Recettes traditionnelles

Truite Fumée et Cresson sur Tranches de Pomme Tarte

Truite Fumée et Cresson sur Tranches de Pomme Tarte

Ingrédients

  • 1 pomme Granny Smith non pelée, coupée en quartiers, épépinée, coupée en tranches de 1/4 po d'épaisseur
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 12 onces de filets de truite fumée sans peau ou de filets de corégone fumés
  • 1 petit bouquet de cresson, tiges épaisses parées

Préparation de la recette

  • Mélanger les tranches de pomme et le jus de citron dans un bol moyen; remuer doucement pour enrober. Couper les filets de truite en deux dans le sens de la longueur, puis couper chaque moitié en morceaux de la taille d'une tranche de pomme. Égoutter les tranches de pomme; placer sur une assiette. Garnir chaque tranche d'1 branche de cresson, puis d'1 morceau de truite. Saupoudrer de poivre. DO AHEAD Peut être préparé 2 heures à l'avance. Couvrir et réfrigérer. Servir.

Recette de Betty Rosbottom, Section des critiques

Soupe crémeuse au cresson et au concombre

Fraîche, crémeuse et chargée de saveurs fraîches, c'est à peu près la soupe d'été la plus parfaite que nous puissions imaginer. De plus, c'est une excellente recette sans cuisson lorsque la chaleur de l'été frappe et que vous voulez garder votre cuisine au frais. Bien qu'un grand mélangeur aide ici, vous pouvez certainement préparer la soupe en deux lots et les mélanger à la fin. Servir comme un déjeuner léger ou un apéritif avec du pain croustillant et du mdashor pour un repas plus substantiel, cette soupe froide au cresson et au concombre est un délicieux partenaire de notre ultime sandwich aux tomates grillées. Afin d'obtenir de la crème sure qui "tourbillonne" dans la soupe (au lieu de couler au fond), vous devez la diluer avec un peu d'eau. Dans un petit bol, mélangez simplement un rapport de 2 pour 1 de crème sure et d'eau, et vous êtes prêt à partir.


Instructions

Crème d'Amande Cannelle-Orange
Crémer le beurre et le sucre dans le bol d'un batteur électrique équipé d'un fouet jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter la farine d'amande et mélanger jusqu'à homogénéité. Ajouter les œufs un à la fois jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Ajouter la farine, la cannelle, le zeste, le Grand Marnier et les graines de vanille, en battant jusqu'à consistance légère et mousseuse. Réfrigérer au réfrigérateur pour figer.

Streusel aux amandes
Crémer le beurre, le sucre et le zeste de citron dans le bol d'un batteur électrique équipé d'une pagaie jusqu'à consistance mousseuse. Tamisez les ingrédients secs ensemble, ajoutez-les au mélange de beurre et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Former la pâte en un bloc. Envelopper dans une pellicule plastique et congeler.

Tarte
Préchauffer le four à 375 degrés. Laissez la crème orange-amandes revenir à température ambiante. Abaisser la pâte sur une planche légèrement farinée sur une épaisseur de &frac18 pouces. Couper la pâte feuilletée en un disque de 14 pouces et déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. En travaillant rapidement, repliez le bord extérieur de la pâte sur lui-même tout autour du bord, créant une double épaisseur de pâte. Piquer l'unique couche de pâte partout avec une fourchette. Étaler une couche de 1/4 de pouce de crème à l'orange et aux amandes sur la pâte.

Pelez, épépinez et coupez en deux les pommes et les poires, et coupez-les en fines tranches. Disposer une couche de tranches de pomme sur la crème d'amandes en les superposant en cercle. Badigeonner les pommes de beurre fondu et saupoudrer de la moitié de la cassonade. Répétez le processus avec des tranches de poire. Badigeonner de beurre et saupoudrer du reste de cassonade. Retirer le bloc streusel du congélateur. À l'aide du côté le plus grossier d'une râpe à boîte, râper le streusel pour couvrir la tarte. Placer la tarte au réfrigérateur pour laisser reposer la pâte au moins 30 minutes.

Cuire la tarte jusqu'à ce que le streusel soit doré, environ 45 minutes. A l'aide d'une spatule, soulevez délicatement la tarte pour vous assurer que la pâte feuilletée est bien cuite et bien dorée sur le fond. Si le streusel commence à noircir et que la pâte feuilletée n'est pas cuite, recouvrez la tarte de papier d'aluminium et poursuivez la cuisson. Sortir du four et laisser refroidir légèrement. Saupoudrer de fleur de sel et servir avec une glace à la vanille.


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Bouchées Hells Belles'

La truite a une chair magnifiquement tendre et savoureuse qui se détache facilement de l'os une fois cuite. La peau est souvent sans écailles et se croustillant bien, ce qui en fait un ajout délicieux à simplement manger la chair. Pour plus de saveur et pour assurer la bonne tenue du poisson, faites cuire entier, sur l'os avec la tête et la queue intactes. Les tons terreux de la truite et avec l'ajout d'un peu de thym se marie parfaitement avec la morsure de la salsa d'avocat et de cresson.

Ingrédients:

1 truite éviscérée mais encore avec os (1 grosse truite cherchera à nourrir 2-3 personnes)

Une poignée d'amandes effilées

Salsa à l'avocat et au cresson :

1. Assaisonnez le poisson des deux côtés et placez-le sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Farcir le poisson de gousses d'ail écrasées, de tranches de citron et de quelques brins de thym. Parsemer d'amandes et arroser d'un peu d'huile fumée. Cuire au four à 200c/Gaz 5-6 pendant 20-25 minutes selon la taille.

2. Pendant que la truite cuit, hachez grossièrement l'avocat et émincez finement l'oignon et le persil. Mélanger tous les ingrédients dans un bol avec la vinaigrette au cresson et au citron avant de couvrir et de laisser refroidir au réfrigérateur.

3. Sortez le poisson du four lorsque la peau est croustillante et que la chair est juste un peu ferme au toucher. Laisser reposer quelques minutes sur le côté avant de retirer délicatement la chair de l'os. À ce stade, la peau peut être retirée et placée sous un gril chaud pour la rendre vraiment croustillante.

4. Servez la truite avec une généreuse portion de salsa d'avocat et de cresson, accompagnée de légumes de saison cuits à la vapeur ou d'une salade de cresson.


Tarte aux légumes de printemps aux doubles fromages &

Cette tarte savoureuse à préparer à l'avance a une délicieuse base friable et personne ne se rendra compte qu'il s'agit d'une pâtisserie achetée en magasin ! Remplissez de fromage de chèvre et de beaux légumes printaniers, y compris les asperges et les pois frais

Nutrition par portion

Ingrédients

  • 500g de pâte brisée en bloc
  • farine ordinaire, pour saupoudrer
  • 25 g de cheddar affiné finement râpé
  • 200 g de pointes d'asperges, extrémités ligneuses parées
  • 100 g de petits pois frais ou surgelés
  • 2 oeufs
  • 100g de crème fraîche
  • 150g de crème double
  • muscade entière, pour râper
  • 100g de cresson
  • 300g ou 2 bûches de chèvre frais sans croûte

Plier des ingrédients à travers une pâtisserie achetée en magasin est un excellent moyen de la personnaliser. Au lieu du cheddar, d'autres fromages à pâte dure râpés comme le parmesan feraient l'affaire, ainsi que des feuilles de thym frais, du romarin finement haché ou de l'oignon noir ou des graines de pavot.

Méthode

Abaisser la pâte en un rectangle sur un plan de travail légèrement saupoudré de farine. Répartir sur le fromage, plier la pâte en deux et abaisser à nouveau en un cercle qui s'adapte à un moule à tarte de 25 cm avec un surplomb. Réfrigérer pendant 20 minutes. Pendant ce temps, cuire les asperges dans l'eau bouillante pendant 3 min, puis les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide. Faites cuire les petits pois frais de la même manière pendant une minute, ou décongelez simplement les petits pois surgelés.

Chauffer le four à 200C/180C chaleur tournante/gaz 6. Bien piquer le fond de la tarte avec une fourchette, la tapisser de papier sulfurisé et remplir de fèves de cuisson. Enfournez la tarte pendant 30 min, retirez le papier sulfurisé et les haricots, piquez à nouveau si elle a gonflé, puis enfournez encore 10-15 min jusqu'à ce que le biscuit brunisse.

Pendant ce temps, battez les œufs dans un bol, ajoutez la crème fraîche et la crème, assaisonnez et ajoutez une pincée de muscade fraîchement râpée. Répartir les petits pois et la majeure partie du cresson sur la tarte et émietter sur la moitié du fromage de chèvre. Verser sur le mélange d'œufs crémeux, puis déposer les pointes d'asperges dessus. Enfin, tranchez le fromage de chèvre restant et disposez-le sur le dessus, puis enfournez pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que la crème pâtissière soit à peine prise et que le fromage soit doré. Laisser refroidir dans le moule, découper les bords de la pâte, puis démouler, parsemer du reste de cresson et servir coupé en tranches. Peut être préparé jusqu'à la veille, laissez de côté le réfrigérateur pour garder la pâte croustillante.


Tramézzini au saumon fumé

Mis à part le prix et le cachet, le champagne est l'un des plaisirs les plus simples de la vie - le simple fait de soulever un verre est une expérience qui change l'humeur. Mais il fait ressortir le Gaudi en hôtes. Qui n'a pas envie de prendre une grande chose et de la rendre plus décadente en la servant avec du foie gras et du caviar et autres excès bénis ?

Et il y a un petit problème avec ça. Comme tous ceux qui ont déjà essayé de jongler avec une flûte pleine et un blinis chaud avec un béluga le savent, quelque chose doit donner, et c'est généralement le verre. Il faut le poser pour aborder une terrine ou siroter une huître. Et quand vous le faites, vous perdez le lien immédiat et le contraste entre l'éclat du vin et la richesse de la nourriture.

Le champagne se marie beaucoup mieux avec des hors-d'œuvre que vous pouvez simplement emporter et emporter. Pas étonnant que les gougères soient l'accompagnement classique en France. Le fromage chaud se mêle à l'effervescence du vin frais dans une bouchée parfaite.

En fait, le champagne est le vin le plus convivial que vous puissiez acheter. Les bulles capturent à peu près toutes les saveurs et les transportent à travers votre palais dans une harmonie surprenante. Vous n'avez pas besoin de prendre des onces de caviar ou des livres de crevettes pour une fête. Vous pouvez être créatif avec beaucoup moins.

Même les cousins ​​moins exaltés du champagne, le prosecco et le cava, sont la preuve du potentiel de partenariat du vin lorsqu'il pétille. J'ai tout mangé, des petits sandwichs au thé aux chips de pommes de terre avec Prosecco dans les cafés-terrasses en Italie et tout, des amandes salées au chorizo ​​épicé avec du cava en Espagne. Toujours, le vin double le plaisir de la nourriture.

Ces souvenirs et quelques « recherches » récentes - une bouteille de Veuve Clicquot et un sac plein de viandes, de fromages et de condiments - ont facilité la création d'un éventail de hors-d'œuvre pour le champagne, un petit festin mobile à manger d'une main tandis que l'autre tient un verre. C'est une cuisine simple aux saveurs complexes.

Les noix sont évidemment un naturel, puisque le Champagne joue bien avec le salé et le croquant. Toutes les noix feront l'affaire, que ce soit des noix de pécan grillées avec un peu de poivre de Cayenne ou simplement des pistaches salées tout droit sorties de leur coque, mais les amandes semblent les plus élégantes. J'aime la technique d'Elizabeth David pour eux, décrite dans son livre "Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen".

Les amandes sont mélangées dans un peu d'huile d'amande douce (ou de beurre) avec des assaisonnements, puis rôties lentement jusqu'à ce que chacune soit croustillante jusqu'au cœur, ce qui est un traitement assez classique pour n'importe quelle noix. Mais son secret est de transférer immédiatement les amandes du four dans un sac en papier brun, puis de les laisser reposer pendant une heure ou deux. Le sac scellé absorbe tout excès d'huile tandis que les noix sont subtilement infusées avec les arômes. Elle n'a utilisé que du poivre de Cayenne comme épice, mais j'ajoute du romarin écrasé et du sel aux noix avant et après le grillage pour intensifier le goût.

Le saumon fumé est un autre compagnon incontournable du champagne. Comme le caviar, il associe l'essence saline de la mer à une qualité onctueuse que les bulles amplifient puis transpercent. Vous pouvez acheter des petites roulades de saumon fumé au cream cheese parfaitement présentables, mais je préfère le traitement italien appelé tramezzini. Ce sont les petits sandwichs servis avec du Prosecco dans les cafés-terrasses partout dans un pays qui croit que le vin était destiné à être bu avec de la nourriture. Parfois, ils sont remplis de charcuterie, mais le plus souvent je les ai mangés avec du saumon fumé.

Les Tramezzini sont comme des canapés à l'ancienne mais beaucoup plus élégants, coupés en doigts ou en triangles pour que vous ayez juste une bouchée entre les gorgées. La combinaison italienne habituelle couche des concombres tranchés finement et de la mayonnaise entre les fines tranches de pain moelleux, mais le cresson et la crème fraîche ont un aspect et un goût plus vifs.

Parce que le sandwich est littéralement du pain blanc, vous avez besoin du meilleur saumon que vous puissiez acheter, tranché pas trop fin. Le saumon sauvage d'Alaska est un fumé sensationnel. Tout ce dont il a besoin, c'est d'un filet de citron et de quelques grains de poivre blanc.

Deux saveurs valent mieux qu'une

Deux autres classiques italiens - le prosciutto et le Parmigiano-Reggiano - se marient particulièrement bien avec le champagne, mais pas tous seuls. Le prosciutto est difficile à manger, même enroulé autour d'asperges hors saison comme on le voit si souvent lors des fêtes de fin d'année. Et le fromage peut être délicieux avec du champagne si vous le servez en petits morceaux comme ils le font en Italie, mais cela semble un peu inélégant.

Mélangez les deux avec un peu de beurre mou pour les lier, cependant, et vous obtenez une excellente garniture pour les crostini, à garnir de pignons de pin grillés et de basilic frais haché pour la couleur et le croquant.

Les rillettes de canard sont un autre partenaire classique du champagne, mais elles sont difficiles à préparer à partir de zéro, et les rillettes achetées en magasin semblent toujours manquer quelque chose. Le confit de canard, cependant, est l'un des grands plats cuisinés, et lorsque vous le mélangez dans une pâte à tartiner avec un peu de beurre, c'est presque mieux que les rillettes. Garnir chaque toast de chutney à la mangue et de crème fraîche fait passer le canard à un autre niveau : vous obtenez des éclats de crémeux et de piquant à chaque bouchée.

Le chorizo ​​espagnol, simplement coupé en fines tranches comme c'est souvent le cas, ne semble pas tout à fait assez bien habillé pour une fête. Au lieu de cela, je le combine avec du maïs et du cheddar pour faire de petites madeleines cocktail, cuites dans les boîtes traditionnelles utilisées pour le type sucré. L'extérieur devient croustillant tandis que le centre reste riche et moelleux.

Une fois que vous avez commencé avec le champagne, vous pouvez voir à quel point la nourriture aime autant que les humains. Les champignons sauvages vont bien avec. Il en va de même pour les coquilles Saint-Jacques ou la truite fumées, les huîtres crues et les beignets de crabe. Les fromages crémeux riches en matières grasses le font, tout comme certains plus piquants, comme la mimolette. Un ami du Texas jure même que vous pouvez servir du champagne avec des morceaux de longe de porc grillés avec une sauce aux piments forts.

Quant au Champagne, le brut est ma préférence car j'ai une faible tolérance pour les vins fruités. Mais même les cierges magiques les plus sucrés s'associent bien avec la plupart des aliments. Chilis et chutneys, en effet, se marient mieux avec du champagne légèrement sucré, tout comme les Gewurztraminers apprécient le curry et les enchiladas. L'important est de le boire facilement.


Recette de salade de truite fumée chaude

Un de mes plats d'été préférés, cette salade de truite fumée chaude est fraîche, légère et pleine de saveurs. Utilisez les feuilles de salade qui vous plaisent et ndashez un petit bijou, cos, lollo rosso, bébés épinards, cresson, pissenlit et feuilles de betterave ou tout ce que vous avez sous la main !

Si vous pouvez trouver de la truite fumée à chaud, remplacez-la simplement par du saumon ou du maquereau fumé à chaud, ou du saumon cuit à froid. Essayez cette recette avec du vinaigre de framboise ou de cidre si vous pouvez trouver du vinaigre de pomme avec des airelles rouges.

Recettes extraites de Secrets de la cuisine scandinave. Scandilicieux par Signe Johansen, maintenant publié par Saltyard Books, £20.

Ingrédients

  • 4 filets de truite fumée à chaud
  • 1 cuillère à soupe de sauce au raifort
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de pomme aux airelles rouges
  • 7 cuillères à soupe d'huile de colza ou de tournesol
  • 175 g de feuilles de salade mixte, lavées et grossièrement râpées
  • 4 brins de menthe finement râpés
  • 2 échalotes, hachées finement
  • 1 demi-concombre, tranché finement ou râpé
  • 8 radis, tranchés finement
  • 4 filets de truite fumée à chaud
  • 1 cuillère à soupe de sauce au raifort
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de pomme aux airelles rouges
  • 7 cuillères à soupe d'huile de colza ou de tournesol
  • 6,2 oz de feuilles de salade mélangées, lavées et grossièrement râpées
  • 4 brins de menthe finement râpés
  • 2 échalotes, hachées finement
  • 1 demi-concombre, tranché finement ou râpé
  • 8 radis, tranchés finement
  • 4 filets de truite fumée à chaud
  • 1 cuillère à soupe de sauce au raifort
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de pomme aux airelles rouges
  • 7 cuillères à soupe d'huile de colza ou de tournesol
  • 6,2 oz de feuilles de salade mélangées, lavées et grossièrement râpées
  • 4 brins de menthe finement râpés
  • 2 échalotes, hachées finement
  • 1 demi-concombre, tranché finement ou râpé
  • 8 radis, tranchés finement

Détails

  • Cuisine: scandinave
  • Type de recette : Entrée
  • Difficulté: Facile
  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 0 min
  • Sert : 4

Pas à pas

  1. Commencez par déchiqueter la truite en morceaux de la taille d'une bouchée sur une petite assiette.
  2. Préparez ensuite la vinaigrette : à l'aide d'une fourchette, fouettez ensemble le raifort et le vinaigre dans un petit bol, puis versez lentement l'huile tout en fouettant pour émulsionner la vinaigrette. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
  3. Mettre les feuilles, la menthe et les échalotes avec la vinaigrette dans un grand bol et bien mélanger pour s'assurer que toutes les feuilles sont habillées
  4. Répartir la salade dans quatre assiettes, répartir les tranches de concombre et de radis sur les feuilles et garnir chaque assiette d'un quart des morceaux de truite fumée à chaud.
  5. A déguster seul ou accompagné de pain croustillant au levain ou de pain de seigle noir tranché finement et grillé, de pain aux flocons d'avoine ou de pain à l'épeautre et aux graines de fenouil.

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