement avec leurs amis et leur famille.

« Cela fait partie d'une tendance plus large où les gens veulent sortir et vivre une soirée et une expérience au même endroit – dîner, boissons et jeux sous un même toit », explique Paul Kermizian, PDG de Barcade, basé à Brooklyn, New York, l'un des bars d'arcade originaux.

Bien qu'en croissance rapide, le segment de la restauration n'est pas nécessairement nouveau. Ses véritables débuts sont venus avec des concepts d'arcade et de jeux comme Chuck E. Cheese et Dave & Buster à la fin des années 70. Au cours des dernières années, cependant, de nouveaux concepts sont apparus et ont fait passer la restauration au niveau supérieur dans l'espoir de répondre aux demandes des millennials pour une expérience plus élevée.

« Les millennials recherchent et consomment vraiment des expériences », déclare Robert Thompson, PDG de Punch Bowl Social, un « emporium social » proposant de tout, des jeux d'arcade au ping-pong en passant par la pétanque et le bowling. « Lorsque le segment d'achat le plus important parle, la plupart du monde de la vente au détail en contact avec les consommateurs écoute. »

Mais les millennials ne sont pas les seuls à s'intéresser au segment de la restauration. Selon une enquête menée par la société d'études de marché de l'industrie alimentaire Datassential, près de 60% de tous les consommateurs ont déclaré qu'ils étaient intéressés à visiter un concept de restauration, tandis que 30% des consommateurs ont déclaré en avoir déjà visité un. Plus précisément, environ 40 pour cent des personnes interrogées ont déclaré qu'elles étaient intéressées à visiter un bar d'arcade, un restaurant de bowling ou un grand magasin social, tandis que 26 pour cent étaient intéressées à visiter un lieu de divertissement de golf.

Mike Kostyo, directeur principal des publications chez Datassential, affirme que la croissance du secteur a également été stimulée par l'ère des médias sociaux : « Tout le monde veut sortir et vivre une expérience qu'il peut partager avec ses amis », dit-il, ainsi que la concurrence croissante. au sein de l'industrie de la restauration. « Si vous êtes un restaurateur, vous devez aller au-delà de nos jours pour faire sortir les gens de chez eux et créer une expérience qui en fait une destination », ajoute-t-il.

Ce niveau de concurrence n'est que l'une des raisons pour lesquelles les établissements de restauration d'aujourd'hui s'assurent d'être à l'écart des concepts d'antan, en particulier en ce qui concerne la nourriture et les boissons. "Les choses qu'ils font en matière de nourriture, ce ne sont pas seulement des pizzas, ce ne sont pas seulement des hamburgers", dit Kostyo. "Dans certains endroits, ils s'associent à de grands chefs, et ils font en fait des choses vraiment géniales."

L'année dernière, par exemple, Punch Bowl Social a recruté le juge « Top Chef » Hugh Acheson pour diriger ses opérations culinaires. Thompson dit que le menu d'Acheson est une version moderne et inspirée du Sud de la nourriture réconfortante, avec des articles comme des hot-dogs au bœuf Wagyu, un sandwich à la bologne avec tapenade d'olives vertes et du poulet et des gaufres à base de fromage à la crème chipotle et de sirop d'érable aux pacanes. Les clients de Punch Bowl Social s'attendent à ce que la marque les défie avec les offres culinaires, il ajoute que près de 90 pour cent des revenus de l'entreprise proviennent de la nourriture et des boissons.

Punch Bowl n'est pas le seul lieu de restauration qui s'efforce d'effacer l'expérience des clients avec les repas de style concession d'autrefois. Bien qu'ils proposent une «cuisine de bar haut de gamme» comme des hamburgers, des pains plats, des nachos et d'autres plats d'inspiration tex-mex, l'équipe culinaire de Topgolf s'efforce de dépasser les attentes des clients quant au type de nourriture que le concept sert, explique Seve Delgado, directeur national de opérations culinaires pour le lieu de restauration sur le thème du golf.

"Ils sont impressionnés par le fait que ce n'était pas ce à quoi ils s'attendaient", dit-elle. "Ils nous considèrent comme un lieu de divertissement, mais comme ils viennent plus souvent, ils apprennent que nous sommes bien plus."

Parmi ses produits phares, citons le Brisket Grilled Cheese et le G.O.A.T. (Le plus grand de tous les temps), dont ce dernier est fait de pain doré caramélisé et de poitrine de poulet marinée dans de la saumure de cornichon jalapeño. Il est ensuite dragué dans un Cap'n Crunch

panée et garnie de sauce jalapeño, d'un œuf trop facile et de miettes de bacon. "C'est un facteur wow, mais c'est l'un de ces favoris familiers avec une torsion", dit Delgado.

Bien que Topgolf et ses invités voient toujours la marque principalement comme un centre de divertissement avec de la nourriture en prime, le contraire est vrai pour Ace Eat Serve, basé à Denver, une salle de ping-pong servant de la nourriture de rue asiatique. « C'est avant tout un restaurant », explique le propriétaire Josh Wolkon. "Le pong est une partie secondaire du concept, et l'espace événementiel qu'il permet est secondaire."

Pour renforcer l'accent mis sur le côté culinaire de l'entreprise, Ace Eat Serve a récemment embauché un chef vietnamien de formation classique qui est chargé de superviser le menu de petites assiettes du concept comme les petits pains bao, les boulettes, les ramen et les ailes de poulet de style asiatique. Wolkon estime que 60% des clients viennent chez Ace Eat Serve pour sa nourriture et ses boissons, avec seulement 10% de ses revenus hebdomadaires provenant du ping-pong.

Alors que des concepts tels que Punch Bowl Social, Topgolf et Ace Eat Serve sont fiers de leurs programmes culinaires internes, un certain nombre d'établissements de restauration se tournent vers des fournisseurs externes, tels que des food trucks, pour remplir cette partie de l'équation. Après avoir lancé leur concept de shuffleboard il y a quatre ans à Brooklyn, les propriétaires de Royal Palms Shuffleboard Ashley Albert et Jonathan Schnapp avaient besoin d'un moyen de subventionner les coûts d'exploitation de leur club. Cependant, parce qu'ils n'avaient aucune expérience en hôtellerie et ne souhaitaient pas créer leur propre programme culinaire, le duo a construit une salle ignifuge dans le cadre de son espace de 17 000 pieds carrés, où une file tournante de camions de restauration peut conduire à l'intérieur du bâtiment et servir invités à la main de la nourriture comme des rouleaux de homard et des tacos.

« La clé avec les food trucks, c'est que nous devons en trouver de délicieux, bien sûr, mais aussi fiables et rapides », explique Albert. « Parce que le samedi soir, vous avez quelques milliers de personnes qui arrivent et vous devez faire entrer et sortir leur fromage grillé très rapidement. »

Le concept propose également un programme de bar « étonnamment légitime », ajoute-t-elle, où il utilise des sirops et des purées de fruits faits maison pour concocter un menu de boissons inspirées des vacances nommées d'après les légendes du jeu de palets.

Les boissons sont également très appréciées dans les sept sites de Barcade, où la marque publie chaque jour une nouvelle liste de robinets et organise souvent des événements parrainés par la brasserie. « Nous recevons beaucoup d'habitués qui recherchent des bières rares que nous versons », explique Kermizian. «Nous avons donc deux cercles d'habitués: ceux axés sur la bière et ceux axés sur le jeu. Nos meilleurs clients sont ceux qui entrent dans ces deux mondes.

Alors que les jeux vidéo et d'arcade vintage du concept sont la priorité absolue pour Barcade, Kermizian dit qu'il veut que la nourriture fasse partie de l'expérience des clients. Après avoir construit trois emplacements sans composante culinaire, la marque a commencé à installer des cuisines complètes dans son quatrième emplacement et au-delà, servant des articles comme des hamburgers, des ailes et un sandwich au poulet frit et aux gaufres.

Semblable à la décision de Barcade d'ajouter de la nourriture après le lancement de la marque, certains concepts rapides et décontractés ajoutent des éléments de divertissement à leurs restaurants déjà établis. La marque de la côte ouest Mendocino Farms, par exemple, a tout installé, des murs de tableau et des tables de baby-foot aux mini-terrains de cornhole dans la majorité de ses restaurants.

En moyenne, la marque alloue 300 pieds carrés dans chacun de ses restaurants d'environ 3 000 pieds carrés à des éléments de divertissement, explique le cofondateur Mario Del Pero. "Vous parlez de 10% du total du restaurant", dit-il. "La salle à manger ne fait probablement qu'en moyenne 2 000 pieds carrés, nous donnons donc un bon échantillon d'espace pour ces aires de jeux amusantes."

Mais ces contraintes de taille sont exactement la raison pour laquelle Wolkon dit que l'ajout d'espaces de divertissement à des concepts préétablis peut être un défi. "Je pense que les gens apprécient d'avoir une autre forme de divertissement, mais pour ajouter des tables de billard ou des pistes de bowling ou des tables de ping-pong, c'est axé sur l'immobilier", dit-il. « La possibilité d'utiliser ce qui serait normalement une table à manger génératrice de liquidités ou de remplacer six tables à manger par une table de ping-pong signifie que vous feriez mieux d'avoir de l'espace quelque part pour le faire. »

Del Pero n'accepte pas cet argument, cependant. "Beaucoup de gens continuent d'utiliser ce vieux paradigme de restaurant de" Wow, vous pourriez utiliser cet espace pour les tables. Est-ce vraiment une bonne répartition de l'espace ? Et l'argument en retour est que les familles l'ont vraiment adopté », dit-il.

Alors que de nombreux concepts de restauration ne considèrent pas les casuals rapides comme une compétition majeure, ils rencontrent la concurrence des restaurants décontractés, des cinémas, des bowlings et – peut-être le concurrent le plus féroce de tous – Netflix.

"C'est si facile de ne pas quitter votre maison, de lancer" Game of Thrones "à votre horaire, d'appeler l'un de vos nouveaux services de livraison pour livrer de n'importe où en ville, et de ne jamais avoir à vous lever et à sortir", explique Wolkon.

Il n'y a pas non plus de souci de saturation dans l'espace de restauration, principalement parce que la taille des opérations à elle seule est une énorme barrière à l'entrée. «Notre salle à manger fait 60 000 pieds carrés, trois ou quatre niveaux, selon l'endroit où vous vous trouvez, c'est donc un assez gros défi», explique Delgado. «Nous avons ces coureurs de nourriture rock stars qui sortent la nourriture de la cuisine pour nous et la font monter les escaliers et la déposent à table le plus rapidement possible. Nous les appelons notre équipe de piste.

Mais même pour des concepts plus petits comme Ace Eat Serve, l'exploitation simultanée d'un espace de restauration et de divertissement présente un certain nombre de difficultés. Parce qu'il propose non seulement de la nourriture et du ping-pong, mais aussi un service de banquet pour les événements d'entreprise et les fêtes privées, dit Wolkon, la cuisine d'Ace Eat Serve est souvent soumise à une pression intense.

«Nos nuits les plus difficiles sont les nuits où nous organisons un événement d'entreprise dans la salle de ping-pong de 200 personnes, puis nous avons toujours une salle à manger complète et un patio complet», dit-il. "Vous essayez de gérer le potentiel de 400 ou 500 personnes en même temps tout en conservant la qualité de cette nourriture." Et comme ces établissements à haute énergie présentent généralement des invités qui voltigent entre la salle à manger et les zones de divertissement, retrouver les clients est un défi en soi, dit Wolkon.

Pourtant, les opérateurs s'attendent à ce que la restauration prospère. "L'idée d'ajouter plus d'éléments à ce que signifie sortir la nuit", a déclaré Albert de Royal Palms, "cela ne fera que devenir une caractéristique plus souhaitable de l'industrie hôtelière".


À l'intérieur de la montée de Eatertainment Dining

Beaucoup de choses peuvent être et ont été dites sur les consommateurs d'aujourd'hui : ils recherchent des expériences plutôt que des produits, leurs goûts sont de plus en plus sophistiqués, ils recherchent la qualité, la valeur et, surtout, la commodité. Bref, ils veulent tout.

Et lorsqu'il s'agit de nourriture et de divertissement, il semble qu'ils obtiennent exactement ce qu'ils ont demandé grâce à la montée en puissance de l'industrie des « divertissements ».

Les concepts de cet espace vont au-delà du mini-golf ou des cinémas avec des collations en concession.Au lieu de cela, ils sont un mélange d'aliments, de boissons et de divertissements de haute qualité - un guichet unique où les consommateurs en quête d'expérience peuvent se rendre pour des repas de qualité supérieure, des activités amusantes et la possibilité de se connecter socialement avec leurs amis et leur famille.

« Cela fait partie d'une tendance plus large où les gens veulent sortir et vivre une soirée et une expérience au même endroit – dîner, boissons et jeux sous un même toit », explique Paul Kermizian, PDG de Barcade, basé à Brooklyn, New York, l'un des bars d'arcade originaux.

Bien qu'en croissance rapide, le segment de la restauration n'est pas nécessairement nouveau. Ses véritables débuts sont venus avec des concepts d'arcade et de jeux comme Chuck E. Cheese et Dave & Buster à la fin des années 70. Au cours des dernières années, cependant, de nouveaux concepts sont apparus et ont fait passer la restauration au niveau supérieur dans l'espoir de répondre aux demandes des millennials pour une expérience plus élevée.

« Les millennials recherchent et consomment vraiment des expériences », déclare Robert Thompson, PDG de Punch Bowl Social, un « emporium social » proposant de tout, des jeux d'arcade au ping-pong en passant par la pétanque et le bowling. « Lorsque le segment d'achat le plus important parle, la plupart du monde de la vente au détail en contact avec les consommateurs écoute. »

Mais les millennials ne sont pas les seuls à s'intéresser au segment de la restauration. Selon une enquête menée par la société d'études de marché de l'industrie alimentaire Datassential, près de 60% de tous les consommateurs ont déclaré qu'ils étaient intéressés à visiter un concept de restauration, tandis que 30% des consommateurs ont déclaré en avoir déjà visité un. Plus précisément, environ 40 pour cent des personnes interrogées ont déclaré qu'elles étaient intéressées à visiter un bar d'arcade, un restaurant de bowling ou un grand magasin social, tandis que 26 pour cent étaient intéressées à visiter un lieu de divertissement de golf.

Mike Kostyo, directeur principal des publications chez Datassential, affirme que la croissance du secteur a également été stimulée par l'ère des médias sociaux : « Tout le monde veut sortir et vivre une expérience qu'il peut partager avec ses amis », dit-il, ainsi que la concurrence croissante. au sein de l'industrie de la restauration. « Si vous êtes un restaurateur, vous devez aller au-delà de nos jours pour faire sortir les gens de chez eux et créer une expérience qui en fait une destination », ajoute-t-il.

Ce niveau de concurrence n'est que l'une des raisons pour lesquelles les établissements de restauration d'aujourd'hui s'assurent d'être à l'écart des concepts d'antan, en particulier en ce qui concerne la nourriture et les boissons. "Les choses qu'ils font en matière de nourriture, ce ne sont pas seulement des pizzas, ce ne sont pas seulement des hamburgers", dit Kostyo. "Dans certains endroits, ils s'associent à de grands chefs, et ils font en fait des choses vraiment géniales."

L'année dernière, par exemple, Punch Bowl Social a recruté le juge « Top Chef » Hugh Acheson pour diriger ses opérations culinaires. Thompson dit que le menu d'Acheson est une version moderne et inspirée du Sud de la nourriture réconfortante, avec des articles comme des hot-dogs au bœuf Wagyu, un sandwich à la bologne avec tapenade d'olives vertes et du poulet et des gaufres à base de fromage à la crème chipotle et de sirop d'érable aux pacanes. Les clients de Punch Bowl Social s'attendent à ce que la marque les défie avec les offres culinaires, il ajoute que près de 90 pour cent des revenus de l'entreprise proviennent de la nourriture et des boissons.

Punch Bowl n'est pas le seul lieu de restauration qui s'efforce d'effacer l'expérience des clients avec les repas de style concession d'autrefois. Bien qu'ils proposent une «cuisine de bar haut de gamme» comme des hamburgers, des pains plats, des nachos et d'autres plats d'inspiration tex-mex, l'équipe culinaire de Topgolf s'efforce de dépasser les attentes des clients quant au type de nourriture que le concept sert, explique Seve Delgado, directeur national de opérations culinaires pour le lieu de restauration sur le thème du golf.

"Ils sont impressionnés par le fait que ce n'était pas ce à quoi ils s'attendaient", dit-elle. "Ils nous considèrent comme un lieu de divertissement, mais comme ils viennent plus souvent, ils apprennent que nous sommes bien plus."

Parmi ses produits phares, citons le Brisket Grilled Cheese et le G.O.A.T. (Le plus grand de tous les temps), dont ce dernier est fait de pain doré caramélisé et de poitrine de poulet marinée dans de la saumure de cornichon jalapeño. Il est ensuite dragué dans un Cap'n Crunch

panée et garnie de sauce jalapeño, d'un œuf trop facile et de miettes de bacon. "C'est un facteur wow, mais c'est l'un de ces favoris familiers avec une torsion", dit Delgado.

Bien que Topgolf et ses invités voient toujours la marque principalement comme un centre de divertissement avec de la nourriture en prime, le contraire est vrai pour Ace Eat Serve, basé à Denver, une salle de ping-pong servant de la nourriture de rue asiatique. « C'est avant tout un restaurant », explique le propriétaire Josh Wolkon. "Le pong est une partie secondaire du concept, et l'espace événementiel qu'il permet est secondaire."

Pour renforcer l'accent mis sur le côté culinaire de l'entreprise, Ace Eat Serve a récemment embauché un chef vietnamien de formation classique qui est chargé de superviser le menu de petites assiettes du concept comme les petits pains bao, les boulettes, les ramen et les ailes de poulet de style asiatique. Wolkon estime que 60% des clients viennent chez Ace Eat Serve pour sa nourriture et ses boissons, avec seulement 10% de ses revenus hebdomadaires provenant du ping-pong.

Alors que des concepts tels que Punch Bowl Social, Topgolf et Ace Eat Serve sont fiers de leurs programmes culinaires internes, un certain nombre d'établissements de restauration se tournent vers des fournisseurs externes, tels que des food trucks, pour remplir cette partie de l'équation. Après avoir lancé leur concept de shuffleboard il y a quatre ans à Brooklyn, les propriétaires de Royal Palms Shuffleboard Ashley Albert et Jonathan Schnapp avaient besoin d'un moyen de subventionner les coûts d'exploitation de leur club. Cependant, parce qu'ils n'avaient aucune expérience en hôtellerie et ne souhaitaient pas créer leur propre programme culinaire, le duo a construit une salle ignifuge dans le cadre de son espace de 17 000 pieds carrés, où une file tournante de camions de restauration peut conduire à l'intérieur du bâtiment et servir invités à la main de la nourriture comme des rouleaux de homard et des tacos.

« La clé avec les food trucks, c'est que nous devons en trouver de délicieux, bien sûr, mais aussi fiables et rapides », explique Albert. « Parce que le samedi soir, vous avez quelques milliers de personnes qui arrivent et vous devez faire entrer et sortir leur fromage grillé très rapidement. »

Le concept propose également un programme de bar « étonnamment légitime », ajoute-t-elle, où il utilise des sirops et des purées de fruits faits maison pour concocter un menu de boissons inspirées des vacances nommées d'après les légendes du jeu de palets.

Les boissons sont également très appréciées dans les sept sites de Barcade, où la marque publie chaque jour une nouvelle liste de robinets et organise souvent des événements parrainés par la brasserie. « Nous recevons beaucoup d'habitués qui recherchent des bières rares que nous versons », explique Kermizian. «Nous avons donc deux cercles d'habitués: ceux axés sur la bière et ceux axés sur le jeu. Nos meilleurs clients sont ceux qui entrent dans ces deux mondes.

Alors que les jeux vidéo et d'arcade vintage du concept sont la priorité absolue pour Barcade, Kermizian dit qu'il veut que la nourriture fasse partie de l'expérience des clients. Après avoir construit trois emplacements sans composante culinaire, la marque a commencé à installer des cuisines complètes dans son quatrième emplacement et au-delà, servant des articles comme des hamburgers, des ailes et un sandwich au poulet frit et aux gaufres.

Semblable à la décision de Barcade d'ajouter de la nourriture après le lancement de la marque, certains concepts rapides et décontractés ajoutent des éléments de divertissement à leurs restaurants déjà établis. La marque de la côte ouest Mendocino Farms, par exemple, a tout installé, des murs de tableau et des tables de baby-foot aux mini-terrains de cornhole dans la majorité de ses restaurants.

En moyenne, la marque alloue 300 pieds carrés dans chacun de ses restaurants d'environ 3 000 pieds carrés à des éléments de divertissement, explique le cofondateur Mario Del Pero. "Vous parlez de 10% du total du restaurant", dit-il. "La salle à manger ne fait probablement qu'en moyenne 2 000 pieds carrés, nous donnons donc un bon échantillon d'espace pour ces aires de jeux amusantes."

Mais ces contraintes de taille sont exactement la raison pour laquelle Wolkon dit que l'ajout d'espaces de divertissement à des concepts préétablis peut être un défi. "Je pense que les gens apprécient d'avoir une autre forme de divertissement, mais pour ajouter des tables de billard ou des pistes de bowling ou des tables de ping-pong, c'est axé sur l'immobilier", dit-il. « La possibilité d'utiliser ce qui serait normalement une table à manger génératrice de liquidités ou de remplacer six tables à manger par une table de ping-pong signifie que vous feriez mieux d'avoir de l'espace quelque part pour le faire. »

Del Pero n'accepte pas cet argument, cependant. "Beaucoup de gens continuent d'utiliser ce vieux paradigme de restaurant de" Wow, vous pourriez utiliser cet espace pour les tables. Est-ce vraiment une bonne répartition de l'espace ? Et l'argument en retour est que les familles l'ont vraiment adopté », dit-il.

Alors que de nombreux concepts de restauration ne considèrent pas les casuals rapides comme une compétition majeure, ils rencontrent la concurrence des restaurants décontractés, des cinémas, des bowlings et – peut-être le concurrent le plus féroce de tous – Netflix.

"C'est si facile de ne pas quitter votre maison, de lancer" Game of Thrones "à votre horaire, d'appeler l'un de vos nouveaux services de livraison pour livrer de n'importe où en ville, et de ne jamais avoir à vous lever et à sortir", explique Wolkon.

Il n'y a pas non plus de souci de saturation dans l'espace de restauration, principalement parce que la taille des opérations à elle seule est une énorme barrière à l'entrée. «Notre salle à manger fait 60 000 pieds carrés, trois ou quatre niveaux, selon l'endroit où vous vous trouvez, c'est donc un assez gros défi», explique Delgado. «Nous avons ces coureurs de nourriture rock stars qui sortent la nourriture de la cuisine pour nous et la font monter les escaliers et la déposent à table le plus rapidement possible. Nous les appelons notre équipe de piste.

Mais même pour des concepts plus petits comme Ace Eat Serve, l'exploitation simultanée d'un espace de restauration et de divertissement présente un certain nombre de difficultés. Parce qu'il propose non seulement de la nourriture et du ping-pong, mais aussi un service de banquet pour les événements d'entreprise et les fêtes privées, dit Wolkon, la cuisine d'Ace Eat Serve est souvent soumise à une pression intense.

«Nos nuits les plus difficiles sont les nuits où nous organisons un événement d'entreprise dans la salle de ping-pong de 200 personnes, puis nous avons toujours une salle à manger complète et un patio complet», dit-il. "Vous essayez de gérer le potentiel de 400 ou 500 personnes en même temps tout en conservant la qualité de cette nourriture." Et comme ces établissements à haute énergie présentent généralement des invités qui voltigent entre la salle à manger et les zones de divertissement, retrouver les clients est un défi en soi, dit Wolkon.

Pourtant, les opérateurs s'attendent à ce que la restauration prospère. "L'idée d'ajouter plus d'éléments à ce que signifie sortir la nuit", a déclaré Albert de Royal Palms, "cela ne fera que devenir une caractéristique plus souhaitable de l'industrie hôtelière".


À l'intérieur de la montée de Eatertainment Dining

Beaucoup de choses peuvent être et ont été dites sur les consommateurs d'aujourd'hui : ils recherchent des expériences plutôt que des produits, leurs goûts sont de plus en plus sophistiqués, ils recherchent la qualité, la valeur et, surtout, la commodité. Bref, ils veulent tout.

Et lorsqu'il s'agit de nourriture et de divertissement, il semble qu'ils obtiennent exactement ce qu'ils ont demandé grâce à la montée en puissance de l'industrie des « divertissements ».

Les concepts de cet espace vont au-delà du mini-golf ou des cinémas avec des collations en concession. Au lieu de cela, ils sont un mélange d'aliments, de boissons et de divertissements de haute qualité - un guichet unique où les consommateurs en quête d'expérience peuvent se rendre pour des repas de qualité supérieure, des activités amusantes et la possibilité de se connecter socialement avec leurs amis et leur famille.

« Cela fait partie d'une tendance plus large où les gens veulent sortir et vivre une soirée et une expérience au même endroit – dîner, boissons et jeux sous un même toit », explique Paul Kermizian, PDG de Barcade, basé à Brooklyn, New York, l'un des bars d'arcade originaux.

Bien qu'en croissance rapide, le segment de la restauration n'est pas nécessairement nouveau. Ses véritables débuts sont venus avec des concepts d'arcade et de jeux comme Chuck E. Cheese et Dave & Buster à la fin des années 70. Au cours des dernières années, cependant, de nouveaux concepts sont apparus et ont fait passer la restauration au niveau supérieur dans l'espoir de répondre aux demandes des millennials pour une expérience plus élevée.

« Les millennials recherchent et consomment vraiment des expériences », déclare Robert Thompson, PDG de Punch Bowl Social, un « emporium social » proposant de tout, des jeux d'arcade au ping-pong en passant par la pétanque et le bowling. « Lorsque le segment d'achat le plus important parle, la plupart du monde de la vente au détail en contact avec les consommateurs écoute. »

Mais les millennials ne sont pas les seuls à s'intéresser au segment de la restauration. Selon une enquête menée par la société d'études de marché de l'industrie alimentaire Datassential, près de 60% de tous les consommateurs ont déclaré qu'ils étaient intéressés à visiter un concept de restauration, tandis que 30% des consommateurs ont déclaré en avoir déjà visité un. Plus précisément, environ 40 pour cent des personnes interrogées ont déclaré qu'elles étaient intéressées à visiter un bar d'arcade, un restaurant de bowling ou un grand magasin social, tandis que 26 pour cent étaient intéressées à visiter un lieu de divertissement de golf.

Mike Kostyo, directeur principal des publications chez Datassential, affirme que la croissance du secteur a également été stimulée par l'ère des médias sociaux : « Tout le monde veut sortir et vivre une expérience qu'il peut partager avec ses amis », dit-il, ainsi que la concurrence croissante. au sein de l'industrie de la restauration. « Si vous êtes un restaurateur, vous devez aller au-delà de nos jours pour faire sortir les gens de chez eux et créer une expérience qui en fait une destination », ajoute-t-il.

Ce niveau de concurrence n'est que l'une des raisons pour lesquelles les établissements de restauration d'aujourd'hui s'assurent d'être à l'écart des concepts d'antan, en particulier en ce qui concerne la nourriture et les boissons. "Les choses qu'ils font en matière de nourriture, ce ne sont pas seulement des pizzas, ce ne sont pas seulement des hamburgers", dit Kostyo. "Dans certains endroits, ils s'associent à de grands chefs, et ils font en fait des choses vraiment géniales."

L'année dernière, par exemple, Punch Bowl Social a recruté le juge « Top Chef » Hugh Acheson pour diriger ses opérations culinaires. Thompson dit que le menu d'Acheson est une version moderne et inspirée du Sud de la nourriture réconfortante, avec des articles comme des hot-dogs au bœuf Wagyu, un sandwich à la bologne avec tapenade d'olives vertes et du poulet et des gaufres à base de fromage à la crème chipotle et de sirop d'érable aux pacanes. Les clients de Punch Bowl Social s'attendent à ce que la marque les défie avec les offres culinaires, il ajoute que près de 90 pour cent des revenus de l'entreprise proviennent de la nourriture et des boissons.

Punch Bowl n'est pas le seul lieu de restauration qui s'efforce d'effacer l'expérience des clients avec les repas de style concession d'autrefois. Bien qu'ils proposent une «cuisine de bar haut de gamme» comme des hamburgers, des pains plats, des nachos et d'autres plats d'inspiration tex-mex, l'équipe culinaire de Topgolf s'efforce de dépasser les attentes des clients quant au type de nourriture que le concept sert, explique Seve Delgado, directeur national de opérations culinaires pour le lieu de restauration sur le thème du golf.

"Ils sont impressionnés par le fait que ce n'était pas ce à quoi ils s'attendaient", dit-elle. "Ils nous considèrent comme un lieu de divertissement, mais comme ils viennent plus souvent, ils apprennent que nous sommes bien plus."

Parmi ses produits phares, citons le Brisket Grilled Cheese et le G.O.A.T. (Le plus grand de tous les temps), dont ce dernier est fait de pain doré caramélisé et de poitrine de poulet marinée dans de la saumure de cornichon jalapeño. Il est ensuite dragué dans un Cap'n Crunch

panée et garnie de sauce jalapeño, d'un œuf trop facile et de miettes de bacon. "C'est un facteur wow, mais c'est l'un de ces favoris familiers avec une torsion", dit Delgado.

Bien que Topgolf et ses invités voient toujours la marque principalement comme un centre de divertissement avec de la nourriture en prime, le contraire est vrai pour Ace Eat Serve, basé à Denver, une salle de ping-pong servant de la nourriture de rue asiatique. « C'est avant tout un restaurant », explique le propriétaire Josh Wolkon. "Le pong est une partie secondaire du concept, et l'espace événementiel qu'il permet est secondaire."

Pour renforcer l'accent mis sur le côté culinaire de l'entreprise, Ace Eat Serve a récemment embauché un chef vietnamien de formation classique qui est chargé de superviser le menu de petites assiettes du concept comme les petits pains bao, les boulettes, les ramen et les ailes de poulet de style asiatique. Wolkon estime que 60% des clients viennent chez Ace Eat Serve pour sa nourriture et ses boissons, avec seulement 10% de ses revenus hebdomadaires provenant du ping-pong.

Alors que des concepts tels que Punch Bowl Social, Topgolf et Ace Eat Serve sont fiers de leurs programmes culinaires internes, un certain nombre d'établissements de restauration se tournent vers des fournisseurs externes, tels que des food trucks, pour remplir cette partie de l'équation. Après avoir lancé leur concept de shuffleboard il y a quatre ans à Brooklyn, les propriétaires de Royal Palms Shuffleboard Ashley Albert et Jonathan Schnapp avaient besoin d'un moyen de subventionner les coûts d'exploitation de leur club. Cependant, parce qu'ils n'avaient aucune expérience en hôtellerie et ne souhaitaient pas créer leur propre programme culinaire, le duo a construit une salle ignifuge dans le cadre de son espace de 17 000 pieds carrés, où une file tournante de camions de restauration peut conduire à l'intérieur du bâtiment et servir invités à la main de la nourriture comme des rouleaux de homard et des tacos.

« La clé avec les food trucks, c'est que nous devons en trouver de délicieux, bien sûr, mais aussi fiables et rapides », explique Albert. « Parce que le samedi soir, vous avez quelques milliers de personnes qui arrivent et vous devez faire entrer et sortir leur fromage grillé très rapidement. »

Le concept propose également un programme de bar « étonnamment légitime », ajoute-t-elle, où il utilise des sirops et des purées de fruits faits maison pour concocter un menu de boissons inspirées des vacances nommées d'après les légendes du jeu de palets.

Les boissons sont également très appréciées dans les sept sites de Barcade, où la marque publie chaque jour une nouvelle liste de robinets et organise souvent des événements parrainés par la brasserie. « Nous recevons beaucoup d'habitués qui recherchent des bières rares que nous versons », explique Kermizian. «Nous avons donc deux cercles d'habitués: ceux axés sur la bière et ceux axés sur le jeu.Nos meilleurs clients sont ceux qui entrent dans ces deux mondes.

Alors que les jeux vidéo et d'arcade vintage du concept sont la priorité absolue pour Barcade, Kermizian dit qu'il veut que la nourriture fasse partie de l'expérience des clients. Après avoir construit trois emplacements sans composante culinaire, la marque a commencé à installer des cuisines complètes dans son quatrième emplacement et au-delà, servant des articles comme des hamburgers, des ailes et un sandwich au poulet frit et aux gaufres.

Semblable à la décision de Barcade d'ajouter de la nourriture après le lancement de la marque, certains concepts rapides et décontractés ajoutent des éléments de divertissement à leurs restaurants déjà établis. La marque de la côte ouest Mendocino Farms, par exemple, a tout installé, des murs de tableau et des tables de baby-foot aux mini-terrains de cornhole dans la majorité de ses restaurants.

En moyenne, la marque alloue 300 pieds carrés dans chacun de ses restaurants d'environ 3 000 pieds carrés à des éléments de divertissement, explique le cofondateur Mario Del Pero. "Vous parlez de 10% du total du restaurant", dit-il. "La salle à manger ne fait probablement qu'en moyenne 2 000 pieds carrés, nous donnons donc un bon échantillon d'espace pour ces aires de jeux amusantes."

Mais ces contraintes de taille sont exactement la raison pour laquelle Wolkon dit que l'ajout d'espaces de divertissement à des concepts préétablis peut être un défi. "Je pense que les gens apprécient d'avoir une autre forme de divertissement, mais pour ajouter des tables de billard ou des pistes de bowling ou des tables de ping-pong, c'est axé sur l'immobilier", dit-il. « La possibilité d'utiliser ce qui serait normalement une table à manger génératrice de liquidités ou de remplacer six tables à manger par une table de ping-pong signifie que vous feriez mieux d'avoir de l'espace quelque part pour le faire. »

Del Pero n'accepte pas cet argument, cependant. "Beaucoup de gens continuent d'utiliser ce vieux paradigme de restaurant de" Wow, vous pourriez utiliser cet espace pour les tables. Est-ce vraiment une bonne répartition de l'espace ? Et l'argument en retour est que les familles l'ont vraiment adopté », dit-il.

Alors que de nombreux concepts de restauration ne considèrent pas les casuals rapides comme une compétition majeure, ils rencontrent la concurrence des restaurants décontractés, des cinémas, des bowlings et – peut-être le concurrent le plus féroce de tous – Netflix.

"C'est si facile de ne pas quitter votre maison, de lancer" Game of Thrones "à votre horaire, d'appeler l'un de vos nouveaux services de livraison pour livrer de n'importe où en ville, et de ne jamais avoir à vous lever et à sortir", explique Wolkon.

Il n'y a pas non plus de souci de saturation dans l'espace de restauration, principalement parce que la taille des opérations à elle seule est une énorme barrière à l'entrée. «Notre salle à manger fait 60 000 pieds carrés, trois ou quatre niveaux, selon l'endroit où vous vous trouvez, c'est donc un assez gros défi», explique Delgado. «Nous avons ces coureurs de nourriture rock stars qui sortent la nourriture de la cuisine pour nous et la font monter les escaliers et la déposent à table le plus rapidement possible. Nous les appelons notre équipe de piste.

Mais même pour des concepts plus petits comme Ace Eat Serve, l'exploitation simultanée d'un espace de restauration et de divertissement présente un certain nombre de difficultés. Parce qu'il propose non seulement de la nourriture et du ping-pong, mais aussi un service de banquet pour les événements d'entreprise et les fêtes privées, dit Wolkon, la cuisine d'Ace Eat Serve est souvent soumise à une pression intense.

«Nos nuits les plus difficiles sont les nuits où nous organisons un événement d'entreprise dans la salle de ping-pong de 200 personnes, puis nous avons toujours une salle à manger complète et un patio complet», dit-il. "Vous essayez de gérer le potentiel de 400 ou 500 personnes en même temps tout en conservant la qualité de cette nourriture." Et comme ces établissements à haute énergie présentent généralement des invités qui voltigent entre la salle à manger et les zones de divertissement, retrouver les clients est un défi en soi, dit Wolkon.

Pourtant, les opérateurs s'attendent à ce que la restauration prospère. "L'idée d'ajouter plus d'éléments à ce que signifie sortir la nuit", a déclaré Albert de Royal Palms, "cela ne fera que devenir une caractéristique plus souhaitable de l'industrie hôtelière".


À l'intérieur de la montée de Eatertainment Dining

Beaucoup de choses peuvent être et ont été dites sur les consommateurs d'aujourd'hui : ils recherchent des expériences plutôt que des produits, leurs goûts sont de plus en plus sophistiqués, ils recherchent la qualité, la valeur et, surtout, la commodité. Bref, ils veulent tout.

Et lorsqu'il s'agit de nourriture et de divertissement, il semble qu'ils obtiennent exactement ce qu'ils ont demandé grâce à la montée en puissance de l'industrie des « divertissements ».

Les concepts de cet espace vont au-delà du mini-golf ou des cinémas avec des collations en concession. Au lieu de cela, ils sont un mélange d'aliments, de boissons et de divertissements de haute qualité - un guichet unique où les consommateurs en quête d'expérience peuvent se rendre pour des repas de qualité supérieure, des activités amusantes et la possibilité de se connecter socialement avec leurs amis et leur famille.

« Cela fait partie d'une tendance plus large où les gens veulent sortir et vivre une soirée et une expérience au même endroit – dîner, boissons et jeux sous un même toit », explique Paul Kermizian, PDG de Barcade, basé à Brooklyn, New York, l'un des bars d'arcade originaux.

Bien qu'en croissance rapide, le segment de la restauration n'est pas nécessairement nouveau. Ses véritables débuts sont venus avec des concepts d'arcade et de jeux comme Chuck E. Cheese et Dave & Buster à la fin des années 70. Au cours des dernières années, cependant, de nouveaux concepts sont apparus et ont fait passer la restauration au niveau supérieur dans l'espoir de répondre aux demandes des millennials pour une expérience plus élevée.

« Les millennials recherchent et consomment vraiment des expériences », déclare Robert Thompson, PDG de Punch Bowl Social, un « emporium social » proposant de tout, des jeux d'arcade au ping-pong en passant par la pétanque et le bowling. « Lorsque le segment d'achat le plus important parle, la plupart du monde de la vente au détail en contact avec les consommateurs écoute. »

Mais les millennials ne sont pas les seuls à s'intéresser au segment de la restauration. Selon une enquête menée par la société d'études de marché de l'industrie alimentaire Datassential, près de 60% de tous les consommateurs ont déclaré qu'ils étaient intéressés à visiter un concept de restauration, tandis que 30% des consommateurs ont déclaré en avoir déjà visité un. Plus précisément, environ 40 pour cent des personnes interrogées ont déclaré qu'elles étaient intéressées à visiter un bar d'arcade, un restaurant de bowling ou un grand magasin social, tandis que 26 pour cent étaient intéressées à visiter un lieu de divertissement de golf.

Mike Kostyo, directeur principal des publications chez Datassential, affirme que la croissance du secteur a également été stimulée par l'ère des médias sociaux : « Tout le monde veut sortir et vivre une expérience qu'il peut partager avec ses amis », dit-il, ainsi que la concurrence croissante. au sein de l'industrie de la restauration. « Si vous êtes un restaurateur, vous devez aller au-delà de nos jours pour faire sortir les gens de chez eux et créer une expérience qui en fait une destination », ajoute-t-il.

Ce niveau de concurrence n'est que l'une des raisons pour lesquelles les établissements de restauration d'aujourd'hui s'assurent d'être à l'écart des concepts d'antan, en particulier en ce qui concerne la nourriture et les boissons. "Les choses qu'ils font en matière de nourriture, ce ne sont pas seulement des pizzas, ce ne sont pas seulement des hamburgers", dit Kostyo. "Dans certains endroits, ils s'associent à de grands chefs, et ils font en fait des choses vraiment géniales."

L'année dernière, par exemple, Punch Bowl Social a recruté le juge « Top Chef » Hugh Acheson pour diriger ses opérations culinaires. Thompson dit que le menu d'Acheson est une version moderne et inspirée du Sud de la nourriture réconfortante, avec des articles comme des hot-dogs au bœuf Wagyu, un sandwich à la bologne avec tapenade d'olives vertes et du poulet et des gaufres à base de fromage à la crème chipotle et de sirop d'érable aux pacanes. Les clients de Punch Bowl Social s'attendent à ce que la marque les défie avec les offres culinaires, il ajoute que près de 90 pour cent des revenus de l'entreprise proviennent de la nourriture et des boissons.

Punch Bowl n'est pas le seul lieu de restauration qui s'efforce d'effacer l'expérience des clients avec les repas de style concession d'autrefois. Bien qu'ils proposent une «cuisine de bar haut de gamme» comme des hamburgers, des pains plats, des nachos et d'autres plats d'inspiration tex-mex, l'équipe culinaire de Topgolf s'efforce de dépasser les attentes des clients quant au type de nourriture que le concept sert, explique Seve Delgado, directeur national de opérations culinaires pour le lieu de restauration sur le thème du golf.

"Ils sont impressionnés par le fait que ce n'était pas ce à quoi ils s'attendaient", dit-elle. "Ils nous considèrent comme un lieu de divertissement, mais comme ils viennent plus souvent, ils apprennent que nous sommes bien plus."

Parmi ses produits phares, citons le Brisket Grilled Cheese et le G.O.A.T. (Le plus grand de tous les temps), dont ce dernier est fait de pain doré caramélisé et de poitrine de poulet marinée dans de la saumure de cornichon jalapeño. Il est ensuite dragué dans un Cap'n Crunch

panée et garnie de sauce jalapeño, d'un œuf trop facile et de miettes de bacon. "C'est un facteur wow, mais c'est l'un de ces favoris familiers avec une torsion", dit Delgado.

Bien que Topgolf et ses invités voient toujours la marque principalement comme un centre de divertissement avec de la nourriture en prime, le contraire est vrai pour Ace Eat Serve, basé à Denver, une salle de ping-pong servant de la nourriture de rue asiatique. « C'est avant tout un restaurant », explique le propriétaire Josh Wolkon. "Le pong est une partie secondaire du concept, et l'espace événementiel qu'il permet est secondaire."

Pour renforcer l'accent mis sur le côté culinaire de l'entreprise, Ace Eat Serve a récemment embauché un chef vietnamien de formation classique qui est chargé de superviser le menu de petites assiettes du concept comme les petits pains bao, les boulettes, les ramen et les ailes de poulet de style asiatique. Wolkon estime que 60% des clients viennent chez Ace Eat Serve pour sa nourriture et ses boissons, avec seulement 10% de ses revenus hebdomadaires provenant du ping-pong.

Alors que des concepts tels que Punch Bowl Social, Topgolf et Ace Eat Serve sont fiers de leurs programmes culinaires internes, un certain nombre d'établissements de restauration se tournent vers des fournisseurs externes, tels que des food trucks, pour remplir cette partie de l'équation. Après avoir lancé leur concept de shuffleboard il y a quatre ans à Brooklyn, les propriétaires de Royal Palms Shuffleboard Ashley Albert et Jonathan Schnapp avaient besoin d'un moyen de subventionner les coûts d'exploitation de leur club. Cependant, parce qu'ils n'avaient aucune expérience en hôtellerie et ne souhaitaient pas créer leur propre programme culinaire, le duo a construit une salle ignifuge dans le cadre de son espace de 17 000 pieds carrés, où une file tournante de camions de restauration peut conduire à l'intérieur du bâtiment et servir invités à la main de la nourriture comme des rouleaux de homard et des tacos.

« La clé avec les food trucks, c'est que nous devons en trouver de délicieux, bien sûr, mais aussi fiables et rapides », explique Albert. « Parce que le samedi soir, vous avez quelques milliers de personnes qui arrivent et vous devez faire entrer et sortir leur fromage grillé très rapidement. »

Le concept propose également un programme de bar « étonnamment légitime », ajoute-t-elle, où il utilise des sirops et des purées de fruits faits maison pour concocter un menu de boissons inspirées des vacances nommées d'après les légendes du jeu de palets.

Les boissons sont également très appréciées dans les sept sites de Barcade, où la marque publie chaque jour une nouvelle liste de robinets et organise souvent des événements parrainés par la brasserie. « Nous recevons beaucoup d'habitués qui recherchent des bières rares que nous versons », explique Kermizian. «Nous avons donc deux cercles d'habitués: ceux axés sur la bière et ceux axés sur le jeu. Nos meilleurs clients sont ceux qui entrent dans ces deux mondes.

Alors que les jeux vidéo et d'arcade vintage du concept sont la priorité absolue pour Barcade, Kermizian dit qu'il veut que la nourriture fasse partie de l'expérience des clients. Après avoir construit trois emplacements sans composante culinaire, la marque a commencé à installer des cuisines complètes dans son quatrième emplacement et au-delà, servant des articles comme des hamburgers, des ailes et un sandwich au poulet frit et aux gaufres.

Semblable à la décision de Barcade d'ajouter de la nourriture après le lancement de la marque, certains concepts rapides et décontractés ajoutent des éléments de divertissement à leurs restaurants déjà établis. La marque de la côte ouest Mendocino Farms, par exemple, a tout installé, des murs de tableau et des tables de baby-foot aux mini-terrains de cornhole dans la majorité de ses restaurants.

En moyenne, la marque alloue 300 pieds carrés dans chacun de ses restaurants d'environ 3 000 pieds carrés à des éléments de divertissement, explique le cofondateur Mario Del Pero. "Vous parlez de 10% du total du restaurant", dit-il. "La salle à manger ne fait probablement qu'en moyenne 2 000 pieds carrés, nous donnons donc un bon échantillon d'espace pour ces aires de jeux amusantes."

Mais ces contraintes de taille sont exactement la raison pour laquelle Wolkon dit que l'ajout d'espaces de divertissement à des concepts préétablis peut être un défi. "Je pense que les gens apprécient d'avoir une autre forme de divertissement, mais pour ajouter des tables de billard ou des pistes de bowling ou des tables de ping-pong, c'est axé sur l'immobilier", dit-il. « La possibilité d'utiliser ce qui serait normalement une table à manger génératrice de liquidités ou de remplacer six tables à manger par une table de ping-pong signifie que vous feriez mieux d'avoir de l'espace quelque part pour le faire. »

Del Pero n'accepte pas cet argument, cependant. "Beaucoup de gens continuent d'utiliser ce vieux paradigme de restaurant de" Wow, vous pourriez utiliser cet espace pour les tables. Est-ce vraiment une bonne répartition de l'espace ? Et l'argument en retour est que les familles l'ont vraiment adopté », dit-il.

Alors que de nombreux concepts de restauration ne considèrent pas les casuals rapides comme une compétition majeure, ils rencontrent la concurrence des restaurants décontractés, des cinémas, des bowlings et – peut-être le concurrent le plus féroce de tous – Netflix.

"C'est si facile de ne pas quitter votre maison, de lancer" Game of Thrones "à votre horaire, d'appeler l'un de vos nouveaux services de livraison pour livrer de n'importe où en ville, et de ne jamais avoir à vous lever et à sortir", explique Wolkon.

Il n'y a pas non plus de souci de saturation dans l'espace de restauration, principalement parce que la taille des opérations à elle seule est une énorme barrière à l'entrée. «Notre salle à manger fait 60 000 pieds carrés, trois ou quatre niveaux, selon l'endroit où vous vous trouvez, c'est donc un assez gros défi», explique Delgado. «Nous avons ces coureurs de nourriture rock stars qui sortent la nourriture de la cuisine pour nous et la font monter les escaliers et la déposent à table le plus rapidement possible. Nous les appelons notre équipe de piste.

Mais même pour des concepts plus petits comme Ace Eat Serve, l'exploitation simultanée d'un espace de restauration et de divertissement présente un certain nombre de difficultés. Parce qu'il propose non seulement de la nourriture et du ping-pong, mais aussi un service de banquet pour les événements d'entreprise et les fêtes privées, dit Wolkon, la cuisine d'Ace Eat Serve est souvent soumise à une pression intense.

«Nos nuits les plus difficiles sont les nuits où nous organisons un événement d'entreprise dans la salle de ping-pong de 200 personnes, puis nous avons toujours une salle à manger complète et un patio complet», dit-il. "Vous essayez de gérer le potentiel de 400 ou 500 personnes en même temps tout en conservant la qualité de cette nourriture." Et comme ces établissements à haute énergie présentent généralement des invités qui voltigent entre la salle à manger et les zones de divertissement, retrouver les clients est un défi en soi, dit Wolkon.

Pourtant, les opérateurs s'attendent à ce que la restauration prospère. "L'idée d'ajouter plus d'éléments à ce que signifie sortir la nuit", a déclaré Albert de Royal Palms, "cela ne fera que devenir une caractéristique plus souhaitable de l'industrie hôtelière".


À l'intérieur de la montée de Eatertainment Dining

Beaucoup de choses peuvent être et ont été dites sur les consommateurs d'aujourd'hui : ils recherchent des expériences plutôt que des produits, leurs goûts sont de plus en plus sophistiqués, ils recherchent la qualité, la valeur et, surtout, la commodité. Bref, ils veulent tout.

Et lorsqu'il s'agit de nourriture et de divertissement, il semble qu'ils obtiennent exactement ce qu'ils ont demandé grâce à la montée en puissance de l'industrie des « divertissements ».

Les concepts de cet espace vont au-delà du mini-golf ou des cinémas avec des collations en concession. Au lieu de cela, ils sont un mélange d'aliments, de boissons et de divertissements de haute qualité - un guichet unique où les consommateurs en quête d'expérience peuvent se rendre pour des repas de qualité supérieure, des activités amusantes et la possibilité de se connecter socialement avec leurs amis et leur famille.

« Cela fait partie d'une tendance plus large où les gens veulent sortir et vivre une soirée et une expérience au même endroit – dîner, boissons et jeux sous un même toit », explique Paul Kermizian, PDG de Barcade, basé à Brooklyn, New York, l'un des bars d'arcade originaux.

Bien qu'en croissance rapide, le segment de la restauration n'est pas nécessairement nouveau. Ses véritables débuts sont venus avec des concepts d'arcade et de jeux comme Chuck E. Cheese et Dave & Buster à la fin des années 70. Au cours des dernières années, cependant, de nouveaux concepts sont apparus et ont fait passer la restauration au niveau supérieur dans l'espoir de répondre aux demandes des millennials pour une expérience plus élevée.

« Les millennials recherchent et consomment vraiment des expériences », déclare Robert Thompson, PDG de Punch Bowl Social, un « emporium social » proposant de tout, des jeux d'arcade au ping-pong en passant par la pétanque et le bowling. « Lorsque le segment d'achat le plus important parle, la plupart du monde de la vente au détail en contact avec les consommateurs écoute. »

Mais les millennials ne sont pas les seuls à s'intéresser au segment de la restauration. Selon une enquête menée par la société d'études de marché de l'industrie alimentaire Datassential, près de 60% de tous les consommateurs ont déclaré qu'ils étaient intéressés à visiter un concept de restauration, tandis que 30% des consommateurs ont déclaré en avoir déjà visité un. Plus précisément, environ 40 pour cent des personnes interrogées ont déclaré qu'elles étaient intéressées à visiter un bar d'arcade, un restaurant de bowling ou un grand magasin social, tandis que 26 pour cent étaient intéressées à visiter un lieu de divertissement de golf.

Mike Kostyo, directeur principal des publications chez Datassential, affirme que la croissance du secteur a également été stimulée par l'ère des médias sociaux : « Tout le monde veut sortir et vivre une expérience qu'il peut partager avec ses amis », dit-il, ainsi que la concurrence croissante. au sein de l'industrie de la restauration.« Si vous êtes un restaurateur, vous devez aller au-delà de nos jours pour faire sortir les gens de chez eux et créer une expérience qui en fait une destination », ajoute-t-il.

Ce niveau de concurrence n'est que l'une des raisons pour lesquelles les établissements de restauration d'aujourd'hui s'assurent d'être à l'écart des concepts d'antan, en particulier en ce qui concerne la nourriture et les boissons. "Les choses qu'ils font en matière de nourriture, ce ne sont pas seulement des pizzas, ce ne sont pas seulement des hamburgers", dit Kostyo. "Dans certains endroits, ils s'associent à de grands chefs, et ils font en fait des choses vraiment géniales."

L'année dernière, par exemple, Punch Bowl Social a recruté le juge « Top Chef » Hugh Acheson pour diriger ses opérations culinaires. Thompson dit que le menu d'Acheson est une version moderne et inspirée du Sud de la nourriture réconfortante, avec des articles comme des hot-dogs au bœuf Wagyu, un sandwich à la bologne avec tapenade d'olives vertes et du poulet et des gaufres à base de fromage à la crème chipotle et de sirop d'érable aux pacanes. Les clients de Punch Bowl Social s'attendent à ce que la marque les défie avec les offres culinaires, il ajoute que près de 90 pour cent des revenus de l'entreprise proviennent de la nourriture et des boissons.

Punch Bowl n'est pas le seul lieu de restauration qui s'efforce d'effacer l'expérience des clients avec les repas de style concession d'autrefois. Bien qu'ils proposent une «cuisine de bar haut de gamme» comme des hamburgers, des pains plats, des nachos et d'autres plats d'inspiration tex-mex, l'équipe culinaire de Topgolf s'efforce de dépasser les attentes des clients quant au type de nourriture que le concept sert, explique Seve Delgado, directeur national de opérations culinaires pour le lieu de restauration sur le thème du golf.

"Ils sont impressionnés par le fait que ce n'était pas ce à quoi ils s'attendaient", dit-elle. "Ils nous considèrent comme un lieu de divertissement, mais comme ils viennent plus souvent, ils apprennent que nous sommes bien plus."

Parmi ses produits phares, citons le Brisket Grilled Cheese et le G.O.A.T. (Le plus grand de tous les temps), dont ce dernier est fait de pain doré caramélisé et de poitrine de poulet marinée dans de la saumure de cornichon jalapeño. Il est ensuite dragué dans un Cap'n Crunch

panée et garnie de sauce jalapeño, d'un œuf trop facile et de miettes de bacon. "C'est un facteur wow, mais c'est l'un de ces favoris familiers avec une torsion", dit Delgado.

Bien que Topgolf et ses invités voient toujours la marque principalement comme un centre de divertissement avec de la nourriture en prime, le contraire est vrai pour Ace Eat Serve, basé à Denver, une salle de ping-pong servant de la nourriture de rue asiatique. « C'est avant tout un restaurant », explique le propriétaire Josh Wolkon. "Le pong est une partie secondaire du concept, et l'espace événementiel qu'il permet est secondaire."

Pour renforcer l'accent mis sur le côté culinaire de l'entreprise, Ace Eat Serve a récemment embauché un chef vietnamien de formation classique qui est chargé de superviser le menu de petites assiettes du concept comme les petits pains bao, les boulettes, les ramen et les ailes de poulet de style asiatique. Wolkon estime que 60% des clients viennent chez Ace Eat Serve pour sa nourriture et ses boissons, avec seulement 10% de ses revenus hebdomadaires provenant du ping-pong.

Alors que des concepts tels que Punch Bowl Social, Topgolf et Ace Eat Serve sont fiers de leurs programmes culinaires internes, un certain nombre d'établissements de restauration se tournent vers des fournisseurs externes, tels que des food trucks, pour remplir cette partie de l'équation. Après avoir lancé leur concept de shuffleboard il y a quatre ans à Brooklyn, les propriétaires de Royal Palms Shuffleboard Ashley Albert et Jonathan Schnapp avaient besoin d'un moyen de subventionner les coûts d'exploitation de leur club. Cependant, parce qu'ils n'avaient aucune expérience en hôtellerie et ne souhaitaient pas créer leur propre programme culinaire, le duo a construit une salle ignifuge dans le cadre de son espace de 17 000 pieds carrés, où une file tournante de camions de restauration peut conduire à l'intérieur du bâtiment et servir invités à la main de la nourriture comme des rouleaux de homard et des tacos.

« La clé avec les food trucks, c'est que nous devons en trouver de délicieux, bien sûr, mais aussi fiables et rapides », explique Albert. « Parce que le samedi soir, vous avez quelques milliers de personnes qui arrivent et vous devez faire entrer et sortir leur fromage grillé très rapidement. »

Le concept propose également un programme de bar « étonnamment légitime », ajoute-t-elle, où il utilise des sirops et des purées de fruits faits maison pour concocter un menu de boissons inspirées des vacances nommées d'après les légendes du jeu de palets.

Les boissons sont également très appréciées dans les sept sites de Barcade, où la marque publie chaque jour une nouvelle liste de robinets et organise souvent des événements parrainés par la brasserie. « Nous recevons beaucoup d'habitués qui recherchent des bières rares que nous versons », explique Kermizian. «Nous avons donc deux cercles d'habitués: ceux axés sur la bière et ceux axés sur le jeu. Nos meilleurs clients sont ceux qui entrent dans ces deux mondes.

Alors que les jeux vidéo et d'arcade vintage du concept sont la priorité absolue pour Barcade, Kermizian dit qu'il veut que la nourriture fasse partie de l'expérience des clients. Après avoir construit trois emplacements sans composante culinaire, la marque a commencé à installer des cuisines complètes dans son quatrième emplacement et au-delà, servant des articles comme des hamburgers, des ailes et un sandwich au poulet frit et aux gaufres.

Semblable à la décision de Barcade d'ajouter de la nourriture après le lancement de la marque, certains concepts rapides et décontractés ajoutent des éléments de divertissement à leurs restaurants déjà établis. La marque de la côte ouest Mendocino Farms, par exemple, a tout installé, des murs de tableau et des tables de baby-foot aux mini-terrains de cornhole dans la majorité de ses restaurants.

En moyenne, la marque alloue 300 pieds carrés dans chacun de ses restaurants d'environ 3 000 pieds carrés à des éléments de divertissement, explique le cofondateur Mario Del Pero. "Vous parlez de 10% du total du restaurant", dit-il. "La salle à manger ne fait probablement qu'en moyenne 2 000 pieds carrés, nous donnons donc un bon échantillon d'espace pour ces aires de jeux amusantes."

Mais ces contraintes de taille sont exactement la raison pour laquelle Wolkon dit que l'ajout d'espaces de divertissement à des concepts préétablis peut être un défi. "Je pense que les gens apprécient d'avoir une autre forme de divertissement, mais pour ajouter des tables de billard ou des pistes de bowling ou des tables de ping-pong, c'est axé sur l'immobilier", dit-il. « La possibilité d'utiliser ce qui serait normalement une table à manger génératrice de liquidités ou de remplacer six tables à manger par une table de ping-pong signifie que vous feriez mieux d'avoir de l'espace quelque part pour le faire. »

Del Pero n'accepte pas cet argument, cependant. "Beaucoup de gens continuent d'utiliser ce vieux paradigme de restaurant de" Wow, vous pourriez utiliser cet espace pour les tables. Est-ce vraiment une bonne répartition de l'espace ? Et l'argument en retour est que les familles l'ont vraiment adopté », dit-il.

Alors que de nombreux concepts de restauration ne considèrent pas les casuals rapides comme une compétition majeure, ils rencontrent la concurrence des restaurants décontractés, des cinémas, des bowlings et – peut-être le concurrent le plus féroce de tous – Netflix.

"C'est si facile de ne pas quitter votre maison, de lancer" Game of Thrones "à votre horaire, d'appeler l'un de vos nouveaux services de livraison pour livrer de n'importe où en ville, et de ne jamais avoir à vous lever et à sortir", explique Wolkon.

Il n'y a pas non plus de souci de saturation dans l'espace de restauration, principalement parce que la taille des opérations à elle seule est une énorme barrière à l'entrée. «Notre salle à manger fait 60 000 pieds carrés, trois ou quatre niveaux, selon l'endroit où vous vous trouvez, c'est donc un assez gros défi», explique Delgado. «Nous avons ces coureurs de nourriture rock stars qui sortent la nourriture de la cuisine pour nous et la font monter les escaliers et la déposent à table le plus rapidement possible. Nous les appelons notre équipe de piste.

Mais même pour des concepts plus petits comme Ace Eat Serve, l'exploitation simultanée d'un espace de restauration et de divertissement présente un certain nombre de difficultés. Parce qu'il propose non seulement de la nourriture et du ping-pong, mais aussi un service de banquet pour les événements d'entreprise et les fêtes privées, dit Wolkon, la cuisine d'Ace Eat Serve est souvent soumise à une pression intense.

«Nos nuits les plus difficiles sont les nuits où nous organisons un événement d'entreprise dans la salle de ping-pong de 200 personnes, puis nous avons toujours une salle à manger complète et un patio complet», dit-il. "Vous essayez de gérer le potentiel de 400 ou 500 personnes en même temps tout en conservant la qualité de cette nourriture." Et comme ces établissements à haute énergie présentent généralement des invités qui voltigent entre la salle à manger et les zones de divertissement, retrouver les clients est un défi en soi, dit Wolkon.

Pourtant, les opérateurs s'attendent à ce que la restauration prospère. "L'idée d'ajouter plus d'éléments à ce que signifie sortir la nuit", a déclaré Albert de Royal Palms, "cela ne fera que devenir une caractéristique plus souhaitable de l'industrie hôtelière".


À l'intérieur de la montée de Eatertainment Dining

Beaucoup de choses peuvent être et ont été dites sur les consommateurs d'aujourd'hui : ils recherchent des expériences plutôt que des produits, leurs goûts sont de plus en plus sophistiqués, ils recherchent la qualité, la valeur et, surtout, la commodité. Bref, ils veulent tout.

Et lorsqu'il s'agit de nourriture et de divertissement, il semble qu'ils obtiennent exactement ce qu'ils ont demandé grâce à la montée en puissance de l'industrie des « divertissements ».

Les concepts de cet espace vont au-delà du mini-golf ou des cinémas avec des collations en concession. Au lieu de cela, ils sont un mélange d'aliments, de boissons et de divertissements de haute qualité - un guichet unique où les consommateurs en quête d'expérience peuvent se rendre pour des repas de qualité supérieure, des activités amusantes et la possibilité de se connecter socialement avec leurs amis et leur famille.

« Cela fait partie d'une tendance plus large où les gens veulent sortir et vivre une soirée et une expérience au même endroit – dîner, boissons et jeux sous un même toit », explique Paul Kermizian, PDG de Barcade, basé à Brooklyn, New York, l'un des bars d'arcade originaux.

Bien qu'en croissance rapide, le segment de la restauration n'est pas nécessairement nouveau. Ses véritables débuts sont venus avec des concepts d'arcade et de jeux comme Chuck E. Cheese et Dave & Buster à la fin des années 70. Au cours des dernières années, cependant, de nouveaux concepts sont apparus et ont fait passer la restauration au niveau supérieur dans l'espoir de répondre aux demandes des millennials pour une expérience plus élevée.

« Les millennials recherchent et consomment vraiment des expériences », déclare Robert Thompson, PDG de Punch Bowl Social, un « emporium social » proposant de tout, des jeux d'arcade au ping-pong en passant par la pétanque et le bowling. « Lorsque le segment d'achat le plus important parle, la plupart du monde de la vente au détail en contact avec les consommateurs écoute. »

Mais les millennials ne sont pas les seuls à s'intéresser au segment de la restauration. Selon une enquête menée par la société d'études de marché de l'industrie alimentaire Datassential, près de 60% de tous les consommateurs ont déclaré qu'ils étaient intéressés à visiter un concept de restauration, tandis que 30% des consommateurs ont déclaré en avoir déjà visité un. Plus précisément, environ 40 pour cent des personnes interrogées ont déclaré qu'elles étaient intéressées à visiter un bar d'arcade, un restaurant de bowling ou un grand magasin social, tandis que 26 pour cent étaient intéressées à visiter un lieu de divertissement de golf.

Mike Kostyo, directeur principal des publications chez Datassential, affirme que la croissance du secteur a également été stimulée par l'ère des médias sociaux : « Tout le monde veut sortir et vivre une expérience qu'il peut partager avec ses amis », dit-il, ainsi que la concurrence croissante. au sein de l'industrie de la restauration. « Si vous êtes un restaurateur, vous devez aller au-delà de nos jours pour faire sortir les gens de chez eux et créer une expérience qui en fait une destination », ajoute-t-il.

Ce niveau de concurrence n'est que l'une des raisons pour lesquelles les établissements de restauration d'aujourd'hui s'assurent d'être à l'écart des concepts d'antan, en particulier en ce qui concerne la nourriture et les boissons. "Les choses qu'ils font en matière de nourriture, ce ne sont pas seulement des pizzas, ce ne sont pas seulement des hamburgers", dit Kostyo. "Dans certains endroits, ils s'associent à de grands chefs, et ils font en fait des choses vraiment géniales."

L'année dernière, par exemple, Punch Bowl Social a recruté le juge « Top Chef » Hugh Acheson pour diriger ses opérations culinaires. Thompson dit que le menu d'Acheson est une version moderne et inspirée du Sud de la nourriture réconfortante, avec des articles comme des hot-dogs au bœuf Wagyu, un sandwich à la bologne avec tapenade d'olives vertes et du poulet et des gaufres à base de fromage à la crème chipotle et de sirop d'érable aux pacanes. Les clients de Punch Bowl Social s'attendent à ce que la marque les défie avec les offres culinaires, il ajoute que près de 90 pour cent des revenus de l'entreprise proviennent de la nourriture et des boissons.

Punch Bowl n'est pas le seul lieu de restauration qui s'efforce d'effacer l'expérience des clients avec les repas de style concession d'autrefois. Bien qu'ils proposent une «cuisine de bar haut de gamme» comme des hamburgers, des pains plats, des nachos et d'autres plats d'inspiration tex-mex, l'équipe culinaire de Topgolf s'efforce de dépasser les attentes des clients quant au type de nourriture que le concept sert, explique Seve Delgado, directeur national de opérations culinaires pour le lieu de restauration sur le thème du golf.

"Ils sont impressionnés par le fait que ce n'était pas ce à quoi ils s'attendaient", dit-elle. "Ils nous considèrent comme un lieu de divertissement, mais comme ils viennent plus souvent, ils apprennent que nous sommes bien plus."

Parmi ses produits phares, citons le Brisket Grilled Cheese et le G.O.A.T. (Le plus grand de tous les temps), dont ce dernier est fait de pain doré caramélisé et de poitrine de poulet marinée dans de la saumure de cornichon jalapeño. Il est ensuite dragué dans un Cap'n Crunch

panée et garnie de sauce jalapeño, d'un œuf trop facile et de miettes de bacon. "C'est un facteur wow, mais c'est l'un de ces favoris familiers avec une torsion", dit Delgado.

Bien que Topgolf et ses invités voient toujours la marque principalement comme un centre de divertissement avec de la nourriture en prime, le contraire est vrai pour Ace Eat Serve, basé à Denver, une salle de ping-pong servant de la nourriture de rue asiatique. « C'est avant tout un restaurant », explique le propriétaire Josh Wolkon. "Le pong est une partie secondaire du concept, et l'espace événementiel qu'il permet est secondaire."

Pour renforcer l'accent mis sur le côté culinaire de l'entreprise, Ace Eat Serve a récemment embauché un chef vietnamien de formation classique qui est chargé de superviser le menu de petites assiettes du concept comme les petits pains bao, les boulettes, les ramen et les ailes de poulet de style asiatique. Wolkon estime que 60% des clients viennent chez Ace Eat Serve pour sa nourriture et ses boissons, avec seulement 10% de ses revenus hebdomadaires provenant du ping-pong.

Alors que des concepts tels que Punch Bowl Social, Topgolf et Ace Eat Serve sont fiers de leurs programmes culinaires internes, un certain nombre d'établissements de restauration se tournent vers des fournisseurs externes, tels que des food trucks, pour remplir cette partie de l'équation. Après avoir lancé leur concept de shuffleboard il y a quatre ans à Brooklyn, les propriétaires de Royal Palms Shuffleboard Ashley Albert et Jonathan Schnapp avaient besoin d'un moyen de subventionner les coûts d'exploitation de leur club. Cependant, parce qu'ils n'avaient aucune expérience en hôtellerie et ne souhaitaient pas créer leur propre programme culinaire, le duo a construit une salle ignifuge dans le cadre de son espace de 17 000 pieds carrés, où une file tournante de camions de restauration peut conduire à l'intérieur du bâtiment et servir invités à la main de la nourriture comme des rouleaux de homard et des tacos.

« La clé avec les food trucks, c'est que nous devons en trouver de délicieux, bien sûr, mais aussi fiables et rapides », explique Albert. « Parce que le samedi soir, vous avez quelques milliers de personnes qui arrivent et vous devez faire entrer et sortir leur fromage grillé très rapidement. »

Le concept propose également un programme de bar « étonnamment légitime », ajoute-t-elle, où il utilise des sirops et des purées de fruits faits maison pour concocter un menu de boissons inspirées des vacances nommées d'après les légendes du jeu de palets.

Les boissons sont également très appréciées dans les sept sites de Barcade, où la marque publie chaque jour une nouvelle liste de robinets et organise souvent des événements parrainés par la brasserie. « Nous recevons beaucoup d'habitués qui recherchent des bières rares que nous versons », explique Kermizian. «Nous avons donc deux cercles d'habitués: ceux axés sur la bière et ceux axés sur le jeu. Nos meilleurs clients sont ceux qui entrent dans ces deux mondes.

Alors que les jeux vidéo et d'arcade vintage du concept sont la priorité absolue pour Barcade, Kermizian dit qu'il veut que la nourriture fasse partie de l'expérience des clients. Après avoir construit trois emplacements sans composante culinaire, la marque a commencé à installer des cuisines complètes dans son quatrième emplacement et au-delà, servant des articles comme des hamburgers, des ailes et un sandwich au poulet frit et aux gaufres.

Semblable à la décision de Barcade d'ajouter de la nourriture après le lancement de la marque, certains concepts rapides et décontractés ajoutent des éléments de divertissement à leurs restaurants déjà établis. La marque de la côte ouest Mendocino Farms, par exemple, a tout installé, des murs de tableau et des tables de baby-foot aux mini-terrains de cornhole dans la majorité de ses restaurants.

En moyenne, la marque alloue 300 pieds carrés dans chacun de ses restaurants d'environ 3 000 pieds carrés à des éléments de divertissement, explique le cofondateur Mario Del Pero. "Vous parlez de 10% du total du restaurant", dit-il. "La salle à manger ne fait probablement qu'en moyenne 2 000 pieds carrés, nous donnons donc un bon échantillon d'espace pour ces aires de jeux amusantes."

Mais ces contraintes de taille sont exactement la raison pour laquelle Wolkon dit que l'ajout d'espaces de divertissement à des concepts préétablis peut être un défi. "Je pense que les gens apprécient d'avoir une autre forme de divertissement, mais pour ajouter des tables de billard ou des pistes de bowling ou des tables de ping-pong, c'est axé sur l'immobilier", dit-il. « La possibilité d'utiliser ce qui serait normalement une table à manger génératrice de liquidités ou de remplacer six tables à manger par une table de ping-pong signifie que vous feriez mieux d'avoir de l'espace quelque part pour le faire. »

Del Pero n'accepte pas cet argument, cependant. "Beaucoup de gens continuent d'utiliser ce vieux paradigme de restaurant de" Wow, vous pourriez utiliser cet espace pour les tables. Est-ce vraiment une bonne répartition de l'espace ? Et l'argument en retour est que les familles l'ont vraiment adopté », dit-il.

Alors que de nombreux concepts de restauration ne considèrent pas les casuals rapides comme une compétition majeure, ils rencontrent la concurrence des restaurants décontractés, des cinémas, des bowlings et – peut-être le concurrent le plus féroce de tous – Netflix.

"C'est si facile de ne pas quitter votre maison, de lancer" Game of Thrones "à votre horaire, d'appeler l'un de vos nouveaux services de livraison pour livrer de n'importe où en ville, et de ne jamais avoir à vous lever et à sortir", explique Wolkon.

Il n'y a pas non plus de souci de saturation dans l'espace de restauration, principalement parce que la taille des opérations à elle seule est une énorme barrière à l'entrée. «Notre salle à manger fait 60 000 pieds carrés, trois ou quatre niveaux, selon l'endroit où vous vous trouvez, c'est donc un assez gros défi», explique Delgado. «Nous avons ces coureurs de nourriture rock stars qui sortent la nourriture de la cuisine pour nous et la font monter les escaliers et la déposent à table le plus rapidement possible. Nous les appelons notre équipe de piste.

Mais même pour des concepts plus petits comme Ace Eat Serve, l'exploitation simultanée d'un espace de restauration et de divertissement présente un certain nombre de difficultés. Parce qu'il propose non seulement de la nourriture et du ping-pong, mais aussi un service de banquet pour les événements d'entreprise et les fêtes privées, dit Wolkon, la cuisine d'Ace Eat Serve est souvent soumise à une pression intense.

«Nos nuits les plus difficiles sont les nuits où nous organisons un événement d'entreprise dans la salle de ping-pong de 200 personnes, puis nous avons toujours une salle à manger complète et un patio complet», dit-il. "Vous essayez de gérer le potentiel de 400 ou 500 personnes en même temps tout en conservant la qualité de cette nourriture." Et comme ces établissements à haute énergie présentent généralement des invités qui voltigent entre la salle à manger et les zones de divertissement, retrouver les clients est un défi en soi, dit Wolkon.

Pourtant, les opérateurs s'attendent à ce que la restauration prospère. "L'idée d'ajouter plus d'éléments à ce que signifie sortir la nuit", a déclaré Albert de Royal Palms, "cela ne fera que devenir une caractéristique plus souhaitable de l'industrie hôtelière".


À l'intérieur de la montée de Eatertainment Dining

Beaucoup de choses peuvent être et ont été dites sur les consommateurs d'aujourd'hui : ils recherchent des expériences plutôt que des produits, leurs goûts sont de plus en plus sophistiqués, ils recherchent la qualité, la valeur et, surtout, la commodité. Bref, ils veulent tout.

Et lorsqu'il s'agit de nourriture et de divertissement, il semble qu'ils obtiennent exactement ce qu'ils ont demandé grâce à la montée en puissance de l'industrie des « divertissements ».

Les concepts de cet espace vont au-delà du mini-golf ou des cinémas avec des collations en concession. Au lieu de cela, ils sont un mélange d'aliments, de boissons et de divertissements de haute qualité - un guichet unique où les consommateurs en quête d'expérience peuvent se rendre pour des repas de qualité supérieure, des activités amusantes et la possibilité de se connecter socialement avec leurs amis et leur famille.

« Cela fait partie d'une tendance plus large où les gens veulent sortir et vivre une soirée et une expérience au même endroit – dîner, boissons et jeux sous un même toit », explique Paul Kermizian, PDG de Barcade, basé à Brooklyn, New York, l'un des bars d'arcade originaux.

Bien qu'en croissance rapide, le segment de la restauration n'est pas nécessairement nouveau. Ses véritables débuts sont venus avec des concepts d'arcade et de jeux comme Chuck E. Cheese et Dave & Buster à la fin des années 70. Au cours des dernières années, cependant, de nouveaux concepts sont apparus et ont fait passer la restauration au niveau supérieur dans l'espoir de répondre aux demandes des millennials pour une expérience plus élevée.

« Les millennials recherchent et consomment vraiment des expériences », déclare Robert Thompson, PDG de Punch Bowl Social, un « emporium social » proposant de tout, des jeux d'arcade au ping-pong en passant par la pétanque et le bowling. « Lorsque le segment d'achat le plus important parle, la plupart du monde de la vente au détail en contact avec les consommateurs écoute. »

Mais les millennials ne sont pas les seuls à s'intéresser au segment de la restauration. Selon une enquête menée par la société d'études de marché de l'industrie alimentaire Datassential, près de 60% de tous les consommateurs ont déclaré qu'ils étaient intéressés à visiter un concept de restauration, tandis que 30% des consommateurs ont déclaré en avoir déjà visité un. Plus précisément, environ 40 pour cent des personnes interrogées ont déclaré qu'elles étaient intéressées à visiter un bar d'arcade, un restaurant de bowling ou un grand magasin social, tandis que 26 pour cent étaient intéressées à visiter un lieu de divertissement de golf.

Mike Kostyo, directeur principal des publications chez Datassential, affirme que la croissance du secteur a également été stimulée par l'ère des médias sociaux : « Tout le monde veut sortir et vivre une expérience qu'il peut partager avec ses amis », dit-il, ainsi que la concurrence croissante. au sein de l'industrie de la restauration. « Si vous êtes un restaurateur, vous devez aller au-delà de nos jours pour faire sortir les gens de chez eux et créer une expérience qui en fait une destination », ajoute-t-il.

Ce niveau de concurrence n'est que l'une des raisons pour lesquelles les établissements de restauration d'aujourd'hui s'assurent d'être à l'écart des concepts d'antan, en particulier en ce qui concerne la nourriture et les boissons. "Les choses qu'ils font en matière de nourriture, ce ne sont pas seulement des pizzas, ce ne sont pas seulement des hamburgers", dit Kostyo. "Dans certains endroits, ils s'associent à de grands chefs, et ils font en fait des choses vraiment géniales."

L'année dernière, par exemple, Punch Bowl Social a recruté le juge « Top Chef » Hugh Acheson pour diriger ses opérations culinaires. Thompson dit que le menu d'Acheson est une version moderne et inspirée du Sud de la nourriture réconfortante, avec des articles comme des hot-dogs au bœuf Wagyu, un sandwich à la bologne avec tapenade d'olives vertes et du poulet et des gaufres à base de fromage à la crème chipotle et de sirop d'érable aux pacanes. Les clients de Punch Bowl Social s'attendent à ce que la marque les défie avec les offres culinaires, il ajoute que près de 90 pour cent des revenus de l'entreprise proviennent de la nourriture et des boissons.

Punch Bowl n'est pas le seul lieu de restauration qui s'efforce d'effacer l'expérience des clients avec les repas de style concession d'autrefois. Bien qu'ils proposent une «cuisine de bar haut de gamme» comme des hamburgers, des pains plats, des nachos et d'autres plats d'inspiration tex-mex, l'équipe culinaire de Topgolf s'efforce de dépasser les attentes des clients quant au type de nourriture que le concept sert, explique Seve Delgado, directeur national de opérations culinaires pour le lieu de restauration sur le thème du golf.

"Ils sont impressionnés par le fait que ce n'était pas ce à quoi ils s'attendaient", dit-elle. "Ils nous considèrent comme un lieu de divertissement, mais comme ils viennent plus souvent, ils apprennent que nous sommes bien plus."

Parmi ses produits phares, citons le Brisket Grilled Cheese et le G.O.A.T. (Le plus grand de tous les temps), dont ce dernier est fait de pain doré caramélisé et de poitrine de poulet marinée dans de la saumure de cornichon jalapeño. Il est ensuite dragué dans un Cap'n Crunch

panée et garnie de sauce jalapeño, d'un œuf trop facile et de miettes de bacon. "C'est un facteur wow, mais c'est l'un de ces favoris familiers avec une torsion", dit Delgado.

Bien que Topgolf et ses invités voient toujours la marque principalement comme un centre de divertissement avec de la nourriture en prime, le contraire est vrai pour Ace Eat Serve, basé à Denver, une salle de ping-pong servant de la nourriture de rue asiatique. « C'est avant tout un restaurant », explique le propriétaire Josh Wolkon. "Le pong est une partie secondaire du concept, et l'espace événementiel qu'il permet est secondaire."

Pour renforcer l'accent mis sur le côté culinaire de l'entreprise, Ace Eat Serve a récemment embauché un chef vietnamien de formation classique qui est chargé de superviser le menu de petites assiettes du concept comme les petits pains bao, les boulettes, les ramen et les ailes de poulet de style asiatique. Wolkon estime que 60% des clients viennent chez Ace Eat Serve pour sa nourriture et ses boissons, avec seulement 10% de ses revenus hebdomadaires provenant du ping-pong.

Alors que des concepts tels que Punch Bowl Social, Topgolf et Ace Eat Serve sont fiers de leurs programmes culinaires internes, un certain nombre d'établissements de restauration se tournent vers des fournisseurs externes, tels que des food trucks, pour remplir cette partie de l'équation. Après avoir lancé leur concept de shuffleboard il y a quatre ans à Brooklyn, les propriétaires de Royal Palms Shuffleboard Ashley Albert et Jonathan Schnapp avaient besoin d'un moyen de subventionner les coûts d'exploitation de leur club. Cependant, parce qu'ils n'avaient aucune expérience en hôtellerie et ne souhaitaient pas créer leur propre programme culinaire, le duo a construit une salle ignifuge dans le cadre de son espace de 17 000 pieds carrés, où une file tournante de camions de restauration peut conduire à l'intérieur du bâtiment et servir invités à la main de la nourriture comme des rouleaux de homard et des tacos.

« La clé avec les food trucks, c'est que nous devons en trouver de délicieux, bien sûr, mais aussi fiables et rapides », explique Albert. « Parce que le samedi soir, vous avez quelques milliers de personnes qui arrivent et vous devez faire entrer et sortir leur fromage grillé très rapidement. »

Le concept propose également un programme de bar « étonnamment légitime », ajoute-t-elle, où il utilise des sirops et des purées de fruits faits maison pour concocter un menu de boissons inspirées des vacances nommées d'après les légendes du jeu de palets.

Les boissons sont également très appréciées dans les sept sites de Barcade, où la marque publie chaque jour une nouvelle liste de robinets et organise souvent des événements parrainés par la brasserie. « Nous recevons beaucoup d'habitués qui recherchent des bières rares que nous versons », explique Kermizian. «Nous avons donc deux cercles d'habitués: ceux axés sur la bière et ceux axés sur le jeu. Nos meilleurs clients sont ceux qui entrent dans ces deux mondes.

Alors que les jeux vidéo et d'arcade vintage du concept sont la priorité absolue pour Barcade, Kermizian dit qu'il veut que la nourriture fasse partie de l'expérience des clients. Après avoir construit trois emplacements sans composante culinaire, la marque a commencé à installer des cuisines complètes dans son quatrième emplacement et au-delà, servant des articles comme des hamburgers, des ailes et un sandwich au poulet frit et aux gaufres.

Semblable à la décision de Barcade d'ajouter de la nourriture après le lancement de la marque, certains concepts rapides et décontractés ajoutent des éléments de divertissement à leurs restaurants déjà établis. La marque de la côte ouest Mendocino Farms, par exemple, a tout installé, des murs de tableau et des tables de baby-foot aux mini-terrains de cornhole dans la majorité de ses restaurants.

En moyenne, la marque alloue 300 pieds carrés dans chacun de ses restaurants d'environ 3 000 pieds carrés à des éléments de divertissement, explique le cofondateur Mario Del Pero. "Vous parlez de 10% du total du restaurant", dit-il. "La salle à manger ne fait probablement qu'en moyenne 2 000 pieds carrés, nous donnons donc un bon échantillon d'espace pour ces aires de jeux amusantes."

Mais ces contraintes de taille sont exactement la raison pour laquelle Wolkon dit que l'ajout d'espaces de divertissement à des concepts préétablis peut être un défi. "Je pense que les gens apprécient d'avoir une autre forme de divertissement, mais pour ajouter des tables de billard ou des pistes de bowling ou des tables de ping-pong, c'est axé sur l'immobilier", dit-il. « La possibilité d'utiliser ce qui serait normalement une table à manger génératrice de liquidités ou de remplacer six tables à manger par une table de ping-pong signifie que vous feriez mieux d'avoir de l'espace quelque part pour le faire. »

Del Pero n'accepte pas cet argument, cependant. "Beaucoup de gens continuent d'utiliser ce vieux paradigme de restaurant de" Wow, vous pourriez utiliser cet espace pour les tables. Est-ce vraiment une bonne répartition de l'espace ? Et l'argument en retour est que les familles l'ont vraiment adopté », dit-il.

Alors que de nombreux concepts de restauration ne considèrent pas les casuals rapides comme une compétition majeure, ils rencontrent la concurrence des restaurants décontractés, des cinémas, des bowlings et – peut-être le concurrent le plus féroce de tous – Netflix.

"C'est si facile de ne pas quitter votre maison, de lancer" Game of Thrones "à votre horaire, d'appeler l'un de vos nouveaux services de livraison pour livrer de n'importe où en ville, et de ne jamais avoir à vous lever et à sortir", explique Wolkon.

Il n'y a pas non plus de souci de saturation dans l'espace de restauration, principalement parce que la taille des opérations à elle seule est une énorme barrière à l'entrée. «Notre salle à manger fait 60 000 pieds carrés, trois ou quatre niveaux, selon l'endroit où vous vous trouvez, c'est donc un assez gros défi», explique Delgado. «Nous avons ces coureurs de nourriture rock stars qui sortent la nourriture de la cuisine pour nous et la font monter les escaliers et la déposent à table le plus rapidement possible. Nous les appelons notre équipe de piste.

Mais même pour des concepts plus petits comme Ace Eat Serve, l'exploitation simultanée d'un espace de restauration et de divertissement présente un certain nombre de difficultés. Parce qu'il propose non seulement de la nourriture et du ping-pong, mais aussi un service de banquet pour les événements d'entreprise et les fêtes privées, dit Wolkon, la cuisine d'Ace Eat Serve est souvent soumise à une pression intense.

«Nos nuits les plus difficiles sont les nuits où nous organisons un événement d'entreprise dans la salle de ping-pong de 200 personnes, puis nous avons toujours une salle à manger complète et un patio complet», dit-il. "Vous essayez de gérer le potentiel de 400 ou 500 personnes en même temps tout en conservant la qualité de cette nourriture." Et comme ces établissements à haute énergie présentent généralement des invités qui voltigent entre la salle à manger et les zones de divertissement, retrouver les clients est un défi en soi, dit Wolkon.

Pourtant, les opérateurs s'attendent à ce que la restauration prospère. "L'idée d'ajouter plus d'éléments à ce que signifie sortir la nuit", a déclaré Albert de Royal Palms, "cela ne fera que devenir une caractéristique plus souhaitable de l'industrie hôtelière".


À l'intérieur de la montée de Eatertainment Dining

Beaucoup de choses peuvent être et ont été dites sur les consommateurs d'aujourd'hui : ils recherchent des expériences plutôt que des produits, leurs goûts sont de plus en plus sophistiqués, ils recherchent la qualité, la valeur et, surtout, la commodité. Bref, ils veulent tout.

Et lorsqu'il s'agit de nourriture et de divertissement, il semble qu'ils obtiennent exactement ce qu'ils ont demandé grâce à la montée en puissance de l'industrie des « divertissements ».

Les concepts de cet espace vont au-delà du mini-golf ou des cinémas avec des collations en concession. Au lieu de cela, ils sont un mélange d'aliments, de boissons et de divertissements de haute qualité - un guichet unique où les consommateurs en quête d'expérience peuvent se rendre pour des repas de qualité supérieure, des activités amusantes et la possibilité de se connecter socialement avec leurs amis et leur famille.

« Cela fait partie d'une tendance plus large où les gens veulent sortir et vivre une soirée et une expérience au même endroit – dîner, boissons et jeux sous un même toit », explique Paul Kermizian, PDG de Barcade, basé à Brooklyn, New York, l'un des bars d'arcade originaux.

Bien qu'en croissance rapide, le segment de la restauration n'est pas nécessairement nouveau. Ses véritables débuts sont venus avec des concepts d'arcade et de jeux comme Chuck E. Cheese et Dave & Buster à la fin des années 70. Au cours des dernières années, cependant, de nouveaux concepts sont apparus et ont fait passer la restauration au niveau supérieur dans l'espoir de répondre aux demandes des millennials pour une expérience plus élevée.

« Les millennials recherchent et consomment vraiment des expériences », déclare Robert Thompson, PDG de Punch Bowl Social, un « emporium social » proposant de tout, des jeux d'arcade au ping-pong en passant par la pétanque et le bowling. « Lorsque le segment d'achat le plus important parle, la plupart du monde de la vente au détail en contact avec les consommateurs écoute. »

Mais les millennials ne sont pas les seuls à s'intéresser au segment de la restauration. Selon une enquête menée par la société d'études de marché de l'industrie alimentaire Datassential, près de 60% de tous les consommateurs ont déclaré qu'ils étaient intéressés à visiter un concept de restauration, tandis que 30% des consommateurs ont déclaré en avoir déjà visité un. Plus précisément, environ 40 pour cent des personnes interrogées ont déclaré qu'elles étaient intéressées à visiter un bar d'arcade, un restaurant de bowling ou un grand magasin social, tandis que 26 pour cent étaient intéressées à visiter un lieu de divertissement de golf.

Mike Kostyo, directeur principal des publications chez Datassential, affirme que la croissance du secteur a également été stimulée par l'ère des médias sociaux : « Tout le monde veut sortir et vivre une expérience qu'il peut partager avec ses amis », dit-il, ainsi que la concurrence croissante. au sein de l'industrie de la restauration. « Si vous êtes un restaurateur, vous devez aller au-delà de nos jours pour faire sortir les gens de chez eux et créer une expérience qui en fait une destination », ajoute-t-il.

Ce niveau de concurrence n'est que l'une des raisons pour lesquelles les établissements de restauration d'aujourd'hui s'assurent d'être à l'écart des concepts d'antan, en particulier en ce qui concerne la nourriture et les boissons. "Les choses qu'ils font en matière de nourriture, ce ne sont pas seulement des pizzas, ce ne sont pas seulement des hamburgers", dit Kostyo. "Dans certains endroits, ils s'associent à de grands chefs, et ils font en fait des choses vraiment géniales."

L'année dernière, par exemple, Punch Bowl Social a recruté le juge « Top Chef » Hugh Acheson pour diriger ses opérations culinaires. Thompson dit que le menu d'Acheson est une version moderne et inspirée du Sud de la nourriture réconfortante, avec des articles comme des hot-dogs au bœuf Wagyu, un sandwich à la bologne avec tapenade d'olives vertes et du poulet et des gaufres à base de fromage à la crème chipotle et de sirop d'érable aux pacanes. Les clients de Punch Bowl Social s'attendent à ce que la marque les défie avec les offres culinaires, il ajoute que près de 90 pour cent des revenus de l'entreprise proviennent de la nourriture et des boissons.

Punch Bowl n'est pas le seul lieu de restauration qui s'efforce d'effacer l'expérience des clients avec les repas de style concession d'autrefois. Bien qu'ils proposent une «cuisine de bar haut de gamme» comme des hamburgers, des pains plats, des nachos et d'autres plats d'inspiration tex-mex, l'équipe culinaire de Topgolf s'efforce de dépasser les attentes des clients quant au type de nourriture que le concept sert, explique Seve Delgado, directeur national de opérations culinaires pour le lieu de restauration sur le thème du golf.

"Ils sont impressionnés par le fait que ce n'était pas ce à quoi ils s'attendaient", dit-elle. "Ils nous considèrent comme un lieu de divertissement, mais comme ils viennent plus souvent, ils apprennent que nous sommes bien plus."

Parmi ses produits phares, citons le Brisket Grilled Cheese et le G.O.A.T. (Le plus grand de tous les temps), dont ce dernier est fait de pain doré caramélisé et de poitrine de poulet marinée dans de la saumure de cornichon jalapeño.Il est ensuite dragué dans un Cap'n Crunch

panée et garnie de sauce jalapeño, d'un œuf trop facile et de miettes de bacon. "C'est un facteur wow, mais c'est l'un de ces favoris familiers avec une torsion", dit Delgado.

Bien que Topgolf et ses invités voient toujours la marque principalement comme un centre de divertissement avec de la nourriture en prime, le contraire est vrai pour Ace Eat Serve, basé à Denver, une salle de ping-pong servant de la nourriture de rue asiatique. « C'est avant tout un restaurant », explique le propriétaire Josh Wolkon. "Le pong est une partie secondaire du concept, et l'espace événementiel qu'il permet est secondaire."

Pour renforcer l'accent mis sur le côté culinaire de l'entreprise, Ace Eat Serve a récemment embauché un chef vietnamien de formation classique qui est chargé de superviser le menu de petites assiettes du concept comme les petits pains bao, les boulettes, les ramen et les ailes de poulet de style asiatique. Wolkon estime que 60% des clients viennent chez Ace Eat Serve pour sa nourriture et ses boissons, avec seulement 10% de ses revenus hebdomadaires provenant du ping-pong.

Alors que des concepts tels que Punch Bowl Social, Topgolf et Ace Eat Serve sont fiers de leurs programmes culinaires internes, un certain nombre d'établissements de restauration se tournent vers des fournisseurs externes, tels que des food trucks, pour remplir cette partie de l'équation. Après avoir lancé leur concept de shuffleboard il y a quatre ans à Brooklyn, les propriétaires de Royal Palms Shuffleboard Ashley Albert et Jonathan Schnapp avaient besoin d'un moyen de subventionner les coûts d'exploitation de leur club. Cependant, parce qu'ils n'avaient aucune expérience en hôtellerie et ne souhaitaient pas créer leur propre programme culinaire, le duo a construit une salle ignifuge dans le cadre de son espace de 17 000 pieds carrés, où une file tournante de camions de restauration peut conduire à l'intérieur du bâtiment et servir invités à la main de la nourriture comme des rouleaux de homard et des tacos.

« La clé avec les food trucks, c'est que nous devons en trouver de délicieux, bien sûr, mais aussi fiables et rapides », explique Albert. « Parce que le samedi soir, vous avez quelques milliers de personnes qui arrivent et vous devez faire entrer et sortir leur fromage grillé très rapidement. »

Le concept propose également un programme de bar « étonnamment légitime », ajoute-t-elle, où il utilise des sirops et des purées de fruits faits maison pour concocter un menu de boissons inspirées des vacances nommées d'après les légendes du jeu de palets.

Les boissons sont également très appréciées dans les sept sites de Barcade, où la marque publie chaque jour une nouvelle liste de robinets et organise souvent des événements parrainés par la brasserie. « Nous recevons beaucoup d'habitués qui recherchent des bières rares que nous versons », explique Kermizian. «Nous avons donc deux cercles d'habitués: ceux axés sur la bière et ceux axés sur le jeu. Nos meilleurs clients sont ceux qui entrent dans ces deux mondes.

Alors que les jeux vidéo et d'arcade vintage du concept sont la priorité absolue pour Barcade, Kermizian dit qu'il veut que la nourriture fasse partie de l'expérience des clients. Après avoir construit trois emplacements sans composante culinaire, la marque a commencé à installer des cuisines complètes dans son quatrième emplacement et au-delà, servant des articles comme des hamburgers, des ailes et un sandwich au poulet frit et aux gaufres.

Semblable à la décision de Barcade d'ajouter de la nourriture après le lancement de la marque, certains concepts rapides et décontractés ajoutent des éléments de divertissement à leurs restaurants déjà établis. La marque de la côte ouest Mendocino Farms, par exemple, a tout installé, des murs de tableau et des tables de baby-foot aux mini-terrains de cornhole dans la majorité de ses restaurants.

En moyenne, la marque alloue 300 pieds carrés dans chacun de ses restaurants d'environ 3 000 pieds carrés à des éléments de divertissement, explique le cofondateur Mario Del Pero. "Vous parlez de 10% du total du restaurant", dit-il. "La salle à manger ne fait probablement qu'en moyenne 2 000 pieds carrés, nous donnons donc un bon échantillon d'espace pour ces aires de jeux amusantes."

Mais ces contraintes de taille sont exactement la raison pour laquelle Wolkon dit que l'ajout d'espaces de divertissement à des concepts préétablis peut être un défi. "Je pense que les gens apprécient d'avoir une autre forme de divertissement, mais pour ajouter des tables de billard ou des pistes de bowling ou des tables de ping-pong, c'est axé sur l'immobilier", dit-il. « La possibilité d'utiliser ce qui serait normalement une table à manger génératrice de liquidités ou de remplacer six tables à manger par une table de ping-pong signifie que vous feriez mieux d'avoir de l'espace quelque part pour le faire. »

Del Pero n'accepte pas cet argument, cependant. "Beaucoup de gens continuent d'utiliser ce vieux paradigme de restaurant de" Wow, vous pourriez utiliser cet espace pour les tables. Est-ce vraiment une bonne répartition de l'espace ? Et l'argument en retour est que les familles l'ont vraiment adopté », dit-il.

Alors que de nombreux concepts de restauration ne considèrent pas les casuals rapides comme une compétition majeure, ils rencontrent la concurrence des restaurants décontractés, des cinémas, des bowlings et – peut-être le concurrent le plus féroce de tous – Netflix.

"C'est si facile de ne pas quitter votre maison, de lancer" Game of Thrones "à votre horaire, d'appeler l'un de vos nouveaux services de livraison pour livrer de n'importe où en ville, et de ne jamais avoir à vous lever et à sortir", explique Wolkon.

Il n'y a pas non plus de souci de saturation dans l'espace de restauration, principalement parce que la taille des opérations à elle seule est une énorme barrière à l'entrée. «Notre salle à manger fait 60 000 pieds carrés, trois ou quatre niveaux, selon l'endroit où vous vous trouvez, c'est donc un assez gros défi», explique Delgado. «Nous avons ces coureurs de nourriture rock stars qui sortent la nourriture de la cuisine pour nous et la font monter les escaliers et la déposent à table le plus rapidement possible. Nous les appelons notre équipe de piste.

Mais même pour des concepts plus petits comme Ace Eat Serve, l'exploitation simultanée d'un espace de restauration et de divertissement présente un certain nombre de difficultés. Parce qu'il propose non seulement de la nourriture et du ping-pong, mais aussi un service de banquet pour les événements d'entreprise et les fêtes privées, dit Wolkon, la cuisine d'Ace Eat Serve est souvent soumise à une pression intense.

«Nos nuits les plus difficiles sont les nuits où nous organisons un événement d'entreprise dans la salle de ping-pong de 200 personnes, puis nous avons toujours une salle à manger complète et un patio complet», dit-il. "Vous essayez de gérer le potentiel de 400 ou 500 personnes en même temps tout en conservant la qualité de cette nourriture." Et comme ces établissements à haute énergie présentent généralement des invités qui voltigent entre la salle à manger et les zones de divertissement, retrouver les clients est un défi en soi, dit Wolkon.

Pourtant, les opérateurs s'attendent à ce que la restauration prospère. "L'idée d'ajouter plus d'éléments à ce que signifie sortir la nuit", a déclaré Albert de Royal Palms, "cela ne fera que devenir une caractéristique plus souhaitable de l'industrie hôtelière".


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