Recettes traditionnelles

Les 10 cuisines les plus dangereuses de New York

Les 10 cuisines les plus dangereuses de New York

Toutes les discussions sur les nouvelles notes des lettres d'inspection sanitaire de la ville de New York auraient dû inciter les cuisines des restaurants à être sur leurs gardes. Après des mois d'écrivains, de restaurateurs, de diverses autorités alimentaires et de consommateurs qui ont tous suscité le débat, un coup d'œil à Los Angeles, la ville sœur plus âgée et plus expérimentée de New York, montre que ce n'est pas si mal là-bas. , 12 ans après avoir commencé un système de notation par lettre.

Les restaurants y ont des cotes B, et l'industrie de la restauration prospère toujours. Alan Leibowitz, un professeur d'inspection des aliments basé à New York devenu avocat de haut niveau pour les appels en cas d'infraction, avait une chose à dire sur les codes de santé à L.A. : « Tout le monde a un A, c'est cet état d'esprit de la côte ouest. » Mais sera-t-il tout aussi facile pour les restaurants new-yorkais d'obtenir des notes de passage ? Si le système de notation reflète l'entreprise qu'il maintient, ici à New York, nous pouvons nous attendre à des évaluations impertinentes qui le disent tel qu'il est.

Les experts disent que New York ne verra jamais le même pourcentage de A que Los Angeles. Selon Andrew Rigie, directeur des opérations à la New York State Restaurant Association, une différence fondamentale est que certaines réformes de l'éducation, y compris une certification obligatoire en matière de manipulation des aliments, ont été introduites simultanément avec le système de notation de LA. Nous avons ces exigences depuis des années. à New York, nous ne pouvons donc pas nous attendre à la même conformité immédiate. Pour qu'un restaurant new-yorkais améliore ses notes, il devra emprunter d'autres itinéraires, sans doute plus approfondis.

En attendant, les fenêtres étiquetées en lettres sont encore rares sur la côte Est. Le nouveau système n'est peut-être pas conduit selon des normes plus rigoureuses, mais il est certainement plus impliqué. Si un restaurant ne reçoit pas une inspection de niveau A au début, il est condamné à une amende pour ses infractions, remis dans le cycle et revu peu de temps après pour une autre inspection. Les deux évaluations se rejoignent au Tribunal Administratif où une note finale est déterminée. Avec les notes en attente, notre meilleure source actuelle pour les cuisines dangereuses est le nouveau site Web du ministère de la Santé et de l'Hygiène mentale.

Pour déterminer lesquelles des cuisines de New York étaient les plus sommaires, nous avons examiné la liste des établissements de restauration cités avec le plus de violations, selon la vaste base de données du ministère de la Santé. Nous avons décidé de ne proposer que des restaurants de Manhattan avec service à table, des épiceries fines, des plats à emporter et même des convives (ils méritent une liste à eux). Mais attendez - avant de jurer de jurer l'un de ces contrevenants, M. Rigie nous rappelle que le "... processus d'inspection peut être très subjectif."

Après tout, êtes-vous de la même humeur ce matin qu'après une longue journée de travail ? Les inspecteurs sont aussi des personnes, et inspecter est un travail. Bien qu'ils aient un livre de codes auquel s'en tenir, des variables apparaissent. Sans parler du calendrier : envisagez d'organiser une inspection pendant le chaos d'une ruée vers le déjeuner par rapport aux heures plus lentes lorsque le service se termine. De plus, certains démérites en matière de violation sont des problèmes administratifs qui n'ont pas d'impact sur l'assainissement d'un restaurant. Cela étant dit, les informations de classement ont été rendues accessibles pour le consommateur, alors utilisez-les à votre propre discrétion.


Comment faire une pizza à la new-yorkaise à la maison | Le laboratoire alimentaire

La pizza new-yorkaise est mon style de pizza préféré. Bien sûr, je m'aime un néo-napolitain, assis avec une fourchette et un couteau à l'occasion, et les pizzas grillées sont fantastiques en été. Même moelleuse, la pizza bianca à la romaine a sa place. Mais la pizza dont j'ai le plus souvent envie est du style simple, à la tranche, mi-fin, croustillant et légèrement moelleux.

Heureusement pour nous, c'est aussi la variété qui semble la plus facilement adaptable à la cuisine à domicile. Contrairement, disons, aux tartes napolitaines qui nécessitent des fours à bois à 1 000 ° F (ou à tout le moins une solution de contournement raisonnable), la tarte new-yorkaise moderne * est cuite dans des fours à gaz qui ne vont pas souvent au nord de 500 à 550 ° F. ou à peu près - une plage de température qui n'est pas hors de la pâleur du four domestique le plus standard des tourbières équipé d'une pierre à pizza.

Alors, qu'est-ce qui rend une pizza new-yorkaise unique ?

La sauce

C'est d'abord la sauce. C'est une sauce aux notes de tomate avec une douceur et une acidité équilibrées et un soupçon d'herbes et d'allium. J'ai abordé cette sauce dans un précédent article de Pizza Lab (le secret est un mélange de beurre et d'huile d'olive, en utilisant des tomates entières, de l'origan séché, quelques oignons coupés en deux qui sont retirés et un lent mijotage sur la cuisinière). Aucun problème.

Le fromage

Ensuite, c'est le fromage. Contrairement à une napolitaine, qui utilise de la mozzarella fraîche, la pizza de style new-yorkais utilise râpée, sec mozzarella - le genre que vous pouvez obtenir en tranches sur un sous-marin de boulettes de viande ou enveloppé dans des blocs cryovac près du lait. Il est appliqué avec parcimonie pour qu'il fonde en une matrice lâche qui se mélange à la sauce en dessous, brunissant très légèrement à la chaleur du four. Le dessus d'une tarte à la new-yorkaise doit être tacheté de rouge, de blanc et de marron, définitivement ne pas une solide étendue de fromage blanc fondu.

Avec quelques tartes à votre actif, vous découvrirez rapidement deux choses à propos du fromage : ce doit être de la mozzarella entière (la partie écrémée ou la substance faible en gras ne s'étire tout simplement pas correctement), et vous devez la râper vous-même. Peu importe à quel point vous êtes tenté, n'achetez pas de fromage pré-râpé.

Le fromage râpé est recouvert d'un saupoudrage de pomme de terre ou de fécule de maïs destiné à l'empêcher de s'agglomérer. Ce qu'il finit par faire, c'est l'empêcher de fondre correctement. Votre fromage n'obtiendra pas le bon facteur requis. J'ai découvert que la meilleure façon d'obtenir du bon fromage pour la pizza au supermarché est d'aller au comptoir de charcuterie et de leur demander de vous couper environ une livre directement du bloc de tranchage en un seul morceau. Râpé sur les gros trous d'une râpe à boîte, il est parfait pour le travail.

Voici un problème que j'avais l'habitude d'avoir : le fromage brunissait trop et brûlait avant la fin de la cuisson de la croûte. C'est arrivé à quelqu'un d'autre ? Je ne sais pas si c'est parce que les fours à pizza professionnels ont des modèles de convection différents ou une autre sorte de bizarreries thermodynamiques, mais la seule solution que j'ai trouvée est de râper le fromage sur une assiette, puis de le mettre au congélateur pendant 15 minutes avant de l'appliquer. Cela ralentit juste assez sa cuisson pour que la croûte puisse rattraper son retard avant que le fromage ne commence à brûler.

Le dernier facteur qui fait une excellente pizza new-yorkaise - et c'est la vraie clé - est la croûte. C'est ce qui sépare les hommes des garçons. Les tranches de New York des Sbarros. Les vrais Ray sont issus des hordes d'imitateurs.**

Regardons de plus près, voulez-vous ?

Plus épaisse qu'une croûte napolitaine mais plus fine qu'une pizza à la poêle, une croûte new-yorkaise commence par une couche inférieure croustillante et bien dorée d'environ 2 millimètres d'épaisseur. Il doit être suffisamment solide pour qu'une seule tranche légèrement pliée dans le sens de la longueur au centre s'étende en porte-à-faux directement sous son propre support, sans que le mangeur n'appuie la pointe avec une seconde main.

Il n'y a rien de pire que de sortir dans la rue avec une tranche, la pointe s'affaisser et le fromage glisser dans une flaque de graisse sur le trottoir. Même y penser me fait monter les yeux.

La croûte doit être suffisamment solide, mais - et c'est important -juste assez solide. Croquants, durs ou semblables à des craquelins sont ne pas des adjectifs qui peuvent décrire avec précision une bonne pizza new-yorkaise. La tranche doit crépiter et donner doucement lorsque vous le pliez, ne le craquez pas et ne le fendez jamais.

Après le croustillant initial, les 3-4 millimètres suivants sont consacrés à une fine couche de pâte cuite douce, légèrement moelleuse et tendre. Cette couche doit être aussi savoureuse que le meilleur pain avec un arôme savoureux, de blé et complexe. Jamais farineuse, jamais fade, la croûte est absolument ne pas juste un mécanisme de support pour le fromage et la sauce sur le dessus. C'est cette couche qui donne à la tranche sa mastication distinctive. Vous devez tirer légèrement avec vos dents pour séparer une bouchée du reste de la tranche. Cela devrait ne pas rompre sans effort. Si c'est ce que vous recherchez, vous feriez mieux de commander une croûte mince de Domino's avec sa base en forme de matzoh.

Les premiers 1 à 2 millimètres de croûte - le morceau le plus en contact avec la sauce et le fromage - devraient être lisses et presque pâteux, mais encore une fois, ils ne devraient pas avoir un goût cru. Cette interface croûte à sauce est l'une de mes parties préférées de la pizza et ne doit pas être prise à la légère.

Enfin, nous arrivons à la croûte extérieure surélevée connue par les snobs de pizza comme corniche, ou familièrement comme les os. Contrairement au bord poofy et tacheté de léopard d'un napolitain, une tarte de New York a une croûte qui n'est que légèrement surélevée. En effet, la tarte dans son ensemble va de plus épaisse sur les bords à plus mince au centre, un artefact de la méthode de lancer et d'étirer favorisée par la plupart des piemen. La croûte doit être dorée de manière relativement uniforme, avec quelques bulles carbonisées ici et là, et une structure ouverte en forme de pain, mais encore une fois, pas aussi aérée qu'une croûte napolitaine.

Donc la question évidente est, comment fait-on pour obtenir une croûte comme celle-ci ?

La pâte

Il y a quelques caractéristiques clés qui séparent une pâte new-yorkaise d'une pâte napolitaine classique.

  • La farine dans une pâte napolitaine classique se trouve un Tipo italien "00" riche en protéines et finement moulu (appelé "double-oh" par les cognoscenti). Il absorbe facilement l'eau et cuit avec une couche croustillante ultra-mince entourant un intérieur humide et aéré. La pizza new-yorkaise, quant à elle, est généralement fabriquée à partir de farine de pain américaine. Egalement riche en protéines, il développe facilement le gluten (la matrice protéique qui structure le pain). Il est fabriqué à partir d'une variété de blé différente et n'est pas moulu aussi finement. Il en résulte une croûte plus moelleuse, un peu plus dense et avec beaucoup plus de structure.
  • Sucre est presque toujours ajouté aux croûtes de New York. En plus d'ajouter un peu de saveur et un peu d'activité à la levure, cela aide également à brunir, ce qui est essentiel si vous voulez obtenir une croûte bien dorée à des températures de four relativement basses.
  • Huile d'olive est le dernier ajout. En enrobant des granulés de farine individuels, les huiles réduiront efficacement le niveau maximum de formation de gluten dans une pâte donnée, rendant la croûte cuite résultante légèrement plus dense et notamment plus tendre qu'une pâte sans graisse. Sans huile, une tarte new-yorkaise sécherait et durcirait pendant son séjour de 12 à 15 minutes au four. L'huile d'olive la garde belle et souple.

Heureusement pour moi, il existe déjà une recette assez fantastique de pâte à pizza à la new-yorkaise dans American Pie de Peter Reinhart, un nouveau classique de la pizza, que si vous ne possédez pas déjà, vous devriez le faire. Sa méthode consiste à mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre, l'huile d'olive et l'eau tiède dans le bol d'un batteur sur socle, pétrir lentement pendant quelques minutes, puis laisser reposer pendant quelques minutes dans une étape appelée une autolyse. L'autolyse laisse le temps à la farine d'absorber l'eau et aux protéines formant le gluten de se raccourcir par action enzymatique, ce qui leur permet d'être plus facilement alignées et étirées lors du mélange ultérieur.

La pâte est ensuite pétrie à nouveau jusqu'à ce que suffisamment de gluten soit développé pour réussir le test de la vitre, laissée lever pendant la nuit au réfrigérateur, puis façonnée, levée, roulée et cuite.

Les résultats sont plutôt bons. Du point de vue de la texture, ils sont parfaits. C'est la saveur qui m'a toujours semblé manquer. Ce n'est pas mauvais en soi, ni underseasoned, juste un peu. désactivé.

Ce n'est que récemment, alors que je parcourais mon McGee, que j'ai proposé une théorie expliquant pourquoi. Voici ce qu'il a à dire au sujet du pétrissage :

Lorsque l'oxygène de l'air et les composés oxydants des levures pénètrent dans la pâte, les molécules de gluten commencent à se lier bout à bout et forment de longues chaînes. Un excès de [exposition à l'air et à l'oxygène] blanchit les pigments de blé restants et altère la saveur.

Voici donc ma théorie : pour qu'une boule de pâte à pizza passe le test de la vitre, il faut la pétrir pendant une période de temps relativement longue. Dans une opération de pizza à grande échelle à New York, la pâte est fabriquée en lots massifs de 30 à 40 livres. Avec une masse de pâte aussi importante, il y a beaucoup moins d'exposition à l'oxygène pendant que la pâte pétrit, car seule la pâte à la surface même d'une boule assez grosse est exposée, le reste étant protégé par les côtés du bol mélangeur, et par le pâte elle-même. En revanche, avec une petite boule de pâte dans un mixeur domestique, une proportion beaucoup plus élevée de la pâte est exposée aux effets altérant la saveur de l'air lors du mélange.

Le résultat? Une pâte faite en petites quantités à la maison s'oxyde plus, et donc jamais aussi bon qu'une pâte faite en grandes quantités dans une pizzeria.

McGee poursuit en suggérant que mélanger les pâtes dans un robot culinaire pourrait en fait être une meilleure méthode que le batteur sur socle, quelque chose contre-intuitif pour moi, car le batteur sur socle semble ressembler à l'action douce du pétrissage à la main avec beaucoup plus de précision. L'idée est que la lame à rotation rapide d'un robot culinaire battra et réalignera les protéines dans la farine beaucoup plus efficacement que le batteur sur socle lent. Cela devrait vous donner une pâte digne d'une vitre en une fraction du temps. Moins de temps de pétrissage signifie moins de temps d'oxydation et donc une meilleure saveur.

Pour tester cela, j'ai décidé de mettre en place une cuisson à trois voies.

  1. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant 7 minutes complètes après l'autolyse (jusqu'à ce qu'elle réussisse le test de la vitre).
  2. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant seulement la moitié du temps (elle ne passe pas le test de la vitre, mais devrait montrer une saveur améliorée).
  3. Pâte mélangée au robot culinaire.

J'ai été franchement choqué par la rapidité avec laquelle la pâte du robot culinaire s'est réunie. En 30 secondes environ, j'ai eu une pâte qui a facilement passé le test de la vitre avec une sensation lisse et souple que vous n'obtenez qu'avec de nombreuses minutes de pétrissage sur socle. après une période d'autolyse. J'ai rangé mes trois boules de pâte de 12 onces dans les contenants de charcuterie de la taille d'un quart que j'utilise pour les épreuves du jour au lendemain (je les recommande vivement pour cette tâche !) et j'ai attendu le lendemain, où une autre surprise m'attendait.

La version du batteur sur socle entièrement pétrie, comme prévu, a assez bien augmenté - atteignant la marque de 3 tasses sur mon récipient. La version du batteur sur socle à peine pétrie en a montré beaucoup moins, atteignant environ la ligne de 2 1/2 tasses (photo de gauche, ci-dessus). La version pétrie au robot culinaire, en revanche, a presque fait sauter le dessus du couvercle. Qu'est-ce que tout cela signifie?

Eh bien, les pâtes à pain lèvent car, comme la levure consomme les sucres naturellement présents dans la farine, elle libère à la fois de l'alcool et du gaz carbonique. Ce gaz est piégé dans la structure du gluten formée par les protéines de la farine. Plus cette structure est solide, mieux les bulles de gaz sont piégées, et plus la pâte est levée. D'où le fait que ma pâte de robot culinaire ait mieux levé que Soit la pâte du batteur sur socle était un bon indicateur que la pâte présentait une formation de gluten supérieure et aurait donc une meilleure texture finie.

Même les former en boules a montré une structure supérieure. La version du batteur sur socle à peine pétrie s'est déchirée au fur et à mesure que je l'ai formée, se terminant par une surface rugueuse qui s'est traduite par une boule de pâte levée qui était beaucoup plus fragile alors que j'essayais de l'étirer avant de la garnir. La pâte du batteur sur socle bien pétrie et la pâte du robot culinaire, par contre, étaient un rêve avec lequel travailler. Lisses, souples et élastiques, ils étaient faciles à mettre en forme et tout aussi facilement étirés pour le nappage.

Alors, une pâte plus agréable donnerait-elle un produit final supérieur ? Comme on dit dans l'industrie, la preuve est dans le gâteau.

Après avoir appliqué ma sauce et mon fromage, j'ai fait cuire les trois pizzas l'une après l'autre dans le même four, à des températures identiques (j'ai utilisé mon thermomètre laser pour m'assurer que la pierre à pizza remontait à température avant de cuire la tarte suivante). Chaque four peut être différent, mais dans mon propre four, j'ai découvert que placer la pierre de cuisson directement au milieu est le meilleur moyen de faire cuire simultanément le dessus et le châssis. Si votre fond cuit trop vite, relevez votre pierre d'un niveau ou plus. Le haut brûle avant que le bas ne brunisse ? Abaissez simplement la pierre à pizza (ou poussez-la à l'extrême et placez-la directement sur la sole du four).

Comme prévu, la croûte sous-malaxée est sortie avec une texture lamentablement inadéquate (photo ci-dessus). Dense et presque semblable à un gâteau, il avait néanmoins une saveur de blé décente.

Sur les deux croûtes restantes, toutes deux ont été cuites dans des tartes parfaites à la new-yorkaise, du moins en apparence. La version du batteur sur socle avait le goût désagréable que j'avais remarqué avec mes tartes NY dans le passé. Seule la croûte produite par le robot culinaire a créé une pâte qui était parfaite à la fois dans la texture et saveur. Tendre, moelleux et croustillant à la fois avec cette couche lisse convoitée à l'interface sauce-croûte et une fine couche de fromage fondu faisant juste allusion au brun, c'était l'archétype de la tarte new-yorkaise, et elle venait de sortir de mon propre four !

Êtes-vous aussi surpris que moi ? Est-il vraiment vrai que, du moins en ce qui concerne les petits lots de pâte, un robot culinaire peut produire une croûte mieux et plus rapidement qu'un batteur sur socle ?

Je suis un converti, et en tant que fervent athée, me convertir n'est pas une tâche facile.

*Je dis « moderne » parce que les tartes traditionnelles de New York sont cuites dans des fours à charbon, mais la grande majorité des joints en tranches de coin de nos jours utilisent du gaz, même les meilleurs. ** À New York, il existe une demi-douzaine de pizzas "Famous Original Ray's", toutes sans rapport, et peu d'entre elles sont bonnes. Prince Street Ray's est l'original, et le 6th Avenue Ray's est le meilleur.


Comment faire une pizza à la new-yorkaise à la maison | Le laboratoire alimentaire

La pizza new-yorkaise est mon style de pizza préféré. Bien sûr, je m'aime un néo-napolitain, assis avec une fourchette et un couteau à l'occasion, et les pizzas grillées sont fantastiques en été. Même moelleuse, la pizza bianca à la romaine a sa place. Mais la pizza dont j'ai le plus souvent envie est du style simple, à la tranche, mi-fin, croustillant et légèrement moelleux.

Heureusement pour nous, c'est aussi la variété qui semble la plus facilement adaptable à la cuisine à domicile. Contrairement, disons, aux tartes napolitaines qui nécessitent des fours à bois à 1 000 ° F (ou à tout le moins une solution de contournement raisonnable), la tarte new-yorkaise moderne * est cuite dans des fours à gaz qui ne vont pas souvent au nord de 500 à 550 ° F. ou à peu près - une plage de température qui n'est pas hors de la pâleur du four domestique le plus standard des tourbières équipé d'une pierre à pizza.

Alors, qu'est-ce qui rend une pizza new-yorkaise unique ?

La sauce

C'est d'abord la sauce. C'est une sauce aux notes de tomate avec une douceur et une acidité équilibrées et un soupçon d'herbes et d'allium. J'ai abordé cette sauce dans un précédent article de Pizza Lab (le secret est un mélange de beurre et d'huile d'olive, en utilisant des tomates entières, de l'origan séché, quelques oignons coupés en deux qui sont retirés et un lent mijotage sur la cuisinière). Aucun problème.

Le fromage

Ensuite, c'est le fromage. Contrairement à une napolitaine, qui utilise de la mozzarella fraîche, la pizza à la new-yorkaise utilise du râpé, sec mozzarella - le genre que vous pouvez obtenir en tranches sur un sous-marin de boulettes de viande ou enveloppé dans des blocs cryovac près du lait. Il est appliqué avec parcimonie pour qu'il fonde en une matrice lâche qui se mélange à la sauce en dessous, brunissant très légèrement à la chaleur du four. Le dessus d'une tarte à la new-yorkaise doit être tacheté de rouge, de blanc et de marron, définitivement ne pas une solide étendue de fromage blanc fondu.

Avec quelques tartes à votre actif, vous découvrirez rapidement deux choses à propos du fromage : ce doit être de la mozzarella entière (la partie écrémée ou la substance faible en gras ne s'étire tout simplement pas correctement), et vous devez la râper vous-même. Peu importe à quel point vous êtes tenté, n'achetez pas de fromage pré-râpé.

Le fromage râpé est recouvert d'un saupoudrage de pomme de terre ou de fécule de maïs destiné à l'empêcher de s'agglomérer. Ce qu'il finit par faire, c'est l'empêcher de fondre correctement. Votre fromage n'obtiendra pas le bon facteur requis. J'ai découvert que la meilleure façon d'obtenir du bon fromage pour la pizza au supermarché est d'aller au comptoir de charcuterie et de leur demander de vous couper environ une livre directement du bloc de tranchage en un seul morceau. Râpé sur les gros trous d'une râpe à boîte, il est parfait pour le travail.

Voici un problème que j'avais l'habitude d'avoir : le fromage brunissait trop et brûlait avant la fin de la cuisson de la croûte. C'est arrivé à quelqu'un d'autre ? Je ne sais pas si c'est parce que les fours à pizza professionnels ont des modèles de convection différents ou une autre sorte de bizarreries thermodynamiques, mais la seule solution que j'ai trouvée est de râper le fromage sur une assiette, puis de le mettre au congélateur pendant 15 minutes avant de l'appliquer. Cela ralentit juste assez sa cuisson pour que la croûte puisse rattraper son retard avant que le fromage ne commence à brûler.

Le dernier facteur qui fait une excellente pizza new-yorkaise - et c'est la vraie clé - est la croûte. C'est ce qui sépare les hommes des garçons. Les tranches de New York des Sbarros. Les vrais Ray sont issus des hordes d'imitateurs.**

Regardons de plus près, voulez-vous ?

Plus épaisse qu'une croûte napolitaine mais plus fine qu'une pizza à la poêle, une croûte new-yorkaise commence par une couche inférieure croustillante et bien dorée d'environ 2 millimètres d'épaisseur. Il doit être suffisamment solide pour qu'une seule tranche légèrement pliée dans le sens de la longueur au centre s'étende en porte-à-faux directement sous son propre support, sans que le mangeur n'appuie la pointe avec une seconde main.

Il n'y a rien de pire que de sortir dans la rue avec une tranche, la pointe s'affaisser et le fromage glisser dans une flaque de graisse sur le trottoir. Même y penser me fait monter les yeux.

La croûte doit être suffisamment solide, mais - et c'est important -juste assez solide. Croquants, durs ou semblables à des craquelins sont ne pas des adjectifs qui peuvent décrire avec précision une bonne pizza new-yorkaise. La tranche doit crépiter et donner doucement lorsque vous le pliez, ne le craquez pas et ne le fendez jamais.

Après le croustillant initial, les 3-4 millimètres suivants sont consacrés à une fine couche de pâte cuite douce, légèrement moelleuse et tendre. Cette couche doit être aussi savoureuse que le meilleur pain avec un arôme savoureux, de blé et complexe. Jamais farineuse, jamais fade, la croûte est absolument ne pas juste un mécanisme de support pour le fromage et la sauce sur le dessus. C'est cette couche qui donne à la tranche sa mastication distinctive. Vous devez tirer légèrement avec vos dents pour séparer une bouchée du reste de la tranche. Cela devrait ne pas rompre sans effort. Si c'est ce que vous recherchez, vous feriez mieux de commander une croûte mince de Domino's avec sa base en forme de matzoh.

Les premiers 1 à 2 millimètres de croûte - le morceau le plus en contact avec la sauce et le fromage - devraient être lisses et presque pâteux, mais encore une fois, ils ne devraient pas avoir un goût cru. Cette interface croûte à sauce est l'une de mes parties préférées de la pizza et ne doit pas être prise à la légère.

Enfin, nous arrivons à la croûte extérieure surélevée connue par les snobs de pizza comme corniche, ou familièrement comme les os. Contrairement au bord poofy et tacheté de léopard d'un napolitain, une tarte de New York a une croûte qui n'est que légèrement surélevée. En effet, la tarte dans son ensemble va de plus épaisse sur les bords à plus mince au centre, un artefact de la méthode de lancer et d'étirer favorisée par la plupart des piemen. La croûte doit être dorée de manière relativement uniforme, avec quelques bulles carbonisées ici et là, et une structure ouverte en forme de pain, mais encore une fois, pas aussi aérée qu'une croûte napolitaine.

Donc la question évidente est, comment fait-on pour obtenir une croûte comme celle-ci ?

La pâte

Il y a quelques caractéristiques clés qui séparent une pâte new-yorkaise d'une pâte napolitaine classique.

  • La farine dans une pâte napolitaine classique se trouve un Tipo italien "00" riche en protéines et finement moulu (appelé "double-oh" par les cognoscenti). Il absorbe facilement l'eau et cuit avec une couche croustillante ultra-mince entourant un intérieur humide et aéré. La pizza new-yorkaise, quant à elle, est généralement fabriquée à partir de farine de pain américaine. Egalement riche en protéines, il développe facilement le gluten (la matrice protéique qui structure le pain). Il est fabriqué à partir d'une variété de blé différente et n'est pas moulu aussi finement. Il en résulte une croûte plus moelleuse, un peu plus dense et avec beaucoup plus de structure.
  • Sucre est presque toujours ajouté aux croûtes de New York. En plus d'ajouter un peu de saveur et un peu d'activité à la levure, cela aide également à brunir, ce qui est essentiel si vous voulez obtenir une croûte bien dorée à des températures de four relativement basses.
  • Huile d'olive est le dernier ajout. En enrobant des granulés de farine individuels, les huiles réduiront efficacement le niveau maximum de formation de gluten dans une pâte donnée, rendant la croûte cuite résultante légèrement plus dense et notamment plus tendre qu'une pâte sans graisse. Sans huile, une tarte new-yorkaise sécherait et durcirait pendant son séjour de 12 à 15 minutes au four. L'huile d'olive la garde belle et souple.

Heureusement pour moi, il existe déjà une recette assez fantastique de pâte à pizza à la new-yorkaise dans American Pie de Peter Reinhart, un nouveau classique de la pizza, que si vous ne possédez pas déjà, vous devriez le faire. Sa méthode consiste à mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre, l'huile d'olive et l'eau tiède dans le bol d'un batteur sur socle, pétrir lentement pendant quelques minutes, puis laisser reposer pendant quelques minutes dans une étape appelée une autolyse. L'autolyse laisse le temps à la farine d'absorber l'eau et aux protéines formant le gluten de se raccourcir par action enzymatique, ce qui leur permet d'être plus facilement alignées et étirées lors du mélange ultérieur.

La pâte est ensuite pétrie à nouveau jusqu'à ce que suffisamment de gluten soit développé pour réussir le test de la vitre, laissée lever pendant la nuit au réfrigérateur, puis façonnée, levée, roulée et cuite.

Les résultats sont plutôt bons. Du point de vue de la texture, ils sont parfaits. C'est la saveur qui m'a toujours semblé manquer. Ce n'est pas mauvais en soi, ni underseasoned, juste un peu. désactivé.

Ce n'est que récemment, alors que je parcourais mon McGee, que j'ai proposé une théorie expliquant pourquoi. Voici ce qu'il a à dire au sujet du pétrissage :

Lorsque l'oxygène de l'air et les composés oxydants des levures pénètrent dans la pâte, les molécules de gluten commencent à se lier bout à bout et forment de longues chaînes. Un excès de [exposition à l'air et à l'oxygène] blanchit les pigments de blé restants et altère la saveur.

Voici donc ma théorie : pour qu'une boule de pâte à pizza passe le test de la vitre, il faut la pétrir pendant une période de temps relativement longue. Dans une opération de pizza à grande échelle à New York, la pâte est fabriquée en lots massifs de 30 à 40 livres. Avec une masse de pâte aussi importante, il y a beaucoup moins d'exposition à l'oxygène pendant que la pâte pétrit, car seule la pâte à la surface même d'une boule assez grosse est exposée, le reste étant protégé par les côtés du bol mélangeur, et par le pâte elle-même. En revanche, avec une petite boule de pâte dans un mixeur domestique, une proportion beaucoup plus élevée de la pâte est exposée aux effets altérant la saveur de l'air lors du mélange.

Le résultat? Une pâte faite en petites quantités à la maison s'oxyde plus, et donc jamais aussi bon qu'une pâte faite en grandes quantités dans une pizzeria.

McGee poursuit en suggérant que mélanger les pâtes dans un robot culinaire pourrait en fait être une meilleure méthode que le batteur sur socle, quelque chose contre-intuitif pour moi, car le batteur sur socle semble ressembler à l'action douce du pétrissage à la main avec beaucoup plus de précision. L'idée est que la lame à rotation rapide d'un robot culinaire battra et réalignera les protéines dans la farine beaucoup plus efficacement que le batteur sur socle lent. Cela devrait vous donner une pâte digne d'une vitre en une fraction du temps. Moins de temps de pétrissage signifie moins de temps d'oxydation et donc une meilleure saveur.

Pour tester cela, j'ai décidé de mettre en place une cuisson à trois voies.

  1. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant 7 minutes complètes après l'autolyse (jusqu'à ce qu'elle réussisse le test de la vitre).
  2. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant seulement la moitié du temps (elle ne passe pas le test de la vitre, mais devrait montrer une saveur améliorée).
  3. Pâte mélangée au robot culinaire.

J'ai été franchement choqué par la rapidité avec laquelle la pâte du robot culinaire s'est réunie. En 30 secondes environ, j'ai eu une pâte qui a facilement passé le test de la vitre avec une sensation lisse et souple que vous n'obtenez qu'avec de nombreuses minutes de pétrissage sur socle. après une période d'autolyse. J'ai rangé mes trois boules de pâte de 12 onces dans les contenants de charcuterie de la taille d'un quart que j'utilise pour les épreuves du jour au lendemain (je les recommande vivement pour cette tâche !) et j'ai attendu le lendemain, où une autre surprise m'attendait.

La version du batteur sur socle entièrement pétrie, comme prévu, a assez bien augmenté - atteignant la marque de 3 tasses sur mon récipient. La version du batteur sur socle à peine pétrie en a montré beaucoup moins, atteignant environ la ligne de 2 1/2 tasses (photo de gauche, ci-dessus). La version pétrie au robot culinaire, en revanche, a presque fait sauter le dessus du couvercle. Qu'est-ce que tout cela signifie?

Eh bien, les pâtes à pain lèvent car, comme la levure consomme les sucres naturellement présents dans la farine, elle libère à la fois de l'alcool et du gaz carbonique. Ce gaz est piégé dans la structure du gluten formée par les protéines de la farine. Plus cette structure est solide, mieux les bulles de gaz sont piégées, et plus la pâte est levée. D'où le fait que ma pâte de robot culinaire ait mieux levé que Soit la pâte du batteur sur socle était un bon indicateur que la pâte présentait une formation de gluten supérieure et aurait donc une meilleure texture finie.

Même les former en boules a montré une structure supérieure. La version du batteur sur socle à peine pétrie s'est déchirée au fur et à mesure que je l'ai formée, se terminant par une surface rugueuse qui s'est traduite par une boule de pâte levée qui était beaucoup plus fragile alors que j'essayais de l'étirer avant de la garnir. La pâte du batteur sur socle bien pétrie et la pâte du robot culinaire, par contre, étaient un rêve avec lequel travailler. Lisses, souples et élastiques, ils étaient faciles à mettre en forme et tout aussi facilement étirés pour le nappage.

Alors, une pâte plus agréable donnerait-elle un produit final supérieur ? Comme on dit dans l'industrie, la preuve est dans le gâteau.

Après avoir appliqué ma sauce et mon fromage, j'ai fait cuire les trois pizzas l'une après l'autre dans le même four, à des températures identiques (j'ai utilisé mon thermomètre laser pour m'assurer que la pierre à pizza remontait à température avant de cuire la tarte suivante). Chaque four peut être différent, mais dans mon propre four, j'ai découvert que placer la pierre de cuisson directement au milieu est le meilleur moyen de faire cuire simultanément le dessus et le châssis. Si votre fond cuit trop vite, relevez votre pierre d'un niveau ou plus. Le haut brûle avant que le bas ne brunisse ? Abaissez simplement la pierre à pizza (ou poussez-la à l'extrême et placez-la directement sur la sole du four).

Comme prévu, la croûte sous-malaxée est sortie avec une texture lamentablement inadéquate (photo ci-dessus). Dense et presque semblable à un gâteau, il avait néanmoins une saveur de blé décente.

Sur les deux croûtes restantes, toutes deux ont été cuites dans des tartes parfaites à la new-yorkaise, du moins en apparence. La version du batteur sur socle avait le goût désagréable que j'avais remarqué avec mes tartes NY dans le passé. Seule la croûte produite par le robot culinaire a créé une pâte qui était parfaite à la fois dans la texture et saveur. Tendre, moelleux et croustillant à la fois avec cette couche lisse convoitée à l'interface sauce-croûte et une fine couche de fromage fondu faisant juste allusion au brun, c'était l'archétype de la tarte new-yorkaise, et elle venait de sortir de mon propre four !

Êtes-vous aussi surpris que moi ? Est-il vraiment vrai que, du moins en ce qui concerne les petits lots de pâte, un robot culinaire peut produire une croûte mieux et plus rapidement qu'un batteur sur socle ?

Je suis un converti, et en tant que fervent athée, me convertir n'est pas une tâche facile.

*Je dis « moderne » parce que les tartes traditionnelles de New York sont cuites dans des fours à charbon, mais la grande majorité des joints en tranches de coin de nos jours utilisent du gaz, même les meilleurs. ** À New York, il existe une demi-douzaine de pizzas "Famous Original Ray's", toutes sans rapport, et peu d'entre elles sont bonnes. Prince Street Ray's est l'original, et le 6th Avenue Ray's est le meilleur.


Comment faire une pizza à la new-yorkaise à la maison | Le laboratoire alimentaire

La pizza new-yorkaise est mon style de pizza préféré. Bien sûr, je m'aime un néo-napolitain, assis avec une fourchette et un couteau à l'occasion, et les pizzas grillées sont fantastiques en été. Même moelleuse, la pizza bianca à la romaine a sa place. Mais la pizza dont j'ai le plus souvent envie est du style simple, à la tranche, mi-fin, croustillant et légèrement moelleux.

Heureusement pour nous, c'est aussi la variété qui semble la plus facilement adaptable à la cuisine à domicile. Contrairement, disons, aux tartes napolitaines qui nécessitent des fours à bois à 1 000 ° F (ou à tout le moins une solution de contournement raisonnable), la tarte new-yorkaise moderne * est cuite dans des fours à gaz qui ne vont pas souvent au nord de 500 à 550 ° F. ou à peu près - une plage de température qui n'est pas hors de la pâleur du four domestique le plus standard des tourbières équipé d'une pierre à pizza.

Alors, qu'est-ce qui rend une pizza new-yorkaise unique ?

La sauce

C'est d'abord la sauce. C'est une sauce aux notes de tomate avec une douceur et une acidité équilibrées et un soupçon d'herbes et d'allium. J'ai abordé cette sauce dans un précédent article de Pizza Lab (le secret est un mélange de beurre et d'huile d'olive, en utilisant des tomates entières, de l'origan séché, quelques oignons coupés en deux qui sont retirés et un lent mijotage sur la cuisinière). Aucun problème.

Le fromage

Ensuite, c'est le fromage. Contrairement à une napolitaine, qui utilise de la mozzarella fraîche, la pizza à la new-yorkaise utilise du râpé, sec mozzarella - le genre que vous pouvez obtenir en tranches sur un sous-marin de boulettes de viande ou enveloppé dans des blocs cryovac près du lait. Il est appliqué avec parcimonie pour qu'il fonde en une matrice lâche qui se mélange à la sauce en dessous, brunissant très légèrement à la chaleur du four. Le dessus d'une tarte à la new-yorkaise doit être tacheté de rouge, de blanc et de marron, définitivement ne pas une solide étendue de fromage blanc fondu.

Avec quelques tartes à votre actif, vous découvrirez rapidement deux choses à propos du fromage : ce doit être de la mozzarella entière (la partie écrémée ou la substance faible en gras ne s'étire tout simplement pas correctement), et vous devez la râper vous-même. Peu importe à quel point vous êtes tenté, n'achetez pas de fromage pré-râpé.

Le fromage râpé est recouvert d'un saupoudrage de pomme de terre ou de fécule de maïs destiné à l'empêcher de s'agglomérer. Ce qu'il finit par faire, c'est l'empêcher de fondre correctement. Votre fromage n'obtiendra pas le bon facteur requis. J'ai découvert que la meilleure façon d'obtenir du bon fromage pour la pizza au supermarché est d'aller au comptoir de charcuterie et de leur demander de vous couper environ une livre directement du bloc de tranchage en un seul morceau. Râpé sur les gros trous d'une râpe à boîte, il est parfait pour le travail.

Voici un problème que j'avais l'habitude d'avoir : le fromage brunissait trop et brûlait avant la fin de la cuisson de la croûte. C'est arrivé à quelqu'un d'autre ? Je ne sais pas si c'est parce que les fours à pizza professionnels ont des modèles de convection différents ou une autre sorte de bizarreries thermodynamiques, mais la seule solution que j'ai trouvée est de râper le fromage sur une assiette, puis de le mettre au congélateur pendant 15 minutes avant de l'appliquer. Cela ralentit juste assez sa cuisson pour que la croûte puisse rattraper son retard avant que le fromage ne commence à brûler.

Le dernier facteur qui fait une excellente pizza new-yorkaise - et c'est la vraie clé - est la croûte. C'est ce qui sépare les hommes des garçons. Les tranches de New York des Sbarros. Les vrais Ray sont issus des hordes d'imitateurs.**

Regardons de plus près, voulez-vous ?

Plus épaisse qu'une croûte napolitaine mais plus fine qu'une pizza à la poêle, une croûte new-yorkaise commence par une couche inférieure croustillante et bien dorée d'environ 2 millimètres d'épaisseur. Il doit être suffisamment solide pour qu'une seule tranche légèrement pliée dans le sens de la longueur au centre s'étende en porte-à-faux directement sous son propre support, sans que le mangeur n'appuie la pointe avec une seconde main.

Il n'y a rien de pire que de sortir dans la rue avec une tranche, la pointe s'affaisser et le fromage glisser dans une flaque de graisse sur le trottoir. Même y penser me fait monter les yeux.

La croûte doit être suffisamment solide, mais - et c'est important -juste assez solide. Croquants, durs ou semblables à des craquelins sont ne pas des adjectifs qui peuvent décrire avec précision une bonne pizza new-yorkaise. La tranche doit crépiter et donner doucement lorsque vous le pliez, ne le craquez pas et ne le fendez jamais.

Après le croustillant initial, les 3-4 millimètres suivants sont consacrés à une fine couche de pâte cuite douce, légèrement moelleuse et tendre. Cette couche doit être aussi savoureuse que le meilleur pain avec un arôme savoureux, de blé et complexe. Jamais farineuse, jamais fade, la croûte est absolument ne pas juste un mécanisme de support pour le fromage et la sauce sur le dessus. C'est cette couche qui donne à la tranche sa mastication distinctive. Vous devez tirer légèrement avec vos dents pour séparer une bouchée du reste de la tranche. Cela devrait ne pas rompre sans effort. Si c'est ce que vous recherchez, vous feriez mieux de commander une croûte mince de Domino's avec sa base en forme de matzoh.

Les premiers 1 à 2 millimètres de croûte - le morceau le plus en contact avec la sauce et le fromage - devraient être lisses et presque pâteux, mais encore une fois, ils ne devraient pas avoir un goût cru. Cette interface croûte à sauce est l'une de mes parties préférées de la pizza et ne doit pas être prise à la légère.

Enfin, nous arrivons à la croûte extérieure surélevée connue par les snobs de pizza comme corniche, ou familièrement comme les os. Contrairement au bord poofy et tacheté de léopard d'un napolitain, une tarte de New York a une croûte qui n'est que légèrement surélevée. En effet, la tarte dans son ensemble va de plus épaisse sur les bords à plus mince au centre, un artefact de la méthode de lancer et d'étirer favorisée par la plupart des piemen. La croûte doit être dorée de manière relativement uniforme, avec quelques bulles carbonisées ici et là, et une structure ouverte en forme de pain, mais encore une fois, pas aussi aérée qu'une croûte napolitaine.

Donc la question évidente est, comment fait-on pour obtenir une croûte comme celle-ci ?

La pâte

Il y a quelques caractéristiques clés qui séparent une pâte new-yorkaise d'une pâte napolitaine classique.

  • La farine dans une pâte napolitaine classique se trouve un Tipo italien "00" riche en protéines et finement moulu (appelé "double-oh" par les cognoscenti). Il absorbe facilement l'eau et cuit avec une couche croustillante ultra-mince entourant un intérieur humide et aéré. La pizza new-yorkaise, quant à elle, est généralement fabriquée à partir de farine de pain américaine.Egalement riche en protéines, il développe facilement le gluten (la matrice protéique qui donne la structure du pain). Il est fabriqué à partir d'une variété de blé différente et n'est pas moulu aussi finement. Il en résulte une croûte plus moelleuse, un peu plus dense et avec beaucoup plus de structure.
  • Sucre est presque toujours ajouté aux croûtes de New York. En plus d'ajouter un peu de saveur et un peu d'activité à la levure, cela aide également à brunir, ce qui est essentiel si vous voulez obtenir une croûte bien dorée à des températures de four relativement basses.
  • Huile d'olive est le dernier ajout. En enrobant des granulés de farine individuels, les huiles réduiront efficacement le niveau maximum de formation de gluten dans une pâte donnée, rendant la croûte cuite résultante légèrement plus dense et notamment plus tendre qu'une pâte sans matière grasse. Sans huile, une tarte new-yorkaise sécherait et durcirait pendant son séjour de 12 à 15 minutes au four. L'huile d'olive la garde belle et souple.

Heureusement pour moi, il existe déjà une recette assez fantastique de pâte à pizza à la new-yorkaise dans American Pie de Peter Reinhart, un nouveau classique de la pizza, que si vous ne possédez pas déjà, vous devriez le faire. Sa méthode consiste à mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre, l'huile d'olive et l'eau tiède dans le bol d'un batteur sur socle, pétrir lentement pendant quelques minutes, puis laisser reposer pendant quelques minutes dans une étape appelée une autolyse. L'autolyse laisse le temps à la farine d'absorber l'eau et aux protéines formant le gluten de se raccourcir par action enzymatique, ce qui leur permet d'être plus facilement alignées et étirées lors du mélange ultérieur.

La pâte est ensuite pétrie à nouveau jusqu'à ce que suffisamment de gluten soit développé pour réussir le test de la vitre, laissée lever pendant la nuit au réfrigérateur, puis façonnée, levée, roulée et cuite.

Les résultats sont plutôt bons. Du point de vue de la texture, ils sont parfaits. C'est la saveur qui m'a toujours semblé manquer. Ce n'est pas mauvais en soi, ni underseasoned, juste un peu. désactivé.

Ce n'est que récemment, alors que je parcourais mon McGee, que j'ai proposé une théorie expliquant pourquoi. Voici ce qu'il a à dire au sujet du pétrissage :

Lorsque l'oxygène de l'air et les composés oxydants des levures pénètrent dans la pâte, les molécules de gluten commencent à se lier bout à bout et forment de longues chaînes. Un excès de [exposition à l'air et à l'oxygène] blanchit les pigments de blé restants et altère la saveur.

Voici donc ma théorie : pour qu'une boule de pâte à pizza passe le test de la vitre, il faut la pétrir pendant une période de temps relativement longue. Dans une opération de pizza à grande échelle à New York, la pâte est fabriquée en lots massifs de 30 à 40 livres. Avec une masse de pâte aussi importante, il y a beaucoup moins d'exposition à l'oxygène pendant que la pâte pétrit, car seule la pâte à la surface même d'une boule assez grosse est exposée, le reste étant protégé par les côtés du bol mélangeur, et par le pâte elle-même. Avec une petite boule de pâte dans un mélangeur domestique, d'autre part, une proportion beaucoup plus élevée de la pâte est exposée aux effets altérant la saveur de l'air pendant le mélange.

Le résultat? Une pâte faite en petites quantités à la maison s'oxyde plus, et donc jamais aussi bon qu'une pâte faite en grandes quantités dans une pizzeria.

McGee poursuit en suggérant que mélanger les pâtes dans un robot culinaire pourrait en fait être une meilleure méthode que le batteur sur socle, quelque chose contre-intuitif pour moi, car le batteur sur socle semble ressembler à l'action douce du pétrissage à la main avec beaucoup plus de précision. L'idée est que la lame à rotation rapide d'un robot culinaire battra et réalignera les protéines dans la farine beaucoup plus efficacement que le batteur sur socle lent. Cela devrait vous donner une pâte digne d'une vitre en une fraction du temps. Moins de temps de pétrissage signifie moins de temps d'oxydation et donc une meilleure saveur.

Pour tester cela, j'ai décidé de mettre en place une cuisson à trois voies.

  1. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant 7 minutes complètes après l'autolyse (jusqu'à ce qu'elle réussisse le test de la vitre).
  2. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant seulement la moitié du temps (elle ne passe pas le test de la vitre, mais devrait montrer une saveur améliorée).
  3. Pâte mélangée au robot culinaire.

J'ai été franchement choqué par la rapidité avec laquelle la pâte du robot culinaire s'est réunie. En environ 30 secondes, j'ai eu une pâte qui a facilement passé le test de la vitre avec une sensation lisse et souple que vous n'obtenez qu'avec de nombreuses minutes de pétrissage sur socle. après une période d'autolyse. J'ai rangé mes trois boules de pâte de 12 onces dans les contenants de charcuterie de la taille d'un quart que j'utilise pour les épreuves du jour au lendemain (je les recommande vivement pour cette tâche !) et j'ai attendu le lendemain, où une autre surprise m'attendait.

La version du batteur sur socle entièrement pétrie, comme prévu, a assez bien augmenté - atteignant la marque de 3 tasses sur mon récipient. La version du batteur sur socle à peine pétrie a montré beaucoup moins, atteignant environ la ligne de 2 1/2 tasses (photo de gauche, ci-dessus). La version pétrie au robot culinaire, en revanche, a presque fait sauter le dessus du couvercle. Qu'est-ce que tout cela signifie?

Eh bien, les pâtes à pain lèvent car, comme la levure consomme les sucres naturellement présents dans la farine, elle libère à la fois de l'alcool et du gaz carbonique. Ce gaz est piégé dans la structure du gluten formée par les protéines de la farine. Plus cette structure est solide, mieux les bulles de gaz sont piégées, et plus la pâte est levée. D'où le fait que ma pâte de robot culinaire lève mieux que Soit la pâte du batteur sur socle était un bon indicateur que la pâte présentait une formation de gluten supérieure et aurait donc une meilleure texture finie.

Même les former en boules a montré une structure supérieure. La version du batteur sur socle à peine pétrie s'est déchirée au fur et à mesure que je l'ai formée, se retrouvant avec une surface rugueuse qui s'est traduite par une boule de pâte levée qui était beaucoup plus fragile alors que j'essayais de l'étirer avant de la garnir. La pâte du batteur sur socle bien pétrie et la pâte du robot culinaire, par contre, étaient un rêve avec lequel travailler. Lisses, souples et élastiques, ils étaient faciles à mettre en forme et tout aussi facilement étirés pour le nappage.

Alors, une pâte plus agréable donnerait-elle un produit final supérieur ? Comme on dit dans l'industrie, la preuve est dans le gâteau.

Après avoir appliqué ma sauce et mon fromage, j'ai fait cuire les trois pizzas l'une après l'autre dans le même four, à des températures identiques (j'ai utilisé mon thermomètre laser pour m'assurer que la pierre à pizza remontait à température avant de cuire la tarte suivante). Chaque four peut être différent, mais dans mon propre four, j'ai découvert que placer la pierre de cuisson directement au milieu est le meilleur moyen de faire cuire simultanément le dessus et le châssis. Si votre fond cuit trop vite, relevez votre pierre d'un niveau ou plus. Le haut brûle avant que le bas ne brunisse ? Abaissez simplement la pierre à pizza (ou poussez-la à l'extrême et placez-la directement sur la sole du four).

Comme prévu, la croûte sous-malaxée est sortie avec une texture lamentablement inadéquate (photo ci-dessus). Dense et presque semblable à un gâteau, il avait néanmoins une saveur de blé décente.

Sur les deux croûtes restantes, toutes deux ont été cuites dans des tartes parfaites à la new-yorkaise, du moins en apparence. La version du batteur sur socle avait le goût désagréable que j'avais remarqué avec mes tartes NY dans le passé. Seule la croûte produite par le robot culinaire a créé une pâte parfaite à la fois dans la texture et saveur. Tendre, moelleux et croustillant à la fois avec cette couche lisse convoitée à l'interface sauce-croûte et une fine couche de fromage fondu faisant juste allusion au brun, c'était l'archétype de la tarte new-yorkaise, et elle venait de sortir de mon propre four !

Êtes-vous aussi surpris que moi ? Est-il vraiment vrai que, du moins en ce qui concerne les petits lots de pâte, un robot culinaire peut produire une croûte mieux et plus rapidement qu'un batteur sur socle ?

Je suis un converti, et en tant que fervent athée, me convertir n'est pas une tâche facile.

*Je dis « moderne » parce que les tartes traditionnelles de New York sont cuites dans des fours à charbon, mais la grande majorité des joints en tranches de coin utilisent de nos jours du gaz, même les meilleurs. ** À New York, il existe une demi-douzaine de pizzas "Famous Original Ray's", toutes sans rapport, et peu d'entre elles sont bonnes. Prince Street Ray's est l'original, et le 6th Avenue Ray's est le meilleur.


Comment faire une pizza à la new-yorkaise à la maison | Le laboratoire alimentaire

La pizza new-yorkaise est mon style de pizza préféré. Bien sûr, je m'aime un néo-napolitain, assis avec une fourchette et un couteau à l'occasion, et les pizzas grillées sont fantastiques en été. Même moelleuse, la pizza bianca à la romaine a sa place. Mais la pizza dont j'ai le plus souvent envie est du style simple, à la tranche, mi-fin, croustillant et légèrement moelleux.

Heureusement pour nous, c'est aussi la variété qui semble la plus facilement adaptable à la cuisine à domicile. Contrairement, disons, aux tartes napolitaines qui nécessitent des fours à bois à 1 000 ° F (ou à tout le moins une solution de contournement raisonnable), la tarte new-yorkaise moderne * est cuite dans des fours à gaz qui ne vont pas souvent au nord de 500 à 550 ° F. ou à peu près - une plage de température qui n'est pas hors de la pâleur du four domestique le plus standard des tourbières équipé d'une pierre à pizza.

Alors, qu'est-ce qui rend une pizza new-yorkaise unique ?

La sauce

C'est d'abord la sauce. C'est une sauce aux notes de tomate avec une douceur et une acidité équilibrées et un soupçon d'herbes et d'allium. J'ai abordé cette sauce dans un précédent article de Pizza Lab (le secret est un mélange de beurre et d'huile d'olive, en utilisant des tomates entières, de l'origan séché, quelques oignons coupés en deux qui sont retirés et un lent mijotage sur la cuisinière). Aucun problème.

Le fromage

Ensuite, c'est le fromage. Contrairement à une napolitaine, qui utilise de la mozzarella fraîche, la pizza de style new-yorkais utilise râpée, sec mozzarella - le genre que vous pouvez obtenir en tranches sur un sous-marin de boulettes de viande ou enveloppé dans des blocs cryovac près du lait. Il est appliqué avec parcimonie pour qu'il fonde en une matrice lâche qui se mélange à la sauce en dessous, brunissant très légèrement à la chaleur du four. Le dessus d'une tarte à la new-yorkaise doit être tacheté de rouge, de blanc et de marron, définitivement ne pas une solide étendue de fromage blanc fondu.

Avec quelques tartes à votre actif, vous découvrirez rapidement deux choses à propos du fromage : ce doit être de la mozzarella entière (la partie écrémée ou la substance faible en gras ne s'étire tout simplement pas correctement), et vous devez la râper vous-même. Peu importe à quel point vous êtes tenté, n'achetez pas de fromage pré-râpé.

Le fromage râpé est recouvert d'un saupoudrage de pomme de terre ou de fécule de maïs destiné à l'empêcher de s'agglomérer. Ce qu'il finit par faire, c'est l'empêcher de fondre correctement. Votre fromage n'obtiendra pas le bon facteur requis. J'ai découvert que la meilleure façon d'obtenir du bon fromage pour la pizza au supermarché est d'aller au comptoir de charcuterie et de leur demander de vous couper environ une livre directement du bloc de tranchage en un seul morceau. Râpé sur les gros trous d'une râpe à boîte, il est parfait pour le travail.

Voici un problème que j'avais l'habitude d'avoir : le fromage brunissait trop et brûlait avant la fin de la cuisson de la croûte. C'est arrivé à quelqu'un d'autre ? Je ne sais pas si c'est parce que les fours à pizza professionnels ont des modèles de convection différents ou une autre sorte de bizarreries thermodynamiques, mais la seule solution que j'ai trouvée est de râper le fromage sur une assiette, puis de le mettre au congélateur pendant 15 minutes avant de l'appliquer. Cela ralentit juste assez sa cuisson pour que la croûte puisse rattraper son retard avant que le fromage ne commence à brûler.

Le dernier facteur qui fait une excellente pizza new-yorkaise - et c'est la vraie clé - est la croûte. C'est ce qui sépare les hommes des garçons. Les tranches de New York des Sbarros. Les vrais Ray sont issus des hordes d'imitateurs.**

Regardons de plus près, d'accord ?

Plus épaisse qu'une croûte napolitaine mais plus fine qu'une pizza à la poêle, une croûte new-yorkaise commence par une couche inférieure croustillante et bien dorée d'environ 2 millimètres d'épaisseur. Il doit être suffisamment solide pour qu'une seule tranche légèrement pliée dans le sens de la longueur au centre s'étende en porte-à-faux directement sous son propre support, n'obligeant pas le mangeur à soutenir la pointe avec une seconde main.

Il n'y a rien de pire que de sortir dans la rue avec une tranche, la pointe s'affaisser et le fromage glisser dans une flaque de graisse sur le trottoir. Même y penser me fait monter les yeux.

La croûte doit être suffisamment solide, mais—et c'est important—juste assez solide. Croquants, durs ou semblables à des craquelins sont ne pas des adjectifs qui peuvent décrire avec précision une bonne pizza new-yorkaise. La tranche doit crépiter et donner doucement lorsque vous le pliez, ne le craquez pas et ne le fendez jamais.

Après le croustillant initial, les 3-4 millimètres suivants sont consacrés à une fine couche de pâte cuite douce, légèrement moelleuse et tendre. Cette couche doit être aussi savoureuse que le meilleur pain avec un arôme savoureux, de blé et complexe. Jamais farineuse, jamais fade, la croûte est absolument ne pas juste un mécanisme de support pour le fromage et la sauce sur le dessus. C'est cette couche qui donne à la tranche sa mastication distinctive. Vous devez tirer légèrement avec vos dents pour séparer une bouchée du reste de la tranche. Cela devrait ne pas rompre sans effort. Si c'est ce que vous recherchez, vous feriez mieux de commander une croûte mince de Domino's avec sa base en forme de matzoh.

Les premiers 1 à 2 millimètres de croûte - le morceau le plus en contact avec la sauce et le fromage - devraient être lisses et presque pâteux, mais encore une fois, ils ne devraient pas avoir un goût cru. Cette interface croûte à sauce est l'une de mes parties préférées de la pizza et ne doit pas être prise à la légère.

Enfin, nous arrivons à la croûte extérieure surélevée connue par les snobs de pizza comme corniche, ou familièrement comme les os. Contrairement au bord poofy et tacheté de léopard d'un napolitain, une tarte de New York a une croûte qui n'est que légèrement surélevée. En effet, la tarte dans son ensemble va de plus épaisse sur les bords vers plus mince au centre, un artefact de la méthode de lancer et d'étirer favorisée par la plupart des piemen. La croûte doit être dorée de manière relativement uniforme, avec quelques bulles carbonisées ici et là, et une structure ouverte en forme de pain, mais encore une fois, pas aussi aérée qu'une croûte napolitaine.

Donc, la question évidente est, comment fait-on pour obtenir une croûte comme celle-ci ?

La pâte

Il y a quelques caractéristiques clés qui séparent une pâte new-yorkaise d'une pâte napolitaine classique.

  • La farine dans une pâte napolitaine classique se trouve un Tipo italien "00" riche en protéines et finement moulu (appelé "double-oh" par les cognoscenti). Il absorbe facilement l'eau et cuit avec une couche croustillante ultra-mince entourant un intérieur humide et aéré. La pizza new-yorkaise, quant à elle, est généralement fabriquée à partir de farine de pain américaine. Egalement riche en protéines, il développe facilement le gluten (la matrice protéique qui structure le pain). Il est fabriqué à partir d'une variété de blé différente et n'est pas moulu aussi finement. Il en résulte une croûte plus moelleuse, un peu plus dense et avec beaucoup plus de structure.
  • Sucre est presque toujours ajouté aux croûtes de New York. En plus d'ajouter un peu de saveur et un peu d'activité à la levure, cela aide également à brunir, ce qui est essentiel si vous voulez obtenir une croûte bien dorée à des températures de four relativement basses.
  • Huile d'olive est le dernier ajout. En enrobant des granulés de farine individuels, les huiles réduiront efficacement le niveau maximum de formation de gluten dans une pâte donnée, rendant la croûte cuite résultante légèrement plus dense et notablement plus tendre qu'une pâte sans matière grasse. Sans huile, une tarte new-yorkaise sécherait et durcirait pendant son séjour de 12 à 15 minutes au four. L'huile d'olive la garde belle et souple.

Heureusement pour moi, il existe déjà une recette assez fantastique de pâte à pizza à la new-yorkaise dans American Pie de Peter Reinhart, un nouveau classique de la pizza, que si vous ne possédez pas déjà, vous devriez le faire. Sa méthode consiste à mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre, l'huile d'olive et l'eau tiède dans le bol d'un batteur sur socle, pétrir lentement pendant quelques minutes, puis laisser reposer pendant quelques minutes dans une étape appelée une autolyse. L'autolyse laisse le temps à la farine d'absorber l'eau et aux protéines formant le gluten de se raccourcir par action enzymatique, ce qui leur permet d'être plus facilement alignées et étirées lors du mélange ultérieur.

La pâte est ensuite pétrie à nouveau jusqu'à ce que suffisamment de gluten soit développé pour réussir le test de la vitre, laissée lever pendant la nuit au réfrigérateur, puis façonnée, levée, roulée et cuite.

Les résultats sont plutôt bons. Du point de vue de la texture, ils sont parfaits. C'est la saveur qui m'a toujours semblé manquer. Ce n'est pas mauvais en soi, ni underseasoned, juste un peu. désactivé.

Ce n'est que récemment, alors que je parcourais mon McGee, que j'ai proposé une théorie expliquant pourquoi. Voici ce qu'il a à dire au sujet du pétrissage :

Lorsque l'oxygène de l'air et les composés oxydants des levures pénètrent dans la pâte, les molécules de gluten commencent à se lier bout à bout et forment de longues chaînes. Un excès de [exposition à l'air et à l'oxygène] blanchit les pigments de blé restants et altère la saveur.

Voici donc ma théorie : pour qu'une boule de pâte à pizza passe le test de la vitre, il faut la pétrir pendant une période relativement longue. Dans une opération de pizza à grande échelle à New York, la pâte est fabriquée en lots massifs de 30 à 40 livres. Avec une masse de pâte aussi importante, il y a beaucoup moins d'exposition à l'oxygène pendant que la pâte pétrit, car seule la pâte à la surface même d'une boule assez grosse est exposée, le reste étant protégé par les côtés du bol mélangeur, et par le pâte elle-même. Avec une petite boule de pâte dans un mélangeur domestique, d'autre part, une proportion beaucoup plus élevée de la pâte est exposée aux effets altérant la saveur de l'air pendant le mélange.

Le résultat? Une pâte faite en petites quantités à la maison s'oxyde plus, et donc jamais aussi bon qu'une pâte faite en grandes quantités dans une pizzeria.

McGee poursuit en suggérant que mélanger les pâtes dans un robot culinaire pourrait en fait être une meilleure méthode que le batteur sur socle, quelque chose contre-intuitif pour moi, car le batteur sur socle semble ressembler à l'action douce du pétrissage à la main avec beaucoup plus de précision. L'idée est que la lame à rotation rapide d'un robot culinaire battra et réalignera les protéines dans la farine beaucoup plus efficacement que le batteur sur socle lent. Cela devrait vous donner une pâte digne d'une vitre en une fraction du temps. Moins de temps de pétrissage signifie moins de temps d'oxydation et donc une meilleure saveur.

Pour tester cela, j'ai décidé de mettre en place une cuisson à trois voies.

  1. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant 7 minutes complètes après l'autolyse (jusqu'à ce qu'elle réussisse le test de la vitre).
  2. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant seulement la moitié du temps (elle ne passe pas le test de la vitre, mais devrait montrer une saveur améliorée).
  3. Pâte mélangée au robot culinaire.

J'ai été franchement choqué par la rapidité avec laquelle la pâte du robot culinaire s'est réunie. En environ 30 secondes, j'ai eu une pâte qui a facilement passé le test de la vitre avec une sensation lisse et souple que vous n'obtenez qu'avec de nombreuses minutes de pétrissage sur socle. après une période d'autolyse. J'ai rangé mes trois boules de pâte de 12 onces dans les contenants de charcuterie de la taille d'un quart que j'utilise pour les épreuves du jour au lendemain (je les recommande vivement pour cette tâche !) et j'ai attendu le lendemain, où une autre surprise m'attendait.

La version du batteur sur socle entièrement pétrie, comme prévu, a assez bien augmenté - atteignant la marque de 3 tasses sur mon récipient. La version du batteur sur socle à peine pétrie a montré beaucoup moins, atteignant environ la ligne de 2 1/2 tasses (photo de gauche, ci-dessus).La version pétrie au robot culinaire, en revanche, a presque fait sauter le dessus du couvercle. Qu'est-ce que tout cela signifie?

Eh bien, les pâtes à pain lèvent car, comme la levure consomme les sucres naturellement présents dans la farine, elle libère à la fois de l'alcool et du gaz carbonique. Ce gaz est piégé dans la structure du gluten formée par les protéines de la farine. Plus cette structure est solide, mieux les bulles de gaz sont piégées, et plus la pâte est levée. D'où le fait que ma pâte de robot culinaire ait mieux levé que Soit la pâte du batteur sur socle était un bon indicateur que la pâte présentait une formation de gluten supérieure et aurait donc une meilleure texture finie.

Même les former en boules a montré une structure supérieure. La version du batteur sur socle à peine pétrie s'est déchirée au fur et à mesure que je l'ai formée, se terminant par une surface rugueuse qui s'est traduite par une boule de pâte levée qui était beaucoup plus fragile alors que j'essayais de l'étirer avant de la garnir. La pâte du batteur sur socle bien pétrie et la pâte du robot culinaire, par contre, étaient un rêve avec lequel travailler. Lisses, souples et élastiques, ils étaient faciles à mettre en forme et tout aussi facilement étirés pour le nappage.

Alors, une pâte plus agréable donnerait-elle un produit final supérieur ? Comme on dit dans l'industrie, la preuve est dans le gâteau.

Après avoir appliqué ma sauce et mon fromage, j'ai fait cuire les trois pizzas l'une après l'autre dans le même four, à des températures identiques (j'ai utilisé mon thermomètre laser pour m'assurer que la pierre à pizza remontait à température avant de cuire la tarte suivante). Chaque four peut être différent, mais dans mon propre four, j'ai découvert que placer la pierre de cuisson directement au milieu est le meilleur moyen de faire cuire simultanément le dessus et le châssis. Si votre fond cuit trop vite, relevez votre pierre d'un niveau ou plus. Le haut brûle avant que le bas ne brunisse ? Abaissez simplement la pierre à pizza (ou poussez-la à l'extrême et placez-la directement sur la sole du four).

Comme prévu, la croûte sous-malaxée est sortie avec une texture lamentablement inadéquate (photo ci-dessus). Dense et presque semblable à un gâteau, il avait néanmoins une saveur de blé décente.

Sur les deux croûtes restantes, toutes deux ont été cuites dans des tartes parfaites à la new-yorkaise, du moins en apparence. La version du batteur sur socle avait le goût désagréable que j'avais remarqué avec mes tartes NY dans le passé. Seule la croûte produite par le robot culinaire a créé une pâte qui était parfaite à la fois dans la texture et saveur. Tendre, moelleux et croustillant à la fois avec cette couche lisse convoitée à l'interface sauce-croûte et une fine couche de fromage fondu faisant juste allusion au brun, c'était l'archétype de la tarte new-yorkaise, et elle venait de sortir de mon propre four !

Êtes-vous aussi surpris que moi ? Est-il vraiment vrai que, du moins en ce qui concerne les petits lots de pâte, un robot culinaire peut produire une croûte mieux et plus rapidement qu'un batteur sur socle ?

Je suis un converti, et en tant que fervent athée, me convertir n'est pas une tâche facile.

*Je dis « moderne » parce que les tartes traditionnelles de New York sont cuites dans des fours à charbon, mais la grande majorité des joints en tranches de coin de nos jours utilisent du gaz, même les meilleurs. ** À New York, il existe une demi-douzaine de pizzas "Famous Original Ray's", toutes sans rapport, et peu d'entre elles sont bonnes. Prince Street Ray's est l'original, et le 6th Avenue Ray's est le meilleur.


Comment faire une pizza à la new-yorkaise à la maison | Le laboratoire alimentaire

La pizza new-yorkaise est mon style de pizza préféré. Bien sûr, je m'aime un néo-napolitain, assis avec une fourchette et un couteau à l'occasion, et les pizzas grillées sont fantastiques en été. Même moelleuse, la pizza bianca à la romaine a sa place. Mais la pizza dont j'ai le plus souvent envie est du style simple, à la tranche, mi-fin, croustillant et légèrement moelleux.

Heureusement pour nous, c'est aussi la variété qui semble la plus facilement adaptable à la cuisine à domicile. Contrairement, disons, aux tartes napolitaines qui nécessitent des fours à bois à 1 000 ° F (ou à tout le moins une solution de contournement raisonnable), la tarte new-yorkaise moderne * est cuite dans des fours à gaz qui ne vont pas souvent au nord de 500 à 550 ° F. ou à peu près - une plage de température qui n'est pas hors de la pâleur du four domestique le plus standard des tourbières équipé d'une pierre à pizza.

Alors, qu'est-ce qui rend une pizza new-yorkaise unique ?

La sauce

C'est d'abord la sauce. C'est une sauce aux notes de tomate avec une douceur et une acidité équilibrées et un soupçon d'herbes et d'allium. J'ai abordé cette sauce dans un précédent article de Pizza Lab (le secret est un mélange de beurre et d'huile d'olive, en utilisant des tomates entières, de l'origan séché, quelques oignons coupés en deux qui sont retirés et un lent mijotage sur la cuisinière). Aucun problème.

Le fromage

Ensuite, c'est le fromage. Contrairement à une napolitaine, qui utilise de la mozzarella fraîche, la pizza à la new-yorkaise utilise du râpé, sec mozzarella - le genre que vous pouvez obtenir en tranches sur un sous-marin de boulettes de viande ou enveloppé dans des blocs cryovac près du lait. Il est appliqué avec parcimonie pour qu'il fonde en une matrice lâche qui se mélange à la sauce en dessous, brunissant très légèrement à la chaleur du four. Le dessus d'une tarte à la new-yorkaise doit être tacheté de rouge, de blanc et de marron, définitivement ne pas une solide étendue de fromage blanc fondu.

Avec quelques tartes à votre actif, vous découvrirez rapidement deux choses à propos du fromage : ce doit être de la mozzarella entière (la partie écrémée ou la substance faible en gras ne s'étire tout simplement pas correctement), et vous devez la râper vous-même. Peu importe à quel point vous êtes tenté, n'achetez pas de fromage pré-râpé.

Le fromage râpé est recouvert d'un saupoudrage de pomme de terre ou de fécule de maïs destiné à l'empêcher de s'agglomérer. Ce qu'il finit par faire, c'est l'empêcher de fondre correctement. Votre fromage n'obtiendra pas le bon facteur requis. J'ai découvert que la meilleure façon d'obtenir du bon fromage pour la pizza au supermarché est d'aller au comptoir de charcuterie et de leur demander de vous couper environ une livre directement du bloc de tranchage en un seul morceau. Râpé sur les gros trous d'une râpe à boîte, il est parfait pour le travail.

Voici un problème que j'avais l'habitude d'avoir : le fromage brunissait trop et brûlait avant la fin de la cuisson de la croûte. C'est arrivé à quelqu'un d'autre ? Je ne sais pas si c'est parce que les fours à pizza professionnels ont des modèles de convection différents ou une autre sorte de bizarreries thermodynamiques, mais la seule solution que j'ai trouvée est de râper le fromage sur une assiette, puis de le mettre au congélateur pendant 15 minutes avant de l'appliquer. Cela ralentit juste assez sa cuisson pour que la croûte puisse rattraper son retard avant que le fromage ne commence à brûler.

Le dernier facteur qui fait une excellente pizza new-yorkaise - et c'est la vraie clé - est la croûte. C'est ce qui sépare les hommes des garçons. Les tranches de New York des Sbarros. Les vrais Ray sont issus des hordes d'imitateurs.**

Regardons de plus près, voulez-vous ?

Plus épaisse qu'une croûte napolitaine mais plus fine qu'une pizza à la poêle, une croûte new-yorkaise commence par une couche inférieure croustillante et bien dorée d'environ 2 millimètres d'épaisseur. Il doit être suffisamment solide pour qu'une seule tranche légèrement pliée dans le sens de la longueur au centre s'étende en porte-à-faux directement sous son propre support, sans que le mangeur n'appuie la pointe avec une seconde main.

Il n'y a rien de pire que de sortir dans la rue avec une tranche, la pointe s'affaisser et le fromage glisser dans une flaque de graisse sur le trottoir. Même y penser me fait monter les yeux.

La croûte doit être suffisamment solide, mais - et c'est important -juste assez solide. Croquants, durs ou semblables à des craquelins sont ne pas des adjectifs qui peuvent décrire avec précision une bonne pizza new-yorkaise. La tranche doit crépiter et donner doucement lorsque vous le pliez, ne le craquez pas et ne le fendez jamais.

Après le croustillant initial, les 3-4 millimètres suivants sont consacrés à une fine couche de pâte cuite douce, légèrement moelleuse et tendre. Cette couche doit être aussi savoureuse que le meilleur pain avec un arôme savoureux, de blé et complexe. Jamais farineuse, jamais fade, la croûte est absolument ne pas juste un mécanisme de support pour le fromage et la sauce sur le dessus. C'est cette couche qui donne à la tranche sa mastication distinctive. Vous devez tirer légèrement avec vos dents pour séparer une bouchée du reste de la tranche. Cela devrait ne pas rompre sans effort. Si c'est ce que vous recherchez, vous feriez mieux de commander une croûte mince de Domino's avec sa base en forme de matzoh.

Les premiers 1 à 2 millimètres de croûte - le morceau le plus en contact avec la sauce et le fromage - devraient être lisses et presque pâteux, mais encore une fois, ils ne devraient pas avoir un goût cru. Cette interface croûte à sauce est l'une de mes parties préférées de la pizza et ne doit pas être prise à la légère.

Enfin, nous arrivons à la croûte extérieure surélevée connue par les snobs de pizza comme corniche, ou familièrement comme les os. Contrairement au bord poofy et tacheté de léopard d'un napolitain, une tarte de New York a une croûte qui n'est que légèrement surélevée. En effet, la tarte dans son ensemble va de plus épaisse sur les bords à plus mince au centre, un artefact de la méthode de lancer et d'étirer favorisée par la plupart des piemen. La croûte doit être dorée de manière relativement uniforme, avec quelques bulles carbonisées ici et là, et une structure ouverte en forme de pain, mais encore une fois, pas aussi aérée qu'une croûte napolitaine.

Donc la question évidente est, comment fait-on pour obtenir une croûte comme celle-ci ?

La pâte

Il y a quelques caractéristiques clés qui séparent une pâte new-yorkaise d'une pâte napolitaine classique.

  • La farine dans une pâte napolitaine classique se trouve un Tipo italien "00" riche en protéines et finement moulu (appelé "double-oh" par les cognoscenti). Il absorbe facilement l'eau et cuit avec une couche croustillante ultra-mince entourant un intérieur humide et aéré. La pizza new-yorkaise, quant à elle, est généralement fabriquée à partir de farine de pain américaine. Egalement riche en protéines, il développe facilement le gluten (la matrice protéique qui structure le pain). Il est fabriqué à partir d'une variété de blé différente et n'est pas moulu aussi finement. Il en résulte une croûte plus moelleuse, un peu plus dense et avec beaucoup plus de structure.
  • Sucre est presque toujours ajouté aux croûtes de New York. En plus d'ajouter un peu de saveur et un peu d'activité à la levure, cela aide également à brunir, ce qui est essentiel si vous voulez obtenir une croûte bien dorée à des températures de four relativement basses.
  • Huile d'olive est le dernier ajout. En enrobant des granulés de farine individuels, les huiles réduiront efficacement le niveau maximum de formation de gluten dans une pâte donnée, rendant la croûte cuite résultante légèrement plus dense et notamment plus tendre qu'une pâte sans graisse. Sans huile, une tarte new-yorkaise sécherait et durcirait pendant son séjour de 12 à 15 minutes au four. L'huile d'olive la garde belle et souple.

Heureusement pour moi, il existe déjà une recette assez fantastique de pâte à pizza à la new-yorkaise dans American Pie de Peter Reinhart, un nouveau classique de la pizza, que si vous ne possédez pas déjà, vous devriez le faire. Sa méthode consiste à mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre, l'huile d'olive et l'eau tiède dans le bol d'un batteur sur socle, pétrir lentement pendant quelques minutes, puis laisser reposer pendant quelques minutes dans une étape appelée une autolyse. L'autolyse laisse le temps à la farine d'absorber l'eau et aux protéines formant le gluten de se raccourcir par action enzymatique, ce qui leur permet d'être plus facilement alignées et étirées lors du mélange ultérieur.

La pâte est ensuite pétrie à nouveau jusqu'à ce que suffisamment de gluten soit développé pour réussir le test de la vitre, laissée lever pendant la nuit au réfrigérateur, puis façonnée, levée, roulée et cuite.

Les résultats sont plutôt bons. Du point de vue de la texture, ils sont parfaits. C'est la saveur qui m'a toujours semblé manquer. Ce n'est pas mauvais en soi, ni underseasoned, juste un peu. désactivé.

Ce n'est que récemment, alors que je parcourais mon McGee, que j'ai proposé une théorie expliquant pourquoi. Voici ce qu'il a à dire au sujet du pétrissage :

Lorsque l'oxygène de l'air et les composés oxydants des levures pénètrent dans la pâte, les molécules de gluten commencent à se lier bout à bout et forment de longues chaînes. Un excès de [exposition à l'air et à l'oxygène] blanchit les pigments de blé restants et altère la saveur.

Voici donc ma théorie : pour qu'une boule de pâte à pizza passe le test de la vitre, il faut la pétrir pendant une période de temps relativement longue. Dans une opération de pizza à grande échelle à New York, la pâte est fabriquée en lots massifs de 30 à 40 livres. Avec une masse de pâte aussi importante, il y a beaucoup moins d'exposition à l'oxygène pendant que la pâte pétrit, car seule la pâte à la surface même d'une boule assez grosse est exposée, le reste étant protégé par les côtés du bol mélangeur, et par le pâte elle-même. En revanche, avec une petite boule de pâte dans un mixeur domestique, une proportion beaucoup plus élevée de la pâte est exposée aux effets altérant la saveur de l'air lors du mélange.

Le résultat? Une pâte faite en petites quantités à la maison s'oxyde plus, et donc jamais aussi bon qu'une pâte faite en grandes quantités dans une pizzeria.

McGee poursuit en suggérant que mélanger les pâtes dans un robot culinaire pourrait en fait être une meilleure méthode que le batteur sur socle, quelque chose contre-intuitif pour moi, car le batteur sur socle semble ressembler à l'action douce du pétrissage à la main avec beaucoup plus de précision. L'idée est que la lame à rotation rapide d'un robot culinaire battra et réalignera les protéines dans la farine beaucoup plus efficacement que le batteur sur socle lent. Cela devrait vous donner une pâte digne d'une vitre en une fraction du temps. Moins de temps de pétrissage signifie moins de temps d'oxydation et donc une meilleure saveur.

Pour tester cela, j'ai décidé de mettre en place une cuisson à trois voies.

  1. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant 7 minutes complètes après l'autolyse (jusqu'à ce qu'elle réussisse le test de la vitre).
  2. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant seulement la moitié du temps (elle ne passe pas le test de la vitre, mais devrait montrer une saveur améliorée).
  3. Pâte mélangée au robot culinaire.

J'ai été franchement choqué par la rapidité avec laquelle la pâte du robot culinaire s'est réunie. En 30 secondes environ, j'ai eu une pâte qui a facilement passé le test de la vitre avec une sensation lisse et souple que vous n'obtenez qu'avec de nombreuses minutes de pétrissage sur socle. après une période d'autolyse. J'ai rangé mes trois boules de pâte de 12 onces dans les contenants de charcuterie de la taille d'un quart que j'utilise pour les épreuves du jour au lendemain (je les recommande vivement pour cette tâche !) et j'ai attendu le lendemain, où une autre surprise m'attendait.

La version du batteur sur socle entièrement pétrie, comme prévu, a assez bien augmenté - atteignant la marque de 3 tasses sur mon récipient. La version du batteur sur socle à peine pétrie en a montré beaucoup moins, atteignant environ la ligne de 2 1/2 tasses (photo de gauche, ci-dessus). La version pétrie au robot culinaire, en revanche, a presque fait sauter le dessus du couvercle. Qu'est-ce que tout cela signifie?

Eh bien, les pâtes à pain lèvent car, comme la levure consomme les sucres naturellement présents dans la farine, elle libère à la fois de l'alcool et du gaz carbonique. Ce gaz est piégé dans la structure du gluten formée par les protéines de la farine. Plus cette structure est solide, mieux les bulles de gaz sont piégées, et plus la pâte est levée. D'où le fait que ma pâte de robot culinaire ait mieux levé que Soit la pâte du batteur sur socle était un bon indicateur que la pâte présentait une formation de gluten supérieure et aurait donc une meilleure texture finie.

Même les former en boules a montré une structure supérieure. La version du batteur sur socle à peine pétrie s'est déchirée au fur et à mesure que je l'ai formée, se terminant par une surface rugueuse qui s'est traduite par une boule de pâte levée qui était beaucoup plus fragile alors que j'essayais de l'étirer avant de la garnir. La pâte du batteur sur socle bien pétrie et la pâte du robot culinaire, par contre, étaient un rêve avec lequel travailler. Lisses, souples et élastiques, ils étaient faciles à mettre en forme et tout aussi facilement étirés pour le nappage.

Alors, une pâte plus agréable donnerait-elle un produit final supérieur ? Comme on dit dans l'industrie, la preuve est dans le gâteau.

Après avoir appliqué ma sauce et mon fromage, j'ai fait cuire les trois pizzas l'une après l'autre dans le même four, à des températures identiques (j'ai utilisé mon thermomètre laser pour m'assurer que la pierre à pizza remontait à température avant de cuire la tarte suivante). Chaque four peut être différent, mais dans mon propre four, j'ai découvert que placer la pierre de cuisson directement au milieu est le meilleur moyen de faire cuire simultanément le dessus et le châssis. Si votre fond cuit trop vite, relevez votre pierre d'un niveau ou plus. Le haut brûle avant que le bas ne brunisse ? Abaissez simplement la pierre à pizza (ou poussez-la à l'extrême et placez-la directement sur la sole du four).

Comme prévu, la croûte sous-malaxée est sortie avec une texture lamentablement inadéquate (photo ci-dessus). Dense et presque semblable à un gâteau, il avait néanmoins une saveur de blé décente.

Sur les deux croûtes restantes, toutes deux ont été cuites dans des tartes parfaites à la new-yorkaise, du moins en apparence. La version du batteur sur socle avait le goût désagréable que j'avais remarqué avec mes tartes NY dans le passé. Seule la croûte produite par le robot culinaire a créé une pâte qui était parfaite à la fois dans la texture et saveur. Tendre, moelleux et croustillant à la fois avec cette couche lisse convoitée à l'interface sauce-croûte et une fine couche de fromage fondu faisant juste allusion au brun, c'était l'archétype de la tarte new-yorkaise, et elle venait de sortir de mon propre four !

Êtes-vous aussi surpris que moi ? Est-il vraiment vrai que, du moins en ce qui concerne les petits lots de pâte, un robot culinaire peut produire une croûte mieux et plus rapidement qu'un batteur sur socle ?

Je suis un converti, et en tant que fervent athée, me convertir n'est pas une tâche facile.

*Je dis « moderne » parce que les tartes traditionnelles de New York sont cuites dans des fours à charbon, mais la grande majorité des joints en tranches de coin de nos jours utilisent du gaz, même les meilleurs. ** À New York, il existe une demi-douzaine de pizzas "Famous Original Ray's", toutes sans rapport, et peu d'entre elles sont bonnes. Prince Street Ray's est l'original, et le 6th Avenue Ray's est le meilleur.


Comment faire une pizza à la new-yorkaise à la maison | Le laboratoire alimentaire

La pizza new-yorkaise est mon style de pizza préféré. Bien sûr, je m'aime un néo-napolitain, assis avec une fourchette et un couteau à l'occasion, et les pizzas grillées sont fantastiques en été. Même moelleuse, la pizza bianca à la romaine a sa place. Mais la pizza dont j'ai le plus souvent envie est du style simple, à la tranche, mi-fin, croustillant et légèrement moelleux.

Heureusement pour nous, c'est aussi la variété qui semble la plus facilement adaptable à la cuisine à domicile. Contrairement, disons, aux tartes napolitaines qui nécessitent des fours à bois à 1 000 ° F (ou à tout le moins une solution de contournement raisonnable), la tarte new-yorkaise moderne * est cuite dans des fours à gaz qui ne vont pas souvent au nord de 500 à 550 ° F. ou à peu près - une plage de température qui n'est pas hors de la pâleur du four domestique le plus standard des tourbières équipé d'une pierre à pizza.

Alors, qu'est-ce qui rend une pizza new-yorkaise unique ?

La sauce

C'est d'abord la sauce. C'est une sauce aux notes de tomate avec une douceur et une acidité équilibrées et un soupçon d'herbes et d'allium. J'ai abordé cette sauce dans un précédent article de Pizza Lab (le secret est un mélange de beurre et d'huile d'olive, en utilisant des tomates entières, de l'origan séché, quelques oignons coupés en deux qui sont retirés et un lent mijotage sur la cuisinière). Aucun problème.

Le fromage

Ensuite, c'est le fromage. Contrairement à une napolitaine, qui utilise de la mozzarella fraîche, la pizza à la new-yorkaise utilise du râpé, sec mozzarella - le genre que vous pouvez obtenir en tranches sur un sous-marin de boulettes de viande ou enveloppé dans des blocs cryovac près du lait.Il est appliqué avec parcimonie pour qu'il fonde en une matrice lâche qui se mélange à la sauce en dessous, brunissant très légèrement à la chaleur du four. Le dessus d'une tarte à la new-yorkaise doit être tacheté de rouge, de blanc et de marron, définitivement ne pas une solide étendue de fromage blanc fondu.

Avec quelques tartes à votre actif, vous découvrirez rapidement deux choses à propos du fromage : ce doit être de la mozzarella entière (la partie écrémée ou la substance faible en gras ne s'étire tout simplement pas correctement), et vous devez la râper vous-même. Peu importe à quel point vous êtes tenté, n'achetez pas de fromage pré-râpé.

Le fromage râpé est recouvert d'un saupoudrage de pomme de terre ou de fécule de maïs destiné à l'empêcher de s'agglomérer. Ce qu'il finit par faire, c'est l'empêcher de fondre correctement. Votre fromage n'obtiendra pas le bon facteur requis. J'ai découvert que la meilleure façon d'obtenir du bon fromage pour la pizza au supermarché est d'aller au comptoir de charcuterie et de leur demander de vous couper environ une livre directement du bloc de tranchage en un seul morceau. Râpé sur les gros trous d'une râpe à boîte, il est parfait pour le travail.

Voici un problème que j'avais l'habitude d'avoir : le fromage brunissait trop et brûlait avant la fin de la cuisson de la croûte. C'est arrivé à quelqu'un d'autre ? Je ne sais pas si c'est parce que les fours à pizza professionnels ont des modèles de convection différents ou une autre sorte de bizarreries thermodynamiques, mais la seule solution que j'ai trouvée est de râper le fromage sur une assiette, puis de le mettre au congélateur pendant 15 minutes avant de l'appliquer. Cela ralentit juste assez sa cuisson pour que la croûte puisse rattraper son retard avant que le fromage ne commence à brûler.

Le dernier facteur qui fait une excellente pizza new-yorkaise - et c'est la vraie clé - est la croûte. C'est ce qui sépare les hommes des garçons. Les tranches de New York des Sbarros. Les vrais Ray sont issus des hordes d'imitateurs.**

Regardons de plus près, d'accord ?

Plus épaisse qu'une croûte napolitaine mais plus fine qu'une pizza à la poêle, une croûte new-yorkaise commence par une couche inférieure croustillante et bien dorée d'environ 2 millimètres d'épaisseur. Il doit être suffisamment solide pour qu'une seule tranche légèrement pliée dans le sens de la longueur au centre s'étende en porte-à-faux directement sous son propre support, n'obligeant pas le mangeur à soutenir la pointe avec une seconde main.

Il n'y a rien de pire que de sortir dans la rue avec une tranche, la pointe s'affaisser et le fromage glisser dans une flaque de graisse sur le trottoir. Même y penser me fait monter les yeux.

La croûte doit être suffisamment solide, mais—et c'est important—juste assez solide. Croquants, durs ou semblables à des craquelins sont ne pas des adjectifs qui peuvent décrire avec précision une bonne pizza new-yorkaise. La tranche doit crépiter et donner doucement lorsque vous le pliez, ne le craquez pas et ne le fendez jamais.

Après le croustillant initial, les 3-4 millimètres suivants sont consacrés à une fine couche de pâte cuite douce, légèrement moelleuse et tendre. Cette couche doit être aussi savoureuse que le meilleur pain avec un arôme savoureux, de blé et complexe. Jamais farineuse, jamais fade, la croûte est absolument ne pas juste un mécanisme de support pour le fromage et la sauce sur le dessus. C'est cette couche qui donne à la tranche sa mastication distinctive. Vous devez tirer légèrement avec vos dents pour séparer une bouchée du reste de la tranche. Cela devrait ne pas rompre sans effort. Si c'est ce que vous recherchez, vous feriez mieux de commander une croûte mince de Domino's avec sa base en forme de matzoh.

Les premiers 1 à 2 millimètres de croûte - le morceau le plus en contact avec la sauce et le fromage - devraient être lisses et presque pâteux, mais encore une fois, ils ne devraient pas avoir un goût cru. Cette interface croûte à sauce est l'une de mes parties préférées de la pizza et ne doit pas être prise à la légère.

Enfin, nous arrivons à la croûte extérieure surélevée connue par les snobs de pizza comme corniche, ou familièrement comme les os. Contrairement au bord poofy et tacheté de léopard d'un napolitain, une tarte de New York a une croûte qui n'est que légèrement surélevée. En effet, la tarte dans son ensemble va de plus épaisse sur les bords vers plus mince au centre, un artefact de la méthode de lancer et d'étirer favorisée par la plupart des piemen. La croûte doit être dorée de manière relativement uniforme, avec quelques bulles carbonisées ici et là, et une structure ouverte en forme de pain, mais encore une fois, pas aussi aérée qu'une croûte napolitaine.

Donc, la question évidente est, comment fait-on pour obtenir une croûte comme celle-ci ?

La pâte

Il y a quelques caractéristiques clés qui séparent une pâte new-yorkaise d'une pâte napolitaine classique.

  • La farine dans une pâte napolitaine classique se trouve un Tipo italien "00" riche en protéines et finement moulu (appelé "double-oh" par les cognoscenti). Il absorbe facilement l'eau et cuit avec une couche croustillante ultra-mince entourant un intérieur humide et aéré. La pizza new-yorkaise, quant à elle, est généralement fabriquée à partir de farine de pain américaine. Egalement riche en protéines, il développe facilement le gluten (la matrice protéique qui structure le pain). Il est fabriqué à partir d'une variété de blé différente et n'est pas moulu aussi finement. Il en résulte une croûte plus moelleuse, un peu plus dense et avec beaucoup plus de structure.
  • Sucre est presque toujours ajouté aux croûtes de New York. En plus d'ajouter un peu de saveur et un peu d'activité à la levure, cela aide également à brunir, ce qui est essentiel si vous voulez obtenir une croûte bien dorée à des températures de four relativement basses.
  • Huile d'olive est le dernier ajout. En enrobant des granulés de farine individuels, les huiles réduiront efficacement le niveau maximum de formation de gluten dans une pâte donnée, rendant la croûte cuite résultante légèrement plus dense et notablement plus tendre qu'une pâte sans matière grasse. Sans huile, une tarte new-yorkaise sécherait et durcirait pendant son séjour de 12 à 15 minutes au four. L'huile d'olive la garde belle et souple.

Heureusement pour moi, il existe déjà une recette assez fantastique de pâte à pizza à la new-yorkaise dans American Pie de Peter Reinhart, un nouveau classique de la pizza, que si vous ne possédez pas déjà, vous devriez le faire. Sa méthode consiste à mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre, l'huile d'olive et l'eau tiède dans le bol d'un batteur sur socle, pétrir lentement pendant quelques minutes, puis laisser reposer pendant quelques minutes dans une étape appelée une autolyse. L'autolyse laisse le temps à la farine d'absorber l'eau et aux protéines formant le gluten de se raccourcir par action enzymatique, ce qui leur permet d'être plus facilement alignées et étirées lors du mélange ultérieur.

La pâte est ensuite pétrie à nouveau jusqu'à ce que suffisamment de gluten soit développé pour réussir le test de la vitre, laissée lever pendant la nuit au réfrigérateur, puis façonnée, levée, roulée et cuite.

Les résultats sont plutôt bons. Du point de vue de la texture, ils sont parfaits. C'est la saveur qui m'a toujours semblé manquer. Ce n'est pas mauvais en soi, ni underseasoned, juste un peu. désactivé.

Ce n'est que récemment, alors que je parcourais mon McGee, que j'ai proposé une théorie expliquant pourquoi. Voici ce qu'il a à dire au sujet du pétrissage :

Lorsque l'oxygène de l'air et les composés oxydants des levures pénètrent dans la pâte, les molécules de gluten commencent à se lier bout à bout et forment de longues chaînes. Un excès de [exposition à l'air et à l'oxygène] blanchit les pigments de blé restants et altère la saveur.

Voici donc ma théorie : pour qu'une boule de pâte à pizza passe le test de la vitre, il faut la pétrir pendant une période relativement longue. Dans une opération de pizza à grande échelle à New York, la pâte est fabriquée en lots massifs de 30 à 40 livres. Avec une masse de pâte aussi importante, il y a beaucoup moins d'exposition à l'oxygène pendant que la pâte pétrit, car seule la pâte à la surface même d'une boule assez grosse est exposée, le reste étant protégé par les côtés du bol mélangeur, et par le pâte elle-même. Avec une petite boule de pâte dans un mélangeur domestique, d'autre part, une proportion beaucoup plus élevée de la pâte est exposée aux effets altérant la saveur de l'air pendant le mélange.

Le résultat? Une pâte faite en petites quantités à la maison s'oxyde plus, et donc jamais aussi bon qu'une pâte faite en grandes quantités dans une pizzeria.

McGee poursuit en suggérant que mélanger les pâtes dans un robot culinaire pourrait en fait être une meilleure méthode que le batteur sur socle, quelque chose contre-intuitif pour moi, car le batteur sur socle semble ressembler à l'action douce du pétrissage à la main avec beaucoup plus de précision. L'idée est que la lame à rotation rapide d'un robot culinaire battra et réalignera les protéines dans la farine beaucoup plus efficacement que le batteur sur socle lent. Cela devrait vous donner une pâte digne d'une vitre en une fraction du temps. Moins de temps de pétrissage signifie moins de temps d'oxydation et donc une meilleure saveur.

Pour tester cela, j'ai décidé de mettre en place une cuisson à trois voies.

  1. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant 7 minutes complètes après l'autolyse (jusqu'à ce qu'elle réussisse le test de la vitre).
  2. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant seulement la moitié du temps (elle ne passe pas le test de la vitre, mais devrait montrer une saveur améliorée).
  3. Pâte mélangée au robot culinaire.

J'ai été franchement choqué par la rapidité avec laquelle la pâte du robot culinaire s'est réunie. En environ 30 secondes, j'ai eu une pâte qui a facilement passé le test de la vitre avec une sensation lisse et souple que vous n'obtenez qu'avec de nombreuses minutes de pétrissage sur socle. après une période d'autolyse. J'ai rangé mes trois boules de pâte de 12 onces dans les contenants de charcuterie de la taille d'un quart que j'utilise pour les épreuves du jour au lendemain (je les recommande vivement pour cette tâche !) et j'ai attendu le lendemain, où une autre surprise m'attendait.

La version du batteur sur socle entièrement pétrie, comme prévu, a assez bien augmenté - atteignant la marque de 3 tasses sur mon récipient. La version du batteur sur socle à peine pétrie a montré beaucoup moins, atteignant environ la ligne de 2 1/2 tasses (photo de gauche, ci-dessus). La version pétrie au robot culinaire, en revanche, a presque fait sauter le dessus du couvercle. Qu'est-ce que tout cela signifie?

Eh bien, les pâtes à pain lèvent car, comme la levure consomme les sucres naturellement présents dans la farine, elle libère à la fois de l'alcool et du gaz carbonique. Ce gaz est piégé dans la structure du gluten formée par les protéines de la farine. Plus cette structure est solide, mieux les bulles de gaz sont piégées, et plus la pâte est levée. D'où le fait que ma pâte de robot culinaire lève mieux que Soit la pâte du batteur sur socle était un bon indicateur que la pâte présentait une formation de gluten supérieure et aurait donc une meilleure texture finie.

Même les former en boules a montré une structure supérieure. La version du batteur sur socle à peine pétrie s'est déchirée au fur et à mesure que je l'ai formée, se retrouvant avec une surface rugueuse qui s'est traduite par une boule de pâte levée qui était beaucoup plus fragile alors que j'essayais de l'étirer avant de la garnir. La pâte du batteur sur socle bien pétrie et la pâte du robot culinaire, par contre, étaient un rêve avec lequel travailler. Lisses, souples et élastiques, ils étaient faciles à mettre en forme et tout aussi facilement étirés pour le nappage.

Alors, une pâte plus agréable donnerait-elle un produit final supérieur ? Comme on dit dans l'industrie, la preuve est dans le gâteau.

Après avoir appliqué ma sauce et mon fromage, j'ai fait cuire les trois pizzas l'une après l'autre dans le même four, à des températures identiques (j'ai utilisé mon thermomètre laser pour m'assurer que la pierre à pizza remontait à température avant de cuire la tarte suivante). Chaque four peut être différent, mais dans mon propre four, j'ai découvert que placer la pierre de cuisson directement au milieu est le meilleur moyen de faire cuire simultanément le dessus et le châssis. Si votre fond cuit trop vite, relevez votre pierre d'un niveau ou plus. Le haut brûle avant que le bas ne brunisse ? Abaissez simplement la pierre à pizza (ou poussez-la à l'extrême et placez-la directement sur la sole du four).

Comme prévu, la croûte sous-malaxée est sortie avec une texture lamentablement inadéquate (photo ci-dessus). Dense et presque semblable à un gâteau, il avait néanmoins une saveur de blé décente.

Sur les deux croûtes restantes, toutes deux ont été cuites dans des tartes parfaites à la new-yorkaise, du moins en apparence. La version du batteur sur socle avait le goût désagréable que j'avais remarqué avec mes tartes NY dans le passé. Seule la croûte produite par le robot culinaire a créé une pâte parfaite à la fois dans la texture et saveur. Tendre, moelleux et croustillant à la fois avec cette couche lisse convoitée à l'interface sauce-croûte et une fine couche de fromage fondu faisant juste allusion au brun, c'était l'archétype de la tarte new-yorkaise, et elle venait de sortir de mon propre four !

Êtes-vous aussi surpris que moi ? Est-il vraiment vrai que, du moins en ce qui concerne les petits lots de pâte, un robot culinaire peut produire une croûte mieux et plus rapidement qu'un batteur sur socle ?

Je suis un converti, et en tant que fervent athée, me convertir n'est pas une tâche facile.

*Je dis « moderne » parce que les tartes traditionnelles de New York sont cuites dans des fours à charbon, mais la grande majorité des joints en tranches de coin utilisent de nos jours du gaz, même les meilleurs. ** À New York, il existe une demi-douzaine de pizzas "Famous Original Ray's", toutes sans rapport, et peu d'entre elles sont bonnes. Prince Street Ray's est l'original, et le 6th Avenue Ray's est le meilleur.


Comment faire une pizza à la new-yorkaise à la maison | Le laboratoire alimentaire

La pizza new-yorkaise est mon style de pizza préféré. Bien sûr, je m'aime un néo-napolitain, assis avec une fourchette et un couteau à l'occasion, et les pizzas grillées sont fantastiques en été. Même moelleuse, la pizza bianca à la romaine a sa place. Mais la pizza dont j'ai le plus souvent envie est du style simple, à la tranche, mi-fin, croustillant et légèrement moelleux.

Heureusement pour nous, c'est aussi la variété qui semble la plus facilement adaptable à la cuisine à domicile. Contrairement, disons, aux tartes napolitaines qui nécessitent des fours à bois à 1 000 ° F (ou à tout le moins une solution de contournement raisonnable), la tarte new-yorkaise moderne * est cuite dans des fours à gaz qui ne vont pas souvent au nord de 500 à 550 ° F. ou à peu près - une plage de température qui n'est pas hors de la pâleur du four domestique le plus standard des tourbières équipé d'une pierre à pizza.

Alors, qu'est-ce qui rend une pizza new-yorkaise unique ?

La sauce

C'est d'abord la sauce. C'est une sauce aux notes de tomate avec une douceur et une acidité équilibrées et un soupçon d'herbes et d'allium. J'ai abordé cette sauce dans un précédent article de Pizza Lab (le secret est un mélange de beurre et d'huile d'olive, en utilisant des tomates entières, de l'origan séché, quelques oignons coupés en deux qui sont retirés et un lent mijotage sur la cuisinière). Aucun problème.

Le fromage

Ensuite, c'est le fromage. Contrairement à une napolitaine, qui utilise de la mozzarella fraîche, la pizza de style new-yorkais utilise râpée, sec mozzarella - le genre que vous pouvez obtenir en tranches sur un sous-marin de boulettes de viande ou enveloppé dans des blocs cryovac près du lait. Il est appliqué avec parcimonie pour qu'il fonde en une matrice lâche qui se mélange à la sauce en dessous, brunissant très légèrement à la chaleur du four. Le dessus d'une tarte à la new-yorkaise doit être tacheté de rouge, de blanc et de marron, définitivement ne pas une solide étendue de fromage blanc fondu.

Avec quelques tartes à votre actif, vous découvrirez rapidement deux choses à propos du fromage : ce doit être de la mozzarella entière (la partie écrémée ou la substance faible en gras ne s'étire tout simplement pas correctement), et vous devez la râper vous-même. Peu importe à quel point vous êtes tenté, n'achetez pas de fromage pré-râpé.

Le fromage râpé est recouvert d'un saupoudrage de pomme de terre ou de fécule de maïs destiné à l'empêcher de s'agglomérer. Ce qu'il finit par faire, c'est l'empêcher de fondre correctement. Votre fromage n'obtiendra pas le bon facteur requis. J'ai découvert que la meilleure façon d'obtenir du bon fromage pour la pizza au supermarché est d'aller au comptoir de charcuterie et de leur demander de vous couper environ une livre directement du bloc de tranchage en un seul morceau. Râpé sur les gros trous d'une râpe à boîte, il est parfait pour le travail.

Voici un problème que j'avais l'habitude d'avoir : le fromage brunissait trop et brûlait avant la fin de la cuisson de la croûte. C'est arrivé à quelqu'un d'autre ? Je ne sais pas si c'est parce que les fours à pizza professionnels ont des modèles de convection différents ou une autre sorte de bizarreries thermodynamiques, mais la seule solution que j'ai trouvée est de râper le fromage sur une assiette, puis de le mettre au congélateur pendant 15 minutes avant de l'appliquer. Cela ralentit juste assez sa cuisson pour que la croûte puisse rattraper son retard avant que le fromage ne commence à brûler.

Le dernier facteur qui fait une excellente pizza new-yorkaise - et c'est la vraie clé - est la croûte. C'est ce qui sépare les hommes des garçons. Les tranches de New York des Sbarros. Les vrais Ray sont issus des hordes d'imitateurs.**

Regardons de plus près, d'accord ?

Plus épaisse qu'une croûte napolitaine mais plus fine qu'une pizza à la poêle, une croûte new-yorkaise commence par une couche inférieure croustillante et bien dorée d'environ 2 millimètres d'épaisseur. Il doit être suffisamment solide pour qu'une seule tranche légèrement pliée dans le sens de la longueur au centre s'étende en porte-à-faux directement sous son propre support, n'obligeant pas le mangeur à soutenir la pointe avec une seconde main.

Il n'y a rien de pire que de sortir dans la rue avec une tranche, la pointe s'affaisser et le fromage glisser dans une flaque de graisse sur le trottoir. Même y penser me fait monter les yeux.

La croûte doit être suffisamment solide, mais—et c'est important—juste assez solide. Croquants, durs ou semblables à des craquelins sont ne pas des adjectifs qui peuvent décrire avec précision une bonne pizza new-yorkaise. La tranche doit crépiter et donner doucement lorsque vous le pliez, ne le craquez pas et ne le fendez jamais.

Après le croustillant initial, les 3-4 millimètres suivants sont consacrés à une fine couche de pâte cuite douce, légèrement moelleuse et tendre. Cette couche doit être aussi savoureuse que le meilleur pain avec un arôme savoureux, de blé et complexe. Jamais farineuse, jamais fade, la croûte est absolument ne pas juste un mécanisme de support pour le fromage et la sauce sur le dessus. C'est cette couche qui donne à la tranche sa mastication distinctive. Vous devez tirer légèrement avec vos dents pour séparer une bouchée du reste de la tranche. Cela devrait ne pas rompre sans effort. Si c'est ce que vous recherchez, vous feriez mieux de commander une croûte mince de Domino's avec sa base en forme de matzoh.

Les premiers 1 à 2 millimètres de croûte - le morceau le plus en contact avec la sauce et le fromage - devraient être lisses et presque pâteux, mais encore une fois, ils ne devraient pas avoir un goût cru. Cette interface croûte à sauce est l'une de mes parties préférées de la pizza et ne doit pas être prise à la légère.

Enfin, nous arrivons à la croûte extérieure surélevée connue par les snobs de pizza comme corniche, ou familièrement comme les os. Contrairement au bord poofy et tacheté de léopard d'un napolitain, une tarte de New York a une croûte qui n'est que légèrement surélevée. En effet, la tarte dans son ensemble va de plus épaisse sur les bords vers plus mince au centre, un artefact de la méthode de lancer et d'étirer favorisée par la plupart des piemen. La croûte doit être dorée de manière relativement uniforme, avec quelques bulles carbonisées ici et là, et une structure ouverte en forme de pain, mais encore une fois, pas aussi aérée qu'une croûte napolitaine.

Donc, la question évidente est, comment fait-on pour obtenir une croûte comme celle-ci ?

La pâte

Il y a quelques caractéristiques clés qui séparent une pâte new-yorkaise d'une pâte napolitaine classique.

  • La farine dans une pâte napolitaine classique se trouve un Tipo italien "00" riche en protéines et finement moulu (appelé "double-oh" par les cognoscenti). Il absorbe facilement l'eau et cuit avec une couche croustillante ultra-mince entourant un intérieur humide et aéré. La pizza new-yorkaise, quant à elle, est généralement fabriquée à partir de farine de pain américaine. Egalement riche en protéines, il développe facilement le gluten (la matrice protéique qui structure le pain).Il est fabriqué à partir d'une variété de blé différente et n'est pas moulu aussi finement. Il en résulte une croûte plus moelleuse, un peu plus dense et avec beaucoup plus de structure.
  • Sucre est presque toujours ajouté aux croûtes de New York. En plus d'ajouter un peu de saveur et un peu d'activité à la levure, cela aide également à brunir, ce qui est essentiel si vous voulez obtenir une croûte bien dorée à des températures de four relativement basses.
  • Huile d'olive est le dernier ajout. En enrobant des granulés de farine individuels, les huiles réduiront efficacement le niveau maximum de formation de gluten dans une pâte donnée, rendant la croûte cuite résultante légèrement plus dense et notamment plus tendre qu'une pâte sans graisse. Sans huile, une tarte new-yorkaise sécherait et durcirait pendant son séjour de 12 à 15 minutes au four. L'huile d'olive la garde belle et souple.

Heureusement pour moi, il existe déjà une recette assez fantastique de pâte à pizza à la new-yorkaise dans American Pie de Peter Reinhart, un nouveau classique de la pizza, que si vous ne possédez pas déjà, vous devriez le faire. Sa méthode consiste à mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre, l'huile d'olive et l'eau tiède dans le bol d'un batteur sur socle, pétrir lentement pendant quelques minutes, puis laisser reposer pendant quelques minutes dans une étape appelée une autolyse. L'autolyse laisse le temps à la farine d'absorber l'eau et aux protéines formant le gluten de se raccourcir par action enzymatique, ce qui leur permet d'être plus facilement alignées et étirées lors du mélange ultérieur.

La pâte est ensuite pétrie à nouveau jusqu'à ce que suffisamment de gluten soit développé pour réussir le test de la vitre, laissée lever pendant la nuit au réfrigérateur, puis façonnée, levée, roulée et cuite.

Les résultats sont plutôt bons. Du point de vue de la texture, ils sont parfaits. C'est la saveur qui m'a toujours semblé manquer. Ce n'est pas mauvais en soi, ni underseasoned, juste un peu. désactivé.

Ce n'est que récemment, alors que je parcourais mon McGee, que j'ai proposé une théorie expliquant pourquoi. Voici ce qu'il a à dire au sujet du pétrissage :

Lorsque l'oxygène de l'air et les composés oxydants des levures pénètrent dans la pâte, les molécules de gluten commencent à se lier bout à bout et forment de longues chaînes. Un excès de [exposition à l'air et à l'oxygène] blanchit les pigments de blé restants et altère la saveur.

Voici donc ma théorie : pour qu'une boule de pâte à pizza passe le test de la vitre, il faut la pétrir pendant une période de temps relativement longue. Dans une opération de pizza à grande échelle à New York, la pâte est fabriquée en lots massifs de 30 à 40 livres. Avec une masse de pâte aussi importante, il y a beaucoup moins d'exposition à l'oxygène pendant que la pâte pétrit, car seule la pâte à la surface même d'une boule assez grosse est exposée, le reste étant protégé par les côtés du bol mélangeur, et par le pâte elle-même. En revanche, avec une petite boule de pâte dans un mixeur domestique, une proportion beaucoup plus élevée de la pâte est exposée aux effets altérant la saveur de l'air lors du mélange.

Le résultat? Une pâte faite en petites quantités à la maison s'oxyde plus, et donc jamais aussi bon qu'une pâte faite en grandes quantités dans une pizzeria.

McGee poursuit en suggérant que mélanger les pâtes dans un robot culinaire pourrait en fait être une meilleure méthode que le batteur sur socle, quelque chose contre-intuitif pour moi, car le batteur sur socle semble ressembler à l'action douce du pétrissage à la main avec beaucoup plus de précision. L'idée est que la lame à rotation rapide d'un robot culinaire battra et réalignera les protéines dans la farine beaucoup plus efficacement que le batteur sur socle lent. Cela devrait vous donner une pâte digne d'une vitre en une fraction du temps. Moins de temps de pétrissage signifie moins de temps d'oxydation et donc une meilleure saveur.

Pour tester cela, j'ai décidé de mettre en place une cuisson à trois voies.

  1. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant 7 minutes complètes après l'autolyse (jusqu'à ce qu'elle réussisse le test de la vitre).
  2. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant seulement la moitié du temps (elle ne passe pas le test de la vitre, mais devrait montrer une saveur améliorée).
  3. Pâte mélangée au robot culinaire.

J'ai été franchement choqué par la rapidité avec laquelle la pâte du robot culinaire s'est réunie. En 30 secondes environ, j'ai eu une pâte qui a facilement passé le test de la vitre avec une sensation lisse et souple que vous n'obtenez qu'avec de nombreuses minutes de pétrissage sur socle. après une période d'autolyse. J'ai rangé mes trois boules de pâte de 12 onces dans les contenants de charcuterie de la taille d'un quart que j'utilise pour les épreuves du jour au lendemain (je les recommande vivement pour cette tâche !) et j'ai attendu le lendemain, où une autre surprise m'attendait.

La version du batteur sur socle entièrement pétrie, comme prévu, a assez bien augmenté - atteignant la marque de 3 tasses sur mon récipient. La version du batteur sur socle à peine pétrie en a montré beaucoup moins, atteignant environ la ligne de 2 1/2 tasses (photo de gauche, ci-dessus). La version pétrie au robot culinaire, en revanche, a presque fait sauter le dessus du couvercle. Qu'est-ce que tout cela signifie?

Eh bien, les pâtes à pain lèvent car, comme la levure consomme les sucres naturellement présents dans la farine, elle libère à la fois de l'alcool et du gaz carbonique. Ce gaz est piégé dans la structure du gluten formée par les protéines de la farine. Plus cette structure est solide, mieux les bulles de gaz sont piégées, et plus la pâte est levée. D'où le fait que ma pâte de robot culinaire ait mieux levé que Soit la pâte du batteur sur socle était un bon indicateur que la pâte présentait une formation de gluten supérieure et aurait donc une meilleure texture finie.

Même les former en boules a montré une structure supérieure. La version du batteur sur socle à peine pétrie s'est déchirée au fur et à mesure que je l'ai formée, se terminant par une surface rugueuse qui s'est traduite par une boule de pâte levée qui était beaucoup plus fragile alors que j'essayais de l'étirer avant de la garnir. La pâte du batteur sur socle bien pétrie et la pâte du robot culinaire, par contre, étaient un rêve avec lequel travailler. Lisses, souples et élastiques, ils étaient faciles à mettre en forme et tout aussi facilement étirés pour le nappage.

Alors, une pâte plus agréable donnerait-elle un produit final supérieur ? Comme on dit dans l'industrie, la preuve est dans le gâteau.

Après avoir appliqué ma sauce et mon fromage, j'ai fait cuire les trois pizzas l'une après l'autre dans le même four, à des températures identiques (j'ai utilisé mon thermomètre laser pour m'assurer que la pierre à pizza remontait à température avant de cuire la tarte suivante). Chaque four peut être différent, mais dans mon propre four, j'ai découvert que placer la pierre de cuisson directement au milieu est le meilleur moyen de faire cuire simultanément le dessus et le châssis. Si votre fond cuit trop vite, relevez votre pierre d'un niveau ou plus. Le haut brûle avant que le bas ne brunisse ? Abaissez simplement la pierre à pizza (ou poussez-la à l'extrême et placez-la directement sur la sole du four).

Comme prévu, la croûte sous-malaxée est sortie avec une texture lamentablement inadéquate (photo ci-dessus). Dense et presque semblable à un gâteau, il avait néanmoins une saveur de blé décente.

Sur les deux croûtes restantes, toutes deux ont été cuites dans des tartes parfaites à la new-yorkaise, du moins en apparence. La version du batteur sur socle avait le goût désagréable que j'avais remarqué avec mes tartes NY dans le passé. Seule la croûte produite par le robot culinaire a créé une pâte qui était parfaite à la fois dans la texture et saveur. Tendre, moelleux et croustillant à la fois avec cette couche lisse convoitée à l'interface sauce-croûte et une fine couche de fromage fondu faisant juste allusion au brun, c'était l'archétype de la tarte new-yorkaise, et elle venait de sortir de mon propre four !

Êtes-vous aussi surpris que moi ? Est-il vraiment vrai que, du moins en ce qui concerne les petits lots de pâte, un robot culinaire peut produire une croûte mieux et plus rapidement qu'un batteur sur socle ?

Je suis un converti, et en tant que fervent athée, me convertir n'est pas une tâche facile.

*Je dis « moderne » parce que les tartes traditionnelles de New York sont cuites dans des fours à charbon, mais la grande majorité des joints en tranches de coin de nos jours utilisent du gaz, même les meilleurs. ** À New York, il existe une demi-douzaine de pizzas "Famous Original Ray's", toutes sans rapport, et peu d'entre elles sont bonnes. Prince Street Ray's est l'original, et le 6th Avenue Ray's est le meilleur.


Comment faire une pizza à la new-yorkaise à la maison | Le laboratoire alimentaire

La pizza new-yorkaise est mon style de pizza préféré. Bien sûr, je m'aime un néo-napolitain, assis avec une fourchette et un couteau à l'occasion, et les pizzas grillées sont fantastiques en été. Même moelleuse, la pizza bianca à la romaine a sa place. Mais la pizza dont j'ai le plus souvent envie est du style simple, à la tranche, mi-fin, croustillant et légèrement moelleux.

Heureusement pour nous, c'est aussi la variété qui semble la plus facilement adaptable à la cuisine à domicile. Contrairement, disons, aux tartes napolitaines qui nécessitent des fours à bois à 1 000 ° F (ou à tout le moins une solution de contournement raisonnable), la tarte new-yorkaise moderne * est cuite dans des fours à gaz qui ne vont pas souvent au nord de 500 à 550 ° F. ou à peu près - une plage de température qui n'est pas hors de la pâleur du four domestique le plus standard des tourbières équipé d'une pierre à pizza.

Alors, qu'est-ce qui rend une pizza new-yorkaise unique ?

La sauce

C'est d'abord la sauce. C'est une sauce aux notes de tomate avec une douceur et une acidité équilibrées et un soupçon d'herbes et d'allium. J'ai abordé cette sauce dans un précédent article de Pizza Lab (le secret est un mélange de beurre et d'huile d'olive, en utilisant des tomates entières, de l'origan séché, quelques oignons coupés en deux qui sont retirés et un lent mijotage sur la cuisinière). Aucun problème.

Le fromage

Ensuite, c'est le fromage. Contrairement à une napolitaine, qui utilise de la mozzarella fraîche, la pizza à la new-yorkaise utilise du râpé, sec mozzarella - le genre que vous pouvez obtenir en tranches sur un sous-marin de boulettes de viande ou enveloppé dans des blocs cryovac près du lait. Il est appliqué avec parcimonie pour qu'il fonde en une matrice lâche qui se mélange à la sauce en dessous, brunissant très légèrement à la chaleur du four. Le dessus d'une tarte à la new-yorkaise doit être tacheté de rouge, de blanc et de marron, définitivement ne pas une solide étendue de fromage blanc fondu.

Avec quelques tartes à votre actif, vous découvrirez rapidement deux choses à propos du fromage : ce doit être de la mozzarella entière (la partie écrémée ou la substance faible en gras ne s'étire tout simplement pas correctement), et vous devez la râper vous-même. Peu importe à quel point vous êtes tenté, n'achetez pas de fromage pré-râpé.

Le fromage râpé est recouvert d'un saupoudrage de pomme de terre ou de fécule de maïs destiné à l'empêcher de s'agglomérer. Ce qu'il finit par faire, c'est l'empêcher de fondre correctement. Votre fromage n'obtiendra pas le bon facteur requis. J'ai découvert que la meilleure façon d'obtenir du bon fromage pour la pizza au supermarché est d'aller au comptoir de charcuterie et de leur demander de vous couper environ une livre directement du bloc de tranchage en un seul morceau. Râpé sur les gros trous d'une râpe à boîte, il est parfait pour le travail.

Voici un problème que j'avais l'habitude d'avoir : le fromage brunissait trop et brûlait avant la fin de la cuisson de la croûte. C'est arrivé à quelqu'un d'autre ? Je ne sais pas si c'est parce que les fours à pizza professionnels ont des modèles de convection différents ou une autre sorte de bizarreries thermodynamiques, mais la seule solution que j'ai trouvée est de râper le fromage sur une assiette, puis de le mettre au congélateur pendant 15 minutes avant de l'appliquer. Cela ralentit juste assez sa cuisson pour que la croûte puisse rattraper son retard avant que le fromage ne commence à brûler.

Le dernier facteur qui fait une excellente pizza new-yorkaise - et c'est la vraie clé - est la croûte. C'est ce qui sépare les hommes des garçons. Les tranches de New York des Sbarros. Les vrais Ray sont issus des hordes d'imitateurs.**

Regardons de plus près, voulez-vous ?

Plus épaisse qu'une croûte napolitaine mais plus fine qu'une pizza à la poêle, une croûte new-yorkaise commence par une couche inférieure croustillante et bien dorée d'environ 2 millimètres d'épaisseur. Il doit être suffisamment solide pour qu'une seule tranche légèrement pliée dans le sens de la longueur au centre s'étende en porte-à-faux directement sous son propre support, sans que le mangeur n'appuie la pointe avec une seconde main.

Il n'y a rien de pire que de sortir dans la rue avec une tranche, la pointe s'affaisser et le fromage glisser dans une flaque de graisse sur le trottoir. Même y penser me fait monter les yeux.

La croûte doit être suffisamment solide, mais - et c'est important -juste assez solide. Croquants, durs ou semblables à des craquelins sont ne pas des adjectifs qui peuvent décrire avec précision une bonne pizza new-yorkaise. La tranche doit crépiter et donner doucement lorsque vous le pliez, ne le craquez pas et ne le fendez jamais.

Après le croustillant initial, les 3-4 millimètres suivants sont consacrés à une fine couche de pâte cuite douce, légèrement moelleuse et tendre. Cette couche doit être aussi savoureuse que le meilleur pain avec un arôme savoureux, de blé et complexe. Jamais farineuse, jamais fade, la croûte est absolument ne pas juste un mécanisme de support pour le fromage et la sauce sur le dessus. C'est cette couche qui donne à la tranche sa mastication distinctive. Vous devez tirer légèrement avec vos dents pour séparer une bouchée du reste de la tranche. Cela devrait ne pas rompre sans effort. Si c'est ce que vous recherchez, vous feriez mieux de commander une croûte mince de Domino's avec sa base en forme de matzoh.

Les premiers 1 à 2 millimètres de croûte - le morceau le plus en contact avec la sauce et le fromage - devraient être lisses et presque pâteux, mais encore une fois, ils ne devraient pas avoir un goût cru. Cette interface croûte à sauce est l'une de mes parties préférées de la pizza et ne doit pas être prise à la légère.

Enfin, nous arrivons à la croûte extérieure surélevée connue par les snobs de pizza comme corniche, ou familièrement comme les os. Contrairement au bord poofy et tacheté de léopard d'un napolitain, une tarte de New York a une croûte qui n'est que légèrement surélevée. En effet, la tarte dans son ensemble va de plus épaisse sur les bords à plus mince au centre, un artefact de la méthode de lancer et d'étirer favorisée par la plupart des piemen. La croûte doit être dorée de manière relativement uniforme, avec quelques bulles carbonisées ici et là, et une structure ouverte en forme de pain, mais encore une fois, pas aussi aérée qu'une croûte napolitaine.

Donc la question évidente est, comment fait-on pour obtenir une croûte comme celle-ci ?

La pâte

Il y a quelques caractéristiques clés qui séparent une pâte new-yorkaise d'une pâte napolitaine classique.

  • La farine dans une pâte napolitaine classique se trouve un Tipo italien "00" riche en protéines et finement moulu (appelé "double-oh" par les cognoscenti). Il absorbe facilement l'eau et cuit avec une couche croustillante ultra-mince entourant un intérieur humide et aéré. La pizza new-yorkaise, quant à elle, est généralement fabriquée à partir de farine de pain américaine. Egalement riche en protéines, il développe facilement le gluten (la matrice protéique qui structure le pain). Il est fabriqué à partir d'une variété de blé différente et n'est pas moulu aussi finement. Il en résulte une croûte plus moelleuse, un peu plus dense et avec beaucoup plus de structure.
  • Sucre est presque toujours ajouté aux croûtes de New York. En plus d'ajouter un peu de saveur et un peu d'activité à la levure, cela aide également à brunir, ce qui est essentiel si vous voulez obtenir une croûte bien dorée à des températures de four relativement basses.
  • Huile d'olive est le dernier ajout. En enrobant des granulés de farine individuels, les huiles réduiront efficacement le niveau maximum de formation de gluten dans une pâte donnée, rendant la croûte cuite résultante légèrement plus dense et notamment plus tendre qu'une pâte sans graisse. Sans huile, une tarte new-yorkaise sécherait et durcirait pendant son séjour de 12 à 15 minutes au four. L'huile d'olive la garde belle et souple.

Heureusement pour moi, il existe déjà une recette assez fantastique de pâte à pizza à la new-yorkaise dans American Pie de Peter Reinhart, un nouveau classique de la pizza, que si vous ne possédez pas déjà, vous devriez le faire. Sa méthode consiste à mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre, l'huile d'olive et l'eau tiède dans le bol d'un batteur sur socle, pétrir lentement pendant quelques minutes, puis laisser reposer pendant quelques minutes dans une étape appelée une autolyse. L'autolyse laisse le temps à la farine d'absorber l'eau et aux protéines formant le gluten de se raccourcir par action enzymatique, ce qui leur permet d'être plus facilement alignées et étirées lors du mélange ultérieur.

La pâte est ensuite pétrie à nouveau jusqu'à ce que suffisamment de gluten soit développé pour réussir le test de la vitre, laissée lever pendant la nuit au réfrigérateur, puis façonnée, levée, roulée et cuite.

Les résultats sont plutôt bons. Du point de vue de la texture, ils sont parfaits. C'est la saveur qui m'a toujours semblé manquer. Ce n'est pas mauvais en soi, ni underseasoned, juste un peu. désactivé.

Ce n'est que récemment, alors que je parcourais mon McGee, que j'ai proposé une théorie expliquant pourquoi. Voici ce qu'il a à dire au sujet du pétrissage :

Lorsque l'oxygène de l'air et les composés oxydants des levures pénètrent dans la pâte, les molécules de gluten commencent à se lier bout à bout et forment de longues chaînes. Un excès de [exposition à l'air et à l'oxygène] blanchit les pigments de blé restants et altère la saveur.

Voici donc ma théorie : pour qu'une boule de pâte à pizza passe le test de la vitre, il faut la pétrir pendant une période de temps relativement longue. Dans une opération de pizza à grande échelle à New York, la pâte est fabriquée en lots massifs de 30 à 40 livres. Avec une masse de pâte aussi importante, il y a beaucoup moins d'exposition à l'oxygène pendant que la pâte pétrit, car seule la pâte à la surface même d'une boule assez grosse est exposée, le reste étant protégé par les côtés du bol mélangeur, et par le pâte elle-même. En revanche, avec une petite boule de pâte dans un mixeur domestique, une proportion beaucoup plus élevée de la pâte est exposée aux effets altérant la saveur de l'air lors du mélange.

Le résultat? Une pâte faite en petites quantités à la maison s'oxyde plus, et donc jamais aussi bon qu'une pâte faite en grandes quantités dans une pizzeria.

McGee poursuit en suggérant que mélanger les pâtes dans un robot culinaire pourrait en fait être une meilleure méthode que le batteur sur socle, quelque chose contre-intuitif pour moi, car le batteur sur socle semble ressembler à l'action douce du pétrissage à la main avec beaucoup plus de précision. L'idée est que la lame à rotation rapide d'un robot culinaire battra et réalignera les protéines dans la farine beaucoup plus efficacement que le batteur sur socle lent. Cela devrait vous donner une pâte digne d'une vitre en une fraction du temps. Moins de temps de pétrissage signifie moins de temps d'oxydation et donc une meilleure saveur.

Pour tester cela, j'ai décidé de mettre en place une cuisson à trois voies.

  1. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant 7 minutes complètes après l'autolyse (jusqu'à ce qu'elle réussisse le test de la vitre).
  2. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant seulement la moitié du temps (elle ne passe pas le test de la vitre, mais devrait montrer une saveur améliorée).
  3. Pâte mélangée au robot culinaire.

J'ai été franchement choqué par la rapidité avec laquelle la pâte du robot culinaire s'est réunie. En 30 secondes environ, j'ai eu une pâte qui a facilement passé le test de la vitre avec une sensation lisse et souple que vous n'obtenez qu'avec de nombreuses minutes de pétrissage sur socle. après une période d'autolyse. J'ai rangé mes trois boules de pâte de 12 onces dans les contenants de charcuterie de la taille d'un quart que j'utilise pour les épreuves du jour au lendemain (je les recommande vivement pour cette tâche !) et j'ai attendu le lendemain, où une autre surprise m'attendait.

La version du batteur sur socle entièrement pétrie, comme prévu, a assez bien augmenté - atteignant la marque de 3 tasses sur mon récipient. La version du batteur sur socle à peine pétrie en a montré beaucoup moins, atteignant environ la ligne de 2 1/2 tasses (photo de gauche, ci-dessus). La version pétrie au robot culinaire, en revanche, a presque fait sauter le dessus du couvercle. Qu'est-ce que tout cela signifie?

Eh bien, les pâtes à pain lèvent car, comme la levure consomme les sucres naturellement présents dans la farine, elle libère à la fois de l'alcool et du gaz carbonique. Ce gaz est piégé dans la structure du gluten formée par les protéines de la farine. Plus cette structure est solide, mieux les bulles de gaz sont piégées, et plus la pâte est levée. D'où le fait que ma pâte de robot culinaire lève mieux que Soit la pâte du batteur sur socle était un bon indicateur que la pâte présentait une formation de gluten supérieure et aurait donc une meilleure texture finie.

Même les former en boules a montré une structure supérieure. La version du batteur sur socle à peine pétrie s'est déchirée au fur et à mesure que je l'ai formée, se retrouvant avec une surface rugueuse qui s'est traduite par une boule de pâte levée qui était beaucoup plus fragile alors que j'essayais de l'étirer avant de la garnir. La pâte du batteur sur socle bien pétrie et la pâte du robot culinaire, par contre, étaient un rêve avec lequel travailler. Lisses, souples et élastiques, ils étaient faciles à mettre en forme et tout aussi facilement étirés pour le nappage.

Alors, une pâte plus agréable donnerait-elle un produit final supérieur ? Comme on dit dans l'industrie, la preuve est dans le gâteau.

Après avoir appliqué ma sauce et mon fromage, j'ai fait cuire les trois pizzas l'une après l'autre dans le même four, à des températures identiques (j'ai utilisé mon thermomètre laser pour m'assurer que la pierre à pizza remontait à température avant de cuire la tarte suivante). Chaque four peut être différent, mais dans mon propre four, j'ai découvert que placer la pierre de cuisson directement au milieu est le meilleur moyen de faire cuire simultanément le dessus et le châssis. Si votre fond cuit trop vite, relevez votre pierre d'un niveau ou plus. Le haut brûle avant que le bas ne brunisse ? Abaissez simplement la pierre à pizza (ou poussez-la à l'extrême et placez-la directement sur la sole du four).

Comme prévu, la croûte sous-malaxée est sortie avec une texture lamentablement inadéquate (photo ci-dessus). Dense et presque semblable à un gâteau, il avait néanmoins une saveur de blé décente.

Sur les deux croûtes restantes, toutes deux ont été cuites dans des tartes parfaites à la new-yorkaise, du moins en apparence. La version du batteur sur socle avait le goût désagréable que j'avais remarqué avec mes tartes NY dans le passé. Seule la croûte produite par le robot culinaire a créé une pâte parfaite à la fois dans la texture et saveur. Tendre, moelleux et croustillant à la fois avec cette couche lisse convoitée à l'interface sauce-croûte et une fine couche de fromage fondu faisant juste allusion au brun, c'était l'archétype de la tarte new-yorkaise, et elle venait de sortir de mon propre four !

Êtes-vous aussi surpris que moi ? Est-il vraiment vrai que, du moins en ce qui concerne les petits lots de pâte, un robot culinaire peut produire une croûte mieux et plus rapidement qu'un batteur sur socle ?

Je suis un converti, et en tant que fervent athée, me convertir n'est pas une tâche facile.

*Je dis « moderne » parce que les tartes traditionnelles de New York sont cuites dans des fours à charbon, mais la grande majorité des joints en tranches de coin utilisent de nos jours du gaz, même les meilleurs. ** À New York, il existe une demi-douzaine de pizzas "Famous Original Ray's", toutes sans rapport, et peu d'entre elles sont bonnes. Prince Street Ray's est l'original, et le 6th Avenue Ray's est le meilleur.


Comment faire une pizza à la new-yorkaise à la maison | Le laboratoire alimentaire

La pizza new-yorkaise est mon style de pizza préféré. Bien sûr, je m'aime un néo-napolitain, assis avec une fourchette et un couteau à l'occasion, et les pizzas grillées sont fantastiques en été. Même moelleuse, la pizza bianca à la romaine a sa place. Mais la pizza dont j'ai le plus souvent envie est du style simple, à la tranche, mi-fin, croustillant et légèrement moelleux.

Heureusement pour nous, c'est aussi la variété qui semble la plus facilement adaptable à la cuisine à domicile. Contrairement, disons, aux tartes napolitaines qui nécessitent des fours à bois à 1 000 ° F (ou à tout le moins une solution de contournement raisonnable), la tarte new-yorkaise moderne * est cuite dans des fours à gaz qui ne vont pas souvent au nord de 500 à 550 ° F. ou à peu près - une plage de température qui n'est pas hors de la pâleur du four domestique le plus standard des tourbières équipé d'une pierre à pizza.

Alors, qu'est-ce qui rend une pizza new-yorkaise unique ?

La sauce

C'est d'abord la sauce. C'est une sauce aux notes de tomate avec une douceur et une acidité équilibrées et un soupçon d'herbes et d'allium. J'ai abordé cette sauce dans un précédent article de Pizza Lab (le secret est un mélange de beurre et d'huile d'olive, en utilisant des tomates entières, de l'origan séché, quelques oignons coupés en deux qui sont retirés et un lent mijotage sur la cuisinière). Aucun problème.

Le fromage

Ensuite, c'est le fromage. Contrairement à une napolitaine, qui utilise de la mozzarella fraîche, la pizza de style new-yorkais utilise râpée, sec mozzarella - le genre que vous pouvez obtenir en tranches sur un sous-marin de boulettes de viande ou enveloppé dans des blocs cryovac près du lait. Il est appliqué avec parcimonie pour qu'il fonde en une matrice lâche qui se mélange à la sauce en dessous, brunissant très légèrement à la chaleur du four. Le dessus d'une tarte à la new-yorkaise doit être tacheté de rouge, de blanc et de marron, définitivement ne pas une solide étendue de fromage blanc fondu.

Avec quelques tartes à votre actif, vous découvrirez rapidement deux choses à propos du fromage : ce doit être de la mozzarella entière (la partie écrémée ou la substance faible en gras ne s'étire tout simplement pas correctement), et vous devez la râper vous-même. Peu importe à quel point vous êtes tenté, n'achetez pas de fromage pré-râpé.

Le fromage râpé est recouvert d'un saupoudrage de pomme de terre ou de fécule de maïs destiné à l'empêcher de s'agglomérer. Ce qu'il finit par faire, c'est l'empêcher de fondre correctement. Votre fromage n'obtiendra pas le bon facteur requis. J'ai découvert que la meilleure façon d'obtenir du bon fromage pour la pizza au supermarché est d'aller au comptoir de charcuterie et de leur demander de vous couper environ une livre directement du bloc de tranchage en un seul morceau. Râpé sur les gros trous d'une râpe à boîte, il est parfait pour le travail.

Voici un problème que j'avais l'habitude d'avoir : le fromage brunissait trop et brûlait avant la fin de la cuisson de la croûte. C'est arrivé à quelqu'un d'autre ? Je ne sais pas si c'est parce que les fours à pizza professionnels ont des modèles de convection différents ou une autre sorte de bizarreries thermodynamiques, mais la seule solution que j'ai trouvée est de râper le fromage sur une assiette, puis de le mettre au congélateur pendant 15 minutes avant de l'appliquer. Cela ralentit juste assez sa cuisson pour que la croûte puisse rattraper son retard avant que le fromage ne commence à brûler.

Le dernier facteur qui fait une excellente pizza new-yorkaise - et c'est la vraie clé - est la croûte. C'est ce qui sépare les hommes des garçons. Les tranches de New York des Sbarros. Les vrais Ray sont issus des hordes d'imitateurs.**

Regardons de plus près, d'accord ?

Plus épaisse qu'une croûte napolitaine mais plus fine qu'une pizza à la poêle, une croûte new-yorkaise commence par une couche inférieure croustillante et bien dorée d'environ 2 millimètres d'épaisseur. Il doit être suffisamment solide pour qu'une seule tranche légèrement pliée dans le sens de la longueur au centre s'étende en porte-à-faux directement sous son propre support, n'obligeant pas le mangeur à soutenir la pointe avec une seconde main.

Il n'y a rien de pire que de sortir dans la rue avec une tranche, la pointe s'affaisser et le fromage glisser dans une flaque de graisse sur le trottoir. Même y penser me fait monter les yeux.

La croûte doit être suffisamment solide, mais—et c'est important—juste assez solide. Croquants, durs ou semblables à des craquelins sont ne pas des adjectifs qui peuvent décrire avec précision une bonne pizza new-yorkaise. La tranche doit crépiter et donner doucement lorsque vous le pliez, ne le craquez pas et ne le fendez jamais.

Après le croustillant initial, les 3-4 millimètres suivants sont consacrés à une fine couche de pâte cuite douce, légèrement moelleuse et tendre. Cette couche doit être aussi savoureuse que le meilleur pain avec un arôme savoureux, de blé et complexe. Jamais farineuse, jamais fade, la croûte est absolument ne pas juste un mécanisme de support pour le fromage et la sauce sur le dessus. C'est cette couche qui donne à la tranche sa mastication distinctive. Vous devez tirer légèrement avec vos dents pour séparer une bouchée du reste de la tranche. Cela devrait ne pas rompre sans effort. Si c'est ce que vous recherchez, vous feriez mieux de commander une croûte mince de Domino's avec sa base en forme de matzoh.

Les premiers 1 à 2 millimètres de croûte - le morceau le plus en contact avec la sauce et le fromage - devraient être lisses et presque pâteux, mais encore une fois, ils ne devraient pas avoir un goût cru. Cette interface croûte à sauce est l'une de mes parties préférées de la pizza et ne doit pas être prise à la légère.

Enfin, nous arrivons à la croûte extérieure surélevée connue par les snobs de pizza comme corniche, ou familièrement comme les os. Contrairement au bord poofy et tacheté de léopard d'un napolitain, une tarte de New York a une croûte qui n'est que légèrement surélevée. En effet, la tarte dans son ensemble va de plus épaisse sur les bords vers plus mince au centre, un artefact de la méthode de lancer et d'étirer favorisée par la plupart des piemen. La croûte doit être dorée de manière relativement uniforme, avec quelques bulles carbonisées ici et là, et une structure ouverte en forme de pain, mais encore une fois, pas aussi aérée qu'une croûte napolitaine.

Donc, la question évidente est, comment fait-on pour obtenir une croûte comme celle-ci ?

La pâte

Il y a quelques caractéristiques clés qui séparent une pâte new-yorkaise d'une pâte napolitaine classique.

  • La farine dans une pâte napolitaine classique se trouve un Tipo italien "00" riche en protéines et finement moulu (appelé "double-oh" par les cognoscenti). Il absorbe facilement l'eau et cuit avec une couche croustillante ultra-mince entourant un intérieur humide et aéré. La pizza new-yorkaise, quant à elle, est généralement fabriquée à partir de farine de pain américaine. Egalement riche en protéines, il développe facilement le gluten (la matrice protéique qui structure le pain). Il est fabriqué à partir d'une variété de blé différente et n'est pas moulu aussi finement. Il en résulte une croûte plus moelleuse, un peu plus dense et avec beaucoup plus de structure.
  • Sucre est presque toujours ajouté aux croûtes de New York. En plus d'ajouter un peu de saveur et un peu d'activité à la levure, cela aide également à brunir, ce qui est essentiel si vous voulez obtenir une croûte bien dorée à des températures de four relativement basses.
  • Huile d'olive est le dernier ajout. En enrobant des granulés de farine individuels, les huiles réduiront efficacement le niveau maximum de formation de gluten dans une pâte donnée, rendant la croûte cuite résultante légèrement plus dense et notablement plus tendre qu'une pâte sans matière grasse. Sans huile, une tarte new-yorkaise sécherait et durcirait pendant son séjour de 12 à 15 minutes au four. L'huile d'olive la garde belle et souple.

Heureusement pour moi, il existe déjà une recette assez fantastique de pâte à pizza à la new-yorkaise dans American Pie de Peter Reinhart, un nouveau classique de la pizza, que si vous ne possédez pas déjà, vous devriez le faire. Sa méthode consiste à mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre, l'huile d'olive et l'eau tiède dans le bol d'un batteur sur socle, pétrir lentement pendant quelques minutes, puis laisser reposer pendant quelques minutes dans une étape appelée une autolyse. L'autolyse laisse le temps à la farine d'absorber l'eau et aux protéines formant le gluten de se raccourcir par action enzymatique, ce qui leur permet d'être plus facilement alignées et étirées lors du mélange ultérieur.

La pâte est ensuite pétrie à nouveau jusqu'à ce que suffisamment de gluten soit développé pour réussir le test de la vitre, laissée lever pendant la nuit au réfrigérateur, puis façonnée, levée, roulée et cuite.

Les résultats sont plutôt bons. Du point de vue de la texture, ils sont parfaits. C'est la saveur qui m'a toujours semblé manquer. Ce n'est pas mauvais en soi, ni underseasoned, juste un peu. désactivé.

Ce n'est que récemment, alors que je parcourais mon McGee, que j'ai proposé une théorie expliquant pourquoi. Voici ce qu'il a à dire au sujet du pétrissage :

Lorsque l'oxygène de l'air et les composés oxydants des levures pénètrent dans la pâte, les molécules de gluten commencent à se lier bout à bout et forment de longues chaînes. Un excès de [exposition à l'air et à l'oxygène] blanchit les pigments de blé restants et altère la saveur.

Voici donc ma théorie : pour qu'une boule de pâte à pizza passe le test de la vitre, il faut la pétrir pendant une période relativement longue. Dans une opération de pizza à grande échelle à New York, la pâte est fabriquée en lots massifs de 30 à 40 livres. Avec une masse de pâte aussi importante, il y a beaucoup moins d'exposition à l'oxygène pendant que la pâte pétrit, car seule la pâte à la surface même d'une boule assez grosse est exposée, le reste étant protégé par les côtés du bol mélangeur, et par le pâte elle-même. Avec une petite boule de pâte dans un mélangeur domestique, d'autre part, une proportion beaucoup plus élevée de la pâte est exposée aux effets altérant la saveur de l'air pendant le mélange.

Le résultat? Une pâte faite en petites quantités à la maison s'oxyde plus, et donc jamais aussi bon qu'une pâte faite en grandes quantités dans une pizzeria.

McGee poursuit en suggérant que mélanger les pâtes dans un robot culinaire pourrait en fait être une meilleure méthode que le batteur sur socle, quelque chose contre-intuitif pour moi, car le batteur sur socle semble ressembler à l'action douce du pétrissage à la main avec beaucoup plus de précision. L'idée est que la lame à rotation rapide d'un robot culinaire battra et réalignera les protéines dans la farine beaucoup plus efficacement que le batteur sur socle lent. Cela devrait vous donner une pâte digne d'une vitre en une fraction du temps. Moins de temps de pétrissage signifie moins de temps d'oxydation et donc une meilleure saveur.

Pour tester cela, j'ai décidé de mettre en place une cuisson à trois voies.

  1. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant 7 minutes complètes après l'autolyse (jusqu'à ce qu'elle réussisse le test de la vitre).
  2. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant seulement la moitié du temps (elle ne passe pas le test de la vitre, mais devrait montrer une saveur améliorée).
  3. Pâte mélangée au robot culinaire.

J'ai été franchement choqué par la rapidité avec laquelle la pâte du robot culinaire s'est réunie. En environ 30 secondes, j'ai eu une pâte qui a facilement passé le test de la vitre avec une sensation lisse et souple que vous n'obtenez qu'avec de nombreuses minutes de pétrissage sur socle. après une période d'autolyse. J'ai rangé mes trois boules de pâte de 12 onces dans les contenants de charcuterie de la taille d'un quart que j'utilise pour les épreuves du jour au lendemain (je les recommande vivement pour cette tâche !) et j'ai attendu le lendemain, où une autre surprise m'attendait.

La version du batteur sur socle entièrement pétrie, comme prévu, a assez bien augmenté - atteignant la marque de 3 tasses sur mon récipient. La version du batteur sur socle à peine pétrie a montré beaucoup moins, atteignant environ la ligne de 2 1/2 tasses (photo de gauche, ci-dessus). La version pétrie au robot culinaire, en revanche, a presque fait sauter le dessus du couvercle. Qu'est-ce que tout cela signifie?

Eh bien, les pâtes à pain lèvent car, comme la levure consomme les sucres naturellement présents dans la farine, elle libère à la fois de l'alcool et du gaz carbonique. Ce gaz est piégé dans la structure du gluten formée par les protéines de la farine. Plus cette structure est solide, mieux les bulles de gaz sont piégées, et plus la pâte est levée. D'où le fait que ma pâte de robot culinaire lève mieux que Soit la pâte du batteur sur socle était un bon indicateur que la pâte présentait une formation de gluten supérieure et aurait donc une meilleure texture finie.

Même les former en boules a montré une structure supérieure. La version du batteur sur socle à peine pétrie s'est déchirée au fur et à mesure que je l'ai formée, se retrouvant avec une surface rugueuse qui s'est traduite par une boule de pâte levée qui était beaucoup plus fragile alors que j'essayais de l'étirer avant de la garnir. La pâte du batteur sur socle bien pétrie et la pâte du robot culinaire, par contre, étaient un rêve avec lequel travailler. Lisses, souples et élastiques, ils étaient faciles à mettre en forme et tout aussi facilement étirés pour le nappage.

Alors, une pâte plus agréable donnerait-elle un produit final supérieur ? Comme on dit dans l'industrie, la preuve est dans le gâteau.

Après avoir appliqué ma sauce et mon fromage, j'ai fait cuire les trois pizzas l'une après l'autre dans le même four, à des températures identiques (j'ai utilisé mon thermomètre laser pour m'assurer que la pierre à pizza remontait à température avant de cuire la tarte suivante). Chaque four peut être différent, mais dans mon propre four, j'ai découvert que placer la pierre de cuisson directement au milieu est le meilleur moyen de faire cuire simultanément le dessus et le châssis. Si votre fond cuit trop vite, relevez votre pierre d'un niveau ou plus. Le haut brûle avant que le bas ne brunisse ? Abaissez simplement la pierre à pizza (ou poussez-la à l'extrême et placez-la directement sur la sole du four).

Comme prévu, la croûte sous-malaxée est sortie avec une texture lamentablement inadéquate (photo ci-dessus). Dense et presque semblable à un gâteau, il avait néanmoins une saveur de blé décente.

Sur les deux croûtes restantes, toutes deux ont été cuites dans des tartes parfaites à la new-yorkaise, du moins en apparence. La version du batteur sur socle avait le goût désagréable que j'avais remarqué avec mes tartes NY dans le passé. Seule la croûte produite par le robot culinaire a créé une pâte parfaite à la fois dans la texture et saveur. Tendre, moelleux et croustillant à la fois avec cette couche lisse convoitée à l'interface sauce-croûte et une fine couche de fromage fondu faisant juste allusion au brun, c'était l'archétype de la tarte new-yorkaise, et elle venait de sortir de mon propre four !

Êtes-vous aussi surpris que moi ? Est-il vraiment vrai que, du moins en ce qui concerne les petits lots de pâte, un robot culinaire peut produire une croûte mieux et plus rapidement qu'un batteur sur socle ?

Je suis un converti, et en tant que fervent athée, me convertir n'est pas une tâche facile.

*Je dis « moderne » parce que les tartes traditionnelles de New York sont cuites dans des fours à charbon, mais la grande majorité des joints en tranches de coin utilisent de nos jours du gaz, même les meilleurs. ** À New York, il existe une demi-douzaine de pizzas "Famous Original Ray's", toutes sans rapport, et peu d'entre elles sont bonnes. Prince Street Ray's est l'original, et le 6th Avenue Ray's est le meilleur.


Comment faire une pizza à la new-yorkaise à la maison | Le laboratoire alimentaire

La pizza new-yorkaise est mon style de pizza préféré. Bien sûr, je m'aime un néo-napolitain, assis avec une fourchette et un couteau à l'occasion, et les pizzas grillées sont fantastiques en été. Même moelleuse, la pizza bianca à la romaine a sa place. Mais la pizza dont j'ai le plus souvent envie est du style simple, à la tranche, mi-fin, croustillant et légèrement moelleux.

Heureusement pour nous, c'est aussi la variété qui semble la plus facilement adaptable à la cuisine à domicile. Contrairement, disons, aux tartes napolitaines qui nécessitent des fours à bois à 1 000 ° F (ou à tout le moins une solution de contournement raisonnable), la tarte new-yorkaise moderne * est cuite dans des fours à gaz qui ne vont pas souvent au nord de 500 à 550 ° F. ou à peu près - une plage de température qui n'est pas hors de la pâleur du four domestique le plus standard des tourbières équipé d'une pierre à pizza.

Alors, qu'est-ce qui rend une pizza new-yorkaise unique ?

La sauce

C'est d'abord la sauce. C'est une sauce aux notes de tomate avec une douceur et une acidité équilibrées et un soupçon d'herbes et d'allium. J'ai abordé cette sauce dans un précédent article de Pizza Lab (le secret est un mélange de beurre et d'huile d'olive, en utilisant des tomates entières, de l'origan séché, quelques oignons coupés en deux qui sont retirés et un lent mijotage sur la cuisinière). Aucun problème.

Le fromage

Ensuite, c'est le fromage. Contrairement à une napolitaine, qui utilise de la mozzarella fraîche, la pizza de style new-yorkais utilise râpée, sec mozzarella - le genre que vous pouvez obtenir en tranches sur un sous-marin de boulettes de viande ou enveloppé dans des blocs cryovac près du lait. Il est appliqué avec parcimonie pour qu'il fonde en une matrice lâche qui se mélange à la sauce en dessous, brunissant très légèrement à la chaleur du four.Le dessus d'une tarte à la new-yorkaise doit être tacheté de rouge, de blanc et de marron, définitivement ne pas une solide étendue de fromage blanc fondu.

Avec quelques tartes à votre actif, vous découvrirez rapidement deux choses à propos du fromage : ce doit être de la mozzarella entière (la partie écrémée ou la substance faible en gras ne s'étire tout simplement pas correctement), et vous devez la râper vous-même. Peu importe à quel point vous êtes tenté, n'achetez pas de fromage pré-râpé.

Le fromage râpé est recouvert d'un saupoudrage de pomme de terre ou de fécule de maïs destiné à l'empêcher de s'agglomérer. Ce qu'il finit par faire, c'est l'empêcher de fondre correctement. Votre fromage n'obtiendra pas le bon facteur requis. J'ai découvert que la meilleure façon d'obtenir du bon fromage pour la pizza au supermarché est d'aller au comptoir de charcuterie et de leur demander de vous couper environ une livre directement du bloc de tranchage en un seul morceau. Râpé sur les gros trous d'une râpe à boîte, il est parfait pour le travail.

Voici un problème que j'avais l'habitude d'avoir : le fromage brunissait trop et brûlait avant la fin de la cuisson de la croûte. C'est arrivé à quelqu'un d'autre ? Je ne sais pas si c'est parce que les fours à pizza professionnels ont des modèles de convection différents ou une autre sorte de bizarreries thermodynamiques, mais la seule solution que j'ai trouvée est de râper le fromage sur une assiette, puis de le mettre au congélateur pendant 15 minutes avant de l'appliquer. Cela ralentit juste assez sa cuisson pour que la croûte puisse rattraper son retard avant que le fromage ne commence à brûler.

Le dernier facteur qui fait une excellente pizza new-yorkaise - et c'est la vraie clé - est la croûte. C'est ce qui sépare les hommes des garçons. Les tranches de New York des Sbarros. Les vrais Ray sont issus des hordes d'imitateurs.**

Regardons de plus près, voulez-vous ?

Plus épaisse qu'une croûte napolitaine mais plus fine qu'une pizza à la poêle, une croûte new-yorkaise commence par une couche inférieure croustillante et bien dorée d'environ 2 millimètres d'épaisseur. Il doit être suffisamment solide pour qu'une seule tranche légèrement pliée dans le sens de la longueur au centre s'étende en porte-à-faux directement sous son propre support, sans que le mangeur n'appuie la pointe avec une seconde main.

Il n'y a rien de pire que de sortir dans la rue avec une tranche, la pointe s'affaisser et le fromage glisser dans une flaque de graisse sur le trottoir. Même y penser me fait monter les yeux.

La croûte doit être suffisamment solide, mais - et c'est important -juste assez solide. Croquants, durs ou semblables à des craquelins sont ne pas des adjectifs qui peuvent décrire avec précision une bonne pizza new-yorkaise. La tranche doit crépiter et donner doucement lorsque vous le pliez, ne le craquez pas et ne le fendez jamais.

Après le croustillant initial, les 3-4 millimètres suivants sont consacrés à une fine couche de pâte cuite douce, légèrement moelleuse et tendre. Cette couche doit être aussi savoureuse que le meilleur pain avec un arôme savoureux, de blé et complexe. Jamais farineuse, jamais fade, la croûte est absolument ne pas juste un mécanisme de support pour le fromage et la sauce sur le dessus. C'est cette couche qui donne à la tranche sa mastication distinctive. Vous devez tirer légèrement avec vos dents pour séparer une bouchée du reste de la tranche. Cela devrait ne pas rompre sans effort. Si c'est ce que vous recherchez, vous feriez mieux de commander une croûte mince de Domino's avec sa base en forme de matzoh.

Les premiers 1 à 2 millimètres de croûte - le morceau le plus en contact avec la sauce et le fromage - devraient être lisses et presque pâteux, mais encore une fois, ils ne devraient pas avoir un goût cru. Cette interface croûte à sauce est l'une de mes parties préférées de la pizza et ne doit pas être prise à la légère.

Enfin, nous arrivons à la croûte extérieure surélevée connue par les snobs de pizza comme corniche, ou familièrement comme les os. Contrairement au bord poofy et tacheté de léopard d'un napolitain, une tarte de New York a une croûte qui n'est que légèrement surélevée. En effet, la tarte dans son ensemble va de plus épaisse sur les bords à plus mince au centre, un artefact de la méthode de lancer et d'étirer favorisée par la plupart des piemen. La croûte doit être dorée de manière relativement uniforme, avec quelques bulles carbonisées ici et là, et une structure ouverte en forme de pain, mais encore une fois, pas aussi aérée qu'une croûte napolitaine.

Donc la question évidente est, comment fait-on pour obtenir une croûte comme celle-ci ?

La pâte

Il y a quelques caractéristiques clés qui séparent une pâte new-yorkaise d'une pâte napolitaine classique.

  • La farine dans une pâte napolitaine classique se trouve un Tipo italien "00" riche en protéines et finement moulu (appelé "double-oh" par les cognoscenti). Il absorbe facilement l'eau et cuit avec une couche croustillante ultra-mince entourant un intérieur humide et aéré. La pizza new-yorkaise, quant à elle, est généralement fabriquée à partir de farine de pain américaine. Egalement riche en protéines, il développe facilement le gluten (la matrice protéique qui structure le pain). Il est fabriqué à partir d'une variété de blé différente et n'est pas moulu aussi finement. Il en résulte une croûte plus moelleuse, un peu plus dense et avec beaucoup plus de structure.
  • Sucre est presque toujours ajouté aux croûtes de New York. En plus d'ajouter un peu de saveur et un peu d'activité à la levure, cela aide également à brunir, ce qui est essentiel si vous voulez obtenir une croûte bien dorée à des températures de four relativement basses.
  • Huile d'olive est le dernier ajout. En enrobant des granulés de farine individuels, les huiles réduiront efficacement le niveau maximum de formation de gluten dans une pâte donnée, rendant la croûte cuite résultante légèrement plus dense et notamment plus tendre qu'une pâte sans graisse. Sans huile, une tarte new-yorkaise sécherait et durcirait pendant son séjour de 12 à 15 minutes au four. L'huile d'olive la garde belle et souple.

Heureusement pour moi, il existe déjà une recette assez fantastique de pâte à pizza à la new-yorkaise dans American Pie de Peter Reinhart, un nouveau classique de la pizza, que si vous ne possédez pas déjà, vous devriez le faire. Sa méthode consiste à mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre, l'huile d'olive et l'eau tiède dans le bol d'un batteur sur socle, pétrir lentement pendant quelques minutes, puis laisser reposer pendant quelques minutes dans une étape appelée une autolyse. L'autolyse laisse le temps à la farine d'absorber l'eau et aux protéines formant le gluten de se raccourcir par action enzymatique, ce qui leur permet d'être plus facilement alignées et étirées lors du mélange ultérieur.

La pâte est ensuite pétrie à nouveau jusqu'à ce que suffisamment de gluten soit développé pour réussir le test de la vitre, laissée lever pendant la nuit au réfrigérateur, puis façonnée, levée, roulée et cuite.

Les résultats sont plutôt bons. Du point de vue de la texture, ils sont parfaits. C'est la saveur qui m'a toujours semblé manquer. Ce n'est pas mauvais en soi, ni underseasoned, juste un peu. désactivé.

Ce n'est que récemment, alors que je parcourais mon McGee, que j'ai proposé une théorie expliquant pourquoi. Voici ce qu'il a à dire au sujet du pétrissage :

Lorsque l'oxygène de l'air et les composés oxydants des levures pénètrent dans la pâte, les molécules de gluten commencent à se lier bout à bout et forment de longues chaînes. Un excès de [exposition à l'air et à l'oxygène] blanchit les pigments de blé restants et altère la saveur.

Voici donc ma théorie : pour qu'une boule de pâte à pizza passe le test de la vitre, il faut la pétrir pendant une période de temps relativement longue. Dans une opération de pizza à grande échelle à New York, la pâte est fabriquée en lots massifs de 30 à 40 livres. Avec une masse de pâte aussi importante, il y a beaucoup moins d'exposition à l'oxygène pendant que la pâte pétrit, car seule la pâte à la surface même d'une boule assez grosse est exposée, le reste étant protégé par les côtés du bol mélangeur, et par le pâte elle-même. En revanche, avec une petite boule de pâte dans un mixeur domestique, une proportion beaucoup plus élevée de la pâte est exposée aux effets altérant la saveur de l'air lors du mélange.

Le résultat? Une pâte faite en petites quantités à la maison s'oxyde plus, et donc jamais aussi bon qu'une pâte faite en grandes quantités dans une pizzeria.

McGee poursuit en suggérant que mélanger les pâtes dans un robot culinaire pourrait en fait être une meilleure méthode que le batteur sur socle, quelque chose contre-intuitif pour moi, car le batteur sur socle semble ressembler à l'action douce du pétrissage à la main avec beaucoup plus de précision. L'idée est que la lame à rotation rapide d'un robot culinaire battra et réalignera les protéines dans la farine beaucoup plus efficacement que le batteur sur socle lent. Cela devrait vous donner une pâte digne d'une vitre en une fraction du temps. Moins de temps de pétrissage signifie moins de temps d'oxydation et donc une meilleure saveur.

Pour tester cela, j'ai décidé de mettre en place une cuisson à trois voies.

  1. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant 7 minutes complètes après l'autolyse (jusqu'à ce qu'elle réussisse le test de la vitre).
  2. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant seulement la moitié du temps (elle ne passe pas le test de la vitre, mais devrait montrer une saveur améliorée).
  3. Pâte mélangée au robot culinaire.

J'ai été franchement choqué par la rapidité avec laquelle la pâte du robot culinaire s'est réunie. En 30 secondes environ, j'ai eu une pâte qui a facilement passé le test de la vitre avec une sensation lisse et souple que vous n'obtenez qu'avec de nombreuses minutes de pétrissage sur socle. après une période d'autolyse. J'ai rangé mes trois boules de pâte de 12 onces dans les contenants de charcuterie de la taille d'un quart que j'utilise pour les épreuves du jour au lendemain (je les recommande vivement pour cette tâche !) et j'ai attendu le lendemain, où une autre surprise m'attendait.

La version du batteur sur socle entièrement pétrie, comme prévu, a assez bien augmenté - atteignant la marque de 3 tasses sur mon récipient. La version du batteur sur socle à peine pétrie en a montré beaucoup moins, atteignant environ la ligne de 2 1/2 tasses (photo de gauche, ci-dessus). La version pétrie au robot culinaire, en revanche, a presque fait sauter le dessus du couvercle. Qu'est-ce que tout cela signifie?

Eh bien, les pâtes à pain lèvent car, comme la levure consomme les sucres naturellement présents dans la farine, elle libère à la fois de l'alcool et du gaz carbonique. Ce gaz est piégé dans la structure du gluten formée par les protéines de la farine. Plus cette structure est solide, mieux les bulles de gaz sont piégées, et plus la pâte est levée. D'où le fait que ma pâte de robot culinaire ait mieux levé que Soit la pâte du batteur sur socle était un bon indicateur que la pâte présentait une formation de gluten supérieure et aurait donc une meilleure texture finie.

Même les former en boules a montré une structure supérieure. La version du batteur sur socle à peine pétrie s'est déchirée au fur et à mesure que je l'ai formée, se terminant par une surface rugueuse qui s'est traduite par une boule de pâte levée qui était beaucoup plus fragile alors que j'essayais de l'étirer avant de la garnir. La pâte du batteur sur socle bien pétrie et la pâte du robot culinaire, par contre, étaient un rêve avec lequel travailler. Lisses, souples et élastiques, ils étaient faciles à mettre en forme et tout aussi facilement étirés pour le nappage.

Alors, une pâte plus agréable donnerait-elle un produit final supérieur ? Comme on dit dans l'industrie, la preuve est dans le gâteau.

Après avoir appliqué ma sauce et mon fromage, j'ai fait cuire les trois pizzas l'une après l'autre dans le même four, à des températures identiques (j'ai utilisé mon thermomètre laser pour m'assurer que la pierre à pizza remontait à température avant de cuire la tarte suivante). Chaque four peut être différent, mais dans mon propre four, j'ai découvert que placer la pierre de cuisson directement au milieu est le meilleur moyen de faire cuire simultanément le dessus et le châssis. Si votre fond cuit trop vite, relevez votre pierre d'un niveau ou plus. Le haut brûle avant que le bas ne brunisse ? Abaissez simplement la pierre à pizza (ou poussez-la à l'extrême et placez-la directement sur la sole du four).

Comme prévu, la croûte sous-malaxée est sortie avec une texture lamentablement inadéquate (photo ci-dessus). Dense et presque semblable à un gâteau, il avait néanmoins une saveur de blé décente.

Sur les deux croûtes restantes, toutes deux ont été cuites dans des tartes parfaites à la new-yorkaise, du moins en apparence. La version du batteur sur socle avait le goût désagréable que j'avais remarqué avec mes tartes NY dans le passé. Seule la croûte produite par le robot culinaire a créé une pâte qui était parfaite à la fois dans la texture et saveur. Tendre, moelleux et croustillant à la fois avec cette couche lisse convoitée à l'interface sauce-croûte et une fine couche de fromage fondu faisant juste allusion au brun, c'était l'archétype de la tarte new-yorkaise, et elle venait de sortir de mon propre four !

Êtes-vous aussi surpris que moi ? Est-il vraiment vrai que, du moins en ce qui concerne les petits lots de pâte, un robot culinaire peut produire une croûte mieux et plus rapidement qu'un batteur sur socle ?

Je suis un converti, et en tant que fervent athée, me convertir n'est pas une tâche facile.

*Je dis « moderne » parce que les tartes traditionnelles de New York sont cuites dans des fours à charbon, mais la grande majorité des joints en tranches de coin de nos jours utilisent du gaz, même les meilleurs. ** À New York, il existe une demi-douzaine de pizzas "Famous Original Ray's", toutes sans rapport, et peu d'entre elles sont bonnes. Prince Street Ray's est l'original, et le 6th Avenue Ray's est le meilleur.


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