Recettes traditionnelles

Pour le chef expérimenté : Carré d'agneau en croûte de poivre

Pour le chef expérimenté : Carré d'agneau en croûte de poivre

Ingrédients

Pour l'agneau

  • 1 gros jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé
  • 3 cuillères à soupe de chapelure fine et sèche
  • 1 cuillère à café de feuilles de thym frais
  • 1 cuillère à café de romarin frais haché finement
  • 2 cuillères à soupe de grains de poivre blanc
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre rose
  • 4 livres de carrés d'agneau
  • sel kasher et poivre noir fraîchement moulu

Pour la sauce

  • 1 gobelet bac 8
  • 1 tasse de bouillon de poulet
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à café de feuilles de thym frais
  • 1 citron, zesté
  • 1 1/2 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • sel kasher et poivre noir fraîchement moulu

Pour le gratin pomme de terre-pommes

  • 12 cuillères à soupe de beurre, divisé
  • 2 livres d'oignons, tranchés
  • 2 cuillères à soupe de thym frais haché, emballé
  • 4 cuillères à café de sel de mer, divisé
  • 4 tasses de crème
  • 2 brins de romarin
  • 2 1/2 livres de pommes de terre Yukon Gold, jaunes finlandaises ou allemandes Butterball, pelées et tranchées aussi finement que possible
  • 2 livres de pommes acidulées (telles que Granny Smith, Pippin ou Pink Lady), pelées, coupées en deux, épépinées, coupées en tranches de 1/4 pouce d'épaisseur
  • 2 tasses de cheddar, fraîchement râpé

Pour les choux de Bruxelles rôtis aux griottes séchées et aux noix de pécan

  • 8 choux de Bruxelles, coupés en deux
  • 1 1/2 cuillère à soupe de griottes séchées
  • 1 1/2 cuillère à soupe de pacanes légèrement écrasées
  • 2 cuillères à café de miel
  • 3 tranches de bacon, hachées
  • 1 cuillère à café de soja
  • sel et poivre au goût
  • 1/2 cuillère à café de poudre de chili doux
  • 1/2 cuillère à café de curcuma

Résumé de la recette

  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe de menthe fraîche hachée finement ou 1 cuillère à café de menthe séchée
  • 1 cuillère à soupe d'origan frais haché finement ou 1 cuillère à café d'origan séché
  • 2 (8-côtes) rôtis de côtes d'agneau (2 3/4 à 3 livres chacun)
  • 1 tasse de morceaux de pacanes
  • ¼ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de poivre fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe de beurre ou de margarine, fondu
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

Mélanger les 6 premiers ingrédients en remuant bien. Étendre le mélange de moutarde sur la portion charnue des carrés d'agneau mis de côté.

Passer les pacanes au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient moulues. Mélanger les pacanes, 1/4 cuillère à café de sel, poivre, beurre et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Tapoter le mélange de pacanes sur l'agneau enrobé de moutarde.

Placer les rôtis sur une grille dans une rôtissoire, côté gras vers l'extérieur et côtes croisées. Insérez le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de l'agneau, en vous assurant qu'il ne touche pas l'os. Rôtir à 425° pendant 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce que le thermomètre indique 150° (moyennement-saignant). (Couvrir les rôtis sans serrer de papier d'aluminium après 25 minutes, si nécessaire, pour éviter un brunissement excessif.) Laisser reposer 10 minutes avant de trancher.

Le savoir-faire de l'agneau : lorsque vous préparez des carrés d'agneau, confiez une partie du travail à un boucher. Demandez-lui de découper les échines (enlever le gras et les cartilages) et de couper le gras du chapeau, en ne laissant que la chair tendre de l'œil et en donnant une belle présentation d'entrée.


Recette de Carré d'agneau en croûte de pacanes avec trempette à la menthe

Préparez l'agneau : Préchauffez le four à 375°F. Laisser reposer l'agneau à température ambiante 15 minutes. Saupoudrer de 3/4 de cuillère à café chacun de sel et de poivre noir. Chauffer l'huile dans une grande poêle résistante allant au four à feu vif. Lorsque l'huile est très chaude, ajouter l'agneau et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, 3 à 5 minutes de chaque côté. Transférer sur une planche à découper, côté viande vers le haut.

Mélanger la moutarde, le poivron rouge broyé et l'ail finement haché dans un petit bol. Placer les pacanes dans un grand plat peu profond.

Badigeonner le mélange de moutarde sur le dessus de la grille jusqu'à ce qu'il soit enrobé. Tremper soigneusement le rack dans les pacanes pour enrober uniformément. Remettre l'agneau dans la poêle, côté pacanes vers le haut, et transférer au four préchauffé. Cuire au four jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse indique 145 & degF, 15 à 18 minutes. Augmenter le feu pour faire griller et griller jusqu'à ce que les pacanes soient légèrement dorées, environ 2 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce : Mélangez le yogourt, la menthe, la coriandre et l'ail pressé dans un petit bol. Incorporer 1/4 de cuillère à café de sel et de poivre noir.

Retirer l'agneau du four et transférer l'agneau sur une planche à découper, de préférence avec un fossé. Couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer environ 5 minutes avant de trancher. Trancher entre les os, formant des côtelettes simples ou doubles. Placer sur un plat de service réchauffé et garnir de menthe et de coriandre, si désiré. Servir immédiatement avec la sauce à la menthe.


Préparation

Étape 1

Placer l'agneau sur la planche à découper, côté gras vers le haut. Entaillez légèrement la couche de graisse avec un couteau bien aiguisé. Ensuite, saupoudrez généreusement l'agneau de sel et de poivre. Épongez l'excès d'assaisonnement avec le carré d'agneau, en vous assurant qu'il est bien enrobé.

Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle allant au four. Sceller l'agneau en tenant chaque côté dans l'huile assez longtemps pour développer la couleur (attention à ne pas vous brûler les mains). Gordon Ramsay dit, « ce sont des mathématiques simples, pas de couleur, n'égale pas de goût ». Assez simple en effet ! Assurez-vous de faire dorer cet agneau.

Transférer le plat avec l'agneau dans le four et cuire au four pendant 7-8 minutes. Préparez la croûte pendant la cuisson de l'agneau.

Préparation de la croûte :
Placez tous les ingrédients de la croûte sauf la moutarde dans un mélangeur et mixez plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle soit belle et verte. Assurez-vous de ne pas en faire trop avec l'huile d'olive, juste un éclaboussement.

Verser le mélange dans un plat creux (bol ou assiette) et réserver.

Mettre tous ensemble:
Sortir l'agneau du four et le badigeonner généreusement de moutarde. Tremper l'agneau dans le mélange de croûte en l'enrobant complètement. Tremper plusieurs fois pour assurer un revêtement uniforme. Laisser reposer la viande un peu.

Remettez-le au four pendant 3 à 4 minutes lorsque vous êtes prêt à servir.

REMARQUES:
Gordon sert l'agneau avec des pommes de terre boulangère et des courgettes provençales, mais vous pouvez servir avec tout ce qui vous convient.

Gordon Ramsay a réalisé ce délicieux carré d'agneau lors du premier épisode de la première saison de The F Word. Comme beaucoup de recettes de Gordon, les principaux ingrédients à base d'herbes sont le romarin, le thym et l'ail. Ce sera certainement un délicieux repas pour les fans de la cuisine du chef Ramsay.


Le guide ci-dessous montre comment préparer un carré d'agneau en croûte d'herbes, enrobé d'herbes fraîches et d'épices qui le rendent plein de saveur. Rassemblez maintenant votre équipement et commençons à cuisiner.

Ma poêle préférée pour saisir l'agneau est une Poêle en fonte de 12 pouces du lodge Conservez la saveur de la recette de carré d'agneau en croûte d'herbes. Le Poêle à frire est parfait pour griller des poitrines de poulet ou griller des pêches d'été sucrées pour une saveur de barbecue à tout moment de l'année.

1. Agneau à saisir

Assaisonnez généreusement l'agneau de sel et de poivre.

Commencez par une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter l'un des carrés d'agneau et saisir tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez l'agneau de la poêle et transférez-le dans un plat de cuisson peu profond, assez grand pour contenir les deux grilles. Ajoutez la deuxième grille et répétez. Lorsque les deux carrés d'agneau sont dorés, mettez le plat au four et faites cuire 10 minutes.

2. Côtelette d'agneau en croûte d'herbes

Pendant ce temps, préparez la croûte. Mettez tous les ingrédients dans le mélangeur et mélangez par impulsions jusqu'à ce qu'ils soient complètement hachés et de couleur vert brillant. Retirer la côtelette de la poêle et enrober les côtelettes d'agneau également de moutarde de Dijon. Retourner les côtelettes de porc dans la chapelure jusqu'à ce qu'elles soient uniformément recouvertes d'une croûte aux herbes.

Remettre le plat au four et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes de plus ou jusqu'à ce qu'une température interne de 125 °F (moyen-saignant) soit atteinte. Sortir le plat du four et laisser reposer 15 minutes avant de servir.

3. Faire de la purée de pommes de terre au safran

Faire bouillir la pomme de terre, le safran et le sel. Presser au presse-purée sur le beurre et assaisonner.

4. Faire de la ratatouille

Préchauffer le four à 350 °F. À l'aide d'une mandoline ou avec précaution à l'aide d'un couteau bien aiguisé, tranchez chaque légume de forme ronde et non dans le sens de la longueur.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Étalez légèrement de la purée de bravas sur du papier sulfurisé. Couche alternativement les légumes de saison avec du sel et de l'huile. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres, recouverts de papier d'aluminium. Réfrigérer et rouler dans de petits moules à anneaux. Réchauffer au four au moment de servir.

5. Purée Bravas

Faire chauffer une grande sauteuse avec l'huile à feu moyen, puis ajouter les échalotes. Une fois que les échalotes commencent à transpirer, ajoutez l'ail. Laissez cuire l'ail jusqu'à ce qu'il soit doré, mais pas brûlé. Ajouter ensuite le paprika, cuire pendant une minute. Maintenant, ajoutez les tomates concassées et réduisez le liquide d'un quart.

Mettre les ingrédients de la casserole dans un mélangeur, puis réduire en purée lisse. Passez le mélange dans une passoire à mailles fines la saison prochaine au goût.

6. Faire un demi-glaçage aux olives séchées

Préchauffer le four à 225 °F. Étaler les olives hachées sur une plaque de cuisson et laisser sécher au four. Il est préférable d'acheter la demi-base à l'épicerie et de la préparer selon les instructions sur l'emballage, de conserver jusqu'au moment de servir.


Résumé de la recette

  • ⅓ tasse de chapelure sèche
  • 3 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée finement
  • 2 cuillères à soupe de persil plat frais finement haché
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 2 carrés d'agneau de coupe française (1 1/2 livre) (8 côtes chacun), parés
  • ½ cuillère à café de sel
  • ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • Aérosol de cuisson
  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

Mélanger les 4 premiers ingrédients dans un petit bol.

Saupoudrer uniformément l'agneau de sel et de poivre. Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Enduire la poêle d'un enduit à cuisson. Ajouter 1 carré d'agneau à la poêle pendant 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer l'agneau de la poêle. Répéter avec le reste du carré d'agneau. Badigeonner l'agneau de moutarde de Dijon et presser le mélange de chapelure sur l'agneau. Placer l'agneau sur une grille enduite d'un enduit à cuisson placer la grille dans une rôtissoire. Cuire au four à 450° pendant 18 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de l'agneau indique 130°. Laisser reposer 10 minutes. Couper en côtelettes.


Résumé de la recette

  • 1 tasse de feuilles de menthe fraîche
  • 2 gousses d'ail, tranchées
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • ½ tasse de chapelure nature
  • sel et poivre noir moulu au goût
  • 1 pincée de poivre de Cayenne, ou au goût
  • 1 ½ cuillères à soupe de fromage Parmigiano-Reggiano finement râpé
  • ¼ tasse de moutarde de Dijon
  • 2 cuillères à café de miel
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 cuillères à café de vinaigre de riz
  • 2 cuillères à café de miel
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 1 pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu au goût
  • 2 (1 1/4 livre) carrés d'agneau, parés
  • 1 cuillère à café d'huile végétale
  • sel et poivre au goût

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C).

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium.

Cuire les feuilles de menthe dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 10 secondes.

Transférer les feuilles de menthe dans un bol d'eau glacée pendant 30 secondes, égoutter et essorer.

Mélanger la menthe blanchie avec l'ail, l'huile d'olive, la chapelure, le sel, le poivre noir et le poivre de Cayenne dans un robot culinaire ou un mélangeur. Mélanger pendant 20 à 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit fin et friable.

Transférer le mélange de menthe dans un grand bol, incorporer le fromage Parmigiano-Reggiano, réserver.

Mélanger 1/4 tasse de moutarde de Dijon et 2 cuillères à café de miel dans un petit bol, réserver.

Mélanger l'huile d'olive extra vierge, le vinaigre de riz, 2 cuillères à café de miel, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, du sel et du poivre noir dans un bocal avec un couvercle. Agiter vigoureusement la vinaigrette jusqu'à ce qu'elle soit homogène, environ 30 secondes. Réserver la vinaigrette.

Trancher des fentes de 1/2 à 1 pouce entre chaque os des carrés d'agneau pour assurer que la viande rôtit uniformément.

Assaisonner chaque carré de sel et de poivre noir de tous les côtés.

Chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu vif. Faire revenir chaque carré d'agneau 2 à 3 minutes de chaque côté.

Transférer les carrés d'agneau sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium.

Badigeonner chaque carré du mélange de moutarde et de miel. Saupoudrer le mélange de menthe sur le dessus et les côtés de chaque grille.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le dessus soit doré et mi-saignant au centre, environ 20 minutes. Un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre devrait indiquer 125 à 130 degrés F (52 à 54 degrés C). Retirer du four et laisser reposer l'agneau 10 minutes avant de servir, arrosé de vinaigrette à la moutarde et au miel.


Ad Hoc de Thomas Keller à la maison, des recettes parce que vous savez que vous obtenez le livre de toute façon

Cela a commencé comme une simple recherche sur Google pour vérifier une apparence en magasin/une signature de livre de son tout nouveau livre de cuisine Ad Hoc at Home sorti ce mois-ci, mais quelque part autour de “blowtorch,” j'ai pris un tour distrait, je me suis immédiatement emmêlé dans un réseau de résultats, puis j'ai passé toutes les heures du jour de vendredi et assez profondément dans l'obscurité de vendredi soir à me frayer un chemin à travers ma version spéciale, psychotique, web-food-point-oh d'Amazing Race.

Je m'en suis sorti vivant. Tout juste.

Et avec un petit trésor aussi.



C'est si 18 19 21 des 200 recettes d'Ad Hoc at Home toutes disponibles en un seul endroit (ici) est considérée comme un trésor.

Il est. Il est un trésor! Juste raconter Moi, c'est pour ne pas aller pleurer de chaudes larmes de honte inutile dans le bol de sentiments gras et beurrés, alias TKells’ Butter Poached Marble Potatoes, que je mangerai pour faire face.

Oui, j'ai passé la meilleure (et la pire) partie du vendredi à traquer chaque recette d'Ad Hoc at Home qui est réimprimée sur le Web, ou du moins sur le Web jusqu'à la page 34 des résultats de recherche. Ce n'était pas la recherche de recettes qui prenait du temps. Google a collecté 12 millions de résultats en 0,12 seconde et j'en ai filtré 18 dans les deux heures entre le déjeuner et le goûter. Cependant, alors que 18 recettes (plus celle pour le rôti de côte de bœuf au chalumeau que j'ai fait moi-même, et plus au fil du temps) semblent insignifiantes dans le grand schéma de TKells & #8217 200, copier, coller, lier, vérifier, télécharger, le recadrage, le téléchargement et le formatage de 18 liens et images prennent, eh bien, et tout le vendredi sans interruption.

Apparemment, le livre de cuisine n'a pas de table des matières formelle, mais Grub Street s'est chargé d'en taper une. J'ai organisé mes découvertes dans un plan basé sur leur liste. En guise de cadeau spécial, toutes les images de la grille renvoient également à une recette, dans le même ordre de gauche à droite, comme ci-dessous.

Et si la seule recette que vous puissiez espérer et rêver est celle qui implique un chalumeau, eh bien, c'est parti.


Carré d'agneau en croûte d'herbes facile

Vous connaissez probablement déjà mon obsession pour la viande d'agneau. Ce qui est drôle parce que ma famille n'a jamais mangé d'agneau en grandissant. C'était un peu ambitieux pour mes gens de la campagne, et je ne pense même pas que les épiceries près de chez nous l'aient vendu! En fait, je n'ai pas été initié à l'agneau jusqu'à ce que je sois enceinte. Mon médecin m'a recommandé de manger de la viande d'agneau comme une bonne source de fer (j'avais très peu de fer pendant mes deux grossesses). Je suis rentré à la maison et mon mari, qui a grandi en mangeant de l'agneau tout le temps, m'a fait griller un carré d'agneau et l'agneau est probablement mon plat préféré depuis. Cet amour pour l'agneau a inspiré ce carré d'agneau en croûte d'herbes facile !

À l'approche de Pâques, je pense à un délicieux carré d'agneau. Pour Pâques, beaucoup de gens apprécient un carré d'agneau juteux pour leur plat principal, que j'ai évidemment choisi de participer à cette tradition. Adieu jambon et poulet rôti. Apportez l'agneau pour mon festin !

Ce carré d'agneau en croûte d'herbes facile est à tomber par terre. Toutes les saveurs des herbes chantent harmonieusement avec la riche saveur de l'agneau. De plus, la texture subtile et croustillante du panko ainsi que la viande tendre, c'est tout simplement divin !


Carré d'agneau en croûte d'herbes

Le carré d'agneau est l'un de ces plats que nous pensons ne jamais pouvoir préparer à la maison et même si nous le pouvions, cela prendrait des heures. Ma réponse à ça ? Ne jamais dire jamais! Une fois que vous aurez vu à quel point c'est facile, vous le ferez régulièrement.

Ce dont vous aurez besoin

  • 1/2 cuillère à café de romarin séché
  • 1/2 cuillère à café de thym séché
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir
  • 1 carré d'agneau (1 ½ à 2 livres), coupé en deux
  • 1 / 2 tasse de farce à la chapelure assaisonnée aux herbes
  • 2 cuillères à soupe de beurre fondu

Ce qu'il faut faire

  1. Préchauffer le four à 450 degrés F.
  2. Dans un petit bol, mélanger le romarin, le thym, le sel et le poivre, bien mélanger et utiliser pour assaisonner tous les côtés de l'agneau, en l'enrobant complètement.
  3. Placer l'agneau dans une rôtissoire, garnir chaque moitié de farce à la chapelure et arroser de beurre.

Remarques

Pendant que le carré d'agneau cuit, faites cuire à la vapeur des fleurons de brocoli et préparez-leur une sauce béarnaise raccourcie en mélangeant 1/2 tasse de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, 1 cuillère à café d'estragon séché, 1/4 cuillère à café de persil séché et 1/8 cuillère à café poudre d'ail.


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