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Recette Rognons d'agneau ou de veau aux champignons

Recette Rognons d'agneau ou de veau aux champignons

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Choisissez des rognons d'agneau ou de veau pour ce plat. Ils sont délicieux frits avec des champignons et des oignons, puis servis sur des toasts.

18 personnes l'ont fait

IngrédientsPortions : 4

  • 2 rognons d'agneau ou de veau, parties blanches enlevées et hachées
  • 400 g de champignons tranchés
  • 2 grosses échalotes (ou 1/2 oignon doux) émincées finement
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de persil frais haché

MéthodePréparation :10min ›Cuisine :15min ›Prêt en :25min

  1. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu doux. Ajouter les rognons et cuire à feu doux pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
  2. Dans une autre poêle, faire revenir les échalotes avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter les champignons, laisser mijoter 15 minutes ou jusqu'à ce qu'une grande partie de l'eau se soit évaporée des champignons.
  3. Incorporer les rognons et garnir de persil frais.

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Avis et notesNote globale moyenne :(1)


Reins démoniaques

Les rognons à la diable sont un petit-déjeuner britannique traditionnel, préparé avec des rognons d'agneau servis avec diverses sauces et épices et servis sur une tranche de pain beurré.

Ils sont moins populaires aujourd'hui, tout comme la plupart des plats à base d'abats. Cependant, quelques célébrités de la télévision britannique telles que Jamie Oliver, Marco White, Gordon Ramsey ou Rick Stein tentent de les faire revivre en les faisant revivre avec des variations modernes. L'association des sauces (moutarde, sauce tomate, sauce Worcestershire) et des épices (cayenne et parfois curry) apporte beaucoup de saveur aux rognons et les rend moins forts à l'odeur et au goût, ce qui est un bon moyen de les apprécier pour le non initié.

Comment préparer les rognons farcis ?

Les rognons doivent être très frais et parfaitement nettoyés. Ils sont coupés en deux pour enlever le gras et le nerf puis coupés en gros morceaux. Il faut ensuite les assaisonner et les fariner avant de les faire frire dans du beurre moussant. Coulis de tomate, piment, moutarde, sauce Worcestershire, sel et poivre sont ensuite utilisés pour les parfumer ainsi que pour former une sauce orange et dense extrêmement savoureuse. Dès que les rognons sont cuits, dorés à l'extérieur et roses à l'intérieur, ils sont servis sur des toasts beurrés et saupoudrés de sauce piquante et de persil frais finement haché.


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Quelle est l'origine des reins démoniaques ?

L'origine des reins démoniaques remonte à l'époque victorienne (1837-1901). Le mot diable fait évidemment référence au diable, car l'idée d'une cuisine épicée est associée à celle du diable. La couleur de la sauce est aussi rouge orangé comme sa robe. Ce à la diable la préparation est inspirée de la cuisine française. La sauce diable (sauce diable) diffère de la sauce Robert en ajoutant du coulis de tomate à la moutarde. Dans la cuisine française, le sauce diable accompagne souvent les abats.

Selon James Boswell, biographe du célèbre Samuel Johnson, les reins diaboliques datent plutôt du XVIIIe siècle. Cependant, ils n'ont gagné en popularité qu'aux XIXe et XXe siècles. Ils sont finalement devenus un incontournable des clubs Gentlemen où les hommes de la haute société britannique se réunissent le week-end pour le brunch.

Les rognons à la diable étaient juste appréciés dans ces conditions, et avant d'être considérés comme un petit-déjeuner quotidien, ils étaient consommés pour le déjeuner du dimanche. Ils sont servis avec des préparations de poisson fumé telles que kedgeree (riz au curry et aiglefin), harengs (poisson salé et fumé) et thé noir.

En Europe, les abats sont souvent associés à ce qu'on appelle canaille et cuisine populaire. Cela résulte du fait que le clergé et les nobles ont conservé les belles et chères coupes de viande, laissant les parties les moins nobles aux petites gens, qui ont dû trouver de nombreuses façons de les accueillir. Pourtant en Angleterre, les rognons démoniaques ont longtemps été associés aux bourgeois et aux aristocrates en raison de la présence de ce petit-déjeuner dans les clubs.

Dès la Seconde Guerre mondiale, les ouvriers se sont emparés de ce plat et c'est avec cette dernière génération qu'ils sont également tombés dans l'oubli. Ils sont aujourd'hui considérés comme un plat riche, gras et à l'ancienne. Cependant, les reins sont très sains et faibles en calories.

Quelles sont les autres versions des reins à la diable ?

Les rognons farcis peuvent être agrémentés de champignons sauvages poêlés comme le propose le chef Rick Stein, pour être servis en délicieuse entrée.

Dans la cuisine française, les abats sont souvent cuits à la diable, ainsi les ris de veau, les rognons ou le foie de veau ou d'agneau peuvent être cuits de cette façon. Il y a aussi le langue à l'écarlate (la langue de bœuf). Les épices et le piment se marient généralement très bien avec les abats.

Vous pouvez remplacer les rognons d'agneau par du foie et des rognons de lapin pour une version plus délicate.

Certaines personnes ajoutent de la sauce au curry ou des graines de moutarde.

Dans certains bistrots de la capitale britannique, les chefs incorporent des rognons à la diable dans des salades fraîches préparées avec de la laitue et des cornichons de betterave. C'est une façon moderne et inventive de les accueillir tout en respectant la tradition anglaise de ces fameux rognons.


16 réflexions sur & ldquo Quand la vie vous donne des reins de veau… & rdquo

Chers reins convertis,
Les reins ne sont pas du tout ce que je mange, mais au moment où je vous écris, mon copain, qui est aussi anglais (Essex) et doit avoir sa ration hebdomadaire, prépare sa poêle de rognons de bœuf.
Après m'être assuré que tous les ventilateurs d'échappement étaient réglés sur ÉLEVÉ, je lui ai fait remarquer que dans mon enfance, on m'avait appris à faire tremper des requins et des espadons dans du lait pour prendre soin des problèmes urinaires savoureux et malodorants, alors pourquoi pas les reins ? Un peu de recherche et voilà, c'est ce qui est recommandé !
La question est : « qu'est-ce que exactement, en termes chimiques, le trempage dans le lait avant la cuisson a-t-il sur la chair de ces « délices » ?
Curieux-sur-le-Severn, Leedee

lien anglais intéressant avec les reins et merci pour votre commentaire et pour avoir trouvé notre blog. Je n'ai jamais mangé de rognons que dans un steak et une tarte aux rognons en Angleterre, et il m'a fallu un voyage en France avant que je ne les ai jamais mangés en connaissance de cause sous une autre forme.

Mes recherches suggèrent que l'utilisation de lait pour neutraliser l'odeur de pisse est, et ce depuis des années dans les régions les plus pauvres où ils mangent des reins, une technique éprouvée. Je ne peux trouver aucune référence pour expliquer pourquoi cela se produit, mais une enquête sur http://www.vidagest.com – une pilule nettoyante pour les reins – suggère que, puisque les reins absorbent normalement la plupart des nutriments minéraux dont votre corps a besoin – le potassium , calcium, sodium, magnésium, phosphore - dont au moins certains sont présents en quantité importante dans le lait, les reins peuvent absorber le lait car ses éléments constitutifs sont absorbés naturellement. Et, puisque le rein élimine l'excès de sel de la circulation sanguine et le remplace par des nutriments, n'est-il pas possible que remplacer le sel urique par de bonnes choses neutralise la puanteur ?

Bien sûr, tout cela est mon idée. Je ne suis pas un scientifique, mais cela a du sens pour moi. Vos idées sont les bienvenues, puisque je pourrais inventer tout ça !

ça a l'air mauvais mais la recette sonne bien ! eh bien woobooo

Salut, merci d'avoir entré Meat & Greet ! Le trempage de lait pour les reins est un must pour tous, sauf pour les lapins et les écureuils, qui sont si petits qu'ils n'ont pas besoin d'être baignés dans du jus de moo. Je ne suis pas sûr à 100%, mais mon intuition est que c'est une chose osmotique: il y a plus de choses dégoûtantes minérales et chargées d'urée dans les reins (HAUTE les rognons de bœuf, BTW – je m'en tiens à la venaison, l'antilope, l'agneau et le veau ) que dans le lait, et puisque les sels de diverses formes sont un composant clé de l'urine, ils s'échappent de l'organe exactement de la même manière que le sel s'infiltre dans la viande lorsque vous la saumurez. Cela a-t-il du sens?

si tu le faisais pour moi je le mangerais totalement
suis-je à court de rognons de veau ?
non…

poste sympa
un an de retard mais me voici

Allez Folk, y compris Lee d. Wieland, plutôt que des rognons de veau, qui ne sont pas destinés aux vrais Anglais/femmes à sang bleu (?), pour une vraie saveur, utilisez des rognons de bœuf au lieu de rognons de veau. Ils sont beaucoup plus savoureux que les rognons de veau, et sentent bien pire!. Pas trop cuits, ils sont délicieux. Ici, aux États-Unis, on les trouve souvent dans les magasins Safeway et Shoppers’. Sélectionnez ceux qui sont rouges et ont une apparence globulaire merveilleuse et saine

Maintenant que tout le monde parle du nouveau film, Julia et Julia (ou est-ce l'inverse?), Je pensais aux plats que je cuisinais régulièrement depuis Mastering the Art. mariée à Brooklyn Heights. Julia’s “Rognons de Veau en Casserole” (reins cuits dans du beurre avec une sauce à la moutarde et au persil) était un repas de semaine rapide pour nous. Les reins étaient bon marché et faciles à trouver chez Key Foods sur Montague Street. Une fois que j'ai quitté Brooklyn pour le Midwest, il est devenu impossible de les trouver et au fil des ans, je les ai oubliés. Je pense que je vais essayer d'en retrouver pour l'amour du bon vieux temps !

Quel merveilleux commentaire, Pru. Nous sommes si heureux que quelqu'un d'autre puisse apprécier le rein souvent mal compris (dans ce pays, du moins). Key Foods est également notre épicerie – mais l'emplacement de la pente du parc. Les reins et le foie coûtent encore environ 99 cents la livre (ou moins). Nous avons aussi beaucoup de recettes de foie sur notre site si vous aimez cela comme un repas rapide, facile et délicieux. Allez simplement dans la case “search” sur la droite et tapez foie. Merci pour le commentaire et j'espère que vous reviendrez peut-être après vous être réintroduit dans le joli rein !

On m'a appris à faire cuire les rognons d'abord dans de l'eau, puis à les faire sauter. Cette étape semble manquer dans les recettes ci-dessus.
Appréciez vos réflexions à ce sujet

@Jeri – merci pour le partage. Nous avons d'abord trempé nos reins dans du lait et ils se sont bien passés. Peut-être y a-t-il plus d'une bonne façon de les préparer?

En tant que Frenchie, je peux partager mes secrets pour nettoyer les rognons avant qu'ils ne soient sautés. ils doivent être épluchés un peu comme vous le feriez avec du foie de canard toutes les traces de matière grasse blanche doivent être éliminées et les rognons coupés en petits morceaux de la taille d'un lobe (environ un pouce de diamètre). Puis ils sont rincés (immergés puis égouttés) à l'eau douce 3 fois. L'odeur disparaît avec l'eau de rinçage. Les reins doivent être cuits à feu vif pendant un peu moins de deux minutes. S'ils sont cuits plus de 2 minutes, il faut tout mettre en œuvre et les cuire 30 minutes (à feu doux bien sûr), sinon ils seront durs. Ma recette spéciale préférée des soirs de semaine (ultra rapide) consiste à faire sauter les rognons dans du beurre, ajouter un trait de porto ou de vin de Madère en continuant de cuire jusqu'à ce que l'alcool s'évapore. Je réserve ensuite les rognons, rajoute une grosse cuillère à soupe de moutarde de Dijon dans la poêle en diluant le jus de cuisson dans la moutarde. Je termine en ajoutant une généreuse touche de crème légère. J'assaisonne avec du sel et du poivre au goût et remets les rognons et tout jus dans la casserole, en réchauffant avant de servir avec une salade verte assaisonnée d'huile d'olive, de vinaigre et d'une gousse d'ail. Bon appétit!

@GatoAzul : merci pour les conseils, la recette et les retours ! Cela semble vraiment très bien et tout à fait faisable un soir de semaine, même si nous ne le ferions probablement pas plus d'une fois par trimestre pour contrôler notre cholestérol. Comme vous pouvez le voir, nos recettes de reins n'ont pas été exactement les plus populaires de nos publications à ce jour, mais nous en avons quelques autres dans notre manche, dont une bourguignonne pour les brochettes de rein et de bacon.

Des gens dégoûtants ! Comment pouvez-vous même penser à manger un rein !! Pour l'amour du ciel, c'est un organe utilisé pour nettoyer et filtrer les déchets corporels. Pouvez-vous penser à nettoyer et à manger sur un tuyau d'égout ou une gouttière ?
Sérieusement, quand la nature a tant de fruits et légumes frais à offrir, tout ce à quoi vous pouvez penser est de manger des rognons ! et cela aussi des bébés veaux !
Démons sanglants.

@Anna: Si personne ne force les reins dans votre cou, pourquoi ressentez-vous le besoin de nous dire ce que nous devrions et ne devrions pas manger ? Retournez à votre salade de quinoa et tofu et laissez-nous nos reins. Te remercie.


Recette complète

Je sais que certains d'entre vous vont dire "beurk" à l'idée de manger des rognons, mais moi ceux-ci sont délicats et délicieux.

Ingrédients et méthode (quantités pour 2)

Prévoir 3 reins par personne.

Préparez d'abord les rognons en les coupant en deux dans le sens de la longueur. De chaque moitié, découpez le morceau macabre qui se trouve au centre. Ensuite, coupez chaque moitié en 2-3 tranches. Mettez les reins de côté pendant quelques minutes.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et ajoutez un oignon finement haché. Ramollir un peu l'oignon puis ajouter 2-3 gousses d'ail écrasées, 3-4 feuilles de sauge fraîche finement hachées et des champignons portobello. J'utilise 5 à 6 champignons assez gros que je coupe en tranches épaisses, puis je coupe les tranches en morceaux. Cuire le mélange d'oignons et de champignons pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits.

Saupoudrez les rognons d'un peu de farine et ajoutez-les dans la poêle. Mélangez-les.

Ajouter 2 cuillères à soupe de brandy et faire bouillir jusqu'à évaporation (ceci est facultatif). Ajouter un peu de bouillon (poulet ou agneau) pour un peu plus d'humidité et assaisonner de sel et de poivre. Les rognons vont cuire très rapidement, ils seront prêts en 3 à 4 minutes max. Saupoudrer d'une poignée de persil haché.


Une autre année dans les recettes

Certains de mes lecteurs seront probablement rebutés par le nom même de la recette de cette semaine. Les reins ne sont pas le plaisir de tout le monde. Même les personnes qui apprécient d'autres abats, tels que le foie et les ris de veau, peuvent reculer devant les reins car ils portent parfois un soupçon de saveur des fluides qu'ils ont transformés dans le corps de l'animal.

Dans le passé, je ne les ai cuisinés que dans une tarte au steak et aux rognons, où leur saveur ne prédomine pas. Mais récemment, j'ai mangé un joli plat de rognons de veau dans une sauce à la crème et à la moutarde dans un restaurant français, alors j'ai décidé de voir si je pouvais le faire à la maison. Après quelques recherches dans mes livres de cuisine, j'ai choisi celui de Roger Vergé Cuisine du Sud de la France.

La recette de Vergé diffère de celles de la plupart des autres livres de cuisine d'une manière significative. Dans la plupart, après un premier sauté, vous retirez les rognons dans une assiette tout en faisant la sauce, puis vous les remettez dans la poêle pour terminer. Avec Vergé, après le sauté, vous transférez les rognons dans une passoire posée sur un bol pour les égoutter. Le liquide mince jaune rougeâtre qu'ils exsudent est ce qui porte toutes les saveurs offensives, alors vous le jetez. Voilà ! Des reins parfaitement propres.

Les rognons de veau sont du type spécifié pour ce plat. C'est un peu de travail à préparer pour la cuisine. Chacun est une collection de lobes bosselés, avec un noyau de graisse blanche dure qui n'est pas facile à détacher. Une fois que vous avez lutté, la viande qui reste est si molle qu'il n'est pas facile de la couper en tranches nettes d'un quart de pouce. Une fois cela fait, c'est une recette rapide et facile.

Faites-les sauter rapidement dans du beurre chaud - par petites quantités afin qu'elles ne dégagent pas encore de liquide. (Le traducteur anglais de Vergé les a rendus comme « bruns » dans le beurre, mais ils ne brunissent pas juste en gris clair.) Placez-les dans le tamis et continuez avec la sauce. Ajouter les échalotes hachées dans la poêle et déglacer avec le Calvados. Ajouter la crème épaisse et laisser mijoter quelques minutes, puis filtrer la sauce dans une casserole propre. Incorporer une bonne cuillerée de moutarde de Dijon, ajouter les rognons à la sauce et porter le plat à frémissement. (Une cuisson trop longue à ce stade va caoutchouter les reins.)

C'était délicieux et la sauce était tout aussi bonne sur les pommes de terre bouillies nature et les haricots verts que j'ai servis avec. Une autre bonne chose à propos de cette recette est que la plupart peuvent être faites à l'avance. J'ai fait sauter et préparé toute la sauce bien à l'avance, en réchauffant et en finissant les rognons dans la sauce juste avant de servir.

J'ai ressenti le besoin de quelques ajustements dans la recette, cependant. Je pense qu'aucun éditeur de livre de cuisine ne permettra jamais une véritable liste de la quantité de beurre requise dans une recette française. J'ai dû en utiliser au moins deux fois plus que nécessaire, pour faire sauter les rognons. Aussi, j'ai pu voir tout de suite que les quantités de Calvados, de crème et de moutarde demandées ne feraient qu'une quantité avare de sauce, alors (en pensant déjà à ces pommes de terre et haricots verts) je les ai toutes doublées. C'était le bon choix.

Pour accompagner le repas, Tom a sorti un Château Rauzan-Ségla 1997 du fond de sa cave à vin, ce qui était également un excellent choix. Voici comment il décrit la façon dont la nourriture et le vin s'accordent les uns avec les autres :

“Un Margaux de seconde venue d'un millésime meilleur que la moyenne mais pas superbe, les tanins fermes et l'acidité modérée du vin se mariaient bien avec la sauce crème et moutarde, tandis que ses saveurs prononcées de cabernet résistaient facilement à la chair des rognons . Les mets rehaussaient le fruit et la fraîcheur du vin, et le vin tempérait toute affirmation nostalgie de la boue les reins pourraient s'être affichés.”

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Rognoncini trifolati (Reins sautés)

Les lecteurs de longue date sauront que je suis un amoureux des abats - le “quinto quarto” comme ils ont été affectueusement rappelés à Rome. J'aime le foie et les tripes, les ris de veau et la cervelle (bien que je n'en ai pas eu depuis l'épidémie de la vache folle dans les années 90) et, oui, les reins. S'ils sont bien préparés, les rognons ont une saveur délicieusement délicate. Même les personnes qui s'opposent aux abats pourraient trouver qu'elles les aiment.

Trifolié de Rognoncini, ou les rognons sautés, peuvent être la façon la plus simple de préparer les rognons. Dans la cuisine italienne, quand quelque chose est trifolié, ou “truffé”, cela signifie qu'il a été tranché finement et rapidement sauté dans de l'ail et de l'huile. C'est une technique classique que nous avons déjà présentée sur le blog avec des champignons et des artichauts. Et cela fonctionne aussi bien pour les rognons de veau ou d'agneau. La seule astuce, si vous pouvez l'appeler ainsi, est de ne pas trop cuire les rognons, sinon ils deviendront caoutchouteux.

Quand il s'agit de reins, un peu va un long chemin. J'ai indiqué ici que 500 g (environ une livre) nourriront 4 à 6, en supposant que vous servez vos reins avec du riz bouilli ou de la purée de pommes de terre. Mais si vous et vos compagnons de table aimez vraiment les reins, ou si vous avez simplement un appétit sain, vous pouvez simplement en faire plus…

Ingrédients

  • 500 g (1 lb) de rognons de veau ou d'agneau, parés et tranchés (voir Notes)
  • 1 ou 2 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées
  • vin blanc
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
  • Un brin de persil frais, finement haché

Les directions

Pour éliminer d'éventuelles saveurs fortes des rognons, faites-les tremper dans de l'eau avec quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre pendant environ une heure pour les petits rognons, deux heures pour les plus gros. Versez-les dans une passoire et laissez-les égoutter quelques minutes.

Dans une grande poêle, faire revenir les gousses d'ail dans l'huile d'olive à feu modéré jusqu'à ce qu'elles brunissent sur les bords. Retirer et jeter.

Augmenter le feu à vif et ajouter les rognons tranchés. Faites-les sauter vivement, en les remuant de temps en temps et en assaisonnant de sel et de poivre, puis en ajoutant juste un filet de vin blanc. Si vous l'utilisez, ajoutez la pâte d'anchois-beurre à la toute fin et laissez-la se dissoudre dans le jus de cuisson.

Éteindre le feu et incorporer le persil haché. Servir immédiatement, garni de plus de persil émincé, accompagné de riz au beurre ou de purée de pommes de terre si vous le souhaitez.

Notes sur Rognoncini Trifolati (Reins sautés)

Les rognons de veau sont le choix classique pour ce plat. J'ai trouvé des rognons d'agneau aujourd'hui dans un supermarché asiatique local et j'ai trouvé qu'ils fonctionnaient très bien aussi. Les rognons de porc sont plutôt plus gros et ont une teneur élevée en matières grasses. Ils sont peut-être mieux grillés. Les rognons de bœuf ont une saveur plus forte uniquement pour les amateurs d'abats inconditionnels. Ils sont le plus gros type de rein, trop dur pour le trifolié traitement. Braisez-les plutôt.

La plupart des reins dans ce pays sont vendus déjà parés, mais ils ont naturellement une couche de graisse autour d'eux qui doit être enlevée s'ils sont vendus tels quels. Les reins ont également un cartilage blanc dur en leur centre. Vous pouvez l'éliminer en fendant les gros rognons en deux dans le sens de la longueur et en retirant les cartilages avec un couteau d'office (voir photo). Dans les reins plus petits, le cartilage peut être assez minime. Si tel est le cas, vous pouvez simplement trancher autour du cartilage, en regardant à chaque extrémité du rein, puis couper le cartilage avant de trancher la partie centrale du rein.

Les reins, en particulier les plus gros, ont besoin d'être purgés de toutes les saveurs fortes. En plus de les faire tremper dans de l'eau acidulée comme indiqué ici, certaines recettes italiennes demandent une première sautée rapide à feu vif, soit dans une poêle sèche ou avec un minimum de matière grasse, et de les laisser égoutter de leur jus pendant une demi-heure. C'est une technique plus rapide que le trempage, mais ne m'attire pas, car j'aime mes reins à point.

Le temps de cuisson des rognons dépend de leur taille et de la qualité de leur cuisson. Personnellement, je préfère les rognons sautés encore un peu rosés à l'intérieur, donc je compte sur un temps de cuisson total ne dépassant pas 5 minutes. Certaines recettes, cependant, demandent des temps de cuisson beaucoup plus longs, 15 minutes ou plus. À moins que vos reins ne soient particulièrement gros, cela me semble être le moyen idéal pour les durcir.

Variantes

Certaines recettes demandent un soffritto à la fois d'oignon et d'ail, ce qui aurait tendance à adoucir le plat, lui conférant peut-être certaines des qualités d'un fegato alla veneziana. Certaines recettes demandent un filet de Marsala plutôt que de vin blanc. Dans certaines recettes, les tranches de rognon sont légèrement farinées avant d'être sautées. Cela facilite le brunissement et donne une sauce plus épaisse. Ada Boni suggère un filet de jus de citron avant de servir. C'est aussi son idée d'ajouter la pâte d'anchois et de beurre à la fin, ce qui est vraiment une très belle touche.


Riñones al Jerez – Reins de Jerez

Oseriez-vous essayer des Riñones al Jerez ? Je suis sûr que tout le monde n'aura pas envie de reins pour le déjeuner ou le dîner, mais il y en a toujours un, mais c'est un plat tellement délicieux! Cependant, il est très important d'acheter des rognons de veau ou d'agneau frais. Plus l'animal est jeune et frais, mieux c'est.

De plus, ce type de viande a besoin d'un nettoyage en profondeur, nous savons tous quelle est la fonction des reins, donc lorsque vous les lavez et les nettoyez, vous pourriez ressentir une drôle d'odeur au début. Mais si vous suivez toutes les instructions, vous découvrirez une nouvelle saveur et une nouvelle texture.

Vous pouvez les prendre en tapa avec de bonnes tranches de pain ou en plat principal, c'est vous qui décidez ! C'était mon entrée pour Emiline's Pub Crawl, mais je n'ai pas pu arriver à temps. Quoi qu'il en soit, si vous êtes un accro aux sucreries et que vous ne pouvez pas vivre sans un gâteau dans votre réfrigérateur, allez à Visions of Sugar Plum et amusez-vous.

Et si vous l'essayez et que vous l'aimez, il y a plus de recettes avec du foie, de la langue, des pieds, il, il, il, autant que vous pouvez l'imaginer.
Salut!

Ingrédients pour 4 portions : 500 grs. de rognons de veau ou d'agneau, un petit oignon rouge, 2 oignons verts, 2 gousses d'ail, 2 cuillères à café de farine, 1 petite tasse d'eau, 1 petite tasse de vin de Jerez, 1/2 cuillère à café de piment rouge doux moulu, un peu de poivre noir, sel, huile d'olive extra vierge, persil et 1 petit piment.

Je vais essayer de télécharger un power point en bref.

Coupez les rognons en tranches et placez-les dans un récipient avec 1 verre d'eau et un bouquet de sel et 2 dl de vinaigre. Laissez-le pendant 15 minutes.
Filtrer et placer dans une casserole au-dessus du cuiseur vapeur. Ajouter de l'eau dans la casserole et faire bouillir, laisser suer les rognons pendant 10 minutes environ.

Filtrez à nouveau et passez-les sous l'eau froide du robinet. Laissez-les là pendant que vous préparez une vinaigrette avec un mortier : Mettez d'abord le sel pour éviter d'avoir des ails sautés partout, émincez les ails et le persil et écrasez jusqu'à obtenir une masse compacte.

Mettez de l'huile d'olive dans une casserole, ajoutez l'oignon émincé et l'oignon vert. Quand il devient transparent, ajoutez les rognons et remuez pendant une minute. Ajouter le poivre rouge et noir, le piment et la farine, continuer à remuer à feu moyen. Quand il devient épais, ajoutez l'eau et la masse de mortier. Remuer et laisser cuire 8 minutes.

Remuer, éteindre le feu et verser le Jerez dessus juste avant de servir les rognons.


Recette Rognons d'agneau ou de veau aux champignons - Recettes

Donc Charcutepalooza est fini et la première chose que je poste après Charcutepalooza est plus entrailles ! Bien sûr, cela est arrivé sur un coup de tête lorsque j'ai vu des rognons d'agneau en vente chez les bouchers. En feuilletant le Livre de recettes Nero Wolfe, j'ai vu la recette parfaite pour mes rognons d'agneau.

Bien sûr, pour commencer, j'ai dû fendre les reins et retirer les tissus non comestibles.

Bien que je m'améliore définitivement dans ce domaine, il est juste de dire que je me suis retrouvé avec une variété de pièces de tailles et de formes différentes, plutôt que des moitiés de rein soignées.

J'ai fait une marinade d'huile d'olive, de sel, de poivre, de thym, de poudre de moutarde et de muscade (j'étais censé utiliser du macis, mais je n'en avais pas - je pensais que la muscade était un substitut décent). Une fois le tout mélangé, j'ai ajouté les rognons et les ai laissés mariner pendant environ 30 minutes.

Pendant qu'ils marinaient, j'ai mélangé du sayce du Worcestershire, du poivre de Cayenne et du jus de citron dans du beurre ramolli. A la fin des 30 minutes, j'ai pris les morceaux de rognons et je les ai enfilés sur des brochettes. C'est à ce moment-là que j'ai injurié la personne qui avait fabriqué des morceaux de rein aux formes aussi idiotes et qui avait rendu si difficile de les mettre sur les brochettes !

Maintenant, il s'agissait simplement de badigeonner les reins avec le beurre aromatisé que j'avais préparé plus tôt et de les passer sous le gril. Après quelques minutes, je les ai sortis, les ai retournés, j'ai ajouté du beurre et je les ai remis sur le gril jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

J'ai fait une sauce simple avec les jus de rognons plus le reste du beurre aromatisé, et j'ai fait une salade d'endives pour servir les rognons.

C'était une très belle façon de cuisiner les rognons. Ils n'étaient ni caoutchouteux ni durs, mais étaient encore mous et très savoureux. La marinade et le beurre ont très bien fonctionné ensemble pour fournir un peu de piquant et d'acidité pour contraster avec la saveur des rognons. Le thym a également traversé fortement et a fourni une grande terreux aux reins.

Une fois de plus, Nero Wolfe m'a fourni une excellente méthode pour cuisiner quelque chose - dans ce cas, des reins. Je pense que les rognons sont souvent ajoutés aux ragoûts jusqu'à ce qu'ils deviennent presque durs et caoutchouteux, alors que dans ce cas, ils étaient mous et juteux. Je vais certainement cuisiner à nouveau des rognons comme ça.


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Où est la recette complète - pourquoi ne puis-je voir que les ingrédients ?

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Voir la vidéo: Rognons de Veau à la Moutarde (Décembre 2021).