Recettes traditionnelles

Les plats cuisinés de Lidia Bastianich et plus d'actualités

Les plats cuisinés de Lidia Bastianich et plus d'actualités

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Lidia Bastianich partage des recettes italiennes classiques parfaites pour les dîners en famille

En ce qui concerne les recettes italiennes classiques, Lidia Bastianich est une autorité culinaire. De ses nombreux livres de cuisine à ses restaurants très respectés en passant par ses émissions de télévision PBS, Bastianich est plus qu'un chef très acclamé. Elle a une façon de fusionner des histoires dans ses recettes. Dans de nombreux cas, ces recettes sont le reflet du passé, du présent et de l'avenir de sa famille.

Récemment, de nombreuses personnes ont découvert la cuisine et le plaisir de cuisiner. Bien que certains gourmets en herbe puissent vouloir se lancer dans le grand bain avec des recettes compliquées et élevées, il peut être préférable de commencer simplement. Bien qu'il puisse être agréable de reproduire ce plat de chef emblématique, le cuisiner à la maison peut être plus difficile qu'il n'y paraît.

Heureusement, Bastianich a un moyen de mettre en évidence des recettes qui sont des recettes italiennes simples et classiques que tout le monde peut maîtriser. De nombreuses recettes utilisent des ingrédients du garde-manger, ce qui rend la recette plus accessible au cuisinier à domicile. En utilisant des ingrédients courants et facilement disponibles, cette recette semble faisable même pour la personne qui pourrait avoir des difficultés à faire bouillir de l'eau.

Récemment, j'ai parlé à Lidia Bastianich au téléphone. Bien que plus d'informations sur notre conversation viendront dans un prochain article, les conseils qu'elle a donnés sur ses recettes étaient simples. Semblable à son émission de télévision PBS, ses recettes semblent être de la nourriture réconfortante. C'est la nourriture qui satisfait non seulement la faim dans votre estomac, mais aussi la faim dans votre âme.

De l'apport d'un morceau d'histoire familiale à la table aux souvenirs qu'un arôme peut réveiller, ces plats sont plus qu'un simple dîner de famille. Ils peuvent déclencher une conversation qui dure beaucoup plus longtemps que la nourriture dans l'assiette.

Par exemple, Bastianich a partagé une recette de Frico aux pommes de terre et aux œufs. L'humble pomme de terre est la base de cette recette. Plus important encore, la simplicité de la recette ne fait que souligner les saveurs. Parfois, les meilleurs plats n'ont pas besoin d'ingrédients superflus.

Bastianich a noté que même le cuisinier le plus novice peut gagner en confiance dans la cuisine et maîtriser une recette. Elle a recommandé de commencer petit, avec quelques ingrédients et des aliments courants.

Plus important encore, elle m'a rappelé que tout plat est un cadeau à la personne que vous servez. Lorsqu'un repas est préparé avec intention, la recette est remplie de saveur et d'amour. Cette bouchée est toujours la meilleure nourriture.


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La célèbre chef, auteure de livres de cuisine et restauratrice Lidia Bastianich s'arrête AUJOURD'HUI pour partager quelques-unes de ses recettes italiennes emblématiques de son dernier livre de cuisine, "Felidia : Recettes de mon restaurant phare". Elle nous montre comment faire un ossobuco fondant servi avec un risotto crémeux et des penne à la ricotta maison.

Lidia Bastianich's Ossobuco alla Milanese

L'ossobuco est une recette qui remonte à l'ouverture de mon premier restaurant, en 1971, et c'était le plat préféré de la carte de Felidia dans les années 1980. En combinant de bons jarrets de veau avec beaucoup de légumes et d'herbes, et en les faisant mijoter pendant des heures, on obtient une viande tendre à la fourchette nichée dans une sauce complexe et savoureuse.

Risotto à la milanaise de Lidia Bastianich

Le risotto milanais est un risotto sacré à Milan et, autant que les chefs aiment généralement changer et créer, avec cette recette, les chefs italiens s'en tiennent généralement à la tradition. Il peut être servi seul ou avec de l'ossobuco. Pour ceux qui aiment Milan ou qui ont toujours voulu visiter cette ville dynamique, ce plat vous fera croire que vous y êtes. C'est de la nourriture réconfortante italienne.

Penne de Lidia Bastianich avec sauce tomate épicée et ricotta

Ce plat de pâtes séchées est super facile à faire. On l'appelle "al brucio" en raison de sa saveur épicée. Il ne comprenait pas à l'origine de ricotta, mais cela aide à équilibrer le piquant de la sauce. Vous pouvez également le garnir d'une cuillère de burrata à la toute fin, voire d'une tranche de mozzarella de bufflonne. Chez Felidia, nous le préparons avec des pâtes à la bougie, des pâtes extra-longues et lisses qui sont tubulaires, creuses et larges, comme un rigatoni, et ressemblent à une longue bougie.

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Lidia Bastianich rend hommage au personnel de première ligne dans son nouveau service culinaire : « Ces personnes ont un tel dévouement »

La chef Lidia Bastianich a parcouru le pays pendant la pandémie – et sans quitter sa maison.

Le chef, restaurateur et animateur de télévision publique primé aux Emmy, âgé de 73 ans, comme de nombreux particuliers de nos jours, a reçu de nombreux appels Zoom.

"Je dois dire que je dépendais beaucoup de mes petits-enfants", a déclaré Bastianich à Fox Information en expliquant qu'il s'était familiarisé avec la toute nouvelle expérience de la visioconférence, qui s'est développée pour se généraliser au milieu de la pandémie. “Dieu merci, je l'ai fait, maintenant je peux rejoindre.”

Lidia Bastianich reste occupée au cours de la pandémie. (Armando Rafael Moutela)

SAMANTHA BROWN SUR LE TOURNAGE D'UNE SÉRIE SUR LES VOYAGES PENDANT LA PANDÉMIE ET ​​COMMENT ELLE ESPÉRE RELANCER LE SECTEUR

L'écrivaine de livres de cuisine, qui a vraiment zoomé avec Fox Information de Milan, est apparue dans des centaines de milliers de maisons à travers l'Amérique au fil des ans, apportant à ses côtés des recettes italo-américaines classiques de plats de consolation classiques comme les boulettes de riz, la polenta et les pâtes faites maison, comme ses linguine avec sauce aux palourdes et spaghetti alla carbonara.

Maintenant, elle apparaît presque en première ligne de la pandémie – dans un hôpital, dans une ambulance et dans une caserne de pompiers – pour son PBS en particulier “Lidia Celebrates America: Salute to First Responders, dont la première sera le 12 février à 10h. :00 pm ET sur PBS.

"Ces personnes ont un tel dévouement et un besoin d'aider réellement les personnes", a déclaré Bastianich à propos de nos premiers intervenants et du personnel de première ligne.

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Le spectacle d'une heure voit Bastianich cuisiner aux côtés de ces héros américains, apportant, espérons-le, un peu de consolation sous forme de repas. Dans une seule section, Bastianich et un pompier du comté de Sonoma qui a combattu le Walbridge Hearth en Californie l'été dernier ont élaboré la recette de Bastianich pour Hen alla Pitocca (un plat de poulet et de riz). Dans un autre, un policier new-yorkais à la retraite qui a lutté contre le SSPT explique comment la cuisine l'aide à faire face alors qu'il prépare une recette d'aubergine avec Bastianich. Et une équipe sœur de pompiers de la Jersey Metropolis Hearth Division, dont l'une est devenue le premier chef de bataillon féminin de l'État du New Jersey, discutent de la création d'énergie et de la destruction du plafond de verre.

Bastianich a échangé des recettes avec des femmes et des hommes engagés sur les premières souches de la pandémie de coronavirus pour son prochain titre, “Lidia Celebrates America: Salute to First Responders.” (Armando Rafael Moutela)

À travers ses voyages numériques, Bastianich demande ce qui évoque chacun à coacher et à servir, et la façon dont les repas remplissent une fonction exceptionnelle en alimentant leur vie.

"Je prépare le dîner dans ma cuisine avec mon appareil photo numérique et ils observent à côté du leur", dit-elle en échangeant des contes et des recettes.

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Bastianich peut sympathiser avec leurs défis et leurs difficultés. S'élevant en Europe après la Seconde Guerre mondiale, Bastianich est née à Pola, en Italie, avant son affectation à la République fédérale socialiste de Yougoslavie en 1947. Elle et sa famille vivaient dans un camp de réfugiés en quête d'asile de la Yougoslavie communiste en Trieste, Italie. Cependant, elle ne dit rien de sa vie par rapport à la dévastation qu'elle a vue au cours de la pandémie de coronavirus.

“J'étais en ligne pour les repas à 10 ans démodés, prêt en bivouac avec des inconnus, tout le monde dormait dans une pièce séparée par des rideaux. D'une manière ou d'une autre, parce que les problèmes se sont terminés correctement, je n'ai pas de bons remords. Cela faisait partie de ma vie. Je dis toujours que cela m'a rendu plus haut, cela m'a rendu plus fort, mais vous reconnaissez quoi? Ce genre de pandémie, je n'ai jamais vu quelque chose de cette ampleur qui soit aussi commun. Je n'ai jamais connu quelque chose comme ça dans ma vie », dit-elle.

Néanmoins, elle a continué à faire son travail, filmant en Italie pour sa séquence de repas, même si elle admet qu'elle était "très nerveuse" de voyager. Toujours à New York, Bastianich dit qu'elle prévoit de se faire vacciner contre le COVID-19.

Bastianich, qui possède trois restaurants à Manhattan, avec Becco, Del Posto, et est associée au marché italien et à la chaîne de restaurants Eataly, souhaite que ses employés de restaurant reprennent le travail, notant le retour de la restauration à l'intérieur dans la métropole de New York. à 25 % de capacité le jour de la Saint-Valentin.

« Les lieux de restauration font tellement partie de New York, de n'importe quelle métropole. Nous utilisons des personnes qui veulent vraiment ces emplois. Les restaurants sont une énorme partie du système financier de New York. Voir ces personnes à la maison, cela vous brise le cœur – ils ont des ménages, louent pour payer. Et vous ne pouvez pas faire grand-chose. Même si nous ouvrons un peu – si cela génère juste assez pour occuper certaines personnes, pour gagner de l’argent. Il ne s'agit pas d'être une grande entreprise en ce moment, il s'agit simplement d'être ouvert et de maintenir les individus au travail et sur le point de redevenir un très bon système financier », dit-elle.


Pas de flash, toute substance : les pâtes aux champignons sont un classique des soirs de semaine

Pâtes aux champignons : C'était le plat végétarien par défaut (et parfois seulement !) dans les restaurants pendant probablement beaucoup trop longtemps. Nous avons parcouru un long chemin - il est désormais tout à fait possible de manger au restaurant sans jamais ressentir le besoin de déclarer une restriction alimentaire si tout ce que vous faites est d'éviter la viande et les fruits de mer. C'est le nombre d'options qu'il y a dans la plupart des menus urbains modernes.

Exactement aucun de ces progrès ne signifie que les pâtes aux champignons ont perdu leur attrait. Si quoi que ce soit, le plat semble maintenant presque nostalgique.

Au Felidia, le restaurant phare de Lidia Bastianich à New York, c'est un classique toute l'année, avec des champignons variant selon la saison mais comprenant souvent de beaux spécimens sauvages - girolles, morilles et cèpes - avec, bien sûr, des pappardelles fraîchement préparées. Je suis sûr que c'est un spectacle. Bastianich en inclut une recette dans son dernier livre de cuisine.

À la maison, n'importe quel soir de semaine, je recherche quelque chose de différent. J'ai donc rationalisé sa recette pour utiliser des pâtes séchées de haute qualité et un mélange de bons vieux cremini et shiitake, disponibles à tout moment de l'année. Je n'ai pas besoin d'un écueil, après tout. J'ai juste besoin d'un excellent bol de pâtes réconfortant, et cette recette est à la hauteur.

Mettez à l'échelle et obtenez une version imprimable de la recette ici.

Ingrédients

  • 1/2 cuillère à café de sel casher, plus au besoin
  • 1/4 tasse d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour arroser
  • 1 1/2 livre de champignons frais mélangés (shiitakés, huîtres et/ou cremini), parés et tranchés
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 gousses d'ail, tranchées finement
  • 2 cuillères à café de feuilles de romarin frais hachées
  • 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés
  • 1 tasse de bouillon de légumes sans sel ajouté
  • 12 onces de pappardelle aux œufs séchés
  • 1/4 tasse de persil plat frais haché
  • 1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé, et plus pour servir

Étape 1

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée.

Étape 2

Pendant que l'eau chauffe, dans une grande poêle à feu moyen-élevé, chauffer le 1/4 tasse d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter environ la moitié des champignons et cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils commencent à flétrir et faire de la place dans la poêle, puis ajouter le reste des champignons. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils abandonnent leur liquide puis augmenter le feu pour faire bouillir le liquide et caraméliser les champignons, 8 à 10 minutes.

Étape 3

Baisser le feu à moyen, ajouter le beurre et le laisser fondre. Incorporer l'ail, le romarin, le sel et les flocons de piment rouge jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, 30 secondes. Ajouter le bouillon de légumes et laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié, environ 3 minutes. Réduisez le feu à son réglage le plus bas et couvrez pour garder au chaud.

Étape 4

Pendant ce temps, ajouter les pappardelles à l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, 1 à 2 minutes de moins que les instructions sur l'emballage. Lorsque les pâtes sont prêtes, utilisez des pinces pour les transférer dans la sauce, en réservant l'eau des pâtes. Arroser d'huile d'olive, saupoudrer de persil et mélanger pour enrober, en ajoutant un peu d'eau de cuisson réservée si la poêle semble sèche.


Plus de restaurants et un début important à la télévision

La cuisine italienne de Felice et Lidia Bastianich a continué à faire ses preuves à New York, où, en 1983, le couple a ouvert Felidia dans l'Upper East Side (via Le repas du jour). Là, ils ont servi des plats copieux, comme l'osso bucco de chevreuil sur spaetzle au beurre, selon un New York Times revoir.

D'autres restaurants, dont le Becco du Theater District, devaient suivre, et Bastianich s'est forgé une réputation de chef accompli et de success story d'immigrants. En 1993, la star de la télévision publique et cuisinière à domicile vénérée Julia Child a invité Bastianich en tant qu'invité de sa série Julia Enfant : Cuisiner avec des maîtres cuisiniers l'épisode, dans lequel Bastianich a préparé "un risotto aux champignons et des pâtes d'orecchiette avec du brocoli et des saucisses", a ensuite été nominé pour un Emmy Award en 1994.

Quelques années plus tard, PBS a offert à Bastianich sa propre émission, La cuisine italienne de Lidia, et son premier livre de cuisine, La table italienne de Lidia, a été publié en tant que compagnon de l'émission.


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Lidia Bastianich parle de cuisine maison pour sa famille #BUTTALAPASTA

La promotion de la cuisine italienne authentique aux États-Unis est l'une des nombreuses réalisations de la restauratrice, auteure à succès et animatrice de télévision Lidia Bastianich. Alors que le monde est entré en quarantaine, elle est restée en contact avec ses nombreux fans et les a encouragés à cuisiner de nouvelles recettes via sa chaîne YouTube.

Récemment invitée de l'événement La Cucina Italiana IG Live #BUTTALAPASTA, organisé par la rédactrice en chef Maddalena Fossati, elle a parlé de sa connexion spéciale avec ses abonnés et ses téléspectateurs. « Quand vous offrez de la nourriture à quelqu'un, cela signifie que vous voulez de la richesse pour lui, et c'est ainsi que je communique. Je vois que beaucoup de gens aspirent à cela. Certains pourraient penser qu'ils ne savent pas cuisiner, mais ils le peuvent ! Et peut-être que je leur facilite la tâche.

Lidia a préparé une tempête pendant la quarantaine, pour son fils et sa fille Joe et Tanya et leurs familles, et les personnes âgées vivant dans son quartier, avec l'aide de sa mère de 99 ans qui prépare les légumes assise dans sa cuisine tableau. Tous les réfrigérateurs de sa famille sont bien remplis de ses soupes, de soupe de légumes avec pâtes à poulet brodo, à une variété de sauces. « Cuisiner est toujours un plaisir, ça aide à passer le temps », a-t-elle noté.

Elle a également été occupée à jardiner dans son arrière-cour du Queens, où elle cultive n'importe quoi, du radicchio aux tomates en passant par le basilic. Pour tous les débutants qui se sont intéressés au jardinage pendant la quarantaine, Lidia, qui a grandi dans une ferme, recommande de commencer par des articles plus faciles. "Vous n'avez besoin que de 3 x 4 mètres pour quatre plants de tomates, et du basilic et du persil dans les coins qui pousseront toute l'année", explique-t-elle. « Les salades sont excellentes aussi. L'ail et les pommes de terre sont plus durs.

Elle a récemment eu une grande récolte de bettes à carde, un favori de sa petite-fille Giulia. Elle les a préparés dans un délicieux plat végétarien avec des pommes de terre que sa propre grand-mère a préparées pour elle, et a partagé la recette : « Épluchez les pommes de terre et mettez-les à bouillir dans de l'eau abondante. Lorsqu'elles sont à moitié cuites, ajoutez les bettes à carde préalablement lavées et hachées, avec leurs tiges. Terminez de les cuire ensemble et égouttez-les. Dans la même casserole, faire revenir un peu d'ail dans de l'huile d'olive, et quand il commence à donner un arôme, et les pommes de terre et la bette à carde et les écraser ensemble ».

La sauge est une autre excellente herbe à cultiver qui est parfaite pour le poulet, le porc et le populaire pâtes au bianco, comme une sauce simple et délicieuse qu'elle recommande lors de l'utilisation de pâtes fraîches. "Laissez le beurre fondre dans une casserole, ajoutez 2/3 de feuilles de sauge et de l'eau de cuisson des pâtes", a-t-elle suggéré. « Quand les pâtes sont prêtes, ajoutez-les directement et mélangez-les à la sauce, puis ajoutez du poivre fraîchement moulu et du Grana Padano râpé. »

Lidia Bastianich avec son fils Joe dans l'émission télévisée MasterChef Saison 4

Maddalena a posé des questions sur son plat préféré chez Felidia, raviolis cacio e pere, fait avec une garniture de pecorino et de poires. « Je suis allée apprendre à faire des pâtes fraîches à Bologne il y a quinze ans, dans un magasin qui s'appelait Le Sfogline derrière la Piazza delle Erbe, raconte-t-elle. « La propriétaire et ses filles ont fait toutes sortes de pâtes faites à la main, les vraies sfoglia emiliana, les meilleures pâtes aux œufs d'Italie. La mère faisait une pâte si fine qu'on pouvait lire le journal à travers. Une des filles lui a préparé une garniture intéressante avec des poires râpées tortelli cacio e pepe, et j'ai adoré. C'est devenu un incontournable dans mon restaurant et je n'ai jamais pu le retirer du menu. Comme je le lui ai dit, je donnerai toujours crédit au Sfogline, comme je l'ai fait dans mon livre de cuisine. Le magasin est toujours là, géré par les deux filles, car la mère est malheureusement décédée, je recommande vivement de le visiter en ville.

Une autre façon de préparer la combinaison classique de poires pecorino ? « Risotto cacio e pepe », suggéra-t-elle.

Alors que Lidia a écrit plusieurs livres de cuisine, dont un à venir sur le spécial « One Pot Meals » en 2021, elle ne s’approprie pas les recettes. « Toutes mes recettes appartiennent au patrimoine culinaire italien. Après 15 ans de retour, en Italie, je trouve toujours de nouvelles recettes, de nouveaux produits et de nouvelles façons de faire ».

Avant la coupure, Lidia a révélé ce qu'elle préparait pour le déjeuner, un soupe de légumes avec pâtes soupe aux haricots, maïs et fenouil sauvage de son propre jardin, et un classique pâtes amatriciana. Et maintenant… Tutti a tavola a mangiare !


Réconfort des Chefs : Lidia Bastianich

Famille, amour, nourriture : pour Lidia Bastianich, c'était la texture de l'enfance en Istrie&# x2014maintenant partie de la Croatie. La grand-mère de Bastianich&aposs préparait des pâtes ou des gnocchis maison au moins une fois par semaine, en les associant à des produits du jardin. "C'était le meilleur des ingrédients frais et de saison", dit Bastianich. "Ce n'était jamais de la mascarade. On pouvait vraiment dire quels étaient les ingrédients. " Quand elle a mangé les gnocchis de sa grand-mère, se souvient-elle, c'était comme si sa bouche était " remplie de velouté, comme un câlin de l'intérieur. " Si cela ne définit pas la nourriture réconfortante, qu'est-ce que cela signifie ?

Vous avez du mal à cuisiner sainement ? Nous vous aiderons à vous préparer.

Comme pour tant de grandes familles de l'époque, l'épargne a été intégrée dans leur vie. Les restes sont devenus de nouveaux repas, jusqu'à la dernière miette ou les gnocchis de nouilles du dîner étaient farcis de pruneaux, roulés dans de la cannelle et du sucre, et servis comme collation sucrée à température ambiante.

Bastianich et sa famille ont déménagé en Amérique quand elle avait 12 ans. Sa mère travaillait dans une boulangerie, et la préparation du dîner incombait souvent à la jeune Lidia&# x2014, une formation précoce pour la vénérée chef de restaurant new-yorkaise qu'elle est devenue tout en gagnant ses galons matriarcaux en tant que mère et grand-mère. Bastianich suit toujours la sagesse de la cuisine de sa grand-mère : des ingrédients frais, une technique appropriée, des aliments préparés avec amour. Et sa table est toujours remplie de famille&# x2014quatre générations. Maintenant, elle fait des gnocchis pour les petits-enfants.

Nous présentons ici une adaptation saine de gnocchis servis dans l'esprit généreux de Bastianich : les coussins de pommes de terre sont enrobés d'une riche sauce au beurre bruni et garnis de Parmigiano-Reggiano râpé et de noix grillées.


Ces 5 recettes du restaurant phare du Chef Lidia apporteront les saveurs de l'Italie dans votre maison

Par Joseph Neese
Publié le 15 août 2020 à 20h30 (UTC)

Chef Lidia Bastianich (Avec l'aimable autorisation de Meredith Nierman)

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Pour son dernier livre de cuisine, la gagnante de James Beard Lidia Bastianich a décidé de revisiter ses racines. Dans "Felidia: Recipes from My Flagship Restaurant", le chef a partagé pour la toute première fois les plats qui l'ont rendue célèbre sur la scène culinaire américaine.

"Nous avons ouvert Felidia en 1981, et c'est là que je suis devenu un jeune chef. J'ai commencé là-bas", a rappelé le chef Lidia dans une interview avec Salon TV plus tôt cette année. "Même si nous avions des restaurants avant, je n'étais pas le chef."

Près de quatre décennies se sont écoulées depuis que le restaurant italien emblématique du quartier chic de l'Upper East Side à Manhattan a ouvert ses portes. Pour mettre en perspective le succès sans précédent du chef Lidia, la majorité des restaurants de la scène gastronomique la plus compétitive du pays ferment dans les cinq ans.

La chef Lidia a partagé cinq recettes de son magnifique livre de cuisine avec Salon Food. Du bellini aux pêches surgelé au ragù alla bolognaise en passant par le tiramisu, chacune de ces recettes apportera les saveurs de l'Italie dans le confort de votre foyer. Si vous ne pouvez pas prendre de vacances, il est temps d'en prendre une.

Un fouet de taille réglable :

Une recette qui fait partie de Felidia depuis sa création est les pâtes primavera du chef Lidia, qu'elle appelle "un excellent plat de restaurant". Le chef exécutif Fortunato Nicotra perpétue la tradition en 2020.

"Primavera. Tout d'abord, cela signifie le printemps. On pourrait donc penser à tous les éléments du printemps, à savoir les pois, les haricots verts, les courgettes et les fleurs de courgettes", a déclaré la chef Lidia à Salon en expliquant comment le plat est traditionnellement préparé. « Alors, vous choisissez quel que soit le fruit du printemps. Nous les appelons les primizia — les "premiers fruits".

La recette adaptée aux enfants a conquis le cœur de ses deux enfants. Comme l'écrit la chef Lidia dans son nouveau livre, "C'est un favori de Tanya et Joe, qui ont grandi à Felidia et y ont passé de nombreuses heures à faire leurs devoirs et à prendre des repas avec ma famille et mes amis pendant que j'étais occupé à travailler dans la cuisine ou à accueillir des clients."

Qu'est-ce qui fait de ces pâtes un plaisir pour la foule ? Un peu d'ail et d'huile, du beurre et du grana padano râpé.

"C'est une façon de faire manger des légumes aux enfants, car si vous faites suffisamment sauter les légumes - et avec des oignons - ils deviennent sucrés", a déclaré le chef Lidia à Salon. "Et puis, bien sûr, les pâtes sont le support de tout. Et vous pouvez les faire en petits morceaux pour que les enfants les mangent."

Lorsque la chef Lidia est apparue dans "Salon Talks", elle a également révélé le secret pour rehausser la sauce bolognaise à la maison :

La bolognaise est une sauce composée de deux ou trois sortes différentes de viande hachée. Et généralement, ce sont les muscles, la partie la plus dure. Et c'est une façon de vraiment l'attendrir, de le rendre délicieux et ensuite d'habiller beaucoup de pâtes avec.

La question d'une bonne bolognaise, ce sont les étapes : les oignons, le soffriggere, le peu de carottes, les petites feuilles de laurier, le romarin, les clous de girofle et ainsi de suite. Vous construisez les couches. Et la cuisson lente - deux heures et demie, trois heures pour une bonne bolognaise jusqu'à ce que la viande ait en quelque sorte tout donné. Et vous aurez cette sorte de sauce veloutée et ces morceaux de viande délicieuse. C'était un dimanche pour nous, et c'était délicieux.

"Le Bellini à la pêche est une boisson classique à ne pas manquer à Venise. C'est simplement du prosecco avec l'ajout de purée de pêche", écrit le chef Lidia dans "Felidia". "Cette version est une variante de la recette originale : chez Felidia, nous utilisons du sorbet à la pêche pour faire une boisson glacée qui est la bienvenue à tout moment de l'année."

"Chez Felidia, nous servons plusieurs versions différentes de tiramisu", écrit Lidia dans son livre de cuisine. "Cette version, avec du limoncello, est un peu plus alcoolisée et s'inspire de la traditionnelle delizia al limone si populaire le long de la côte amalfitaine.

"Le Nutella est aux Italiens ce que le beurre de cacahuète est aux Américains. Il est incorporé dans de nombreux desserts comme les crêpes, les gâteaux et bien plus encore. De nombreux enfants italiens mangent du Nutella sur des toasts le matin avant de partir à l'école. L'association chocolat-noisette est indéniablement bon et fonctionne très bien dans de nombreux desserts", écrit Nicotra dans le livre. « Comme la saveur est si omniprésente dans les bonbons italiens, il était logique de l'utiliser dans un dessert qui aurait généralement été composé uniquement de chocolat. Lidia n'est pas une grande fan de desserts au chocolat, mais je l'ai convaincue avec cette approche. Flan."

Joseph Neese

Joseph Neese est le rédacteur en chef de Salon. Vous pouvez le suivre sur Twitter : @josephneese.

PLUS DE Joseph NeeseSUIVEZ josephnee


Lidia propose une « master class » sur la cuisine italienne

Si vous vous êtes déjà demandé comment la soupe de mariage tire son nom ou ce qu'est un "coperto", vous trouverez les réponses et plus encore dans "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine - Tout ce que vous devez savoir pour être un grand cuisinier italien", le dernier livre de la chef, auteur, animatrice de télévision et restauratrice Lidia Matticchio Bastianich.

Le livre, qui sera mis en vente le 27 octobre, est un projet ambitieux qui a duré trois ans. Elle a été aidée dans l'entreprise par sa fille, Tanya Bastianich Manuali. Il propose plus de 400 recettes et comprend des sections sur les ingrédients, les techniques, la culture et la langue italiennes, ainsi qu'un glossaire. Des illustrations en noir et blanc sont parsemées, mais ce que vous ne trouverez pas, ce sont des photographies pour accompagner les recettes.

"J'espère que c'est un livre qui restera dans la cuisine des générations trans, afin qu'elles puissent faire des références, car il n'y a pas d'images", a déclaré Bastianich au Journal lors d'une récente interview téléphonique. « L'objectif ici est de faire entrer le cuisinier, ou le lecteur, dans le livre grâce à toutes les informations, et de responsabiliser le cuisinier, de lui donner de la compréhension, puis d'aller même à la cuisine sans la recette, et ils disent : « Je peux faire ce.'"

L'enseignement est une passion pour le chef bien-aimé, qui a visité la vallée de l'Hudson à de nombreuses reprises, qu'il s'agisse d'enseigner des cours au Culinary Institute of America à Hyde Park ou de profiter de visites en famille ici, et de cueillir des pommes et des poires dans les fermes locales.

« J'adore enseigner », a-t-elle déclaré, transmettant sa passion pour la cuisine « aux téléspectateurs qui me regardent et viennent dans les restaurants. Ils me disent : 'Lidia, je te regarde, je me sens plus à l'aise. J'adore cuisiner.' C'est exactement ce que j'essaie d'atteindre. "

Que vous soyez un chef novice ou expérimenté, considérez le livre comme une classe de maître en cuisine italienne à portée de main. Les recettes sont italiennes classiques, certaines italo-américaines, beaucoup retravaillées et nourries sous les mains habiles du chef. Le lecteur se voit proposer une gamme complète d'ingrédients standard, tels que des viandes et du poisson, des légumes et des fruits, des céréales, des épices et des condiments, ainsi que des conseils sur la façon d'acheter, de conserver, de nettoyer et de cuisiner avec eux.

"Trente à 40 pour cent de ce qui est acheté dans le magasin est jeté du réfrigérateur", a-t-elle déclaré. « Stocker des produits pour moi est très important et ne pas gaspiller. »

L'une des nombreuses techniques proposées dans le livre est un moyen de conserver le poisson au réfrigérateur, suspendu sur de la glace, ce qui le gardera frais plus longtemps.

Les recettes sont complètes, des entrées simples telles que les moules cuites à la vapeur dans une sauce au vin savoureuse aux gnocchis au pain et aux pruneaux et aux raviolis à la betterave dans une sauce aux graines de pavot. Le livre est publié conjointement avec une nouvelle série de PBS du même nom, qui a été créée plus tôt ce mois-ci.

« Je suis en cuisine depuis 40 ans et j'ai accumulé beaucoup d'informations. J'en ai partagé des morceaux ici et là », a déclaré Bastianich. "En tant que chef, je n'ai pas l'impression d'avoir inventé des recettes, j'en ai certainement modifié certaines en cours de route pour les rendre plus contemporaines et refléter ma compréhension de la cuisine italienne."

La nourriture est le dénominateur commun pour nous tous, a-t-elle dit, quelque chose qui peut rapprocher les cultures et les générations. Tout ce que nous avons à faire est de prendre le temps de nous asseoir à table avec famille et amis et d'en profiter.

Maintenant plus que jamais, cela est important, a-t-elle déclaré.

"Nous sommes assez sages et avons certainement assez d'informations à portée de main pour voir que nous devons prendre soin de nous-mêmes et de notre corps", a-t-elle déclaré. « La nourriture est le lieu principal, si vous voulez. Nous devons donc le comprendre et nous devons être conscients de notre monde, de notre univers – pour nos enfants, nos petits-enfants, nous devons le protéger et le respecter.

La transmission de recettes et de traditions culinaires est quelque chose que Bastianich connaît depuis sa petite enfance - elle a passé beaucoup de temps avec sa grand-mère qui a grandi en Istrie sur la côte nord-est de la mer Adriatique en Italie, où elle a cultivé la plupart des aliments de la famille et élevé des animaux .

La cuisine ne doit pas être compliquée, a déclaré Bastianich, qui est chef/propriétaire de quatre restaurants réputés de New York - Felidia, Becco, Esca et Del Posto - ainsi que de Lidia's Pittsburgh et Lidia's Kansas City. Bastianich, 68 ans, avec son fils, Joe Bastianich, Mario Batali et Oscar Farinetti, ont ouvert Eataly il y a cinq ans, un marché de cuisine et de vins italiens artisanaux de 42 500 pieds carrés dans le quartier Flatiron de Manhattan.

"En tant qu'icône culinaire et en tant que personne, Lidia Bastianich n'est rien de moins qu'une source d'inspiration", a déclaré par e-mail Bobby Perillo, professeur adjoint / chef instructeur au Culinary Institute of America.

En 1993, Perillo a déclaré avoir interviewé Bastianich pour un poste de chef au restaurant Felidia.

". En fin de compte, j'ai refusé le travail, c'était une décision extrêmement difficile, mais dire à Lidia était plus difficile… "C'est la passion de Lidia pour la cuisine italienne qui m'a motivé à étudier la cuisine italienne, et quelques mois après ma brève rencontre avec Lidia, j'ai eu un aller simple pour l'Italie" où il a suivi une formation de chef et s'est immergé dans la culture italienne. .

Au sein de votre propre culture et de votre famille, Bastianich a déclaré: «Revenir à la table raconte une histoire (de) qui vous êtes, d'où vous venez, quelles sont vos racines - c'est extrêmement important. Et cela vous donne de la force en tant qu'individu. Mais aussi ça te connecte à ta tribu, si tu veux, les saveurs, les arômes, c'est réconfortant, ça te fait du bien. . Commencez par la nourriture, commencez par la table, créez des souvenirs pour les enfants, pour vous-même. C'est très simple."

Le style de cuisine de Bastianich et sa passion pour la nourriture lui ont récemment servi d'invitation à cuisiner pour le pape François lors de son séjour à New York le mois dernier.

"J'ai été bénie deux fois dans ma vie", a-t-elle déclaré, se référant à ses plats cuisinés pour le pape Benoît lors de sa visite à New York en 2008. "C'était donc extraordinaire."

Le pape François, originaire du Piémont, en Italie, qui borde la France et la Suisse près des Alpes, a demandé des repas simples.

“Here is this man that gives this wisdom, this spiritual message to the world and I was in the kitchen cooking for him, making risotto,” she said. “He is from Piedmonte, those are his roots they are the growers of rice.”

Bastianich said she discussed with his consiglieri about including porcini mushrooms and truffles in the risotto.

“I wanted to go all out,” she said. “He wanted it simple, no truffles bianco with a little bit of onions, some Grana Padano, and he just ate it.”

The pope asked if he could join Bastianich and the rest of the kitchen staff for an espresso.

“I’m still in the wake of it,” she said about the experience. “It was like a meteor that just passed by.”

Barbara Gallo Farrell is the Community Content Editor. Contact her at [email protected] Twitter: @PJBarb visit her blog at http://blogs.poughkeepsiejournal.com/dishnthat

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Find a recipe for Torta Gianduia, a Chocolate-Hazelnut Cake, from “Mastering the Art of Italian Cuisine” by Lidia Bastianich, by visiting Journal Community Content Editor Barbara Gallo Farrell’s food blog Dish ’n’ That at http://blogs.poughkeepsiejournal.com/dishnthat

Grilled Pizza

Pizza alla Griglia

Makes 4 individual pizzas

1 1/2 cups drained canned San Marzano tomatoes, crushed by hand or through a food mill

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 cuillère à café de sel casher

1/2 teaspoon dried oregano, preferably Sicilian on the branch

1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

3 garlic cloves, crushed and peeled

Sel casher

1 pound fresh mozzarella

Feuilles de basilic frais

Freshly grated Grana Padano

Extra-virgin olive oil, for brushing and drizzling

About an hour before you are ready to make the pizza, stir together the sauce ingredients in a medium bowl, and let the flavors blend at room temperature. Preheat one side of your grill to high (if your grill has a thermometer, have it between 500 and 600 degrees) and the other side to the lowest heat possible. Punch the dough down, divide it into four pieces, and let it rest on the counter and come to room temperature. Stretch the dough into four rounds (or ovals) of about 8 inches in diameter. Brush two sheet pans with olive oil, and lay the rounds on the pans, flipping once so they are lightly oiled on both sides.

Fish the garlic from the sauce, and discard. Depending on the size of your grill, you can make two or four pizzas at a time. Season the rounds lightly with salt. Slide the dough rounds from the sheet pans onto the hot side of the grill it will stretch a little more as you transfer it, and that’s okay. Cook until the top blisters and bubbles and the bottom is cooked and charred in places, about 1 to 2 minutes, moving the dough occasionally if it seems to be cooking unevenly. Flip over to the cooler side of the grill with the bubbly side down. (A combination of tongs and a wide metal spatula are the best tools for this job.)

Quickly cover the pizza with sauce, then a thin layer of mozzarella. Add a few torn basil leaves, a dusting of grated Grana Padano, and a drizzle of olive oil. Cover the grill until the cheese begins to melt, about 1 minute. Always keep a watchful eye on the temperature and lower it if the dough is getting too charred. Open the grill, slide the pizza to the hot side, and cook until the underside is nicely charred, about 30 seconds to a minute more, moving the pizza around the grill as necessary to avoid burning. Using tongs, slide the pizza onto a cutting board, and serve.

Excerpted from “Lidia’s Mastering the Art of Italian Cuisine” by Lidia Bastianich. Copyright 2015 by Random House. Excerpted by permission of Alfred A. Knopf, a division of Random House LLC. Tous les droits sont réservés. Aucune partie de cet extrait ne peut être reproduite ou réimprimée sans l'autorisation écrite de l'éditeur.


Voir la vidéo: How Lidia Bastianich built an international pasta empire (Janvier 2022).