Recettes traditionnelles

Pays du vin autrichien, où Grüner Veltliner règne en roi

Pays du vin autrichien, où Grüner Veltliner règne en roi

Vue sur Gainfarn, un village viticole de Basse-Autriche. Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Roberto Verzo.

La semaine dernière, je vous ai parlé de mon cours de certification de sommelier par le biais de la Sommelier Society of America sur le vin allemand. Une partie de ce cours - enseigné par l'expert en vin allemand Rudi Eilers - portait également sur le vin autrichien. L'Autriche est une région vitale à comprendre pour quiconque essaie d'obtenir sa certification de sommelier, car elle produit non seulement du vin de haute qualité depuis au moins le 4ème siècle avant JC (par les Celtes), mais des styles uniques et innovants méritent d'être explorés. Ici, vous trouverez de tout, des blancs élégants aux rouges puissants en passant par les vins de dessert riches, ainsi que des bouteilles bon marché et chères.

Les principales régions viticoles d'Autriche

En Autriche, les raisins de cuve poussent à l'Est - près de Vienne - car le reste du pays est principalement composé de montagnes. La région viticole est divisée en quatre zones principales de production. Niederösterreich (Basse-Autriche), qui abrite plus de la moitié des vignobles autrichiens, s'étend sur 67 000 acres (27 114 hectares) avec cinq régions viticoles distinctes. Ici, le long du Danube, vous trouverez les quartiers les plus importants d'Autriche pour un vin blanc sec élégant, croquant et sec, notamment le Wachau, le Donauland-Carnuntum et le Kamptal-Donauland.

Il y a aussi le Burgenland avec 32 200 acres (13 030 hectares), ce qui en fait la deuxième plus grande région viticole d'Autriche. Avec quelques rouges puissants, cette région est connue pour ses raisins botrytisés qui rendent doux ausbruch. Selon « The Wine Bible » de Karen MacNeil, ce vin est élaboré en mélangeant des raisins botrytisés avec du moût de raisin fraîchement pressé à partir de raisins partiellement botrytisés. Pour ce vin, tous les raisins proviennent du même vignoble et sont élevés en fûts. Heureusement, le botrytis se porte bien ici en raison du climat doux et de l'humidité.

La prochaine région viticole en taille - et la plus vallonnée - est Steiermark (Styrie), avec 10 500 acres (4 249 hectares) d'une beauté indéniable. Surnommée la « Toscane d'Autriche », la région idyllique comprend des moulins à vent en bois, une forêt de peupliers, des collines en croissant et des fermes fantaisistes ornées de pots de fleurs. Ici, vous trouverez les vignobles les plus escarpés du pays remplis de différents microclimats. Cela permet de produire une variété de styles de vins; cependant, le plus populaire est le Sauvignon Blanc herbacé et le Morillon simple (ce que nous appelons Chardonnay), ainsi qu'une rose acide connue sous le nom de schilcher produit à partir de raisins Blauer Wildbacher qui a des arômes intenses de fraise.

Enfin, Wien (Vienne) s'étend sur 1 500 acres (607 hectares) et est la seule grande ville au monde classée comme grande région viticole commerciale. Wien est connue pour ses blancs, en particulier le Grüner Veltliner, le Riesling, le Weiβburgunder (Pinot Blanc) et le Chardonnay, ainsi que quelques rouges dont le Zweigelt et le Cabernet Sauvignon. Selon MacNeil, environ un tiers des vins produits dans cette région sont produits en plantant différentes variétés de raisins côte à côte dans les vignobles et en les cueillant et en les pressant ensemble pour créer un mélange de terrain (pas la meilleure qualité de vin, mais pas agréable). En règle générale, les vins de Vienne ne sont pas vendus dans les magasins, mais sont appréciés dans les bars et les restaurants.

Des rangées interminables de Gruner Vetliner en Autriche. Photo reproduite avec l'aimable autorisation d'Andrew Nash.

Classification des vins autrichiens

Assurons-nous d'avoir une idée claire : le vin autrichien est très différent du vin allemand. Alors que le Riesling est le cépage le plus populaire en Allemagne, le Grüner Veltliner, un cépage aromatique et épicé, est le roi d'Autriche. De plus, alors qu'ils se concentrent tous les deux sur les blancs secs - 80% de la production de vin autrichien est blanc - l'Autriche a tendance à être plus corsée. Cela étant dit, l'Autriche est similaire à l'Allemagne dans la mesure où la plupart des vins appartiennent à la catégorie des «vins de qualité». Le classement est le suivant :

1. Classification nationale : Très similaire à la classification allemande sur la maturité - pour en savoir plus à ce sujet, veuillez lire notre article sur le vin allemand. Alors que l'Allemagne utilise Öchsle pour mesurer la maturité, l'Autriche utilise Klosterneuberger Mostwaage (KMW), une mesure de la teneur en sucre du moût de raisin pour évaluer la maturité. Un° KMW équivaut à environ 5° Öchsle”.

Le tableau commence par Tafelwein (au moins 10,7°KMW, les raisins pouvant provenir de plusieurs régions) puis passe à Landwein (au moins 14°KMW, 17 grammes par litre (g/l) d'extrait sec, 6 g/l de sucre résiduel et 11,5% d'alcool) avec des raisins provenant d'une seule région) ; Qualitätswein (au moins 15°KMW et 9% d'alcool avec des raisins d'une même commune) ; et Kabinett (au moins 17°KMW Qualitätswein, 12,7% d'alcool et g/l de sucre résiduel ; aucune chaptalisation n'est autorisée).

De là, nous entrons dans de très haute qualité Prädikatswein, un système de régulation détaillé à 7 niveaux qui sépare les vins par poids de moût de raisin (ce qui aide à déterminer la maturité). Ces vins sont minutieusement testés pour voir s'ils sont fidèles à leur région et examinés scientifiquement, comme vous le verrez dans les chiffres du tableau suivant. Aucun moût de raisin ne peut être ajouté et aucune chaptilisation effectuée. Du poids de moût le plus bas au plus élevé, le tableau va :

  • Spätlese : Au moins 19°KMW, avec du vin non libéré avant la récolte.
  • Auslese : Au moins 21°KMW, avec un vin issu de raisins parfaitement mûrs.
  • Beerenauslese (BA) : Au moins 25°KMW, avec du vin issu de raisins surmûris ou botrytisés. C'est là que nous commençons à entrer dans les vins de dessert.
  • Ausbruch : Au moins 27°KMW, avec le mien à base de raisins botrytisés.
  • Trockenbeerenauslese (TBA) : Au moins 30°KMW, avec du vin entièrement issu de raisins botrytisés pour un délicieux vin de dessert.
  • Eiswein : Au moins 25°KMW, avec du vin issu de raisins récoltés et pressés à l'état congelé.
  • Strohwein ou Schilfwein : Au moins 25°KMW, avec du vin issu de raisins séchés sur des nattes de paille ou des roseaux pendant au moins trois mois pour concentrer la saveur.

Remarque : ce tableau diffère un peu de ce que vous trouveriez en ce qui concerne le vin allemand car en Autriche, Kabinett n'est pas inclus dans la catégorie Prädikatswein.

2. Classement Wachau : Wachau a été le premier à établir un système de classification de la qualité des vins en 1984. Ce système comprend trois niveaux qui évaluent les vins blancs secs en fonction de leur teneur en alcool. Ces trois niveaux comprennent Steinfeder, extra léger avec un maximum de 11,5% d'alcool; Federspiel, fortement aromatisé et entre 11,5% et 12,5% d'alcool et au moins 17° KMW; et Smaragd, un vin sec de haute qualité contenant 12,5% ou plus d'alcool et un maximum de neuf grammes par litre de sucre résiduel.

3. Districtus Austriae Controllatus (DAC): Il s'agit d'une nouvelle appellation identique aux systèmes français AOC ou italien DOCG, basée sur la géographie sur le cépage. Huit des 16 régions viticoles autrichiennes - soit 50 % - ont des classifications DAC, qui ont des exigences de qualité très élevées qui varient d'une région à l'autre. Pour se qualifier, les vignerons doivent impressionner cinq des six dégustateurs aveugles et les convaincre que le vin raconte pleinement l'histoire de son terroir.

Raisins de cuve. Photo gracieuseté de tripp.

Les raisins

En Autriche, plus de 30 cépages différents sont cultivés. Cela étant dit, il y en a cinq qui sont d'une très grande importance. Nous commencerons par les blancs, avec le Grüner Veltliner mentionné ci-dessus, qui donne des vins secs et doux aux saveurs de noix, d'épices, de pêche et d'agrumes. Les buveurs notent souvent une acidité intense et une finale épicée de poivre blanc. Un autre cépage à noter est le Riesling, qui, selon M. Eilers, est cultivé en petites quantités mais produit certains des vins les plus fins et les plus chers d'Autriche. Les rieslings autrichiens peuvent être secs ou sucrés, et ont souvent une forte minéralité ainsi que des notes de pêche, de rose et de poivre blanc. Le dernier blanc qu'il faut comprendre lorsqu'on parle de vin autrichien est le Welschriesling, qui produit des vins secs simples et, dans le Burgenland, des vins de dessert affectés par le botrytis. Remarque : Ce cépage n'est pas apparenté au Riesling.

En termes de rouges, le Blaufränkisch est important, donnant des vins gras et épicés avec des arômes de cerise mûre et de petits fruits noirs. De plus, Zweigelt - un croisement entre Blaufränkisch et St. Laurent - est responsable de 50% de la production de vin rouge en Autriche et crée des vins puissants, fruités (principalement de cerise) et de raisin avec la capacité de vieillir.

D'autres cépages importants en Autriche sont le Sauvignon Blanc, le Weissburgunder (Pinot Blanc), le Furmint, le Morillon (Chardonnay), le Muskateller, le Neuburger, le Pinot Gris, le Riesling X Sylvaner, le Samling et le Traminer, qui sont tous blancs. Pour les rouges, il y a le Blauburgunder, le Cabernet Sauvignon et le St. Laurent.

Belle Styrie au coucher du soleil. Photo reproduite avec l'aimable autorisation de hjjiansch.

La Dégustation

Parce que cette classe de certification de sommelier a été combinée avec la classe de vin allemand, nous n'avons dégusté que deux vins autrichiens (les autres étaient allemands et tchèques). Le premier était un Steindorfer St. Laurent Reserve 2011 (34 $). Ce vin avait une acidité impressionnante pour un rouge. Fabriqué à partir du cépage Saint-Laurent, il confère des saveurs de cerise noire, de cassis et un soupçon d'épices.

L'autre vin autrichien que la classe a essayé était un Tegernseerhof «T-26» Gruner Veltliner Federspiel 2012 de la vallée de la Wachau (18 $). Avec ce vin, il y avait une minéralité intense avec une qualité de pierre humide, avec des saveurs de pomme Granny Smith, d'abricot et d'épices. Il était plus gras en bouche que les vins allemands que nous avions dégustés en cours, avec une longueur impressionnante.

Vin autrichien. Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Jameson Fink.

Envie de plus de vin ? Cliquez ici pour lire les entrées précédentes de cette série originale Épicure & Culture, Certification Sommelier.

Avez-vous exploré la région viticole autrichienne ou savouré un vin autrichien que vous avez adoré ? S'il vous plaît partager dans les commentaires ci-dessous.

Découvrez également :

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Régions alimentaires

L'Autriche, nation gourmande, est nichée au cœur de l'Europe, dans un paysage magnifique. Les Alpes offrent la toile de fond romantique d'un petit monde exquis, entièrement dédié au plaisir des produits naturels.

Des prairies vertes juteuses, des champs fleuris et des alpages intacts font pousser les ingrédients. Ceux-ci sont ensuite transformés en une gamme de produits de spécialité par la petite industrie agricole autrichienne traditionnelle et les institutions de transformation, inspirant les palais du monde entier.
Chaque région a ses spécialités

L'Autriche est composée de nombreuses petites régions. Chacun a son identité culturelle individuelle et indubitable. Et, bien sûr, chaque région a ses propres spécialités culinaires – une autre raison de la grande variété de produits autrichiens, qui fondent dans la bouche des gens partout. Ensemble, les régions, chacune avec sa propre offre culinaire, forment une grande marque : Gourmet Austria.


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