Recettes traditionnelles

Biscuits Chocolat-Amandes Pralinés

Biscuits Chocolat-Amandes Pralinés

Vous ne pouvez pas voir les amandes confites dans ces biscuits, mais vous les goûterez à coup sûr.

Ingrédients

  • Spray d'huile végétale antiadhésif (facultatif)
  • 5 cuillères à soupe de beurre non salé
  • ⅓ tasse (emballé) de cassonade légère
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • ⅓ tasse de gaufrettes au chocolat mi-amer (disques, pistoles, fèves) ou pépites de chocolat

Préparation de la recette

  • Placer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four; préchauffer à 350°. Faire griller les amandes sur une plaque à pâtisserie à rebords sur la grille supérieure, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement foncées et parfumées, de 6 à 8 minutes. Laisser refroidir.

  • Rassemblez les amandes en un tas serré sur un tapis de cuisson en silicone antiadhésif ou une plaque à pâtisserie à rebords enduite d'un spray antiadhésif. Cuire le sucre cristallisé dans une petite casserole à feu moyen, sans le déranger, jusqu'à ce qu'il commence à se liquéfier et à devenir doré sur les bords. Utilisez une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur pour incorporer le sucre fondu dans le sucre non fondu et poursuivez la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu et que le caramel prenne une couleur ambrée moyenne, 6 à 8 minutes. Verser délicatement le caramel sur les amandes et laisser refroidir.

  • Casser le mélange d'amandes en gros morceaux et transférer dans un robot culinaire. Mélangez, en raclant les côtés de temps en temps, jusqu'à ce que la pâte de praliné soit très lisse et crémeuse (elle devrait être aussi lisse que du beurre de cacahuète avec un éclat légèrement huileux ; cela prend du temps, alors soyez patient), 12 à 16 minutes.

  • Cuire le beurre dans une poêle moyenne à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il mousse, puis brunisse, environ 5 minutes. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit juste chaud.

  • Fouetter la farine, le sel kasher et le bicarbonate de soude dans un bol moyen. À l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne-élevée, battre le beurre brun, la pâte de praliné et la cassonade dans un grand bol jusqu'à ce que le mélange soit lisse, environ 2 minutes. Réduire la vitesse à moyen, ajouter le jaune d'œuf, la vanille et 1 c. eau et battre juste pour combiner. Réduire la vitesse à basse et ajouter progressivement les ingrédients secs. Augmentez la vitesse à moyen et battez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé (cela aidera à développer du gluten dans la pâte et aidera les biscuits à tenir ensemble). A l'aide d'une cuillère en bois, incorporer le chocolat. Grattez la pâte sur une feuille de papier parchemin et roulez-la en une bûche de 1¾" de diamètre. Réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit très ferme, au moins 2 heures.

  • Réchauffer le four à 350°. Couper la pâte en tranches généreuses de ¼" d'épaisseur avec un couteau dentelé (certains morceaux de chocolat peuvent tomber ou gêner, il suffit de les écraser s'ils tombent ; tout se fondra pendant la cuisson). Placer sur 2 papiers parchemins. -plaques à pâtisserie doublées, espacées de 1 ". Saupoudrer de sel de mer et cuire au four jusqu'à ce que les biscuits soient fermes sur les bords et légèrement plus foncés, de 9 à 10 minutes. Laisser refroidir sur des plaques à pâtisserie.

  • Avancez : La pâte pralinée peut être réalisée 1 semaine à l'avance ; conserver hermétiquement à température ambiante. La pâte peut être préparée 3 jours à l'avance; envelopper dans du plastique et conserver au frais, ou congeler jusqu'à 1 mois.

Section des critiquesCe sont probablement les biscuits au goût les plus chics que j'ai jamais faits. Oui c'est du boulot mais ça vaut vraiment le coup ! J'ai utilisé des noix de pécan parce que c'est ce que j'avais et des flocons de chocolat au lieu de pépites, ce qui a rendu le tranchage beaucoup plus facile mais fait disparaître le chocolat dans le biscuit. Toujours un goût incroyable. Je les adore et je les referai l'année prochaine. Je viens de finir d'essayer de rouler la pâte avec du parchemin et elle est très friable. Je pense que je vais essayer de les couper pendant qu'ils sont congelés ? Ces cookies demandent beaucoup de travail, j'espère pouvoir les faire tenir ensemble.AnonymousJackson, MI12/16/17Hé tout le monde ! Vos commentaires concernant la texture de la pâte m'ont donné envie de revoir la recette pour voir quel pourrait être le problème. Il semble que le temps de traitement de la pâte pralinée ait été beaucoup trop court. En cuisinant à nouveau la recette et en repensant à mes notes de juillet lorsque j'ai développé cela, nous venons peut-être de commencer à utiliser de nouveaux robots culinaires, dont les lames étaient suffisamment tranchantes pour qu'il ait fallu BEAUCOUP moins de temps pour assembler la pâte. Notre testeur croisé a eu un temps similaire au mien. Désolé que les résultats pour toute personne dont la pâte était encore trop grossière auraient été une pâte très friable. La pâte doit ressembler à du beurre de cacahuète lisse et la pâte doit tenir ensemble lorsqu'elle est pressée. J'ai également ajouté 1 cuillère à café. l'eau pour développer plus de gluten dans la pâte et donner un peu plus de structure. Voir la recette modifiée ci-dessus et merci beaucoup de nous avoir fait savoir qu'il y avait un problème.chrismoroccoBon Apppetit Test Kitchen12/06/17la pâte semblait avoir trop de beurre - ne tenait pas bien après la cuisson. décevant après une recette aussi laborieuse.Anonymecleveland ohio11/30/17La pâte s'effrite juste lorsqu'elle est coupée. Ma famille aimait toujours les morceaux cuits au four émiettés, mais je ne pouvais pas les servir dans le cadre de mes desserts de Thanksgiving comme prévu. Je vais les refaire mais trouverai une autre façon de les façonner. La saveur est incroyable mais la recette telle qu'elle est écrite ne fonctionne pas! AnonymeSacramento, CA11/25/17Les cookies étaient bons (pas si mémorables cependant) mais ne valaient pas le temps et les étapes à faire. J'ai doublé la recette et je n'ai fini qu'avec environ 30 biscuits au total, ce qui m'a surpris car la recette indiquait qu'un lot devrait en donner environ 24. De plus, toutes les étapes ont pris beaucoup plus de temps que la recette ne le dit. Transformer les amandes en une pâte lisse a pris environ 20 minutes dans mon robot culinaire à pleine puissance (j'avais peur que le moteur ne brûle mais il a tenu le coup) pas les 4 minutes indiquées dans la recette. Comme l'ont dit les autres critiques, quand vient le temps de trancher les biscuits, ils s'effritent un peu. J'ai remis en place les morceaux émiettés, ce qui a semblé bien fonctionner. Le résultat est un cookie aux pépites de chocolat légèrement noisette qui est bon mais si je vais passer autant de temps, je préfère faire autre chose.AnonymeMiami, FL11/21/17Ces cookies nécessitent un peu de travail mais ils sont délicieux et en valent la peine ! J'étais frustré de les faire, mais j'ai finalement compris ce que je faisais de mal. La pâte ne roule pas vraiment dans un cylindre net dans le parchemin, vous devez donc utiliser vos mains pour former une bûche de taille assez uniforme, puis la rouler à nouveau pour la rendre plus ronde. Lorsque les disques de chocolat tombent le long des bords, assurez-vous de les réinsérer horizontalement et de les placer là où vous en avez besoin. Je recommande de sceller le rouleau de pâte recouvert de papier sulfurisé dans une pellicule de plastique ou du papier d'aluminium pour s'assurer qu'il ne sèche pas au réfrigérateur. Pour minimiser les problèmes de tranchage, laissez d'abord la pâte se réchauffer quelques minutes et, à l'aide d'un couteau dentelé très tranchant, coupez les tranches d'un mouvement rapide, ferme et droit vers le bas. Ne pas scier la pâte comme s'il s'agissait d'une tranche de pain. Je n'ai eu aucun mal à couper à travers les disques de chocolat lorsque j'ai appris à trancher correctement. J'avais encore un peu d'effritement (surtout si une tranche contenait trop de morceaux de chocolat) mais j'ai juste pris mon temps et je les ai remontés et ils étaient bien. Cela vous donne également la possibilité de déplacer des morceaux de chocolat si vous avez des tranches qui n'en ont pas. Je vais certainement les refaire.AnonymeColumbus, Ohio15/11/17Les pépites de chocolat froid étaient «difficiles» à couper et la bûche de pâte s'est brisée alors que les morceaux s'effritaient au fur et à mesure que je les coupais. Il y a beaucoup de travail pour faire ces cookies et les instructions devraient m'avoir guidé avec succès à travers cette étape importante. J'ai coupé le chocolat en petits morceaux et ai écrasé la pâte ensemble pour former les biscuits. J'ai aimé la saveur des biscuits, pas sûr que la saveur de la praline sonne assez pour toutes les étapes. Cette recette est issue de ce qui semblait être un groupe de recettes soigneusement élaborées. Surpris que la recette d'un cookie n'ait pas été infaillible.