Recettes traditionnelles

Chef Amanda Cohen : Aimez les légumes entiers

Chef Amanda Cohen : Aimez les légumes entiers

Un chef de Manhattan révèle des astuces pour donner aux légumes familiers de nouvelles saveurs et textures excitantes. C'est facile et c'est vert !

La chef Amanda Cohen aborde les légumes de la même manière que certains des meilleurs chefs du pays en sont venus à adopter la cuisine animale du nez à la queue. Elle cherche à utiliser toutes les parties comestibles de la plante. C'est un style qui réduit le gaspillage tout en étant respectueux des produits, et cela peut être une révélation pour quelqu'un qui essaie un plat de carottes qui contient aussi des fanes de carottes : du coup, il y a de nouvelles dimensions gustatives aux ingrédients d'antan.

Elle propose des betteraves à titre d'exemple. "Penser que vous avez ce légume-racine dur avec lequel vous pouvez faire tant de choses, mais il y a aussi ce cadeau supplémentaire en plus ! Les légumes verts sont tout aussi délicieux que les épinards ou les blettes. Mais souvent, les gens les jettent simplement. C'est tellement triste. "

Manger sain doit toujours être délicieux.

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Cohen dirige la cuisine du célèbre petit restaurant new-yorkais Dirt Candy, au nom effronté, qu'elle appelle un "restaurant de légumes", par opposition à végétarien. "Au fond de nous, nous n'avons pas la politique, l'environnement ou même la santé comme facteur de motivation. Tout ce que je veux faire, c'est faire de la nourriture délicieuse." Son approche sans gaspillage de la cuisson des légumes fait partie de son crochet. "Nous avons réalisé que si nous commençons à nous concentrer sur d'autres parties du légume, les gens vont vouloir venir ici. Les gens recherchent du nouveau."

Au-delà des fanes de carottes sur des plats de carottes, elle prépare du pesto de feuilles de céleri pour les assiettes chinoises à base de céleri. Pour son « carpaccio » de brocoli, elle utilise des tiges de brocoli, une partie qui finit généralement dans les bacs à compost de la plupart des cuisiniers à domicile. Pelée et coupée en tranches de julienne attrayantes et en planches minces, la tige apporte un croquant incroyable et une saveur verte mais de noisette à la salade. "Les gens regardent le brocoli, et tout ce qu'ils voient, ce sont ces fleurons. Il y a tellement plus."

Cohen conseille aux cuisiniers à domicile d'élargir leur réflexion lorsqu'ils travaillent avec des produits. "Obtenez les légumes qui ont l'air de demander un peu plus de travail, si vous avez le temps de contourner ceux du sac."

Ensuite, n'hésitez pas à expérimenter avec les parties inconnues et ne soyez pas nerveux. "Si cela ne fonctionne pas, ne soyez pas déçu. Essayez simplement autre chose. Cuisiner doit être amusant, non? Vous n'essayez pas de paix dans le monde avec votre prochain dîner, juste un repas savoureux."


Amanda Cohen nous fait manger nos légumes. Plus s'il vous plait!

C'est aussi réel que le mini Everest des galères qui s'est formé sur mon bureau : beaucoup de gens vraiment intéressants dans le monde de la nourriture écrivent des livres de cuisine vraiment ennuyeux. Amanda Cohen, chef-propriétaire du restaurant new-yorkais Dirt Candy, ne fait pas partie de ces personnes. Depuis 2008, elle est la partisane la plus bruyante et la plus talentueuse d'un régime à base de légumes (au restaurant) - préparant des plats exceptionnellement savoureux comme le chou-fleur fumé avec des gaufres et des beignets au kimchi. Dirt Candy est un restaurant végétarien, bien sûr. Mais c'est plus un légume restaurant, en évitant les plats à base de viande comme les hamburgers végétariens et les boulettes de blé.

« Nous ne nous soucions pas de ce que vous mangez la veille ou le repas d'avant, ou le jour ou le repas d'après – nous voulons juste que vous veniez profiter des légumes pour ce moment précis », dit Cohen dans son fort accent canadien au sirop d'érable. “Et ne le considérez pas nécessairement comme un repas végétarien, mais plutôt comme un très bien repas.”

Et à propos de son premier livre qui vient de sortir — Dirt Candy : un livre de recettes. C'est aussi frais que son tour sur le gâteau de velours rouge (le sien est fait avec du jus de poivrons et c'est la vérité). À la fois roman graphique et livre de recettes, il raconte l'histoire de la première année du restaurant à travers les illustrations du talentueux Ryan Dunlavey. Il y a des rires et des larmes et beaucoup de bols de gruau garnis d'œufs pochés à la tempura. Cohen me dit pourquoi les légumes ne seront jamais cool. (Être en désaccord!)

Les légumes n'étaient pas vraiment cool quand vous avez ouvert Dirt Candy en 2008. C'était l'époque de la grande insurrection de la poitrine de porc. Mais maintenant, nous sommes en 2012. Les choses sont différentes. Pensez-vous que les légumes sont devenus plus frais, ou est-ce encore un gros combat ?
Je pense que c'est encore un combat. Nous sommes sur ce point et nous continuons à faire des va-et-vient pour savoir si les légumes vont être frais cette année ou non. Et quand ils vont être la prochaine grande chose.

Dans votre livre, vous qualifiez la cuisine de légumes de « l'ouest sauvage ». Est-ce toujours le cas?
Je pense que oui. Je ne pense pas que le dialogue végétal ait beaucoup progressé. Les gens font des trucs avec des légumes – nous commençons à voir de plus en plus de restaurants et de livres de cuisine y prêter attention. Mais si vous regardez ce qui est sorti, j'ai toujours l'impression que ce sont surtout des plats d'accompagnement. Ils sont peut-être bien plus intéressants que jamais, mais ils ne disent toujours pas : « Voici votre brocoli et c'est votre plat principal. Regardez ce que j'en ai fait. Maintenant, il s'agit plus de préparer vos apéritifs au brocoli et peut-être d'en prendre sept bouchées.

C'est un bon point. Et cela est lié à ce que vous faites chez Dirt Candy. Vous n'êtes pas un restaurant de type « meat proxy” », mais un restaurant de légumes. Vous n'êtes pas à propos de hamburgers végétariens ou de fausses saucisses.
Nous ne sommes pas. Tout cela a sa place, mais il y a tellement de choses plus intéressantes à faire. Je préfère créer quelque chose d'aussi nouveau et intéressant que possible plutôt que de prendre quelque chose et de me demander : « Comment puis-je rendre cela végétarien ? »

Nous avons notre plat de gaufres au chou-fleur, qui est évidemment à base de poulet et de gaufres, mais nous voulions le prendre et le rendre encore plus intéressant et en faire plus. C'est un plat qui se tient tout seul et vous n'avez pas à penser que vous manquez quelque chose. Au lieu de cela, vous vous dites : « Wow, je ne savais tout simplement pas que le chou-fleur et les gaufres allaient si bien ensemble. »

Vous étiez tellement désavantagé lorsque vous avez ouvert. La plupart des plats végétariens sont horribles et les restaurants végétariens sont tellement mauvais. Pouvez-vous expliquer pourquoi ces restaurants sont si mauvais ?
Je ne suis pas sûr qu'ils soient si mauvais, mais je pense qu'ils ne s'adressent pas nécessairement à une large clientèle. Si vous recherchez quelque chose de sain ou de plus axé sur le style de vie, nous ne serons pas votre tasse de thé.

Peut-être que j'ai été sévère avec mon évaluation. Laissez-moi reformuler. Les restaurants végétariens n'ont généralement pas l'œil sur les saveurs, et se concentrent plutôt sur la politique ou la santé ou ce truc de Kumbaya.
Droite. Beaucoup de gens viennent dans mon restaurant et ils ne l'aiment pas. Ils recherchent un type d'expérience végétarienne très différent de ce que nous voulons leur offrir. Beaucoup de gens veulent aller dans des restaurants beaucoup plus détendus, calmes, zen et plus sains avec plus de céréales et de protéines pures…

Eh bien, je ne dirais pas que beaucoup de gens n'aiment pas votre restaurant. Je dirais que très peu de gens n'aiment pas votre restaurant. Vous allez bien en ce moment et êtes assez complet. Est-ce toujours le cas?
Nous sommes toujours fous, même en cet été horrible et terriblement chaud ! Nous sommes à environ six semaines pour une table.

Prenez-vous des rendez-vous ou s'agit-il uniquement de réservations ?
Nous essayons de retenir certaines tables pour les rendez-vous, mais cela dépend du temps que vous souhaitez attendre. Parfois, l'attente peut dépasser trois heures pour les deux ou trois tables que nous avons retenues et les gens essaieront de revenir une autre fois. D'autres personnes arrivent au bon moment et peuvent s'asseoir tout de suite.

Vous écrivez beaucoup sur la construction de votre restaurant. Le drame et le stress de tout cela. Le voir sous forme de roman graphique est comme… wow. Était-ce une première expérience de restaurant terrible ou typique ?
Je pense que c'était un tel spectre. Nous avons certainement reçu beaucoup de conseils à ce sujet, et j'avais des gens en tête, mais parfois vous ne savez tout simplement pas. Notre entrepreneur est vraiment venu vers nous avec d'excellentes références, et nous avons pensé que tout allait bien et que mon architecte avait déjà travaillé avec lui. Ensuite, vous avez ce jour où c'est comme: "Oh mon Dieu, qu'est-ce qui se passe?" Ensuite, vous ne pouvez pas l'arrêter et c'est de pire en pire. Si vous retirez votre entrepreneur, vous devez essentiellement recommencer à zéro, et nous en étions si loin. Nous avons essayé si fort et c'est devenu tellement mauvais.

Vous expliquez magnifiquement pourquoi vous ne devriez pratiquement jamais ouvrir un restaurant à New York. Comme la façon dont votre entrepreneur a essayé de vous forcer pour de l'argent, puis a pris en otage vos matériaux de construction. C'est pourtant typique, non ?
Oui. Quand je raconte l'histoire aux gens, je m'attends toujours à ce qu'ils soient surpris, et pourtant beaucoup d'entre eux disent avoir déjà entendu ce genre d'histoire.

Parlons du livre. Ce n'est pas un livre de recettes typique que vous pourriez assommer en six semaines. Il s'agit essentiellement d'un roman graphique. Et il a fallu deux ans pour terminer.
La première chose que nous voulions, c'est qu'il soit fidèle au restaurant et capture Dirt Candy sous forme de livre de cuisine. C'était le guide tout au long du processus. Il y a tellement d'énergie et tout est si vivant, et cela devait être sur la page. Tout de suite, le message n'est pas un livre de recettes végétarien 101. Il est Le livre de recettes Dirt Candy et si vous voulez apprendre à faire ce que nous faisons au restaurant, ce livre est fait pour vous.

Si vous voulez, par exemple, des recettes de base de riz pilaf, ce livre ne sera pas pour vous. Nous savions aussi que nous devions composer avec ces recettes compliquées et les rendre plus faciles. Nous voulions que les gens ne puissent pas nécessairement suivre l'intégralité des recettes, mais qu'ils puissent également en prendre quatre composants et voir ce qu'ils pouvaient en faire. Il est vraiment devenu naturel qu'un roman graphique visuel soit la voie à suivre. Tant d'informations peuvent être regroupées dans un petit panneau.

Comment s'est déroulée la réalisation du livre ?
C'était comme la façon dont un film s'assemble. Il y a un script, puis des storyboards et du montage. Et au lieu de filmer, il y a le dessin. Il y a eu beaucoup de va-et-vient entre nous et [l'illustrateur] Ryan [Dunlavey] pour s'assurer que nous avions exactement ce que nous voulions dire.

Pensez-vous que cela pourrait devenir un film ?
Je ne sais pas si je pourrais supporter de me voir sous forme de dessin animé ! Mais c'est drôle et il semble que cela se traduise bien auprès d'un large public. Vous pouvez voir la bande-annonce, qui est quelque peu animée, et penser que c'est assez amusant.

Quelles sont certaines de vos recettes préférées présentées dans le livre?
À un moment donné, nous avons pensé qu'il n'y avait aucune chance que nous puissions mettre ces recettes sur la page et les faire fonctionner comme un livre de cuisine. Donc brouillage tous de ces recettes dans un livre de cuisine et de les faire fonctionner est quelque chose dont nous sommes tous très fiers - et à tous ceux qui ont déjà travaillé dans ce restaurant pour nous aider à le réaliser. L'une des choses que nous avons également pu faire dans le livre de cuisine est d'enseigner les nouvelles techniques utilisées chez Dirt Candy - déshydratation, jus, blanchiment. Nous l'avons fait d'une manière que vous pouvez suivre en tant que cuisinier à domicile. Vous pouvez repartir avec trois ou quatre nouvelles compétences que vous n'aviez pas auparavant, et c'est un objectif du livre de cuisine.

Avez-vous déjà cuisiné pour Anthony Bourdain ? Je pense qu'à ce stade, cela doit arriver. Vous êtes tous les deux auteurs de romans graphiques maintenant.
Non, je ne l'ai jamais rencontré. Je pense qu'une ou deux fois j'ai été dans la même pièce que lui, mais je n'ai pas de relation avec lui.

Espérons que cela arrivera ! Je pense que c'est une bonne raison.
Oui, il aime les romans graphiques. Cela devrait certainement être celui qu'il ramasse.

Il devrait essayer votre nourriture. Il est très anti-végétarien mais ce n'est clairement pas ce que vous faites.
Il n'est pas seulement anti-végétarien mais il est aussi anti-végétalien !

Que faites-vous maintenant que votre livre est terminé? Faites-vous une pause et cuisinez-vous cet automne, ou avez-vous des projets immédiats ?
Pendant les deux prochains mois, tout tourne encore autour du livre. Nous allons dans un tas de villes et organisons plus d'événements que nous n'en avons jamais fait dans le passé, essayant vraiment de faire connaître le livre. En décembre, nous allons nous asseoir et commencer à réfléchir sérieusement à l'avenir et à ce qu'il faut faire. C'est drôle, parce que le livre est un peu un test décisif. Cela va toucher un public beaucoup plus large que nous n'avons jamais pu atteindre, et nous attendons donc de voir comment nous sommes reçus et ce que les gens attendent de nous. Lorsque nous avons fait des événements auparavant, cela a généré une très bonne presse et nous a poussés dans des directions différentes. Nous allons maintenant vers un public plus large avec tout cela, et je pense que cela nous aidera également.


Avis ( 10 )

Excellente et rapide recette que ma famille a appréciée!

Je fais cette recette depuis des années. C'est DÉLICIEUX tel quel ! N'oubliez pas la pincée de piment rouge broyé !

D'un coup d'œil, je pouvais dire que c'était une recette suspecte.
Révision complète au cas où elle serait tronquée : https://wordwelter.tumblr.com/post/643601824939737088/awful-broccoli-recipe
Premièrement, il aurait 1 118 notes au moment de la rédaction, mais seulement 7 avis. Il n'y a pas d'espace pour noter ou commenter sans compte, alors comment tout cela peut-il même être réel ?
Deuxièmement, ils sont tous 5 étoiles. Aucune vraie recette que j'ai jamais vue n'a eu une réponse aussi unanime avec même un dixième des critiques.
Troisièmement, il dit qu'il faut 20 minutes de travail de préparation. Trancher 3 gousses d'ail et deux têtes de brocoli en une seule fois ? Cela m'a pris peut-être 5 minutes au total, mais je ne suis prêt à pardonner que ce point, car les recettes ont tendance à sous-estimer le temps de préparation.
Quatrièmement, vous faites frire puis cuire à la vapeur du brocoli. Le brocoli est délicieux quelle que soit la façon dont vous le préparez, sauf à la vapeur. La cuisson à la vapeur supprime complètement toute saveur que cela aurait pu avoir en "caramélisant" dans l'huile d'olive.
Cinquièmement, le nom. N'écoutez pas le texte de présentation, cela n'est caramélisé par aucune définition du mot, mais cela sonne beaucoup mieux que "frit puis cuit à la vapeur", car tout le monde peut dire que ce ne sera pas bon.
Sixièmement, il n'y a qu'une seule étape, l'étape 1, et c'est 8 étapes. La bête noire, et cela rend plus difficile à lire et à dire que la recette pue.
Septièmement, il n'y a aucun moyen pour la saveur d'ail d'aller n'importe où. Vous venez de déposer l'ail sur le brocoli, mais il ne fait pas tremper le brocoli ? Peut-être que si vous l'aviez mis dans l'étape de cuisson à la vapeur, ce serait bien, mais vous le faites simplement griller tel quel, complètement séparé.

Après avoir suivi les instructions d'un T, je peux dire que j'avais raison sur chaque compte. Pourtant, il a quand même eu le culot de me surprendre par à quel point il a fini par être fade et pâteux. De plus, le jus de citron a rendu les choses bien pires, et j'aime à la fois le brocoli et le jus de citron.
L'arroser dans de la poudre d'ail n'a eu aucun effet, pas plus que le poivre noir. La seule chose qui le rendait agréable au goût était une généreuse secousse d'assaisonnement cajun, ce qui est de la triche car cela donne un bon goût à tout.


15 des meilleurs livres de cuisine végétariens, essayés et testés par un végétarien

Quand j'avais 10 ans, j'ai dit à mes parents que je voulais être végétarienne. Ils ont répondu en me disant que tout allait bien, mais que je devais apprendre à cuisiner moi-même des repas sains sans viande. Et c'est ainsi que ma recherche des meilleures recettes végétariennes a commencé très tôt à un très jeune âge. Après des années passées au jeu de cuisine végétarienne, je peux recommander en toute confiance ces livres de cuisine végétarienne.

Beaucoup plus par Yottam Ottolenghi

Beaucoup plus est la suite du premier livre de cuisine végétarienne du célèbre chef londonien Yottam Ottolenghi&rsquos Beaucoup, et il propose plus de 150 nouvelles recettes organisées par méthode de cuisson. Ottolenghi est souvent loué pour son originalité et son mélange unique de saveurs, et ce livre de cuisine présente beaucoup (jeu de mots) des deux. Ce livre promet de changer votre façon de cuisiner et de manger des légumes.

Aimez la vraie nourriture par Kathryne Taylor

La blogueuse Kathryne Taylor de Biscuit + Kate propose plus de 100 recettes saines dans ce premier livre de cuisine. En plus de fournir des recettes pour des repas végétariens délicieux et sains, Taylor propose des substitutions faciles pour rendre tous ses repas adaptés à un régime spécial. Donc, si vous recherchez des options sans gluten, sans produits laitiers et sans œufs, ce livre de cuisine est fait pour vous ! De plus, les recettes sont toutes extrêmement faciles à suivre.

Cuisine quotidienne végétalienne Richa&rsquos par Richa Hingle

Vous reconnaîtrez peut-être Richa Hingle sur son blog Richa végétalienne, où elle publie des recettes et des photographies de ses délicieux repas végétaliens. L'amour de Hingle & rsquos pour la nourriture et les recettes artisanales est clair sur son blog, et cela s'est bien traduit dans ses deux livres de cuisine. Son premier était Cuisine indienne végétalienne Richa&rsquos, et dans cela, son suivi, Hingle se diversifie pour inclure des plats du monde entier : thaï, éthiopien, pizza, hamburgers, casseroles. Ils sont tous ici, et plus encore.

Veganomicon de Chandra Moskowitz et Terry Hope Romero

Ce monstre de livre de cuisine végétalien contient tellement de recettes que je jure que j'en trouve une nouvelle à chaque fois que je l'ouvre. De plus, Moskowitz et Romero ont récemment publié une version pour le 10e anniversaire avec 25 recettes supplémentaires, ce qui signifie que ce livre contient désormais un total de 250 délicieuses recettes végétaliennes. Je dirais que la majorité de ces recettes sont rapides ou faciles, mais elles sont définitivement gérables et ont toujours été savoureuses.

Bol : Recettes végétariennes de ramen, de pho, de bibimbap, de boulettes et d'autres plats à un plat par Lukas Volger

Je ne sais pas pourquoi, mais quelque chose dans le fait de manger de la nourriture dans un bol lui donne un goût tellement meilleur. C'est pourquoi le livre de cuisine végétarienne de Lukas Volger&rsquos bol me plaît. Volger comprend des recettes de plats à un bol de différentes cultures, en commençant par le bol de ramen japonais et en s'étendant jusqu'aux bols à burrito. Si c'est délicieux et que ça tient dans un bol, ça rentre dans ce livre de cuisine. De plus, Volger comprend de nombreux conseils et techniques pour le bouillon, les nouilles faites à la main, les garnitures, les sauces et bien plus encore. Ainsi, lorsque vous commencez à vous sentir vraiment audacieux, vous pouvez commencer à travailler sur vos propres créations de bols.

Âme Safran de Mira Manek

J'aime vraiment, vraiment la cuisine indienne, et le livre de cuisine indienne végétarienne de Mira Manek est l'un de mes favoris absolus. Ce livre de cuisine végétarienne regorge de délicieuses recettes faciles à suivre. De plus, Manek se concentre sur une approche plus saine et plus légère de la cuisine indienne traditionnelle sans sacrifier la saveur.

Plats végétariens de ma maison coréenne par Shin Kim

Originaire de Corée du Sud, Shin Kim propose 30 délicieuses recettes coréennes dans ce livre de cuisine végétarienne. Plus important encore, dans ce livre de cuisine rapide et facile, Kim fournit son expertise culinaire issue d'années d'expérience à Séoul et à New York. Avec les instructions de Kim&rsquos, les lecteurs apprendront à mélanger et assortir différents assaisonnements et ingrédients pour créer leurs propres plats coréens.

Chloe&rsquos Cuisine italienne végétalienne par Chloe Coscarelli

Avec ses sauces crémeuses et ses desserts décadents, la cuisine italienne n'a pas la réputation d'être végétalienne. Mais chef végétalien populaire et gagnant du Food Network&rsquos Guerres de petit gâteau Chloe Coscarelli dit qu'il est temps de repenser la cuisine italienne avec une touche végétalienne. Dans ce livre de cuisine, Coscarelli repense la cuisine italienne traditionnelle, rendant tout sain, totalement végétalien et encore plus délicieux que les originaux. Et si vous avez besoin d'options sans gluten, elle vous couvre également.

Cuisine verte à la maison : nourriture végétarienne rapide et saine pour tous les jours par David Frenkiel et Luise Vindhal

Si vous cherchez la mère de tous les livres de cuisine végétariens rapides, faciles et sains, vous avez trouvé celui-là ! Toutes les recettes incluses dans ce livre sont accessibles aux débutants en cuisine et sont parfaites pour les soirs de semaine lorsque vous devez préparer un repas rapidement. Mieux encore, Frenkiel et Vindhal proposent quelques raccourcis de recettes pour les nuits où vous manquez vraiment de temps.

Pourquoi Vegan est le nouveau noir par Deborrah Cooper

Si vous débutez dans le véganisme ou si vous voulez simplement vous lancer un peu avant de vous engager pleinement, Pourquoi Vegan est le nouveau noir est le livre de cuisine végétalien d'introduction parfait à essayer. Deborrah Cooper propose des recettes de cuisine américaine et soul simples et classiques que toute la famille appréciera, qu'elle soit végétalienne ou non.

Un couple de cuisiniers : une cuisine assez simple par Sonja et Alex Overhiser

Sonja et Alex Overhiser sont le couple mari et femme de blogs et de podcasting derrière A Couple Cooks. Et maintenant, ils mettent toute leur personnalité vibrante et leur joie de cuisiner de délicieux repas végétariens dans ce livre de cuisine. L'objectif ici est exactement ce que le titre dit : une cuisine assez simple. Les recettes sont classées de la plus rapide à la plus longue, vous savez donc exactement dans quoi vous vous engagez avant de commencer.

Eat Feel Fresh: Un livre de cuisine ayurvédique contemporain à base de plantes par Sahara Rose Ketabi

Si vous n'avez jamais entendu parler d'un régime ayurvédique auparavant, il s'agit d'un régime alimentaire qui met l'accent sur une alimentation consciente et des aliments entiers non transformés. Même si vous n'êtes pas pleinement engagé dans un régime ayurvédique, les pratiques saines impliquées dans un tel régime se traduisent par un livre de cuisine végétarien réfléchi et sain avec des recettes accessibles, faciles à suivre et, surtout, délicieuses.

Café Tournesol : Recettes que vous pouvez cuisiner à la maison par Lin Sun

Ces derniers livres proviennent de certains de mes restaurants végétariens préférés, à commencer par Cafe Sunflower à Atlanta, en Géorgie. Disons simplement que j'ai donné une partie de cette nourriture à mon grand-père anti-végétarien en colère, et qu'il a tout aimé (je ne lui ai jamais dit qu'il y avait de la viande dans tout ça). Les recettes de Lin Sun&rsquos sont variées et délicieuses, et ce livre est un vrai régal. Les recettes sont faciles à suivre aussi!

Le livre de cuisine Grit : recettes mondiales et maison par Jessica Greene et Ted Hafer

Les doigts dans le nez, Le livre de cuisine Grit est mon livre de cuisine végétarienne le plus utilisé, le plus aimé et le plus préféré dans tout le pays. Et The Grit à Athènes, en Géorgie, est l'un de mes endroits préférés dans le monde entier. À ce stade, mon exemplaire de ce livre est à peu près couvert de sauce à la levure végétalienne, et je devrais probablement investir dans un nouveau bientôt. La plupart des recettes de ce livre sont devenues des incontournables de mes réunions de famille, ce qui est bien car toutes ces recettes font UNE TONNE de nourriture. Par exemple, invitez un groupe de personnes pour vous aider à manger ce genre de choses ou attendez-vous à des restes pendant des jours. Si vous recherchez de délicieuses recettes de plats réconfortants végétariens (et parfois végétaliens) qui rendront votre ventre extrêmement heureux, procurez-vous ce livre.

Dirt Candy : Un livre de cuisine par Amanda Cohen et Ryan Dunlavey

Dirt Candy à New York est vraiment une expérience culinaire unique, et à juste titre, ce livre est une expérience de livre de cuisine végétarienne unique. Je veux dire, pourquoi personne d'autre n'a pensé à un livre de cuisine de roman graphique avant ? Ce que je préfère dans ce livre de cuisine, c'est que l'amour de Cohen pour les légumes transparaît vraiment. Non seulement elle propose de délicieuses recettes, mais elle donne également de nombreuses informations de base sur les différents styles de cuisine et types d'aliments. Les recettes sont un peu plus complexes que la plupart des autres livres de cuisine de cette liste, mais Cohen décompose tout pour que je me sente capable de tout faire.

Je ne sais pas pour vous, mais maintenant j'ai très faim. Pour encore plus de suggestions de livres de cuisine végétarienne, consultez cet article sur Vegan Cookbooks, ou celui-ci sur les livres de cuisine végétariens pour les mangeurs de viande.


Liste de télévision

Saison 9

La neuvième saison de Sara's Weeknight Meals débute par un voyage en Floride pour découvrir la meilleure cuisine maison locale du Sunshine State. Tout d'abord, Miami et sa délicieuse cuisine cubaine. Je fais un tour culinaire de Little Havana avant de rejoindre une Cubaine Abuela (grand-mère) pour faire un plat traditionnel avec des crevettes fraîches de Floride. Ensuite, j'apprends à préparer du Vaca Frita, des oignons frits croustillants et du poulet effiloché avec une salsa de mangue épicée, avec un autre cubano-américain. Enfin, direction Key West avec le roi de la cuisine de cette île, Norman Van Aken. Nous préparons un ragoût de poisson aux saveurs épicées et assemblons une version Key West de la chance au pot, une salade composée de fruits cueillis dans les arbres du jardin de chacun. Avec des voyages à Charleston, au Louisiana Bayou et à Savannah, ainsi que des plats favoris faciles en semaine de ma propre cuisine, c'est une autre saison de découvertes avec moi et les meilleurs cuisiniers de semaine en Amérique.

Épisodes

Épisode 901 : Les nuits de La Havane

Épisode 902 : Élégance simple

Épisode 903: Torsion latine

Épisode 904: Oeufs français

Épisode 905: Mélange de gingembre

Épisode 906: Salades de viande

Épisode 907: Key West mange

Épisode 908 : Les sandwichs préférés des Américains

Épisode 909: La règle des poussins

Épisode 910: Bouche du Sud

Commanditaires

Oceania Cruises est LA compagnie de croisière de choix pour les voyageurs qui sont des connaisseurs en restauration, qui veulent des expériences immersives dans des destinations recherchées et qui profitent de vacances luxueuses qui sont également une valeur extraordinaire. Nos six navires conçus pour 684 à 1250 passagers naviguent vers plus de 450 des boutiques et ports d'escale les plus séduisants au monde. Notre cuisine primée, notre country club ou notre ambiance détendue, notre service et notre valeur authentiques sont ce qui ramène nos clients à maintes reprises.

Saison 8

Bienvenue dans la saison 8 des repas de la semaine de Sara. Cette saison, je voyage en Europe. En Toscane, j'apprendrai à faire des tortelli, devenus roses par l'ajout de chianti dans une vieille villa. Et puis c'est dans une ferme de citron sur la côte amalfitaine pour faire du fromage au citron et des pâtes au citron maison (avec un cocktail au citron classique en cours de route). En Espagne, je visite le village de conte de fées de Madremanya, au nord de Barcelone pour préparer 3 tapas différentes avec un aubergiste local suivi d'un voyage à Valence pour apprendre tout ce qu'il y a à savoir sur la paella d'un chef chevronné de la paella. De retour aux États-Unis, un jeune riziculteur californien avec son propre blog vidéo m'enseigne la riziculture et j'apprends à faire des sushis avec un chef de sushi local. A Napa, je me connecte à un club de livres de cuisine pour préparer plusieurs plats et dîner au milieu d'un vignoble. De retour à la maison, une téléspectatrice se joint à moi pour préparer ses plats familiaux bien-aimés – arroz con gandules et tostones de Porto Rico. Je prépare des dîners asiatiques et moyen-orientaux avec deux invités spéciaux. Et enfin, je me dirige vers le jardin pour fourrager avec un fourrageur professionnel et transformer notre récolte de « mauvaises herbes » en repas.


Comment utiliser la pâte à pizza au blé entier ?

Si nous avons de la pâte supplémentaire après une soirée pizza, nous la formons en un rectangle de 14 pouces d'épaisseur, puis la badigeonnons légèrement de beurre fondu et saupoudrons de cassonade, de noix hachées et de cannelle. Après l'avoir roulé dans une bûche (en commençant par un bord long), nous le coupons en morceaux de 1 pouce d'épaisseur et les plaçons dans un plat allant au four légèrement beurré pour qu'ils se touchent. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés.

--Bruce Weinstein et Mark Scarbrough, auteurs de Pizza : Grillez-la, faites-la cuire, aimez-la !

Je remplis les poches de légumes

Couper la pâte roulée en carrés et garnir de vos légumes préférés combinés à de la sauce tomate. Puis repliez et scellez pour faire des poches à main. Vous pouvez les faire cuire immédiatement ou les congeler pour plus tard.

--Cat Cora, chef de fer du réseau alimentaire

Je fais des bâtonnets de pain

Abaisser la pâte, badigeonner d'huile d'olive et saupoudrer de sel kasher, de thym, de romarin et d'origan. Mélanger sur le zeste de citron et le parmesan râpé, cuire au four et couper en lanières.

--Amanda Cohen, chef/propriétaire de Dirt Candy à New York City

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Je construis un rouleau copieux

La pâte à pizza de blé entier fait un merveilleux petit pain moelleux. Pétrissez simplement les canneberges séchées et les pacanes ou les noix et façonnez-les en boules. Placer sur une plaque à pâtisserie en laissant un espace entre eux et laisser lever jusqu'à ce qu'ils soient gonflés. Cuire ensuite au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Quand ils sont cuits, badigeonner de beurre fondu, si désiré.

--PJ Hamel, rédacteur en chef de Le catalogue du boulanger King Arthur Flour

I Twist Soft Bretzels

Façonner la pâte en cordes de 2 pieds et torsader en formes de bretzels. Faire bouillir environ une demi-minute, un à la fois, dans une grande casserole d'eau avec du bicarbonate de soude, ce qui aide les bretzels à dorer au four. Déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée, badigeonner de jaune d'œuf battu et d'eau et saupoudrer de gros sel. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé.

--David Joachim, co-auteur de La science de la bonne nourriture

Je garnis de restes

La pizza me donne la chance d'utiliser tout ce qui se trouve dans mon réfrigérateur - avec ou sans sauce tomate (je préfère en fait sans). Je saupoudre la pâte de morceaux de fromage, d'oignons tranchés, de restes de légumes cuits, de la boulette de viande de ce restaurant que j'ai examiné hier soir. Je l'asperge d'huile d'olive et enfourne. Une fois que c'est fait, je mets souvent une salade verte juste dessus.

--Stephanie Lyness, chef, écrivain et critique gastronomique pour la section régionale du New York Times

Je fais des cochons dans une couverture

J'avoue avoir un faible pour ces petits cocktails francs en pâte feuilletée. Ils ont inspiré cette gâterie facile : rouler ou presser la pâte, la peindre avec de la moutarde et la couper en lanières. Enroulez les lanières autour de saucisses entièrement cuites (celles de Farmland sont les meilleures) et faites cuire au four. Si facile, et ils sont tout aussi addictifs que l'original !

--Judith Hill, directrice alimentaire de Prévention

Je roule des moulins à vent

Étirez la pâte très finement, faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite et tartinez-la de houmous aux haricots noirs, de coriandre fraîche, de tomates séchées au soleil réhydratées et de poulet effiloché. Roulez-le et coupez-le en rouleaux de 1 pouce d'épaisseur.

--Dale Van Sky, chef exécutif au Red Mountain Spa à St. George, UT


Le hamburger ultime

Lekka Burger satisfait les envies de nourriture réconfortante avec des ingrédients nutritifs.

Depuis 11 ans qu'elle dirige son paradis végétarien d'East Village, Dirt Candy, la chef nominée à la James Beard, Amanda Cohen, n'a qu'un objectif en tête : « Inciter les gens à manger plus de légumes ».

Cohen explique : « Je vis dans un monde de légumes, et c'est ce sur quoi j'ai toujours voulu me concentrer. Plus facile à dire qu'à faire, apparemment, même lorsque ses créations inspirées ont inclus des plats aussi légendaires que le sublime chou-fleur fumé avec des gaufres et un brocoli frit coréen addictif. Ainsi, lorsque le scion de l'hôtellerie et philanthrope sud-africain Andrea Kerzner l'a approchée pour créer un nouveau joint de hamburgers végétaliens à Manhattan, avec des plans d'expansion sur d'autres marchés, la réponse a été un « Oui » immédiat et catégorique !

Cohen le voit comme un aliment de passerelle pour amener les gens dans le giron végétal : « Quand il s'agit de nourriture réconfortante, qu'y a-t-il de plus emblématique que le hamburger ? » elle note. « Le rêve de tout chef est d'avoir un endroit rapide et décontracté. Je ne suis pas différent de tous les autres chefs.

Elle a découvert la formulation qui allait devenir le hamburger Lekka (argot afrikaans pour « génial » et « délicieux ») en travaillant avec un historien de l'alimentation chinois et en testant des recettes anciennes. Une technique top secrète, qu'elle autorise, comprend "quelques farines, haricots et champignons différents" et un combo de "sauter, fumer et cuire" crée un hamburger qui n'est pas trop transformé (comme les options créées en laboratoire sur là), décidément pas pâteux et tient sur le gril pour une saveur merveilleusement carbonisée. (Ils expédient maintenant dans tout le pays pour les grillades à la maison, via goldbelly.com.) Sans gluten, soja, OGM et produits chimiques, et frais tous les jours, "nos hamburgers sont vraiment, vraiment des aliments complets", dit-elle. "Je ne vais pas diviser un haricot en molécules et atomes et juste retirer la protéine."

Kerzner, partenaire commercial de Cohen dans l'entreprise, qui a été lancée à la fin de l'année dernière avec un espace à Tribeca qui rend hommage au restaurant américain, note que les avantages pour la santé sont importants par rapport à la concurrence : « Un Beyond Burger représente environ 260 calories par galette. , et le nôtre est de 160. Si vous commencez à comparer les ingrédients, les fibres et le sodium, nous sommes bien en avance sur eux.

Sans parler des avantages personnels et planétaires par rapport à une galette de bœuf. Lekka contient environ moins de la moitié de la graisse du bœuf nourri à l'herbe de l'USDA (6,8 grammes contre environ 15 grammes) et zéro cholestérol (contre 88 mg).

"Trente et un pour cent de notre empreinte carbone dépend de l'industrie bovine et laitière", note Kerzner, citant un rapport des Nations Unies qui a inspiré la naissance de Lekka. « J'ai travaillé dans le monde à but non lucratif et j'ai travaillé avec des enfants en situation de pauvreté. Ayant grandi dans le domaine de l'hôtellerie, j'ai réfléchi à ce que je pouvais faire pour avoir un impact sur le changement climatique. Mon idée était donc de faire un hamburger végétalien qui soit aussi délicieux que n'importe quel mangeur de viande le voudrait.


Recette: Woman Crush mercredi

WCW oh how I’ve missed you! It is great to be back after a bit of a break, to honor Woman Crush Wednesday recipient #94! Today’s fabulous female chef is the amazing Amanda Cohen of the famous Dirt Candy in New York City. This groundbreaking restaurant has set the bar for innovative and delicious veggie food! With scorching temperatures in London this week, I am looking forward to a quick, healthy recipe that doesn’t require turning on my oven! HELP Amanda!

While I was recently in New York, I had to forget about getting a reservation at the popular Dirt Candy any time soon. Though it is on my bucket list for sure. I am known for craving vegetables at all times, while still eating animal protein. Amanda, who is originally from Toronto, became a vegetarian in her teens. And her quest to find decent and flavorful veggie dishes on offer in restaurants compelled her to create her own. After formal training and stints at some well known NY eateries helped hone her craft, she opened Dirty Candy back in 2008. It’s on every magazine and food critic’s “best lists” and deservedly so. I really admire Amanda’s ethos of not allowing tipping for her wait staff. She pays them a fair wage and the diner just pays a little extra for the food as gratuity is built into the price. Talk about a Gorgeous Girl Boss!

Since I am super hungry just thinking about this dish of Amanda’s that I will recreate live on Snapchat (username blissbakery) I’d better get cracking on it! The star of the recipe is the often forgotten zucchini (or courgette as it is called over here on the other side of the pond). And with the help of my spiralizer I am looking forward to the Zucchini Noodles with Garlicky Sauce


Review: A secret vegan restaurant for real food lovers

Veginity

Is this restaurant for me? It’s a question they’ve been asking on Sporkful, a great American food podcast. How do restaurants send out coded signals about the kind of people they want to attract and whether a restaurant can be for everyone? Chef Amanda Cohen of New York restaurant Dirt Candy nailed the two things restaurants do to say women aren’t welcome. The first is when the waiter hands the wine list to her husband. He knows nothing about wine. So that’s not just sexist it’s also stupid. The second is when the female wait staff are dressed differently to their male counterparts, in uniforms designed to be alluring.

I thought about it in a Dublin hotel recently, for a meeting with two people, when our coffee came with a side order of assumption. A black coffee and two cappuccinos arrived with the (manlier?) cup put down in front of the man, and the frothy cups given to us ladies. Except the black coffee was mine.

Pre-judging

Tonight is all about assumptions. There’s been a vegan eye-roll thrown in the direction of the teenager by his Dad as we head out the door for dinner. In a warehouse. Served from a vegan food truck. Someone is in full-on judgy mode. He’s pretty certain this restaurant’s not for him.

It was during an interview with Trev O’Shea, the brains behind Dublin’s Eatyard, that I decided to visit Veginity. Food trucks aren’t bothered by reviewers coming in to slate them, O’Shea said. We flock to the bricks and mortar places. So this is a restaurant that’s not for me.

Veginity is a place for people in the know. It’s probably Dublin’s most secret dining spot. There are vague instructions about dodgy-looking laneways down by the Bernard Shaw pub on South Richmond Street. We’re really not sure until the metal door gives with a horror-movie creak that the place is even open. The only sign of life is a small green neon V high up on the unmarked warehouse and the smell of food.

Inside all is good – really good, not just virtuous good – so much so that I will have been back for more by the time you read this. Even the vegan sceptic sees the light by the end of the night and has sussed out where Veginity can be found when they’re not here.

Australian chef Mark Senn is at the helm and he greets lots of his customers by name. There is a high face- to head-hair ratio. A beard and buzz cut will make you blend in nicely. But they have proper tables, cutlery and water bottles, all of which are delivered with tonight’s menu. It’s Indian food. Each week there’s a different theme. We sit beside a shelf filled with glass sweet jars full of vegan ingredients: grains, pulses and spices. There are ginger roots the size of babies’ arms and mismatched jugs of water.

And it’s delightful, even a soybean burger, and those are words I would never have imagined uttering.

Curry leaf cauliflower comes on a beautiful plate like something from a much more expensive menu. The florets have been cloaked in batter and fried and then the whole lot is sprinkled with a finely chopped tomato coconut and red onion “chutney” that’s all lightness and zing with some lime juice and fennel seeds to lift everything.

A dosa, or airy pancake made from green mung bean flour, has been cooked and folded into a perfect tent over a bowl of tofu tikka masala. That would be enough but there’s also a beetroot thoran or salad. These are squares of beet laced with spice with the proper bite that lets you know these were cooked from scratch, not the mush that comes from boiled beets slithered from a vacpac. Then there are juicy celeriac bonda: deep fried balls of flavour.

Not preachy

My burger (which must come from the curry chips canon of Indian food) is as good as meat apart from its texture. Senn explains that he uses a seaweed jus and caramelised vegetables to add those base notes of umami that meat eaters crave. The result is a burger that is all burger apart from a tendency to disintegrate as you munch. The skin on triple-cooked chips tastes great right down to the last one.

Dessert is a shared plate of gulab jamun. These are deep fried golf ball sized mouthfulls typically made with milk solids but here they’re puréed pumpkin drenched in rose water syrup and sitting on a puddle of date and tamarind sauce. “I’ve found the secret of good vegan food,” the newly impressed dining companion says. “Deep fry everything.”

There is that but there is plenty else going on here too. Veginity is not a preachy, joyless experience where you forget the flavour and feel the virtue. It’s far from a luxurious setting. (You have to take care to step over the tow bar of a truck when you open the door to the loo.) The luxury is all on the plate in food cooked by a chef taking care to not only make it vegan but also to make it great, for prices that are a steal. And that’s my kind of place.

Verdict: 8/10 Yes it’s vegan but if you love food you’ll love it

Dinner for two with a mango lassi (it’s BYOB) came to €41

Veginity, Richmond Place South, Dublin 2 Thursday to Saturday nights from 5pm.


The First Vegetarian Elementary School Is Changing More Than Meals

Lunch at many public schools across New York City means chicken nuggets, mozzarella sticks and mystery meat sandwiches. But at P.S. 244, The Active Learning Elementary School, in the Flushing neighborhood of Queens, the menu sounds like this: Roasted Organic Tofu with Sweet Curry Sauce, Braised Black Beans with Plantains and Herbed Rice Pilaf, Chickpea Falafel with Creamy Tofu Dressing, Lettuce and Tomato and Loco Bread, and Mexican Bean Chili. In April, it became the first public school in the nation to become 100-percent vegetarian. Mais il y a plus. To drink, there's low-fat milk and water. No juice, no soda. And the salad bar looks like something from a very expensive day spa, not the 24-hour corner mart.

For Bob Groff, a co-founder and the principal of P.S. 244, and the man who turned his menu meatless, the need for better food was obvious. Kids were drinking neon sugary drinks, eating cheese puffs, losing focus and gaining weight. His students were not alone. Nationwide, one in three children and adolescents is obese or overweight, and childhood obesity has more than doubled in the past 30 years. "There is a strong correlation between academic achievement and student health and nutrition," said Groff. "I wanted to prove that better nutrition could make a difference to students' lives."

The road from processed nuggets to homemade sesame tofu was a long one. It began in 2008 when Groff, who has a master's degree in public administration from Cornell and was a corps member of Teach For America, engaged a nonprofit called Fan 4 Kids to provide a health and nutrition class to grades kindergarten through three. "For the first couple of years, we felt like we needed to educate the kids about health and nutrition," he says. The classes include learning about food groups, information on exercise and how to read nutrition labels.

Groff also created a school Wellness Counsel with staff, parents and kids, and offered parent workshops on nutrition as well. In one of the meetings, Groff says, a student asked a question that truly put the ball in motion for bigger change. "The student said, 'chocolate milk has a lot of sugar -- why are we drinking this?’" Groff remembers. "I realized that the kids had learned how to read nutrition labels. For us, that was the real starting point to changing the menu."

To do so, Groff partnered with the New York Coalition for Healthy School Food (NYCHSF), a nonprofit that works with the New York City Office of School Foods to introduce plant-based foods and nutrition education in schools.

After a few months of wrangling, chocolate milk was a thing of the past. Next, NYCHSF received approval to serve one vegetarian dish a week, and effectively turned P.S. 244 into the test kitchen for vegetarian dishes across the city. To involve the entire school community, Groff and the NYCHSF started hosting annual family dinners to show parents the kinds of foods they wanted to serve at the school. Some parents were suspicious about what was being served to their kids. But others came around. "I had one father come up to me and say, 'I send my daughter to school with lunch every day, but now that I have tasted what you are serving I will never send her with lunch again,'" Groff remembers. Once kids started going home and requesting brown rice instead of white, and actually asking for broccoli, Groff knew those seeds of change had taken root. "You really see a transformation in the kids, because they are learning, and making changes at home," Groff says.

By 2012, Groff and NYCHSF were able to bump up the vegetarian meals to three per week. Groff also created an annual Health and Wellness week with yoga, family Zumba, races and parent workshops on healthy eating. By April 2013, the entire menu was vegetarian, a first in the nation, and a model ripe for reproduction.

Looking back on the journey, Groff says it was important to ramp up slowly and to start with education so that kids and their families understood the importance of the changes he was trying to make. He also says, emphatically, that he could not have done it without the help of the NYCHSF. "It’s a difficult road to navigate, in particular the process of ensuring that these dishes met the dietary requirements of USDA. Without the NYCHSF, we could never have made these changes. They bridged the gap because of their connections to the New York City Office of School Foods."

Since implementing these changes, Groff says he has seen evidence of improvement of more than just kids' eating habits. Attendance has increased every year to its current 96 percent attendance rate for the year (well above the city average of roughly 85 percent for 2012 to 2013). Groff’s kids also eat their lunch more than other kids about 77 percent, compared to the citywide average of 68 percent. His teachers have noticed that kids are more attentive in the afternoons whereas they used to see the sugar crash in full effect. But it's the school's test scores that have perhaps been the biggest indicator that good eating means good grades. His school is ranked 11th in New York State based on test scores, and that's without having a gifted and talented program.

In the future, Groff hopes to continue to introduce new menu items and plans to incorporate changes to the school's fitness program as well, including working with PTA to install a rock-climbing wall. "I am really excited about what we have been able to do as a school and I am looking forward to continuing to do that and helping other people do the same."

Andrea Strong is a freelance writer whose work often appears in Edible Brooklyn and Edible Manhattan. She's probably best known as the creator of The Strong Buzz, her food blog about New York City restaurants. She lives in Brooklyn with her two kids, her husband and her big appetite.


Voir la vidéo: The Dish: Chef Amanda Cohen on vegetables, no-tipping movement (Janvier 2022).