Recettes traditionnelles

L'avenir des spiritueux est le quinoa

L'avenir des spiritueux est le quinoa

Lorsque Jean-Daniel François a quitté son emploi dans le secteur des spiritueux, il n'avait qu'une mission : voir le monde. En fin de compte, ce sont ses voyages qui ont stimulé son prochain projet de spiritueux, FAIR Vodka. Ce que Daniel a vu en voyageant à travers l'Amérique du Sud, l'Asie, l'Afrique, etc., c'est qu'il voulait changer la façon dont les choses étaient faites.

Daniel a commencé à explorer le monde du commerce équitable, une politique qui, selon lui, pourrait changer la façon dont les affaires - et les esprits - à jamais. À son retour, il a commencé à travailler avec son partenaire commercial du cognac, Alexandre Koiransky, pour créer quelque chose d'original et de sourçage éthique. "Nous avons réfléchi à différentes idées que nous devions changer le monde et le système", a-t-il déclaré. « Le commerce équitable était le moyen le plus pragmatique et le plus efficace de le faire. » Les deux ont pris ce qu'ils savaient déjà en travaillant dans les cognacs français et l'ont appliqué à un autre spiritueux - la vodka.

En recherchant les céréales à utiliser (le seigle, le blé et la pomme de terre sont les plus courants), ils ont appris la trame de fond d'un superaliment qui a fait la une des journaux : quinoa. Ce qu'ils ne savaient pas, c'est qu'en Bolivie, les agriculteurs étaient exploités par des sociétés cherchant à tirer profit du grain à la mode. En dix ans, les agriculteurs boliviens ont perdu 40 pour cent de leurs champs au profit de sociétés. Daniel et Koiransky ont entendu parler d'une coopérative en Bolivie qui se battait pour reprendre son indépendance. Ils ont vu une solution : utiliser du quinoa d'origine éthique pour fabriquer un spiritueux artisanal.

Avec le soutien d'investisseurs français (et de la famille de Daniel), l'aide d'un distillateur à Cognac, en France (où la plupart des spiritueux sont distillés dans la région), le duo a connu le succès. Après huit à neuf mois de tests de recettes, ils ont développé la première vodka au monde à base de quinoa - et le seul esprit du commerce équitable sur le marché.

C'est un esprit inhabituel contrairement à la plupart des vodkas; une fois le quinoa récolté et traité par les agriculteurs de la coopérative de 5 000 personnes, le quinoa est ensuite distillé en une bière. Ensuite, le breuvage est distillé une fois pour faire la vodka de quinoa. Ce quinoa est ce qui lui donne un goût si unique, dit Daniel - ce n'est pas aussi sec qu'une vodka de seigle, et pas aussi épais qu'une vodka de pomme de terre. Et c'est un pas en avant beaucoup plus important que la vodka à base de blé, ou comme Daniel l'appelle, "l'alcool le plus ennuyeux". Il fonctionne seul comme un esprit savoureux, mais maintient toujours que la vodka de neutralité est connue. (Vérifier H 75 de Royalton et le Terre de Sakred cocktail qui utilisent tous les deux de la vodka FAIR.)

Depuis le produit initial, La vodka FAIR s'est agrandie en utilisant de nouvelles sources : le café et les baies de goji. Alors qu'une liqueur de café n'est guère une nouveauté (Daniel dit qu'elle est similaire à la liqueur de café EX de Patron), ses grains issus du commerce équitable d'une coopérative mexicaine sont ce qui rend l'esprit unique. Les baies de goji de la liqueur de goji de FAIR proviennent d'une coopérative au Tibet et la canne à sucre utilisée dans le produit provient du Malawi. Ces spiritueux plus inhabituels sont ce qui montre l'innovation de l'entreprise, dit Daniel. (La société travaille également sur un produit à base de rhum, mais Daniel n'a pas pu divulguer beaucoup plus d'informations à ce sujet.) (Et non, ces saveurs ne ressemblent en rien nos 15 saveurs étranges de vodka.)

Daniel pense que la vodka FAIR touche tous les bons marchés : ceux qui s'intéressent à l'esprit artisanal et ceux qui s'intéressent au mouvement du commerce équitable. Ensemble, c'est une combinaison gagnante pour les consommateurs conscients (et les buveurs). "Nous ne sommes qu'une couche dans cette histoire sur l'économie mondiale", dit-il. Bien que Daniel ne critique pas le mouvement locavore qui a envahi la scène de la nourriture et des boissons, il dit que les consommateurs devraient penser à une image plus large et mondiale lors de l'achat. « Le commerce équitable ne représente que 0,01 % de la consommation mondiale de biens », déclare Daniel. «Nous essayons de réfléchir à la façon dont nous pouvons changer le processus existant et l'améliorer, pour faire une différence dans la façon dont les grands le font. Nous nous situons entre cette ligne de pragmatique et d'idéaliste.

Et la différence que FAIR fait dans ses coopératives boliviennes se fait déjà sentir. La coopérative a commencé avec seulement 80 agriculteurs et est passée à près de 5 000, et les femmes en particulier ont pris la barre du travail. « C'est devenu l'organisation agricole la plus puissante du pays », dit Daniel.
Daniel dit d'associer la vodka épicée au quinoa comme vous le feriez avec n'importe quelle autre vodka, ou de faire preuve de créativité : il recommande un quinoa à l'ancienne. Ou, avec la vodka aux baies de goji, essayez-la avec un champagne plus léger, du prosecco ou un soda. Et surtout, dit le slogan de FAIR, "Think human, drink fair".


Le quinoa fait du whisky végétalien à la distillerie de Nashville

La distillerie Corsair de Nashville, respectueuse des végétaliens, fabrique du whisky à partir de quinoa.

Le whisky est traditionnellement fabriqué à partir de céréales, comme le maïs, l'orge, le seigle et le blé. Cependant, Corsair Distillery – fondée en 2008 par Darek et Amy Lee Bell – a ajouté des graines de quinoa rouges et blanches au mélange. Selon l'entreprise, le quinoa donne à la boisson un “saveur terreuse et de noisette.”

Alors que la distillerie commercialise déjà officiellement son produit « 20 % de quinoa et 80 % d'orge" sous le nom de Quinoa Whiskey, le jury ne sait toujours pas si la graine sera incluse dans la définition officielle de ce qui peut faire du whisky, whisky.

Selon Food and Wine, le Bureau de la taxe sur l'alcool et le tabac et du commerce a proposé une modification de la définition, qui permettra d'inclure officiellement les grains de pseudo-céréales comme l'amarante, le sarrasin et le quinoa. Selon le bureau, un certain nombre de marques, dont Corsair, ont demandé à utiliser ces pseudo-céréales pour créer leurs whiskies. Corsair a reçu le feu vert, mais une décision officielle sur la définition sera prise en mars.

“Si je fais un tableau, je veux avoir autant de couleurs dans mon palais que je peux peindre avec,” Darek a récemment déclaré à NPR. « Alors que je fais ces whiskies à l'avenir, c'est peut-être juste une petite touche de flocons d'avoine qui ajoute un peu plus au corps du whisky, ou juste un peu de quinoa qui ajoute quelque chose de différent. »


C'était une question de spiritueux, et s'il y a une chose que les tendances actuelles nous disent, c'est que le hooch est de retour pour rester.

Il y aura aussi beaucoup d'esprits. Historiquement, le Sud était une terre où les raisins indigènes étaient méchants et les raisins importés étaient de la nourriture pour les poux, une terre trop chaude pour brasser de la bière. C'était une question de spiritueux, et s'il y a une chose que les tendances actuelles nous disent, c'est que le hooch est de retour pour rester. Le whisky, bien sûr, est fabriqué partout. Dans un demi-siècle, on peut l'espérer, il sera aussi tout bien distillé et à pleine maturité. (On peut espérer.)

David Wondrich raconte l'histoire de l'histoire du grog chaud.

Un regard sur les manuels de distillation américains des premiers jours de la république, avant que le whisky ne chasse tous ses concurrents, révèle une gamme surprenante de récoltes qui étaient autrefois distillées dans la région, toutes mûres pour être relancées. Certains étaient terribles : le brandy de kaki était notoirement ignoble. Certains étaient indifférents : le rhum Cornstalk, distillé à partir du jus qui jaillit dans les tiges avant de pousser les oreilles, était généralement considéré comme passable s'il était fait correctement (bien que ce ne soit généralement pas le cas). Certains étaient bons : le brandy de papaye, le brandy de pomme et les whiskies à base de céréales diverses. Même le riz Lowcountry produisait une liqueur décente. Un spiritueux était considéré comme si excellent qu'il coûtait plus cher que le meilleur cognac importé : l'eau-de-vie de pêche des Carolines et de la Géorgie, distillée à partir de pêches fraîches et de leurs noyaux broyés et vieillie pendant de nombreuses années en fût de chêne.

Dans un (plus) futur proche : Le guide des cocktails de la Southern Foodways Alliance publiera plus tard cette année.

Dans cinquante ans, quelque part dans le Sud, ces spiritueux et boissons seront fabriqués, vendus et secoués ou mélangés dans des cocktails, des flips, des punchs, des panachés, etc. Nous sommes déjà sur la bonne voie avec beaucoup d'entre eux, comme, disons, un julep à base de cognac Copper & Kings de Louisville le démontrera facilement. A titre expérimental, voici quatre reconstitutions - ou plutôt, je suppose, préconstructions - de boissons du Sud, millésime 2066.


Au-delà du quinoa : 5 grains entiers sains dont vous n'avez jamais entendu parler

Les preuves abondent que les grains entiers et d'autres sources de glucides moins transformées offrent d'énormes avantages pour la santé, comme la réduction du cholestérol et le risque de maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2, certains types de cancer, la santé digestive et la promotion de la longévité, selon la Harvard School de Santé Publique.

Vous connaissez les variétés principales—avoine, quinoa—mais qu'est-ce que c'est que le sorgho et le freekeh ? Avec l'aide du Whole Grains Council, nous avons décomposé les informations nécessaires sur les deux, ainsi que trois autres variétés saines que vous devriez ajouter à votre alimentation. De plus, ils apparaissent tous dans des collations emballées ces jours-ci aussi, nous vous dirons donc où vous pouvez les trouver.

Le sorgho est naturellement sans gluten. De plus, l'ancienne céréale est consommée avec ses couches externes intactes, de sorte qu'elle conserve la plupart de ses nutriments. Ces couches externes cireuses sont chargées de composés appelés policosanols qui peuvent prévenir et traiter les maladies cardiovasculaires, selon la recherche. Le sorgho est également riche en antioxydants censés réduire le risque de cancer, de diabète et de certaines maladies neurologiques. Sa saveur douce, parfois sucrée, en fait un sous-ensemble facile pour les plats, et son faible indice glycémique vous aide à rester rassasié.

Vous le trouverez dans la nouvelle gamme de KIND : KIND Healthy Grains Popped. Éclaté à la perfection, le sorgho ajoute un croquant et un goût de pop-corn. Recherchez leur nouvelle gamme - les saveurs incluent le caramel salé et le chocolat noir avec du sel de mer - qui sera lancée en mai.

L'amarante est une autre céréale entière sans gluten, mais contrairement au sorgho, elle est classée comme une pseudo-céréale, ce qui signifie qu'il s'agit en fait d'une graine. Comme le quinoa, c'est une source de protéines complètes car il contient de la lysine, un acide aminé, qui est censé développer la masse musculaire, en particulier lorsqu'il est combiné à l'arginine (un autre acide aminé), selon la recherche. Par rapport aux autres céréales, l'amarante contient trois fois plus de calcium, contient des niveaux élevés de protéines et est chargée d'autres vitamines et minéraux essentiels comme le fer, le magnésium, le phosphore et le potassium. Remarque : lors de la cuisson, assurez-vous d'utiliser 6 tasses d'eau pour chaque tasse d'amarante - elle absorbe autant d'eau, selon le Whole Grains Council.

Vous le trouverez dans les craquelins aux légumes grillés au feu Simply Delicious de Van's. Ces collations contiennent 16 grammes de grains entiers (amarante, riz brun, avoine, millet et quinoa).

Sarrasin – Grains sains

Le sarrasin est également une graine. Et c'est une évidence lorsqu'il s'agit de protéines biologiques (la mesure des protéines absorbées et la facilité avec laquelle les protéines digérées peuvent être utilisées dans le corps). Une tasse de sarrasin cuit contient 5,7 grammes de protéines, selon Calorie Counter. Comme l'amarante, le sarrasin est riche en lysine, acides aminés, vitamines et minéraux comme le potassium, le zinc et le cuivre.

Vous le trouverez dans Journey Bars. La gamme de collations savoureuses de la marque (avec des saveurs comme la pizza marinara et le curry de noix de coco) a toutes une base de grains entiers et de graines à base d'avoine sans gluten, de sarrasin biologique et de graines de sésame.

Avant de tout gâcher, il se prononce "free-kah", et il est dérivé du blé, ce qui signifie qu'il est ne pas sans gluten. Cependant, il est riche en protéines et en fibres, surpassant le quinoa, et a un faible indice glycémique.

Vous pouvez le remplacer partout où vous utiliseriez des grains entiers comme le quinoa, le riz brun, le farro, le boulgour ou l'avoine coupée en acier. C'est la base parfaite pour des plats sucrés ou salés. Essayez le frekkeh emballé par Freekeh Foods dans les variétés Original, Tamari et Romarin Sage.

Celui-ci se prononce «trih-tih-KAY-lee», et c'est un hybride de blé et de seigle, combinant les avantages des deux grains, selon le Whole Grains Council. Comme le seigle, le triticale est riche en fibres alimentaires et en fibres d'arabinoxylane (un sous-produit de la farine de blé et l'un des principaux composants des fibres alimentaires solubles et insolubles, dont il a été démontré qu'il a une forte activité antioxydante). Le triticale est également composé d'acides et de composés qui peuvent aider à modérer les niveaux d'insuline, à gérer le poids et à améliorer la satiété.

Vous le trouverez dans les flocons de triticale roulés de Bob's Red Mill, un excellent substitut à la farine d'avoine. Vous pouvez également acheter leur farine de triticale, qui peut être remplacée par les ingrédients habituels des recettes de pâtisserie et de cuisine.

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L'avenir des spiritueux, c'est le quinoa - Recettes

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Recette de petit-déjeuner au quinoa : 2 façons de faire du porridge au quinoa

Je ne savais pas cuisiner les grains de quinoa et maintenant, je partage maintenant des recettes de bouillie de quinoa !

Je me souviens avoir lu un article qui énumérait tous les bienfaits d'une céréale appelée quinoa ! Je me suis précipité dans un supermarché le lendemain pour l'acheter. Je voulais vraiment commencer à bénéficier de cet ingrédient. La toute première fois que j'ai essayé le quinoa, je l'ai détesté. Oui, je n'ai pas du tout aimé ! J'avais un sac entier de cet ingrédient. Je n'en ai utilisé qu'un peu dans ma recette et je n'ai pas du tout aimé le goût du quinoa. Qu'étais-je censé faire ? Si cet ingrédient est si bénéfique, je veux vraiment apprendre à le manger. Après quelques expériences, je me suis rendu compte que l'une des manières les plus agréables de consommer du quinoa est le petit-déjeuner ! Donc pour ceux d'entre vous qui ont du mal à aimer le quinoa. Chers amis, les recettes de cette vidéo sont pour vous !

6,76 oz de lait d'amande (ou tout autre lait de votre choix)

Porridge Framboise Noix Quinoa

2 cuillères à soupe de framboises fraîches ou surgelées

1 cuillère à soupe de noix et d'amandes concassées

4 cubes de chocolat noir (>60% de cacao)

1 cuillère à soupe de tahini (ou tout autre beurre de noix que vous aimez)

Porridge Chocolat Banane Quinoa

1 cuillère à soupe de cacao ou de chocolat à tartiner

1 cuillère à soupe de noix et d'amandes concassées

1 cuillère à soupe de miel (ou tout autre édulcorant que vous préférez)

Dans une casserole, ajouter les ingrédients de la base (quinoa, eau, lait et purée de banane).

Cuire 15 minutes environ jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le quinoa prenne une texture de bouillie.


Tout sur cette base

Olivia Hu, directrice des boissons à Sunrise/Sunset dans le quartier Bushwick de Brooklyn, convient que l'intérêt relativement nouveau pour les origines agricoles de la vodka et le changement de marketing qui l'a accompagnée ont été une bonne chose. Elle utilise la vodka Fair quinoa dans un cocktail maison depuis plusieurs années. L'alcool certifié commerce équitable est fabriqué avec du quinoa andin plutôt qu'avec une base plus traditionnelle de pomme de terre ou de blé.

« Il est légitime de remettre en question le sens de ces étiquettes », dit Hu. "Cependant, les spiritueux sont fabriqués à partir de produits alimentaires et font finalement partie de notre culture alimentaire." Alors que les gens se sont préoccupés de l'origine de leur nourriture, les spiritueux ont naturellement emboîté le pas. Elle mentionne également une vodka d'avoine de l'Utah appelée High West 7000, qui est distillée à partir d'eau minérale pure issue de la fonte des neiges dans la région. Dans le nord de l'État de New York, il y a 1857 Spirits, qui fabrique une vodka de pomme de terre à la ferme. Pour un barman, il est logique de réintroduire les consommateurs à la vodka à travers ces petites marques qui ont des origines et des ingrédients clairs, ainsi que des profils de saveurs distincts.


Recette : Bol de petit-déjeuner au quinoa du sud-ouest

Je sais ce que vous pensez : se réveiller un mercredi, faire cuire une casserole de céréales et hacher des oignons et de l'ail est juste pas la réalité. Je vous entends (et je ne cuisine que pour moi et mon mari, nous n'avons même pas encore d'enfants).

Mais je veux plaider en faveur de ce plat, dans l'esprit de préparer à l'avance un excellent petit-déjeuner inspirant. Si vous commencez cette recette le dimanche après-midi, vous serez prêt pour la semaine à venir et cela vous prendra beaucoup moins d'une heure. C'est l'un de ces bons investissements dans votre futur moi, et c'est garanti d'être un répit par rapport au tarif standard du matin en semaine.

Le quinoa est l'un des grains à cuisson plus rapide, donc si vous vous levez tôt en semaine, cela pourrait même être possible sans aucune préparation préalable, mais comme je l'ai dit, pour beaucoup d'entre nous, cela pourrait ne pas être réaliste.

Je prépare le quinoa et la vinaigrette à l'avance et je les mets au réfrigérateur. Ensuite, le matin où j'aime servir cela, je fais simplement bouillir quelques œufs, tranche un avocat et habille le bol du petit-déjeuner. Déshabillé, le bol peut rester au réfrigérateur pendant quatre à cinq jours. N'hésitez pas à doubler la recette pour en tirer encore plus de kilométrage (ou à tout le moins, doubler la vinaigrette pour que vous puissiez être préparé et prêt pour une salade plus tard dans la semaine).

J'ai travaillé à rationaliser cette recette pour la rendre aussi simple et rapide que possible. À savoir, j'ai modifié la méthode pour que vous cuisiez les oignons, l'ail et les épices avec le quinoa l'avantage ici est que vous ne sortez pas une casserole supplémentaire ou n'ajoutez pas une étape supplémentaire. Un pot. Quelques boites à ouvrir, un oignon et quelques gousses d'ail à hacher. La vinaigrette est super douce et non épicée en soi, elle se traduit donc facilement dans ce repas du matin.

Comme vous le savez peut-être déjà, le quinoa est disponible en quelques couleurs différentes (blanc, rouge, même noir) et j'adore la variété rouge pour cette recette uniquement parce que la couleur complète la sensation de ce bol. Si vous êtes très pressé, vous pouvez ignorer complètement l'œuf et avoir le quinoa tout seul - il est toujours chargé de saveur, bourré de protéines et vous satisfera jusqu'à l'heure du déjeuner. Je fais souvent cuire des œufs à la coque, mais j'aime un bon œuf au plat qui coule si le temps le permet.

Je préfère déguster ce bol de quinoa tiède ou à température ambiante. Vous pouvez également le réchauffer rapidement au micro-ondes si vous vous dirigez vers la porte - au moment où vous vous êtes installé à votre bureau, il est probablement proche de la température ambiante. J'ai l'impression que vos collègues peuvent être jaloux. À tout le moins, vous vous tapotez le dos pour planifier à l'avance.


Prochain tour : L'avenir de la vodka super premium avec Miranda Dickson d'Absolut Elyx

Dans cet épisode de "Next Round", l'animateur Adam Teeter s'entretient avec Miranda Dixon, la directrice mondiale de la marque pour Absolut Elyx. Dixon guide les auditeurs à travers l'histoire unique d'Elyx, une histoire qui implique fortement l'utilisation d'alambics en cuivre. Les auditeurs auront également l'occasion d'en savoir plus sur la sortie controversée du produit et sur l'accent mis sur l'éducation des consommateurs.

Comme de nombreuses marques d'alcool, Elyx a récemment été contrainte de se concentrer sur la pandémie de Covid-19, s'adaptant à la commercialisation de ses produits pour une consommation à domicile plutôt que sur site. Dixon explique comment Elyx s'est adapté à cette « nouvelle normalité » en tant que vodka super premium. Connectez-vous pour en savoir plus sur le passé, le présent et l'avenir d'Absolut Elyx.

Écouter en ligne

Ou consultez la conversation ici

Adam Teeter : De Brooklyn, New York, je m'appelle Adam Teeter. Et il s'agit d'une conversation « VinePair Podcast ». Nous vous proposons ces conversations entre nos épisodes de podcast réguliers pour vous donner une meilleure idée de ce qui se passe dans l'industrie des boissons alcoolisées. Aujourd'hui, je parle avec Miranda Dixon, la directrice mondiale de la marque pour Absolut Elyx. Miranda, merci de vous joindre à moi.

Miranda Dixon : Merci de m'avoir reçue.

A : Où te trouve-t-on en cette belle journée de mars ?

D : Eh bien, me voici ce dimanche matin, assis à Los Angeles.

A: Wow, alors parle-moi un peu d'Absolut Elyx. La plupart des gens, je pense, en sont conscients maintenant. Il existe depuis environ 10 ans, mais quelle est la marque ? Je suis également curieux de savoir comment il se situe en dehors d'Absolut, car j'ai toujours supposé qu'Elyx faisait en quelque sorte partie d'Absolut, mais d'entendre que vous êtes le directeur mondial de la marque Elyx, je suis tellement curieux de savoir quelle est la hiérarchie et où la marque s'intègre dans la famille de marques d'Absolut.

D : Il nous a fallu trois ans pour faire Absolut, et c'était entre 2007 et 2010 quand nous avons fait Elyx. Bien sûr, tout le monde connaît parfaitement la marque Absolut Vodka. Avec Elyx, nous avons examiné chaque élément de la façon dont nous produisions Absolut Vodka et avons essayé de concevoir et de peaufiner chaque étape du processus de production. Par exemple, dans les champs de blé que nous utilisons pour Absolut Vodka, nous sommes allés chez l'un des agriculteurs avec qui nous entretenons les meilleures relations et avons travaillé avec lui pour essayer de créer une variété de blé très spécifique à partir du terroir. Puis, à partir d'un seul domaine en Suède, nous utilisons ce blé pour la création d'Absolut Elyx. Nous ne disons pas que le blé donne un meilleur produit. C'est juste un produit différent. Ce que nous voulions faire, c'est créer quelque chose qui soit une expression artisanale d'Absolut Vodka. Prendre chaque élément que nous avons appris et en faire un artisanat, quelque chose qui est un produit fait à la main. Par conséquent, il faut beaucoup plus de temps pour créer Elyx. Nous le fabriquons dans une distillerie, qui est la distillerie Absolut d'origine dans le sud de la Suède. C'est très étroitement lié, du point de vue de la production, à la façon dont nous fabriquons le produit à partir des ingrédients que nous utilisons. Nous avons beaucoup de chance dans le sud de la Suède car la distillerie se trouve au sommet d'un immense aquifère ancien que nous utilisons pour la même eau pour Absolut Vodka que pour Elyx, car elle est d'une pureté totale. Il existe de nombreuses similitudes entre le produit lui-même. Cependant, il provient d'un seul domaine et c'est un produit artisanal. C'est vraiment fait à la main, il n'y a pas d'ordinateurs dans la distillerie. Il s'agit de sept gars qui savent comment faire fonctionner cet équipement. C'est vraiment un produit artisanal.

A : Quelle a été la décision de créer Elyx ? Pourquoi créer Elyx ?

D : Krister Asplund était un maître distillateur qui avait travaillé à la création d'Absolut Vodka pendant 35 ans. Il avait vraiment de l'ambition. En 1973, lorsque nous avons créé Absolut Vodka, le monde était un endroit très différent, et ce qui était possible grâce à la fabrication était très différent de ce qu'il est aujourd'hui dans le monde de la vodka. Toutes les connaissances acquises grâce à Absolut Vodka, il a mis beaucoup d'énergie à distiller ces connaissances pour affiner une expression différente d'Absolut - en utilisant ce blé pour donner à la vodka un profil légèrement différent. Je suppose que cela pourrait être décrit comme ce produit plus raffiné.

R : L'espoir était-il de faire passer le buveur d'Absolut à Absolut Elyx ? Essayez-vous d'amener d'autres personnes dans la catégorie vodka via Absolut Elyx ? Où voyez-vous la marque s'intégrer parmi les buveurs en général et ce que les gens recherchent ?

D : Je pense que nous considérons Elyx comme le produit que vous recherchez pour une occasion spéciale. Par exemple, si vous étiez un buveur d'Absolut, peut-être qu'Elyx est le produit que vous emporteriez à une soirée entre amis le week-end. Comme je l'ai dit, lors du lancement d'Absolut, le monde du rayon vodka était un endroit très différent de ce qu'il est aujourd'hui. Nous dirions que Elyx est absolument exceptionnel dans un Martini, par exemple, ce qui n'est peut-être pas la façon dont les gens consomment Absolut Vodka aujourd'hui. Cela pourrait être dans des boissons plus longues, des boissons mélangées plus simples. La façon dont il a cette sensation en bouche très raffinée et très spéciale est tellement mieux appréciée dans les boissons spiritueuses, par exemple. C'est un espace dans lequel on peut sélectionner Elyx en option. De plus, nous constatons que la marque séduit également les non-buveurs de vodka. Elyx a un goût et une saveur très distincts, et plus précisément une sensation en bouche très raffinée. C'est une texture très, très lisse et soyeuse. Il se présente extrêmement bien dans une boisson spiritueuse.

A : D'où vient cette sensation en bouche ? Est-ce à cause du blé que vous utilisez ? Cela vient-il du processus de distillation ? Comment cela se passe-t-il ?

D : Cela vient essentiellement du processus de distillation, exactement. La façon dont nous créons Absolut Elyx est, encore une fois, très unique. Nous utilisons du cuivre, qui n'est pas unique. Nous savons que la production de spiritueux utilise du cuivre, mais c'est ainsi que nous utilisons le cuivre. Nous utilisons un alambic millésimé de 1921 pour fabriquer Elyx, qui est cet alambic actionné à la main. En plus de cela, nous utilisons du cuivre sacrificiel dans la première distillation. Ce que cela fait, c'est éliminer bon nombre des principales impuretés indésirables. Il élimine beaucoup d'odeurs indésirables ou d'huiles de fusel au premier point de distillation, vous avez donc un alcool fin que vous allez créer. C'est déjà un profil très différent d'Absolut Vodka. Il est entièrement fabriqué à travers cet alambic en cuivre. Je sais que Krister pense que l'alambic est la magie d'Absolut Elyx, qui lui donne ce profil si particulier.

R : C'est intéressant pour moi que nous parlions un peu plus tôt du modernisme d'où nous étions en 1973 à la façon dont nous avons changé la vodka depuis lors. Mais ensuite, pour les produits avant-gardistes, vous êtes revenu à une machine construite en 1921. C'est vraiment intéressant. Le cuivre est évidemment une grande partie de la marque. C'est ainsi que j'ai toujours vu la marque apparaître. L'équipe de distillateurs savait-elle à l'époque que le cuivre serait le type d'alambic à utiliser pour créer le type de vodka qu'ils voulaient faire ?

D : Oui. Quand je parle de regarder chaque élément du processus d'Absolut Vodka, ils utilisent du cuivre dans le processus de distillation primaire, mais ce n'est pas sacrificiel. Il n'est pas jeté après chaque lot, c'est ainsi que nous produisons Elyx. Je pense qu'il était évident que ce processus de catalyse au cuivre aide beaucoup à conférer quelque chose de différencié à la vodka. Le cuivre fait partie de la tradition de la distillation en Suède, et il y est central. Il était logique d'utiliser du cuivre. Même dans l'immense installation, qui produit les millions de caisses d'Absolut Vodka, le cuivre est utilisé et se trouve à l'intérieur de l'acier inoxydable. Il est toujours là. Il est toujours utilisé, mais pas tout à fait dans la même proportion que nous l'utilisons avec Elyx.

R : Intéressant. Divulgation complète, quand j'étais enfant, je collectionnais les publicités Absolut Vodka parce que je pensais qu'elles étaient super cool. Lorsque vous avez créé Elyx, était-ce aussi pour donner à Absolut un concurrent comme une Grey Goose ou un Belvedere ? C'est ainsi que vous en êtes venu à avoir une super prime ? J'ai toujours pensé qu'Absolut était super premium jusqu'à la sortie d'Elyx, donc je suis curieux de savoir quelles étaient les décisions commerciales derrière cela.

D : Nous voyons Absolut assis fermement sur l'étagère premium. Ce que vous avez vu au début des années 󈨞 avec la sortie de Belvedere et Grey Goose, vous voyez un changement complet du contexte de la vodka. Honnêtement, je ne pense pas qu'un consommateur comprenne le premium ou le super premium. Ils comprennent juste le prix.

D : Ce qui est intéressant avec la catégorie super premium dans son ensemble, mais en particulier avec la vodka, il n'y a pas de processus de vieillissement. Il n'y a pas d'appellation sur le whisky, le Cognac par exemple. Le prix est en grande partie défini par une bouteille de fantaisie, diverses allégations et allégations marketing sur l'emballage. Cette catégorie avec la vodka semble se situer entre 25 $ - en Amérique, elle est particulièrement large - mais 25 $ jusqu'à 140 $. C'est tellement large. Je suis allé au magasin l'autre jour et je vois ce que je dirais, c'est un produit haut de gamme assis à côté d'un produit super haut de gamme avec le même prix. Les prix aux États-Unis, en particulier sur les étagères, sont assez intéressants. Avec Absolut Elyx, on ne s'est pas dit « OK, il nous faut quelque chose pour affronter Grey Goose ou Belvedere », qui étaient évidemment les leaders du marché à l'époque. Lorsque nous l'avons positionné pour la première fois, il ne s'agissait pas vraiment de cela. Il s'agissait de créer quelque chose qui était vraiment une expression artisanale qui dit quelque chose de beaucoup plus artisanal. Au début, nous n'avions jamais pensé que ce serait quelque chose qui serait bu dans les boîtes de nuit et les cierges magiques. Comme je l'imagine, beaucoup de maisons de Champagne n'auraient jamais rêvé de ça non plus. Nous n'avons jamais vu cela être un jeu dans le produit. Il s'agissait davantage de boissons de très bonne qualité et de création d'un produit pouvant offrir des cocktails exceptionnels et avant-gardistes.

A: Je me souviens quand Elyx a fait ses débuts, c'était la marque qui a aidé à rééduquer ou à rappeler aux barmans des bars à cocktails artisanaux que vous pouviez faire de très bonnes boissons avec de la vodka. Je me souviens avoir vu Elyx pousser très fort dans cet espace. Était-ce intentionnel ?

D : Oui. Nous nous sommes délibérément associés initialement à 15 bars à New York et avons spécifiquement forgé une excellente relation avec Jim Meehan pour éduquer les gens. Je pense que nous sommes arrivés à une époque où les barmans étaient anti-vodka. Je voulais dire aux gens que ce n'est pas vraiment juste. Tout d'abord, le consommateur aime toujours la vodka, même si le barman est anti-vodka. Il y a beaucoup plus de vodka que vous ne le pensez. Il a toujours été important pour nous de continuer à faire pression pour l'éducation. Les gens ont besoin de comprendre ce qui fait une bonne vodka et d'enseigner aux gens qu'il s'agit d'un point d'entrée fondamental.

A : Quand j'ai contacté Absolut Elyx pour la première fois, je crois que c'était chez Betony (RIP) et ils avaient une tonne d'ananas et des choses comme ça. C'était l'un des tout premiers jours de VinePair. Je pense que je venais de commencer la publication. C'était à peu près à l'époque de votre lancement, il y a environ sept ans. Ils me disaient que les gens les volaient. Est-ce vrai?

D : Oui, en fait, la première fois que nous avons présenté l'ananas, c'était à Talese of the Cocktail en 2015. Nous en avons fait 200. Je me souviens d'être allé voir l'équipe du point de vente et d'eux en disant : « Vous êtes fou, ils sont si chers, qu'est-ce que vous faites ? » Nous les avons mis là-bas et sur nos 200, je pense que seulement 54 sont rentrés à la maison. Vous pouviez voir immédiatement que c'était un succès, mais c'était un bon problème à avoir. Nous avons donc commencé à répliquer. Nous avons trouvé un moyen de les rendre moins chers et de les rendre disponibles dans les bars et restaurants du monde entier. En fait, je pense qu'à l'heure actuelle, il y en a plus de 60 000 sur site dans le monde. Ce que nous avons vu, c'est exactement cela. Les gens renversaient la glace sous la table et la mettaient dans les sacs à main.

A : C'étaient des récipients à boissons, n'est-ce pas ? Ils n'étaient pas des shakers.

D : Exactement, ce sont des tasses à cocktail. We sat back and said “Wow, this is crazy.” We started initially with a website that was linked to Water for People, which is a charity we were working with at the time. And you could purchase a cup of pineapple and give a donation of $5 to Water for People. People just loved these vessels. With that in mind, we started expanding, and I worked on expanding the whole range of copper vessels. Now, we have copper gnomes, pineapples, mermaids, turtles, cats, and little lovebirds. We have this whole range of fun, fantasy-style copper drinking vessels. A huge flamingo punchbowl. We’ve also set up elyxboutique.com, where we retail those directly to consumers. That’s also been a big part of our play during times of Covid, because it gives the opportunity for people to go online and buy these great cups, which make great gifting, with cocktail ideas, how to drink with each cup and vessel, etc. That’s complemented by copper bar tools and other lifestyle pieces like cufflinks and decorations.

A: Very cool. You very much leaned into copper. Je l'aime.

D: It’s the cornerstone of how we made the brand. It just made sense. It’s great that it also happens to be fashionable as a color and a material. It’s also absolutely central to the way we create Absolut Elyx.

A: Very cool. Now that we are obviously full-on in a global pandemic and the on-premise has closed — which I used to see Elyx at a lot — how has your strategy changed or had your strategy already evolved prior to Covid? What have you done since the beginning in terms of positioning of the brand?

D: The brand has massively evolved since we first launched. While we were in spirit-forward craft cocktail bars and hotel bars, we realized that there’s a scope outside that. We started working very closely with global trade, in terms of creating more exciting drinking experiences, as well as educating on the product. The reality is the territory of this so-called super-premium category is nightlife as well. It was difficult for us to remain in the bars as part of the portfolio. Because the way our company is set up, we’re a decentralized organization. What that means is that, transparently, our sales guys will be going into accounts, selling a bunch of different products, and vodka is obviously part of that setup. People want to drink great vodka in nightclubs. Honestly, it wasn’t a strategy of ours. It was more about the fact that this is what the bars, restaurants, and nightclubs wanted. They wanted a vodka, and we see that expanding in that segment. It’s really the Champagne, tequila, and vodka. Then, we created systems, ideas, fancy ice buckets, things that were not sparkler-forward. But something that could work in that environment for the brand and then embrace that as another facet of the brand.

A: Since you brought up nightclubs, which is interesting to me, I’m curious. Obviously, Cognac has seen massive booms in Covid. The sales are just through the roof. Obviously, that has to do with the Cognac already surging prior to Covid. It was already on the upswing. Our own independent data sets that we have through VinePair Insights were showing that early on. One of the other large reasons people are saying Cognac is booming is because a lot of people who drank it in the clubs started to realize how much it actually cost off-premise, and were buying more of it. They’ve seen massive sales because of that. I’m curious, has the same happened to Elyx?

D: No, unfortunately not. Covid really pushed it in the off-premise. We’ve been a very trade-forward brand, and we’ve been very on-premise focused. The way we show up, which you touched on earlier on copper, is creating a visual identity of the brand. That’s very much still an on-premise play. With 10 years, we’re still a brand in its infancy. Once we started doing some co-packs with fancy copper cups in the off-premise, it’s not something that we’ve really pushed or embraced. Being in grocery stores, for example, has not been a major part of the brand because it’s been more about seeding the brand, growing equity within the on-premise.

A: You’re in L.A. because of a special Elyx house, correct?

D: Yeah, that’s correct. We talked a lot about the product itself and how the product’s made, but that was never the whole story of Absolut Vodka. You talked about the advertisements. People touched on this cultural identity of the brand just as much as they talked about the actual liquid itself. That was a great inspiration for us with Absolut Elyx, because if we look at the heritage of Absolut, art, fashion, and culture is so much part of the DNA of the brand’s disruptive character. That’s something that really motivated and inspired me when working on Absolut Elyx and expanding and exploring that. That came to life by creating these Absolut Elyx houses. We started off by creating one in New York in a loft apartment in Manhattan. Then we created this Elyx house in the Hollywood Hills in Los Angeles. The idea of the houses is to create this utopia, where you’re stepping into the world of Elyx where nothing is branded. It’s more about creating this alternative lifestyle. We’ve used the house for hosting trade events, parties, celebrity birthday parties, educational sessions, etc. That’s basically the usage of the house, and obviously for company internal meetings and seminars, etc. It’s a fully dedicated mansion in Hollywood that is the Elyx house.

A: Does the New York one exist anymore?

D: No, it doesn’t. We had it for a year, and we ran the two houses together. From an organizational/operational point of view, it is very difficult to keep them both going. We had that house for two years. We’ve had the Elyx house in L.A. for five years.

A: What happened to the house during Covid for the last year?

D: Well, we’ve been making lots of content creation there. You asked earlier about what we have done with Covid? Well, one of the things that have become apparent — something that I focused on anyway — is how are we going to get people excited about how to drink Elyx, especially if they’re sitting at home? We’ve done a lot of work with trade based in L.A doing films on how to make perfect Martinis, how to make great cocktails, and shooting in our ready-made set. That’s the main way in which we used it. For the holidays, we did some work with Dita Von Teese, and we did Halloween, Thanksgiving, and New Year’s Eve. She made some great, fun videos at the house, too. That’s what we’ve been using for content creation.

A: At this point, do you think post-Covid, the plan is to go back to the playbook you had been using in terms of pushing into the clubs and being more of an on-trade liquid? Or do you think that, given Covid and everything that it has done to at-home bartending and consumption, will it cause you to reevaluate the strategy? Will Elyx be showing up more in people’s homes than it used to?

D: Yes, of course. We will continue to work with the trade. I think that the trade and the professionals in our industry are really the heartbeat that keeps it so exciting in our industry. Even when people aren’t showing up in bars and clubs, these are still the people creating the trends, creating the cocktails. We’ll continue to work with them on solutions for how to keep encouraging people to drink better at home, to finesse their cocktail techniques, and impress their friends. Using professional hats and doubling down on that still. At-home bartending is definitely not going to go away, and there’s so much more interest in it than there ever was before. It would be foolish not to continue what we started during Covid, but also to really work with bars and restaurants as they start coming back and getting back on their feet after the crisis. How can we support them in creating tools and solutions for them to weather this new world post-Covid?

A: Yeah, that makes a lot of sense. Well, this has been a really fascinating conversation, and I really want to thank you for taking the time to chat with me more about Elyx, what’s going on with the brand, and how it developed. It’s been really cool to hear its story. I want to thank you, and I wish you the best of luck in the future with the brand.

Thanks so much for listening to the “VinePair Podcast.” If you love this show as much as we love making it, then please leave a rating on iTunes, Spotify, Stitcher, or wherever it is you get your podcasts. It really helps everyone else discover the show.

Now, for the credits. VinePair is produced and recorded in New York City and Seattle, Wash., by myself and Zach Geballe, who does all the editing and loves to get the credit. Also, I would love to give a special shout-out to my VinePair co-founder, Josh Malin, for helping make all this possible, and also to Keith Beavers, VinePair’s tasting director, who is additionally a producer on the show. I also want to, of course, thank every other member of the VinePair team who are instrumental in all of the ideas that go into making the show every week. Thanks so much for listening, and we’ll see you again.

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Radical Eating

The typical Western diet—heavy on meat, starch, and sweets—is taking over the world. From Mexico to China, changes in what people eat are driving up rates of obesity, heart disease, and diabetes.

Research published last month underscores another disturbing consequence of this energy-dense diet. If the cheeseburger and fries don’t kill you, the food system that sustains it one day could—by putting food supplies in peril.

The largest global survey of crop diversity and diets conducted to date, released last month, paints a bleak picture of global food supplies. Countries are 36 percent more reliant on the same staple crops than they were 50 years ago. Just 50 crop commodities provide more than 90 percent of calories, protein, and fat around the world.

To paraphrase folk singer Greg Brown, it’s as if “the whole world struggles to become one bland place.”

It’s not just that our food choices are dull. It’s a recipe for disaster.

The big three cereal crops are wheat, corn, and rice. Improvements over the past five decades in breeding and growing these three crops have helped feed the world. But annual yield improvements in these same crops are slowing and are expected to start declining after the 2030s because of climate change. And pests will have a field day (pardon the pun). A fungal pathogen of wheat, a stem rust dubbed Ug99, evolved to infect wheat varieties once resistant to the fungus. It has spread throughout Africa and into the Middle East and poses a serious threat to global wheat production.

With 2 billion more mouths to feed by 2050, those are daunting vulnerabilities.

Staring at global crop data for the past year had an impact on Colin Khoury, an American researcher based at the International Center for Tropical Agriculture in Cali, Colombia, who led the new analysis of global crops. He’s been thinking a lot about what he calls “radical eating.” It sounds hardcore, but it’s actually pretty simple—eat more of the world’s less popular foods.

“I didn’t realize until I saw the data that, in a world where soybean and palm oil have become dominant oil crops, it is a radical thing to drizzle olive oil on my pasta,” says Khoury. He still eats wheat and rice, but, when he can, he eats unique or local varieties, anything to promote diversity in the agricultural system.

At least 7,000 species of plants could be eaten by humans. The hard part is getting even a few of these edible species on a supermarket shelf, much less on a fork. Most of the so-called neglected, or orphan, crops are eaten primarily as traditional foods in small pockets of developing nations, if at all.

Quinoa was once a neglected crop. Until recently, this ancient grain was a staple of South American highland farmers. The recent quinoa craze was made possible by two notable characteristics: The gluten-free, high-protein grain is loaded with eight essential amino acids, and health food nuts were willing to pay top dollar for it. Since the 1980s, the world harvest of quinoa has almost doubled, and its market price jumped 600 percent between 2000 and 2008.

Researchers worldwide spend considerable effort looking for the “next quinoa.” It’s not as easy as you might think. First, people are picky eaters. Second, most edible species in the world’s complex, disconnected global food system have had little scientific attention. It’s often not clear what type of culinary qualities a plant possesses or could easily be bred to have.

“Everybody knows what to do with wheat because the crop has been grown, eaten, processed, and bred for thousands of years,” says Sean Mayes, director for biotechnology and crop genetics at the Crops for the Future Research Centre in Malaysia. Increasing wheat yields leads straightforwardly to more bread, pasta, cereal, and beer. That’s not often true for neglected crops.

There are two primary ways to help a neglected crop get a spot on a plate: Create demand or create supply.

Celebrity chefs may be the main ones able to spark demand—especially if the new ingredients boast superfood-like nutritional benefits. Kale sales soared 40 percent last year after celebrity chefs (and actress Gwyneth Paltrow) touted its health benefits. Kale chips even made it on Wolfgang Puck’s Oscar ceremony menu this year.

But it takes hundreds of farmers and researchers to create supply.

Frank Morton is one of those suppliers. He was growing quinoa before quinoa was cool. Back in the 1980s, he got some quinoa seed from the Abundant Life Seed Foundation in Port Townsend, Wash., one of the first places in the United States to sell quinoa seed being produced by a three-person Colorado operation devoted to bringing the grain from South America to North America. But Morton grew it as a green, not for grain. Working near Seattle at the time, Morton grew wild salad mixes for chefs sick of iceberg lettuce. Quinoa was a heat-tolerant green that, unlike lettuce, wouldn’t wilt on a warm summer day.

As he kept growing quinoa, he realized he was, inadvertently, selecting for traits that made it grow well in the Pacific Northwest. He ended up with six varieties that he sold through his Wild Garden Seeds catalog and website based out of an organic farm in Philomath, Ore., a small operation with only a handful of employees.

He watched as quinoa made its way onto health food shelves. Interest really started to grow once Peruvian restaurants started to open in his region about a decade ago, and other restaurants took notice of the cuisine. “Chefs are the celebrities of food,” he says, “and they always want something new, so that’s what I provide.”

In the past few years, requests for his quinoa seeds have poured in from researchers and entrepreneurs in Abu Dhabi, Morocco, Qatar, Slovenia, and Kazakhstan. Morton was dumbfounded that he was the go-to guy for quinoa seed. “I kept asking myself—how did our food system, which is supposed to innovate for nutrition and climate, get so freakin’ broken that nowhere was anybody else working on this?”

Quinoa was on a priority list of underutilized cereals published by Bioversity International in 2002, highlighting species that deserved more R&D. Quinoa, so far, is the best example of a crop that made it off the list and into the mainstream.

These species are called neglected for a reason. They get extremely little funding, especially compared to staple crops. Researchers have to be strategic, and that means thinking 20 years out. They most often focus their effort on crops that will help improve nutrition and supply in the most food-insecure regions.

Mayes, for example, works with partners in developing countries in Southeast Asia and Africa to find profitable ways for small-scale farmers to grow Bambara groundnut, a drought-tolerant, nutritious, chickpea-like nut.

Growing orphan crops that are adapted to drought or heat tolerance will be increasingly important for local food security as changing climates dictate where we can grow staple crops on a large scale. It’s one of the reasons Mayes may soon test Bambara groundnut in southern Europe’s marginal lands.

He and Morton agree that forgotten high-protein grains—like teff or amaranth—have the makings for the next big craze. Other researchers hope foodies get excited about finger millet, an ancient African grain that is high not only in protein but also in calcium and fiber.

What’s clear is that the world has reached a strange point in history. Consumer choices will affect not just individual nutrition, but possibly global food security. Without concerted efforts to develop and eat neglected crops, many may disappear altogether. “The only thing that has ever served humanity well in the face of uncertainty is diversity,” says Morton.

One thing Khoury has learned is that the food system is always in flux. “We’re already seeing changes on the ground that aren’t showing up in the data yet,” he says. There is a small but growing trend toward eating less meat and more vegetables, for instance, particularly in northern Europe.

African leafy vegetables (nightshades, but not the deadly variety) are now on Kenyan supermarket shelves, which wouldn’t have been likely 15 years ago given locals’ preference for exotic vegetables like cabbage or carrots, according to Khoury’s colleague Luigi Guarino, senior scientist at the Global Crop Diversity Trust in Bonn, Germany. Efforts to promote nutritional benefits of local diversity helped increase demand.

Diversity used to be prized in agriculture. Thomas Jefferson boasted about the 330 varieties of 89 different vegetables grown at Monticello. He favored the rare and unusual such as orach, asparagus bean, and sprout kale, foods that are likely almost impossible to find in Virginia today.

To do my part, I looked for amaranth flour on my latest visit to the market. It was there amid several other ancestral grains from a local natural food mill I’ll try them next. My daughter and I made zucchini chocolate chip cookies with amaranth flour this weekend. It added a rich, nutty flavor and a dash of adventure to our regular old recipe. It was an easy way to help ensure her future will include a diverse mix of foods to choose from.


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